сталик ханкишиев рецепты харчо
Харчо от Сталика Ханкишиева
Известный повар восточной кухни, знаток узбекских и азербайджанских блюд, Сталик Ханкишиев, прославился с выходом книги «Казан, мангал и другие удовольствия». Гурманы интернет-просторов и телезрители быстро признали, что блюда от этого мастера входят в золотой фонд мировой кухни.
Гастрономическая передача «Казан, мангал» со Сталиком Ханкишиевым набирает высокие рейтинги. В ней подробно описывается процесс приготовления самых разных блюд. Всё, что шеф делает на кухне, создается с любовью и неизменной восточной перчинкой. Среди первых блюд почетное место занимает хорошо знакомы всем суп харчо.
Рецепт
Постараемся осветить нюансы приготовления харчо от Сталика Ханкишиева.
Ингредиенты:
Залог вкусного и насыщенного супа – правильные приправы. Хмели-сунели лучше всего купить на рынке, только там вы найдете ароматную кавказскую специю в точных пропорциях. Соус ткемали – важнейший компонент харчо. Без него теряется половина вкусовых качеств готового блюда.
Мясо выбирайте свежее, не подвергавшееся заморозке. Растительное масло можно взять любое, которое вы обычно используете в пищу, кроме оливкового.
Количество ингредиентов рассчитано на 1,7 литр воды.
Приготовление:
Готовый суп харчо Сталик Ханкишиев советует украсить петрушкой и подавать без майонеза. Посторонние соусы могут перебить вкус настоящего восточного блюда, приготовленного по всем правилам.
Суп харчо из говядины домашний
Как приготовить Суп харчо из говядины домашний рецепт пошагово
1. Вот баранья грудинка, что значит разумно мясо устроено. Ты посмотри, у нее весь жир снаружи. Ее прямо вот так в казан клади, нагрев сильный не надо, жир сам выходит. Жир выходит, и на этом жире остальное мясо поджарить можно. Вот говяжья грудинка устроена совсем по-другому. Ты посмотри, где у нее жир. Жир у нее вот здесь, внутри. Мы его ножом открываем.
Кусочки грудинки надо так порезать, чтобы они в супе красиво лежали. Посмотри, какая грудинка. Вах! Если мясо жесткое, когда режешь, значит бычок крепкий был, тренированный. Такое мясо в супе вкусное будет. Жирненькие кусочки вперед. Кусочки грудинки с косточкой сверху положим, пусть тоже греются. Они согреются, потому что я сейчас этот казан крышкой накрою. Огонь маленький, 10-15% под крышкой хватит. Пусть мясо прогреется, в собственном соку потушится.
2. Пусть лишний сок выпаривается, и пусть кусочки мяса слегка подрумянятся. Вы меня послушайте. В книгах пишут 10 минут, 15 минут. Не по времени надо судить, а по результату надо судить. Надо, чтобы вот этот лук начал практически растворяться. Вот тогда будет самое то время для того, чтобы залить в харчо воду. Надо 7-8 стаканов на 2-2,5 кг грудинки. Вот так кипеть должно час, может быть, 1,5 часа. Все зависит от мяса. Но конечно, прежде чем оставлять кастрюлю на огне, необходимо снять пену. Посмотрите, бульон каким стал. Вообще говоря, для харчо прозрачный бульон не нужен, но у нас он сам собой таким получился. Ничего, это дело поправимое.
Вот такой красный перец умеренной остроты я опускаю в суп целиком. Кому из мужчин понадобится, потом возьмут, откроют, выдавят оттуда, остроту добавят. А на общий суп я добавляю вот такой. У него ниже среднего острота, но вкус приятный у этого перчика. Вот столько, я думаю, хватит вполне. Меня очень удивляют люди, которые говорят, что у них не получается приготовить вкусный суп. Как это суп можно приготовить невкусным? В суп всегда можно добавить то, что хочешь.
3. Вы знаете, что делают, когда нет вот таких свежих зеленых плодов? На рынке неслучайно продают лавашану, то есть очень похожую на лаваш фруктовую пастилу. Она есть и из тклапи, есть из чего угодно. Берешь ее, режешь некрупно, кладешь в пиалу и заливаешь теплой водой. Она размокает, и получается точно такая же паста.
Всегда можно добавить лавашану и подправить вкус в необходимую сторону. А можно и просто с лавашаной готовить. В конце концов, если у вас на рынке и лавашану не продают, тогда идите в супермаркет, там непременно продают ткемали. Берите ткемали и готовьте харчо с ткемали. В ткемали еще и специи есть. А мне специи сейчас придется добавлять. До конца приготовления супа харчо осталось 15 минут. Значит сейчас мы закладываем всю зелень, весь острый перчик. А еще чеснок, целую головку рубленого чеснока.
Вы понимаете, какого цвета выйдет наше харчо? Оно будет фактически зеленое. Я это предусмотрел, и поэтому подготовил красный сладкий болгарский перец. И вот, что я вам скажу. В книгах по грузинской кухне, написанных более 60 лет тому назад, болгарский перец не встречается ни в одном харчо. А в современных книгах встречается очень часто. Вы понимаете, вот на наших глазах, фактически за период моей жизни, меняется народная кухня.
4. И я охотно добавлю сюда болгарский перец. Мне кажется, что будет очень уместно. Зелененькое плюс красненькое, это будет по крайней мере красиво. В книге по грузинской кухне интересно написано. Написано, что добавьте сухие сунели. Какие такие сухие сунели? А что означает грузинское слово «сунели»? Ну- ка, вы мне в комментариях напишите, пожалуйста, потому что я не знаю, что делать. Я беру и добавляю хмели-сунели. То, что у меня есть, то и добавляю.
Я помню, дело было еще до московской олимпиады. Я тогда был студентом. Я захожу в какое-то кафе на Варшавском шоссе. Тогда была в моде сценка, ее по телевизору часто показывали. В ней какой-то актер постоянно говорил: «Хочу харчо!» Зашел я в ресторан, 5 рублей у меня есть лишние, и сел за столик. Официант подходит, а я шучу, говорю: «Хочу харчо!» Он и несет мне харчо.
Это был первый раз, когда я попробовал харчо. В Тбилиси и в Грузии я его не пробовал, потому что в Тбилиси я был, когда мне было 5 лет. Мы туда с отцом прилетели. Мне в Тбилиси очень понравилось. В Тбилиси все мужчины ходили в черных красивых наглаженных костюмах и в белых рубашках. Точно, как мой папа на работу ходил. Соседки мне, маленькому ребенку говорили: «Сталик, какой твой папа культурный человек».
И вот культура одежды в 60-е годы в Тбилиси уже исчезала, но культура еды, культура грузинской кухни жива и поныне здравствует. Она снова входит в моду. В Москве все больше открывается новых грузинских ресторанов. Ну сейчас да, все были закрыты. Вот увидите, пройдет этот карантин, какие рестораны будут открываться первыми. Однако же моя цель, моя задача состоит не в том, чтобы вы, мои дорогие зрители, ходили по ресторанам. Я хочу, чтобы вы готовили для себя и для своих родных дома.