сталик ханкишиев рецепты борща
Борщ по рецепту Сталика Ханкишиева
На одной шестой части суши найдется немного супов, по популярности подобных этому. Да и вариантов его приготовления – масса! И споры в кулинарном интернете о методах его приготовления, да об ингредиентах самые яркие и самые запоминающиеся. Даже страшно себе представить, какими эти споры были не в эпоху мониторов и цифровых камер, а в эпоху коммунальных кухонь и керосиновых примусов.
Догадались, что это за король супов? Конечно же борщ! Сегодня готовим сытный, наваристый, добротный борщец по рецепту Сталика Ханкишиева. Включайте видеоролик и присоединяйтесь к просмотру!
Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЯЩЕГО БОРЩА ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА:
Из каких продуктов варим бульон?
Во-первых, такие отрубы мяса, из которых этот бульон получится. Например, говяжьи рёбрышки да свиная голяшка. Или говяжий хребет с ребрами, на которых щедро оставлено мясо. Или говяжья, или баранья грудинка. Но не из вырезки дорого-богато, не из мякоти!
Для тех, кто еще не наелся мяса: ну, возьмите хорошей телятины, да не разваривайте ее в тряпку, а положите целым куском в уже готовый бульон и отварите недолго – так, чтобы из нее еще сок выходил, то есть примерно до той же степени готовности, как принято запекать мясо у хороших поваров всего мира. Пр осто здесь не запекаем, а завариваем. Но принцип тот же! Вот этот кусок мяса разрежьте аккуратными кусками, разложите по тарелкам, залейте горячим борщом и получите нежное, тающее во рту и сочное мясо, а не то, что всегда.
Но про бульон для борща бывают разные мнения.
Одни говорят: Борщ варится либо на утке, либо на петухе. Рядом с ними стоят такие, которые признают только на свинине. Вторые вообще утверждают, что готовить борщ на бульоне не стоит: у него тогда вкус бульона, а не борща. Третьи и вовсе представляют себе борщ с рыбкой в томате.
Кто прав? Разумеется, все! У кого что было, тот из того и готовил – так оно и перешло в обычай.
Моем мясо или нет, в какую воду кладем, когда солим?
Свиную голяшку можно и помыть, мало ли где свинью опаливали да чистили. Положено шпарить свинью после опаливания да еще раз скоблить, и снова шпарить. Вот говяжьи ребрышки я не мою – снимаю с них ту пленку, которая покрывает мясо, а потом рублю на чистом чурбане. Ребрышки внутри – стерильны.
Если у кого-то есть основания вести разговоры про кровь, и он, на самом деле, не путает кровь и мясной сок (читай – белок), то из такого мяса лучше вовсе не готовить. Сдохла скотина, что ли? Как ее резали, что кровь осталась внутри? Должна была выйти!
Кладем, разумеется, в холодную воду, а четверть запланированного количества соли я опускаю сразу – чтобы пена отошла лучше и скорее, чтобы крупные куски мяса успели просолиться до кости.
Но есть и другие мнения!
Одни всегда сомневаются в мясе и потому моют обязательно. Удивительные люди! Если сомневаешься, зачем покупаешь? Давно бы уже сами, при такой-то мнительности, организовали откормочную базу и забойный цех.
Другие моют, потому что на мясе щепки и мелкие кости. Смените мясников, мои дорогие! Хотя радикально верный выход – купить свой чурбан и топорик и держать инструменты в порядке.
Третьи и вовсе кладут мясо только в кипяток. Зачем? Микробов в воде убивают, что ли, чтобы они мясо не сожрали, пока оно вариться будет? Это неправильно! Вон тот кусок мяса, который «для мяса в тарелке» – пожалуйста, в горячую воду, но на верх едва побулькивающего бульона, а не в бурно кипящую воду. Что будет с поверхностью мяса, если ее обжечь? Внутрь тепло проходит очень медленно, но зато ткани свежего мяса охотно сжимаются по д воздействием температуры, кусок мяса начинает корёжить, он сам из себя выдавливает все соки. Если вы этого и хотели, тогда да – в кипяток.
Надо ли снимать пену и как?
Конечно, надо! И надо снимать очень тщательно. Не за один раз, но и не стоять над бульоном по сорок минут. Поднялась – сняли. Поднялась еще раз – сняли еще раз.
Есть специальные сетки-шумовки, вот они снимают пену лучше всего.
Но некоторые люди читают книжечки, переписанные с других книг, изданных в то время, когда таких сеточек еще не было и там написано «только столовой ложкой, а не дырявой, потому что там часть пены просачивается».
Но есть и другие мнения!
Например, некоторые сливают первую воду, а потом заливают свежей. Я бы мог согласиться с этим методом, если бы речь шла о свиных голяшках, да и то – нерубленных. А из мелких кусков мяса, из ребрышек, из разрубленной на части грудинки, очень много питательных веществ выйдет еще до того, как бульон в первый раз закипит.
Другие пену не снимают, а процеживают бульон. ОК, процеживание – годный прием. Но чтобы процедить бульон из него надо вынуть мясо. Пока мясо вынимаем оно проходит сквозь слой пены. И где потом пена? На кусках мяса! Зато бульон процедили – надо же!
У третьих и вовсе пену абсорбирует капуста и впитывает в себя морковь да лук. Это без комментариев, товарищи по несчастью.
Что добавим в бульон?
Ровно то же, что и в белый бульон для любого другого супа. Про бульоны все выяснено уже давным давно! И можно, разумеется, сделать вид, что опыт мировой кулинарии для нас ничего не значит, но с этим не ко мне, я вас прошу.
Лук, морковь, перец горошком, ароматный перец или пару бутончиков гвоздики в луковицу. Букет гарни – за этим в гугль.
Разумеется, после приготовления бульона все овощи, букет гарни и корни убираются.
И обратите внимание, как варится бульон. Он почти не кипит, не бурлит по всей поверхности, он едва побулькивает, раз в две секунды со дна поднимается пузырек пара, но не чаще, чем пульс на руке бьется. Это правило за нарушение которого поварят следует бить половником по чубу. Только при условии исполнения этого правила бульон получится прозрачным и, что еще более важно, ароматным и вкусным.
Но есть и другие мнения!
Одни, помимо лука и моркови, добавляют на этом этапе корень сельдерея и петрушки. С этим я могу согласиться, но мы обычно не добавляем этих кореньев, потому что в Узбекистане их не было и мы привыкли обходиться без них.
Другие вовсе ничего не добавляют, мол, потом в борщ добавится овощная пассеровка, вот и ладненько, вот и хватит. Это неверный ход мысли! Ведь бульон бывает и овощным – его можно готовить ровно так, как написано, только пропуская танцы с мясом. И попробуйте потом этот бульон – он хорош, он вкусен. И в нем нет нот даже отдаленно напоминающих вкус, который борщу придают пассерованные овощи. Понимаете? Поэтому корни и лук на этапе приготовления бульона необходимы! Да и как хорошо взять, да и отделить часть готового бульона на потом, на другие супы! Остудить и заморозить готовый, очень качественный и вкусный продукт –заготовку.
Третьи пускаются во все тяжкие. Они на этом этапе добавляют черешки сельдерея и лавровый лист. Но там щеки настолько толстые, что для вкусовых сосочков места не осталось. А то я бы посоветовал покипятить лавровый лист хотя бы с пол часа и попробовать воду.
Мясо сварилось – что делать?
Переваривать мясо не надо, даже если это чисто бульонные куски. Мы варим бульон, в нем содержание желирующих веществ не должно быть настолько же высоким, как в хаше или холодце. Бульон, от которого губы слипаются, хорош в других случаях, но не для борща, где тонкий овощной букет не должен перебиваться ничем.
Поэтому вынимаем мясо, снимаем с костей, жилки и пленки удалям, но оставляем на некоторых кусочках мяса немного сала. Мясо подсаливаем, накрываем, чтобы не заветрилось и оставляем неподалеку от плиты. Пока оно горячее – как раз успеет досолиться. Ведь пока мы солили только четвертью запланированной соли!
Кстати, вот теперь, когда из бульона вынули все мясо и овощи, его, при необходимости можно и процедить. Но только при необходимости!
Но есть и другие мнения!
Одни говорят: пусть мясо остается в борще до самого конца. Я этого не понимаю. Желаете окрашенного мяса, смешения вкусов? Ну, на здоровье! Только если обработать готовый борщ блендером, то вкусы смешаются еще лучше.
Другие отправляют в бульон повариться еще шкуру от голяшки, кости – все, что может дать навар. Насчет этого я уже высказался выше – слишком наваристый, липкий бульон с большим содержанием желирующих веществ борщу ни к чему.
Третьи начинают есть мясо уже сейчас. С одной стороны – завидую их аппетиту, с другой стороны – мне этих людей жаль.
Сталик ханкишиев рецепты борща
Вы готовите борщ не так, как я, правда? И это потрясающе! Потому что борщ в каждой семье и должен быть свой, фирменный, фамильный, с семейными хитростями и тайнами! Что Россия, что Украина любит борщ, не смотря на межнациональные отношения!
© 2021 Cookyt.pro | Помогаем найти рецепты по всему интернету
После простой регистрации Вы сможете:
- Добавлять рецепты в Кулинарную книгу Добавлять свои видео и фото рецепты Оставлять вопросы и отзывы к рецептам И многое другое.
ВойтиЗарегистрироваться
Праздничные, овощные, мясные, любимые и забытые! Благодаря разнообразию рецепты салатов можно комбинировать и получать новые и необычные варианты.
Все рецепты салатов с удобной видео инструкцией приготовления.
Приложение включает в себя список из самых популярных рецептов салатов
Все рецепты десертов с удобной видео инструкцией приготовления.
Приложение включает в себя список из самых популярных рецептов десертов
Вкус детства: как приготовить настоящие чебуреки дома
Чебуреки – одно из популярных блюд на пространстве бывшего СССР. Кулинар Сталик Ханкишиев рассказал, как слепить крымские чебуреки с мясом, сыром, овощами и даже сладкой начинкой. Не стоит путать их с такими блюдами, как кутабы, янтык и чуду, входящими в список рецептов родственных народов. В переводе с турецкого или крымско-татарского слово «чебурек» означает «пирожок с сырым фаршем».
В какой последовательности подходить к ингредиентам? Нельзя ли обойтись без мяса? Почему добавлять кефир – не лучшее решение? В телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» Сталик Ханкишиев раскрыл для зрителей РЕН ТВ секреты знаменитой чебуречной, которую держали в Фергане 1960-х годов крымские татары.
Кстати, процесс готовки может стать семейным делом. Во-первых, это заметно сэкономит время, а во-вторых, позволит научить детей чему-то полезному.
Топорик, фарш или мясорубка
Не надо думать, что если вы порежете фарш ножами, то он станет вкуснее, отмечает Сталик Ханкишиев. Важно сделать его однородным. Через мясорубку фарш можно пропустить два раза: первый – через крупную решетку, второй – через мелкую.
Лук и курдюк для сочности
Прежде чем пропускать лук через мясорубку, непременно ошпарьте его. Так потеряется его назойливый запах. А чебуреки останутся по-прежнему сочными и очень вкусными. Лук можно натереть на терке. Как предполагает Сталик Ханкишиев, когда терок не было, лук резали, а потом толкли в больших ступках. Лук должен выделить как можно больше сока. Но сочность фарша для чебуреков обеспечивает еще один продукт – курдючное сало. Мы нарезали его ножом, мелкими кубиками. Хотя можно было его заморозить и натереть, как лук, на терке. Если курдюка нет, разрешается брать любое другое сало либо выбрать мясо пожирнее. Некоторые любители кулинарии предлагают добавить в фарш кефир для сочности. Делать этого не надо. Если вы хотите получить настоящую сочность, а не водянистость фарша, на чебуреки уйдет только мякоть. А из косточек, жилок, всевозможных обрезок можно сварить очень крепкий бульон, чтобы он застыл как на холодец. Этот бульон нарежете кубиками и добавите в фарш.
Соль и специи
Не забываем посолить. На фарш из килограмма мяса уйдет около одной столовой ложки соли. Приправы для фарша каждый пусть выбирает по своему вкусу – например, зиру. Обязательным ингредиентом является черный перец. По словам Сталика Ханкишиева, фарш следует тщательно перемешать. Но не вымешивать, не выбивать его, не создавать в нем липкость, а только распределить равномерно среди кусочков мяса кусочки курдюка, лук, соль и специи.
Правильное тесто
С чебуреками всегда так. Все надо делать заранее. Сначала приготовить фарш и дать ему постоять, промариноваться и созреть. Затем необходимо заняться тестом. Берем один килограмм муки, обязательно просеянной. Просеянная мука лучше соединяется с водой, и тесто получается более однородным, без комочков. Ведь даже самая лучшая мука имеет обыкновение слеживаться. После просеивания на вершине образовавшейся горки муки устраиваем как бы жерло вулкана, куда помещаем примерно 50 миллилитров растительного масла и половину столовой ложки соли. Далее перемешиваем. Теперь вода. Воду необходимо выдержать до температуры 60-70 градусов. Кипяток или излишне холодная вода не подойдет. Пока вода горячая, замешиваем тесто ложкой. А как вода смешалась с мукой и температура уравнялась, можно замешивать и руками. Перемешивать придется довольно долго, если мы не хотим, чтобы наши чебуреки лопались.
Сталик Ханкишиев обращает внимание на то, чтобы вся мука вошла в тесто и оно свободно отлипало от тазика. Кто не привык работать с тестом руками, может воспользоваться миксером, тестомесом. На вкусе теста это никак не скажется. Он зависит от качества муки, температуры воды и от того, насколько хорошо вымешали тесто.
Впрочем, кому важна «энергетика рук», руками поработать все равно придется. Вынимаем тесто из чаши и помешиваем его руками, обрушиваем всю тяжесть тела на комок теста. После этого сворачиваем тесто в один кусок. Ему необходимо полежать примерно один час при комнатной температуре. Можно накрыть его миской, можно убрать в целлофановый пакет. После того, как тесто вылежится, оно станет мягким и податливым.
Каждый хозяин находит что-то свое. Сталик Ханкишиев советует не уходить в банальную пиццу. Кстати, закрытые пиццы в Италии называются «кальцоне». Зажатые края можно украсить узором из зубцов вилки, а затем обрезать. Эти обрезки по-татарски называются чир-чир. Чир-чир зажаривают в масле, получая нечто вроде хвороста к чаю.
Сладкое – детям
К чаю, однако, россияне привыкли подавать сладости. Для этого случая можно приготовить особые чебуреки – для детей. Подрастающему поколению необходимо все самое полезное.
Отличной начинкой станут грецкие орехи. Этот вид орехов содержит полезные питательные вещества. Сталик Ханкишиев рекомендует их тщательно размолоть. Для чебурека достаточно будет одной ложки орехов.
А по-настоящему вкусными такие чебуреки сделает джем – малиновый, клубничный, черничный. Чтобы порадовать ребят, чебуреки готовят разными, предлагая целое ассорти.
Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.
Сериал ЖАРА | Свекольник/Холодник по рецепту Сталика Ханкишиева
Запечь 4-6 шт свеклы при Т180С в фольге от 40 до 80 минут, в зависимости от размера и молодости плодов.
Отварить 4 картофелины, 6 яиц. Все охладить.
Свеклу очистить и натереть на терке, полить лимонным соком, смешать с 1,5 литра холодной воды, посолить и убрать в холодильник.
Нарезать картофель, огурцы, яйца (оставить две штуки на украшения), укроп. Нарезку посолить и поперчить.
Молодой чеснок и зеленый лук растереть с солью в ступке.
Развести в свекольном настое 4 ложки сметаны и подавать.
В тарелку накладывается нарезка, заливается свекольным настоем вместе с тертой свеклой. Украшается половинками оставшихся яиц.
Как приготовить борщ сталик ханкишиев
от Сталика Ханкишиева
Сегодня речь пойдет о блюде, в котором у нас с вами полное совпадение вкусов. Кстати, Сталик Ханкишиев тоже очень любит… борщ! Это древнее блюдо имеет множество вариаций – самое время познакомиться с авторским видением этого супа.
Ингредиенты: баранья и говяжья грудинка с костями, репчатый лук, морковь, корень сельдерея, укроп, петрушка, свекла, болгарский перец, капуста, картофель, растительное масло, томатная паста, паприка.
В воду отправляем сахарные косточки – основу будущего бульона. И поскольку есть на них практически нечего, следом отправляем в кастрюлю нарезанную ломтями говяжью и баранью грудинку. А чтобы пена лучше отошла, воду нужно сразу посолить.
Сталик Ханкишиев: «По правилам приготовления белого бульона нельзя полностью закрывать крышку. И огонь под кастрюлей пусть будет средний»
Чтобы бульон приобрел золотистый оттенок, несколько позже в кастрюлю отправится луковица прямо в кожуре. Предварительно в неё втыкаем несколько бутончиков гвоздики. Затем на 3 части режем морковь и на относительно небольшие куски – корень сельдерея. Чем меньше будут куски – тем больше вкуса коренья отдадут бульону.
В несколько листьев упаковываем свежую зелень – укроп и петрушку, после чего «конверт» накрепко перевязываем.
Тщательно снимаем пену с бульона. После чего чистим морковь и свеклу и нарезаем их тонкой соломкой.
Отправляем в кастрюлю луковицу, крупно нарезанную морковь, сельдерей и «конверт» из зелени. И, конечно же, лавровый лист и перец горошком.
Пока бульон доходит до готовности, переходим к овощам, необходимым для пассировки. Мелкими полукольцами нарезаем репчатый лук и кольцами Затем на терке натираем помидоры – нам понадобится только мякоть и сок, шкурки можно выбросить.
Болгарские перцы нарезаем полукольцами – несколько позже их нужно будет сварить в бульоне вместе с картошкой и капустой. Мелко нарезаем капусту и приступаем к пассировке.
В сотейник наливаем растительное масло, после чего отправляем в него нарезанный лук. Пассируем его, пока лук не станет мягким и не уменьшится в объеме. Следом в сотейник отправляем нарезанную стружкой морковь. Всё тщательно перемешиваем и добавляем томатную пасту.
Хорошенько перемешав содержимое сотейника, добавляем натертые томаты. А после того, как всё будет перемешано, овощи необходимо посолить – соли понадобится чуть меньше столовой ложки. И вновь всё перемешав, добавляем столовую ложку сладкой паприки – для цвета.
Паприка не терпит высоких температур, поэтому в сотейник добавляем бульон, чтобы паприка не изменила цвет на бурый. И следом – нарезанную соломкой свеклу.
Сталик Ханкишиев: «Переготавливать пассировку не стоит. Накрываем сотейник крышкой, чтобы не остыло, и отставляем в сторонку».
Смешение всех ингредиентов, которые составляют борщ, лучше проводить в отдельном казане. Через сито наливаем бульон. А после того, как он почти закипит, отправляем в казан нарезанную половинками картошку. Картошка закипела – отправляем в бульон нарезанную капусту.
Закладываем в казан пассировку и добавляем столовую ложку соли.
Самое время подавать борщ на стол. Вареное мясо нарезаем кубиками и закладываем на дно супницы. И только потом из казана перекладываем суп. В тарелку добавляем ложку хорошей сметаны, немного чеснока и мелко нарезанной свежей зелени. Приятного аппетита!
На одной шестой части суши найдется немного супов, по популярности подобных этому. Да и вариантов его приготовления – масса! И споры в кулинарном интернете о методах его приготовления, да об ингредиентах самые яркие и самые запоминающиеся. Даже страшно себе представить, какими эти споры были не в эпоху мониторов и цифровых камер, а в эпоху коммунальных кухонь и керосиновых примусов.
Догадались, что это за король супов? Конечно же борщ! Сегодня готовим сытный, наваристый, добротный борщец по рецепту Сталика Ханкишиева. Включайте видеоролик и присоединяйтесь к просмотру!
Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, телеведущий, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011 года ведёт кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже на протяжении 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЯЩЕГО БОРЩА ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА:
Из каких продуктов варим бульон?
Во-первых, такие отрубы мяса, из которых этот бульон получится. Например, говяжьи рёбрышки да свиная голяшка. Или говяжий хребет с ребрами, на которых щедро оставлено мясо. Или говяжья, или баранья грудинка. Но не из вырезки дорого-богато, не из мякоти!
Для тех, кто еще не наелся мяса: ну, возьмите хорошей телятины, да не разваривайте ее в тряпку, а положите целым куском в уже готовый бульон и отварите недолго – так, чтобы из нее еще сок выходил, то есть примерно до той же степени готовности, как принято запекать мясо у хороших поваров всего мира. Просто здесь не запекаем, а завариваем. Но принцип тот же! Вот этот кусок мяса разрежьте аккуратными кусками, разложите по тарелкам, залейте горячим борщом и получите нежное, тающее во рту и сочное мясо, а не то, что всегда.
Но про бульон для борща бывают разные мнения.
Одни говорят: Борщ варится либо на утке, либо на петухе. Рядом с ними стоят такие, которые признают только на свинине. Вторые вообще утверждают, что готовить борщ на бульоне не стоит: у него тогда вкус бульона, а не борща. Третьи и вовсе представляют себе борщ с рыбкой в томате.
Кто прав? Разумеется, все! У кого что было, тот из того и готовил – так оно и перешло в обычай.
Моем мясо или нет, в какую воду кладем, когда солим?
Свиную голяшку можно и помыть, мало ли где свинью опаливали да чистили. Положено шпарить свинью после опаливания да еще раз скоблить, и снова шпарить. Вот говяжьи ребрышки я не мою – снимаю с них ту пленку, которая покрывает мясо, а потом рублю на чистом чурбане. Ребрышки внутри – стерильны.
Если у кого-то есть основания вести разговоры про кровь, и он, на самом деле, не путает кровь и мясной сок (читай – белок), то из такого мяса лучше вовсе не готовить. Сдохла скотина, что ли? Как ее резали, что кровь осталась внутри? Должна была выйти!
Кладем, разумеется, в холодную воду, а четверть запланированного количества соли я опускаю сразу – чтобы пена отошла лучше и скорее, чтобы крупные куски мяса успели просолиться до кости.
Но есть и другие мнения!
Одни всегда сомневаются в мясе и потому моют обязательно. Удивительные люди! Если сомневаешься, зачем покупаешь? Давно бы уже сами, при такой-то мнительности, организовали откормочную базу и забойный цех.
Другие моют, потому что на мясе щепки и мелкие кости. Смените мясников, мои дорогие! Хотя радикально верный выход – купить свой чурбан и топорик и держать инструменты в порядке.
Третьи и вовсе кладут мясо только в кипяток. Зачем? Микробов в воде убивают, что ли, чтобы они мясо не сожрали, пока оно вариться будет? Это неправильно! Вон тот кусок мяса, который «для мяса в тарелке» – пожалуйста, в горячую воду, но на верх едва побулькивающего бульона, а не в бурно кипящую воду. Что будет с поверхностью мяса, если ее обжечь? Внутрь тепло проходит очень медленно, но зато ткани свежего мяса охотно сжимаются под воздействием температуры, кусок мяса начинает корёжить, он сам из себя выдавливает все соки. Если вы этого и хотели, тогда да – в кипяток.
Надо ли снимать пену и как?
Конечно, надо! И надо снимать очень тщательно. Не за один раз, но и не стоять над бульоном по сорок минут. Поднялась – сняли. Поднялась еще раз – сняли еще раз.
Есть специальные сетки-шумовки, вот они снимают пену лучше всего.
Но некоторые люди читают книжечки, переписанные с других книг, изданных в то время, когда таких сеточек еще не было и там написано «только столовой ложкой, а не дырявой, потому что там часть пены просачивается».
Но есть и другие мнения!
Например, некоторые сливают первую воду, а потом заливают свежей. Я бы мог согласиться с этим методом, если бы речь шла о свиных голяшках, да и то – нерубленных. А из мелких кусков мяса, из ребрышек, из разрубленной на части грудинки, очень много питательных веществ выйдет еще до того, как бульон в первый раз закипит.
Другие пену не снимают, а процеживают бульон. ОК, процеживание – годный прием. Но чтобы процедить бульон из него надо вынуть мясо. Пока мясо вынимаем оно проходит сквозь слой пены. И где потом пена? На кусках мяса! Зато бульон процедили – надо же!
У третьих и вовсе пену абсорбирует капуста и впитывает в себя морковь да лук. Это без комментариев, товарищи по несчастью.
Что добавим в бульон?
Ровно то же, что и в белый бульон для любого другого супа. Про бульоны все выяснено уже давным давно! И можно, разумеется, сделать вид, что опыт мировой кулинарии для нас ничего не значит, но с этим не ко мне, я вас прошу.
Лук, морковь, перец горошком, ароматный перец или пару бутончиков гвоздики в луковицу. Букет гарни – за этим в гугль.
Разумеется, после приготовления бульона все овощи, букет гарни и корни убираются.
И обратите внимание, как варится бульон. Он почти не кипит, не бурлит по всей поверхности, он едва побулькивает, раз в две секунды со дна поднимается пузырек пара, но не чаще, чем пульс на руке бьется. Это правило за нарушение которого поварят следует бить половником по чубу. Только при условии исполнения этого правила бульон получится прозрачным и, что еще более важно, ароматным и вкусным.
Но есть и другие мнения!
Одни, помимо лука и моркови, добавляют на этом этапе корень сельдерея и петрушки. С этим я могу согласиться, но мы обычно не добавляем этих кореньев, потому что в Узбекистане их не было и мы привыкли обходиться без них.
Другие вовсе ничего не добавляют, мол, потом в борщ добавится овощная пассеровка, вот и ладненько, вот и хватит. Это неверный ход мысли! Ведь бульон бывает и овощным – его можно готовить ровно так, как написано, только пропуская танцы с мясом. И попробуйте потом этот бульон – он хорош, он вкусен. И в нем нет нот даже отдаленно напоминающих вкус, который борщу придают пассерованные овощи. Понимаете? Поэтому корни и лук на этапе приготовления бульона необходимы! Да и как хорошо взять, да и отделить часть готового бульона на потом, на другие супы! Остудить и заморозить готовый, очень качественный и вкусный продукт –заготовку.
Третьи пускаются во все тяжкие. Они на этом этапе добавляют черешки сельдерея и лавровый лист. Но там щеки настолько толстые, что для вкусовых сосочков места не осталось. А то я бы посоветовал покипятить лавровый лист хотя бы с пол часа и попробовать воду.
Мясо сварилось – что делать?
Переваривать мясо не надо, даже если это чисто бульонные куски. Мы варим бульон, в нем содержание желирующих веществ не должно быть настолько же высоким, как в хаше или холодце. Бульон, от которого губы слипаются, хорош в других случаях, но не для борща, где тонкий овощной букет не должен перебиваться ничем.
Поэтому вынимаем мясо, снимаем с костей, жилки и пленки удалям, но оставляем на некоторых кусочках мяса немного сала. Мясо подсаливаем, накрываем, чтобы не заветрилось и оставляем неподалеку от плиты. Пока оно горячее – как раз успеет досолиться. Ведь пока мы солили только четвертью запланированной соли!
Кстати, вот теперь, когда из бульона вынули все мясо и овощи, его, при необходимости можно и процедить. Но только при необходимости!
Но есть и другие мнения!
Одни говорят: пусть мясо остается в борще до самого конца. Я этого не понимаю. Желаете окрашенного мяса, смешения вкусов? Ну, на здоровье! Только если обработать готовый борщ блендером, то вкусы смешаются еще лучше.
Другие отправляют в бульон повариться еще шкуру от голяшки, кости – все, что может дать навар. Насчет этого я уже высказался выше – слишком наваристый, липкий бульон с большим содержанием желирующих веществ борщу ни к чему.
Третьи начинают есть мясо уже сейчас. С одной стороны – завидую их аппетиту, с другой стороны – мне этих людей жаль.
Вы готовите борщ не так, как я, правда? И это потрясающе! Потому что борщ в каждой семье и должен быть свой, фирменный, фамильный, с семейными хитростями и тайнами!
Но никто не помешает поделиться собственными знаниями с окружающими даже здесь, в комментариях!
Я задам отдельными комментами следующие вопросы, а вы дайте ответ именно под теми самыми комментариями, договорились?
2 Моем мясо или нет, в какую воду кладем, когда солим?
6 Что в готовый бульон и в какой последовательности?
8 Какие овощи понадобятся? Может, что-то еще?
9 Делаем ли пассеровку, а если делаем, то как?
10 Что еще можно добавить в борщ, после пассеровки?
#Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал
Видео «Приготовить борщ по рецепту Сталика Ханкишиева!» опубликовано в категории «Фантастика». Продолжительность: 30 мин. 11 сек.
Борщ по рецепту Сталика Ханкишиева! Дачный ответ, Россия, новая кулинарная книга, нация и кухня.
БОРЩ по-узбекски, в казане, не украинский.
Сталик Ханкишиев «Борщ в казане»
Настоящий украинский БОРЩ
Samura.ru в России Samura.org вне России https://samuraknives.com/
Лазерсон + Борщ = Много Вкусной Еды и Тонна Баек
Репортаж из реанимации, обращение к подписчикам
Операция прошла успешно, но я хочу обратиться к подписчикам.
Борщ украинский, рецепт самого настоящего борща!
Запах и вкус самого настоящего украинcкого борща будут потрясающими, все соседи почувствуют этот аромат и позавидуют вам белой завистью.
Сериал ЖАРА | №2 Свекольник, холодник по рецепту Сталика Ханкишиева | НТВ, Дачный Ответ Казан-Мангал
Запечь 4-6 шт свеклы при Т180С в фольге от 40 до 80 минут, в зависимости от размера и молодости плодов. Отварить 4 картофелины, 6 яиц.
ГОТОВИМ СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ, КАК У МАМЫ | ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ | В КАЗАНЕ |
Хрустящие Огурчики Малосольные по рецепту Сталика Ханкишиева
БОРЩ В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ
Сталик снова лезет к Обломов!
ЛЮЛЯ КЕБАБ от Сралика Харчкишиева
НАСТОЯЩИЙ УКРАИНСКИЙ БОРЩ В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ
Рассольник Сталика Ханкишиева из NTV Дачный Ответ! Перловка, огурчики, Россия, кулинарная книга СССР
МАНТЫ. Сталик
Блины на кефире, как у мамы Сталика Ханкишиева, Дачный Ответ, Россия, Узбекистан, кулинарная книга
Рецепты от Сталика: Борщ в казане
ХОВАНСКИЙ карает СТАЛИКА за Друже Обломова!
НАСТОЯЩИЙ Борщ РУССКИЙ в казане на костре приготовление часть №2
Чо? Харчо! Чё-чё?! Суп Харчо! Хочу Харчо! Сталик Ханкишиев, НТВ, Дачный Ответ, Казан-Мангал Как надо
Как приготовить борщ. Секрет вкусного борща от Георг Саратов
Рецепт БЕЛЯШЕЙ базарно-домашних, или. Перемящ!
Про корейцев и кук-си | Сталик Ханкишиев
ТУШЕННАЯ КАПУСТА! Сталик.
Как приготовить тушенную капусту. Рецепт Сталика Ханкишиева.
ЛАГМАН
Чудеса на сковороде садж по рецепту Сталика Ханкишиева
СОЛЯНКА БАРСКАЯ по рецепту СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА
Зеленый Борщ | Один из Лучших Рецептов!
Настоящая УЗБЕКСКАЯ ШУРПА
ГАЛУШКИ с МЯСОМ | ЖИЖИГ-ГАЛНАШ | ДУЛХ ХЬАЛТМ | ЧЕЧНЯ, ИНГУШЕТИЯ!
ШАУРМА!
Как приготовить шаурму дома. Рецепт от Сталика Ханкишиева.
Азербайджанская БУГЛАМА из баранины на садже (большой сковороде) | Сталик Ханкишиев
Сталик Ханкишиев. Узбекский суп Мастава. Подробный рецепт.
Как приготовить говядину по-строгановски. Рецепт бефстроганова от Сталика Ханкишиева.
Лагман с печенью по-турецки, вкусный, разнообразный, по рецепту Сталика Ханкишиева
Люля-кебаб по всем правилам! 7 серия «15 шашлыков на праздники» Сталика Ханкишиева
Готовим Хинкали дома: классический грузинский рецепт
Как приготовить КУРИНЫЙ БУЛЬОН с лапшой
КОУРМА-ШУРПА / Настоящая узбекская кухня / Сталик Ханкишиев Казан-Мангал
Рассольник «Ленинградский» по ГОСТу
Бабушка-немка и дед-красноармеец | Кребли, пирожки с капустой, чепылгаш
Моя бабушка была немкой. Мой дед был красноармейцем и погиб в самом начале войны, в танковом сражении под Бродами, Львовской области.
Утка по-московски по рецепту Сталика Ханкишиева
ЯНА ТРОЯНОВА: Об аяуаске, попытке самоубийства и русском народе
СРОЧНО: Немецкие врачи подтвердили отравление Навального. DW Новости (24.08.2020)
BTS (방탄소년단) ‘Dynamite’ Official MV (B-side)
Непосредственно Блогер 9 серия 5 сезона
BMW M8 GC vs Mercedes-AMG GT63s. Дзюдоисты-тяжеловесы
Кадыров показал КОРТЕЖ Путина // Давидыч SmotraRUN 2020
Камеди Клаб «В клубе» Светлана Лобода Демис Карибидис Марина Кравец
Воскресный вечер с Владимиром Соловьевым от 23.08.2020
Бэтмен — Русский трейлер (2021)
Хотите хорошо провести время за просмотром видео? На нашем видео портале вы найдете видеоролики на любой вкус, смешные видео, видео о животных, видео трансляции и многое другое
Борщ по рецепту Сталика Ханкишиева! Дачный ответ, Россия, новая кулинарная книга, нация и кухня.
БОРЩ по-узбекски, в казане, не украинский.
Сталик Ханкишиев «Борщ в казане»
Настоящий украинский БОРЩ
Samura.ru в России Samura.org вне России https://samuraknives.com/
Лазерсон + Борщ = Много Вкусной Еды и Тонна Баек
Репортаж из реанимации, обращение к подписчикам
Операция прошла успешно, но я хочу обратиться к подписчикам.
Борщ украинский, рецепт самого настоящего борща!
Запах и вкус самого настоящего украинcкого борща будут потрясающими, все соседи почувствуют этот аромат и позавидуют вам белой завистью.
Сериал ЖАРА | №2 Свекольник, холодник по рецепту Сталика Ханкишиева | НТВ, Дачный Ответ Казан-Мангал
Запечь 4-6 шт свеклы при Т180С в фольге от 40 до 80 минут, в зависимости от размера и молодости плодов. Отварить 4 картофелины, 6 яиц.
ГОТОВИМ СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ, КАК У МАМЫ | ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ | В КАЗАНЕ |
Хрустящие Огурчики Малосольные по рецепту Сталика Ханкишиева
БОРЩ В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ
Сталик снова лезет к Обломов!
ЛЮЛЯ КЕБАБ от Сралика Харчкишиева
НАСТОЯЩИЙ УКРАИНСКИЙ БОРЩ В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ
Рассольник Сталика Ханкишиева из NTV Дачный Ответ! Перловка, огурчики, Россия, кулинарная книга СССР
МАНТЫ. Сталик
Блины на кефире, как у мамы Сталика Ханкишиева, Дачный Ответ, Россия, Узбекистан, кулинарная книга
Рецепты от Сталика: Борщ в казане
ХОВАНСКИЙ карает СТАЛИКА за Друже Обломова!
НАСТОЯЩИЙ Борщ РУССКИЙ в казане на костре приготовление часть №2
Чо? Харчо! Чё-чё?! Суп Харчо! Хочу Харчо! Сталик Ханкишиев, НТВ, Дачный Ответ, Казан-Мангал Как надо
Как приготовить борщ. Секрет вкусного борща от Георг Саратов
Рецепт БЕЛЯШЕЙ базарно-домашних, или. Перемящ!
Про корейцев и кук-си | Сталик Ханкишиев
ТУШЕННАЯ КАПУСТА! Сталик.
Как приготовить тушенную капусту. Рецепт Сталика Ханкишиева.
ЛАГМАН
Чудеса на сковороде садж по рецепту Сталика Ханкишиева
СОЛЯНКА БАРСКАЯ по рецепту СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА
Зеленый Борщ | Один из Лучших Рецептов!
Настоящая УЗБЕКСКАЯ ШУРПА
ГАЛУШКИ с МЯСОМ | ЖИЖИГ-ГАЛНАШ | ДУЛХ ХЬАЛТМ | ЧЕЧНЯ, ИНГУШЕТИЯ!
ШАУРМА!
Как приготовить шаурму дома. Рецепт от Сталика Ханкишиева.
Азербайджанская БУГЛАМА из баранины на садже (большой сковороде) | Сталик Ханкишиев
Сталик Ханкишиев. Узбекский суп Мастава. Подробный рецепт.
Как приготовить говядину по-строгановски. Рецепт бефстроганова от Сталика Ханкишиева.
Лагман с печенью по-турецки, вкусный, разнообразный, по рецепту Сталика Ханкишиева
Люля-кебаб по всем правилам! 7 серия «15 шашлыков на праздники» Сталика Ханкишиева
Готовим Хинкали дома: классический грузинский рецепт
Как приготовить КУРИНЫЙ БУЛЬОН с лапшой
КОУРМА-ШУРПА / Настоящая узбекская кухня / Сталик Ханкишиев Казан-Мангал
Рассольник «Ленинградский» по ГОСТу
Бабушка-немка и дед-красноармеец | Кребли, пирожки с капустой, чепылгаш
Моя бабушка была немкой. Мой дед был красноармейцем и погиб в самом начале войны, в танковом сражении под Бродами, Львовской области.
Утка по-московски по рецепту Сталика Ханкишиева
ЯНА ТРОЯНОВА: Об аяуаске, попытке самоубийства и русском народе
СРОЧНО: Немецкие врачи подтвердили отравление Навального. DW Новости (24.08.2020)
BTS (방탄소년단) ‘Dynamite’ Official MV (B-side)
Непосредственно Блогер 9 серия 5 сезона
BMW M8 GC vs Mercedes-AMG GT63s. Дзюдоисты-тяжеловесы
Кадыров показал КОРТЕЖ Путина // Давидыч SmotraRUN 2020
Камеди Клаб «В клубе» Светлана Лобода Демис Карибидис Марина Кравец
Воскресный вечер с Владимиром Соловьевым от 23.08.2020
Бэтмен — Русский трейлер (2021)
Хотите хорошо провести время за просмотром видео? На нашем видео портале вы найдете видеоролики на любой вкус, смешные видео, видео о животных, видео трансляции и многое другое
Борщ по рецепту Сталика Ханкишиева! Дачный ответ, Россия, новая кулинарная книга, нация и кухня. Подробнее
БОРЩ по-узбекски, в казане, не украинский. Подробнее
Сталик Ханкишиев «Борщ в казане» Подробнее
Настоящий украинский БОРЩ Подробнее
БОРЩ В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ Подробнее
НАСТОЯЩИЙ УКРАИНСКИЙ БОРЩ В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ Подробнее
Борщ украинский, рецепт самого настоящего борща! Подробнее
Принципы приготовления борща Подробнее
Настоящий Борщ в одном казане.Ну очень вкусно. Подробнее
Репортаж из реанимации, обращение к подписчикам Подробнее
Борщ. За уши не оторвешь. Бабушкины рецепты. Попробуйте! Подробнее
Настоящая УЗБЕКСКАЯ ШУРПА Подробнее
Как приготовить борщ. Секрет вкусного борща от Георг Саратов Подробнее
НАСТОЯЩИЙ Борщ РУССКИЙ в казане на костре приготовление часть №2 Подробнее
ХАШ. Как приготовить настоящий хаш Подробнее
БОРЩ. Рецепт от Всегда Вкусно! Подробнее
Сериал ЖАРА | №2 Свекольник, холодник по рецепту Сталика Ханкишиева | НТВ, Дачный Ответ Казан-Мангал Подробнее
СОЛЯНКА БАРСКАЯ по рецепту СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА Подробнее
Показать панель управления
Комментарии • 70
Ай молдец обязательно приготовлю по вашему рецепту
Интересно, это у меня у одного проблема, что с 0:49 пропал звук. Остальное ролики все нормально воспроизводятся
это как шашлык по американски не по грузински.
а где кнопка субтитров? я на ноутбуке!
Добрый день
Спасибо за очень поленые и обогащающие видео
всегда благодарю за науку Борщ дел и не раз. лучший борщ..
Уважаемый Сталик ака, видеоряд без ваших слов как блюдо без соли. С 00:48 по 2:15 звук пропал. Я уверен там было много интересного.
Обычный украинский борщ, со специями.
С 0:48 пропадает звук.
украинский борщ готовится в казанке накрытым лепешкой посыпаной маковыми зернами и приготовлен в печи. шурпа но не узбекская.
Замечательный мастер своего дела, готовить прекрасно, рассказчик удивительный и вообще человек разносторонний и интеллигентный.
Сталик дорогой, много уважаемый человек! Огромное спасибо вам за ваши вкусные рецепты, а особенно за узбекский такой насыщенный вкусный борщ! Дай Аллах вам доброго крепкого здоровья, огромного семейного счастья и да хранит вас Аллах от всех невзгод и бед удачи вам во всем и больших успехов вам в процветание вашего канала
И по-соседски борщ готовят по-разному. Главное, чтобы было вкусно! А этот борщ очень вкусный!
Смотрю беременная. токсикоз напал снова. Хочеться этот борщ сьесть. 😪 Пойду готовить себе, но без базилика и чабреца. Нет их дома, но есть куча других специй. Время уже под 8 вечера 😞
Ну просто слов не нахожу. превосходно.
А караван идет.. Не слушайте ни кого,вы все делаете верно и да здравствует наша среднеазиатская кухня,самая родная😘
Представляю, как какой-нибудь чел ест доширак и ставит дизлайки Сталику…
Сталик Ханкишиев HD 30:11
Описание:
Подписывайтесь на наш Telegram канал @thewikihow открыть
Поделиться с друзьями:
Добавить временную метку
Борщ По Рецепту Сталика Ханкишиева! Дачный Ответ, Россия, Новая Кулинарная Книга, Нация И Кухня.
Показать панель управления
Комментарии • 70
Ай молдец обязательно приготовлю по вашему рецепту
Интересно, это у меня у одного проблема, что с 0:49 пропал звук. Остальное ролики все нормально воспроизводятся
это как шашлык по американски не по грузински.
а где кнопка субтитров? я на ноутбуке!
Добрый день
Спасибо за очень поленые и обогащающие видео
всегда благодарю за науку Борщ дел и не раз. лучший борщ..
Уважаемый Сталик ака, видеоряд без ваших слов как блюдо без соли. С 00:48 по 2:15 звук пропал. Я уверен там было много интересного.
Обычный украинский борщ, со специями.
С 0:48 пропадает звук.
украинский борщ готовится в казанке накрытым лепешкой посыпаной маковыми зернами и приготовлен в печи. шурпа но не узбекская.
Замечательный мастер своего дела, готовить прекрасно, рассказчик удивительный и вообще человек разносторонний и интеллигентный.
Сталик дорогой, много уважаемый человек! Огромное спасибо вам за ваши вкусные рецепты, а особенно за узбекский такой насыщенный вкусный борщ! Дай Аллах вам доброго крепкого здоровья, огромного семейного счастья и да хранит вас Аллах от всех невзгод и бед удачи вам во всем и больших успехов вам в процветание вашего канала
И по-соседски борщ готовят по-разному. Главное, чтобы было вкусно! А этот борщ очень вкусный!
Смотрю беременная. токсикоз напал снова. Хочеться этот борщ сьесть. 😪 Пойду готовить себе, но без базилика и чабреца. Нет их дома, но есть куча других специй. Время уже под 8 вечера 😞
Ну просто слов не нахожу. превосходно.
А караван идет.. Не слушайте ни кого,вы все делаете верно и да здравствует наша среднеазиатская кухня,самая родная😘
Представляю, как какой-нибудь чел ест доширак и ставит дизлайки Сталику…
Прочитать подробный текст рецепта и посмотреть фотографии можно здесь: https://stalic.livejournal.com/766853.html
Купить остальные мои книги тоже можно и с автографом, и без: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/
Еще больше рецептов можно посмотреть здесь: https://stalic.livejournal.com/
Больше информации в моем блоге: http://shop.stalic.ru/blog/
Плейлист с моими лучшими рецептами: https://www.youtube.com/playlist?list=PLBaXucH682hkyCMQcR-AUkQ-Suar-Zkd2
#Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал