сталик ханкишиев котлеты по домашнему рецепт
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Фамильные секреты Ханкишиевых: котлеты с пюрешечкой
КОТЛЕТЫ
На 2 кг мяса необходимо взять примерно 600 грамм лука и обжарить его до золотистого цвета в 100 мл хорошего, вкусного растительного масла.
300 г мякиша белого хлеба замочите в теплом молоке. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте лук и отжатый от лишнего молока хлеб. Посолите фарш примерно 40 г соли, добавьте черный перец, по желанию молотые зиру и кориандр. Добавьте пол столовой ложки крахмала. Тщательно вымешайте и выбейте фарш и вынесите его на холод.
Смачивайте руки в воде перед тем, как формировать котлеты. Тщательно отхлопайте заготовку, расплющите ее и складывайте конвертиком так, чтобы внутри осталась полость для сбора мясных соков. Загладьте стыки, при необходимости еще раз смочите руки в воде, чтобы они хорошо скользили по фаршу, чтобы котлета получилась гладкой.
Готовые котлеты обваляйте в муке, лишнюю муку стряхните
и жарьте в большом количестве нагретого растительного масла. Необходимо, чтобы масло доходило до середины котлет.
После обжаривания партии котлет сложите их в посуду под крышку и уберите в духовку.
Можно попробовать добавить в середину котлет немного колотого льда для сочности, но лучше добавить замороженный бульон.
ПЮРЕШКА
Картофель для пюре поставьте варить в тяжелой, толстостенной кастрюле. Опускайте в кипящую соленую воду 1,5 кг одинаковых по размеру клубней. По готовности воду слить, но картофель из кастрюли не вынимать. В этой же кастрюле разомните картофель, после чего начинайте добавлять 150 г заранее порезанного и согретого до комнатной температуры сливочного масла. Добавляйте подогретое молоко. После достижения необходимой консистенции, когда картофельное пюре будет иметь температуру 60° С и ниже, добавьте два желтка и тщательно перемешайте. Уберите картофель в духовку, нагретую до 90-100 ° С.
СОВЕТЫ ОТ СТАЛИКА
2. Налейте в сковороду масло, чтобы уверенно покрылось дно, выкладывайте лук, уменьшайте нагрев и накройте сковородку плотной крышкой.
Лук будет выпускать пар, пар будет конденсироваться на крышке и капать обратно, в лук.
4. На фарш берите задок. Не надо брать жилистую, переслоенную пленками часть мяса. Котлеты готовятся очень быстро, соединительные ткани просто не успеют приготовиться!
5. Нарезая мясо на куски сразу отделяйте пленки и жилки.
6. Видите? Почти 800 грамм мяса и примерно 150 грамм обрезков, которые отлично подойдут для бульона, вместе с другими подходящими частями туши.
7. Пока мясо резали, и лук пожарился ровно так, как необходимо. Он стал прозрачным, местами зазолотился, очень аппетитно пахнет и, самое главное, перестал давать резкое послевкусие. Бывает такое, поешь изделия из мясного фарша с луком и потом весь день вкус сырого лука во рту? Теперь такого не будет!
8. Выложите лук со сковороды, дайте ему немного остыть и начинайте перемалывать мясо на мясорубке.
9. Прокрутите и весь обжаренный лук. Добавьте в фарш столовую, но без верха, ложку соли, чуть меньше половины столовой ложки перца, а по вкусу, если любите, немного зиры и кориандр. Можно положить в котлеты немного белого хлеба, размоченного в молоке. Так делают не только ради экономии мяса, но в первую очередь для улучшения консистенции фарша. Если котлеты с хлебом надоели еще в столовой, то добавьте половину столовой ложки крахмала. Можно потереть на терке небольшую картошку.
10. Возьмите в руки примерно 150 грамм фарша и придайте ему форму.
11. Расплющите будущую котлету в толстый блин.
14. Загладьте поверхность котлеты таким образом, чтобы не было видно ни трещинки.
16. По вопросу панировки котлет бывают споры. Кто-то говорит, что достаточно панировать только в муке. Кто-то предлагает сначала запанировать в муке, потом обмакнуть в разболтанное яйцо, а потом в панировочные сухари.
17. Вы пока поспорьте между собой, а я вам один совет дам. Возьмите посудину с крышкой, да потяжелее. Хорошо бы чугунную! И нагрейте ее на огне, но без фанатизма, градусов до ста. Вам эта посудина сейчас понадобится!
18. Обмакните котлету в муку, лишнюю муку стряхните.
21. Котлеты с панировкой готовим, как уже описано выше: в муку, в разболтанное и подсоленное яйцо, в панировку и на сковородку.
22. Для приготовления котлет с панировкой температуру масла следует понизить и готовить их несколько дольше. Запанированные котлеты должны быть готовы сразу, вылеживаться им в разогретой посудине не следует, потому что от пара и температуры панировка размякнет, потеряет свои свойства, а то и вовсе отпадет.
23. Не забудьте как следует помыть картофель, прежде чем чистить его!
24. Варите картофель под крышкой, на небольшом огне. Воду лучше сразу посолить! По желанию можно добавить лавровый лист.
25. Проверить готовность картофеля очень просто! Слейте с готовой картошки всю воду и оставьте ее в еще горячей кастрюле.
26. Поверхность картофеля должна вот так подсохнуть, как бы покрыться выступившим крахмалом.
27. Некоторые без блендера жить не могут. В коктейльном блендере, предназначенном для взбивания клубники или банана в молоке, мясо перемалывают. Добрались любители техники и до картошки.
Котлеты из куриных грудок от Сталика Ханкишиева
Зелень порезать, покрошить. Вопросы есть? Вопросов нету.
И чеснок запекли. А чем он хуже лука? Ничем не хуже, ничем не лучше! Два брата-акробата.
Вах, свежесмолотый черный перчик! Пол чайной ложечки достаточно, мы готовим комфортную еду для хороших людей, а не топливо для огнедышащих драконов!
Ну, и вы понимаете. Обработать фарш блендером до относительной однородности, без фанатизма. Мне бы хотелось, чтобы масло стало зеленым и ароматным, но чтобы зелень не превратилась в гомогенную массу, чтобы едоку было понятно, что он ест.
А вот в большом филе можно прорезать карман, начиная от того места, где к нему крепится малое филе. Видите, что получилось? Туда знаете сколько всего поместится? Ооо! Дошло до вас? Давайте, смотрите дальше, сейчас начнется самое интересное!
Накрыли, теперь чайную ложечку между большим и малым филе. Накрыли.
Вот смотрите, слева два уже готовых изделия, а поближе к нам уже нафаршированная грудь. Та, что справа, с которой работают, тоже нафаршированная. Но на нее можно положить и размазать еще одну ложечку фарша.
Теперь две грудки складываем вместе, шкурой наружу и перевязываем, чтобы в результате у нас получилось одно-единое, целое изделие. Так, внутри у нас соль-перец есть, богатство сока, вкуса и ароматов есть, а снаружи? А что снаружи? Чем украшать?
Наносим макияж на котлеты и
и заворачиваем их в пергамент.
Слушайте, ну нельзя быть такими инфантильными и спрашивать «чем заменить пергамент». Во всех супермаркетах страны вас ждут не дождутся рулоны бумаги для выпечки. А рукава для запекания в данном случае не подойдут, нет. Читайте дальше и все поймете!
Края подворачиваем, сгибаем, поджимаем пальцами и так несколько раз.
Ну и устраиваем вот такой чебурек.
Что такое, зачем бумага, что, так, на сковороде пожарить нельзя? Нет, нельзя. Сейчас все объясню.
Во-первых, такая бумага не является препятствием для проникновения тепла. Во-вторых, такая бумага идеально удерживает влагу.
Мы о каких котлетах говорим? О сочных? О вкусных? Ароматных? Вот эта бумага удержит все, а пропустит только тепло!
Как готовить? Ну, примерно так же, как цыплят-табака.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Котлеты из индюшатины от Сталика Ханкишиева
Была уже практически сформированная котлета, которую я расплющил и сделал лепешкой. Сейчас узнаете, для чего!
Еще раньше, чем фарш, я приготовил начинку. Взял те же самые продукты, которые идут на ляванги или на сациви: масло, лук, орехи. Специями особо баловаться не стал, потому что предстояла оценка специй, которыми был украшен фарш. И вот, готовый соус охладил. Видите желтую массу? Это топленое масло, которое застыло на поверхности соуса.
И это масло мне было очень нужно внутри котлет!
Я сформировал из орехового соуса котлетку размером поменьше первой и уложил на лепешку из индюшиного фарша. Собрал котлету с начинкой, по типу котлеты по-киевски, постарался загладить все швы, чтобы начинка, которая с нагревом вновь станет жидкой, не потекла наружу.
И обвалял котлету в муке.
Кстати, еще один пост с роскошными фотографиями (ну, просто в первый раз такие!), но без видео и с умопомрачительным рецептом как раз готовится и будет опубликован завтра! И мне очень хотелось бы заснять этот новый рецепт на видео, но уж больно сложный, растянутый по времени и трудоемкий процесс придется описывать. Опасаюсь, что в стандартные рамки рубрики «Казан мангал» на НТВ не вместимся.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Сталик ханкишиев котлеты по домашнему рецепт
Только кажется, что котлеты приготовить легко, и именно это является самой распространенной ошибкой: многие игнорируют простые, но, оказывается, такие важные моменты. А ведь именно детали определяют качество целого. Это касается не только котлет. О других материях рассуждать не будем. Рецепт сочных котлет из фарша — вот чему уделим максимум внимания. Вдохновил на это великолепный Сталик Ханкишиев, покоривший сердца сотен тысяч гурманов своим гастрономическим творчеством. С его благословения начнем.
1 кг мяса
4 шт. луковиц средней величины (350–400г)
1 ст. л. соли (без верха)
3/4 ст. л. черного молотого перца
1/2 ст. л. крахмала (по необходимости)
1.Не стоит беспокоиться о количестве лука, на килограмм мяса смело бери 4 средних луковицы, этого не будет много. Наливай на сковороду много масла, выкладывай лук и закрывай плотной крышкой: чтобы он перестал хрустеть нужно время, влага и высокая температура. Можно добавить несколько зубчиков чеснока для вкуса.
2.Для котлет лучше всего брать чистое мясо. Чем меньше всяких пленок, тем лучше. Котлеты готовятся быстро, в то время как соединительные ткани не успевают прожариться, поэтому во время подготовки мяса сразу отделяй от него всё лишнее. Пока его нарезаешь, подошел лук: он хорошо прожарился, стал прозрачным и теперь не будет давать того резкого послевкусия. Дай ему остыть.
3.Пришло время перемолоть мясо. Лучше использовать механическую мясорубку, чтобы фарш не был похож на пасту. Вместе с мясом перемалывай и остывший лук, в фарш добавляй столовую ложку соли без верха и чуть меньше черного молотого перца. Консистенцию улучшит белый хлеб с молоком, а если такая котлета надоела еще в детстве, тогда клади половину столовой ложки крахмала.
4.Набери в руку примерно 150 граммов фарша, сделай толстый блин. Формируй котлету так, чтобы внутри осталась небольшая полость, в которой позже соберутся соки, тщательно залепи швы, чтобы поверхность была однородной.
5.Укладывай котлеты на сковороду в хорошо разогретое масло, которого должно быть много. Заблуждением являются мысли о том, что после жарки котлеты становятся более жирными, это не так. Теперь еще одна хитрость, которая повлияет на результат самым лучшим образом, — это нагретая посуда, в которую следует складывать готовые котлеты.
7.Много споров возникает у поваров по поводу панировки: кто-то просто обваливает в муке, кто-то добавляет яйцо, кто-то использует и панировочные сухари. Однако сам Сталик прямо говорит о том, что лучшие котлеты те, которые панируют только мукой. А поскольку он всегда говорит правду, у нас нет никаких поводов, чтобы ему не верить!
Полная инструкция того, как приготовить вкусные сочные котлеты от Сталика Ханкишиева, есть в личном Живом Журнале. Вот она:
Секреты фамильных котлет Ханкишиевых
2.Налейте в сковороду масло, чтобы уверенно покрылось дно, выкладывайте лук, уменьшайте нагрев и накройте сковородку плотной крышкой.
Лук будет выпускать пар, пар будет конденсироваться на крышке и капать обратно, в лук.
4.На фарш берите задок. Не надо брать жилистую, переслоенную пленками часть мяса. Котлеты готовятся очень быстро, соединительные ткани просто не успеют приготовиться!
5.Нарезая мясо на куски сразу отделяйте пленки и жилки.
6.Видите? Почти 800 грамм мяса и примерно 150 грамм обрезков, которые отлично подойдут для бульона, вместе с другими подходяшими частями туши.
7.Пока мясо резали, и лук пожарился ровно так, как необходимо. Он стал прозрачным, местами зазолотился, очень аппетитно пахнет и, самое главное, перестал давать резкое послевкусие. Бывает такое, поешь изделия из мясного фарша с луком и потом весь день вкус сырого лука во рту? Теперь такого не будет!
8.Выложите лук со сковороды, дайте ему немного остыть и начинайте перемалывать мясо на мясорубке.
9.Прокрутите и весь обжаренный лук. Добавьте в фарш столовую, но без верха, ложку соли, чуть меньше половины столовой ложки перца, а по вкусу, если любите, немного зиры и кориандр. Можно положить в котлеты немного белого хлеба, размоченного в молоке. Так делают не только ради экономии мяса, но в первую очередь для улучшения консистенции фарша. Если котлеты с хлебом надоели еще в столовой, то добавьте половину столовой ложки крахмала. Можно потереть на терке небольшую картошку.
10.Возьмите в руки примерно 150 грамм фарша и придайте ему форму.
11.Расплющите будущую котлету в толстый блин.
14.Загладьте поверхность котлеты таким образом, чтобы не было видно ни трещинки.
16.По вопросу панировки котлет бывают споры. Кто-то говорит, что достаточно панировать только в муке. Кто-то предлагает сначала запанировать в муке, потом обмакнуть в разболтанное яйцо, а потом в панировочные сухари.
17.Вы пока поспорьте между собой, а я вам один совет дам. Возьмите посудину с крышкой, да потяжелее. Хорошо бы чугунную! И нагрейте ее на огне, но без фанатизма, градусов до ста. Вам эта посудина сейчас понадобится!
18.Обмакните котлету в муку, лишнюю муку стряхните.
21.Котлеты с панировкой готовим, как уже описано выше: в муку, в разболтанное и подсоленное яйцо, в панировку и на сковородку.
22.Для приготовления котлет с панировкой температуру масла следует понизить и готовить их несколько дольше. Запанированные котлеты должны быть готовы сразу, вылеживаться им в разогретой посудине не следует, потому что от пара и температуры панировка размякнет, потеряет свои свойства, а то и вовсе отпадет.
23.Не забудьте как следует помыть картофель, прежде чем чистить его!
24.Варите картофель под крышкой, на небольшом огне. Воду лучше сразу посолить! По желанию можно добавить лавровый лист.
25.Проверить готовность картофеля очень просто! Слейте с готовой картошки всю воду и оставьте ее в еще горячей кастрюле.
26.Поверхность картофеля должна вот так подсохнуть, как бы покрыться выступившим крахмалом.
27.Некоторые без блендера жить не могут. В коктейльном блендере, предназначенном для взбивания клубники или банана в молоке, мясо перемалывают. Добрались любители техники и до картошки.
Вкусно!
Самые интересные и вкусные рецепты
Котлеты из куриных грудок от Сталика Ханкишиева
Куриная грудка — одобряемый диетолухами продукт. Видимо, по их рекомендациям в дорогих супермаркетах куриную грудь теперь продают еще и без шкуры. Наверное, чтобы сделать несчастную, совсем обезжиренную, зачастую суховатую и безвкусную куриную запчасть совсем уж «полезной». В поисках классической куриной груди пришлось обращаться в самый обычный, недорогой супермаркет, куда люди ходят за продуктами, чтобы их съесть и насытится, а не для того, чтобы скушать нечто «полезное» и в результате отощать.
Мне нужна была куриная грудь непременно с кожей, потому что мне которую уже ночь снилась и обдумывалась чудесная куриная котлета. Для волшебного превращения куриной груди из фригидно-диетической в сочную гастрономически-развратную красавицу требовалось совсем немного — на восемь грудок пучок зелени, луковица, головка чеснока и примерно 70 грамм сливочного масла и, разумеется, специи. Ну что же за красавица без парадного вечернего макияжа?
Зелень порезать, покрошить. Вопросы есть? Вопросов нету.
А вот лук — отменный сока, в присутствии которого расцветают вкусами и ароматами, казалось бы, самые бессмысленные продукты — ну, эти, которые сухие, ватные, ничем не пахнут, словом пенопласт.
Вот как быть с луком? Ведь вы понимаете смысл слова «котлета» или нет? Котлета не обязательно должна быть рубленой, она может быть на ребрышке, на кости, отбитой, какой угодно, но это непременно нечто быстро зажареное, хорошо бы с хрустящей поверхностью и сочное внутри. То есть, самим определением подразумевается быстрое приготовление — минут восемь, десять, ладно — двенадцать. Лук за это время свой вкус и характер существенно не изменит и потому сырой лук не совсем подходил для котлеты из моих снов. Поэтому лук… запекли. Да, 30 минут в духовке, прямо в шелухе, при температуре 160-170С.
И чеснок запекли. А чем он хуже лука? Ничем не хуже, ничем не лучше! Два брата-акробата.
И в результате получили чеснок примерно такой же, как из плова, но еще с характером, с аппетитным, но уже не назойливым запахом, а лук… да этот лук прямо так можно было бы съесть — посоли, оливковым маслом полей, и ешь, не обляпайся!
Но у нас заведено так — все в фарш, все в фарш. Вместе со сливочным маслом, которое порезали кубиками и дали согреться.
Вах, свежесмолотый черный перчик! Пол чайной ложечки достаточно, мы готовим комфортную еду для хороших людей, а не топливо для огнедышащих драконов!
Вот соли — не меньше чайной ложки.
Ну, и вы понимаете. Обработать фарш блендером до относительной однородности, без фанатизма. Мне бы хотелось, чтобы масло стало зеленым и ароматным, но чтобы зелень не превратилась в гомогенную массу, чтобы едоку было понятно, что он ест.
А вот в большом филе можно прорезать карман, начиная от того места, где к нему крепится малое филе. Видите, что получилось? Туда знаете сколько всего поместится? Ооо! Дошло до вас? Давайте, смотрите дальше, сейчас начнется самое интересное!
Фарш из зелени и масла надо было остудить — в морозилку на 10 минут. Теперь чайную ложку фарша в один карман, который был прорезан в большом филе.
Накрыли, теперь чайную ложечку между большим и малым филе. Накрыли.
Вот смотрите, слева два уже готовых изделия, а поближе к нам уже нафаршированная грудь. Та, что справа, с которой работают, тоже нафаршированная. Но на нее можно положить и размазать еще одну ложечку фарша.
Теперь две грудки складываем вместе, шкурой наружу и перевязываем, чтобы в результате у нас получилось одно-единое, целое изделие. Так, внутри у нас соль-перец есть, богатство сока, вкуса и ароматов есть, а снаружи? А что снаружи? Чем украшать?
Держите! Этот пакетик рассчитан как раз на одну курицу. И его идеально хватило на четыре котлеты.
Если не хотите, если спесиво брезгуете, ну, просто ради того, чтобы убедиться стоит слушать Сталика или нет — пару котлет приготовьте с этой приправой, а пару с той смесью, которую придумаете сами. И сравните.
Только обращайтесь с приправой правильно! В ней уже есть соль и я считаю, что это хорошо, потому что ошибка с количеством соли — самая распространенная. Многие и не знают, насколько вкусными получаются продукты просто если их правильно посолить!
Поэтому, для того, чтобы растворилась соль, к приправе необходимо добавить ложку воды. А для того, чтобы растворились вкусы и ароматы, к приправе надо добавить ложку масла. Все, все! Это последняя ложка масла — больше не будет, даже если станете просить!
Наносим макияж на котлеты и
и заворачиваем их в пергамент.
Слушайте, ну нельзя быть такими инфантильными и спрашивать «чем заменить пергамент». Во всех супермаркетах страны вас ждут не дождутся рулоны бумаги для выпечки. А рукава для запекания в данном случае не подойдут, нет. Читайте дальше и все поймете!
Края подворачиваем, сгибаем, поджимаем пальцами и так несколько раз.
Ну и устраиваем вот такой чебурек.
Что такое, зачем бумага, что, так, на сковороде пожарить нельзя? Нет, нельзя. Сейчас все объясню.
Во-первых, такая бумага не является препятствием для проникновения тепла. Во-вторых, такая бумага идеально удерживает влагу.
Мы о каких котлетах говорим? О сочных? О вкусных? Ароматных? Вот эта бумага удержит все, а пропустит только тепло!
Как готовить? Ну, примерно так же, как цыплят-табака.
Это не самая сложная задача, когда готовишь без обертки — все же видно. Можно пощупать, как там котлета, можно посмотреть на цвет поверхности, убавить огонь, прибавить огня — словом, нет проблем, если без обертки.
Но если котлета обернута в бумагу, что вполне обоснованно, то здесь необходим точный расчет — какой температуры должна быть сковорода, сколько по времени надо греть котлету и хорошо бы иметь термометр, чтобы в любой момент можно было сказать, что происходит там, внутри.
Получится у вас, справитесь? Ну, давайте, я в вас верю!