сталик ханкишиев хашлама как приготовить
Твоя кухня: будни, праздники
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Блюда по-восточному
Закуска к водке
Кухня
Узбекская кухня
Автор
Сталик Ханкишиев
Источник
Общепринятый рецепт с добавлениями
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сушеная алыча, шафран | Мясо предварительно отваривается до окончания появления пены, затем в керамический горшок последовательно выкладываются лук, мясо, алыча, картофель, зелень, болгарский перец, помидоры. Всё заливается бульоном и тушится без кипения в духовке 3-4 часа. |
Ингредиенты
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты.
Мясо нарезать кусками 4х4 см
Мясо опустить в кипящую воду.
Варить на сильном огне, снимая пену.
Лук нарезать полукольцами.
На дно курамического или чугунного горшка выложить лук.
Вторым слоем уложить мясо из кастрюли.
Залить содержимое горшка процеженным бульоном так, чтобы он покрывал мясо. Добавить лавровый лист, сушеную алычу.
Поставить горшок в духовку. разогретую до 150 С. Тушить, не допуская сильного кипения, 2-3 часа.
Кстати:
Болгарский перец нарезать соломкой.
Зелень мелко нарезать.
Через 2-3 часа достать горшок из духовки, попробовать мясо (оно должно быть почти готовым).
Выложить картофель на мясо.
На картофель выложить перец.
Сверху выложить слой зелени.
Предварительно выложить щепотку шафрана в чашку, заварить его кипятком, настоять.
Вылить настой в кастрюлю.
Кстати:
Хашлама из баранины по рецепту Сталика Ханкишиева
Хашлама — восточное мясное кушанье, очень наваристое, аппетитное и сытное. К какой кухне мира относится хашлама, спорят до сих пор. Все народности Кавказа считают это блюдо своим и готовят по различным рецептам. В Армении хашламу из баранины варят с пивом, чесноком, петрушкой, помидорами и репчатым луком. В Грузии блюдо готовят из баранины или говядины с добавлением домашнего вина, зеленого лука, тархуна, кинзы, ткемали и мяты. Но каким бы способом ни готовилась хашлама, являясь супом или вторым блюдом, неизменным остается одно: мяса должно быть много!
Сегодня мы узнаем, как готовит азербайджанскую хашламу Сталик Ханкишиев – известный автор книг по восточной кулинарии. Включайте видеоролик и присоединяйтесь к просмотру!
Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.
В этом ролике вы увидите моё изложение азербайджанской версии блюда под названием «ХАШЛАМА». Мясо на хашламу идёт без разбора по сортам. Забудьте «это на шашлык, а из этого фарш» – в хашламу можно класть хоть всего барана!
Секреты приготовления Хашламы из баранины от Сталика Ханкишиева:
1. Мясо рубится кусками среднего размера. Мясо закладывается довольно плотно в широкую и неглубокую кастрюлю и заливается небольшим количеством холодной воды, так, чтобы только покрыло, да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
2. Добавим нарезанный на крупные дольки лук и истолченный с солью шафран, после чего, накрыв кастрюлю силиконовой салфеткой и крышкой, ставим на огонь.
3. Оставим повариться на некоторое время, после чего, можно добавить в хашламу немного томата и болгарского перца.
4. Время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов.
5. Мясо подаем на особом блюде от компании WILMAX. В центре блюда есть углубление, в которое можно положить соус, либо поставить пиалу с луком, приправленным перемолотыми ягодами сумах.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Юбка-карандаш 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Двойная бини. Автор krasivospicami. Двойная бини. Автор krasivospicami. 1. Вяж.
Рождественский «Перник» Публикую рецепт старинного польского перника – вкуснейшего рождествен.
Пуловер с ажурной кокеткой 2. 3. 4. https://vk.com/avtorshop?z=p.
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Хашлама от Сталика
Хашлама от Сталика
А давайте попробуем распутать весьма запутанный клубок, под названием хашлама?
И надо вам сказать, бульон от хашламы получается, действительно, просто супер! Ещё бы – столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берётся совсем немного, чтобы только-только покрыло, да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
Что ещё? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль догадаетесь, когда и как добавить? Вот и всё – вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолчённый шафран, да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушёной мятой и фиолетовым базиликом.
А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягнёнок вполне сварится, и мясо начнёт отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы оттереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину под жигулёвским пивом из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но, если так уж хотите с овощами, и вас не устраивает утончённая лаконичность, которую проповедует это блюдо в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу ещё один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить её следует пол дня. Готовьте всё точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но, за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнёт благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте его, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остаётся на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А керамические горшки поставьте в духовку прогреться. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев – ставьте их пустыми, а если пористые, да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот – пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин чёрного перца, лавровый лист, репу, мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепёшками из слоёного теста, смажьте лепёшки яичным желтком, разведённым водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180С, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140-150С и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо ещё не успеет развариться вдребезги.
Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и заедая свежей зеленью, а бульон пусть постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьёте всё бульоном, съедите слоёную лепёшку и поймёте, чего вам в жизни до сих пор не хватало.
stalic.livejournal.com/
Сталик ханкишиев хашлама как приготовить
Ускользающая правда о хашламе
Клубок этот — ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже классик русской гастрономической литературы Вильям Васильевич Похлебкин и словом не обмолвился на эту тему в своей книге “Национальные кухни наших народов”, видимо не решившись отнести ее к кулинарной традиции ни одной из кавказских республик.
Надо сказать, что, распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной историографии совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны, со своими гастрономическими традициями и историей кухни, и что некоторые народы, проживающие за пределами бывшего СССР, являются близкими родственниками тех, что живут внутри него. Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все ее готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?
Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почерпнутых из интернета, но большинство книг… просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлебкиным, что ли, — или Похлебкин с ними сговорился?
И вдруг — о чудо! — старенькая, изрядно потрепанная книга грузинского доктора Тамары Платоновны Сулаквелидзе, написанная полвека назад, подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из “молодой телки”, приготовленный очень просто и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, несмотря на классификацию “суп”, бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина, и все! Солить уже на столе.
Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах. Я как раз был уверен, что по сути хашлама — это такой вареный шашлык, эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо. Но тем не менее та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.
Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с заметными региональными и национальными различиями. Ну, так слушайте мое изложение азербайджанской версии этого блюда. Здесь всего несколько правил. Вернее — способов нарушений этих самых правил.
Во-первых, мясо на хашламу идет без разбора по сортам. Забудьте “это на шашлык, а из этого фарш” — в хашламу можно класть хоть всего барана.
Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это несмотря на то что основная цель хашламы — получить вкусное отварное мясо.
А в-третьих, четвертых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду (в зависимости от местных особенностей и традиций), кастрюля предпочтительна “неправильная” — широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный: не как для варки мяса — кипение, а как для хорошего бульона — очень медленное томление!
И надо вам сказать, бульон от хашламы получается действительно просто супер. Еще бы — столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берется совсем немного, чтобы только-только покрыло да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
Что еще? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль. Догадаетесь, когда и как добавить? Вот и все — вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолченный шафран да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушеной мятой и фиолетовым базиликом.
Что-то мне говорит, что в Грузии вряд ли обошлись бы без чеснока, подавая хашламу. Хотя, может быть, я и ошибаюсь. Но вам-то кто мешает подавать, руководствуясь собственными вкусами? Молодой зеленый чеснок с такой едой — это хорошо. Только не знаю, зачем тогда брать дорогой шафран и как поступить с тонким ароматом сушеной мяты.
Классическая хашлама
5 кг зрелой баранины, нарубленной кусками побольше мужского кулака, от разных частей туши, вместе с костями
Не более 2–3 л свежей чистой воды
Набор овощей и кореньев для бульона:
лук, морковь, корешки петрушки и кинзы
Соль, перец Шафран, сушеная мята, базилик
Корень петрушки в последнее время не так-то просто стало найти в большом городе. Зелень — и петрушку, и кинзу, и прочие пряные травы — все чаще норовят нам продать в маленьких пластиковых горшочках, а там никаких корешков нет: не развиваются они на гидропонике, образуется только комок тонких спутанных нитей. Так что если увидели хорошие, ровненькие, но не слишком переросшие корешки на рынке у какой-нибудь старорежимной бабушки — берите сразу с запасом. Дома все корешки аккуратно отделите от зелени, отскоблите начисто, вымоете, вытрете насухо, уложите в пластиковый пакет и заморозите. Потом будете вынимать по штучке каждый раз, когда соберетесь варить бульон.
А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягненок вполне сварится, и мясо начнет отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы отереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но если так уж хотите с овощами и вас не устраивает утонченная лаконичность, которая характерна для этого блюда в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу еще один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить ее следует полдня. Готовьте все точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнет благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте баранину, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остается на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А тем временем поставьте в духовку керамические горшки, чтобы прогрелись. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев — ставьте их пустыми, а если пористые да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот, — пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепешками из слоеного теста, смажьте лепешки яичным желтком, разведенным водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180 ℃, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140–150 ℃, и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо еще не успеет развариться вдребезги.
Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и закусывая свежей зеленью, а бульон пусть пока постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьете все бульоном, съедите слоеную лепешку и вот тут-то и поймете, чего вам в жизни до сих пор не хватало.
“ Запеченная ” хашлама в горшочках
2 кг зрелой баранины, нарубленной кусками побольше мужского кулака от разных частей туши, вместе с костями
Набор овощей и кореньев для бульона:
лук, морковь, корешки петрушки и кинзы
Головка чеснока, разобранная на зубчики и очищенная
Соль, перец, лавровый лист
400 г слоеного теста — можно взять готовое, размороженное
1 желток, разведенный водой, для смазки и кунжут для посыпки
Шафран, сушеная мята, базилик
Еще одна очень важная вещь на вашей кухне — хлопчатобумажный кулинарный шпагат. У нас в продаже попадается не так часто, даже в дорогих магазинах хозяйственной утвари. Так что не исключено, что придется везти эту простую веревочку из-за границы, где моток правильного шпагата в любой кухонной лавочке стоит сущие гроши. Зато потом пригодится вам и курицу правильно увязать, и гуся или индейку, нафаршировав, зашить, и обмотать кусок мяса перед варкой или запеканием, чтобы готовое блюдо приобрело правильную, красивую форму. Имейте в виду: бумажный шпагат в качестве замены не годится — он размокнет и порвется. Капроновый или полиэтиленовый шнур — тем более в кулинарных целях использован быть не может. В крайнем случае, если уж нет другого выхода, складывайте в несколько раз обыкновенную хлопковую нитку (только белую — черная или цветная может покраситься), и увязывайте ею.