сталик ханкишиев думляма видео рецепт

Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски

Только что приготовили здесь какую-то еду, и казан грязный. Как приготовить Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски рецепт. Казан вмонтирован в очаг. Ну, такой очаг, который слеплен на скорую руку абы как. Могу вам сказать, что очень многие люди готовят в Узбекистане примерно на таких очагах, может чуть-чуть получше сделанных. Но не принципиально, конструктивно это не сильно отличается. То есть вот стоит казан, есть возможность заложить дрова под него. Казан обложен камнями, кирпичами, глиной. Ну, а я делаю такие, что называется, гуваляк, то есть глиняные акатыши такие крупные, размером с кирпич. И вот из таких гуваляков складывают и дома, и складывают очаги под казан. Казаны из таких очагов не снимают.

Чаще всего над такими казанами воздвигают какой-то навес. Казан, когда они используют, конечно, накрывают. И вот как его моют? После приготовления еды сразу, не потом, а вот сразу. Разводят огонь, наливают воду, убирают какой-то крупный мусор, может быть, тряпочкой. И дальше смотрите, сейчас кипит вода, да. Прекрасно, выливаем ее. Шумовка с дырками, а вычерпали досуха. Знаете, ведь казаны бывают не только такие, как у меня сейчас тут, на 12 литров. Бывают казаны на 200 литров, 500 литров, 4 человека несут его. Приносят куда-то в тот двор, где свадьба будет. Многие люди еще до сих пор проводят свадьбы во дворах, особенно в сельской местности. И вот этот казан зарывают в землю точно так же, как мы сейчас.

Как приготовить Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски рецепт пошагово

Знаете, каким еще интересным свойством обладает казан? Вот, если в него сейчас налить воду, то вода никогда не закипит, не забурлит. Я не знаю, какой ишачьей силы нужно сделать снизу огонь, чтобы вода вот закипела из полного казана. Многие люди, которые жили в Средней Азии, живут на Кавказе, где горная местность, обращают внимание на то, что в горах все очень вкусно получается. С чем это связано? Это связано ровно с тем, что в горы, когда поднимаешься, давление падает, и температура кипения тоже падает. Скажем на высоте 2-3 километра температура кипения уже ощутимо падает, то уже просто вода кипит при 90 градусах. А при этой температуре мясо варить либо какие-то другие продукты нужно уже там не пару часов, а может 4 часа или 5 часов.

Я подложу пару поленьев. При такой температуре мясо долго готовится, и другие продукты тоже долго готовятся. И потом получаются уникально вкусными. Сейчас вся Европа вот уже лет 30-35, наверное, готовит методом су-вид, когда продукты, мясо, рыба, птица, там, что угодно другое готовится при пониженной температуре в специальных ваннах с термостатом. Послушайте, народы, которые знают казан, пользуются этим методом тысячелетия. Долго готовится вся еда в казане, если готовить правильно. Но это еще не все секреты, которые таит в себе казан. Сейчас я вам все постепенно расскажу. Вот выжарки вытопятся.

2. Вот секрет No 1. В начале приготовления, когда огонь только снизу, я уже говорил об этом, но еще раз повторю, нагрет вот этот пятак. Видите, здесь жир кипит. Здесь сейчас температура, наверное, 140-150 градусов. А наверху. Вот его ухо, я его трогаю, не обжигаются мои руки. Ну, здесь градусов 60-70, не больше. Он сейчас здесь наверху нагрет, ну, как вот радиатор отопления зимой. И мы сейчас будем с вами наблюдать, как будет меняться температура казана, распределение тепла внутри казана со временем приготовления в нем еды. Выжарки пора перевернуть. Вы обратили внимание, что я до этого не переворачивал ни разу. Я говорил об этом 100 раз, писал. Это азбучные истины, которые нужно повторять каждый год. Потому что каждый год какой-то молодой парень, возможно, женившись и увидев, что его прекрасная молодая жена готовить не умеет, извиняюсь за выражение, ни хрена, идет куда?

В интернет и начинает учиться. Пришел к дяде Сталику, слушай, не надо перемешивать выжарки слишком часто. Вот, был умеренный огонь, и они спокойненько там полежали. Видишь, какие золотистые красненькие. И жир из них хорошо вышел. А если сделаешь огонь сильный и будешь перемешивать часто, у тебя эти выжарки сами по себе пожарятся. Вот, они вокруг станут красными, даже может почернеют, а жир из них изнутри еще не успеет вытопиться. А мы делали все не спеша, постепенно, поэтому у нас и жир хорошо вытапливается и выжарки не перегорели. Кто еще не успел внести коррективы в демографические планы России, тем не надо, не пейте. А мужики постарше, у кого уже есть двое детей, трое детей, вы сейчас, ребята, кто пьет, кто хочет, всех не заставляем, некоторые не пьют, возьмите эти выжарки, возьмите лепешку, возьмите лука немножко.

Если есть гранат, несколько гранатовых зернышек тоже сюда можно для кислинки. И это все посолить, лепешечка, и прохладненькую такую надо достать из холодильника. Только, ребята, я давно пишу про кулинарию, и часто меня спрашивают: «Сталик, как вы это дело очень любите?» Нет, я отношусь к этому спокойно. У вас на столе, скажите, пожалуйста, кетчуп бывает? Вот, если стоит горчица на столе, вы же не едите одну горчицу. Правда? Точно также, если водка стоит на столе, либо вино, коньяк, что угодно другое, не надо это жрать вместо еды. Это должно быть чуть-чуть для улучшения аппетита, чуть-чуть для улучшения настроения, но это не должно превращаться в главное. Понимаете? То есть вы собрались возле казана хорошо провести время, побеседовать, поговорить, свежий воздух, вечер. Послушай, как лук звенит. Клёвый же звук? А пахнет, знаете, как! Сейчас соседи придут.

Пусть еще потемнеет, не будем торопиться. Слушайте, как меняется звук от мяса. Видите, оно становится суше. Вот эти капельки влаги, которые вырываются из куска мяса в раскаленное масло, и там моментально вскипают, взрывоподобно вскипают. И вот они пузырятся. Это влага фактически, пар от мяса. Они становятся реже. Вот сейчас они очень частые. Слышите, как? Стали реже, значит вы уже по звуку можете понимать, что всё, вот там, с той стороны мясо нормально поджарилось. Вот, ребята, поглядите. Идите сюда поближе, поглядите. Видите, с этой стороны мясо какое? Красное, но не черное, потому что здесь сидит дядя Сталик, у которого есть кое-какой опыт. А с этой стороны оно еще беленькое.

Да? Ну, давайте попробуем, чтобы и с другой стороны оно тоже так вот покраснело. По сути дела не обязательно, чтобы оно уж совсем равномерно, каждый кусок был со всех сторон равномерно обжарен. Ну, с 2-х сторон, с 3-х сторон оно румяненькое, а с одной стороны розовенькое. Мы готовим народное блюдо. Это не ресторан. Это в ресторане там тебе налакируют все, петрушечкой посыпят, деньги возьмут. И сейчас у нас есть часть продуктов, которые обжарены хорошо. Обратите внимание, что эти вот наши щепки уже практически прогорели. Теперь горят поленья среднего размера. И у меня вот загорелось, я и правильно сделал, вот это очень крупное полено. Потому что дальше в основном будет работать это полено. И сейчас я могу закладывать сюда остальные продукты, которые у меня здесь есть на столе. Вот, например, у меня еще, видите, сколько лука.

4. Часть лука я использовал для обжарки, для создания вот этого вкуса жареного лука, ароматизировал им масло. А вот этот вот лук даст мне сок, даст сок, в котором мясо будет тушиться. Все, что приготовлено с присутствием лукового сока, получается очень вкусным, очень нежным. В кулинарии очень много мифов, легенд. И очень много умников, которые что-то прочитали, что там знают, слышали. И эти умники берут своей массовостью. И если скажешь, что надо посолить с самого начала, они массово прибегут, массово тебя атакуют, скажут: «Как это так сначала? Сначала, весь сок выйдет». Да оно уже, знаете, сколько сока выпустило! Мы же его опустили в масло. Было там 1800 кг. Сейчас достанем, взвесим. Да здесь уже 1200 кг осталось или 1300 кг. Вот, сколько сока выпустилось. А те, кто говорят, что надо посолить потом, ребята, я так делал, и вы тоже можете так сделать.

И вот это база узбекской кухни. Кроме того, морковь, ведь она дольше других овощей готовится. Помидор пожарится там, да его можно пожарить за 5 минут. А морковь, если пожаришь, потом еще и поварить надо. Ну, как в плове, то есть час-полтора в общем она должна готовиться. Болгарский перец, да его так можно есть. Ну и морковь тоже так можно есть. Да и болгарский перец тоже так можно есть. Давайте приправим это все вот. У нас здесь есть, смотрите что. У нас есть, конечно, зира молотая, но ничего. Я не брезгую молотой зирой. Я считаю, что это хорошо. У меня здесь есть кориандр. Его тоже чуть-чуть, черный перец. Еда должна иметь характер. Если еда, ты ешь, а она какая-то вот, ничего она тебе здесь не говорит, не обжигает, не заставляет тебя реагировать, это какая-то импотенская еда.

5. Понимаете, такая вся бледно-розовая. Да? Нет. Ну, в эту думляму я еще и картошку буду опускать. И многие говорят: «Как помидоры и картошка? Вот тоже один миф. Помидоры и картошка, вместе они, картошка стеклянная останется. Значит, слушайте. Если первым пройдут термообработку помидоры, то картошку потом опускай, и все будет нормально. Либо, если картошка уже варилась в кипятке, а сверху потом положили помидоры, тоже ничего не будет. Вот когда одновременно, да, стекленеет. Знаете, как спасаться в таком положении, как спасать продукты? Надо снять еду, или казан там, или кастрюлю, в чем вы там готовите, с плиты и поскорее остудить до 60 градусов. Снова ставь на огонь, готовь. И все, картошка мягкая.

Почему 60 градусов? Кто угадает в комментариях? Кто угадает в комментариях, тому книжку, хорошую, новую, про марокканскую кухню. Начали печатать в Твери. Помидорчики. Сейчас такой период уже, вот и российские помидоры поспели. Видите, какие? Супер помидоры, красные, вкус хороший. У них есть и кислота, у них есть и сахар. А если таких не будет, что делать? Бери консервированные. Давай вот это полено положим. Видишь, тут все прогорели, уже одни угли остались. Но помидоры положили, и уже как-то раз так все и остыло. Полено одно не разойдется, как следует, подложим ему еще вот парочку таких. Мы собирались с вами говорить о том, как меняется распределение тепла в казане. Вот, во-первых, кирпич, из которого очаг, вот он уже довольно горячий. Ух ты! Даже глина уже очень горячая.

Вот это все уже имеет градусов 120 температуру. Но чугун. Вы думаете, в чугуне слишком хорошо распространяется тепло? Хорошо распространяется тепло по меди, по серебру, а чугун, железо проводят тепло плохо. Теплоемкость чугуна и железа сильно преувеличена. Просто чугунные изделия обычно бывают очень массивными, и за счет массы берут. А вот этот кирпич, вот эта глина, вот эти камни, из которых сложен наш очаг, даже вот земля под этим очагом имеют теплоемкость ого-го какую! Открывайте справочник, вот теплоемкость, не теплопроводность, а теплоемкость. И поэтому, когда мы готовим в кирпичной печи, либо когда мы готовим в каких-то больших керамических сосудах, еда получается вкусной. Тепло по этой еде прошло медленно, осторожно, не травмировало еду. Когда мясо вот мы сейчас положили на этот раскаленный казан, и оно съежилось, ему жарко, оно сразу сжалось. С этой стороны сжалось, а с этой стороны осталось, как есть, сок побежал из мяса. Смотрите, помидоры пожарились.

Давайте их поставим, как в плове ставят, вот так вот посередочке. Смотрите, здесь у нас выход для дыма, да, и здесь кипит сильнее, потому что горячий воздух увлекается туда. Ну, что теперь делать? Вот значит, берем дрова. Вот рука, здесь они еще не очень горячие. Горячие, значит нужно кочергой взять. Ничего с тобой не будет, ты же мальчик, елки-палки. Значит, подвинул сюда дрова горящие, и все, сейчас будет кипеть ровно. Но я бы, честно говоря, оставил уже только одно полено. Здесь уже довольно сильно горит.

А вот это одно полено потихонечку будет тлеть там, да. Прогорит, я его дальше подтолкну, прогорит, еще подтолкну. Вот теперь, послушайте меня дальше, ребята, очень важный момент. Многие мне говорят: «У меня плов пригорает, то пригорает, это пригорает». Мясо сок выделяло? Выделяло. Водная часть этого сока, влага испарилась. А белок куда делся? Он осел на дне казана. В конечном итоге, когда не будет никакой конвекции, а сейчас здесь так оно и произойдёт, этот сок пригорит. Поэтому, вот когда наливаешь воду в казан, обязательно надо шумовкой пройти по всему дну казана. Я так делал. Этот сок поднимается и растворяется в воде. И теперь он осядет уже на все эти продукты. По сути это делает этот мясной сок, вот этот припек. Это очень вкусно. Понимаете? Это припекшийся мясной сок.

7. Вторая причина, почему может пригореть, когда мы пытаемся прогреть, особенно большие, глубокие казаны только нагревом снизу. Газовая плита или очаг, которым пользуемся неправильно. И вот этот очаг греет только снизу, чтобы нагреть эту картошку. И тепло должно пройти через мясо, которое уже готово, через морковку, через лук, который уже пожаренный, и который содержит в себе столько сахаров, что эти сахара тоже карамелизируются и пригорают. Мало того, что там мясные соки, да еще вот эти сахара. Поэтому в узбекских блюдах на последнем этапе никто не топит казан очень сильно. И еда приготовится. Еда приготовится, если казан правильно закрыть. Ну, у меня есть к этому казану чугунная крышка. На фиг она здесь не нужна. Я закрою этой пятикилограммовой чугунной крышкой, и эта несчастная картошка, которая сейчас едва теплая, должна сначала будет нагреть эту крышку.

А потом эта крышка начнет распространять тепло по Подмосковью. Нам за это никто спасибо не скажет. Поэтому надо накрыть правильно, надо накрыть так, чтобы образовался термос. Вот тоненькое блюдо. Это раз. Оно почти что ничего не весит. Что оно там тепло в себя возьмёт? А сверху вот мисочка. Что получилось, ребята? Ну, вот здесь плита, а так-то по сути дела термос. Теперь, я вам уже давно говорил, что градусов 120 кирпич, не меньше. Куда денется тепло из этого кирпича? Половина этого тепла уйдет греть воздух вокруг нашего казана, но другая половина, а это немалая половина, пойдёт в казан. Давайте уберём вот тут полено, вот так вот, вот так поставим. И сейчас тепло идет не только снизу, но еще и с боков. Если бы я сейчас готовил плов, в плове на дне не должна оставаться вода, я бы убрал и угольки полностью. Мне бы хватило тепла, которое набрали вот эти кирпичи, камни и глина вокруг казана. И они грели бы ровно то, что мне нужно.

8. Давайте посмотрим. Вот эту вторую тарелочку, конечно, надо поаккуратнее открывать. Здесь пар может выйти еще ох какой. И вот смотрите, еще побулькивает, хотя огонь я специально потушил. Тепло есть, и тепло ровно там, где надо. Вот, вы послушайте меня еще немного. Что такое кино было раньше? Плоская тряпка висит впереди, и на нее проецируется изображение. Изображение полностью плоское. А какой звук был раньше? Раньше записывали музыку где-то там на. Через один динамик, через одну колонку этот звук выходил абсолютно плоский. Теперь, вы идете в кинотеатр, вам дают специальные очки для того, чтобы вы увидели объемное, 3D. Объемный способ передачи изображения, объемный способ передачи тепла. Когда вы ставите простую сковородку либо простую кастрюлю на плиту, ну вот, плоская сковородка там или плоская кастрюля, то тепло продуктам передается через одну плоскость, вот через эту нижнюю плоскость.

Источник

Сталик Ханкишиев раскрыл секрет приготовления сочной долмы

Азербайджанская долма

Для приготовления азербайджанской долмы понадобится:

Возьмем виноградные листья, заготовленные для азербайджанской долмы. Они чудесно пахнут. Их сложили стопками – штук по 10, свернули в комочки. И кислоты, которая в них содержится, вполне достаточно для того, чтобы листья сами себя законсервировали. Зальешь их кипятком – и они оживают. Пока мы приготовим фарш, они как раз распарятся.

Репчатый лук режем на кусочки и прокручиваем через мясорубку вместе с курдюком и мясом. Обычно используют баранину. Хотя можно взять и молодую говядину.

Без риса не обойтись. Рис необходимо замочить, слить с него воду и смешать с остальными продуктами для фарша. В качестве основной приправы Сталик Ханкишиев использует горные травы: чабрец, мяту и даже иван-чай. Их следует растолочь вместе с солью, а затем присыпать фарш. Вы можете использовать ту зелень, которая нравится вам. Самое главное, чтобы было вкусно и ароматно. Черный перец – обязателен!

Часть виноградных листиков, тех, что крупные либо изорванные, укладываем на дно кастрюли. А остальные раскладываем по столу – глянцевой стороной вниз, шершавой стороной кверху. Чем мельче виноградные листики, тем более ценится долма.

На каждый листик выкладываем по одной чайной ложечке фарша – больше не надо. Самое главное – правильно завернуть долму. Так, чтобы фарш остался внутри листика до самого конца приготовления. Все очень просто. Сталик Ханкишиев заворачивает листики «конвертом», начиная с верхней стороны листа. Долму укладывают в кастрюлю слой за слоем. А наверх – непременно груз. Например, небольшая тарелочка, чтобы она придавила долму, чтобы долма не развернулась, когда бульон кипеть будет. Можно залить бульоном, а можно залить и чистой водой.

Ставьте на огонь примерно на 50-60 минут. Но прежде, чем подавать долму, снимите груз. Долма впитает в себя весь сок, который выпустит. Совсем немного останется для того, чтобы полить. Такой вид долмы в Азербайджане называется ярпаг долмасы – то есть долма из виноградного листика.

Овощная долма

Для приготовления овощной долмы понадобится:

В Азербайджане готовят и долму из овощей. Чтобы приготовить долму в луке, необходимо надрезать каждую луковицу по меридиану и поставить варить минут на 10. Тем временем займемся другими овощами.

Баклажаны не надо очищать полностью. Пусть некоторые полосочки остаются – для прочности конструкции. Устраиваем в баклажане полость. Для этого берем ложку. А вот и лук приготовился. Он должен стать настолько мягким, чтобы с него можно было снять каждый слой отдельно. Чтобы ничего не треснуло. А теперь сворачиваем так, чтобы получилось нечто вроде полого яичка. Остатки лука порезать и обжарить вместе с топленым маслом. Продолжаем устраивать полости в овощах. Например, в помидорах. Надрезаем крышечку, отводим ее в сторонку и прорезаем перепонки, чтобы вынуть сочную сердцевину и все семена. Теперь помидоры тоже можно начинить фаршем.

Но для придания вкуса овощам необходимо создать еще одну приправу. Взять немного соли, куркумы, зиры, черного перца. Добавить буквально столовую ложечку воды и столовую ложку масла. Развести и окрасить получившимся соусом баклажаны как изнутри, так и снаружи. А другие полые овощи – только изнутри. Вы не представляете себе, насколько эта простая операция улучшает вкус овощей. Чтобы сердцевина томатов не пропадала даром, отправим ее к луку. Обжарим и приправим.

Мясной фарш отправляем к обжаренному луку, к специям, к соли. Все перемешаем и добавим свежей зелени. Но зелень не обжаривать долго. Она не должна изменить свой цвет. Да и мясо должно только побелеть. Все. Фарш готов. Начиняем им овощи. А вот лук лучше начинить обычным фаршем, не обжаренным. Потому что лук будет готовиться на дне того сотейника, в котором готовили фарш. Лук получит больше тепла и успеет приготовиться так, как необходимо. Все очень просто.

Но у Сталика Ханкишиева есть свой секрет приготовления овощной долмы, который многие шеф-повара не знают! Разрежьте чеснок по экватору. Уложите поверх всех овощей. Долейте к овощам немного воды. Накрывайте крышкой и ставьте на огонь. Минут через 10-15, когда чеснок лишь слегка размягчится, выньте из него все зубчики. Зубчики пропустите через обыкновенную чеснокодавилку. Мяты не найдется? Нарежьте листики мяты как можно мельче. Если в остальных случаях Сталик Ханкишиев предлагает взять зелень и специи по вкусу, то в этот раз возьмите именно мяту! Добавьте соль, перец и залейте все катыком – то есть обычным йогуртом. Размешайте. У вас получился самый вкусный соус для долмы. И долма как раз готова!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкуснейшей думлямы. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Сталик ханкишиев рецепты видео думляма

Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски

Только что приготовили здесь какую-то еду, и казан грязный. Как приготовить Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски рецепт. Казан вмонтирован в очаг. Ну, такой очаг, который слеплен на скорую руку абы как. Могу вам сказать, что очень многие люди готовят в Узбекистане примерно на таких очагах, может чуть-чуть получше сделанных. Но не принципиально, конструктивно это не сильно отличается. То есть вот стоит казан, есть возможность заложить дрова под него. Казан обложен камнями, кирпичами, глиной. Ну, а я делаю такие, что называется, гуваляк, то есть глиняные акатыши такие крупные, размером с кирпич. И вот из таких гуваляков складывают и дома, и складывают очаги под казан. Казаны из таких очагов не снимают.

Чаще всего над такими казанами воздвигают какой-то навес. Казан, когда они используют, конечно, накрывают. И вот как его моют? После приготовления еды сразу, не потом, а вот сразу. Разводят огонь, наливают воду, убирают какой-то крупный мусор, может быть, тряпочкой. И дальше смотрите, сейчас кипит вода, да. Прекрасно, выливаем ее. Шумовка с дырками, а вычерпали досуха. Знаете, ведь казаны бывают не только такие, как у меня сейчас тут, на 12 литров. Бывают казаны на 200 литров, 500 литров, 4 человека несут его. Приносят куда-то в тот двор, где свадьба будет. Многие люди еще до сих пор проводят свадьбы во дворах, особенно в сельской местности. И вот этот казан зарывают в землю точно так же, как мы сейчас.

Видео рецепт

Как приготовить Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски рецепт пошагово

Знаете, каким еще интересным свойством обладает казан? Вот, если в него сейчас налить воду, то вода никогда не закипит, не забурлит. Я не знаю, какой ишачьей силы нужно сделать снизу огонь, чтобы вода вот закипела из полного казана. Многие люди, которые жили в Средней Азии, живут на Кавказе, где горная местность, обращают внимание на то, что в горах все очень вкусно получается. С чем это связано? Это связано ровно с тем, что в горы, когда поднимаешься, давление падает, и температура кипения тоже падает. Скажем на высоте 2-3 километра температура кипения уже ощутимо падает, то уже просто вода кипит при 90 градусах. А при этой температуре мясо варить либо какие-то другие продукты нужно уже там не пару часов, а может 4 часа или 5 часов.

Я подложу пару поленьев. При такой температуре мясо долго готовится, и другие продукты тоже долго готовятся. И потом получаются уникально вкусными. Сейчас вся Европа вот уже лет 30-35, наверное, готовит методом су-вид, когда продукты, мясо, рыба, птица, там, что угодно другое готовится при пониженной температуре в специальных ваннах с термостатом. Послушайте, народы, которые знают казан, пользуются этим методом тысячелетия. Долго готовится вся еда в казане, если готовить правильно. Но это еще не все секреты, которые таит в себе казан. Сейчас я вам все постепенно расскажу. Вот выжарки вытопятся.

2. Вот секрет No 1. В начале приготовления, когда огонь только снизу, я уже говорил об этом, но еще раз повторю, нагрет вот этот пятак. Видите, здесь жир кипит. Здесь сейчас температура, наверное, 140-150 градусов. А наверху. Вот его ухо, я его трогаю, не обжигаются мои руки. Ну, здесь градусов 60-70, не больше. Он сейчас здесь наверху нагрет, ну, как вот радиатор отопления зимой. И мы сейчас будем с вами наблюдать, как будет меняться температура казана, распределение тепла внутри казана со временем приготовления в нем еды. Выжарки пора перевернуть. Вы обратили внимание, что я до этого не переворачивал ни разу. Я говорил об этом 100 раз, писал. Это азбучные истины, которые нужно повторять каждый год. Потому что каждый год какой-то молодой парень, возможно, женившись и увидев, что его прекрасная молодая жена готовить не умеет, извиняюсь за выражение, ни хрена, идет куда?

В интернет и начинает учиться. Пришел к дяде Сталику, слушай, не надо перемешивать выжарки слишком часто. Вот, был умеренный огонь, и они спокойненько там полежали. Видишь, какие золотистые красненькие. И жир из них хорошо вышел. А если сделаешь огонь сильный и будешь перемешивать часто, у тебя эти выжарки сами по себе пожарятся. Вот, они вокруг станут красными, даже может почернеют, а жир из них изнутри еще не успеет вытопиться. А мы делали все не спеша, постепенно, поэтому у нас и жир хорошо вытапливается и выжарки не перегорели. Кто еще не успел внести коррективы в демографические планы России, тем не надо, не пейте. А мужики постарше, у кого уже есть двое детей, трое детей, вы сейчас, ребята, кто пьет, кто хочет, всех не заставляем, некоторые не пьют, возьмите эти выжарки, возьмите лепешку, возьмите лука немножко.

Если есть гранат, несколько гранатовых зернышек тоже сюда можно для кислинки. И это все посолить, лепешечка, и прохладненькую такую надо достать из холодильника. Только, ребята, я давно пишу про кулинарию, и часто меня спрашивают: «Сталик, как вы это дело очень любите?» Нет, я отношусь к этому спокойно. У вас на столе, скажите, пожалуйста, кетчуп бывает? Вот, если стоит горчица на столе, вы же не едите одну горчицу. Правда? Точно также, если водка стоит на столе, либо вино, коньяк, что угодно другое, не надо это жрать вместо еды. Это должно быть чуть-чуть для улучшения аппетита, чуть-чуть для улучшения настроения, но это не должно превращаться в главное. Понимаете? То есть вы собрались возле казана хорошо провести время, побеседовать, поговорить, свежий воздух, вечер. Послушай, как лук звенит. Клёвый же звук? А пахнет, знаете, как! Сейчас соседи придут.

Пусть еще потемнеет, не будем торопиться. Слушайте, как меняется звук от мяса. Видите, оно становится суше. Вот эти капельки влаги, которые вырываются из куска мяса в раскаленное масло, и там моментально вскипают, взрывоподобно вскипают. И вот они пузырятся. Это влага фактически, пар от мяса. Они становятся реже. Вот сейчас они очень частые. Слышите, как? Стали реже, значит вы уже по звуку можете понимать, что всё, вот там, с той стороны мясо нормально поджарилось. Вот, ребята, поглядите. Идите сюда поближе, поглядите. Видите, с этой стороны мясо какое? Красное, но не черное, потому что здесь сидит дядя Сталик, у которого есть кое-какой опыт. А с этой стороны оно еще беленькое.

Да? Ну, давайте попробуем, чтобы и с другой стороны оно тоже так вот покраснело. По сути дела не обязательно, чтобы оно уж совсем равномерно, каждый кусок был со всех сторон равномерно обжарен. Ну, с 2-х сторон, с 3-х сторон оно румяненькое, а с одной стороны розовенькое. Мы готовим народное блюдо. Это не ресторан. Это в ресторане там тебе налакируют все, петрушечкой посыпят, деньги возьмут. И сейчас у нас есть часть продуктов, которые обжарены хорошо. Обратите внимание, что эти вот наши щепки уже практически прогорели. Теперь горят поленья среднего размера. И у меня вот загорелось, я и правильно сделал, вот это очень крупное полено. Потому что дальше в основном будет работать это полено. И сейчас я могу закладывать сюда остальные продукты, которые у меня здесь есть на столе. Вот, например, у меня еще, видите, сколько лука.

4. Часть лука я использовал для обжарки, для создания вот этого вкуса жареного лука, ароматизировал им масло. А вот этот вот лук даст мне сок, даст сок, в котором мясо будет тушиться. Все, что приготовлено с присутствием лукового сока, получается очень вкусным, очень нежным. В кулинарии очень много мифов, легенд. И очень много умников, которые что-то прочитали, что там знают, слышали. И эти умники берут своей массовостью. И если скажешь, что надо посолить с самого начала, они массово прибегут, массово тебя атакуют, скажут: «Как это так сначала? Сначала, весь сок выйдет». Да оно уже, знаете, сколько сока выпустило! Мы же его опустили в масло. Было там 1800 кг. Сейчас достанем, взвесим. Да здесь уже 1200 кг осталось или 1300 кг. Вот, сколько сока выпустилось. А те, кто говорят, что надо посолить потом, ребята, я так делал, и вы тоже можете так сделать.

И вот это база узбекской кухни. Кроме того, морковь, ведь она дольше других овощей готовится. Помидор пожарится там, да его можно пожарить за 5 минут. А морковь, если пожаришь, потом еще и поварить надо. Ну, как в плове, то есть час-полтора в общем она должна готовиться. Болгарский перец, да его так можно есть. Ну и морковь тоже так можно есть. Да и болгарский перец тоже так можно есть. Давайте приправим это все вот. У нас здесь есть, смотрите что. У нас есть, конечно, зира молотая, но ничего. Я не брезгую молотой зирой. Я считаю, что это хорошо. У меня здесь есть кориандр. Его тоже чуть-чуть, черный перец. Еда должна иметь характер. Если еда, ты ешь, а она какая-то вот, ничего она тебе здесь не говорит, не обжигает, не заставляет тебя реагировать, это какая-то импотенская еда.

5. Понимаете, такая вся бледно-розовая. Да? Нет. Ну, в эту думляму я еще и картошку буду опускать. И многие говорят: «Как помидоры и картошка? Вот тоже один миф. Помидоры и картошка, вместе они, картошка стеклянная останется. Значит, слушайте. Если первым пройдут термообработку помидоры, то картошку потом опускай, и все будет нормально. Либо, если картошка уже варилась в кипятке, а сверху потом положили помидоры, тоже ничего не будет. Вот когда одновременно, да, стекленеет. Знаете, как спасаться в таком положении, как спасать продукты? Надо снять еду, или казан там, или кастрюлю, в чем вы там готовите, с плиты и поскорее остудить до 60 градусов. Снова ставь на огонь, готовь. И все, картошка мягкая.

Почему 60 градусов? Кто угадает в комментариях? Кто угадает в комментариях, тому книжку, хорошую, новую, про марокканскую кухню. Начали печатать в Твери. Помидорчики. Сейчас такой период уже, вот и российские помидоры поспели. Видите, какие? Супер помидоры, красные, вкус хороший. У них есть и кислота, у них есть и сахар. А если таких не будет, что делать? Бери консервированные. Давай вот это полено положим. Видишь, тут все прогорели, уже одни угли остались. Но помидоры положили, и уже как-то раз так все и остыло. Полено одно не разойдется, как следует, подложим ему еще вот парочку таких. Мы собирались с вами говорить о том, как меняется распределение тепла в казане. Вот, во-первых, кирпич, из которого очаг, вот он уже довольно горячий. Ух ты! Даже глина уже очень горячая.

Вот это все уже имеет градусов 120 температуру. Но чугун. Вы думаете, в чугуне слишком хорошо распространяется тепло? Хорошо распространяется тепло по меди, по серебру, а чугун, железо проводят тепло плохо. Теплоемкость чугуна и железа сильно преувеличена. Просто чугунные изделия обычно бывают очень массивными, и за счет массы берут. А вот этот кирпич, вот эта глина, вот эти камни, из которых сложен наш очаг, даже вот земля под этим очагом имеют теплоемкость ого-го какую! Открывайте справочник, вот теплоемкость, не теплопроводность, а теплоемкость. И поэтому, когда мы готовим в кирпичной печи, либо когда мы готовим в каких-то больших керамических сосудах, еда получается вкусной. Тепло по этой еде прошло медленно, осторожно, не травмировало еду. Когда мясо вот мы сейчас положили на этот раскаленный казан, и оно съежилось, ему жарко, оно сразу сжалось. С этой стороны сжалось, а с этой стороны осталось, как есть, сок побежал из мяса. Смотрите, помидоры пожарились.

Давайте их поставим, как в плове ставят, вот так вот посередочке. Смотрите, здесь у нас выход для дыма, да, и здесь кипит сильнее, потому что горячий воздух увлекается туда. Ну, что теперь делать? Вот значит, берем дрова. Вот рука, здесь они еще не очень горячие. Горячие, значит нужно кочергой взять. Ничего с тобой не будет, ты же мальчик, елки-палки. Значит, подвинул сюда дрова горящие, и все, сейчас будет кипеть ровно. Но я бы, честно говоря, оставил уже только одно полено. Здесь уже довольно сильно горит.

А вот это одно полено потихонечку будет тлеть там, да. Прогорит, я его дальше подтолкну, прогорит, еще подтолкну. Вот теперь, послушайте меня дальше, ребята, очень важный момент. Многие мне говорят: «У меня плов пригорает, то пригорает, это пригорает». Мясо сок выделяло? Выделяло. Водная часть этого сока, влага испарилась. А белок куда делся? Он осел на дне казана. В конечном итоге, когда не будет никакой конвекции, а сейчас здесь так оно и произойдёт, этот сок пригорит. Поэтому, вот когда наливаешь воду в казан, обязательно надо шумовкой пройти по всему дну казана. Я так делал. Этот сок поднимается и растворяется в воде. И теперь он осядет уже на все эти продукты. По сути это делает этот мясной сок, вот этот припек. Это очень вкусно. Понимаете? Это припекшийся мясной сок.

7. Вторая причина, почему может пригореть, когда мы пытаемся прогреть, особенно большие, глубокие казаны только нагревом снизу. Газовая плита или очаг, которым пользуемся неправильно. И вот этот очаг греет только снизу, чтобы нагреть эту картошку. И тепло должно пройти через мясо, которое уже готово, через морковку, через лук, который уже пожаренный, и который содержит в себе столько сахаров, что эти сахара тоже карамелизируются и пригорают. Мало того, что там мясные соки, да еще вот эти сахара. Поэтому в узбекских блюдах на последнем этапе никто не топит казан очень сильно. И еда приготовится. Еда приготовится, если казан правильно закрыть. Ну, у меня есть к этому казану чугунная крышка. На фиг она здесь не нужна. Я закрою этой пятикилограммовой чугунной крышкой, и эта несчастная картошка, которая сейчас едва теплая, должна сначала будет нагреть эту крышку.

А потом эта крышка начнет распространять тепло по Подмосковью. Нам за это никто спасибо не скажет. Поэтому надо накрыть правильно, надо накрыть так, чтобы образовался термос. Вот тоненькое блюдо. Это раз. Оно почти что ничего не весит. Что оно там тепло в себя возьмёт? А сверху вот мисочка. Что получилось, ребята? Ну, вот здесь плита, а так-то по сути дела термос. Теперь, я вам уже давно говорил, что градусов 120 кирпич, не меньше. Куда денется тепло из этого кирпича? Половина этого тепла уйдет греть воздух вокруг нашего казана, но другая половина, а это немалая половина, пойдёт в казан. Давайте уберём вот тут полено, вот так вот, вот так поставим. И сейчас тепло идет не только снизу, но еще и с боков. Если бы я сейчас готовил плов, в плове на дне не должна оставаться вода, я бы убрал и угольки полностью. Мне бы хватило тепла, которое набрали вот эти кирпичи, камни и глина вокруг казана. И они грели бы ровно то, что мне нужно.

8. Давайте посмотрим. Вот эту вторую тарелочку, конечно, надо поаккуратнее открывать. Здесь пар может выйти еще ох какой. И вот смотрите, еще побулькивает, хотя огонь я специально потушил. Тепло есть, и тепло ровно там, где надо. Вот, вы послушайте меня еще немного. Что такое кино было раньше? Плоская тряпка висит впереди, и на нее проецируется изображение. Изображение полностью плоское. А какой звук был раньше? Раньше записывали музыку где-то там на. Через один динамик, через одну колонку этот звук выходил абсолютно плоский. Теперь, вы идете в кинотеатр, вам дают специальные очки для того, чтобы вы увидели объемное, 3D. Объемный способ передачи изображения, объемный способ передачи тепла. Когда вы ставите простую сковородку либо простую кастрюлю на плиту, ну вот, плоская сковородка там или плоская кастрюля, то тепло продуктам передается через одну плоскость, вот через эту нижнюю плоскость.

Домляма. Рецепт по-узбекски в казане на костре

Домляма – это блюдо родом из средней Азии. Для его приготовления требуется в казан или иную толстостенную посуду выложить слоями мясо, овощи и зелень и тушить их в собственном соку. Рецепты блюда пользуются популярностью благодаря богатому витаминно-минеральному составу и насыщенному вкусу. При этом самой питательной, ароматной и сочной считается домляма, приготовленная по-узбекски.

Классический рецепт домлямы по-узбекски

Домляма, рецепт по-узбекски которой является классическим вариантом приготовления блюда, готовится из установленного набора продуктов. Изменять количество и вид ингредиентов в нем не рекомендовано.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав узбекской домлямы входят:

В оригинале узбекского рецепта вместе с рафинированным маслом используется курдючный жир (примерно 50 г). Данный ингредиент необходимо перед приготовлением вытапливать с последующим извлечением шкварок.

Источник