сроки годности рыбы сырец
Требования к процессам хранения и реализации рыбы, рыбной продукции и иной продукции из водных ресурсов
Рыба и морепродукты являются источником легкоусвояемого белка, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ, необходимых для полноценного питания человека. В предприятиях торговли выделяются целые отделы, посвященные продукции из водных биоресурсов, условия хранения и реализации рыбной продукции в которых должны обеспечивать ее качество и безопасность для потребителя.
Среди различных способов хранения рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда (с добавлением антибиотиков и антисептиков), охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли.
Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям. Охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса считается нестандартной и в реализацию не допускается.
Также не допускается в реализацию мороженая рыбная продукция, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18°С, подвергнутая размораживанию в период хранения, пораженная видимыми паразитами.
Живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.
Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций без ограничения срока годности. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С.
Живая рыба с признаками засыпания должна быть сразу выловлена и реализована как рыба-сырец (свежая) или направлена на переработку. Живая рыба семейства осетровых при первых признаках засыпания должна быть незамедлительно направлена на потрошение.
Сроки, место и условия хранения сырой, готовой и живой рыбы
Рыба – вкусный и сбалансированный продукт питания. Полезность блюд будет зависеть от свежести обитателя водоема. Если сроки хранения сырой и готовой рыбы нарушаются, то это может вызвать интоксикацию. В большинстве случаев люди называют реакцию аллергией или непереносимостью, поскольку она быстро проходит. На самом деле это отравление, причиной которому нарушение условий хранения.
Почему рыбу нужно уметь хранить
Рыба содержит аминокислоту – гистидин. Ее больше всего в лососевых, тунцовых, скумбриевых, сельдевых. При неправильном хранении развивается микрофлора, которая своими ферментами преобразует гистидин в гистамин. Повышение уровня этого амина не влияет на вкусовые свойства. Человек не может определить содержание гистамина на запах или вкус.
Гистамин в норме находится в организме и выполняет определенные функции. Однако в повышенных дозах вызывает отравление, по клиническим признакам сходное с аллергией. Большие количества гистамина могут привести к необратимым последствиям.
Государство нормирует предельно допустимые концентрации гистамина, и инспекторские службы постоянно мониторят рынок. Но даже если рыба подана на прилавок магазина доброкачественная в отношении гистамина, неправильное хранение приводит к его накоплению.
Тепловая обработка не влияет на уровень гистамина.
Условия и сроки хранения по ГОСТу
Охлажденная
Период лова
Для крупной
Для мелкой (пикша, мойва и пр.)
Прудовая рыба, упакованная безо льда, может храниться при температуре не выше 6 °C не более 2 суток.
Мороженая
Все остальные рыбы неразделанные хранятся не более 4 мес., разделанные – 3 мес.
Горячего копчения
Для этого вида продукта ГОСТ регламентирует следующие сроки:
Холодного копчения
Соленая
• слабосоленая – 4 мес.;
• среднего посола – 6 мес.;
• крепкого посола – 9 мес.
Что говорит СанПиН
Законодательные нормы СанПиНа следующие:
Как выбрать свежую
Чтобы не ошибиться, покупайте только живую рыбу. Опознает ее даже ребенок – она шевелит хвостом, плавниками, челюстями. Если рыбка снулая (не живая), откажитесь от покупки.
Конечно, есть целый ряд признаков, по которым определяют, как давно выловлена рыба. Но современная экологическая ситуация так плоха, что даже лаборатория иногда не в состоянии определить ее свежесть.
Если рыба без признаков жизнедеятельности, то обращайте внимание на:
Как хранить сырую: сроки, условия, упаковка
В домашних условиях рыбу храните только в холодильнике и не более суток. Вы ведь не знаете, сколько она хранилась до попадания на вашу кухню. Не рискуйте здоровьем.
Как подготовить (нужно ли потрошить?)
В холодильник рыбка должна попасть в потрошеном виде. В идеале: принесли, распотрошили, поместили в холодильник, а лучше сразу приготовили.
В холодильнике
Пакеты и бумага – уже прошлый век. Пластиковый контейнер идеален. В этом случае нет надобности выбирать место и взирать на «соседей» по полке.
Выясняя, при какой температуре хранится охлажденная и потрошеная рыба, следует учесть, что бытовой холодильник не может создать 2 °C. При более высокой температуре держать долго продукт опасно. Если тушка порезана на порции и промыта, то хранить ее можно не более 24 часов.
В морозильнике
Для заморозки продукт можно завернуть в полиэтиленовые пакеты, бумагу, но лучше положить в контейнер. Морозить нужно только потрошеную рыбу.
Если тушка разделена на порции, то каждую целесообразно упаковать отдельно. В этом случае можно вынуть только ту часть, которая необходима для приготовления.
После разморозки
Чтобы разморзка прошла успешно, рыбу из морозилки помещают в холодильник и не допускают полного размораживания. Приготовление блюда начинают, когда она еще слегка примороженная и ни один микроб не начал свое размножение.
Повторной заморозке рыбу подвергать нельзя – она потеряет целостность при последующей кулинарной обработке.
Без холодильника, в дороге
Сейчас существуют термосумки и термопакеты, поэтому процесс перевозки облегчен. Если сумки или пакета нет, то можно воспользоваться льдом или пластиковыми бутылками с замороженной водой. Но помните, когда лед полностью растает, начнется нагрев рыбной тушки и размножение микроорганизмов – это опасно.
Если обеспечить условия сохранности нельзя, откажитесь от транспортировки. Продукт будет испорчен.
В вакууме
Если рыба находится в вакуумной упаковке, совет один – следуйте инструкции, расположенной на этикетке. Лишь производитель знает, как и сколько можно хранить такой продукт.
Как хранить живую
Живая рыба – идеальный продукт. Однако, выловленная в загрязненных водоемах, она может нести опасность.
Если рыбка живая, то сроки годности не устанавливаются даже ГОСТом. Однако регламентируются условия транспортировки и реализации. Особое внимание уделяется тому, что:
Разница между рыбой живой и снулой в том, что первая проявляет признаки жизнедеятельности и цена ее соответственно выше.
Живая рыба хранится в воде. При этом ежедневно жидкость должна полностью меняться.
В холодное время года низкие температуры воды может поддержать сама природа. Летом емкость с рыбкой лучше опустить в подвал.
На рыбалке
Опытные рыболовы, чтобы доставить рыбу до дома свежей, обкладывают ее крапивой. Это сомнительный метод. При высоких температурах окружающей среды крапива не спасает.
Если рыбы много, а дорога дальняя, ее надо потрошить на месте лова, промывать и пересыпать солью.
Как хранить готовую: сроки, условия, тара
Даже если вы купили свежую рыбу и приготовили ее быстро, то сроки хранения блюда не велики.
Вареная, запеченная, жареная
Любая приготовленная и несъеденная рыба после охлаждения должна быть помещена в контейнер и перенесена в холодильник. Срок хранения 12 часов. Не съели – заморозьте.
Если варилась уха, ее не переливают в контейнер и не вынимают рыбу. В холодильник помещают ту емкость, в которой готовилось блюдо. После хранения в холодильнике его нужно довести до кипения и только после этого приступать к еде.
Копченая
Принесенный домой продукт холодного или горячего копчения должен быть съеден за 48 часов. Дольше бытовой холодильник не позволяет хранить копченую рыбу.
Если рыбки много, заверните ее в два полиэтиленовых пакета либо положите в контейнер и отправьте в морозилку. В замороженном виде продукт можно хранить до 30 дней.
Современное копчение – это новые технологии. Рыба вымачивается в специальном растворе – «жидкий дым» – и просушивается. Такой продукт нельзя давать детям и людям с хроническими заболеваниями.
Вяленая, сушеная
Покупая такую рыбу, отдавайте предпочтение только маркированной продукции. Производитель сам определяет сроки хранения и указывает их на упаковке. Условия содержания также описываются. После вскрытия пакета продукт должен быть съеден.
Хранение вяленой рыбы зависит от количества жира в продукте. Визуально определить это сложно. Чем менее жирная рыбка, тем больший срок ее хранения:
Сушено-вяленая в морозилке может храниться до 5 месяцев, при температуре от 0 до 6 °C – до двух.
Соленая
Хранение соленой рыбы зависит от содержания соли в ней. Чем более соленый продукт, тем дольше его можно хранить. Однако производственные сроки 4, 6, 9 месяцев касаются только больших морозильных камер.
В домашних условиях соленую рыбу можно:
Красную рыбу хранят так, как указал производитель на маркировке. Только ему известны консерванты, которыми обрабатывался продукт. Если указаний нет – отправьте в морозилку на срок не более месяца.
Признаки испорченного продукта и что с ним делать
Если рыба кажется подозрительной, откажитесь от покупки, даже если сроки годности не истекли. Если сомнение возникло уже при хранении дома – утилизируйте продукт. Помните, что им легко отравиться.
Признаками начала порчи могут быть изменения:
Некоторые народности предпочитают есть рыбу «с душком» и при этом хорошо себя чувствуют. Это не наш вариант. Организм приспосабливается (выделяет ферменты) к образу жизни годами, и это закрепляется на генетическом уровне. Если такое блюдо для вас не традиционный продукт питания, лучше не рискуйте.
Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области
Сроки и условия хранения рыбной продукции
Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.
Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.
Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
Большое значение имеет способ заморозки:
Хранение приготовленной рыбы
Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.
Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.
Вяленая рыба также может храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура хранения — от 0 до –8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким — 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев. Также вяленая рыба может содержаться вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до 2 месяцев.
Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.
Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.
Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.
Признаки свежей рыбы
У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.
Главные признаки свежести
При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.
Как понять, что продукт испорчен
О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Он считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его трудно.
Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:
По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.
Сроки годности рыбы сырец
6. Инструкция по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях
1. Сырье и материалы
1.1. Рыба-сырец, предназначенная для охлаждения, должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874*. Допускается использовать морскую воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.
1.3. Лед водный, применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических целей.
1.4. Соль поваренная, применяемая для приготовления солевых растворов охлаждающих смесей, должна быть не ниже первого сорта и соответствовать действующему стандарту.
2. Схема технологического процесса
2.1. Охлаждение рыбы льдом, льдоводяной и льдосолевой смесью.
2.2. Охлаждение рыбы льдом и солью в морской воде. Охлаждение рыбы в циркулирующей морской воде или солевом растворе.
3. Описание технологического процесса
Принятую по качеству и массе рыбу-сырец направить в обработку. При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранить только с охлаждением.
Допускается кратковременное хранение без охлаждения рыбы-сырца при соблюдении сроков хранения.
Сроки хранения рыбы (в ч) при температуре воздуха
Сроки годности рыбы сырец
Рыбу-сырец внутренних водоемов доставлять с приемных пунктов на обрабатывающие предприятия приемно-транспортными судами с охлаждением мелкодробленым льдом.
Описание технологического процесса.
3.2.1. Приемка. Рыбу-сырец принимать на борт перерабатывающего или приемно-транспортного судна раздельно по партиям вылова согласно ГОСТ 7631. Качество рыбы должно соответствовать действующим техническим условиям.
3.2.2. Мойка. Мойку рыбы-сырца производить при необходимости. При лове на илистых грунтах рыбу-сырец необходимо промывать сразу после выливки ее на специальные помосты, решетки или палубу с помощью душирующих устройств или из шланга.
3.2.3. Сортировка. Рыбу-сырец перед охлаждением сортировать по видам, длине и массе в соответствии с требованиями стандарта «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», правил рыболовства, технических условий.
При сортировке тщательно проверить рыбу на наличие паразитических организмов и степень поражения ими согласно Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец; охлажденная и мороженая рыба).
3.2.4. Разделка и мойка. Разделку и мойку проводить в соответствии с Инструкцией по разделке и мойке рыбы (Инструкция N 7 настоящего сборника) и дополнениями к Санитарным правилам для морских судов промыслового флота (Санитарные требования при переработке морепродуктов на судах).
3.2.5. Охлаждение. Поднятую на борт рыбу без задержки охладить до температуры от минус 1 до плюс 5 °С и в дальнейшем хранить при такой же температуре.
В зависимости от технической оснащенности судов системами охлаждения применять следующие способы охлаждения рыбы: в жидкой среде, льдом, льдосолевой смесью.
Допускается охлаждение рыбы-сырца льдосолевой смесью или в воде, охлажденной льдосолевой смесью, при использовании ее для приготовления соленой или пряной продукции, получения соленых полуфабрикатов, изделий холодного копчения, а также вяленой рыбы.
3.2.5.1. Охлаждение в жидкой среде. В качестве охлаждающей среды применять морскую воду, солевой раствор (2-4%-ный раствор поваренной соли в пресной воде), а также смесь воды или солевого раствора со льдом.
а. Охлаждение в морской воде. Охлаждение рыбы-сырца проводить в морской воде (предварительно охлажденной водоохладителями) способами, обеспечивающими быстрое снижение температуры рыбы и хранение ее при этой же температуре.
Рыбу-сырец загрузить в бункера, цистерны или другие емкости, охладить и поддерживать температуру охлаждающей среды за счет:
1) встроенного в емкость охлаждающего теплообменника;
2) выносного охлаждающего теплообменника;
3) охлаждающего теплообменника, а также путем добавления в воду чешуйчатого льда;
4) интенсивной подачи в емкость с рыбой и водой чешуйчатого льда.
Системы охлаждения добывающих и обрабатывающих судов, использующих указанные способы охлаждения, должны обеспечивать предварительное охлаждение морской воды, охлаждение рыбы-сырца до температуры не выше 5 °С и поддержание температуры охлажденной рыбы-сырца и воды в период хранения рыбы.
Системы охлаждения судов должны обеспечивать соблюдение следующих технологических параметров:
1) при охлаждении рыбы-сырца в охлажденной морской воде с циркуляционной системой соотношение рыбы-сырца и воды должно быть от 1:1 до 1:2 в зависимости от типов судов; при невозможности создания циркуляции соотношение рыбы и воды должно быть от 1:3 до 1:4;
б. Охлаждение в солевом растворе. При отсутствии рефрижераторных установок на судах и при необходимости быстрого охлаждения рыбы можно охладить ее в морской воде, предварительно охлажденной льдом (чешуйчатым или дробленым) или смесью льда с поваренной солью, или в холодном растворе поваренной соли. При этом соотношение рыбы, воды (солевого раствора) и льда должно составлять 2:1:1. При быстром таянии льда масса его может быть увеличена до 40% массы рыбы.
При применении охлажденных солевых растворов, в том числе льдосолевых, готовить их в солеконцентраторе, при этом соли в них должно быть в количестве, достаточном для суточной работы установки. Для приготовления солевого раствора морскую или пресную воду наливать в сливные бачки установки непосредственно из магистрали или через промежуточный бак; из сливного бака воду для охлаждения перекачивать насосом в заполненный льдом охладитель, причем часть воды в случае необходимости пропустить через солеконцентратор. При выходе из охладителя температура солевого раствора должна быть не выше минус 2 °С, плотность 1,03-1,05 г/см.
Масса рыбы, загруженной в емкость, зависит от размера ее и должна составлять до 2/3 полезной вместимости охладителя с водой. Для охлаждения рыбы-сырца в морской воде с льдосолевой смесью в емкость или отсек на 1/4 его объема налить чистую морскую воду и загрузить в нее 30-40% чешуйчатого или дробленого льда от его общей потребности для охлаждения воды и рыбы, рассчитанной согласно табл.1.
Таблица 1. Нормы расхода (в кг) льда и соли для охлаждения океанических рыб в морской воде и льдосолевой смеси при хранении в течение 6 ч*
В охлажденную воду с плавающим льдом загружать рыбу насыпью или в сетках слоями высотой 12-15 см, насыпая на каждый слой рыбы слой льда высотой 5-6 см и поверх льда слой соли. Рыбу загрузить до верха емкости. При укладке нижних слоев рыбы не допускать, чтобы лед всплывал поверх загруженной рыбы. На верхний слой рыбы или сеток с рыбой в емкость насыпать слой льда высотой 7-8 см и добавить соли (5% массы льда). Количество рыбы, загруженной в емкость, зависит от ее размера и должно составлять до 2/3 полезной вместимости охладителя с водой.
На судах типа СЧС и ПТС перед подачей рыбы в трюм судна для приготовления охлажденной льдосолевой или льдоводяной смеси в трюм поверх находящегося в нем льда налить раствор поваренной соли или непосредственно в трюме засыпать лед равномерным слоем и затем залить морской водой, тщательно перемешивая.
Сразу после растворения соли и подачи воды, не дожидаясь полного таяния льда, в трюм подавать рыбу с таким расчетом, чтобы общая высота слоя охлаждающей смеси и рыбы от настила трюма не превышала 1,6 м (высота слоя рыбы после откачки охлаждающей смеси не должна превышать 0,8 м). Рыбу загружать равномерно во все отсеки трюма судна (табл.1).
3.2.5.2. Охлаждение льдом. Охлаждение рыбы льдом на судах проводить в бункерах, отсеках палубы, трюмах, контейнерах, ящиках и других емкостях, предназначенных для охлаждения рыбы.
Лед хранить в льдохранилищах с постоянной или временной изоляцией: приемных бункерах, ящиках, отсеках трюма или бункерах. При охлаждении рыбы льдом применять два способа:
1) укладывание рыбы и льда послойно;
2) пересыпка рыбы льдом.
Охлаждение рыбы-сырца льдом необходимо проводить с соблюдением следующих технологических условий:
1) температура воздуха в помещении, емкостях для охлаждения рыбы во льду должна быть не ниже минус 1 °С;
4) в трюмах, бункерах глубиной более 1 м необходимо применять горизонтальную сепарацию;
5) воду, образующуюся при таянии льда, удалять насосом; в ящиках, контейнерах должны быть щели шириной 1,0-1,5 см для стока воды;