срок годности мяса в вакуумной упаковке
Сколько может храниться мясо в вакуумной упаковке
Торговые сети перешли от продажи мяса в замороженном виде к охлажденной продукции после того как появились новые способы хранения и более совершенные виды упаковки.
Самым прогрессивным способом хранения охлажденной продукции на сегодня считается вакуумная упаковка, которая создает максимально благоприятные условия и существенно продляется сроки хранения мясных продуктов.
Сроки хранения мяса в различных видах упаковки
Наряду с вакуумной технологией хранения широко используется способ упаковки мяса в лоток и пищевую пленку.
Для сравнения сроки хранения благодаря вакууму увеличивается в 2-3 раза. Так:
В вакууме – 6-7 суток.
В пленке – до 3 суток
При заморозке до отрицательной температуры 18 о С срок хранения составляет:
В вакууме – 1,5 года или 18 месяцев.
В пленке – полгода или 6 месяцев.
Аналогичное соотношение соблюдается при хранении мясных продуктов. Например:
Колбаса в виде целых неповрежденных палок:
В вакууме – 25-40 суток.
В пленке – до 6 суток.
Колбасные изделия в виде нарезки:
В вакууме – 20-25 дней.
В вакууме – 10-15 дней.
В пленке – от 3 до 5 дней.
Примерно такие же характеристики получаются при хранении сыров, овощей, фруктов, хлебобулочной продукции и так далее.
Особенности хранения мяса в вакуумной упаковке
Основу нового способа упаковки составляет возможность откачать воздух из внутреннего пространства упаковки, в результате чего в разы замедляются процессы окисления и развития колоний микроорганизмов, приводящие к порче продукции. Одновременно герметичность упаковки препятствует проникновению внутрь микробов извне.
В результате товар не только не портится, но и сохраняет свой первоначальный внешний вид, запах и уровень влажности.
Хранение в вакуумных упаковках требует меньше места, чем необходимо для такого же объема товара в лотках.
Представленная на витринах мясная продукция в вакууме полностью доступна для визуального осмотра и сохраняет свою привлекательность, она не заветривается, не подсыхает. Исключение составляет свежее (парное) мясо, которое внешне кажется старым, так как выглядит тусклым. Опытные покупатели знают, что после освобождения товара из упаковки, он приобретает первоначальный вид уже через несколько минут, насыщаясь кислородом.
Чтобы избежать данного отрицательного эффекта вакуумные упаковки используют в основном для хранения охлажденного мяса, колбас, копченостей.
Большинство супермаркетов имеет собственное оборудование для фасовки товара в вакуумные упаковки, и постоянно обновляет товар на витринах.
Хранение мяса в вакуумной упаковке: важные моменты
Продукты можно хранить дольше, сохраняя все их свойства, особенности, если использовать специальные современные методики. Сейчас востребовано хранение мяса в вакуумной упаковке. Это проверенный способ, благодаря которому сырое мясо и мясопродукты остаются свежими в среднем в три раза дольше.
Многие предпочитают купить вакуумные пакеты для мяса, чтобы гарантировать максимальную длительность хранения продукта. В профильных компаниях такие материалы реализуются в ассортименте, а благодаря надежности методики хранения они всегда пользуются повышенным спросом.
Сейчас постараемся рассмотреть ключевые особенности данного метода.
Сроки хранения мяса в вакууме
Современные методики позволяют существенно дольше сохранить сырое мясо, все его изначальные характеристики и свойства. Оно будет полностью пригодно для употребления спустя длительное время. При этом срок хранения мяса в вакуумной упаковке в среднем увеличивается в два-три раза.
Можно выгодно купить упаковочные материалы в Москве оптом и в розницу, чтобы продлить срок годности продуктов, сырого мяса на полках магазинов, а также на складах.
Рассмотрим конкретные цифры в таблице. Здесь эксперты приводят подтвержденные сравнительные данные.
Важно знать, сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке. Сроки для сырого мяса в вакууме и в пленке следующие.
В охлажденном состоянии. Поддерживается температура +3 градуса.
В вакуумной пленке срок составит 7 суток.
В вакууме допускается хранить до 18-ти месяцев.
В пленке можно хранить максимум 3 дня.
В пленке допустимо хранение максимум на протяжении полугода.
Специалисты утверждают: срок годности мяса в вакуумной упаковке существенно увеличивается. При этом продукт остается безопасным, пригодным для употребления. Данная технология позволяет также сохранять все вкусовые свойства продукта, его консистенцию, прочие особенности.
Ключевые моменты хранения мяса в вакуумной упаковке
Базовое свойство методики – полное откачивание воздуха из упаковки. Во внутреннем пространстве упаковочного материала создается вакуум. Именно отсутствие воздуха и позволяет значительно замедлить процессы окисления. Колонии микроорганизмов развиваются существенно медленнее, поэтому и продукт не портится.
Важно, что извне микробы тоже не проникают. Эффективность хранения резко повышается. Мясо сохраняет изначальный уровень влажности, а также запах и все вкусовые свойства. Чтобы срок хранения мяса в вакуумной упаковке действительно продлевался, необходимо гарантировать герметичность. Если упаковка нарушена, продукт начнет стремительно портиться.
Вот главные преимущества вакуумной упаковки:
Сейчас хранение мяса в вакуумной упаковке остается лучшей методикой: продукт остается свежим практически в три раза дольше. Самое главное – не нарушать правила. Например, замороженное в вакууме мясо категорически нельзя подвергать повторной заморозке.
Упаковка мяса
На современном рынке безопасная упаковка мяса – это средство достижения максимальных продаж. Для продвижения товара необходимо качественное и эффективное упаковочное решение, связанное с качеством самого продукта.
Многие российские производители реализуют свою продукцию через сетевые магазины. Для этого применяется вакуумная упаковка мяса в свежем и замороженном виде. Удобные товарные лотки изготовляют из полипропилена и полиэтилентерефталата.
Вакуумная упаковка мяса
При вакуумировании они сверху запаиваются специальной пищевой пленкой. Мясо в упаковке под вакуумом оказывается, таким образом, полностью защищенным от внешних воздействий продуктом.
Преимущества мяса в упаковке:
Сохраняются свойства продукта и влажность без усушки.
Обеспечивается полную герметизацию.
Имеется защита от проницаемости воздуха и запахов.
Увеличивается срок хранения мясного продукта.
Вакуумная упаковка стала современным способом сохранения продукции. Это увеличивает срок хранения без заморозки и добавления консервантов. Замещение атмосферы специальными газовыми смесями с двуокисью углерода, тормозит развитие микроорганизмов.
Контейнеры для упаковки мяса
Полимерные контейнеры из устойчивых материалов позволяют экономию Ваших расходов, как производителя, и помогают продвигать качественный мясной продукт на отдаленные рынки.
Нарезанное мясо в контейнерах и лотках при вакуумной упаковке не только сохраняет пищевую ценность, но и защищено от подделок продукции (при наличии фирменного логотипа).
Сроки хранения мяса в упаковке
Хранение мяса в вакуумной упаковке будет правильным, если повреждений на поверхности мяса до начала процесса не было. Нейтрализация микроорганизмов будет эффективным, если мясо свежее.
Сроки хранения охлажденного мяса в вакуумных упаковках зависят от соблюдения санитарных-гигиенических норм и условий процесса. Если объем микрофлоры превышен по показателям – не поможет никакая технологичная упаковка.
Упаковка для запекания мяса
Особое место занимает мясо в упаковке для запекания. Для данных целей предлагаются особо прочные полимерные пакеты одноразового использования. Приготовить мясо со специями в духовке – удобный и экономный способ с применением пакетов для запекания.
Оборудование для вакуумной упаковки мяса
Оборудование для упаковки мяса – это вакуумные бескамерные и камерные аппараты. Если производится промышленная упаковка в лотки –это термоформовочные линии высокой производительности.
Вакуумная упаковка мяса – важный процесс. От выбора оборудования зависит и мягкий обжим, и параметры выбора упаковок, и сварка швов. Результатом будет возможность сохранения продукции. Купить упаковку для мяса и пленочные материалы, можно, позвонив по телефону в Москве, указанном на сайте.
Подпишитесь
Узнавайте об акциях, спецпредложениях и свежих новостях компании первыми.
Мясо в вакуумной упаковке: сколько хранится и почему нельзя мыть? Можно ли замораживать?
О чем говорят ГОСТы
Также в ГОСТе прописано, что мясу требуется циркуляция воздуха – 0,2 м в секунду. Влажность должна составлять от 85%.
Согласно ГОСТу, после вскрытия упаковки продукт желательно употребить в течение 12 часов.
Это интересно: Сколько можно хранить мясные полуфабрикаты При какой температуре воздуха безопасно хранить мясо на балконе зимой
Сколько можно хранить мясо разных видов в морозилке?
Срок хранения зависит не только от условий окружающей среды, но и от сорта мяса.
Куриные тушки пролежат в морозильной камере без потери качества от 9 до 12 месяцев. Если курица разделена на части, срок хранения сокращается до 8–9 месяцев.
Как и любой другой сорт, курицу держите в отдельном плотно закрытом полиэтиленовом пакете.
На длительность хранения также влияет и то, в каком виде вы купили продукт. Если вы приобрели свежую курицу, она действительно пролежит в морозилке около года.
С замороженными тушками будьте осторожней. Дело в том, что на упаковке могут содержаться сведения о дате упаковки и заморозки, которые не соответствуют времени смерти или разделки курицы.
Вы не можете быть уверены, что указанный срок соответствует действительности. Если вы купили замороженный продукт, обезопасьте себя и сократите время хранения в морозилке до полугода.
Поскольку в говядине волокна тоньше, преобладает большее количество сухожилий, а жировая прослойка неширокая, хранить ее в морозилке можно примерно 8 месяцев. Обязательно разделите филе на порции и определите в отдельные упаковки.
Максимальный срок хранения составляет 9 месяцев, однако полезные свойства и сочность баранина теряет уже после 3 месяцев заморозки. Причиной тому особенность белково-водной структуры волокон, в которой быстро размножаются бактерии.
Мясо кролика
Кролик очень нежный, поэтому перед заморозкой его нужно положить на несколько часов в основную камеру холодильника. Так продукт сохранит сочность и полезные свойства. Независимо от того, цельная тушка или, разделанная по частям, крольчатина хранится в морозилке не более полугода.
Мясо в вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка имеет следующие достоинства:
Вакуумная упаковка помогает ненадолго продлить срок хранения. Если продукт в вакууме будет лежать в морозильной камере, его полезные свойства и структура долго не нарушатся.
Оптимальная температура
В среднем температура в холодильнике равняется +5°C, но она изменяется в зависимости от места и внешних условий. Сроки хранения в зависимости от температуры:
Это касается свежих кусков вырезки. Фарш или рубленую продукцию после покупки желательно не хранить. Такие продукты используют сразу.
Сроки, условия и правила хранения
У продукта должен быть однородный цвет и приятный аромат. Если запах затхлый или резкий, значит, мясо несвежее.
Сколько можно хранить в холодильнике свежее мясо:
Сроки хранения
Благодаря вакуумной упаковке сроки хранения увеличиваются в несколько раз. Например, скоропортящиеся продукты, такие как рыба, хранятся до 9 суток вместо 3, твердые сорта сыра – не 10 дней, а 45, свежеприготовленная еда (суп, каша, запеканка и т.д.) – до двух недель. Хранение колбасных изделий увеличивается до 15–20 дней. Творог, десерты и хлеб будут как свежие и через 7–10 дней.
Вакуумное хранение продуктов имеет множество преимуществ, и самым главным из них является существенное увеличение сроков хранения. Качественный вакуумный контейнер стоит недешево, но он полностью оправдывает свое приобретение. Благодаря такой таре вы сможете не только сохранить вкусовые качества приготовленных блюд, но и сэкономите время на готовку и затраты на покупку продуктов.
Подбор тары зависит от того, что именно нужно сохранить. Для хранения мягких, сыпучих продуктов и жидких блюд – фруктов, ягод, круп, зелени, супов – используйте вакуумные контейнеры или вакуумные крышки. В пакетах лучше хранить рыбу, мясо, сыр и различные нарезки.
Особенности хранения мяса в холодильнике
Особенности хранения зависят от вида мяса. Условия для говядины и свинины различаются.
Как хранить говядину
При правильной упаковке говядину хранят в холодильнике до 5 дней. При этом температура должна быть от 0 до +3°C. Продукт оборачивают в пергаментную бумагу.
Важно! Куски без костей остаются свежими дольше. Желательно сразу после покупки разделать их и распределить по разным емкостям.
Срок годности блюд из говядины составляет 2 суток.
Как хранить свинину
Свинину перед отправкой в холодильник оборачивают пленкой, в которой проделывают отверстия. В таком виде она будет оставаться свежей в течение 2 дней при максимальной температуре в +3°C. Если температура составляет от +4 до +7°C, срок годности – не более суток.
Если свинину замораживают, ее предварительно оборачивают фольгой или упаковывают в вакуумные пакеты. Слишком большие куски разделяют на более мелкие для удобства дальнейшего использования.
Где купить вакуумные упаковщики
Ссылка на продавца (это целый раздел — там разные модели упаковщиков и необходимая посуда, крышки…):
Преимущества вакуумной упаковки продуктов:
Когда продукты хранятся в вакуумной упаковке, засчёт уменьшении давления воздуха значительно уменьшается количество кислорода, также удаляются летучие вещества.
Продукты портятся из-за присутствия кислорода, так как они при этом окисляются. Они теряют вкусовые и питательные качества, ферменты, меняют вид и запах — проще говоря, портятся.
Кислород также содействует развитию большинства видов разных микробов (бактерий, плесени). Заморозка — тоже не идеальный вариант, потому что от присутствия кислорода при замораживании на продукте остаются «ожоги».
Вакуумная упаковка ограничивает процесс окисления и останавливает развитие микробов.
Продукты, в которых достаточно много влаги, даже в вакуумной упаковке нужно хранить в холодильнике при низких температурах.
Вакуумный упаковщик работает не только с пакетами, но и с ёмкостями разного объема и формы — они есть в продаже.
Если используете пакеты (пакеты идут в рулонах, надо оторвать перед использованием), то сначала разверните рулон на размер, необходимый для заворачивания продукта, затем отрежьте пакет и запаяйте один край. После этого положите свой продукт в сделанный пакет, и начинайте вакуумировать.
Если надо вакуумировать мягкие и сыпучие продукты, такие как ягоды, фрукты, овощи, зелень и крупы, супы, компоты и т.д, тут лучше всего использовать специальные ёмкостями.
Можно купить универсальную крышку для вакуумирования, с ней можно использовать обычную стеклянную банку. Кладём продукт в ёмкость, подключаем трубку-переходник одним концом к аппарату, другим к крышке ёмкости, устанавливаем ее на режим «VACUUM (ВАКУУМ)». После этого можно запускать процесс вакуумирования. Когда процесс завершится, закройте крышку, переключив состояние «CLOSED (ЗАКРЫТО)».
Вакуумные пакеты предназначаются для упаковки методом вакуумирования различных продуктов, прежде всего замороженного мяса, птицы, нарезанных кусочков колбасы, ветчины, буженины, рыбы, мясных и рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
Вакуумные пакеты позволяют решать многие вопросы, связанные со сроками хранения продукции.
Благодаря применению полимерных материалов, которые обладают повышенными барьерными свойствами, внутри вакуумных пакетов создается стабильная атмосфера, предотвращающая развитие микроорганизмов и способная сохранять продукт до безопасного потребления.
Вакуумные пакеты не позволяют проникать кислороду и углекислому газу, не допускают попадания водяного пара и посторонних запахов.
Сколько хранится в холодильнике размороженное мясо
Размороженное мясо остается свежим намного меньше времени. Лучше его не держать более 24 часов. Это обусловлено тем, что продукт какое-то время хранили до заморозки.
Сутки хранения начинают отсчитывать после полной разморозки. При этом нельзя использовать микроволновку или горячую воду, т. к. это нарушает структуру продукта, полезные вещества частично теряются.
Какой срок хранения мяса в вакуумной упаковке
При использовании вакуумных пакетов срок годности увеличивается. Если хранить продукт при в +3°C, он будет оставаться свежим в течение недели.
СРОК ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ В ВАКУУМЕ
Исследования Международного совета по защите природных ресурсов в 2020 году показали, что больше трети производимых продуктов питания в мире выбрасывают в мусор. По статистическим данным 40% покупаемой еды в среднестатистической семье портятся раньше, чем их успевают употребить.
Бороться с данной проблемой позволяет вакуумная запаковка продуктов. Но если с хранением сухих продуктов питания обычно проблем не возникает, то сколько хранятся овощи в вакуумной упаковке – вопрос насущный.
Основой рациона любой российской семьи являются овощи. Зимой это в большей степени корнеплоды, а вот летом ассортимент овощей почти не ограничен. Но в обычной среде продукты подвергаются пагубному влиянию бактерий и климатических условий, из-за чего на свежем воздухе и в холодильнике они портятся в считанные дни.
А при условии снятой или поврежденной кожуры срок хранения уменьшается буквально до нескольких часов. При глубокой заморозке в морозилке, особенно при длительном хранении, верхний слой овощей и фруктов перемораживается, лишаясь от мороза не только вкуса, но и всех полезных веществ.
Как правильно разморозить
Чтобы мясо сохранило вкусовые качества, его нельзя размораживать, используя микроволновую печь или горячую воду. Процесс разморозки требует времени. Лучше всего делать это в холодильнике или холодной воде.
Способ с холодильником достаточно долгий, но зато предотвращает размножение болезнетворных бактерий и гарантирует, что мясо не испортится.
При этом важно учитывать температуру в холодильнике. Максимально допустимый показатель – +5°C. При правильной разморозке мясо не должно плохо пахнуть или выделять большое количество влаги.
Продукт оставляют в заводской упаковке или выкладывают на тарелку, на дно которой стелют бумажное полотенце. В обычном пакете размораживать не рекомендуют, т. к. мясо «задохнется».
Вариант с холодной водой более быстрый. Он занимает 2-3 часа, но требует внимательности. В емкость набирают холодную воду и опускают в нее мясо в заводской упаковке. Если продукт без нее, его плотно оборачивают пленкой так, чтобы внутрь не проникли вода и воздух. Иначе начнется быстрое размножение бактерий, а после приготовления мясо станет очень жестким.
Воду меняют каждые полчаса. Это требуется для того, чтобы температура оставалась стабильной, а разморозка продукта происходила равномерно.
Сколько хранятся овощи в вакууме и на открытом воздухе
Вакуумные пакеты для хранения овощей позволяют увеличить срок хранения благодаря:
Подробную информацию о точных сроках хранения каждого вида овощей в вакууме назвать сложно из-за многих факторов (особенностей подготовки овощей, вида вакуумной упаковки, правильности выполнения всех условий). Поэтому предоставляем общую таблицу того, сколько хранятся овощи в вакууме и других условиях, для создания общего представления.
Бороться с данной проблемой позволяет вакуумная запаковка продуктов. Но если с хранением сухих продуктов питания обычно проблем не возникает, то сколько хранятся овощи в вакуумной упаковке – вопрос насущный.
Правильные действия при отключении света
Если отключение электроэнергии было недолгим (около 2 часов), с мясом ничего не произойдет. При длительном отсутствии света продукт испортится. Чтобы продлить срок годности, дверцы холодильника лишний раз не открывают. Это позволяет дольше сохранить холодную температуру.
Мясо перекладывают в стеклянную, пластиковую или эмалированную посуду и накрывают бумажным полотенцем. После этого отправляют в морозилку.
Если было предупреждение о длительном отключении света, например, на день или дольше, такие способы не помогут сохранить продукт. В этом случае мясо нарезают на небольшие кусочки и обильно обмакивают в соль. После этого слоями укладывают в банку. Каждый слой присыпают примерно 1 см соли. Банку отправляют в прохладное место. Засаливание позволяет сохранить продукт в течение нескольких недель.
Советы для увеличения срока годности овощей
Для того, чтобы продлить срок хранения овощей в вакууме, перед упаковкой их рекомендуется помыть и обсушить.
Если некоторые овощи используются нечасто, то лучше упаковывать небольшими партиями, каждой из которой будет достаточно на одно применение. При такой фасовке не будет необходимости раскрывать пакет, чтобы взять 2-3 овоща, а потом заново упаковывать оставшиеся продукты или думать, куда их можно использовать, пока они не испортились.
Вакуумная упаковка помогает надолго сохранить вкус, цвет и форму овощей, что оценят по достоинству как домохозяйки, так и профессиональные повара.
Для того, чтобы продлить срок хранения овощей в вакууме, перед упаковкой их рекомендуется помыть и обсушить.
Для чего подмораживают
Мясо замораживают не полностью, а только верхний слой. Делают это для увеличения срока годности с сохранением качества.
Подмораживают только большие куски – туши или полутуши. Этот процесс осуществляют на производстве. В домашних условиях выполнить подморозку трудно, и это не имеет никакого смысла.
Через 35-40 дней в подмороженном продукте начинают размножаться микробы, появляется слизь. Дольше 20 суток хранить мясо не рекомендуют.
Виды упаковок
Разнообразие форм, размеров и цветов вакуумной упаковки позволяет каждой хозяйке подобрать тару, исходя из своих предпочтений. Необходимо помнить, что любая упаковка будет бесполезна без специального насоса. Насос может прилагаться к таре или быть встроенным в крышку.
Наибольшей популярностью пользуются вакуумные контейнеры для еды. Они изготавливаются из пластмассы или жаропрочного стекла и имеют герметично закрывающуюся крышку со встроенным клапаном, через который откачивается воздух. Контейнеры можно использовать не только для хранения продуктов, но и для заморозки и разогрева в микроволновой печи. Более дорогие модели снабжены календарем, благодаря которому можно выставить срок упаковки продуктов.
Вакуумные контейнеры-термосы обладают добавочной функцией – поддержания температуры. Эта посуда позволяет сохранить суп горячим или напиток ледяным до 10 часов. Таким термосом удобно пользоваться в путешествиях, походах или для хранения детского питания.
Еще один популярный вид вакуумной упаковки – пакеты. Они бывают одноразовыми (для их использования необходим вакуумный упаковщик) и многоразовые со специальными клапанами. Для расфасовки еды в обычные банки и бутылки имеются специальные вакуумные пробки и крышки.
Подбор тары зависит от того, что именно нужно сохранить. Для хранения мягких, сыпучих продуктов и жидких блюд – фруктов, ягод, круп, зелени, супов – используйте вакуумные контейнеры или вакуумные крышки. В пакетах лучше хранить рыбу, мясо, сыр и различные нарезки.
Как правильно хранить холодец?
Советы по хранению моркови зимой в домашних условиях
Очищаем плитку от разных видов клея
Что происходит с продуктом со временем
Сразу после забоя животного в мышечных тканях начинают происходить процессы, из-за которых меняются вкус, запах, цвет, сочность и консистенция. В течение первых 3 часов продукт нежный и имеет большую влагоудерживающую способность. Постепенно этот показатель ухудшается, мясо становится суховатым и жестким.
При дальнейшей выдержке в определенных условиях продукт приобретает нежность и аромат. Из него начинает выделяться мясной сок.
При хранении в домашнем холодильнике мясо постепенно теряет влагу. Из-за этого скорость окислительных процессов увеличивается. Бактерии начинают быстро размножаться. Это приводит к появлению плохого запаха и слизи. На этом этапе продукт нельзя употреблять.
Последняя стадия порчи – гниение. Это распад белков, который обусловлен жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов. Они попадают в мясо при первичной обработке на скотобойне, неправильном хранении, транспортировке и различных нарушениях санитарных норм.
Использование вакуумных технологий для хранения и приготовления пищевых продуктов
Тогда использовались самые дешевые упаковочные материалы, но не избалованные сервисом потребители с удовольствием покупали аккуратно и непривычно тонко нарезанные кусочки, так красиво имитирующие впечатление изобилия на обеденном столе. В предприятиях питания вакуумные упаковщики появились чуть позже и использовались для хранения заготовок — нарезанных кусков мяса, птицы или рыбы нужного веса и формы. Такие полуфабрикаты хранили в охлажденном или замороженном виде, и в нужный момент пускали в производство.
Плотно прилегающая упаковка и отсутствие кислорода сохраняли естественный цвет и вкус исходного продукта, замедляли прогоркание жира, а также предохраняли заготовки от попадания пыли, грязи, контакта с насекомыми.
Затем пошли слухи, что в вакуумированном пакете мясо можно не только хранить, но и варить, и многие рестораторы начали использовать обыкновенные, предназначенные для хранения пакеты, не задумываясь о том, что это может привести к вредным последствиям.
Сегодня уже повсеместно применяются многослойные полимерные пакеты, которые не выделяют вредных веществ при термообработке и легко свариваются нагревательными планками упаковщиков.
Во время приготовления основная задача пленки, плотно обтягивающей продукт, — быстро и без потерь передать тепло от окружающей среды, сохранить в продукте образующиеся соки, ценные минералы. Во время дальнейшего хранения пакет с надежными барьерными свойствами не пропускает внутрь наружный воздух (особо вреден кислород, который инициирует деятельность окислительных ферментов) и микроорганизмы.
Впрочем, исследования показывают, что щадящая термообработка при температуре 54–65°С и вакуумирование не обладают абсолютным бактерицидным действием, многие виды болезнетворных микроорганизмов сохраняются, поэтому важно соблюдать все правила производственной санитарии для персонала, оборудования и помещений.
В вакуумном пакете заметно ускоряются диффузно-осмотические процессы. Диффузия (представьте, как вы наливаете заварку в чашку с кипятком) — это произвольный процесс выравнивания концентрации какого-либо раствора в жидкости по всему объему. Осмос (представьте, как в чашке с кипятком распространяется заварка из бумажного пакетика) — односторонняя диффузия через полупроницаемую преграду.
У любого раствора существует осмотическое давление, вызванное стремлением к хаосу, достижению максимальной энтропии. Чем ниже давление, тем больше скорость диффузии. Именно на этом принципе построена работа вакуумных массажеров для мясного сырья и знакомых с детства банок во время простудных заболеваний.
В животном и растительном мире основные процессы обмена веществ происходят именно благодаря полупроницаемым мембранам (оболочки клеток, корней, капиллярных сосудов, стенок желудка, кишечника и альвеол в легких с толщиной стенок в одну клетку).
Повышенное осмотическое давление при вакуумной упаковке играет важную роль в кулинарии. Продукты животного происхождения не только лучше пропитываются маринадом — в вакуумной упаковке можно намного быстрее готовить сами маринады, сладкие и острые соусы, ароматизированные масла, экстракты цветов и пряных растений.
Важно помнить, что многие ароматические, вкусовые, красящие вещества растворяются только в жире, а не в воде, поэтому для их полноценного проникновения перед вакуумированием в пакет необходимо добавить масло, например, оливковое.
Усиленное осмотическое давление вместе с медленно растущей температурой в толще обрабатываемого продукта производят еще один важный положительный эффект. С повышением температуры до 20–30°С активизируются автолитические процессы (распад пептидных связей сложной молекулы белка под воздействием собственных ферментов). При автолизе, протекающим до начала термической денатурации белка, вместе с размягчением текстуры мышечной ткани улучшаются вкусовые и ароматические показатели, быстрее образуются экстрактивные соединения, в том числе и глютаминовая кислота с сильным ароматом крепкого мясного бульона.
Для нежности мяса, которое оценивается сопротивлением на разрез, важно состояние соединительной ткани, состоящей преимущественно из особых белков, — коллагена и эластина. Макромолекула коллагена под воздействием температуры претерпевает дезагрегацию, размягчается, распадается на более мелкие части и при температуре 58–62°С становится стекловидной, короче и толще своего первоначального состояния. Дальнейший нагрев ведет к полной денатурации и образованию глютина (не путать с глютеном в зерновых культурах). Высушенный глютин образует широко известный желатин.
Таким образом, происходящие в вакуумном пакете сложные биохимических процессы приводят к существенным изменениям в мышечных и соединительных тканях, делают мясо более мягким, вкусным, ароматным и доступным пищеварению.
Оборудование
Воздух из пакетов откачивают с помощью вакуумных упаковщиков. Для бытовых нужд и экспериментов можно использовать малогабаритные, бескамерные модели.
Они запаивают специальный рифленый пакет с тонким каналами внутри пленки, создают вакуум, но с такими аппаратами невозможно проводить упаковку в газовой модифицированной среде. Для крупных производств используют вакуум-термоформовочные линии, для сетевых проектов подойдет вот такой упаковщик. Упаковка происходит в касалетку с размером GN 1\2, где размещаются несколько готовых и интенсивно охлажденных блюд, либо порционные куски мяса, рыбы, птицы, либо отдельно гарнир. Предусмотрена возможность упаковки в газовой среде. На этикетке обязательно указывается производитель, его адрес, наименование блюда, дата производства, сроки и условия хранения.
Для ресторана на 60–70 посадочных мест рекомендуется использовать настольный камерный вакуумный упаковщик. Важной потребительской характеристикой упаковщика является мощность вакуумной помпы. Чем больше, тем глубже вакуум, тем быстрее достигается его заданный уровень. Последний показатель важен при упаковке жидких и соусных блюд. При вакуумировании температура кипения жидкости понижается до 20–25°С, однако нельзя допустить, чтобы капли кипящей жидкости попали в поршневую группу вакуумной помпы. Существует конструкция упаковщиков, где пакет располагается вертикально. На панели управления расположены кнопки, регулирующие степень вакуумирования, продолжительность запаивания пакета, записи и выбора автоматических программ, а также регистрирующий манометр, позволяющий визуально следить за процессом. Два важных замечания, связанных с эксплуатацией упаковщиков. Их нельзя перевозить и хранить в перевернутом состоянии, поскольку может вытечь смазочное масло. Перед первым запуском зимой, если упаковщик хранился в неотапливаемом помещении, нужно 5–6 часов подержать его в теплом помещении. У холодного масла повышается вязкость и это может привести к поломке электродвигателя.
Александр Никифоров, технолог общественного питания. В 1975 г. закончил Высший институт пище-вкусовой промышленности в г. Пловдиве (Болгария) по специальности инженер-технолог. Доцент кафедры «Технология общественного питания» МГУ Пищевых производств. Преподает на кафедре «Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе» МФПУ «Синергия» и в Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН.
Имеет большой практический опыт разработки концепций, проектов, подбора оборудования, составления меню и обучения персонала при строительстве и запуске фабрик-кухонь на больших промышленных предприятиях (комбинаты школьного питания в Казани и Владикавказе, столовая для питание 13,5 тыс. спортсменов во время Универсиады в Казани, фабрика бортового питания в Домодедово).
Автор многочисленных статей о инновационных технологиях и новых видах оборудования в журналах «Ресторанные ведомости», «Ресторан Technologies», FoodService, а также на сайте iPita.ru и Restoranoff.ru.
В настоящее время независимый эксперт, преподаватель, специализируется на технологическом консалтинге и ресурсосберегающих технологиях в секторе HoReCa.
Предыдущая статья ХАССП — все под контролем Следующая статья Обработка пищевых продуктов по технологии sous vide
Как понять, что мясо испортилось
Если возникли какие-либо подозрения относительно свежести продукта, его нельзя употреблять. Чтобы определить состояние мяса, прежде всего обращают внимание на его запах и консистенцию.
Запах
Перед тем как готовить мясо, его обязательно нюхают. Важно помнить, что свежий продукт практически не пахнет. Должен присутствовать лишь слабый аромат молочной продукции. Если есть какие-либо посторонние оттенки, это свидетельствует о несвежести мяса.
Консистенция
Свежее мясо должно быть упругим и плотным. Если после легкого надавливания вмятина на поверхности долго не исчезает, это означает, что продукт пропал.
Еще один признак несвежести – липкость. Если поверхность мяса слегка липкая и скользкая, его нельзя использовать.