средства для обработки яиц в общепите

Как правильно обрабатывать яйца

Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?

Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).

Как проводят обработку яиц?

При поступлении на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных продуктов в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.

Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:

Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.

Правила приготовления блюд из яиц

Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.

Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.

Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!

Источник

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Общие положения САНПИН и область применения

Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.

Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.

Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.

Нормы хранения яиц

Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.

Посмотрите видео: «Мойка для яиц Bubble Egg Washer»

К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:

Группа	Кол-во, шт.	Степень загрязнения	Концентрация средства	Мойка и дезинфекция	Продление срока хр.	С°
1	150	Чистые	—	—	7	12-13
2	150		—	—	1	—
3	150	1/8	ДМ СИД 0,5%	ДМ СИД	7	12-13
4	150	1/8			1	—

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Регламент обработки яиц по СанПиНу 2020 года

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2020 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.

На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в местах общественного питания

Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.

После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Посмотрите видео: «Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2»

На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

Дезинфекция яиц в школах

Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.

Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.

Ведение журнала по обработке яиц в общепите

Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

Составление журнала

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.

Источник

Санитарная обработка яиц

Уникальность куриного яйца заключается в содержании в нем всех витаминов, микроэлементов, белка, необходимых человеку. Не всегда скорлупа может защитить содержимое от инфицирования. В целях предотвращения заражения перед употреблением производится санитарная обработка яиц.

Для чего проводят санитарную обработку

Яйцо, снесенное здоровой курицей, стерильно. На протяжении нескольких дней стерильность сохраняется. Этому способствует природные иммунные факторы и тонкая, непроницаемая для бактерий, пленка на поверхности скорлупы.

На вторые-третьи сутки защитные функции скорлупы снижаются. Возникает опасность проникновения в яйцо микроорганизмов — возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, других опасных болезней. Яйцо обсеменяется сторонней микрофлорой через поры на скорлупе. Опасность поражения возрастает при ненадлежащем хранении:

Кроме поражения продуктов бактериями при хранении, обсеменение происходит в птицеводческих хозяйствах:

Важно! Основной метод ликвидации возможных очагов распространения инфекции — дезинфекция яиц.

Специфика обработки

Выращивание птицы и на птицефабриках производится под строгим ветеринарным контролем. Сбор яиц от несушек производят несколько раз в день. Куриные яйца после сбора бывают трех категорий:

Чистые куриные яйца поставляют в торговые сети, столовые, детские сады, школы. Перед поступлением продукции в пищеблок она проходит обязательную санитарную обработку. Ее проводят по правилам, содержащимся в ведомственных инструкциях и нормах (СанПиН).

Правила обработки на предприятиях общепита

Санобработку яичной продукции перед приготовлением блюд производят по правилам и требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.6.1079-01. Нормативы запрещают прием организациями яиц со следами грязи, битых, с гусиных, утиных ферм, с птицеводческих предприятий, представляющих опасность по сальмонеллезу.

Требования норм дезинфекции предусматривают отдельное хранение необработанных яиц в помещениях, не связанных с цехами приготовления пищи. Для дезинфекции выделяют отдельные площади, посуду, емкости для замачивания.

Приготовление блюд, не требующих тепловой обработки из прошедших дезинфекцию продуктов, разрешается в течение двух суток. По истечении этого срока яйца используют в вареном, жареном виде, или для приготовления выпечки.

В детских садах и школьных столовых

Особенность оборота яичной продукции в дошкольных образовательных учреждениях и школах — повышенные требования к организации питания детей.

Поставки продуктов, подготовка, санитарная обработка, приготовление пищи находятся под контролем медицинских работников. Проводятся регулярные проверки качества пищи, состояния кухни, обеденного зала.

Дезинфекцию яиц проводят в соответствии с нормативами, изложенными в СанПиН 2.4.1.3049-13 и 2.4.1.2660-10. Место для дезинфекции отводят в мясо-рыбном цехе. Его оборудуют емкостями для замачивания, сан. обработки продуктов, вытяжной вентиляцией. Облицовка стен, технологических поверхностей, посуда должны быть безопасны для детей.

Применяемые дезсредства в ДОУ не должны вызывать аллергических реакций. По степени воздействия на организм применяют дезинфектанты третьего, умеренно опасного или четвертого мало опасного класса. Обработка проводится с соблюдением правил санитарной безопасности и личной гигиены.

Порядок обработки

После поступления яиц на предприятия общественного питания, в школы, садики их проверяют на загрязненность, отсутствие повреждений, форму. Чистые яйца, предназначенные для пищевой переработки в заведениях общепита, дезинфицируют. Обработку ведут в маркированной таре по следующей схеме:

Таблица № 1

Споласкивание, замачивание1-2% водный раствор кальцинированной соды10-15 мин

ПромывкаХолодная проточная вода5-10 мин

После промывки чистое яйцо просушивают, перекладывают в отдельную маркированную емкость.

Требования безопасности

К обработке яиц допускают работников кухонного цеха, имеющих санитарно-гигиеническую подготовку, аттестацию по профессии, прошедших медицинскую комиссию. Персонал обязан знать правила техники безопасности при работе с дезсредствами, технологию их применения. Ежедневно проходить медицинский осмотр. Результаты записывают в журнале здоровья.

Доступ к работе запрещен лицам с простудными, инфекционными заболеваниями, поражением кожи. В целях исключения химических ожогов рук операции производят в защитных перчатках.

Работников, занятых обработкой продуктов питания, обеспечивают спецодеждой: халатом, шапочкой или платком. Им запрещено обедать на рабочем месте, носить украшения, заниматься личными делами.

Технология дезинфекции

Дезконцентраты препаратов разводят в чистой воде, пригодной для питья. Растворы готовят в пластиковых или эмалированных емкостях. Хранение неиспользованных растворов не допускается. Неразбавленные средства хранят в плотно закрытой таре, в темном, прохладном месте.

Яйца перед дезинфекцией проверяют на наличие трещин, сколов, глубоких царапин. Проверенные укладывают в решетчатые металлические или пластиковые короба. Решетки помещают в емкость трехсекционной ванны, где проводится первичная обработка. Во второй секции проводят дезинфекцию. Обработанные яйца промывают в третьем отсеке проточной водой. Температура растворов и воды — 45°С.

При отсутствии ванн для обработки разрешается проводить дезинфекцию в подходящей по размеру эмалированной или металлической посуде. Емкости должны быть промаркированы. Использовать их для других целей запрещено.

Просушивание, хранение

Прошедшие обработку продукты просушивают, проветривают на воздухе 2-3 часа. Просушенные яйца визуально проверяют на наличие повреждений. Продукт помещают в маркированную емкость, закладывают на хранение или запускают в производство.

Яйца хранят в холодильных шкафах при температуре 6-8°С. Срок хранения для диетических — до 7 суток, для пищевых — до 25 суток. В пищеблоках школ, детских садов срок хранения сокращен до 10 суток. Хранение не прошедших дезинфекцию яйц в помещении для приготовления пищи запрещено. Бракованный продукт помещают в изолятор, возвращают поставщику или утилизируют.

Средства дезинфекции

Для санитарной обработки пищевых яиц необходимо правильно выбрать дезинфицирующие средства. Они должны уничтожать возбудителей инфекций, постороннюю микрофлору. Вместе с этим материалы для санитарной обработки на объектах общепита не должны вызывать интоксикации, аллергических реакций. Этим требованиям, кроме указанных выше реагентов, соответствуют:

Таблица № 2

№	Название	Состав	Концентрация готового раствора, экспозиция	Поражающее действие
1	Дезолайн-Ф	Формальдегид, глутаровый альдегид, бензалкония хлорид	0,5% 15 мин	Птичий грипп, сальмонеллез, кишечная палочка, туберкулез, микоплазма
2	Лайна	Гексаметиленгуанидин гидрохлорида, окись алкилдногомети-ламина, моноэтаноламин	0,4% 30 мин	Кишечные инфекции, микоплазмоз, сальмонеллез
3	Эком 50 М	Алкидные, метилбензильные соединения аммония	0,5% 60 мин	Сальмонеллез, туберкулез, кишечная палочка
4	Оптимакс	Третичный аминопропил	2,0% 30 мин	Сальмонеллез, туберкулез, вирусные инфекции
5	Мирацид	Алкидный метилбензиламмоний, гуандин, кислота муравьиная	1,5% 30 мин	Бактериальные, вирусные инфекции, грибок

Рассмотренные дезсредства применяют для санитарной обработки кухонного оборудования, посуды, инвентаря, помещений. Порядок приготовления растворов, последовательность операций при дезинфекции регламентируют правила и нормы санитарных требований к организациям общественного питания.

Видео

Соблюдение правил санитарной обработки продуктов питания, в том числе яйца птицы, в столовых, кафе, ресторанах, в детских образовательных учреждениях является основным элементом безопасности. Позволяет избежать отравлений, заражений кишечными инфекциями.

Следует помнить, что нарушение санитарных правил и норм (СанПин) — это нарушение закона. Это покушение на здоровье людей, детей.

Источник

Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке

Согласно СанПиНу (санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам) на пищевых блоках проводится первичная обработка яиц. Она помогает избежать нежелательного отравления людей, питающихся в общественных столовых и кафе. Уберечь их от заражения сальмонеллой, иногда покрывающей яичную скорлупу. А также выявить бракованный продукт еще на предприятии. Обработку проводят по определенным требованиям, полное описание которых дано в статье.

Техника безопасности

Обработка продукта происходит по правилам СанПиНа, в ходе которой используют разные дезинфицирующие вещества: Ника, Триосепт и другие.

Работникам пищеблока необходимо соблюдать меры предосторожности.

Аккуратно работать с дезсредством. Следить, чтобы оно не попало на непокрытые участки кожи или в глаза.

На сотруднике должна быть спецодежда, которую выдает организация. Руки защищают плотными резиновыми перчатками.

В организации должна быть укомплектованная аптечка.

К обработке допускаются лица, достигшие 18 лет и не имеющие аллергическую реакцию на используемые вещества.

Сотруднику проводят инструктаж по технике безопасности. Рассказывают о правилах оказания первой помощи на рабочем месте.

Механическая кулинарная обработка яиц – технологическая процедура, требующая точности и аккуратности. Малейшая оплошность делает продукт вредным для здоровья человека.

Для дезинфекции сегодня можно использовать специальное оборудование.

Плюсы механической обработки

Использование автоматического аппарата для обработки яиц на пищеблоке значительно упрощает технологический процесс. Из преимуществ:

Оборудование просто в использовании и не требует наличия специальных навыков от персонала.

Требования к организации работы

В СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. собраны требования к организации работы предприятий общественного питания. Они действуют в Москве и других городах страны.

С образцом правил должны быть ознакомлены все сотрудники. Согласно документу санитарная обработка яиц осуществляется в промаркированных емкостях. Последние специально выделяют для этого процесса. При этом важно соблюдать последовательность операций.

Каждый поступающий на пищеблок продукт, имеющий малый срок хранения, фиксируется в журнале бракеража сырой продукции (приложение №5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

В нем работники отмечают дату поступления, наименование продукта (в нашем случае, сырые яйца), его количество, реквизиты накладной, условия хранения, дата и время его использования, подпись ответственного лица.

Документ ведется для того, чтобы проследить своевременность использования на кухне продукта. Яйца не должны храниться в холодильнике дольше недели. Факты списания учитываются в столбце «Примечание».

Яичная обработка по СанПиНу

Начало

Необработанные яички хранятся в специальной емкости, имеющей надпись «для обработки». Оставлять их в коробках или кассетах в производственном цехе нельзя.

Сам процесс дезинфекции выполняется в несколько действий.

Визуальный осмотр яиц

Его цель заключается в поиске дефектов и повреждений, в том числе скрытых от глаз. Проверка осуществляется в темном помещении.

Для этого используется специальный аппарат — овоскоп. Он представляет собой специальную емкость, внутри которой установлены лампы для просвечивания яиц.

На барабан одета решетка для яиц, где их раскладывают. С помощью направленных лучей света на них ищут потемнения и прочие дефекты. Брак сразу удаляется и фиксируется в журнале.

Замачивание

В маркированную эмалированную емкость наливается теплый раствор кальцинированной соды в концентрации 1-2%. Его готовят, используя формулу: 200 г соды на 10 л воды.

Замачивание занимает 10-15 минут. С яйца должна полностью сойти грязь. Раствор меняют по мере загрязнения.

Дезинфицирование

Яички перекладывают в другую маркированную емкость, где имеется иной раствор. Здесь воду разводят с дезинфицирующим средством. Он должен быть одобрен к применению для этих целей.

Наименование и дозировка дезсредств будут указаны ниже. Оставляют продукт в растворе на 15 минут. На каждую партию яиц делают свежий раствор.

Полоскание

Обработанные яйца перекладываются в перфорированную емкость, имеющей отверстия для слива воды.

Промывания яичной скорлупы от дезинфицирующего раствора производится под проточной водой. Ее температура колеблется в пределах 40-55°С. Делается это до тех пор, пока средство полностью смоется. Но не менее 15 минут.

Просушивание

Из перфорированной яички перекладывают в новую емкость, на которой имеется надпись «яйцо сырое обработанное». В этой таре они будут храниться до своей реализации.

После обработки

Все растворы, в которых обрабатывали яички, выливаются. Ванночки с прилагаемыми к ним сетками дезинфицируются.

На предприятиях яйца хранятся при температуре не более 20°С в течение недели. Перед их использованием работник общепита одевает чистую спецодежду, моет руки мылом и дезинфицирует их. В журнале одновременно записывается расход куриных яиц.

Дезинфицирующие средства

Общая информация

Средство для обработки яиц должно быть одобрено для использования в целях дезинфекции санитарными региональными службами.

Эти препараты (например, Ника) отличаются универсальностью. На производстве их используют в качестве моющих жидкостей.

Представляем список дезинфицирующих препаратов, подходящих для обработки яиц по СанПиНу в общепите.

Хлорамин

Средство содержит производные аммиака. Обладает 25% активным хлором. Одобрено к использованию в дошкольных и школьных учреждениях, лечебных учреждениях и на предприятиях общественного питания.

Выпускается в виде белого или светло-желтого порошка. На одно ведро воды в 10 л растворяют 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Средство для дезинфекции, основным активным компонентом которого является хлорид. В упаковке с маркировкой «25М» его содержится 12,5%, в таре «50М» — 25%.

Используется для замачивания яиц при температуре 25-30°С в растворе с концентрацией 0,05%. Чтобы его приготовить понадобится 10 л воды и 10 мл жидкости «50М» или 20 мл «25М».

Жавельон (Новелти-хлор)

Применяется для обработки продуктов питания. Основной компонент — натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты.

Представляет собой таблетки, вес каждой по 3,35. В воде выделяет 1,5 г активного хлора. Для приготовления рабочего раствора понадобится 7 таблеток на 10 л жидкости.

Оптимакс

Активное вещество – хлор. Жидкость прозрачная и не имеет запаха. Для приготовления раствора необходимо использовать 100 мл на 10 л воды.

Яйца замачивают на 20 минут в растворе при температуре 20°С. После чего их можно промывать под проточной водой.

Ника-2

Выпускается в виде жидкости, содержащей в своем составе активный хлор. Подходит для предприятий по производству напитков, молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.

Раствор Ники применяется при температуре 40-45°С. Яйца рекомендуют замачивать в течение 20-30 минут. На 10 л воды используют 200 мл средства.

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Бесцветная жидкость. Как и Ника имеет в своем составе хлор.

В инструкции по обработке яиц рекомендуют разводить средство в соотношении на 100 мл раствора и 9900 мл воды. Замачивают их в растворе при температуре 25-30°С в течение 20-30 минут.

Ознакомиться с порядком гигиенической обработки яиц для детских садов можно в статье «Инструкция по обработке яиц в ДОУ (детском саду)».

Понравилась статья? Поставьте, пожалуйста, лайк и сделайте репост. Комментарии открыты для обсуждения темы.

Источник