средневековые блюда рецепты фото
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
СРЕДНЕВЕКОВАЯ МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ X-XV веков ч. 1
Исторические кухни
Средневековая кухня
«Одежда делает монаха», — Святой Патрик, епископ и просветитель Ирландии.
Главное блюдо, паек и легкая закуска
По монастырским понятиям главным блюдом называется порция яиц (5-6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. Паек (французское слово pitance, от латинского «pietas», «милосердие», «благочестие», поскольку эту еду зачастую предоставляли монахам светские ревнители благочестия) представлял собой дополнительную порцию, предназначавшуюся для двоих. Например, фу (около 453,5 г) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Паек не благословляется аббатом, как всякая прочая пища.
Монах, раздающий главные блюда и пайки, называется «питансье» или «апокризиарий». Микстум (mixtum), вкушаемый после утрени или вечери, состоит из хлеба и вина (или пива): четверть или фунт хлеба, пинта вина. Микстум предназначается для чтеца, работников на кухне, детей, больных, стариков, а также монахов, которые перенесли кровопускание.
Словом «жюстис» (justice, что по-французски означает «справедливость») называется сосуд, которым отмеряли вино для каждого. «Жюстис» аббата ежедневно мыл дежурный монах. Легкая закуска (collation), краюха хлеба и стакан вина, предназначается для монахов по вечерам в дни поста после чтения «Аналoгий» («Collationes») Кассиана (по Уставу св. Бенедикта, XLII).
Трудно определить смысл слова «pulmentium». Чаще всего это каша, перловка или овсянка, если не из бобовых. Вероятно, вкусная. Чудесный итальянский томик из коллекции «Минибокка», озаглавленный «Dom Minestra», содержит несколько рецептов монастырских minestre, первых блюд на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля: суп по-бенедиктински, монастырский суп, монастырская чечевица, перловый суп по-францискански, бобовый суп братьев-рагузенов и многое другое.
Этот «опыт отказа» различен и многообразен. Он может выражаться в скудости рациона, состоящего из сухого хлеба и воды три раза в неделю, из простой и однообразной пищи, в полном отказе от жирной и мясной пищи, от завтрака, нарушающего пост, в том, что обедают в три-четыре часа во второй половине дня, тогда как монахи поднимаются в полночь, или же это единственная трапеза за целый день. Уместно отметить, что первые признаки послаблений всегда проявляются в режиме питания.
У истоков гастрономии
Факт этот менее удивителен, чем кажется таковым. Монахи были людьми, любившими хороший стол, а иначе как объяснить грозные запреты уставов и сборников обычаев (и также их нарушения)? С другой стороны, вынужденные соблюдать строгую диету, есть однообразную пищу и вместе с тем из желания отметить праздники особыми кушаньями, монахи совершенно естественно совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, какие были им разрешены (как поступали и мы во время войны); или же позволяли себе какое-нибудь лакомство по случаю Пасхи, Рождества, праздника святого основателя монастыря, по случаю дня рождения отца-настоятеля.
В период нормандского завоевания Англии (1066) один из приоров Вестминстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствоваться рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый порыв поддерживался исключительно изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной сельди и хлебного мякиша носило название «Karpie», в котором слышится английское слово pie, обозначающее «пирог».
Другое подтверждение этого факта можно заметить в отношении к приготовлению бобов. Сами по себе бобы были столь заурядной едой, что приготовленное из них блюдо никак не могло претендовать на какие-либо изыски. Вместе с хлебом и вином они составляли основную пищу в Средние века и все же оставались предметом неустанных забот. Бобы имели право на особое благословение наряду с виноградом, суслом, новым хлебом. Эта повседневная пища пользовалась неустанным вниманием со стороны повара.
Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу, в котором показывается, насколько подробными были рекомендации по поводу того, как сделать это блюдо максимально «деликатным»: «После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дну котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы».
Сборники обычаев Клюни уточняют, что бобы не следует солить, прежде чем они окончательно не сварятся, ибо в противном случае соль испарится. Замечания подобного рода содержит каждый сборник. Я случайно обнаружил, что тамплиеры имели обыкновение выжимать несколько капель лимонного сока не только в рыбные блюда, но также и в мясные (что еще и поныне практикуется в Италии). Вполне закономерно, что «шпинат по-целестински», названный так по имени этого монашеского ордена, известного своей строгостью, означает, по мнению Литтре, «блюдо, которое разогревали в течение нескольких последующих дней, и поэтому оно приобретало особый вкус».
В словах св. Бернара слышится скрытое недовольство по этому поводу: «Три или четыре раза в течение одного и того же обеда приносят наполовину наполненный кубок. Скорее под хмельком, нежели пьяные (от дегустационной чаши!), не столько пьяные, сколько подвыпившие (было бы немилосердно обвинять их), обладая тонким вкусом и принимая решения, они избирают наконец лучшее вино из многих других».
Впрочем, если верить некоторым свидетельствам (например, тому, что рассказывает Гийо де Провен), то и в Клюни не все было прекрасно: похоже, там могли подавать тухлые яйца, не лущеные бобы и настолько разбавленное вино, что от него становилось тошно! И в заключение надо сказать, что в этом аббатстве «пили слишком много воды».
Мы не собираемся описывать каждодневное меню клюнийцев, а попытаемся дать только общее представление об их питании. С этой целью воспользуемся фундаментальным трудом Ги де Валу, посвященным клюнийскому ордену.
Но, во всяком случае, есть упоминание об одном аббате из Клюни, который велел готовить сморчки. Дюфурк утверждает, что в Средние века трюфели варили в жире, предварительно размочив их в горячей воде, и консервировали в уксусе.
Не были забыты и фрукты. Наиболее известными являлись груши и яблоки, но упоминаются также лесные и грецкие орехи, мушмула и персики, клубника и вишни, смоквы, каштаны и айва. Следует вспомнить и о диких плодах: ежевике, кизиле и прочих, а также о сухофруктах, сведения о которых встречаются гораздо чаще.
В период сбора винограда каждый монах получал за трапезой пять виноградных кистей.
В Пепельную среду каждому канонику конгрегации выдавали тридцать фунтов миндаля.
К таинственному блюду «pulmentum» прибавлялись пайки и главные блюда.
Вариации на ту же тему
Таков в общих чертах режим питания клюнийского ордена. Несколько рецептов из жизни других орденов продемонстрируют неистощимость человеческой изобретательности в деле приготовления пищи.
Источник здесь, из книги:
Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X—XV вв.)
Рецепт блюда, упомянутый в тексте:
ОМЛЕТ «СЕЛЕСТИНА» (О. ЭСКОФЬЕ)
Тут Наташа задала вопрос: Какой он, идеальный воскресный завтрак?
Наверное, для меня он такой как на фото, что-то очень приближенное к десерту, потому что я неисправимая сладкоежка J
Хотя, если честно сказать, то я больше люблю готовить, готовить для любимого мужа, для любимой дочурки, а поглощать для меня это уже второстепенное J Главное, что бы им было вкусно, чтоб они улыбались, были счастливы и любили меня
Рецепт из книги О. Эскофье. «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни»
Как же много всего можно приготовить только из яиц.
Копирую слова автора.
Приготовить омлет из 2 яиц, смазать кремом, мармеладом или конфитюром*. Приготовить омлет размером больше, смазать одним из вышеуказанных ингредиентов, но отличающимся от того, которым смазан первый омлет. Положить маленький омлет на большой, свернуть рулетом. Посыпать сахарным песком, запечь в духовке.
____________________
*У меня фруктовое детское пюре: абрикосовое и черничное
Почувствуй вкус других веков! Подборка рецептов настоящих рыцарей!
X век
Тушёный кролик
Шаг 2. Оставляем кролика на несколько часов в прохладном темном месте.
Шаг 3. В котел наливаем немного воды (можно добавить льняного масла, если вы из состоятельной семьи), нарезать корыто (2-3 большие луковицы в пересчёте на современный лад) репчатого лука и тушить до мягкости.
Шаг 4. Когда лук станет мягким, добавить кролика и остатки простокваши, если все не успело впитаться, а также кувшин воды.
Шаг 5. Томить на углях или маленьком огне в течение 2-3 часов, подать на большом блюде с бульоном.
Лепешки из пшеничной муки
Шаг 1. Взять кувшин зерна пшеницы, перемолоть несколько раз на каменных жерновах (для экономии времени советуем заменить обычной пшеничной мукой грубого помола), посеять в небольшое корыто.
Шаг 2. Добавить немного воды, замесить тесто. Оно должно быть тугим и почти не липнуть к рукам.
Шаг 3. Жарить без масла в раскаленном казане над умеренным огнём примерно две минуты с каждой стороны. Можно подавать с медом, ягодами и вместо хлеба к основным блюдам.
Совет: Если ваша семья может позволить себе больше, чем простые сельчане, в муку можно добавить яйца и заменить воду на молоко или даже сметану.
XII век
Пироги из пресного теста с овечьим сыром и зеленью
Шаг 1. Нарезать зелень, размять сыр, все перемешать.
Шаг 2. Раскатать тесто в большие лепешки. Положить внутрь начинку.
Шаг 3. Жарить на садже (способ приготовления пищи, заключающийся в использовании в качестве жаровни металлического листа или сковороды из чугуна) на огне с двух сторон до готовности.
XVI век
Шаг 2. Слепить из фарша шарики диаметром примерно 3 см и равномерно обвалять их в муке.
Шаг 3. В сковороде хорошо разогреть сливочное масло.
Шаг 4. Жарить кефтедис со всех сторон до готовности (10-12 минут).
Залабийя
Шаг 1. Возьмите манную крупу высшего качества, постепенно вмешайте туда дрожжи и оставьте тесто подниматься на ночь.
Шаг 2. На следующее утро возьмите крахмал и смешайте его с дрожжами. Потом перемешивайте все вместе: месите, вливая постепенно воду, пока тесто не станет жидким, как для катаифа, добавьте немного соды.
Шаг 3. Для теста нужно подготовить орех. Имеется в виду индийский кокосовый орех, от которого следует отрезать по кругу верхушку, чтобы получилась форма бокала, и проделать отверстие величиной с палец с другой стороны.
Тесто тем временем поднимается.
Шаг 4. Найдите железную или стальную сковороду среднего размера, налейте в нее столько растительного масла, чтобы в него можно было погрузить залабийю. Доведите масло до кипения на сильном огне.
Шаг 5. Зачерпните половником тесто и вылейте его в обработанный кокос, держа его левой рукой и затыкая дырку пальцем. Наполнив кокос, держите его за верхнюю часть все так же, левой рукой, и вылейте тесто через дырку на сковороду, вырисовывая рукой любые узоры (мушаббак): круги, треугольники или квадраты. Если тесто удалось на славу, то, попадая в масло, оно будет скручиваться, как пустые браслеты.
Шаг 6. Потом погрузите залабийю в мед, который следует предварительно вскипятить, снять с него пену и сдобрить специями. Оставьте на некоторое время, чтобы мед впитался, потом выньте и положите на поднос для сладостей.
Совет: Вкусная горячая залабийя должна быть твердой, хрустеть и таять во рту. На качество этого пирожного влияет даже климат: холод и влажность, например, неблагоприятны.
XIX век
Польский гуляшевый суп
Шаг 1. Нарезать мясо некрупной соломкой.
Шаг 2. Прогреть казан, налить в него растительное масло. Засыпать измельченные лук и чеснок, слегка обжарить и добавить говядину.
Шаг 3. Обжаривать 15-20 минут, помешивая.
Шаг 4. Засыпать нарезанный перец, тушить еще 10-15 минут.
Шаг 5. Влить литр бульона, добавить соль, перец. Тушить под крышкой 25-30 минут.
Шаг 6. Нарезанный картофель и специи добавить в казан и томить все на медленном огне до готовности.
Шаг 7. В это время разогреть на сковороде сливочное масло, добавить муку. Помешивая, довести до золотистого цвета. Медленно добавить полчашки горячей воды, тщательно мешая. Влить в казан с супом, дать настояться 10 минут и подавать.
Пот-о-фё
Шаг 2. Стебли сельдерея и лука-порея заложить с мясом. К моменту готовности они растворятся.
Шаг 3. Морковь разрезать на половинки, положить в суп.
Шаг 4. Луковицы разделить на 4 части, добавить. Посолить, поперчить, варить около часа, затем добавить картошку и капусту и варить еще 30 минут.
Шаг 5. Достать готовые овощи и мясо, разрезать и подавать на тарелке. Бульон процедить и подавать отдельно.
Средневековые блюда рецепты фото
ПОХЛЕБКА ИЗ КРОЛИКА
по рецепту XVI века
Возьми молодого заица, куря али реца и зажарь вмале не готово, али изруби и изжарь в масле свежем; изжарь луковицы изрубленные и положи в котелок и влей туда юхи свежей и половину вина, прибавь чесноку, мациса, порошку инбирного и перцу и увари с уксусом, а коли закипит, то подлей сии в ту жидкость с порошком инбиря и уксусом, осоли и подавай. «О БЛАГОРОДНОЙ ТРАПЕЗЕ» (английская поваренная книга XVI века)
На 4 порции
Подготовка: 20 минут
Варка: 2 часа 45 минут
Ингредиенты:
4 ст. л. сливочного масла
1 средняя луковица измельченная
1 кролик, целая тушка
2 больших черствых куска хлеба
1/4 ч. л. молотого сухого имбиря
1/4 ч. л. мускатного цвета
1 стакан эля
1 щепотка молотой гвоздики
соль
1 ст. л. красного винного уксуса
1/2 стакана мелко рубленной моркови
1/2 стакана тонко нашинкованной капусты
Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарьте в нем лук. Переложите его в жаровню, достаточно глубокую, чтобы вместить кости от кроличьей тушки. Срежьте с тушки все мясо, которое можно использовать, оставив бедрышки нетронутыми, и отложите.
Далее разделайте тушку на куски и поместите кости в жаровню с луком. Залейте водой, чтобы закрывала кости, доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и варите до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей, — примерно 2 часа.
Процедите бульон, удалив кости и лук, и сохраните его. В отдельной миске залейте хлеб несколькими половниками бульона. Когда хлеб размокнет, добавьте в смесь специи, соль и уксус, затем влейте эту смесь в остальной бульон.
Добавьте морковь и капусту и варите до мягкости овощей — еще примерно 30 минут. В средней сковороде зажарьте бедрышки и куски мяса на оставшемся масле. Влейте эль в сковороду и отскребите со дна приставшие кусочки, затем отправьте мясо вместе с элем в жаровню. Доведите похлебку до кипения, а затем подавайте.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ С УЛИТКАМИ
средневековая версия
Улитки в подливке. Возьми хорошего млека мигдального и увари
с вином и годной юхой; поставь на огонь и пусть кипит; положи
туда гвоздики, мациса, сахара, и порошку инбирного, и луковиц
вареных и изрезанных; дале возьми чистых улиток и увари их в чи-
стой воде; положи их туда и пусть кипит скупно; и потом подавай.
«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»
(английское издание конца XIX века)
На 4 порции
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 25 минут
Ингредиенты:
2 ст. л. сливочного масла
1 средняя луковица измельченная
1/2 стакана белого вина
1/2 стакана рыбного бульона
1 стакан мелких грибов или нарезанных крупных
1 ст. л. сахара
1 и 1/2 стакана миндального молока
1 стакан мяса замороженных или консервированных улиток эскарго
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой гвоздики
щепотка молотого мускатного цвета
Этапы приготовления:
Добавьте к вину с бульоном сахар и миндальное молоко, поддерживая смесь в горячем состоянии, но не допуская кипения. Добавьте улитки и обжаренный лук и приправьте специями. Готовьте, не давая супу кипеть и помешивая, пока он слегка не загустеет. Подавайте горячим.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА (в принципе гуляш)
1 кг говядины (лопатка),
100 г свиного сала,
2 луковицы,
1 – 2 зубчика чеснока (или более),
стакан красного вина (1/4 л),
соль, перец,
1 – 2 гвоздичных зернышка,
½ чайная ложка тертого имбиря,
1 щепотка кардамона,
мясной бульон (при необходимости).
Мясо вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать сало и положить в горшок (чугун или глина), и поставить его на слабый огонь. Очистить лук и чеснок, мелко нарезать и насыпать в горшок на сало. Готовить пару минут, переворачивая.
Добавить мясо, переворачивать куски время от времени. Поперчить, посолить. Добавить гвоздику и вино. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1,5 часов.
Затем добавить остальные специи. Если масса получилась слишком густая, слегка разбавить мясным бульоном.
250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),
1 стакан молока,
4 яйца,
1 чайная ложка меда,
½ чайной ложки тертого имбиря,
щепотка шафрана,
соль,
3 – 4 столовых ложки жира (сала).
Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу.
Тесто:
500 г муки
2 – 3 яйца,
50 г свиного сала,
2 стол. Ложки воды,
Начинка:
1 кг форели,
пучок петрушки,
майоран, купырь (какая-то трава, но ни разу не видел),
2 зубчика чеснока,
соль, перец,
2 луковицы,
2 яйца,
2 стол. Ложки топленого масла,
1/8 л белого вина,
1/8 л бульона (рыбного),
50 г сала (ломтиками).
Приготовить грубое тесто из муки, двух яиц, нагретого сала и воды. Если тесто получилось слишком густым, добавить еще 1 яйцо. Оставить тесто на 2 часа. Тем временем очистить форель, помыть, удалить кости и головы. Вырезать две филейных части, остаток порезать на мелкие ломтики. Добавить специи, травы, тертый чеснок и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешать. Затем добавить яйца, вино, топленое масло, бульон. Смешать все до образования однородной массы. Тесто раскатать и приготовить квадратную форму (в принципе можно сковороду). Оставить 1/3 теста на верхнюю часть. На сковороде разложить кусками сало, на них положить раскатанное тесто для нижней части, выложить на него рыбную массу. Оба филейных куска положить наверх, обложив предварительно мелкими кусочками сала, и накрыть оставшейся рыбной массой. Наложить на все это раскатанный кусок теста, залепить им все дырки, плотно сжать будущий пирог, а затем несколько раз проколоть сверху вилкой (аутентичной. ). готовить в печи на медленном огне около 1 часа. Пробовать на готовность тонкой деревянной палочкой. Проткнуть ей пирог, если она останется сухой, значит пирог готов.
Дать пирогу остыть, только затем вынуть из формы, разрезать на куски и подать барону.
500 г моркови
50 г масла (сливочного)
пол литра мясного бульона
1 ветка тимьяна
соль, перец
50 г тертого сыра,
1 гвоздика
корица, шафран
мускат
пол литра белого виноградного сока
3 – 4 яичных желтка
Морковь помыть, нарезать мелкими ломтиками и слегка потушить на масле. Добавить в горшок бульон, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить сыр, специи и яичный желток, предварительно взболтанный в виноградном соке. Довести суп еще раз до кипения (только довести). Снять с огня и сервировать.
75 г прожаренного сала
1 луковица
300 г бобов
одна восьмая литра красного вина
четверть литра мясного бульона
четверть литра сливок
соль, перец,
2 стол. Ложки мелко нарезанной петрушки
порезать сало мелкими ломтиками и обжарить в горшке, добавить мелко порезанный лук и прожарить его до золотистого оттенка. Потушить фасоль в горшке около 10 минут. Растолочь фасоль, добавив немного бульона. Затем залить бульон и вино, довести до кипения, затем залить сливки, добавить соль и перец, посыпать петрушкой. Провести дегустацию.
ТУШЕНЫЙ ГОРОШЕК С ТРАВАМИ
500 грамм шелушеного молодого горошка
50 грамм сливочного масла
1/8 л овощного бульона
1 столовая ложка меда
по 1 столовой ложке мелко нарезанного укропа и петрушки
1 столовая ложка мелко рубленого лука
5 столовых ложек сметаны
растопить масло, бросить в него горошек, тушить ок. 5 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира.
ГОРОШЕК ПО-БОГЕМСКИ, ТУШЕНЫЙ В САЛЕ
750 грамм свежего зеленого горошка
250 грамм промытого шпика
60 грамм свиного сала
1 чайная ложка меда
перец, немного соли
Почистить стручки гороха, промыть и высушить.
Порезать шпик и лук на маленькие кусочки, потушить, переворачивая на сале до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Как только лук начнет приобретать коричневатый оттенок, нужно засыпать горох и как следует все перемешать. Примерно через пять минут добавить мелко нарезанную петрушку, корицу и мед. Тушить в закрытом горшке, помешивая, примерно 10 минут. Добавить перца и немного соли.
400 грамм сушеного гороха
пучок специй – эстрагон, корень петрушки, тимьян
Затем слить бульон в емкость, вынуть коренья, а горох пропустить через сито. Мелко нарезать лук, обжарить в сале до приобретения золотистого оттенка и добавить его в гороховую кашу. Добавить немного бульона, чтобы получилась смесь, похожая на мусс. Варить несколько минут. Добавить соль, перец и немного мяты.
1 вилок белокочаной капусты (1000 грамм)
50 грамм свиного сала
1 чашка мясного бульона
почистить вилок, разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, мелко нарезать.
Обжарить на сале мелко нарезанные шпик и лук, до приобретения луком золотистого оттенка. Добавить капусту, тушить в закрытой емкости ок. 10 минут.
Залить бульон, добавить толченый мускат, соль и перец.
Тушить капусту ок. 1 часа в закрытой емкости на медленном огне, добавить пряности по вкусу.
В СРЕДНЕВЕКОВОЙ ФРАНЦИИ СУЩЕСТВОВАЛ РИТУАЛ ПРОИЗНОСИТЬ КЛЯТВУ У ЖАРЕНОГО КУСКА МЯСА, КОТОРЫЙ ПОЗДНЕЕ БУДЕТ РАЗРЕЗАН
Павлина, самую благородную из птиц, для пира готовили так: его кожу осторожно снимали вместе со всеми перьями, а каркас начиняли, жарили, «позолачивали» яичным желтком, и жареную птицу опять зашивали в ее же перья. Хвост поднимали, ноги покрывали золотом, голову, вместе с ее перьями, возвращали на место. По грандиозным случаям этого павлина, держащего в клюве кусок подожженной шерсти, приносили на золотом или серебряном подносе (чаще всего несла молодая девушка из семьи хозяев), и клали на стол перед самым важным гостем. Он должен был поклясться, держа руку над птицей; например, он клялся, что будет первым, кто воткнет свое копье в противника, или первым, который поднимет флаг во имя своей дамы в захваченном городе. Тогда он должен был продемонстрировать, тут же перед собравшимися, свои навыки при разделке птицы, над которой он только что поклялся. Позже от него ожидали, что он будет носить на руке железный браслет, который будет напоминать ему об этой роковой клятве. Ритуал этот, вне всякого сомнения, весьма древний. Обет приносят во время пира, клянутся птицей, которую подают к столу и затем съедают.
У норманнов — это круговая чаша, с принесением обетов во время жертвенной трапезы, праздничного пира и тризны; в одном случае все притрагиваются к кабану, которого сначала доставляют живьем, а затем уже подают к столу. В бургундское время эта форма также присутствует: живой фазан на знаменитом пиршестве в Лилле. Обеты приносят Господу и Деве Марии, дамам и дичи. По-видимому, мы смело можем предположить, что божество здесь вовсе не является первоначальным адресатом обетов: и действительно, зачастую обеты дают только дамам и птице. на руке В налагаемых на себя воздержаниях не слишком много разнообразия. Чаще всего дело касается еды или сна.
В 1454 г. Филипп Добрый и его придворные на «фазаньем пире» в Лилле принесли клятву отвоевать Константинополь у неверных. В то время население города перевалило за 25 тысяч; это был один из крупнейших центров Бургундских Нидерландов В широко известной «Клятве Фазана», которую произнес Бургундский граф Филип Добрый в городе Лиль, в 1454 году. Один за другим гости клялись над птицей, чтобы их слышали и видели все собравшиеся, как друзья, так и законспировавшиеся враги. Тогда по обычаю птицу резали и каждый кушал свою порцию. Во время «Фазаньего пира» птица, над которой клялись, была все таки живой, и на ней было ожерелье с драгоценными камнями. Таким способом произнесенные клятвы были невозвратимо свяжующими и, по той же причине, роковыми.
Первый европейский ужин при свечах состоялся в VI веке, поскольку именно в то время появились первые свечи, сделанные из пчелиного воска.
В отличие от цивилизованных античных времен, во времена вызванного воинствующим христианством всеобщего одичания и религиозного мракобесия даже при королевских дворах не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе. Ели руками и ножами, руки вытирали о свою одежду или об одежду соседа.
Начиная с середины I тысячелетия христианская дикость плотно накрыла Европу на целое тысячелетие. В конце концов пришло время, когда давно рассчитанная таблица пасхалий (дат Пасхи) закончилась, а во всей Европе никто не мог посчитать таблицу дальнейших пасхалий. Для этого пришлось снаряжать специальную экспедицию в Византию, где за несколько часов произвели новые расчеты и составили европейцам таблицу на сотни лет вперед.
Страшную средневековую дикость, сопровождавшуюся ужасающими злодеяними христианской церкви, удалось начать преодолевать лишь в эпоху Ренессанса (Возрождения). Тогда стали понемногу ограничивать власть церкви и опять вспомнили об античной культуре.
В начале Средневековья в Европе одними из основных растительных продуктов питания были желуди, которые ели не только простолюдины, но и знать. Из желудевой муки пекли вкусный питательный хлеб, из дробленых желудей варили разные каши. Обычно, желуди предварительно вымачивали в воде, чтобы убрать возможную горечь. В те времена людей было мало, лесов много, и желудей с избытком хватало на всех.
Сейчас желудевый хлеб можно попробовать только в редких дорогих ресторанах.
Очень широко использовались лесные орехи (лещина). Мясо и рыбу в Средневековье часто если солеными, что исключало инфекции и быструю порчу продуктов. Именно поэтому всем так понравились восточные пряности: они скрашивали надоевший вкус солонины.
Вот картины нехитрого стола средневековой Европы: ячменные похлебки, желудевый и пшенично-ржаной хлеб и, конечно, здоровенные куски мяса.
Наши средневековые предки оставили нам массу рецептов всевозможных рулетов из мяса.
С приходом некоторой сытости в отдельно взятые дома, на столах рыцарей и почтенных горожан появляются более сложные блюда, приготовлением которых занимается не старушка мать или стряпуха-жена, а настоящий профессиональный повар! Помните, у Гауфа Карлик-Нос нанялся поваром в герцогский замок?
Как свидетельствуют хроники, особенной любовью к мясу отличался король Генрих VIII «Синяя Борода».
Рыбу подавали вареной, запеченной с овощами или в виде набитой рыбным фаршем рыбьей шкуры (фаршированная рыба).
Пить в Средние века предпочитали пиво, вино и хорошо перебродивший квас, поскольку канализации и систем очистки воды не существовало, и вода являлась разносчиком инфекций.
Конечно, стеклянных кружек у простолюдинов не было. Они пользовались деревянными, керамическими и оловянными кружками. Посуда была каменная (это и ныне лучшая посуда), керамическая и деревянная. Варку в деревянной посуде проводили закладываем раскаленных камней.
Люди побогаче для приготовления пищи использовали железную и луженую оловом медную посуду.
Белый и серый пшеничный и черный ржаной хлеб в то время представляли потенциальную угрозу здоровью. Во-первых, в зерне, зачастую, было много ядовитой спорыньи. Во-вторых, зерно хранилось в небезопасных условиях и нередко было поражено грибковыми заболеваниями.
Одной из главных особенностей «простой» кухни того времени было полное отсутствие горячих блюд. Например, французский луковый суп не варили, а просто стругали луковицу в воду.
Дело в том, что тогда простой народ не имел права рубить леса для собственных нужд без особого разрешения феодала-рыцаря. Так что для кухни просто не было дров.
Лучшим блюдом в холодное время года благородные средневековые рыцари считали сало. Его ели соленым, топленым, приправленным укропом и другой пряной зеленью.
МЯСНОЙ РУЛЕТ С ОВОЩАМИ
Кроме знаменитого паштета «сюзерен», заколдованный Карлик-Нос готовил своему господину и такой рулет.
Для этого Карлик-Нос брал 1 кг телячьего филе, пару отварных морковок, горсть отварной спаржевой фасоли, корень петрушки, корень сельдерея, сушеный сладкий перец, горчицу, черный молотый перец, сливочное масло, кориандр и лимонный сок.
Филе разрезал на огромном поварском столе так, чтобы получилась развернутая пластина из мяса.
Слегка отбивал с двух сторон, натирал смесью лимонного сока и горчицы, посыпал специями с обеих сторон и на одну из них по всей поверхности раскладывал нарезанную длинными брусочками морковь, стручки фасоли и коренья с сушеным перцем.
Сверху укладывал кусочки сливочного масла и сворачивал в плотный рулет.
Обвязывал нитью, укладывал на раскаленную сковородку, быстро обжаривал на масле с двух сторон. Затем добавлял овощной бульон, оставшийся от варки морковки и фасоли, и ставил все это в огромный очаг дворцовой кухни.
(В наше время для запекания рулета можно воспользоваться разогретой до 200 гр. С духовкой.)
Бережно наблюдая, заколдованный герцогский повар запекал чудо-рулет около полутора часов, поливая выделившимся соком.
По желанию герцога подавал рулет на стол горячим или холодным.
Герцог любил брать вино и такой рулет с собой на охоту.
Рецепты французской кухни
Dylan
Кислый соус, к салатам из свежих овощей
Для 1 стакана заправки: 3/4 стакана оливкового масла, 1 лимон, 1 головка чеснока, 1/2 чайной ложки душистого перца, 3/4 чайной ложки соли.
Чеснок мелко нарезать, смешать с маслом, перцем, солью, выжать лимон, тщательно перемешать. Существует множество вариантов этого соуса. Вместо или вместе с чесноком может быть использована рубленая зелень, готовая горчица (2 ст. ложки), мелко рубленные крутые яйца и т.д.. Лимонный сок можно заменить разбавленным винным уксусом или сухим белым вином.
Мы использовали вариант с половиной головки чеснока, 1 ст. ложкой острой горчицы, лимонным соком и рубленой зеленью (укроп, петрушка) для заправки салата из капусты, моркови и зеленого салата. Понравилось всем, особенно в восторге были девушки.
Гасконское масло, к тушеным овощам, фасоли, грибам
Для 500 г соуса: 3-4 головки чеснока, 500г топленого сала или сливочного масла.
Чеснок очистить, протереть и смешать с растопленным салом или маслом. Для тех, кто не любит очень острое – чеснок перед натиранием 5 мин. варить в слегка подсоленной воде.
Пробовали вариант на сливочном масле с сырым чесноком, заправили фасоль – оригинально, но вампирам в этом лагере ловить нечего.
Рагу с грудинкой
На 5 чел.: 250г копченой грудинки или ребер, 5 средних морковок, 4-5 луковиц, 4-5 репок, 200-300 г зеленой стручковой фасоли, 200-300 г зеленого горошка, 500 г капусты, 1 стакан рубленой зелени, соль, перец и специи по вкусу.
Овощи (кроме капусты) нарезать дольками, грудинку разделить на порции. Положить в котел грудинку, репу, морковь, лук, фасоль, специи. Залить водой или бульоном, что бы она закрывала все на палец. Тушить на медленном огне 1/2 часа. Заложить горошек и варить еще 20 мин., заложить мелко нарубленную капусту и зелень и варить 10-15 мин.
Поскольку репу купить не удалось, пришлось заменить ее картошкой. Не смотря на пострадавшую историчность, блюдо получилось сытным и вкусным. Простота изготовления позволяет быстро готовить его в полевых условиях.
Фасоль по-гасконски
На 5 чел.: 500-600 г фасоли, 4-5 ст. ложек гасконского масла, 1-2 стакана рубленой зелени, соль по вкусу.
Фасоль замочить на ночь (а лучше на сутки), тушить в подсоленной воде на медленном огне 2-3ч. Перед подачей смешать с гасконским маслом и зеленью.
Комментарии – см. гасконское масло
Фасоль с ветчиной
На 5 чел.: 500-600 г стручковой зеленой фасоли, 2 ст. ложки оливкового масла, 200-300 г мелко нарезанной ветчины, полголовки мелко нарубленного чеснока, 1-2 стакана рубленой зелени, соль и специи по вкусу.
Фасоль отварить до полуготовности, слить лишнюю воду (чтоб только прикрывала фасоль), нарезанную кубиками или соломкой ветчину поджарить на масле и заложить в фасоль, тушить на медленном огне до готовности фасоли, крышкой не накрывать, чтобы испарялась вода. Засыпать чеснок и зелень.
Вкусно, сытно, быстро (если пользоваться замороженной фасолью – не более 30 мин. с момента закипания воды).
Лепешка из репы
На 5 чел.: 750 г репы, 1-2 стакана тертого сыра, 1 стакан рубленой зелени, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки душистого перца, 150-200 г сливочного масла.
Репу очистить и нарезать тонкими кружочками. Масло растопить в глубокой сковороде небольшого (20-25 см) диаметра или котле и довести до кипения. Выкладывать репу на сковороду, пересыпая сыром, солью и перцем. Жарить, не перемешивая пока нижняя сторона не подрумянится. Убавить огонь до слабого, плотно накрыть крышкой с гнетом и жарить 15-20 мин. Перевернуть лепешку целиком на другую сторону и жарить, пока не подрумянится. Перед подачей посыпать остатками сыра и зеленью.
Очень необычный вкус, но нам понравилось, отличный гарнир к мясным блюдам. При готовке лучше использовать две сковороды – для переворачивания лепешки (аккуратно сделать это лопаткой очень тяжело). Подавать в слегка остывшем виде – тогда сыр застынет и лепешка не будет разваливаться при нарезании порций.
Мясо по-бургундски
На 5 чел.: 1 кг мяса, 1 стакан мелко нарезанного лука, 1 стакан тертой моркови, 200 г нарезанных шампиньонов, несколько зубчиков чеснока, 100 г сала, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 0.5-0.7 л полусухого красного вина, 50 г коньяка, соль и перец по вкусу.
Разрезать мясо на порции, слегка отбить и натереть солью и перцем. В кастрюлю налить масло, на дно положить половину сала нарезанного кубиками или тонкими ломтиками. Засыпать всю морковь. Положить порцию мяса, пересыпать луком, чесноком и грибами, положить следующую порцию мяса и т.д.. Последний слой мяса накрыть тонкими ломтиками сала. Залить вино и коньяк, тушить 40-45 мин.
Мы использовали свиную шейку, но можно использовать и говядину. Очень непривычный для нашей кухни пряный вкус, поэтому мнения разошлись – некоторым не понравилось, другие наоборот – в восторге. После готовили на Изборске – понравилось всем.
Мясо по-фламандски
На 5 чел.: 1 кг мяса, 4 луковицы, несколько зубчиков чеснока, 2 ст. ложки масла, 50-70 гр. сала, 4-5 кусков хлеба без корок, готовая горчица, 1-2 л пива, соль и перец по вкусу.
Разрезать мясо на порции, нашпиговать салом и чесноком, переложить куски нарезанным кольцами луком, залить пивом и выдержать 1-2 часа. В сковороде растопить масло, положить мясо и подрумянить его с обоих сторон. Посолить и поперчить. В глубокую сковороду слить масло с обжарки и выложить все дно луком извлеченным из пива. Поверх лука выложить мясо и накрыть каждый кусок ломтем хлеба, густо смазанным горчицей (горчицей вниз). Залить все пивом (так, что бы не закрывало хлеб). Тушить на слабом огне 1-1.5 часа. Подавать вместе с хлебом.
Мы использовали свиную корейку с костью. Результат всем понравился.
Сухари — основа солдатского рациона с незапамятных времен
Nicholas Michael, Dragon №9, Company of Saynte George.
Самое раннее упоминание сухарей было обнаружено в книге Кристины Пизанской, написанной в начале XV в., и посвященной предметам, необходимым для того, что бы выдержать осаду. В этом списке есть следующее требование: «. 60 тонн пшеницы, из них одна треть — в готовых сухарях, а оставшееся — в зерне…». Самый ранний рецепт выпечки сухарей был найден в «Книге рецептов» Элинор Феттиплейс, написанной в 1604 г. Хилари Спарлинг, изучавшая и издавшая этот манускрипт, заявляет, что этот рецепт однозначно является прародителем более позднего «корабельного хлеба». Я не считаю это утверждение неоспоримым, т.к. прародители сухарей были известны гораздо раньше, но, тем не менее, привожу ее рецепт:
Рецепт 1.
В 1 фунт муки всыпать полфунта сахара, девять яичных белков и шесть желтков, долить воды и все хорошо промешать. Из теста скатать колбаски и запечь. Когда они испекутся, порезать на ломтики и высушить в печи или на решетке. В тесто можно добавить немного семян аниса или кориандр.
Я благодарен Марку Гисту за рецепт следующей реконструкции ранних сухарей:
Рецепт 2.
Для изготовления сухарей вам нужна только мука (абсолютно любая) и вода. В муку добавьте столько воды, что бы тесто было легким и не липким. Хорошо промешайте (не менее 10 минут), пока тесто не станет однородным и эластичным. Раскатайте тесто колбасками толщиной примерно в полдюйма (12—14 мм). Сверните колбаски в кружок и проколите в нескольких местах вилкой [судя по этому рецепту, форма современных пресных сушек вполне исторична — прим. переводчика]. Выпекать при температуре 230 С семь минут, затем уменьшить температуру до 170 С и сушить еще десять минут. Сухари должны получиться твердыми и крепкими.
Марк Гист так же поделился со мной еще одним рецептом сухарей, который он нашел в книге Лауры Инглс «Wilder Little House Cookbook». Этот рецепт был им использован при реконструкции плавания на корабле XVI в. Привожу его рассказ:
«Сухари – самый простой из продуктов длительного хранения. До Первой Мировой Войны они являлись основой походно-полевого рациона всех армий. Солдаты называли их «листовое железо», «зуболомки» и прочими подобными прозвищами. Есть их сухими можно только в случае крайней необходимости, т.к. прежде чем их можно будет жевать, приходится их долго сосать и размачивать слюной. Они становились достаточно съедобными, только если размочить их в горячем напитке. Как следует размоченные, и в сочетании с салом или соленым мясом они становятся даже вкусными. Все современные крекеры покрывают дырочками, которые на сухарях делались, что бы они легче ломались на части.
Рецепт 3.
На 3-3.5 стакана любой муки – столовая ложка соли и стакан воды. В 2-х литровую посуду высыпьте муку, соль и перемешайте. Влейте воду и мешайте до тех пор, пока это можно будет сделать, затем промесите тесто руками, прибавляя понемногу муку, что бы сделать тесто как можно более крутым. Раскатайте тесто в прямоугольник и порежьте столовым ножом на 16 полос шириной примерно в полдюйма (12-14 мм) [т.е. тесто нужно раскатать в прямоугольник шириной 20—22 см — прим. переводчика]. На каждой полоске наколите вилкой несколько поперечных рядов отверстий. Выложите полоски на противень и выпекайте при температуре 190 С примерно 30 минут, пока тесто не станет светло-коричневого цвета. Остудите и поместите в закрытую посуду» [по опыту, лучше хранить сухари в плотном льняном или х/б мешке с надежной завязкой — прим. переводчика].