способность муки образовывать тесто обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки

+7(3854) 555-843

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Хлебопекарные свойства муки выражаются в возможности получения из нее хлеба того или иного качества.

Мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получать хлеб правильной формы, большого объема, с гладкой блестящей нормально окрашенной коркой, сухим эластичным мякишем, с приятным вкусом и ароматом.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются следующими показателями:

— цветом муки и способностью ее к потемнению;

Цвет муки оказывает влияние на цвет мякиша хлеба. Из сортовой пшеничной муки хлеб получается с более светлым мякишем. Иногда светлая мука в определенных условиях может дать хлеб с относительно темным мякишем. Это объясняется повышенной активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темно окрашенных веществ – меланинов.

Цвет муки зависит от соотношения в ней частиц эндосперма и отрубянистых частиц зерна, а также цветности самого эндосперма.

Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающая определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

В сильной муке содержится много белков, клейковина ее упругая и эластичная. Сильная мука при замесе теста способна поглощать большое количество воды. Тесто из такой муки хорошо разделывается, хорошо задерживает диоксид углерода (углекислый газ) и сохраняет приданную ему форму.

Слабая мука при замесе теста впитывает мало воды. Клейковина слабой муки недостаточна эластичная, легкорастяжимая. Тесто в процессе брожения и расстойки разжижается. Изделия могут иметь расплывчатую форму.

Средняя мука имеет удовлетворительные хлебопекарные свойства. Клейковина ее достаточно эластичная и растяжимая, тесто имеет нормальные структурно-механические свойства. Показатели качества готовой продукции соответствуют нормам.

Сила мука зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса.

На силу муки влияют следующие факторы: содержание липидов, слизей (пентазанов), крахмал, ферменты. В белково-протеиназный комплекс входят белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Белковые вещества в муке, их состав, состояние и свойства определяют эластичность, упругость и вязкость теста.

Белки пшеничной муки глиадин и глютеинин являются основными компонентами клейковины. Количество и качество клейковинных белков зависит от вида зерна, условий его выращивания, режима сушки и кондиционирования, продолжительности и условий хранения зерна и муки.

Протеолитические ферменты (протеиназы) расщеплют белки, образуя пентоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице, способна активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидридную группу веществ ( цистеин, глютатион), и инактивироваться соединениями окислительного действия ( кислород воздуха, йодат калия, бромат калия). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза.

Активатором протеолиза является глютатион. Чем больше в муке содержится белка, слабее его атакуемость протеиназой, чем меньше активность протеназы и активаторов протеолиза, тем больше сила муки и лучше реологические свойства теста.

Липиды муки оказывают влияние на структурно-механические свойства белка и самого теста, а следовательно, на силу муки.

Способность муки связывать определенное количество воды при замесе теста называется водопоглотительной способностью. Она показывает, какое количество воды ( к массе) может поглотить мука при образовании теста нормальной консистенции. Водопоглотительная способность муки влияет на влажность теста, массу хлеба и его качество.

Мука с большим содержанием сильной упругой клейковины при набухании поглощает больше влаги.

Мука с высокой влажностью имеет большую влагоемкость и наоборот.

Чем ниже сорт муки, тем выше ее водопоглотительная способность, так как в муке низших сортов содержится больше клетчатки и слизей, которые хорошо набухают в воде. Чем больше выход муки, тем больше ее водопоглотительная способность, характеризующаяся следующими значениями:

— пшеничная мука высшего сорта 50%;

— пшеничная мука первого сорта 52%;

— пшеничная мука второго сорта 56%;

— пшеничная мука обойная 60%.

Газообразующая способность муки показывает, какое количество диоксида углерода выделяет при брожении тесто, замешанное из 100 г. муки влажностью 14,5 % 60 мл. воды и 10 г. прессованных дрожжей, в течение 5 ч. При температуре 30 градусов. Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней способствующих во время брожения накоплению сахара мальтозы в результате гидролиза крахмала, а также от состояния крахмала.

Собственных сахаров в пшеничной муке мало, их хватает всего лишь на 1….2 часа брожения. Поэтому основное значение для разрыхления теста имеет сахар мальтозы.

При низкой газообразующей способности муки, когда не хватает сахаров для брожения теста во время окончательной расстойки, хлеб имеет недостаточный объем, плохо развитую пористость и бледную корку.

При высокой газообразующей способности муки наряду с сахаром образуется много декстринов, поэтому мякиш хлеба при приготовлении плохо пропекается, заминающийся, а корка интенсивно окрашена.

Нормальное количество диоксида углерода составляет 1300…1600мл. Если выделяется менее 1300 мл диоксида, то газообразующая способность муки низкая, а свыше 1600 мл – высокая.

Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста, т.е. способность удерживать в себе выделяющийся при брожении диоксид углерода. Газоудерживающася способность определяется свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывчатое и плохо сохраняет приданную форму.

Крупность помола муки, т.е. крупность ее частиц, влияет на хлебопекарные свойства. Чем выше сорт муки, тем меньше размеры ее частиц. Крупные частицы медленно набухают и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. В тесте из муки мелкими частицами ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, так как поверхность соприкосновения между составными частицами муки и ферментами больше. Поэтому в ней увеличена газообразующая и уменьшена газоудерживающая способность. Мука с крупными частицами дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью.

Мука с сильной клейковиной должна быть мельче. Мука с мелкими частицами наиболее богата белком, имеет высокую зольность, газо- и сахарообразующую способность. Мука крупными частицами содержит меньше белка. Поэтому из одного т того же зерна можно получить как низко-белковую муку, так и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя.

Источник

В муке пшеницы

Цель работы – изучить методику определения содержания сырой клейковины в муке пшеницы.

Теоретическая часть. Под «силой» муки понимают способность ее образовывать тесто, обладающее после замеса, в процессе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами. По этому показателю пшеничная мука делится на три группы: сильная, средняя и слабая.

«Сильной» считается такая мука, которая способна при замесе теста нормальной консистенции поглощать относительно большее количество воды. Тесто из такой муки очень устойчиво сохраняет свои реологические свойства (нормальная консистенция, эластичность, сухость на ощупь) в процессе замеса и последующего брожения. «Сильная» мука, как правило, обладает высокой газоудерживающей способностью. Сформованные куски теста при расстойке и выпечке хорошо сохраняют свою форму и не расплываются. Поэтому подовый хлеб из «сильной» муки при достаточной газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеет большой объем и не расплывается. Чрезмерно «сильная» мука из-за малой способности к растяжимости и пониженной газоудерживающей способности дает хлеб, хотя и малорасплывчатый, но пониженного объема (обжимистый).

«Слабой» считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои реологические свойства, становясь к концу брожения жидким по консистенции, малоэластичным, липким и мажущимся. При расстойке и выпечке подовых изделий куски теста быстро и сильно расплываются. Газоудерживающая способность их при этом понижена. Поэтому хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и при выпечке на поду очень расплывается.

«Средняя» по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между «сильной» и «слабой» мукой.

Таким образом, под «силой» муки понимают водопоглотительную, газоудерживающую и формоудерживающую способности.

Сила муки в основном обусловлена белково-протеиназным комплексом, на нее также оказывают влияние содержание, состояние и свойства крахмала, амилаз, пентозанов, липидов и т. п.

Решающее значение на «силу» муки оказывают количество и качество клейковины.

Под клейковиной понимают гидратированный белковый студень, получаемый при отмывании его водой из пшеничного теста.

Состав клейковины сильно колеблется и зависит как от сортовых и природных свойств пшеницы, из которой получена мука, так и от самой техники получения клейковины: от интенсивности и длительности отмывания клейковины, состава и температуры воды и пр.

В среднем клейковина состоит из следующих компонентов (% на СВ): белковые вещества – 80–85; жир – 2–4; минеральные соли – 1–2; клетчатка – 1–2; углеводы (кроме клетчатки) – 7–9. Кроме того, в состав клейковины входят ферменты муки, витамины и др. Основную часть клейковины составляют белки (в основном две фракции – глиадин и глютенин).

Содержание сырой клейковины в муке различных сортов регламентируется действующим стандартом.

Физические свойства клейковины (ее эластичность, растяжимость) изменяются в широких пределах и зависят от влияния многих факторов. Прежде всего, эти свойства являются наследственными сортовыми особенностями пшеницы. На свойства клейковины оказывают влияние почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия произрастания, а также повышение температуры при хранении или искусственной сушке зерна.

Задание. Определить содержание и качество сырой клейковины в пшеничной муке разных сортов.

Ход выполнения.Навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до ±0,01 г, помещают в фарфоровую ступку, добавляют 13 см 3 водопроводной воды температурой 18 ± 2 о С и замешивают шпателем тесто до его однородности. Приставшие к шпателю частички снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения заветривания) и оставляют на 20 мин в покое при температуре 18 ± 2 о С. Затем опускают тесто в таз с водой 1–2 дм 3 температурой 18 ± 2 о С и, разминая его пальцами, отмывают крахмал и оболочки.

Промывную воду меняют 3–4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая через густое шелковое сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяют к общей массе. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и промывание можно вести энергичнее до тех пор, пока промывная вода не станет чистой.

Для установления полноты отмывания клейковины применяют следующие способы: а) к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодиде калия – отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала; б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2 – 3 капли промывной воды – отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью до ±0,01 г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к навеске муки.

Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях массовой доли клейковины должна быть ±2 %.

Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК.

Прибор ИДК-1 (рис. 2) предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Результаты измерения упругости выражают в условных единицах прибора. Чем выше указанная способность образца, тем меньше он сожмется и тем меньшая величина (Н_сж) будет зафиксирована на шкале прибора.

1 – тумблер «вкл»; 2 – лампочка «сеть»; 3 – кнопка «пуск»;

4 – лампочка «отсчет»; 5 – «калибровка» стрелки амперметра;

6 – столик; 7 – падающий груз

Шарик сырой клейковины массой 4 г после 15-минутной отлежки в воде температурой 18 ± 1 о С помещают в центр опорного столика 2, нажимают кнопку 4 «пуск» и, удерживая ее в нажатом положении 2 – 3 с, отпускают. Пуансон 1 опускается и сжимает клейковину в течение 30 с. По истечении указанного времени загорается лампочка 5 «отсчет» и производится снятие показаний на шкале прибора 6.

Затем нажимают кнопку 3 «тормоз» и поднимают пуансон 1, снимают с опорного столика 2 образец клейковины и вытирают сухой мягкой тканью диски пуансона и опорного столика. За показатель качества клейковины принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение ±5 единиц шкалы прибора.

В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах прибора, клейковину относят к соответствующей группе качества:

очень сильная (неудовлетворительно крепкая) – 0–15;

сильная (удовлетворительно крепкая) – 20–40;

средняя (хорошая) – 45–75;

удовлетворительно слабая – 80–100;

неудовлетворительно слабая – 105–120.

Результаты работы и выводы. Полученные результаты занести в табл. 10 и сделать выводы о их соответствии требованиям действующего стандарта.

Т а б л и ц а 10. Количество и качество сырой клейковины в муке пшеницы

Источник

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной Фомы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный.

Качество пшеничной муки обусловливается следующими хлебопекарными свойствами:

— цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

— крупность частиц муки

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды.

Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным.

Процесс сбраживания углеводов в отсутствие кислорода с образованием конечных продуктов — этилового спирта и диоксида углерода — осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов.

Больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно, о величине газообразующей способности пшеничной муки можно судить по количеству диоксида углерода, образующегося в результате брожения теста. За показатель газообразующей способности принято количество диоксида угле рода в миллилитрах, образующегося за 5 ч брожения при температуре З0°С теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей.

Газообразующая способность зависит от содержание собственных сахаров в муке, сахарообразующая способность самой муки, зависящая от наличия и активности амилолитических ферментов в муке и состояния крахмала муки.

Содержание собственных сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное образование диоксида углерода как при брожении теста, так и при окончательной расстойке тестовых заготовок и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

Сахарообразующая способность муки — это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (α- и β-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки.

Технологическое значение газообразующей способности муки. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.

Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки тестовых заготовок. Куски теста из такой муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах. Тестовые заготовки, обладая хорошей способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной расстойке и выпечке сохраняют свою форму и мало расплываются.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Куски теста из такой муки часто замазывают рабочие органы округлительных машин. Тестовые заготовки, обладая низкой способностью удерживать диоксид углерода, при окончательной рас- стойке и выпечке плохо сохраняют свою форму и сильно расплываются.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Сила муки в основном определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. Кроме того, на силу муки могут влиять следующие факторы: содержание липидов, содержание пентозанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.
В понятие «белково-протеиназный комплекс» пшеничной муки входят: белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

В зерне пшеницы содержится 9. 26 % белковых веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От них зависят такие реологические свойства теста, как упругость, пластичность и вязкость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3 и 3/4 глиадиновой и глютениновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейковинными белками. В пшеничной муке глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой. Клейковинные белки сосредоточены в белке эндосперма зерна пшеницы. Поэтому в пшеничной муке высших сортов этих белков содержится больше. Чем больше в муке белка и чем выше доля глютениновой фракции в нем, тем сильнее мука.

Протеолитические ферменты — это ферменты, расщепляющие белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами..

Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие протеиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжижению, понижению упругости и увеличению текучести. Принято считать, что протеиназа пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4,0. 5,5 и температурный оптимум около 45 °С. Однако существенную роль могут играть и протеиназы нейтральные с оптимумом рН 6,75.

Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрожжах, а следовательно, и в тесте, является глютатион. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. Поэтому, чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.

Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды — жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды.

Липиды муки способны влиять на структуру и свойства белкового каркаса теста (клейковины) и самого теста. Помимо этого ненасыщенные жирные кислоты жира муки под действием фермента липоксигеназы образуют пероксиды и гидропероксиды, в свою очередь упрочняющие структуру белка.

Таким образом, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и теста, а следовательно, на силу муки.

Технологическое значение силы муки. Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойке.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста, т. е. способность полуфабрикатов удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении. Газоудерживающая способность теста наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Из муки с достаточной сахаро- и газообразующей способностью при обычном режиме процесса приготовления теста объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Это связано с сильно повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков диоксида углерода. В этом случае снижается газо- удерживающая способность теста и, следовательно, уменьшается объем хлеба.

Чтобы получить хлеб максимального объема из очень сильной пшеничной муки, необходимо ослабить реологические свойства теста. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте — активаторов протеолиза.

Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, т. е. способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки. В связи с этим сила муки обусловливает расплываемость подового хлеба.

Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба также являются важными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки. Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.

В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Размеры частиц муки высшего и первого сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 190 мкм.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. Мука чрезмерно крупная дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой. Из чрезмерно измельченной муки хлеб получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.
Хлеб наилучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины.

Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности более однородны.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник