спм рыба что это
Прайс на рыбу и морепродукты | Сокращения
Сокращения в прайс-листах
Сокращения в прайс-листахПрайс на рыбу морепродукты, как правило имеет сокращения и аббревиатуры, которые используют продавцы море и рыбопродукции для описания характеристик товара. Для тех, кто занимается оптовой торговлей рыбой и морепродуктов эти сокращения привычны и понятны, но напомнить их будет не лишне.
Прайс на рыбу морепродукты | Сокращения и аббревиатура
с/м — свежемороженый
м/с – малосольная
с/с — слабосоленая
в/м — варено-мороженый
т/о — тихоокеанская
на двух языках:
в/с (в/г – укр) – высший сорт
1/с (1/г – укр) – первый сорт
п/к (н/к – укр) – полукопчёное
к/в (к/вар) – копчёно-варёная
в/у (т/у) – вакуумная упаковка
в/к – варёно-копчёное
с/в – сыро вяленое
M – размер рыбы, средняя¹
L — размер рыбы, большая¹
НДМ — натуральная с добавлением масла
серебро, серебрянка — лосось без нерестовых изменений
МП — механические повреждения (повреждения рыбы при объячеивании)
УМЗ — с укусом морского зверя
РКЗ — рыбоконсервный завод
СТО — стандарты организаций
ТУ — Технические условия
т/х — теплоход
Размеры рыбы S, M, L и т.п. нормативными документами не регламентируются и общепринятого численного выражения не имеют. Соответствие длине и весу — на усмотрение производителя.
Категории мороженой рыбы
Мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-ой сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят.
Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.
Естественное замораживание
Естественное замораживаниеЗамораживание в льдосолевых смесях
Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.
Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях
Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.
Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 суток. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.
Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах
Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.
Спм рыба что это
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Термины и определения
Fish and fish products.
Terms and definition
Дата введения 1994-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»
А.В.Картинцев, канд. биол. наук, Н.В.Чупахина (руководитель темы), В.Г.Будина, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29.10.92 N 1468
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий на пищевые рыбные продукты и рыбу в рыбной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометкой «Ндп».
2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
3. В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
1 живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде
2 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды
3 неразделанная рыба: Рыба в целом виде
4 кулинарный рыбный полуфабрикат: Рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки
5 кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки
6 рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке
7 формованный рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками
8 рыбная паста: Тонкоизмельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов
9 рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы
10 балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Примечание. Под рыбой балычной разделки понимают виды разделанной рыбы, указанные в терминах 22, 23, 25-32.
11 калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками
ВИДЫ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ
12 жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей
13 зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей
14 полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника
15 потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, защищенными сгустками крови
16 обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей
17 обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови
18 тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника
19 тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки
20 кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
21 кусочки рыбы: Части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек
22 филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой
23 спинка рыбы: Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови
24 полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины
25 боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Примечание. Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены.
26 боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Примечание. Сгустки крови и пленки зачищены
27 теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
28 пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Примечание. Голова, жабры и позвоночник могут быть удалены.
29 полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
30 карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.
Примечание. Внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови.
31 рыба палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.
Примечание. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.
32 пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови
33 потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.
Примечание. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.
34 ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины
ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ
35 охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки
36 мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18 °С и ниже
СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ
37 соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде
38 рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
39 маринованная рыба: Рыба обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты
40 клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью
41 рыба специального посола. Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
СУШЕНАЯ И ВЯЛЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ
42 сушеная рыба: рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги
43 стокфиск (Ндп. пресно-сушеная рыба): Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт
44 солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы
45 сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах
46 концентрат рыбного белка: Тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса
47 рыбный порошок: Тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом
48 рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш
49 рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха
50 вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта
51 провесная рыба (Ндп. подвяленная рыба): Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта
52 копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености
53 рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением
54 рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением
55 икра: Продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.
Примечание. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.
56 ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде
57 зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.
Маркировка пищевой рыбной продукции
В РФ существуют следующие основные законодательные документы по маркировке пищевой рыбной продукции, требующие безусловного соблюдения:
— «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011);
— «О безопасности упаковки» (ТРТС 005/2011);
— «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
Кроме того, следует разделить на три группы реквизиты маркировки рыбной продукции (надписи, символы, знаки, обозначения, изображения). Реквизиты бывают основные, дополнительные и специальные. Рассмотрим их более подробно.
Основные реквизиты содержат данные общего характера, обязательные для всех видов пищевой рыбной продукции:
Дополнительные реквизиты содержит данные, обязательные не для всех видов пищевой рыбной продукции, а лишь для отдельных видов: для рыбных консервов, икры зернистой лососевых видов, рыбы аквакультуры, замороженной соленой продукции и т. д.
Специальные реквизиты содержит данные по маркировке, присущие для отдельных видов пищевой рыбной продукции. Как правило, они указаны в стандартах ГОСТ, ГОСТ Р, касающихся требований к рыбопродукции, консервам и пресервам. Вот некоторые из них:
Маркировочные метки для икры семейств осетровых и лососевых:
* идентификационные коды видов рыб (DAU; STE; RUT);
* слово «гибрид» с указанием родительского вида;
* правила образования кода гибридов – YYY ХХХ, женский и мужской вид;
* надпись «произведена из икры прижизненного получения» (овулировавшая икра);
* идентификационный код для смешанной икры – MIX (ГОСТ Р 55486, ГОСТ 7368, ГОСТ 7442, ГОСТ 31794).
В завершение статьи – важное дополнение. В рыбной отрасли действуют два стандарта, регламентирующих непосредственно процедуры маркировки – ГОСТ 7630 и ГОСТ 11771, но вполне вероятно, что с выходом ТР ЕАЭС 040/2016 последует их корреляция с требованиями регламента, как это осуществлено в мясоперерабатывающей отрасли (например ГОСТ 13534). Так или иначе, приоритетными документами по вопросам маркировки, а также понятийного аппарата, безусловно, являются регламенты.
Рыба и рыбные продукты. Термины и определения
Живая рыба
Эта та рыба которая обладает естественными признаками жезнидеятельности. Проще гороя эта та рыба, которая плавает в аквариумах в магазинах по продаже рыбы и морепродуктов
Рыба сырец: Тот вид рыбы, который, не имеет визуальных признаков жизни, а так же температуру тела близкой к окружающей среде.
Неразделанная рыба: Рыбы сырец, либо замороженная рыба полностью сохранившая свой первоначальный визуальный вид
Кулинарный рыбный полуфабрикат: Части рыбы или рыба целиком подготовленная для дальнейшей кулинарной обработки.
Кулинарное рыбное изделие: Продукт рыбный который готов к дальнейшему употреблению без дополнительной кулинарной обработки
Рыбный фарш: Измельченное мясо рыбы, подготовленной для дальнейшей кулинарной обработки и приготвления кулинарных блюд или полуфабрикатов
Формовой рыбный продукт: Рыбный продукт которому придана специальная форма либо размер. Приготавливают такой продукт либо из рыбного филе либо форша
Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.
Рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы.
Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола. Изделия специально изготовленные из жирных видов рыб (горбуша, нерка, семга) с помощью холодного или горячего копчения
Калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.
Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.
Рыбы палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.
Пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови.
Потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступая от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.
Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
Охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5*С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.
Мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18*С и ниже.
Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
Клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью.
Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.
Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.
Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
Концентрат рыбного белка: Тонко измельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса.
Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
Рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха.
Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.
Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.
Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.
Ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.
Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.
Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.
Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.