спиртовые дрожжи для выпечки подходят ли

Можно ли использовать спиртовые дрожжи для выпечки

Можно ли использовать спиртовые дрожжи для выпечки

Для чего нужны спиртовые дрожжи, в чем их особенности, отличия и преимущества

Для приготовления браги используют три основных вида дрожжей: хлебопекарные, винные и спиртовые. Чтобы понять, в чем преимущества использования грибов последнего типа, нужно разобраться в некоторых важнейших характеристиках этого продукта в принципе.

Главные свойства дрожжей

Наиважнейшим качеством дрожжей является их устойчивость к этанолу. Выход спирта при перегонке браги определяет то, какую его концентрацию грибной штамм способен выдерживать, не погибая. Также сбраживающая добавка отличается скоростью переработки сахаров. Некоторые ее виды способны освоить сырье за сутки, в то время как другим потребуется не менее 20 дней. Результатом деятельности различных видов дрожжей становится и, отличающееся в большом диапазоне, содержание в браге сивушных масел. Существуют и менее важные свойства сортов дрожжей – устойчивость к температуре, склонность к пенообразованию, потребность в дополнительных питательных веществах и витаминах.

Относительно приготовления браги выделяются три разновидности дрожжей:

Хлебопекарные используются очень часто в виду низкой цены и широкой доступности. Купить их можно в любом продовольственном магазине. Но этот вид закваски обладает самыми посредственными свойствами. В браге вырабатывается от 11% до 14% алкоголя, температурный режим активности узок (от 20 до 30 градусов Цельсия). Хлебопекарные дрожжи требуют внесения поддерживающих их деятельность элементов, таких как подкормка и витамины. Не меньшее неудобство доставляет значительное пенообразование. Также промежуточный продукт получается сильно загрязненным дополнительными примесями: токсичными эфирами и сивушными маслами.

Винные дрожжи позволяют получать чистые браги с высокими вкусовыми показателями, крепость которых достигает 17˚. Но недостаток штаммов данного типа проявляется в очень длительном процессе спиртообразования. Оптимальные сроки выдержки доходят до трех недель.

Самый оптимальный вид дрожжей для самогоноварения – спиртовые дрожжи. Их преимущество неоспоримо. Прежде всего, они работают с потрясающей скоростью: браги на их основе дозревают в считанные дни. Выход продукта значительный – до 18%. Во время брожения не образуется пена, что позволяет использовать весь объем сосуда для брожения, обойтись без применения пеногасителей. Очень важная характеристика – отсутствие характерного неприятного дрожжевого запаха, залог чистоты браги и сохранения ее природного аромата. Спиртовые дрожжи имеют большой срок годности, не требовательны к условиям хранения.

Существует особый вид спиртовых дрожжей, которому добавляют приставку «турбо». Это штаммы, обладающие рекордными характеристиками по всем показателям.

крепость браги на их основе достигает 21%. Соответственно значительно повышается выход и качество продукта первичной перегонки – спирта-сырца. Турбо-дрожжи перерабатывают сырье, как правило, в течении одних-двух суток. Благодаря быстрому сбраживанию накапливается минимальное количество вредных примесей, которые легко отделить, обеспечив небывалую чистоту готовому продукту.

Состав и отличие спиртовых дрожжей

Чем же этот вид одноклеточных грибов отличается от остальных? По способу производства практически ничем. Но вот сами представители особого царства живой природы отличаются, – и это ключевой момент. В качестве спиртовых используются, согласно терминологии производителей, «штаммы расы XII»: клетки круглой и яйцевидной форм. Их выращивают в особой питательной среде, затем добавляют специальные питательные вещества и вспомогательные компоненты. В целом состав выглядит следующим образом:

Скорость работы спиртовых дрожжей является одновременно и их недостатком. За короткий срок в браге не успевают образоваться насыщенный вкус продукта. Самогон получается чистым, но обедненным, словно из ректификационной колонны. Тем не менее, производители с успехом преодолевают этот недостаток. Самые современные спиртовые дрожжи его почти лишены. В нашем магазине присутствуют не только высококачественные заводские аппараты для дистилляции, но и разнообразные сопутствующие товары. Это различные виды дрожжей для любых потребностей винопроизводства и самогоноварения. Это пивные, винные и спиртовые дрожжи от ведущих отечественных и мировых представителей индустрии. Дрожжи являются определяющим фактором, от которого зависит чистота и вкусовые показатели алкогольных напитков. Поэтому, выбирая проверенную продукцию, можно гарантированно получить превосходный результат.

Как правильно работать с дрожжами при выпечке

Обратитесь к этому руководству по выпечке всякий раз, когда вы работаете с пекарскими дрожжами. Я включила сюда практические ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.

Добро пожаловать в ваше полное руководство по выпечке с дрожжами!

Независимо от того, являетесь ли вы начинающим пекарем или профессионалом, важно понимать, как работают дрожжи. Я настоятельно рекомендую вам прочитать это руководство, где я отвечу на многие распространенные вопросы о готовке.

Пришло время побороть свой страх перед дрожжами и выпечкой хлеба!

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это живой организм. Ему нужна пища и влага, чтобы процветать. Существует 2 основные формы дрожжей: пивные дрожжи и пекарские дрожжи. Пивные дрожжи используются главным образом в производстве пива, а пекарские — в выпечке. Дрожжи питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ путем брожения. Алкоголь полезен в производстве пива, а углекислый газ отвечает за растяжение и расширение теста. Дрожжевая ферментация также обеспечивает вкус и текстуру, которые вы ожидаете в своих рецептах.

Существует 2 основных вида пекарских дрожжей

Дрожжи Для Торта Против Сухих Дрожжей

Виды сухих дрожжей

Поскольку это наиболее распространенный продукт, мы фокусируемся на сухих дрожжах в этом руководстве по выпечке с дрожжами. Существует два типа сухих дрожжей: активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Они оба нуждаются в жидкости, чтобы “пробудиться” из своего спящего состояния.

Могу ли я заменить активные сухие дрожжи мгновенными дрожжами и наоборот?

ДА. Активные сухие дрожжи имеют умеренную скорость роста, а мгновенные сухие дрожжи имеют более быструю скорость роста. Активные сухие и растворимые дрожжи можно использовать взаимозаменяемо в рецептах (1: 1); просто следите за своим тестом, чтобы оно не поднялось слишком сильно.

Можно ли хранить сухие дрожжи в морозильной камере?

Да, вы можете хранить сухие дрожжи в морозильной камере. Поместите дрожжи в заднюю часть морозилки, чтобы они не подвергались перепадам температуры, когда вы открываете дверцу. А чтобы их разморозить, достаньте необходимое количество и подождите 45-60 минут перед тем как готовить.

Нужно ли охлаждать или замораживать сухие дрожжи после вскрытия?

Сухие дрожжи быстро портятся. Как только ваша упаковка будет открыта, дрожжи должны быть охлаждены или заморожены в герметичном контейнере. Используйте в течение 4 месяцев, если они охлаждены, и 6 месяцев, если они заморожены.

Как проверить дрожжи на активность?

Проверка сухих дрожжей является важным шагом в рецепте. Этот шаг в основном просто «доказывает», что дрожжи живы и активны. Вы растворяете содержимое пакета в теплой воде / молоке с небольшим количеством сахара. Через 5-10 минут смесь должна стать пенистой. Если нет, дрожжи мертвы и должны быть выброшены. Однако, если они используются до истечения срока годности, этот шаг на самом деле не является необходимым с современными активными сухими или мгновенными дрожжами.

Как работают дрожжи в выпечке?

В сочетании с жидкостью и сахаром дрожжи заставляют тесто подниматься. Дрожжи, в то же время обеспечивая вкус, создают углекислый газ в тесте. Это растягивает и расширяет его. Дрожжи процветают при теплой температуре, поэтому в тесто добавляют теплую жидкость. Однако дрожжи начнут умирать при температуре 57°C или выше.

Хорошее правило: если жидкость слишком горячая, чтобы прикоснуться, она слишком горячая и для дрожжей.

Где хранить тесто, пока оно поднимается?

Накройте крышкой и поместите тесто в теплое место без сквозняков на время, указанное в рецепте. Если у вас нет времени, вы можете ускорить процесс подъема, поместив тесто в духовку. Разогрейте духовку до 65°C, затем выключите духовку. Подождите несколько минут, затем поместите тесто в миску внутри духовки с приоткрытой дверцей духовки. Это будет теплая среда для вашего теста, чтобы оно поднялось. Примерно через 30 минут закройте дверцу духовки, чтобы задержать воздух внутри вместе с поднимающимся тестом.

А что, если тесто не поднимается?

Есть несколько факторов, которые мешают вашему тесту расти:

Как мне замесить тесто?

Замес теста — это обычный этап в выпечке хлеба. Тесто можно месить руками или в подставочном миксере. Миксер на подставке, очевидно, делает работу короче и проще, но замешивание вручную доставляет удовольствие. и отлично снимает стресс!

Замес теста служит нескольким целям. Во-первых, он насыщает воздухом ваше тесто. Он также стимулирует белки в муке и влагу в тесте соединяться вместе, образуя прочную сеть клейковины, которая необходима для удержания газа, производимого дрожжами. Клейковина — это то, что делает ваш хлеб восхитительно пышным.

Каково типичное соотношение дрожжей и муки?

Один пакетик сухих дрожжей (2 и 1/4 чайной ложки) поднимет до 4 стаканов муки.

Что значит дать тесту отдохнуть?

Накройте тесто чистым полотенцем или полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону. Этот небольшой «ворс» позволяет клейковине «расслабиться» и осесть, что придаст выпечке более объемный вид. Небольшой отдых также облегчает формирование теста. Поэтому, если вы заметили, что ваше тесто чрезвычайно эластично, накройте его крышкой и отложите в сторону на 10-15 минут, а затем вернитесь к его формированию.

Для чего нужны спиртовые дрожжи, в чем их особенности, отличия и преимущества

Для приготовления браги используют три основных вида дрожжей: хлебопекарные, винные и спиртовые. Чтобы понять, в чем преимущества использования грибов последнего типа, нужно разобраться в некоторых важнейших характеристиках этого продукта в принципе.

Главные свойства дрожжей

Наиважнейшим качеством дрожжей является их устойчивость к этанолу. Выход спирта при перегонке браги определяет то, какую его концентрацию грибной штамм способен выдерживать, не погибая. Также сбраживающая добавка отличается скоростью переработки сахаров. Некоторые ее виды способны освоить сырье за сутки, в то время как другим потребуется не менее 20 дней. Результатом деятельности различных видов дрожжей становится и, отличающееся в большом диапазоне, содержание в браге сивушных масел. Существуют и менее важные свойства сортов дрожжей – устойчивость к температуре, склонность к пенообразованию, потребность в дополнительных питательных веществах и витаминах.

Относительно приготовления браги выделяются три разновидности дрожжей:

Хлебопекарные используются очень часто в виду низкой цены и широкой доступности. Купить их можно в любом продовольственном магазине. Но этот вид закваски обладает самыми посредственными свойствами. В браге вырабатывается от 11% до 14% алкоголя, температурный режим активности узок (от 20 до 30 градусов Цельсия). Хлебопекарные дрожжи требуют внесения поддерживающих их деятельность элементов, таких как подкормка и витамины. Не меньшее неудобство доставляет значительное пенообразование. Также промежуточный продукт получается сильно загрязненным дополнительными примесями: токсичными эфирами и сивушными маслами.

Винные дрожжи позволяют получать чистые браги с высокими вкусовыми показателями, крепость которых достигает 17˚. Но недостаток штаммов данного типа проявляется в очень длительном процессе спиртообразования. Оптимальные сроки выдержки доходят до трех недель.

Самый оптимальный вид дрожжей для самогоноварения – спиртовые дрожжи. Их преимущество неоспоримо. Прежде всего, они работают с потрясающей скоростью: браги на их основе дозревают в считанные дни. Выход продукта значительный – до 18%. Во время брожения не образуется пена, что позволяет использовать весь объем сосуда для брожения, обойтись без применения пеногасителей. Очень важная характеристика – отсутствие характерного неприятного дрожжевого запаха, залог чистоты браги и сохранения ее природного аромата. Спиртовые дрожжи имеют большой срок годности, не требовательны к условиям хранения.

Существует особый вид спиртовых дрожжей, которому добавляют приставку «турбо». Это штаммы, обладающие рекордными характеристиками по всем показателям.

крепость браги на их основе достигает 21%. Соответственно значительно повышается выход и качество продукта первичной перегонки – спирта-сырца. Турбо-дрожжи перерабатывают сырье, как правило, в течении одних-двух суток. Благодаря быстрому сбраживанию накапливается минимальное количество вредных примесей, которые легко отделить, обеспечив небывалую чистоту готовому продукту.

Состав и отличие спиртовых дрожжей

Чем же этот вид одноклеточных грибов отличается от остальных? По способу производства практически ничем. Но вот сами представители особого царства живой природы отличаются, – и это ключевой момент. В качестве спиртовых используются, согласно терминологии производителей, «штаммы расы XII»: клетки круглой и яйцевидной форм. Их выращивают в особой питательной среде, затем добавляют специальные питательные вещества и вспомогательные компоненты. В целом состав выглядит следующим образом:

Скорость работы спиртовых дрожжей является одновременно и их недостатком. За короткий срок в браге не успевают образоваться насыщенный вкус продукта. Самогон получается чистым, но обедненным, словно из ректификационной колонны. Тем не менее, производители с успехом преодолевают этот недостаток. Самые современные спиртовые дрожжи его почти лишены. В нашем магазине присутствуют не только высококачественные заводские аппараты для дистилляции, но и разнообразные сопутствующие товары. Это различные виды дрожжей для любых потребностей винопроизводства и самогоноварения. Это пивные, винные и спиртовые дрожжи от ведущих отечественных и мировых представителей индустрии. Дрожжи являются определяющим фактором, от которого зависит чистота и вкусовые показатели алкогольных напитков. Поэтому, выбирая проверенную продукцию, можно гарантированно получить превосходный результат.

Чем спиртовые дрожжи отличаются от хлебопекарных

Дрожжи, несмотря на многие их разновидности, являются универсальным помощником для изготовления не только кексов, булочек и хлеба, но и самогона. Самыми известными их видами являются спиртовые и хлебобулочные дрожжи.

Спиртовые дрожжи

Многие люди предпочитают не покупать в магазинах алкогольную продукцию, а изготовлять ее в домашних условиях. Несведущий в данном деле человек задумается наверняка, а как вообще осуществляется процесс приготовления браги.

Хватит ли для этого лишь варенья, компота, сахара и спиртовых дрожжей? Если все вышеперечисленные ингредиенты можно приобрести в магазине, либо приготовить собственноручно, то где же достать спиртовые дрожжи? Такой компонент можно купить в любом специализированном интернет-магазине.

Историческая справка

Спиртовые дрожжи были известны людям еще в далекой древности, они по сути своей являются одним из старейших микроорганизмов, которые когда-либо культивировал человек. Они являлись в былые времена важнейшим ингредиентом для создания вина и пива.

Впервые спиртовые дрожжи были увидены в XVII век, когда знаменитый нидерландский натуралист и естествоиспытатель Антони ван Левенгук изобрел и представил всему научному обществу свое детище – микроскоп.

Вновь спиртовые дрожжи получили небывалую популярность в XIX веке, когда Луи Пастер начал изучать процесс спиртового брожения в качестве естественного физиологического процесса, сопровождающего жизнедеятельность отдельно взятой дрожжевой клетки.

В XX веке изучением спиртовых дрожжей занимался советский ученый С. А. Коновалов. Изучая сбражеваемые субстраты, он установил, что в их основе содержится азот, который в свою очередь позволяет определить скорость синтеза и образования дрожжевой биомассы.

Характеристика спиртовых дрожжей

Спиртовые дрожжи необходимы для сбраживания сахара в спирте, который в свою очередь содержится в сусле. По своему внешнему виду они представляют собой одноклеточные микроорганизмы, их биологи причисляют к классу сумчатых грибов – аскомицетов.

Размножение спиртовых дрожжей осуществляется путем почкования, однако (достаточно редко) при наличии дефицита питательных веществ дрожжи могут размножаться таким путем, как спорообразование.

Внешний вид

Дрожжевая клетка состоит:

Форма клетки спиртовых дрожжей представлена в виде:

Сфера применения

Спиртовые дрожи принято применять только сугубо в приготовлении алкогольной продукции – самогона. Известен тот факт, что качество браги будет зависеть от того насколько качественные спиртовые дрожжи для этого используются.

Хлебопекарные дрожжи

Хлебопекарными дрожжами принято называть биологический вид разрыхлителя теста. Дрожжи всегда используются при изготовлении в сфере хлебопечения для изготовления теста из пшеничной, ржаной муки, кондитерских изделий (кексы).

Характеристика хлебопекарных дрожжей

Данный вид дрожжей представлен в виде микроорганизмов, относящихся к семейству сахаромицетов. По сути своей они являются одноклеточными грибами.

Виды дрожжей:

Промышленное производство

В глобальных масштабах размножение дрожжей на промышленном уровне основано на использовании жидких питательных средств, полученных из мелассы. Меласса является отходом, получаемым при изготовлении всеми любимого сладкого лакомства – сахара.

Домашнее производство

Самостоятельно изготавливать хлебопекарные дрожжи является занятием крайне нерентабельным, на это дело решиться лишь тот человек, который предпочитает употреблять в пищу исключительно натуральную продукцию.

Дрожжи в домашних условиях получить довольно легко, для этого стоит растереть виноград или сливу с небольшим количеством воды и сахара. Процесс брожения у данных ягод происходит очень медленно, азотное питание им не нужно.

Общее между спиртовыми и хлебопекарными дрожжами

Различие

Источник

Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования

Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?

Ферментация и виды дрожжей

Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:

И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.

Что такое спиртовые дрожжи?

Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.

Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.

Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:

Как выбирать спиртовые дрожжи

Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:

На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.

В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!

Источник