специи для выпечки десертов

Специи для выпечки

Смеси специй и пряностей для выпечки

Профессиональные пекари любят использовать различные комбинации специй в выпечке. Количество таких смесей огромно. Приведём в качестве примера три композиции:

Специи для сладкой выпечки

Бадьян (звёздчатый анис)

В качестве пряности используются сухие зрелые плоды. Вкус сладковато-горький. Запах напоминает анис, но значительно тоньше и ароматнее, не приторный. Применяется при выпечке пряников, печенья, кренделей. Аромат пряности раскроется по мере приготовления изделия, что и послужит признаком готовности.

Ваниль

Пряность считается «аристократкой» среди пряностей. Имеет поразительный стойкий аромат. Применяется в изготовлении бисквитных изделий, пирожных, ореховых тортов. Отлично подходит к выпечке, содержащей какао.

Гвоздика

Имбирь

Кардамон

Корица

Пряность хорошо известна и любима многими. Имеет нежный аромат, слегка жгучий, сладковатый вкус. Подходит к любому виду выпечки, но особенно хороша в сочетании с яблоками. Норма закладки: половина чайной ложки измельчённой корицы на 1кг теста.

Мускатный орех

Специя имеет утончённый аромат и жгучий пряный вкус. Бисквиты, торты, печенье, сладкие пироги с добавкой мускатного ореха считаются эффектными и особо пикантными.

Цедра лимона

Лимонная цедра давно и широко применяется при выпечке любых сладких изделий. Прекрасный аромат и отсутствие в составе лимонной кислоты делают кексы, торты, бисквиты, пирожные, булочки и другую выпечку ароматной и необыкновенно вкусной.

Шафраном

Хрупкие ниточки шафрана обладают сильным ароматическим запахом, который называют одуряющим. Вкус пряный, слегка горьковатый. Добавляется в печенье, булочки и кексы для придания особо акцента и яркого оттенка изделию. Норма закладки мизерна: 0,1г на 1 кг теста.

Композиции специй в выпечке

Исследователи специй и пряностей, профессиональные повара и кондитеры обнаружили интереснейшие два правила:

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 31-10-2016

Дата обновления: 25-11-2021

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

Комментарии к статье

Очень классно написали.упомянули все нюансы, указали рекомендации. Для начинающего пекаря то что надо

Супер, пора уже! Слежу за Вашим блогом постоянно! Фото-рецепты очень простые но всегда присутсвтует изюминка в них

Источник

Кухня кондитера: список сладких специй, которые должны быть под рукой

Посвящается всем, кто готовит сладкие пироги, булочки, пудинги, мороженое и другие десерты. Мы изучили рецепты и вычислили, какие пряности используют для сладостей чаще всего. Рассказываем про вкусовые, полезные и кулинарные свойства 9 самых популярных специй.

Корица

Запах корицы у многих ассоциируется с рождественскими праздниками и волшебством. Сортов у специи несколько, и у каждого свои особенности:

Цейлонская корица более наполненная и светлая

Китайская полая и имеет более тёмный оттенок

Корица улучшает пищеварение, пробуждает аппетит. Это стимулирующая и тонизирующая специя.

Пригодится и в виде палочек, и в виде порошка. Чаще всего корицу используют для сдобы и сладких пирогов. Щепотку корицы также можно добавить в горячий шоколад, смузи и кофе, а палочку можно положить в чай или глинтвейн.

Совет: Свежесть корицы определяйте по запаху: чем сильнее и слаще, тем продукт свежее

Ваниль

Натуральная ваниль — одна из наиболее дорогих специй. Это связано со сложностями в выращивании и обработке стручков растения.

Вкус ванили пряный и горький, но больше её ценят за сладкий аромат. Специя продаётся в виде стручков, пудры и раствора. В рецептах можно использовать и ванилин — более дешёвый вариант натуральной ванили. Он частично передаёт вкус и аромат настоящей.

Ваниль добавляют во все десерты: любую выпечку, крема, йогурты, сладкие коктейли.

Совет: Обычный сахар можно ароматизировать ванилью. Для этого просто храните стручки ванили в одной банке с сахарной пудрой.

Стручки ванили после длительной обработки. Процесс сложный: стручки ошпаривают кипятком, погружают в горячую воду, высыпают на одеяла, сушат на солнце по 4–5 часов в сутки, на ночь убирают в помещение. Процедуры продолжаются около 30 дней. Отсюда и высокая цена

Изображение bigfoot с сайта Pixabay

Кардамон

Индийская пряность с приятным сладким вкусом. Специя контрастна — одновременно жгучая и нежная, резкая и мягкая. Можно купить в стручках с семенами, в виде семян и порошка. Лучший вариант — взять стручки (в них вкус и аромат сохраняется лучше всего) и извлечь семена перед приготовлением десерта. Это важно, так как эфирные масла специи испаряются очень быстро.

Есть два сорта — зелёный (более острый, сладкий и яркий) и чёрный (более нежный, немного «копчёный» на вкус). Для десертов больше подходит зелёный.

Кардамон — сильный антиоксидант, препятствует старению организма, снижает уровень холестерина, выводит токсины и укрепляет иммунитет.

Используют для рождественских печений и пряников, пасхальных куличей, маринадов для консервирования фруктов.

Можно добавлять и в напитки. Кардамон часто используют для турецкого и арабского кофе. А если готовите домашний алкоголь, то кардамон перебьёт запах спирта, придаст вину и ликёру пикантный вкус.

Для десертов лучше использовать зелёный кардамон, так как «дымчатость» чёрного может не сочетаться со сладким вкусом

Изображение PDPics с сайта Pixabay

У специи сладкий свежий вкус и пряный аромат. В готовке применяют все части растения как в свежем, так и в сушёном виде. Зелень аниса хороша в сочетании с запахом и вкусом яблок.

Анис стимулирует пищеварение, снимает боли в почках. Семена можно пожевать, чтобы освежить дыхание.

Специю используют для кексов, пирогов, пудингов, пряников, печенья, конфет, леденцов, сладких кремов и варений. В выпечке анис лучше не мешать с другими пряностями, так как у него очень сильный аромат.

Применяют при производстве алкоголя — анисовой водки, абсента, самбуки, турецкого ракы. Подойдёт и для домашних коктейлей. 2–3 зёрнышка специи можно добавить в кофе или чай для аромата.

Совет: Анис помогает при кашле и действует как отхаркивающее. Для этого сделайте настойку: слегка прогрейте семена в сухой сковороде, положите в чашку, залейте кипятком (пол чайной ложки на 200 мл воды). Настаивайте 10 минут. Процедите и пейте маленькими глотками.

Часто при слове «анис» представляют коричневую звёздочку, но звёздочка — это бадьян (следующая пряность в статье). Анис — травянистое растение, в кулинарии используют его зеленовато-жёлтые плоды, которые скорее похожи на фенхель

Бадьян

Сладко-горький, похожий на анис по запаху, но менее приторный за счёт эфирных масел. В магазине его можно встретить как сорт аниса — китайский, звёздчатый, индийский, корабельный или сибирский анис.

Используется либо в виде звёздочек, либо измельчённый.

Кондитеры добавляют его в торты, пряники, пироги, печенья, пудинги и варенья. Также с бадьяном готовят ликёры и настойки.

Совет: Лучше положить меньше бадьяна, чем с ним переборщить. Избыток специи делает десерт горьковатым. Одной звёздочки хватит на килограмм варенья или три литра компота.

Чаще всего в десертах используют цветки бадьяна

Гвоздика

У специи жгучий вкус и особый сильный аромат. Интересно, что жгучесть и аромат сконцентрированы в разных частях бутона: запах даёт шляпка, а вкус идёт из черешка.

Эту пряность стоит покупать цельной и молоть перед готовкой. Лучше сохраняется в сухом прохладном тёмном месте в керамической посуде.

Её используют в компотах, пудингах, пирожных. Добавляют самостоятельно или в смеси с корицей. Очень популярна как приправа для глинтвейна.

Гвоздика-специя не имеет ничего общего с гвоздикой-цветком. Для специи используют высушенные нераскрывшиеся бутоны тропического гвоздичного дерева

Лимонная цедра

Не обязательно всё время держать под рукой лимоны. Можно запастись сушёной цитрусовой цедрой в небольших пачках — так намного удобнее. Полезные вещества, которые содержатся в кожуре, сохраняют свои свойства и в засушенном виде.

Лимонная цедра содержит антиоксиданты, витамины А, С, Е, РР, калий, магний, кальций.

Цедра имеет яркий кислый вкус. Она перебивает почти все другие, поэтому обычно цедру добавляют тогда, когда сознательно хотят сделать десерт с лимонным вкусом.

Советы: Если вы не любите кислый чай, но любите лимонный вкус и аромат — добавляйте в чай не ломтики, а цедру в свежем или сушёном виде.

Цедра лимона содержит больше витаминов и полезных веществ, чем сок этого фрукта

Мак имеет пряный, сладковатый, слегка ореховый вкус. Специя калорийна — содержит сахара, белки и жиры.

Мак полезен для пищеварения, снимает усталость, содержит витамины Е, С и группы В, кальций.

Мак улучшает как сладкую, так и несладкую выпечку

Сладкие специи подходят не только для десертов. Кардамон идеально дополняет мясо, рыбу и супы. Анис добавляют в хлеб и лепёшки. Азиатские повара применяют бадьян в блюдах из птицы, а также свинины и баранины. Несмотря на сладкий вкус ванили, с ней экспериментируют и в солёных блюдах из морепродуктов, овощей, птицы. Поэтому заглядывайте на полку со специями для сладостей даже тогда, когда готовите что-то солёное.

Источник

Специи и пряности для выпечки — сухие духи для печенья и пряников

Пряности для выпечки играют огромную роль. Печенье, пряники и даже торты не обходятся без их добавления. Мы привыкли класть в тесто цедру, корицу, мускат, кардамон, но это далеко не все. Палитра сухих духов для выпечки более разнообразна!

Пряности для выпечки — какие специи добавляют в тесто?

Из этой статьи вы узнаете :

Как правило, пряности добавляют в печенье и пряники. А чем отличаются эти изделия? Вы знаете?

Что такое пряник?

Пряник — это кондитерское творение в виде толстой медово-мучной лепёшки, на сахарном песке или патоке с включением в состав особых пряностей.

Эти ароматные специи придают выпчеки уникальные вкусовые качества. Именно поэтому ее и начали называть пряником.

Пряник — это старинное русское название, оно вкуснейшее и представляет собой лакомое кондитерское произведение искусства, которое может быть сырцовым, то есть это когда тесто делается на холодном сиропе из сахара и заварным, когда оно замешивается на горячем сиропе или мёде.

При этом заварную смесь надо длительное время держать на холоде, от этого прянички получатся только вкуснее.

Существует множество видов кондитерки, имбирные пряники, а также:

Еще одна разновидность пряничных изделий — коврижки.

Что такое печенье?

Печенье — маленького размера кондитерское изделие, которое выпекается из теста.

В состав теста могут добавляться зёрнышки и различные специи.

Печенье может иметь самую разную форму:

Начинка у кондитерского изделия также может быть самой разной, с цукатами, шоколадной, молочной, кремовой.

Обычно начинка помещается внутри вкусного изделия из теста.

Ну, а теперь поговорим о том, как и какие лучше всего добавлять пряности в выпечку.

Сухие духи для выпечки

Сухие духи — это название смеси пряных специй, которые используются при выпечке, чаще всего пряничных изделий.

Смесь сухие духи включает в себя следующие специи:

Также к смеси специй можно добавить горький миндальный орех, цедру апельсина.

Когда добавляют пряности в тесто?

Ароматические добавки всыпают в тесто еще на стадии замеса. Так они хорошенько пропитают пряничное тесто. Обычно в кило пряничного теста всыпают 2 чайные ложечки, обязательно растёртой в порошок продукции. Дополнительно в состав, когда он еще жидкий можно включать орехи.

Пряничные составы специй

Какого-то определенного состава для пряничной смеси нет.

Рецептуры могут быть самыми необычными, есть предпочтения по регионам.

Так немецкие кондитеры используют для выпечки следующие пряности:

Часто в ароматный состав добавляется шафран, анис, перец, цедра, лаванда и сахарная пудра. Можно использовать для уникального вкуса розовую воду или сок апельсина.

Традиционная пряничная приправа шотландцев включает в состав 9 специй:

Европейские кулинары-кондитеры предлагают следующие варианты аромадобавок для пряников или печенья.

Смесь делается сразу в большом количестве и хранится в банке с притертой крышкой.

Любые специи добавляются в жидкое тесто. Пропорции — 2 чайные ложечки специй на кило жидкого продукта.

Правила использования и условия хранения

Для того чтобы ароматные добавки надолго сохранили свой аромат и вкус, нужно соблюдать условия их хранения.

Испортиться продукт может из-за высокой влажности, ультрафиолета и контактирования с воздухом, поэтому стоит хранить его в чистых контейнерах и в сухом, тёмном месте.

Запрещается хранить продукт над духовкой или на подоконнике.

Разные виды добавок хранятся не одинаковое количество времени.

Так, при соблюдении условий хранения продукция не испортится до 2-х лет, смолотая останется пригодной около 3-х лет, несмолотая превосходно сохранится и 4 года.

Испорченный продукт хорошего вкуса не добавит 100%, поэтому перед добавлением в тесто аромадобавки надо понюхать, а лучше всего попробовать на язык.

Если правильно использовать и гармонично сочетать специи, то вполне реально стать настоящим талантливым кулинаром.

Произведения кулинарного искусства приобретут нужные вкусовые качества и аромат, поэтому отказываться от них не рационально и неправильно.

Опытные кондитеры рекомендуют обязательно применять ароматные добавки, экспериментировать и тогда со временем получится стать мастерам.

Используйте пряности для выпечки правильно и приятного аппетита.

Источник

Сладкая пряность для выпечки Анис и другие специи

Для соусов, салатов, первых блюд, рыбных и мясных деликатесов пряности считаются неотъемлемым компонентом. Также их вносят в выпечку, поскольку сладкие десерты требуют пикантных ноток для придания им более насыщенного запаха и привкуса. В большом объеме различные специи содержатся в пряничном тесте.

Виды сладких пряностей для выпечки

Сладкая пряность для выпечки является неотъемлемой частью во время приготовления десертов. Добавки способны придать угощению приятный вкус и аромат, который будет ощущаться на большом расстоянии от места выпечки.

Пряности можно добавлять к запеченным фруктам, использовать в замесе теста, крема или различных соусов. Приобрести смесь из пряностей можно в различных продуктовых магазинах.

Состав смеси разный и зависит в основном от производителя. Сырье можно приготовить в домашних условиях, объединив различные ингредиенты, что позволит придать насыщенный вкус и аромат готовому блюду. При приготовлении десертов и различной выпечки лучшим вариантом считаются пряности, у которых сладко-жгучий привкус, или те, горечь которых на фоне стойкого аромата блюда исчезает.

Запах пряностей для выпечки зависит от самих ингредиентов, входящих в их состав, либо от натуральных экстрактов, добавленных при их приготовлении. Такими могут выступать жидкие экстракты на основе ароматизированных вод, алкоголя, а также различные сиропы. К твердым можно отнести пудру или ароматизированный сахарный песок.

Это особенно удобно во время приготовления:

В блюдо пряности добавляют на разных этапах приготовления, поскольку все зависит от рецептуры угощения. Например, рецепт кекса требует добавлять молотые пряности непосредственно в муку, поскольку это упрощает процесс смешивания нескольких компонентов. В выпечку на дрожжах пряности вводятся прямо в начинку, а при создании слоеного или заварного теста используется ароматизированная глазурь или крем.

Особенности и правила применения сладких специй

Сладкая пряность для выпечки добавляется во время приготовления десерта не реже, чем специи в деликатесы из рыбы либо мяса. В выпечке хорошо сочетаются пряности, термическая обработка изделия лишь усиливает их ароматные и вкусовые свойства. Во время приготовления десертов могут быть применены разнообразные специи, начиная от ванилина с корицей и заканчивая анисом либо черным перцем.

Для сохранности привкуса и запаха любых приправ следует соблюдать правила и условия их содержания. Испортить добавку способен высокий уровень влажности, взаимодействие с открытым воздухом и ультрафиолетовыми лучами, поэтому необходимо содержать добавки в хорошо закрытой, чистой стеклянной емкости в сухом и затемненном помещении.

Не рекомендуется держать пряности над духовым шкафом или на подоконнике под прямыми солнечными лучами. При этом нужно помнить, что различные пряности имеют разный срок годности. При соблюдении всех условий хранения добавки способны оставаться пригодными на протяжении около 2 лет. Молотые пряности хранятся в течение 3 лет, немолотые – до 4 лет.

Испорченная пряность не добавит хорошего аромата выпечке, поэтому перед ее использованием стоит изначально понюхать добавку или попробовать немного на вкус.

Корица

Ингредиент является незаменимым спутником при приготовлении сладких десертов. Приятный аромат корицы снабжает готовую выпечку пикантностью.

Пряность добавляют в тесто во время его замеса, а также посыпают ею уже готовый десерт. Корица является неотъемлемым компонентом во время запекания яблок в духовом шкафу.

Ваниль

Стойкий и насыщенный запах ингредиента отлично гармонирует с разными кремами, выпечкой, а также бисквитами. Ваниль используют во многих десертах. Вносить ее можно в виде ванильных веточек и перемолотом состоянии.

Несмотря на это, технология приготовления десерта с добавлением ванили подразумевает перемешивание компонента с жидкими продуктами, после объединяя полученную смесь с остальными ингредиентами.

Кардамон

Отличительные вкусовые и ароматические качества кардамона скрыты в семенах, которые располагаются в коробочках. Именно в таком виде кардамон поступает на прилавки, поскольку отсутствие коробочек ведет к быстрой потере ароматных свойств ингредиента. Свежий, молотый кардамон имеет сладкий запах и слегка жгучий привкус.

Зеленый кардамон лучше всего подойдет для приготовления горячих напитков, а также для изготовления сладких десертов. Очень хорошо компонент ощущается в выпечке с ореховой или маковой начинкой.

Специя обладает приятным запахом и свежим, сладким вкусом. На этапе приготовления изделий задействуются все части этого растения в сушеном и свежем состоянии. Компонент хорошо гармонирует с яблочным привкусом и запахом. Ингредиент положительно влияет на пищеварение и способен снять боль в почках. Для свежести дыхания достаточно недолго пожевать веточку аниса.

Задействуют ингредиент при создании:

Поскольку анис наделен сильным ароматом, его не стоит объединять в одном рецепте с другими пряностями. Зелень аниса используется во время приготовления абсента, самбуки, турецкой ракы и анисовой водки. Также на ее основе можно приготовить домашний коктейль, добавив 2 или 3 зерна в чай либо кофе для усиления аромата.

Бадьян

Пряность очень часто используется при приготовлении пряников, кренделей и разного печенья. Имеет приятный, сладкий вкус и легкую горчинку. По аромату бадьян напоминает анис, но обладает меньшей приторностью и навязчивостью, что делает компонент более подходящим для приготовления горячих десертов.

При выпекании десерта бадьян следует добавлять на начальном этапе замешивания теста, что после тепловой обработки позволит ему полностью раскрыть неповторимый и яркий аромат. Пряность способна дополнить вкус холодных десертов, а также кофейных, молочных или карамельных напитков.

Гвоздика

Одной из самых ароматных пряностей считается гвоздика, которая обладает сильным и жгучим привкусом. Отлично сочетается в паре с мясом, горячими угощениями, а также рагу и пловом. Эффективно пряность способна проявить себя при приготовлении выпечки. Главное, чтобы ее количество было умеренным, а качество высоким. Зачастую в рецептуре используют только шляпку пряности, поскольку именно она имеет тонкий аромат, горечь в основном сосредоточена в ножке.

Отлично сочетается гвоздика в паре с кардамоном или корицей. Ее запах довольно стойкий, что способен сохраняться после длительной тепловой обработки блюда. Если гвоздика используется при создании сливочного крема, ее бутоны следует вынуть из смеси в конце готовки, потому что она потемнеет.

Лимонная цедра

Цедра лимона очень давно и широко используется при создании сладких угощений. Ее запах и отсутствие лимонной кислоты придают необычный вкус различной выпечке в виде бисквитов, пирожных, булочек или тортов.

Мак обладает сладковатым, слегка ореховым и пряным вкусом. В специи содержится довольно большое количество калорий в виде жиров, белков и сахара.

Полезна пряность для пищеварения или снятия усталости. Также в ней содержатся кальций, витамины группы B, Е и С.

Очень часто маком посыпают выпечку, а также перемешивают его с медом для приготовления сладких соусов. Просушенными зернами можно посыпать йогурт, что позволит создать достаточно вкусный и простой десерт.

Какие специи сочетаются, а какие – нет

Сладкая пряность для выпечки требует соблюдения нескольких простых правил, которые помогут придать готовому десерту насыщенный запах и пикантный привкус:

С гвоздичными бутонами и имбирным корнем хорошо сочетается кисловатый тамаринд, горьковатый миндаль способен придать угощению пикантную горечь. Строгих правил при объединении пряностей и специй не существует. Однако базилик разрешается объединять только с чесноком, фенхель и перцем, тмин – с анисом.

Все необходимо сравнивать, поэтому рекомендуется соблюдать меру, потому что избыток любых пряностей может перебить привкус с ароматом остальных ингредиентов. Определенного состава для смеси, состоящей из пряностей, нет, поэтому рецептура ее приготовления может быть различной и зависит от региона.

В немецкой кухне кондитеры во время создания выпечки сочетают следующие пряности:

Ароматная смесь довольно часто обогащается шафраном, анисом, перцем, цитрусовой цедрой, сахарной пудрой и лавандой. Сделать вкус уникальным поможет апельсиновый сок или розовая вода.

Шотландская традиционная пряничная смесь состоит из следующих специй:

Приправу из вышеперечисленных компонентов можно готовить в больших объемах и содержать в емкости с закрытой крышкой.

Сочетаемые пряности для угощений из дрожжевого теста перечислены в следующем списке:

В соленое дрожжевое тесто предпочтительно добавлять чабер с красным перцем и тмином.

При приготовлении праздничного домашнего печенья лучше сочетать следующие компоненты:

В наполнитель для пирожков можно внести анис с имбирем, мускатным орехом и кардамоном, а также ваниль с корицей и шафраном.

Ароматизировать разнообразные угощения и десерты можно:

В каких количествах добавляют специи в выпечку

Для создания выпечки задействуют сладкие и острые пряности. Например, в Британии при выпекании шоколадных кексов повара используют перец чили, во Франции в тыквенный торт добавляют чеснок, в США маффины снабжают розмарином. Во время подбора вкусовых и ароматических добавок для различных десертов требуется соблюдать меру.

Особенно это касается тех добавок, которые способны в небольшом количестве придать блюду сильную остроту, горечь или запах, поскольку приправы должны подчеркивать вкус ингредиентов, но не перебивать его. При приготовлении мучных изделий специи следует добавлять непосредственно в тесто из расчета 10 г на 1 кг основы. Благодаря этому добавки полностью пропитают мучную основу собственным вкусом и ароматом.

В пряничное тесто вместе со специями можно добавлять орехи и следующие компоненты:

В тесто любой выпечки можно добавить такой набор пряностей:

При смешивании нескольких пряных и сладковатых специй для пряников, кексов, пирогов требуется придерживаться следующих пропорций:

При желании в сладкие десерты можно добавлять различные специи и пряности. Однако выпечку можно приготовить без их использования. Ароматные смеси придают хлебобулочным изделиям непривычный вкус и насыщенный приятный аромат. Но при добавлении пряностей требуется придерживаться умеренности, иначе можно перебить основной вкус угощения.

Видео о сладкой пряность для выпечки Анис

Видео о приправе для выпечки Анис:

Источник