специи для риса японские
Что такое фурикакэ и с чем его едят?
Приправа Фурикакэ впервые появилась в Японии и распространилась по всему миру. В корейском варианте приправа называется Пабиран, что буквально означает «вместе с рисом», 
ведь фурикакэ традиционно используется для посыпки свежесваренного риса.
Различные композиции вкуса из рыбы, кунжута, специй и др. ингредиентов в фурикакэ делают применение приправы универсальным для разных целей, добавляя азиатскую нотку в приготовленное блюдо.
Морская рыба и морские водоросли в составе приправы являются уникальными источниками минеральных веществ фосфора, йода, кальция, магния, марганца, калия, меди и др. Рыба богата белком, который усваивается намного легче белка мяса,
Еще в детстве мои родители говорили «Ешьте рыбу и будете умными, как японцы«.
Знаете ли Вы, что морская капуста уникальна по своим полезным свойствам.
Морская капуста улучшает работу мозга, помогает бороться с гипертонией, обладает противосклеротическими свойствами, полезна при лечении колитов и гастритов, оказывает положительное влияние на работу желез внутренней секреции, помогает при лечении экземы и других кожных болезней, является источником витаминов и минеральных веществ, используется в борьбе с ожирением.
Приправа фурикаке не только полезна, но и вкусна и универсальна в применении.
В ы 
можете использовать фурикакэ в роллах, суши, онигири или роллах по-корейски кимпаб, приправа добавляется в салаты и супы с морепродуктами и морской капустой, в лапшу удон, в ресторанах паназиатской кухни она используется для обваливания мяса и рыбы, что придает необычный вкус блюду.
Используйте фурикакэ, и ваши повседневные блюда заиграют новыми красками!
Корейцы заботятся о своем здоровье и тщательно подходят к подбору ингредиентов для продуктов. Приправа Пабиран (фурикакэ) не содержит никаких искусственных компонентов, то есть полностью натуральный продукт.
ЛОСОСЬ В ФУРИКАКЭ
Оригинальное блюдо, которое можно сделать дома очень быстро.
Разогрейте духовку до 350 градусов. Филе лосося п осыпьте солью и перцем. Перемешайте измельченный чеснок и майонез, смесью (не очень толсто) намажьте филе. Сверху рыбу посыпьте Фурикаке furikake так, чтобы покрыть всю верхнюю часть рыбы.
Запекайте рыбу в духовке в течение 20 минут. Количество ингредиентов можно варьировать в зависимости от размера филе лосося или количества людей, на которых Вы готовите.
Фурикакэ купить в Москве можно в нашем интернет-магазине азиатских продуктов Коршоп.ру
Японская сухая приправа Фурикакэ (яп. 振り掛け) традиционно используется для посыпки блюд из риса. Приправами Фурикакэ посыпают свежесваренный рис, который подается как гарнир к морепродуктам и другим блюдам. Ими приправляют онигири – шарики или треугольнички из клейкого риса с разнообразными начинками внутри. Фурикакэ добавляют к жареному рису, в салаты, в блюда с лапшой, обваливают в ней роллы, посыпают этой приправой морепродукты, добавляют ее в супы с морепродуктами (например, в супы мисо или отядзуке). Приправу Фурикакэ иногда используют как обсыпку для ломтиков рыбы или мяса перед их термообработкой. А также она придает особые вкусовые нотки блюдам чираши (яп. ちらし寿司) из риса, рыбы и овощей (чираши – это нечто вроде слоеного суши-салата, «ленивые» суши, «чираши» переводится с японского как «рассыпчатый»).
Рецептур приправ Фурикакэ в японской кухне довольно много, и с их помощью можно придать одному и тому же блюду совсем разные вкусы. Традиционно в состав приправ Фурикакэ входят высушенные и измельченные в крошку морские водоросли и морская рыба, кунжутные семена, морская соль. Это базовые компоненты, которые есть почти в каждой версии приправы. В качестве дополнительных компонентов используются ингредиенты, которые придают приправе свой особый вкус и аромат, отличающий ее от других приправ Фурикакэ. Это сушеные измельченные овощи (лук, морковь, шпинат и другая зелень, листья периллы и многие другие растительные компоненты), сухой яичный порошок, порошок мисо, стружка тунца бонито (кацуобуси), стружка сушеного лосося, сушеные анчоусы и мелкие креветки, сырный порошок, сухой соевый соус, порошковый зеленый чай, сухой рыбный бульон Хондаши, сахар и многие другие компоненты. Также есть и острые, и пряные версии приправы Фурикакэ – в них добавляют острые виды перцев в молотом виде или в виде хлопьев и другие специи и пряности.
Приправы Фурикакэ традиционно имеют в своем составе только натуральные ингредиенты и призваны обогащать своими вкусовыми оттенками простые блюда, которые составляют основу здорового рациона. Приправы богаты фосфором и йодом (благодаря входящим в состав морской рыбе и водорослям), кальцием (его много в кунжутных семенах), а также различными другими минеральными веществами в зависимости от состава приправы.
В нашем ассортименте можно найти Фурикакэ с самыми разными вкусами от крупнейших японских производителей Hagoromo и Nagatanien, а также приправы Пабиран для онигири от именитой известнейшей корейской компании Beksul.
Ценителям блюд с остринкой стоит обратить внимание на приправу к рису с японским хреном васаби от Hagoromo. Ее можно добавлять к обычному отварному рису, а также к жареному рису с различными топпингами – овощами, креветками, рыбой, мясом, грибами, омлетом и т.д. Она придаст блюду пикантную остринку, характерную для васаби, и ярко выраженный вкус морепродуктов благодаря входящим в ее состав молотому тунцу, кацуобуси (стружке тунца) и морским водорослям. Кунжут и специи в этой приправе придадут блюдам богатые оттенки вкуса.
Также порадует любителей острых блюд приправа Фурикакэ с чесноком и перцем от Nagatanien – благодаря ей рис станет удивительно ароматным, острым и пряным. С ее помощью можно за считанные секунды приготовить из обычного пресного риса замечательный вкусный гарнир. Приправу можно добавить по своему вкусу – совсем немножко для легкой остринки или же щедро сдобрить для тех участников трапезы, что любят погорячее. Такой гарнир будет хорош к блюдам из мяса – шницелям, котлетам, шашлыкам, печеной и жареной птице.
Также с этой приправой можно приготовить жареный рис с ветчиной или беконом, яйцом, овощами, креветками и другими добавками на любой вкус – такой рис в японской кухне называется Чахан. Все приправы Фурикакэ подходят для риса Чахан – каждая из них придаст рису и другим ингредиентам блюда свою особую вкусовую гамму.
Неострые, но богатые на ароматы и вкусы Фурикакэ с базиликом и кунжутом, пряная с овощами от Hagoromo и приправа с овощами для жареного риса Чахан от Nagatanien – это универсальные приправы, которые украсят собой множество блюд, и не только из риса – они отлично дополнят морепродукты, лапшу, супы и салаты. Приправа с базиликом и кунжутом гармонично дополнена обжаренными морскими водорослями, соевым соусом, порошковым зеленым чаем, экстрактом лосося и кунжутным маслом. Пряная Фурикакэ с овощами имеет похожий с предыдущей приправой состав, но если первой приправе ведущие вкусовые нотки придают базилик и кунжут, то пряно-овощную приправу обогащают сушеные томат, капуста, тыква, батат, шпинат, перец, зеленый горошек, хлопья тунца и лосося и специи. Приправа с овощами для жареного риса Чахан придаст блюдам ярко выраженные овощные и «морские» вкусовые нотки – в ее составе, помимо сбалансированного ассорти из сушеных молотых овощей, есть молотый тунец, морская капуста и порошок зеленого чая.
Ценителям морепродуктов придутся по вкусу различные приправы, основные вкусовые акценты в которых задают дары моря. Это приправы Фурикакэ от Nagatanien со вкусом краба, лосося и креветок. Благодаря им блюда приобретают ярко выраженный вкус и аромат этих ингредиентов. У них богатый состав – помимо крабового экстракта (для второй и третьей приправы – сушеного молотого лосося и порошка из сушеных креветок соответственно), они сбалансированы солью, сахаром, черным перцем, луковым и чесночным порошком, зеленым луком и пряностями. Присутствующий в составе приправ соевый соус придает им дополнительный вкус умами, который делает блюда с этими приправами особенно притягательными. Фурикакэ не содержат ГМО.
В ассортименте есть также Фурикакэ со вкусом тунца от Hagoromo, которая содержит порошок и хлопья сушеного тунца, экстракт тунца и дополнена экстрактом лосося, порошковым зеленым чаем, соевым соусом, кунжутом, специями и морскими водорослями.
Корейская компания Beksul выпускает приправы для риса, которые предназначены специально для приготовления онигири – треугольничков или шариков из клейкого риса, в которые добавляют самую разнообразную начинку от рыбы до овощей. Готовят и простые онигири без начинки. Их оборачивают полоской водорослей нори, или кусочком листовой зелени, или кусочком омлета либо ветчины. Рисовые комочки часто сдабривают приправой Фурикакэ (в корейской кухне приправа называется Пабиран) – либо в качестве обсыпки, либо смешивают с рисом, либо кладут внутрь вместе с начинкой или вместо начинки. Для онигири можно использовать любую приправу Фурикакэ, которая пришлась вам по душе. Корейские приправы для онигири от Beksul заслуживают особого внимания – это приправа со вкусом сыра и приправа из морепродуктов со вкусом креветок и анчоусов. Сырная приправа придаст онигири, корейским роллам кимпаб и другим блюдам ярко выраженный сырно-сливочный вкус. Ее можно добавлять куда угодно. В ее составе – сырные и яичные гранулы, кунжут, зеленый чай и овощной микс – шпинат, морковь, редька, листья порфиры и горох. А приправа из морепродуктов дополнит блюда из риса, салаты, омлеты ярко выраженным вкусом анчоусов, креветок и морской капусты.
Hagoromo Foods Co – одна из крупнейших японских корпораций по производству продуктов питания и лидер по производству консервированного тунца. Она насчитывает почти 90-летнюю историю (с 1931 года) и владеет 80-ю заводами в Японии и за рубежом. Основополагающим принципом работы корпорации является поддержание высочайшего качества продукции, ее безопасности для потребителей и выбор экологически чистого сырья для упаковки.
Nagatanien Co – крупный японский производитель продуктов питания, который с 1952 года специализируется на приправах для риса, суши, супов, лапши, а также на продуктах быстрого приготовления. Философия компании отражается в лозунге «Превосходный естественный вкус», а для зарубежного рынка компания прилагает все усилия, чтобы ее продукция ассоциировалась со словами «здоровый» и «японский» (последнее слово отражает не только национальную кухню, но и традиционно высокое японское качество). В ее ассортименте поражающее воображение количество самых разнообразных и вкусных приправ для японских блюд, и особенно широка линейка приправ Фурикакэ для риса.
CJ Corporation (владелец т.м. Beksul) – крупномасштабный южнокорейский холдинг, который существует на рынке с 1953 года и включает в себя множество предприятий в различных отраслях питания, а также в сфере фармацевтики, биотехнологий и во многих других, включая СМИ. Изначально эта корпорация принадлежала известной во всем мире компании Samsung, пока не отделилась от нее в 1997 году. По многим направлениям производства продуктов питания CJ Corporation является лидером в своей стране, а также имеет всемирную известность и поддерживает внушительные объемы продаж своей продукции во многих странах мира. Продукция зарекомендовала себя своим отменным качеством, широким ассортиментом и доступными ценами.
Японские приправы Фурикаке
В каждой национальной кухне большое внимание уделяется специям и приправам. Многие приправы (смеси пряностей) снискали мировую известность и стали очень популярными. В нашей стране наиболее всего распространены приправы с Кавказа и из европейских кухонь – например, сухая аджика, прованские травы, хмели-сунели, приправа для шашлыков, для пиццы и многие другие. Между тем азиатские приправы заслуживают не меньшего внимания. В этой публикации мы расскажем о таком интересном виде японских сухих приправ, как Фурикаке.
Фурикаке – это приправа специально для риса. Ею приправляют как простой гарнир из риса (отварной белый рис), так и самые разнообразные блюда из него. Пиала с рисом – это непременная часть любой японской трапезы. Ее обязательно подают к мисо-супу, к блюдам из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей. Вареный рис – бессменный гарнир к японским карри и к большинству тушеных блюд.
Онигири
Приправы Фурикаке, предназначенные специально для риса, выпускаются в Японии в огромном многообразии. Есть универсальные приправы, а есть – для конкретных блюд (например, для онигири, для риса тяхан и т.п.). Ввиду того, что приправы Фурикаке обладают ярким богатым вкусом, спектр их использования при приготовлении блюд уже давно расширился за пределы их прямого назначения – их применяют не только для риса. Приправы Фурикаке используют в качестве обсыпки для ломтей мяса и рыбы, посыпают ими супы на основе морепродуктов (в том числе и приправляют супы мисо), добавляют в салаты и закуски, приправляют ими блюда с лапшой.
Что собой представляют приправы Фурикаке? У этих сухих приправ есть базовая основа – несколько ингредиентов, которые присутствуют в каждой приправе. Это водоросли (высушенные и измельченные в порошок или дробленые хлопьями), семена кунжута, морская соль, а также сушеная рыба (например, хлопья тунца бонито, которые представляют собой стружку сушеного, а затем прокопченного тунца, или, например, сушеный лосось, измельченный в порошок, или анчоус, скумбрия и т.д.). Смесь этих базовых ингредиентов – это «костяк», основа приправы Фурикаке. Дополнительные ингредиенты определяют бесчисленное многообразие вкусов этой приправы.
На основе этих ингредиентов японская пищевая промышленность изготавливает бесчисленное множество комбинаций специй, что и определяет многообразие приправ Фурикаке. Имея под рукой, к примеру, пять приправ Фурикаке с разным составом, можно приготовить одно и то же блюдо с пятью абсолютно разными вкусами. Тем не менее, промышленные приправы бывают разного качества. Именитые производители стараются выпускать приправы только из натуральных ингредиентов. Но часто можно встретить на рынке приправы с добавлением химии и компонентов, которые не приветствуются поклонниками здорового питания – например, пальмовое масло, синтетический глютамат натрия, искусственные красители, искусственно синтезированные витамины и т.п.
Домашние кулинары в Японии часто готовят приправы Фурикаке дома самостоятельно – либо по рецептам, которые достались по наследству, либо по рецептам, рекомендованным популярными кулинарными блогерами или шеф-поварами, либо просто проявляют фантазию и креатив, смешивая любимые ингредиенты на свой вкус, опытным путем подбирая пропорции. Приправы Фурикаке, приготовленные из натуральных ингредиентов в домашних условиях, только обогатят своим составом здоровый рацион питания, ведь почти все компоненты этих приправ имеют высокую питательную ценность и богатый минеральный и витаминный состав. Кроме того, любая приправа Фурикаке обогатит собой даже самое простое блюдо, придав ему определенную гамму вкусов. Приправы на основе сушеных рыб и морепродуктов придадут еде ярко выраженный «морской» вкус и аромат, приправы с добавлением сушеных овощей облагородят блюда из риса, мяса, птицы, яиц и лапши. Фурикаке с ярко выраженной вкусовой ноткой васаби или чили придадут любому блюду «огонька» и пикантности. С помощью Фурикаке можно добиться даже ярко выраженного сырного или сливочного вкуса. У каждого японца есть свои любимые приправы Фурикаке и свои персональные вкусовые предпочтения. Ценители суши и роллов часто посыпают их своей любимой приправой. Фурикаке применяется даже для того, чтобы придавать особый вкус снекам – таким, как попкорн, печеный нут, бобы Эдамаме, обжаренные орешки, чипсы или крекеры. Особенно популярны острые и пикантные обсыпки Фурикаке для снеков.
Фурикаке – непременный компонент японских обедов с собой «бенто». С ними совсем не обязательно каждый день готовить для обеда разные блюда. Один и тот же рис или одни и те же шашлычки будут каждый раз с разным вкусом, если чередовать разные приправы к ним.
Приправы Фурикаке также задают вкусовую гамму домашним соусам. Самые простые соусы, которые можно сделать за пару минут, – это пюре из мякоти авокадо, заправленное любимой приправой Фурикаке (такой соус также используют как намазку для тостов) и жидкий яичный желток с добавлением Фурикаке (его в азиатских кухнях часто используют как дип-соус для обмакивания). Фурикаке добавляют в соевый майонез, и его вкусовая гамма заиграет новыми красками.
Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.
13 лучших японских приправ
Японские приправы имеют богатую историю. Кухня Азии всегда зависела от географии и специфики земледелия. Восточные народы много веков питались только рыбой и рисом, а для придания пище вкуса и сохранения её полезных свойств использовали ароматные специи. Японские соусы и пряные смеси отличаются высоким содержанием соли и остроты, а кроме того, часто оттеняются сладостью. Как правильно использовать японские пищевые добавки и чем заправлять традиционные блюда — рассмотрим подробнее.
Что включают японские специи?
Испокон веков японская кухня базировалась на рисовой каше, муке, а также рыбных деликатесах. Для сохранения филе и икры их засаливали и подавали со жгучими приправами, чтобы обеззаразить мясо и придать ему пикантный привкус.
С рисовыми изделиями — лапшой, лепёшками, шариками онигири — обстоит иначе, их нужно делать вкуснее и насыщеннее, поскольку сам злак довольно безвкусный. Поэтому такие блюда приправляют овощным бульоном и соусами на основе соевой эссенции и рисового уксуса.
Приправы в Японии содержат все 4 основных оттенка вкуса:
Помимо этого, в них всегда присутствует лёгкая и ненавязчивая нотка пряности, будь то цитрус, корешки или ореховые мотивы. Нередко такие соусы заводят на основе алкоголя — саке, рисового вина, слабой уксусной эссенции. Это делает вкус более полным и глубоким. Подобные рецепты включают термическую обработку, поэтому крепкий спирт выпаривается, а база придаёт соусу нужную консистенцию и способствует лучшему раскрытию ароматов других компонентов.
В японской кухне сложно встретить кисломолочные блюда и соусы на основе сливочных компонентов. Не характерно для Азии и привычное нам использование томатной пасты, густо душистых специй, используемых в африканской и индийской кухнях. Ароматы Азиатских блюд умеренные, а вкус у них приятно жгучий.
Список японских приправ и их кулинарное описание
В последние 10-15 лет японская кухня стала популярной во всём мире, люди не только с удовольствием посещают тематические закусочные и рестораны или заказывают еду на дом, но также охотно пробуют готовить полюбившиеся блюда самостоятельно. А чтобы они получались аутентичными на вкус и оправдывали ожидания, нужно знать особые секреты их приготовления, а именно — приправы и соусы, которые придают им особенный эффект и идеально дополняют тихоокеанское меню.
К японским приправам относятся:
Как используются и готовятся эти японские приправы — рассмотрим подробнее.
Сычуаньский(1) и японский перец(2)
Одной из популярных уникальных специй Азии считается Сычуаньский перец. На самом деле растение, плоды которого используют как приправу, не имеет ничего общего с белым или чёрным перцем, оно больше похоже на кориандр. В кулинарии применяют его коробочки, а точнее их оболочки, поскольку ядра имеют отталкивающий вкус. Чешуйки же высушивают и используют как пряную специю: в тушёных блюдах из мяса и овощей — в цельном виде, а к рису или лапше — в молотом.
Вкус сычуаньского перца не имеет выраженной горечи, он менее острый, чем красный и чёрный перцы, тем не менее, он обладает специфическими свойствами, воздействуя на полость рта подобно “взрывной” карамели. Он подпекает, вызывает покалывание и даже “жужжание” на языке, после чего наступает лёгкое онемение. По этой причине нельзя употреблять большие дозы этой приправы — она может вызвать временную парестезию, то есть полную потерю чувствительности.
Помимо остроты, специя обладает пряным ароматом, напоминающим гвоздику и кориандр. Растение характерно для Азии, поэтому заменяет там более привычные для нас кинзу и перцы.
Как правило, его добавляют в густые соусы и запечённое красное мясо, рыбу, к грибам, бобам. Также сычуаньский перец входит в состав душистых азиатских смесей, которые используют в супах, блюдах типа карри и гуляша с рисом. Его часто применяют не только в Японской, его также китайской, тибетской, непальской, тайской кухне и других южно-азиатских культурах.
Японский перец (сансё) — это схожий продукт, которым заменяют сычуаньский. Это другой вид растения, который поселился непосредственно на острове восходящего солнца.
Ситими — универсальное ассорти(3)
В Японии готовят несколько характерных смесей, которые используют в процессе приготовления супов и бульонов с лапшой, в лепёшках, рагу и с готовым рисом. Обычно в такие специи входят соль, ароматные и острые растения — травы, коренья и плоды, иногда мелко нарезанные кусочки сушёных овощей или морепродуктов. Не обходится и без неизменного компонента тихоокеанской кухни — водорослей разных видов.
Приправа Ситими (иначе тогараси) — это сухая смесь измельчённых компонентов, включающая:
Такую нейтральную приправу используют в приготовлении выпечки, фритюрных блюд, например, жареных моти, крекерах, а также в лепёшках, лапше, подливках к рису, соусах к мясу и рыбе.
Гомасио — душистая соль(4)
Гомасио — это смесь поджаренного кунжутного семени с солью. Обработанные на скороде зёрнышки дают немного масла, благодаря чему масса становится влажной и легко сцепляется солью. Для приготовления берут 1 часть соли и от 5 до 15 частей кунжута коричневого или тёмного сорта.
Готовую смесь используют в сочетании с рисовым уксусом для пропитки онигири или рисовой каши, в омлетах, выпечке, с лапшой. Она универсальна и обладает очень приятным тонким ароматом. Делают приправу обычно в домашних условиях, хотя можно встретить и коммерческий вариант.
Фурикакэ — рыбная приправа с пряностями(5)
Фурикакэ это пёстрая приправа с рыбным порошком, которой заправляют лапшу, рис или омлеты. Она состоит из тёртой высушенной рыбной мякоти, водорослей, соли, сахара, и кунжута. В промышленных вариантах её сдабривают глутаматом натрия. Острие варианты могут содержать душистые и жгучие перцы, а иногда для аромата и вкуса в состав включают периллу, яйца, овощи. В качестве рыбного компонента могут выступать простые виды, лосось, тунец-кацуобуси.
Такую приправу можно назвать полноценной пищевой добавкой, аналогичной жидким соусам: она включает не только острые и душистые специи или соль, но полный букет вкуса, подчёркнутый сахаром, белковыми и жирными компонентами.
Юдзукосё — цитрусовое чудо(6)
Юдзукосё — это смесь цедры юдзу, азиатского цитруса, соли и красного душистого перца, дополняемая иногда другими пахучими приправами. Такую ароматную смесь используют для сашими, лапши и супов, быстрых снеков, например, чипсов, мясных и овощных котлеток. Подобных кисло-острых составов в других кухнях мира не встречается, что делает приправу, которую считают соусом, уникальной.
Нежный рисовый уксус су(7)
К жидким японским специям относят самый нежный из всех уксусов — су. Его готовят на основе рисового настоя и сбраживают около месяца. Есть упрощённый вариант приготовления, доступный всем желающим, но истинный рецепт включает выдерживание жидкости в специальных горшках.
Производят такой уксус лишь в нескольких районах в Японии и других уголках Азии.
Сладкое рисовое вино(8)
Ещё одна японская специя — мирин. Это сладкое рисовое вино, не перекисшее до состояния уксуса. Оно обладает мягкой текстурой и тонким ароматом, придавая блюдам не только пикантные оттенки вкуса, но также необходимую иногда густоту и вязкость. Су и мирин широко используются для приготовления жидких соусов-дипов и заправок для салатов, отварного риса, бобов, лапши. Иногда компоненты вводят в тесто для лепёшек, омлеты, делают основой маринадов для рыбы, мяса и грибов.
Жидкий соевый соус(9)
Кроме кисло-сладкой палитры, в Японии используются солёные эссенции на основе сои. Традиционной азиатской заправкой не только в стране Восходящего солнца, но также в Корее, Вьетнаме, Таиланде, Китае и других странах остаётся классический соевый соус — его называют тёмным или жидким. Готовится такая специя путём ферментации (брожения) соевых бобов в смеси со злаками, например, пшеницей.
Как и другие жидкости, солёный соевый соус используют в маринадах, дипах, подливах, бульонах и других кулинарных продуктах. Одной из его особенностей является высокая концентрация глутаминовой кислоты, благодаря чему душистая заправка подчёркивает привлекательный вкус сытной пищи.
Японский хрен — Васаби(10)
Васаби (японский хрен, зелёная горчица) — это традиционный японский соус, без которого не обходятся рыбные блюда, начиная от сашими до запечённой рыбы. Готовят соус из корня одноимённого растения, сроднённого с хреном и горчицей. Поэтому и вкус специи своей пробирающей остротой больше похож не на перечный, который стимулирует языковые рецепторы, а на горчично-хреновый, “щиплющий” нос и вызывающий слезоотделение.
Соус готовится в виде пасты на основе тёртого ароматного корешка, иногда с добавлением соевой настойки, соли и уксуса. Уникальное растение произрастает по берегам горных рек в Японии и других уголках Азии, оно не характерно для Европы, Америки и других континентов.
Истинная приправа васаби считается очень дорогой и элитной, её делают из корней затопленных растений, обладающих более мягким вкусом. Такой соус не везде можно найти даже в Японии. Простой васаби готовят из огородных корней с более резким вкусом и ароматом. В Европе и Америке даже в суши-барах применяют искусственный васаби, в котором нет зелёного корня. Обычно его готовят на основе хрена, горчичного порошка и красителей.
В современном мире жгучая паста стала такой популярной, что её используют не только в суши и омлетах, но также для приготовления салатов из авокадо, сэндвичей и бургеров, всевозможных рагу. В славянской и универсальной кухне васаби можно использовать аналогично хрену и горчице — с сосисками, пельменями, заливным, салом. Но идеально он сочетается с рыбой.
Соевая паста или золотой соус(11)
Жёлтый соевый соус не стоит путать с классическим — жидким. Под светлым, жёлтым, золотистым или коричневый подразумевают пастообразный продукт, получаемый из ферментированных бобов сои, смешанных с мукой и сахаром. Такую пасту с резким пряным ароматом используют для маринования мяса, рыбы и овощей, включают в состав мягких и острых соусов, подают к рису и омлетам, запекают с ним овощи, морепродукты и мясные блюда.
Пондзу — пряный дип по-японски(12)
Пондзу — это жидкий составной соус, используемый как дип для солёной рыбы, роллов и онигири, всевозможных закусок, зажаренных во фритюре, от креветок до бобовых шариков, омлетов, лепёшек и многого другого. Также может применяться как подливка для пресного риса, бобов и картофеля.
Готовится пондзу на основе рисового вина мирин, бульона даси и сока цитрусовых — в основном юдзу, лимона и кабосу. Получается кисло-сладкая заправка с душистым ароматом. Также в постоянный состав входят хлопья сушёного тунца, водоросли, рисовый уксус. Иногда в соус добавляют соевую эссенцию, тогда его полное название звучит как пондзу сёю. Чтобы добавить пикантной остроты обычно используют имбирь и красный перец.
Терияки — мягкая сладость с искорками остроты(13)
Терияки — ещё один тёмный жидкий соус японской кухни, имеющий мягкий сладкий вкус с нотками остроты. Он готовится на основе соевой настойки, мирина и специй, в состав могут входить имбирь, чеснок, перцы, мёд. Иногда добавляется саке. Как пондзу и другие алкогольные заправки, такой дип доводят до кипения на слабом огне, в результате чего он сгущается. Вариант на саке даже поджигают, чтобы выпарить спирты и придать дипу особую текстуру.
Японская приправа терияки подаётся к такояки с морепродуктами, бобами, курицей, может сервироваться к омлетам и рису в разных формах, нарезному мясу. Благодаря мягкому нежному вкусу больше всего соус подходит к белому мясу и лёгким закускам.
Самобытная японская кухня на первый взгляд кажется необычной, довольно острой и тяжёлой, но любители морепродуктов и интересных закусок по достоинству могут оценить её прелести с богатой палитрой ароматов, сбалансированной пряностью и аппетитными соусами.