специфический запах особенно резкий у морской рыбы обусловлен присутствием в ней

Значение рыбы в питании человека.

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходят мясо.

В рыбе содержаться (в %) : белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральных веществ – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относиться к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваиваться организмом человека. Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью является основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы. По содержанию жира рыбы условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной. Количества жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и время года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавиться и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и д.р. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшу. Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большего количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов. Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало – всего 0,1%. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы – лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим. Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела. Целебные свойства рыбы. Человек знал о пищевых и целебных свойствах рыбы всегда. Она была востребована и в питании, и в лечебных целях. Рыбный клей использовали в качестве средства от кровоизлияний, печенью налима лечили бельмо, а мясом линя, прикладываемого к ступням ног, лечили лихорадки. Конечно же, эти методы лечения уже не применяются, но современная медицина продолжает активно применять многие вещества, полученные из рыбы. Это – инсулин, комполон, панкреатин и многие другие. Все знают о рыбьем жире, который получают из печени трески. Также установлено, что ткани некоторых рыб имеют антисептические свойства. Рыба предотвращает развитие аритмии. После проведённых длительных масштабных исследований, американские учёные установили, что регулярное употребление жареной или запечённой рыбы помогает в предотвращении развития аритмии сердца. В течение 12 лет проводилось тщательное изучение и сравнение рациона питания людей, которые старше 65 лет. Результат показал, что те люди, которые несколько раз в неделю ели морскую рыбу, намного меньше страдали от аритмии сердца, чем те, которые ели её один раз в месяц или даже реже. Учёные объясняют это положительным влиянием на сердечную работу тех жирных кислот, о которых мы упоминали выше. Исследователи убеждены, что, если удастся убедить людей в полезности рыбы, можно существенно снизить уровень заболеваемости аритмией. В странах Европы тоже хотят внушить людям понятие о полезных свойствах рыбы в сравнении с мясом. Результаты исследований, проведённых французами, продемонстрировали, что люди, которые питаются рыбой, намного реже страдают от рака кишечника, чем сторонники блюд из мяса. Значение морской и океанической рыбы. Питаясь морской и океанической рыбой, можно уберечь себя от риска инсульта и неожиданной смерти в связи с остановкой сердца. Даже если съедать блюдо из рыбы один раз в неделю, вероятность остановки сердца снижается в два раза. В этом нам приходят на помощь жирные кислоты. Как гласит статистика, потребление рыбы раз в неделю на 22% снижает вероятность инсульта, а пять раз в неделю снижают этот показатель на 54%. Похожий эффект наблюдается и у других морепродуктов, например, водорослей вроде морской капусты. Значение речной рыбы. По своему необходимой и полезной является речная рыба. Своими питательными свойствами она достойно конкурирует с лучшими сортами мяса, при этом она намного легче и быстрее усваивается организмом. Благодаря этому её широко используют в диетическом питании, она является важным компонентом в рационе детей и пожилых людей. Рыбная диета. Не нужно забывать о большой роли блюд из рыбы в лечебном питании – рыбную диету часто назначают при ожирении. Следует учитывать, что число полезных веществ в рыбе и их состав подвергаются сезонным колебаниям. Большую роль играют условия обитания, пищевая база, а также возраст рыбы. Самое большое содержание питательных веществ в рыбе наблюдается перед нерестом, а во время и после метания икры – совсем наоборот. Рыбные блюда влияют не только на укрепление пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. От того, насколько правильно и сбалансированно вы питаетесь, зависит продолжительность жизни, деятельность мозга и качество памяти. Рыбий жир является поставщиком жирных кислот, помогающих кровообращению. Чем лучше циркулирует кровь, тем быстрее в мозг попадают питательные вещества. Нужно отметить, что значение блюд из рыбы в питании человека часто замалчивается. Не смотря на то, что Россия является одной из морских стран, центральные её регионы не считают своим традиционным питанием рыбные блюда. В этом нам нужно поучиться у европейцев.

Источник

Реферат по теме «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Реферат по дисциплине «Основы кулинарного производства» на тему «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее». Данный реферат содержит: значение рыбы в питании человека; организация работ в мясном цехе; оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе; соблюдение техники безопасности при работе в мясном цехе; механическая кулинарная обработка рыбы; разделка рыбы на филе (пластование); приготовление рыбной котлетной массы, с соблюдением рецептуры и технологии приготовления; приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы). Данный материал может использоваться как для уроков теоретического обучения, так и для уроков производственного обучения. реферат содержит многочисленные рисунки. реферат разработан для обучающихся коррекционных групп.

Содержимое разработки

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск.

Реферат по дисциплине «Основы кулинарного производства»

по профессии «Кухонный рабочий»

на тему: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Филатова Ольга Александровна.

мастер производственного обучения Захарова Е.В.

с. Горнозаводск, 2018 год

Глава 1. Приготовление рыбной котлетной массы 5

1.1. Виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания. 5

1.2. Организация работ в рыбном цехе. 5

1.3. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе. 5

1.4. Механическая кулинарная обработка рыбы. 6

1.5. Разделка рыбы на филе (пластование) 6

1.6. Приготовление рыбной котлетной массы. 8

Глава 2. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы 10

2.1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. 10

2.2. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. 12

Список используемой литературы 14

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся белки – от 13до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральных веществ – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, Д, Е, В, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклепротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменялся, переходы в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории:

— средней жирности – от 2 до 5;

— жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность.

Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

Глава 1. Приготовление рыбной котлетной массы
1.1. Виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания.

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую, среднюю и крупную. От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятиях общественного питания использую рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки.

Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатую, бесчешуйчатую и осетровую. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу. Натима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.

1.2. Организация работ в рыбном цехе.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

1.3. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна – аквариум для хранения живой рыбы, обязательно весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.
1.4. Механическая кулинарная обработка рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.

— удаление внутренностей через разрез в брюшине;

— снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;

— удаление позвоночной кости;

— срезание с филе реберных костей;

— удаление с филе кожи;

— нарезка на порционные куски.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.

1.6. Приготовление рыбной котлетной массы.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу. Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца. В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы, при этом уменьшая ее закладку. Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Глава 2. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

2.1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Из рыбной котлетной массы готовят:

2.1.1. Котлеты – формуют с помощью машин, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует с одной стороны.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешиваю их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально – приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края.

2.1.2. Биточки – придают полуфабрикатам округлую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке.

2.1.3. Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до 3 см. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Тефтели панируют в муке.

2.1.4. Фрикадельки – готовят из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12 – 15 г по 8 – 10 шт. на порцию.

2.1.5. Зразы – массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально – прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

2.1.6. Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях.

2.1.7. Рулет – котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольником шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

2.2. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Основной целью работы было изучение последовательных технологических операций приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:

— организация работ в рыбном цехе по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;

— оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;

— общие требования по технике безопасности при работе в рыбном цехе.

В процессе работы были изучены вопросы:

— виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания;

— механическая кулинарная обработка рыбы;

— разделка рыбы на филе;

— приготовление рыбной котлетной массы;

— раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;

— требования к хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 4-е изд., пепераб. и допол. М.: Издательский центр «Академия», 2010. 400 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. 5-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. 8-е изд., перераб. И допол. М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Источник

06.11.2020. Группа ПК1 (МДК.01.01). Тема: Классификация, пищевая ценность рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения рыбы.

Дисциплина: МДК.01.01 Организация и процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Курс: первый Группа: ПК1

Тема: Классификация, пищевая ценность рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения рыбы

1. Изучите теоретические сведения.

2. Ответьте на контрольные вопросы в рабочей тетради (вопрос-ответ).

Пищевая ценность рыбы

Рыба –это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живущих в воде и дышащих при помощи органа газообмена – жабр.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом, который существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды и др.

В мясе рыб содержится воды от 46 до 92% (преобладает свободная вода, на ее долю приходится более 90% от общего содержания), белков от 5 до 22% (полноценных, т.к. входят в их состав незаменимые аминокислоты – албумины, глобулины, нуклепротенды и др), жиров от 0,1 до 33% (до 54% угорь; около 84% от общего количества составляют ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая, из насыщенных имеются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах рыб содержатся фосоратиды, красящее вещества, углеводы и витамины. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека.) Углеводы в рыбе содержатся в виде гликогена и продуктов его распада – до 1% (они влияют на цвет, вкус, запах рыбных продуктов). Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.

Минеральных веществ в рыбе содержатся от 1 до 2% (макроэлементы – фосфор, натрий, калий, кальций, а также микроэлементы – йод, медь, кобальт, марганец и т.д.

Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Экстрактивные вещества (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка (при варке они переходят в бульон).

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

Актуальность рыбных блюд в рационе питания человека обусловлена хорошей усвояемостью (мышечная ткань мяса рыбы имеет мелковолокнистое строение и нежную консистенцию, менее устойчивый коллаген в соединительно-тканевых прослойках) и минеральной активностью (рыбные блюда причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди оказывает лечебное действие при малокровии, большое количество йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций и фосфор играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.

Многообразие рыб определило необходимость их классификации.

Классификация промысловых рыб

В зависимости места обитания и образа жизни рыб делят на следующие группы:

— Морские – постоянно живут и размножаются в морской воде. Они в свою очередь подразделяются на пелагические (океанические), обитающие в толще воды в открытых морях, и донные, живущие у самого дна;

— Пресноводные – постоянно живут и размножаются в пресной воде;

— Проходные – живут в морях, а на нерест заходят в реки или наоборот;

— Полупроходные – живут в опресненных участках морей, а размножаются в реках.

По размеру или массе рыбу делят на:

По содержанию жира рыбу делят на:

По времени улова рыбу делят на:

По физическому состоянию рыбу делят на:

По характеру питания рыбу делят на:

— Бентосоядную (питающуюся донными организмами).

По полу рыбу делят на:

По построению скелета рыбу делят на три группы:

— Костистые – имеют полностью окостеневший внутренний скелет;

— Хрящекостные – внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, а голова – в основном из костей (осетровые);

— Хрящевые – скелет и голова построены из хряща (акулы, скаты).

По термическому состоянию рыбу делят на:

— Живую (хранят в проточной воде ванн, аквариумов не более 2 суток);

По способу обработки рыбу делят на:

По внешнему виду и анатомическому строению рыбу делят на следующие семейства:

— Осетровые (белуга, осетр русский, бестер, стерлядь и т.д);

— Сельдевые (сардины, салака, сельдь, килька и т.д.);

— Тресковые (треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу и т.д.);

— Лососевые (кета, семга, форель, горбуша, лосось и т.д.);

— Карповые (карп, сазан, вобла, красноперка, карась речной и озерный и т.д.);

— Окуневые (судак, окунь, ерш и т.д.);

— Камбаловые (палтус, камбала и т.д.);

— Корюшковые (корюшка, мойва и т.д.);

— Щуковые (щука обыкновенная и амурская);

— Кефалевые (лобан, пеменгас и т.д.);

— Скумбриевые (скумбрия обыкновенная, черноморская, японская);

— Ставридовые (ставрида обыкновенная, среднеземноморская);

— Скорпеновые (морские окуни).

При выборе рыбы и рыбопродукции предлагаем воспользоваться информацией о признаках её доброкачественности и недоброкачествеености.

Требования к качеству

Живая рыба. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в организациях торговли осуществляют в специальных аквариумах.

Рыба охлажденная . Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Рыба мороженая. Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Условия хранения рыбы

Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы её натуральные свойства сохранялись максимально долгое время.

Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки.

Различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1…2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

1. Чем полезна рыба в питании человека?

2. Как классифицируют промысловых рыб?

3. Перечислите требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбе.

Источник