спагетти с боттаргой рецепт

Спагетти с боттаргой и помидорами

Блюда с ботаргой приготовлены очень просто, так чтобы не перебить и не испортить вкуса этого ценного продукта. Минимум ингредиентов и минимум термической обработки, или вовсе без нее. В блюда ботаргу мелко натирают или стругают тонкими хлопьями.

Купить боттаргу можно, конечно же, в Италии, в интернет-магазинах с итальянскими продуктами, или стационарных магазинчиках с итальянскими деликатесами. В наших же супермаркетах иногда продают вяленую икру различных рыб в отделе с копчеными и вялеными рыбами, кстати тоже не дешево, но из-за внешнего вида этого «деликатеса», я так и не решилась попробовать и сравнить с итальянской боттаргой. Сама же наслаждаюсь той, которую привезла из Италии. Этого деликатеса хватает на долго, ведь из-за интенсивного привкуса и аромата, нужно ее совсем немного.

1) С помощью овощечистки настругать ботаргу тонкими хлопьями.

2) В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лимон и помидоры. Томить, время от времени помешивая, около 2-х минут, помидоры должны слегка смякнуть.

3) Спагетти отварить до состояния аль-денте, или «на зубок», в большом количестве подсоленной воды.

Спагетти отцедить и добавить к помидорам. Хорошо перемешать, добавить ботаргу и базилик. Хорошо перемешать, только прогреть все вместе и тут же снять с огня.

Подавать сразу же. При подаче, при желании, украсить блюдо свежими листьями базилика.

Источник

Паста с помидорами и боттаргой

Перефразируя слова великого комбинатора о том, что такое дебют и что такое идея, можно сказать, что о боттарге читатели этого блога уже все знают (а кто не знает, может посмотреть здесь); поговорим об очередной идее использования боттарги в пасте.

Главная идея заключается в том, что вкус боттарги может использоваться как соло, так и в качестве аккомпанемента. В последнем случае боттарга, например, подчеркивает морской вкус в классическом блюде паста с вонголе.

Если вы хотите прочувствовать вкус самой боттарги, то она и будет главным ингредиентом пасты, который подчеркивают оливковое и сливочное масло и немного чеснока с петрушкой.

Паста с помидорами и боттаргой

То, что я готовлю сегодня, — это паста с помидорами и боттаргой. В данном случае оба ингредиента играют главенствующую роль, а в комбинации они не забивают друг друга, а отлично взаимодополняют.

Наиболее подходящим видом пасты мне представляются Orecchiette, т.е. «ушки».

Ингредиенты:

Нагрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте лук до мягкости (5-6 минут). Добавьте чеснок и через 1 минуту положите помидоры.

Жарьте на среднем огне 5-7 минут, добавьте соль и черный молотый перец.

Пасту отварите в хорошо подсоленной воде согласно инструкции на упаковке (аль денте).

Слейте воду, оставив 1 чашку бульона от варки.

Выложите пасту в сковороду с томатным соусом, перемешайте. Если есть необходимость, добавьте немного бульона от варки пасты.

Выложите пасту на тарелку, посыпьте боттаргой и листиками базилика.

Источник

Buon Appetito: Блюда-хиты острова Cардиния

Италия — это 20 регионов, каждый из которых отличают локальные съестные сокровища. Их появление было обусловлено особенностями географии и ландшафта. Прибавьте к этому еще 110 провинций, на которые делятся регионы, и получите 110 исключительных черт местного быта.

Богатый регион Эмилия-Романья на севере Италии славится прошутто ди Парма, супер-яичной пастой и «королем сыров» Пармиджано Реджано. А солнечный регион Кампания характеризуют плодородные вулканические почвы, на которых выращивают неповторимо пышные томаты Сан-Марцано, баклажаны, перец, инжир и лимоны.

Расположенный в центре Средиземного моря, остров Сардиния поражает природными контрастами: бирюзовое море, белоснежные пляжи, гористая местность без высоких вершин с очаровательной, дикой природой, но местами не богатой на растительность.

Легко освоить кухню Сардинии поможет изучение ландшафта острова. Побережье и горная местность создали уникальную кулинарную традицию, которая делит кухню на «еду рыбаков» и «еду пастухов». В прибрежной зоне едят рыбу и морепродукты, в центре острова — мясо и молочную продукцию.

Остановимся отдельно на каждом из примечательных продуктов и островных блюд.

Боттарга

Боттарга — это икра и деликатес. Тщательно высушенная в натуральной оболочке икра тунца, кефали или рыб-меч. Корни современного названия уходят в древнегреческий язык, слово состоит из двух: «яйца» и «соленый». Что же касается истории происхождения этого деликатеса, единого мнения у ученых нет. Только предположения, что в бронзовом веке она уже существовала.

Сардинскую боттаргу изготавливают именно из икры кефали. По ценности она не уступает тунцовой, несмотря на непопулярность самой кефали у потребителя. Обработка боттарги подразумевает длительный процесс, включающий соление, отжим, период сушки. Срок приготовления может достигать шести месяцев.

В прошлом единственный съестной припас рыбаков в долгих плаваниях, сегодня боттарга имеет социальную ценность и зарегистрирована как Традиционный продукт питания (Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса.

Где найти в Москве боттаргу:

Для начала идем в ресторан Bottarga. Название говорящее, все очевидно. В меню — рыбная кухня Средиземноморья и материковой Азии и дары всех морей, сдобренные боттаргой разных видов рыб. Добавляют в тартар, в пасту, в соус, в ризотто. И по желанию гостя, в любое другое блюдо по 30 рублей за 1 грамм.

На закуску просится салат из листьев романо с креветками и крутонами из медового хлеба (1130 руб.) и карпаччо из розовых томатов с боттаргой (1370 руб.). А на горячее — эффектное черное ризотто с кальмарами и чернилами каракатицы (870 руб.). Все с той самой икрой.

Романо с креветками

Традиционно в Италии боттаргу добавляют в пасту, к длинным спагетти или лингвини, приготовленным в скромной компании оливкового масла, чеснока и петрушки. В ресторане «Сахалин» этот рецепт дополняют ракушками вонголе и острым перцем (850 руб.).

Спагетти с вонголе и боттаргой

В ресторане The Mad Cook спагетти с боттаргой сервируют с филе сибаса (1950 руб.). И боттаргой же приправляют обжаренный на гриле ломоть чиабатты (1580 руб.) с рукколой и пармезаном.

Cпагетти с боттаргой

Бюджетно распробовать деликатес можно в баре Вермутерия. В меню от московского итальянца Карло Греку числятся лингвини с боттаргой и соусом из брокколи (380 руб.).

Лингвини, боттарга, брокколи

В меню ресторана-дворца «Турандот» совмещены паназиатская и европейская кухни. Вариация шефа Дмитрия Еремеева на традиционный сардинский рецепт пасты с боттаргой — тому подтверждение: приготовленная в раковом мисо лапша-удон с боттаргой, щучьей икрой и трюфелем (790 руб.).

Удон с боттаргой, щучьей икрой и трюфелем

Фрегола

Фрегола — это паста из твердых сортов пшеницы, скрученная в мелкие шарики, высушенная на солнце и обжаренная до золотистого колера. Поверхность крупиц пасты шероховатая — это манная крупа, грубая часть зерна, оставшаяся от размола твердой пшеницы. Название происходит от итальянского глагола fregare — «перетирать». Сардинцы утверждают, что паста — их изобретение. Но существует версия, что на остров фреголу завезли генуэзцы.

Фрегола легко впитывает другие вкусы, совместима с любыми соусами и ингредиентами. Ее добавляют в рыбные супы и бульоны, салаты и тушения.

Где найти в Москве фреголу:

В рыбном ресторане Аркадия Новикова «Клёво» фреголу подают с крабом, зеленым горошком и базиликом (800 руб.).

В ресторане Forte Bello пасту готовят с цукини, сладким перцем, вялеными томатами и луком шалот. А подают с пармской ветчиной и страчателлой.

Фрегола с пармой и страчателлой ресторан Forte Bello

Поддерживая тему морских даров, в вышеупомянутом ресторане Bottarga фреголой сервируют жареную макрель (870 руб.).

А в ресторане KM20, акцентирующем внимание на здоровом образе жизни и питания, числится фрегата с белыми грибами (500 руб.).

Макрель с фреголой ресторан Bottarga

Морской еж

Поклонникам сырых морепродуктов посвящается. С ноября по апрель на Сардинии открыт сезон ricci di mare — морских ежей. Ради сохранения вида промысел ограничивают утренними часами и разрешенным объемом вылова на рыбака. Например, ныряльщики-частники, погружающиеся с берега, могут достать не более двух корзин или 1000 ежей. В остальные месяцы их вылов запрещен и сурово наказуем. В феврале в городе Альгеро на северо-западном побережье Сардинии проводят фестиваль Богамари — раньше это были гуляния с масштабными поеданиями ежей, а в последние годы из-за уменьшения их популяции, фестиваль подразумевает специальные меню в небольшом списке почетных ресторанов города.

Сардинцы едят икру морского ежа как самостоятельное блюдо, подчеркивая его интенсивный вкус местным вином Каннонау. Горячее блюдо — это конечно, паста. Еще один распространенный рецепт — ризотто с артишоками и икрой морского ежа.

Где найти в Москве пасту с морским ежом:

В Москве за спагетти с морским ежом (730 руб.) рекомендуем идти в ресторан «Комбинат». Пасту припускают в томатном соусе с конкассе из розовых помидоров, чесноком, оливковым маслом, в финале добавляя икру ежа.

Спагетти с морским ежом

Еще один сардинский морской специалитет — омар. Или лобстер. Это одно и то же ракообразное, разница лишь в языке происхождения названия. У англоговорящих народов этот деликатес звучит как «lobster» (лобстер), а в немецком языке и от него производных — «hammer» (омар). Гигантские раки могут прожить до 60 лет, но, как правило, взрослые особи отлавливаются в возрасте 20-ти. Самым гастрономически привлекательными считаются омары до 10 лет.

Омар по-каталонски — типичное блюдо каталонского городка Альгеро. Разумеется, омара ловят тут же на западном побережье недалеко от городка. Омара отваривают, крупно нарезают и замешивают с томатами и луком. Сардинцы рекомендуют сопровождать омара локальным белым Верментино.

Где найти в Москве омара:

В ресторане «Сахалин» к омару предлагают на выбор соус: томатно-чесночный, сливочный «Белое вино» на основе шампанского, «Сладкий чили» с имбирем, «Черный перец» с добавлением устричного соуса или «Икорный» из сливок и икры форели, щеки и осетровых. Цена ракообразного — 1350 руб. за 100 г сырого продукта, соус — плюс 150 руб.

В ресторанах-яхтах «Чайка» и «Ласточка» подают салат с лобстером и овощами от шеф-повара Доменико Филиппоне (2100 руб.). Симпатичный!

Овечья рикотта

Овцы — почти национальное достояние Сардинии. Здесь их 4 миллиона. Продукты из баранины и овечьего молока — важная часть кулинарных традиций острова. Сардиния производит большую часть итальянского сыра Pecorino Romano, хотя это вовсе не оригинальный сардинский продукт. Остров является крупным экспортером других сыров, широко используемых в местной кухне: от острых и копченых сортов до сливочных козьих сыров, иркано и каприно, рикотты, канестрата с перцем и травами.

Где найти в Москве овечью рикотту:

С овечьей рикоттой и Пармской ветчиной в столичном ресторане Marco Polo подают брускетты на домашнем ржаном хлебе.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Лапша с молоками по-сицилийски (PASTA COL LATTUME)

Есть продукты, на которые, как правило, мы не обращаем внимание на прилавках. А, оказывается, из них можно приготовить очень вкусные и полезные блюда. К таким продуктам относятся и рыбные молоки.

Да-да-да, обратилась я к первоистокам и аутентичной простоте. Молоки, как и икра, очень популярны на Сицилии-Сардинии, да и вообще итальянцы очень смело едят любые субпродукты, в том числе и рыбные. Паста с боттаргой (вяленой икрой кефали-тунца) и паста со свежей икрой морских ежей – хиты островной кухни, особенно популярные среди туристов, а вот паста с молоками более известна на внутреннем рынке.

Конечно, это чаще всего молоки голубого тунца, но и менее ценная рыба не отстает – кефаль, скумбрия и даже сельдь. Что интересно. На Сардинии этот продукт называют figatello, а на Сицилии lattume. Есть два принципиально разных подхода в приготовлении пасты с ценнейшим белком – молоки либо предварительно бланшируют, а потом нарезают, обжаривают с чесноком и соединяют с макаронами. Либо очищают сырыми и распускают в чесночном масле с томатами, создавая моментальный ароматный соус-заправку для тальятелле, например.

Первый способ меня не особо впечатлил, а вот от второго прям мозг разорвало – сначала он (мой бедный мозг) судорожно искал в своей картотеке вкусовые аналоги, а не найдя, просто превратился в сплошной центр удовольствия. Потом дал приказ ногам идти на кухню, а рукам сделать повтор. Два раза. Представляете? Куда я всё это съела, не понимаю. Накотег, не иначе…)) А ведь всё ооочень просто…

Рецепт №1. Лапша с молоками по-сицилийски

Вот ингредиенты на каждую порцию:

— молоки лососевые средние – 2 шт.,

— хорошее ОМ (у меня нерафинированное, нефильтрованное) – 2 ст.л.,

— белое сухое – пара булей,

— помидорки черри – 2 шт.,

— тальятелле домашние – горсть,

Такой, вот, собственно нехитрый набор продуктов у меня был. Лапша тут домашняя сушеная, я её тоже разноцветную теперь делаю…

Приготовление тоже незатейливое и стремительное, раскрывающее самую суть нежного белка. Итак. Оливковое масло прогреть, рубленый чеснок на среднем огне припустить. Молоки очистить от пленки, добавить в чесночное масло. Очень быстро размять их в кашу с помощью вилки и/или лопатки…

Плеснуть немного вина или навара из-под лапши, кстати, она к этому моменту должна быть почти готова, в смысле отварена, но чуть недоварена. Через минуту добавить нарезанные томаты, соль и перец по вкусу. Перемешать и сразу добавить петрушку и тальятелле…

На всё про всё уходит 2-3 минуты. Аккуратно перемешиваем и моментально подаем…

Тут очень хочется ещё раз рассыпаться гастрономическими восторгами, но я сдержусь, ибо их уже и так много наговорила… Скажу лишь, что вторая и третья серии были с базиликом и панграттатой (хлебными крошками, слегка подзолоченными на ОМ)…

Друзья! Официально заявляю – это волшебство! Главное, чтоб масло было действительно хорошее и паста, конечно, домашняя.

Рецепт №2. Г орбуша и молоки, запеченные под апельсинами

3. Свойства рыбных молок

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 71% | 28% | 0%

Источник

Спагетти с боттаргой рецепт

Пошаговый рецепт

Вскипятить пять литров подсоленной воды в большой кастрюле и бросить туда содержимое пачки спагетти.

Смешать в сотейнике куриный бульон и сливки, поставить на средний огонь. Довести до кипения, убавить температуру, чтобы содержимое сотейника не переливалось через край, и варить пять минут.

Отрезать половину боттарги, измельчить ножом и добавить в сотейник с бульоном и сливками. Извлечь семечки из перца чили, мелко его нарезать и отправить в тот же сотейник. Варить три минуты. Добавить мелко нарубленную петрушку, поперчить и хорошо пробить блендером.

Слить воду из готовых спагетти, заправить соусом из сливок, бульона, перца и боттарги, смешать со спагетти. При подаче добавить оставшуюся боттаргу — нарезанную или накрошенную.

Похожие рецепты

Спагетти со сливочным соусом

В кастрюле отвариваем спагетти. Варить в подсоленной воде.

Сваренные спагетти смешайте с 2 столовыми ложками растительного масла.

Шампиньоны почистите и нарежьте ломтиками.

Лук мелко нарезаем.

Зубчики чеснока режем кубиками.

В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте лук и чеснок до мягкости.

Сливочный соус для спагетти

Берем небольшую кастрюльку и наливаем в нее 120 мл сливок. Ставим кастрюлю на огонь, добавляем соль и доводим сливки до кипения.

Оставшиеся сливки выливаем в мисочку и смешиваем их с крахмалом.

Переливаем приготовленную смесь в кастрюлю с кипящими сливками. Продолжаем варить соус, постоянно помешивая.

Когда соус загустеет, выливаем в кастрюлю воду (теплую) и пе.

Источник