спагетти национальное блюдо какой страны
История возникновения макарон
Несмотря на то, что макароны считаются достоянием итальянской кухни, их истинная история начинается еще во времена этруссков и древних египтян. Некоторые лингвисты уверены, что само слово «макароны» отнюдь не итальянского происхождения, а произошло на самом деле от греческих слов makros («длинный») и makares («благословенный»). На протяжении многих веков макароны, которые сегодня являются одним из самых недорогих гарниров, были роскошью, доступной высшим слоям общества.
Истории о первых макаронах выглядят скорее легендами, и до сих пор точно неизвестно, кто же именно первым решил высушить тесто (мука и вода), а потом его отварить. Изображения людей, которые предположительно занимались изготовлением лапши, находили еще в гробницах древних египтян.
Макароны, которые сегодня являются одним из самых недорогих гарниров, были роскошью, доступной высшим слоям общества
Другие претенденты на звание первооткрывателей макарон — этрусски — оставили на барельефах 4 века до н. э. изображения кухонной утвари, предназначенной, якобы, для изготовления лапши. Хотя выглядит эта версия не очень убедительной, так как за приспособление для наматывания тесто приняли инструмент, напоминающий больше иглу для шитья.
Известно, что в 1200 году уже употребляли макароны индийцы и арабы. Индийцы называли их sevika («нить»), а арабы — rishta («нить» на персидском).
Говорят, что сегодняшние макароны пришли скорее с востока, чем из южной Европы и Африки. В Японии, например, они считаются частью древнего обычая желать счастья гостью.
Изображения людей, которые занимались изготовлением лапши, находили еще в гробницах древних египтян
Так, на Новый год японцы подают длинные макароны, символизирующие длинную и счастливую жизнь. Вообще, надо отметить позитивную коннотацию слова «макароны» во все времена. Уже в 18 веке в Англии фраза «это макароны» стала сленговой и обозначала нечто замечательное.
По Европе макаронные изделия распространили древние римляне. Еще в 1 веке до н. э. в кулинарной книге римлянина Аппикуса приводится рецепт блюда, напоминающего лазанью. Но в популярности макарон в Риме поначалу не было никакого гастрономического смысла, исключительно практический: макароны, в отличие от хлеба и мяса, могли долго храниться. Тем не менее, именно с Римом связывают истинное месторождение макарон, и возможно потому, что именно Римская империя дала нам десятки легенд о макаронах.
В 18 веке в Англии фраза «это макароны» стала сленговой и обозначала нечто замечательное
Согласно одной из них, эти изделия изобрел служитель императора Фридриха II, который впоследствии так их полюбил, что насильно заставлял подданных их есть. По другой легенде, во время свадьбы прекрасной Лукреции Борджа и Альфонса д’Есте, повар преподнес подарок невесте: длинные струнки макарон с добавлением оливкового масла, которые на солнце блестели так же, как золотистые волосы Лукреции.
Сегодня в небольшом городке Понтедассио, неподалеку от Генуи, открыт Музей спагетти. Именно там лежит нотариальный акт от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макаронис». Неудивительно, что Генуя гордилась своими макаронами, ведь до XVI века их делали лишь из самой дорогой пшеницы и позволить себе это блюдо могли лишь высшие сословия.
Несмотря на распространение макарон по всему миру еще в древности, только итальянцы подошли к их изготовлению по-настоящему творчески: в Неаполе тесто месили ногами, помощник Фердинанда II изобрел специальную вилку для макарон, а в разных городах Италии из года в год придумывали новые сорта этих изделий.
Считается, например, что «тортеллини» — закрученные в бутон макароны с начинкой — изобрели в Болоньи. Местная поговорка гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини»? По легенде, один молодой повар богатого болонского купца как-то раз увидел, как жена хозяина спит обнаженной, и так вдохновился ее пупком, что придумал новый вид пасты. А знаменитые спагетти — длинные и максимально тонкие макароны — были изобретены Антонио Вивиани, который в 1842 назвал их так из-за схожести с отрезками шпагата (ит. spago).
Сегодня макароны стали настоящим предметом искусства: уже существуют сорта в виде ракушек, бантиков, бутонов розы, спирали, лепесточков, животных, букв, и даже фаллической формы.
В XVII веке появились специальные машины для изготовления макарон; они резко упали в цене и стали доступны всем слоям общества. Уже через столетие макароны попали и в Россию: первая макаронная фабрика открылась в Одессе.
Итальянская поговорка гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини»?
В СССР макароны были очень популярным и недорогим продуктом, из-за чего приобрели славу второсортного. В 1968 году Юлий Ким написал шуточную песню под названием «Люблю я макароны», воспевающие это блюдо:
«Но вы полейте их томатом,
Посыпьте чёрным перцем,
Смешайте с тёртым сыром,
Запейте их вином.
Поймёте вы всем сердцем —
Какое это чудо,
Потом вам станет худо,
Но это уж потом».
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАСТА — СЕКРЕТЫ ИСТОРИИ, ВИДОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Какие мысли возникают у вас при словосочетании «итальянская кухня»? Пицца, паста, мороженое…аж слюнки потекли. Сегодня в нашей статье мы хотим рассказать о видах итальянской пасты, истории создания этого блюда и его первом рецепте, а так же многом другом. Вы еще не пробовали настоящую итальянскую пасту? Это блюдо должен испробовать каждый и получить истинное наслаждение от ее употребления. Для осуществления этой задачи есть несколько вариантов решений, один из которых – это отправиться в Италию и посетить ресторан местной кухни, ну и второй, менее затратный – это, почерпнув информацию с нашей статьи приготовить это блюдо самостоятельно.
ЧТО ТАКОЕ ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАСТА?
Что такое итальянская паста: блюдо или вид макарон? Да собственно и то и другое. Итальянская паста — блюдо, традиционно подаваемое в Италии, состоящее из двух основных незаменимых компонентов: любого макаронного изделия и соуса. Забегая вперед можно сказать, что итальянская паста бывает разных видов – сухая паста или Pasta secca и сырая паста или Pasta fresca. Также различают длинную пасту или Lunga и короткую пасту или Corta. Основное правило пасты – это то, что ее изготовляют строго из твердых сортов пшеницы в следствии чего она не разваривается и прекрасно усваивается организмом.
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПАСТЫ
С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. По одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. По другой, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру. Изначально это блюдо было популярно локально в Италии, но уже в ХII веке оно начало экспортироваться от берегов Италии. Первое время темпы экспорта были не велики но уже спустя буквально несколько веков о этом блюде знала вся Европа. Удивительно, но даже в древней Греции существовало слово «pasta», которое обозначало «мука, перемешанная с соусом». Распространение итальянской пасты условно прошло в 5 выраженных этапов:
— первые упоминания о итальянской пасте были на острове Сицилия в ХII веке. Там этот продукт производили проживающие там в то время арабы.
— в XIII веке придумывали способ продления срока годности пасты – ее высушивание. Это дало возможность вывозить ее в качестве продукта длительного хранения на судах и перевозить в другие регионы, такие как Пиза, Венеция, Генуя, Неаполь и другие.
— в XV веке был изобретен первый рецепт лазании. Тогда же и появились первые упоминания о полой и длинной форме макарон. В то время итальянская паста оставалась все еще очень дорогим продуктом, так как твердые сорта пшеницы выращивались только в регионах Сицилии и в достаточно небольшом количестве.
— в XVI-XVII веке в Европе происходит событие, которое производит переворот в кулинарии – завозятся томаты из Америки. В это время твёрдые сорта пшеницы выращиваются и распространяться по всей южной Италии. Тогда уже начинают производство специальных машин для нарезки и сушки изделий. Это позволяет удешевить процесс производства итальянской пасты и распространить ее за территорию современной Италии.
— в XVIII –XIX веках производство пасты усовершенствуется и упрощается и приобретает глобальные масштабы. Она становиться одним из самых популярных блюд в Италии и за ее пределами, а так же становится одним из самых интернациональных блюд мира. В Италии, а именно в Риме даже есть музей пасты. В нем представлено огромное множество видов итальянской пасты, популярные рецепты и даже можно увидеть станки по изготовлению этого мучного изделия.
ПАСТА И МАКАРОНЫ, В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Итальянцы называют наши макароны пастой но они отличаются. Давайте разберемся, в чем же именно разница? В Италии и некоторых других странах для обозначения любых макаронных изделий используется термин «паста». Это слово пошло с итальянского языка и обозначает «тесто». Собственно слово макароны – это всего лишь разновидность пасты, а именно трубочки сухого теста: тонкие и широкие, разной длинны. Состав пасты от привычных для нас макарон немного отличается. Итальянская сухая паста производится из твердых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов. Паста может быть твердой или так называемой свежей, состоящей из муки мягких сортов с добавлением яиц. Свежая паста не подвергается сушке, а отваривается сразу, имеет нежный вкус. Паста используется как самостоятельное блюдо. В качестве дополнения к ней используют различные соусы и, конечно же, сыр. Макароны используются в качестве обычного гарнира. Существует неимоверное количество рецептов. В самой Италии только насчитывается более 500 кулинарных шедевров из этого мучного изделия. У каждого рецепта есть определенный подход и специальные ингредиенты для приготовления, но в разных регионах Италии одни и те же рецепты паст могут отличаться по вкусу.
ВИДЫ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПАСТЫ
Давайте остановимся на видах итальянской пасты более подробно. Итак, как выше было написано, существует два вида паст: сухая и свежая. Сухая паста – высушенные изделия с целью длительного хранения. Такой вид пасты изготавливается только из твердых сортов пшеницы и воды. Этого правила придерживаются все крупнейшие производители. Но так же сухая паста может быть изготовлена из мягких сортов пшеницы с добавлением яиц. Необычный вкус изделий может определяется секретными составляющими, а так же процессом их выдавливания и способом сушки. Для захватывания и удерживания соуса на поверхности большинство трубчатых изделий имеют борозды, создаваемые вовремя выдавливания теста. Сначала тесто выдавливается через насадку. После выдавливания и нарезки паста проходит сушку в специальных печах при определенной температуре. Лучшими вкусовыми качествами обладает паста приготовленная классическим итальянским способом. К сожалению, промышленная сушка часто происходит при очень высокой температуре для сокращения времени производства. Если сушить пасту по традиционному рецепту, то этот процесс займет около 50-ти часов. Ну и в завершении приготовления сухой пасты ее упаковывают в фирменную упаковку. Теперь немного о свежей итальянской пасте. Употребляют свежую пасту в день изготовления, чтобы она не потеряла свои вкусовые качества. Предметом особой гордости является приготовленная свежая паста, так как она требует большего внимания. Какая же паста лучше? На самом деле это дело вкуса. Они обе прекрасны, просто используются в разных ситуациях. Теперь поговорим о видах (формах) итальянской пасты. На сегодняшний день на рынке удивительное разнообразие различных форм макаронных изделий. Их насчитывается более 500 видов. Производителям пасты порой любое значимое событие в мире может подсказать новую форму. Более подробно о различных формах итальянской пасты можно прочитать тут.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ И ПРИГОТОВИТЬ ПАСТУ?
При выборе классической сухой пасты следует обратить внимание, из каких сортов пшеницы она изготавливается. Идеальной пастой станут изделия из твердых сортов пшеницы. Соус лучше всего удерживает шероховатые изделия. Показателем качества является небольшой объем продукта при большой массе. Хорошую пасту сложно переварить, так как она плохо разваривается. Выбирая свежую пасту, обращаем внимание на внешний вид и дату производства указанную на упаковке. Макароны должны быть плотные, с приятной текстурой и цветом. Свежую пасту можно приобрести в супермаркете и в итальянских пекарнях, где изготавливают пасту собственного производства. Желающим вкусно пообедать или поужинать рекомендуем приобретать продукты выше средней стоимости. При приготовлении пасты есть одно негласное правило сочетания соуса и пасты – чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус, так как в таком случае употребление соуса и пасты будет равномерным, он не будет стекать. Относительно времени варки пасты то здесь важно учитывать сорта пшеницы, использованные для ее изготовления. Готовая паста должна оставаться упругой внутри и чтобы избежать склеивания, вовремя варки добавляется пару ложек оливкового масла. Категорически запрещается промывать холодной водой. Итак, для приготовления вкусной пасты нам понадобятся кастрюля с двойным дном, много воды, оливковое масло, соль и собственно паста с соусом. Количество воды рассчитывается из расчета 1 литр на 100 гр сухих изделий. Бросать пасту нужно в кипящую предварительно подсоленную по вкусу воду. По желанию можно добавить оливковое масло. Варят пасту при открытой крышке как правило 8 минут, но все же лучше посмотреть время варки на упаковке, так как она может отличаться из-за вида изделий и качества использованной при изготовлении муки. Паста считается готовой когда макароны будут немножко недоваренными. После слива воды перекладываем пасту в заранее приготовленную посуду и добавляем соус. Соусы могут быть различными – с лососем в сливочном соусе, с креветками, с морепродуктами, и другими, на Ваше усмотрение. Так же прекрасно употребляется данное блюдо с овощами и овощными салатами. Без соуса, в чистом виде итальянская паста не будет такой вкусной.
САМЫЙ ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ ПАСТЫ
Удивительно, но самыми первыми задокументированными рецептами итальянской пасты стали записи, в которых указывалось, что этот продукт отваривали в воде с добавлением миндального молока после чего заправляли специальным соусом из сладких кореньев. Таким образом самый первый рецепт пасты был фактически десертом. Один из первых традиционных рецептов пасты был опубликован в книге «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели» поваром Мартином Корно в 1000 году. В городе Понтедассио есть документ, в котором впервые указано блюдо «макаронис», представляющее собой современные макароны с соусом. Спагетти получили свое название относительно недавно благодаря Антонио Вивиани, который так их назвал в 1842 году из-за схожести со шпагатом (с итальянского шпагат звучит как spago).
КАЛОРИЙНОСТЬ МАКАРОН
Калорийность классических макарон (пасты) составляет в среднем 350 Ккал на 100 граммов изделий. Но пасту не подают без соусов, поэтому подсчет калорийности готового блюда подсчитать крайне сложно. Существует ошибочное мнение, что макароны приводят набору веса. Это совсем не так. Настоящая паста из твердых сортов пшеницы состоит из клетчатки, которая плохо усваивается, но отлично насыщает организм и утоляет чувство голода. Так же клетчатка играет роль сорбента, что позволяет естественным путем вывеси токсины из организма. Калорийность макарон включает в основном энергию с углеводов, но 70% из них являются полезными (содержащими низкий гликемический индекс), что позволяет возвести данный продукт в ранг диетических.
На данный момент Италия является рекордсменом по съедению макаронных изделий и количеству рецептов приготовления пасты.
Спагетти
Мы купили 13 пачек разных спагетти — как дорогих, так и дешевых, — и пригласили вслепую продегустировать их вместе с нами двух хороших московских поваров.
Мирко Дзаго — бессменный с 2001 года шеф «Сыра», одного из самых долгоживущих ресторанов Москвы. Дмитрий Зотов в свое время был шефом итальянской «Оливетты», а сейчас у него, помимо прочего, сеть пиццерий Zotman, где готовят не только пиццу, но и пасту. Со стороны «Еды» спагетти ел главный редактор Роман Лошманов.
Дегустация проходила следующим образом. Все пачки были пронумерованы. Затем образцы спагетти были обезличены: их вынули из пачек, перевязали и добавили листки с номерами, соответствующими номерам пачек. На листках также было указано время приготовления каждой пасты — то же, что и на упаковках.
Спагетти были сварены в течение указанного для каждого образца времени и тут же опробованы. О том, что именно они пробовали, дегустаторы узнали только после того, как была сварена и оценена последняя паста. Но для связности материала мы вставили фотографии каждой пасты сразу после комментариев по ее поводу.
Лошманов: Мы купили спагетти самых ходовых марок, которые продаются практически в каждом магазине. И пару-тройку паст из тех, что продаются не в каждом. Мы будем дегустировать спагетти вслепую. Конечно, мы будем открывать глаза, когда будем пробовать. Точнее, не будем их закрывать. Но что именно мы пробуем, знать не будем. Для этого мы вынули спагетти из пачек, перевязали их и добавили листки с номерами (под ними спагетти фигурируют в нашем секретном списке) и временем приготовления. Кстати, Мирко, почему у разных спагетти оно разное?
Дзаго: Это зависит от толщины спагетти, от сорта твердой муки, от фирмы, которая делает пасту. Посмотри, видно, что толщина у всех разная.
Лошманов: А не может такого быть, что из-за того, что в России не привыкли есть пасту аль денте, производители перестраховываются и пишут большее время.
Дзаго: Нет. И в Италии то же самое написано на любой упаковке. В принципе, если хочешь аль денте — убираешь одну минуту от того, что написано на упаковке.
Лошманов: А по внешнему виду — пачки же прозрачные — можно определить, хорошие это спагетти или нет? На что нужно смотреть?
Дзаго: Смотрите, у всех разный цвет, это сразу бросается в глаза. Эти вот желтые (показывает на №1), эти (показывает на №8) — наоборот, зеленоватые.
Лошманов: А какие лучше?
Зотов: Интеграле.
Дзаго: Integrale — это красиво, а тут нечищенная, это немножко другое.
Лошманов: А ты, Дима, что скажешь? Как отличить спагетти по внешнему виду — хорошие или нет?
Зотов: Во-первых, по цвету — цвет должен быть заполненный. То есть смотри: вот эти (показывает на №5) — прозрачные, как будто рисовые.
Лошманов: А про эти желтенькие что скажешь? (Показывает на №7.)
Зотов: Эти ничего вроде бы.
Дзаго: Мне пока из этих вот эти больше всего нравятся (показывает на №10). Если трогать, все гладкие, а эти чуть-чуть шероховатые.
Лошманов: Значит, будет вкуснее?
Дзаго: Может быть
Зотов: Тут смысл такой: когда они сварятся, на них соус лучше прилипнет.
Лошманов: У них мука очищенная?
Дзаго: Ну да. И сам процесс тоже не такой, как надо. Как называется мясорубка для спагетти?
Зотов: Мясорубка для спагетти.
Дзаго: Ну как?
Зотов: Ну — машина для приготовления пасты. Которая выжимает тесто.
Дзаго: Вот. Она должна быть обязательно бронзовая.
Лошманов: Чтобы паста была лучше?
Дзаго: Да. Естественно, большие фирмы используют стальные машины, и результат немножко другой. Еще от муки зависит, какой использован сорт. Понятное дело, что нужна мука из твердых сортов пшеницы — здесь все спагетти, по идее, из твердых сортов. Но есть очень много видов твердой муки.
Зотов: Не факт.
Лошманов: Сейчас проверим.
Дзаго: И я не вижу здесь яичных — судя по цвету, тут только такие, что в них есть мука и вода.
Лошманов: Мирко, а еще такой вопрос, вы говорите, что время приготовления зависит от толщины спагетти, а разве не стандартная толщина у спагетти?
Астахова: А почему спагетти одной длины?
Дзаго: Раньше спагетти как готовили — их доставали и сушили на палке, а потом обрезали. А сейчас обрезает машина.
Лошманов: А машины у всех стандартные.
Зотов: И, может быть, такие удобны для использования в кастрюле.
Лошманов: Плюс еще стандартные коробки, куда это все кладется.
Дзаго: На севере Италии, да и здесь, в России, многие любят их ломать, потому что они очень длинные. Хотя с соусом ломаные спагетти — это совсем другое. Я даже ребенку запрещаю ломать, пусть лучше на вилку крутит. Вот тоже важно: знаете, сколько воды должно быть? Воды должно быть много.
Лошманов: Много — это расплывчатое понятие. Сколько — много? На 100 грамм пасты литр воды — или сколько?
Дзаго: Да, на сто грамм литр.
Лошманов: А сколько нужно соли?
Дзаго: Соли тоже должно быть много.
Лошманов: А сколько нужно соли?
Дзаго: Около столовой ложки
Зотов: Ну да, около 20 грамм.
Лошманов: А для чего нужно солить сразу?
Дзаго: Для вкуса.
Лошманов: Только для этого? Или для того еще, чтобы спагетти держали форму?
Зотов: Не, только для вкуса.
Дзаго: Если добавлять соль в конце, они получаются вокруг соленые, а внутри пресные. Они же твердые, а должны пропитаться солью, поэтому вода должна быть хорошо соленой. И естественно, надо кидать соль, когда вода кипит, потому что если я кладу сразу соль — вода дольше доходит до кипения. А в Италии электричество и газ стоят дорого, поэтому мы повнимательнее смотрим на эти вещи.
Лошманов: Еще вопрос: варить пасту нужно в открытой кастрюле или в закрытой?
Дзаго: В открытой. Зачем в закрытой? Там же вода будет кипеть, и паста — все полезет.
Лошманов: А варить на каком огне? На сильном?
Дзаго: На очень сильном — нет, потому что паста может порваться. Особенно равиоли, например.
Лошманов: А сколько нужно пасты на одну порцию?
Дзаго: Итальянский классический вес — это 80 грамм. Но паста для нас это не полное блюдо, а скорее горячая закуска. Еще все зависит от того, с чем я буду есть пасту. Если просто спагетти с чесноком, можно и 100 грамм — и больше ничего не надо. А если я начинаю класть рыбу, мясо, морепродукты — то 80 грамм. Или даже 60–70 грамм — более чем достаточно.
Зотов: Еще момент: пока спагетти в кастрюле еще твердые, нельзя там шелудить, потому что можно их сломать.
Лошманов: Правило: не шелудите спагетти, пока они еще твердые!
Зотов: Кстати, если спагетти не падают в воду, нужно их крышкой накрыть буквально секунд на тридцать, и они провалятся.
Дзаго: Да, потому что температура внутри быстро повышается.
Зотов: На кухне, кстати, никто пасту по времени не варит, варят по ощущениям.
Лошманов: Я, когда варю, за временем слежу, но все равно пробую.
Зотов: А знаешь кто по секундомеру варит пасту? Японцы. Рамен. Даже вот в Ivan Ramen каждую корзину с лапшой варят, засекая минуту двадцать секунд. На каждой корзине секундомер стоит, засекает.
Дзаго: Когда ты привык работать с пастой одной фирмы, ты уже четко знаешь по времени, когда она будет готова. Если ты еще в соусе будешь пасту доводить, естественно, надо варить чуть поменьше. А если просто с маслом и чесноком, надо, чтобы было аль денте. Я чаще всего варю на одну минуту меньше, чем написано на пачке. На пачках не всегда верно написано.
Лошманов: Вот мы это сейчас тоже проверим, обманывают нас или нет.
Зотов: У нас народное жюри. Мощное, как знаете, в «Контрольной закупке». Народные дегустаторы!
Лошманов: Давайте для экономии времени варить сразу по несколько разных спагетти. Засекайте время на таймерах ваших телефонов.
(Варятся первые пять паст.)
Лошманов: А сами вы какими спагетти пользуетесь в своих ресторанах?
Дзаго: А что, можно рекламировать?
Лошманов: Зачем рекламировать, просто скажите. Одной марки?
Дзаго: Да, одной больше всего. Как же она, забыл.
Зотов: Да, я тоже забыл.
Дзаго: Gentile! У них спагетти варятся 15–16 минут.
Зотов: У них текстура такая.
Лошманов: Так ты что, Дима, тоже ими пользуешься?
Зотов: Да. Спагетти и фузилли мы их берем.
Дзаго: Здесь у вас их, судя по виду, нет.
Зотов: Они такие, грубые.
Дзаго: Да, да. Они, конечно, дорогие, но сама паста в себестоимости блюда не играет очень большой роли. Если я, допустим, кладу в пасту лангустина, то даже если паста будет дорогой, сколько она будет процентов занимать в себестоимости?
Лошманов: Ну что, начинаем с первой. (Пробует.) Вполне. Твердая внутри, мягкая снаружи.
Дзаго: Нормальные.
Лошманов: Нормальные — и больше ничего?
Зотов: Ну — они плотные.
(Пробуют вторые спагетти.)
Лошманов: Ага, семиминутные.
Дзаго: В первых больше вкуса было. А в этих как-то меньше его.
Зотов: Но по времени сварили, и получилось все четко.
Зотов: Так. Это наши. Четко.
Дзаго: Да, это ваши.
Лошманов: Четко патриотка.
Дзаго: Еще фарш добавить, и будут по-флотски.
Лошманов: Да, да. Сердцевины у них нет.
Зотов: Это уже не итальянские. По нашей технологии.
Лошманов: Мягкие.
Зотов: Советские, да.
Лошманов: Толстенькие.
Зотов: Да, это прямо спагетти-спагетти.
Лошманов: Аль денте. Хорошие. Что мы еще скажем?
Дзаго: Эти хорошие
Зотов: Да, эти хорошие. И соус будут хорошо держать.
Дзаго: И с клейковиной все нормально у них.
Лошманов: То есть похожи на настоящие?
Зотов: Да.
Дзаго: Да.
Лошманов: А это что за лапша?
Зотов: Это лапша, да. Они уже переварены.
Дзаго: Это капеллини уже. На рамен можно использовать.
Лошманов: Доширак.
Зотов: Наши.
Лошманов: Вообще не аль денте.
Дзаго: Это (перекрещивает тарелку с пастой) вообще — все.
Лошманов: То есть R.I.P., да?
Дзаго: Пока нравятся первые и четвертые.
Зотов: Но если говорить про «наши», то, конечно, третьи.
Лошманов: А пятые — это вообще.
Дзаго: Ну все с ними понятно. И бледные такие.
Зотов: Скроили их.
Лошманов: Скроили?
Зотов: Скроили. На ингредиентах.
Лошманов: А, понял.
Дзаго: Чего-чего, я не понял? Переведи.
Лошманов: Ну сэкономили.
Дзаго: А! Ну да, еще как сэкономили.
(Варится следующая партия.)
Лошманов: Мирко, а как «спагетти» переводится?
Дзаго: «Спаго» — это нитка.
Зотов: Значит, ресторан в Москве был «Спаго» — это нитка?
Дзаго: Сейчас уже «спаго» — это сокращение от слова «спагетти».
Зотов: Это как не «моцарелла», а «моца».
Лошманов: А есть еще сиги.
Дзаго: Что?
Лошманов: Сигареты — сиги.
Дзаго: Есть еще другое значение у этого слова. Я не знаю, приводить или нет, у нас восемнадцать плюс?
Лошманов: Это вы про что?
Дзаго: Ну вот ты сейчас что сказал?
Лошманов: Сига.
Дзаго (заходится смехом): Ну как это. Это такой мужской автосекс. Домашний, ручной. Вот как паста: это фабричная, а есть домашняя. То есть если ты скажешь кому-то…
Лошманов: Что — сига?
Дзаго: Sega. Вообще, это «пила» по-русски.
Зотов: Я помню, когда итальянские повара начали приезжать в Россию, русские повара много узнали итальянских матерных слов. Помню, когда первая пиццерия «Академия» открылась, я там пиццу делал. Макс Монтиролли был шеф-поваром. Он чего-то бегает, орет, я подхожу и говорю: «Макс, а что такое «теста ди каццо»? Он говорит: «Ну я не знаю, это как голова для каццо». Объяснил.
Дзаго (объясняет Лошманову): Это такой нехороший комплимент. Если у тебя голова, как голова у каццо, то… Мозгов не очень много, скажем так.
Лошманов: Cильно много матерных слов в итальянском?
Дзаго: К сожалению, есть. В русском тоже немало.
Лошманов: К счастью.
(Паста готова и разложена по тарелкам.)
Дзаго: Вот эти уже (крестит №10) умерли. Смотри какие.
Лошманов: Какая-то некачественная мука. Да, так себе.
Дзаго: А вот эти (показывает на №9) хорошие. №6 тоже не очень.
Лошманов: Дима, что скажешь? На вид девятые самые красивые.
Дзаго: А десятые самые ужасные.
Лошманов: И вот седьмые тоже ничего. Восьмые бледные.
Зотов: Десятые комком.
Лошманов: Как будто настоящие червячки какие-то. Животные.
Зотов: Они пока самые страшные. Восьмые хоть и бледные, но они отдельные, а десятые все вместе. Пробуем, начинаем с шестых.
Дзаго: Я уже спагетти ненавижу.
Лошманов: По мне, так слегка переварились. Так себе. Да?
(Дзаго пожимает плечами.)
Зотов: Переваренные. Плотные, но переваренные.
Лошманов: Но выглядят нормально. Семерка: толстые, поэтому 11 минут и варятся. (Пробует.) Хм, вполне. Внутри тверденькие.
Зотов: Нормальные.
Дзаго: Неплохие.
Зотов: Их еще можно даже в соусе чуть покатать.
Мирко: В принципе, вот это — аль денте. Белую точку внутри видите?
Лошманов: Так, бледненькие пошли. Восьмой номер. Похожи на те русские. На тот рамен. Даже по мягкости — как они себя на вилке ведут.
Зотов (пробует, делает отрицательный жест): Рамен. Не грано дуро.
(Дзаго положил себе в рот целую вилку спагетти и, пробуя, делает невероятно недовольное лицо.)
Зотов: Вот эти вот (показывает на №9) крепенькие, по виду ничего.
Дзаго: Интересно, что у всех вкус разный все равно. У кого-то лучше, у кого-то хуже паста, но вкус разный. Эти вот точно итальянские фабричные.
Зотов: «Барилла».
Дзаго: Похожи на «Бариллу», да.
Зотов: Или «Де чекко».
Дзаго: Вот, видишь — белая точка есть.
Лошманов: А десятые-то будем вообще пробовать? Давайте хотя бы по одной штучке.
Дзаго: Вот тоже странно: почему они какие-то изломанные?
Зотов: У них у самих спагетти какая-то странная неоднородная текстура, то тоньше, то толще.
Дзаго (пробуя): Нет, вообще никак. У тех вот мягких вкус был, а у этих совсем мало вкуса. (Морщится.)
(Варится последняя партия.)
Лошманов: Мирко, почему в Италии паста считается закуской?
Дзаго: Также могу спросить: а почему в России считается горячим блюдом?
Лошманов: Потому что она горячая и с соусом.
Дзаго: У вас суп — горячая закуска, а у нас это вечерняя закуска или еда для больных.
Лошманов: Вот так Мирко ненавязчиво сделал намек, сколько в России нездоровых людей.
Зотов: Что-то в Италии все через одно место, яйца на ночь едят.
Дзаго: Не, это просто разные системы питания.
Зотов: Про яйца же правда? Не едят яйца на завтрак.
Дзаго: Правда. Вечером, если хочешь есть, мяса не ешь, а ешь яйца. Хотя они ненамного легче мяса.
Лошманов: На ужин?
Дзаго: Вечером просто. Суп и яйца считаются легкими закусками. Но сейчас тоже в Италии паста стала считаться горячим блюдом.
Зотов: В обед обычно пасту едят.
Дзаго: Вот я работал в Швейцарии и что хочу сказать: у нас салат — это гарнир, а у них — закуска.
Зотов: И у нас салат микс — закуска.
Дзаго: Ну да, сейчас во всем мире салат микс — это закуска.
Зотов: Называется: если не знаешь, что заказать, бери салат микс. Я, кстати заметил, много людей так поступают — не знают, что заказать, заказывают салат микс. Он везде есть.
Дзаго: Еще он обычно самый дешевый. Так что если цены интересные, то говорят: мне салат микс и бульон.
Лошманов: Я так подозреваю, что самое популярное блюдо в Венеции — салат микс. А вот какие соусы больше подходят для спагетти?
Зотов: Бульонные такие. Или томатные.
Дзаго: Для меня с морепродуктами, с вонголе, например. С помидорами. Алио-олио, с чесноком.
Лошманов: То есть ничего сложного?
Дзаго: Можно и сложное, тяжелое. Но особо нет. Надо, чтобы в соусе не было ничего особо крупного: они же сами тонкие. И наоборот: пасте типа паккери подходят соусы с кусками мяса — все смешается, они внутрь попадут. А спагетти я сам люблю просто с помидорами, чесноком, базиликом.
Зотов: Со сливочным соусом — вообще нет.
Дзаго: Да. Домашняя паста со сливками — это еще можно. Я против сливок категорически, но с домашней пастой еще куда ни шло.
Зотов: А со спагетти вообще нельзя.
Дзаго: Совсем.
Лошманов: Спагетти карбонара со сливками, то есть — хуже не бывает.
Зотов: Русский вариант.
Дзаго: На севере Италии тоже так едят.
Зотов: Со сливками?
Дзаго: Да. Тоже неправильно.
(Последняя партия пасты готова. Образец №11 соскальзывает с тарелки на стол.)
Лошманов: А-а! Убежали!
Дзаго: Хорошо, не на пол.
Зотов (показывает на №№ 12 и 13): Они прям одинаковые, смотри.
Дзаго: №13 чуть потемнее. А так да, очень похожи.
Лошманов: Что еще по внешнему виду скажете?
Дзаго: По виду — это (показывает на № 13), это (показывает на №12) второе, это (показывает на №11) третье.
Лошманов: №11 тоже неплохо выглядят, но бледноваты.
Дзаго: Они скользкие немножко.
Лошманов: Что скользкие, я заметил. Как керлинг!
Дзаго: Начинаем с №11.
Лошманов (пробует): Нет. Мягкие. Бестелесные.
Дзаго: Какой капризный стал.
Зотов: Не годятся.
Лошманов: Русские какие-то.
Зотов: Прибалтика.
Дзаго: Не, французские.
Лошманов: Так. №12.
Дзаго: Эти уже получше.
Лошманов: Да, потверже.
Дзаго: «Де чекко».
Зотов: Не, не «Де чекко». Сербские.
Лошманов: А что по свойствам скажете?
Зотов: Немного переварились.
Дзаго (пробует №13): А вот эти нормальные. Хорошие. Наконец-то. И вкус есть.
Зотов: Твердые, аль денте, хорошие. В предыдущих партиях тоже такие были хорошие. Паста по-хорватски — рассказать, что такое?
Лошманов: Давай.
Зотов: Это ***. Любая паста, любые ингредиенты, но главный ингредиент — это «Подравка».
Лошманов: А, приправа такая сухая.
Зотов: Да. Я ризотто заказывал, пасту — все не понимал, почему все одинаковое. «Подравка» — везде.
(На стол возвращаются все спагетти, и участникам дегустации объявляют, что они пробовали.)
Лошманов: Подведем итоги? Девятая нам, помнится, понравилась? Тринадцатая неплохая была.
Дзаго: Четвертая? Которая была 10–12 минут.
Зотов: Да, она хорошая была.
Дзаго (показывает на №10): Мне вот это интересно, что такое. Там срок хранения не вышел у этого номера?
Астахова: Это Jamie Oliver.
Лошманов: Джейми Оливер?!
Дзаго: Вот как бабки можно заработать! Посмотри срок, правда.
Лошманов: А что со спагетти станет, если срок выйдет?
Дзаго: Они могут порваться. А где сделано?
Лошманов (читает этикетку): «Dry Pasta! Extra Texture!» А где же сделано? Не написано. А вот, заклеен адрес производства. Великобритания.
Дзаго: Смотри написано: «Tradional made in Italy recipe». Рецептура итальянская, а не спагетти.
Зотов: А «Макфа» какие были? Третьи?
Астахова: Третьи.
Зотов: Я угадал, да?
Дзаго: Которые по-русски сделаны.
Зотов: Вкусные такие. Видите, это называется сам свои.
Лошманов: Это что такое — сам свои?
Зотов: Как хочешь, так и понимай.
Лошманов: А давайте просто пройдемся по списку. Первые кто?
Астахова: «Барилла».
Лошманов: Такие немножко переваренные. Второй номер?
Зиганини: Maltagliati.
Лошманов: Они более-менее были.
Дзаго: Но тоже подделка. Под итальянские.
Лошманов: Сделано в Италии для России, я так думаю.
Зотов: Это, по-моему, самые первые макароны, которые появились в России. Я их помню с детства.
Лошманов: Третий номер — это «Макфа», а четвертый?
Зиганини: «Де чекко».
Дзаго (показывает на тарелку с №4): О, вот это!
Зотов: Толстенькие.
Дзаго: Да. 10–12 минут. Видишь как — это я угадал свои. Хочешь аль денте — хочешь переваренные. По-итальянски и по-русски.
Лошманов: Следующие — №5.
Зиганини: Спагетти «Знатные».
Дзаго: Это где делают, в Уругвае?
Лошманов (читает): «Экстра-М». В Москве изготовлены.
Дзаго: Экстремальные.
Зиганини: Дальше №6 — «Шебекинские».
Дзаго: Они где сделаны?
Лошманов: На вид-то они были ничего. (Читает.) Белгородская область или Саратовская.
Зиганини: №7 — Grand di Pasta.
Дзаго: Тоже какая-то подделка? Представляете — «grand», даже не «gran». Это которые были белые-белые. (Читает этикетку.) Что-то мне это название знакомо.
Зотов (читает): А, «Макфа».
Лошманов: Сделаны в Челябинской области. Знаменитые челябинские спагетти.
Зиганини: Следующие — Federici, №8.
Лошманов: Это которые «интеграле».
Дзаго: Вы снимаете сейчас, да? Со звуком? Это ***! Извините мои слова.
Зотов: Это из мусора.
Дзаго: Сделаны где?
Лошманов: В Курской, кажется, области. (Читает.) Да, Курчатов.
Зиганини: Научные макароны.
Лошманов: Ядерные.
Зиганини: №9 — «Просто Азбука». Они вам очень понравились.
Дзаго: (Пробует еще раз.) Да, ничего.
Зотов: А кто их делает?
Лошманов: Итальянцы делают.
Зотов: Они, наверное, стоят дороже всех.
Астахова: Нет, не самые.
Зиганини: Десятые — это вы уже знаете.
Дзаго: Джейми Оливер, блин, дает. Молодец. Наваривает деньги.
Зиганини: №11 — Sistem U.
Дзаго: Это, что, французские? (Читает состав.) Написано, что, может быть, и яйца попали. А, поэтому желтые. Или скорлупа яйца.
Зотов: Скорлупа полезно, с кальцием.
Зиганини: Это которые скользкие.
Лошманов: Да, которые у меня с тарелки улизнули. По-русски написано — может содержать следы моллюсков! Вот они по следам и соскользнули.
Дзаго: Ну французские, да. Лягушки. Прыгали. Вив ля Франс.
Зиганини: №12 — Pasta Toscana.
Дзаго: Тоскана? Откуда эта «Тоскана»? Вроде итальянские. (Пробует еще раз.) А, эти вроде нормальные были. Но не очень цельные, помните? Они рвутся. Сделаны в Италии, но Тоскана не самая знаменитая по поводу макарон, это и заметно.
Лошманов: А последняя у нас №13 — Pasta Zara. Показалась нам нормальной.
Зотов: Тоже какая-то древняя для России марка.
Лошманов (читает этикетку): Хотя это не спагетти, это спаггеттони. Это что?
Дзаго: Спаггеттони — потолще. (Пробует «Де чекко».) Вот видите: они постояли и все равно остались аль денте. (Пробует «Макфу».) А вот эти тоже молодцы: они не стали аль денте, а так и остались переваренными. Все четко. Меня, конечно, удивил Джейми Оливер. Странно, может, брак, нет? (Смотрит на спагетти из пачки.) А, вот, смотрите, корявые все. Наверное, самые дорогие, нет?
Астахова: Нет, самые дорогие «Тоскана».
Дзаго: А, «Тоскана» — коробка картонная и так далее. А самые дешевые?
Лошманов: «Знатные», наверное. В куриный супчик класть.
Астахова: И кто выиграл?
Дзаго: Ну я всегда за своих. Если б мы попробовали гречку, тогда был бы другой вопрос. Смотрите (показывает на «Де чекко») — даже холодные держат структуру. Сравните с «Бариллой» — это как день и ночь.
Астахова: Потому что «Барилла» делается в России
Лошманов: Да ладно? (Читает этикетку.) Действительно, Солнечногорск.
Зотов: А где «Де чекко» делается?
Дзаго: В Абруццо. «Де чекко» из всех больших фирм для меня самые лучшие.
Лошманов: Ну что, сделаем утилизотто?
Зотов: Это что такое?
Лошманов: Это сделать что-то из того, что есть в холодильнике.
Дазго: Е-мое, уже и перлотто, и гречотто, теперь утилизотто.
Зотов: Это же богатый русский язык.
(Открывают холодильник, делают утилизотто.)