современные блюда в ресторане
60 самых популярных блюд в ресторанах Москвы: версия столичных фуди
«Афиша Daily» публикует подборку любимых блюд столичных фуди на основе их ответов в фейсбуке: наш редактор Анна Масловская и Алена Ермакова, придумавшая секретные ужины и дворовые вечеринки с едой Stay Hungry, спросили у своих друзей, за какими тремя блюдами они возвращаются в московские рестораны.
На завтрак: драники, яйца и каши
Среди любимых блюд на завтрак с приличным отрывом победили драники из небольшого кафе на Лесной улице. В меню Table их несколько наименований, самые популярные — драники из цукини с яйцом пашот и лососем. Дальше идут яйца, в самых разных вариациях и ресторанах: от яиц бенедикт в Nude до омлета с трюфелем в Pinch. Самый популярный вид приготовления — яйца пашот. Часто называли яйца пашот с пармезаном и пастрами в ресторане «Северяне» и тосты с авокадо и яйцом пашот в кафе «Юность» на «Трубной».
Также были названы в этом опросе сырники и омлет с рикоттой в Pinch, шакшука в Dizengof 99, а также пара видов каш. Последние, естественно, не просто пшенка со сливочным маслом из «Братьев Караваевых», а варианты поизящнее — каша с перепелкой в White Rabbit, гречневая каша с пармезаном в «Северянах» и пшенная каша на кокосовом молоке в Calicano. Наверное, совсем не удивительно и то, что большинство упомянутых в ответах ресторанов находятся в районе Патриарших прудов.
Салаты, овощи, закуски
Ничего удивительного, что цветная капуста упоминалась чаще всего: в списке самых популярных блюд 2016 года, который мы составили по итогам опроса читателей «Афиши Daily», капуста уступила только севиче, фо и пастрами.
Также достаточно часто называли хумус в «Лафлафель» и Dizengof 99, грибной мусс из Saxon + Parole (бестселлер и в московском, и в нью-йоркском ресторанах), салат с неркой и фейхоа в Twins, запеченные овощи и гречку с пармезаном в «Северянах», эдамаме в салате из капусты в Glenuill, мозги с щучьей икрой в Delicatessen, маринованные перцы в Tehnikum, пхали в Patara Café, битые огурцы, креветки васаби и дим-самы с баклажанами и свининой — сразу три блюда в баре Chainaya. Tea & Cocktails, свекольную полбу с белыми грибами в Lavkalavka, овощи с козьим сыром из «Простые вещи New Vintage», салат из лотоса в Lao Lee Café и еще с десяток блюд. Среди них заслуженный гастроветеран Москвы — салат «Цезарь» («Пропаганда»/«Люди как люди»), а также снова ресторан «Юность» с миндальным карри с цветной — и вот опять — капустой и карри с яйцом (в меню у них есть три разных карри).
Отдельной строкой здесь стоит выделить обеды и ужины в Moscow — Delhi — полностью вегетарианские сеты, состоящие из блюд индийской кухни, приготовленных из органических индийских и русских продуктов.
В этом разделе победителя было угадать нетрудно — это, конечно же, фо, единственная интрига выглядела так: Bô на Даниловском рынке или в Lao Lee Café? Рынок победил небольшое кафе, а третье место занял рамэн с курицей в «Искре» — спешите попробовать, возможно, что в этом месте грядут большие изменения.
Суп фо, кстати, был назван еще пару раз: одни любят ходить за ним во вьетнамское кафе «Вкус лотоса» у станции метро «Академическая», а другие не ленятся поехать к вьетнамцам на рынок в Люблино.
Также участники опроса в качестве любимых супов называли рамэн с креветкой в Ramen House, кисло-острый суп в China Garden, чаудер в «Телебистро» и сети Boston Seafood & Bar. И на фоне этого пестрого космополитичного полотна любимых первых блюд не затерялся наш (ну или не совсем наш) борщ — в качестве мест, в которые можно ходить только ради него, были названы Haggis Pub & Kitchen и Lavkalavka.
Рыба, морепродукты, суши, роллы
Участники опроса назвали в качестве любимых московских блюд с сырой рыбой и морепродуктами практически весь раздел «Роллы» в Buba by Sumosan и сразу несколько позиций из суши-бистро Cutfish — поке «Острый тунец» и ролл с гребешком.
Пару раз были названы креветки из гастробара Moments, морской шашлык и бриошь с лососем в демократичном «Рынке и общепите» ресторатора Евгения Каценельсона (также владеет сетями «Лига пап», «Изя-гриль» и «Братья Караваевы»), бао с крабом (в Bao + Bar и Crabs Are Coming), брускетта с крабом в Uilliamʼs, сазан в рисовой бумаге с перетертым бататом, эдамаме и луком фри в Delicatessen, в Lao Lee Café большой популярностью (не считая супа фо, конечно) пользуются спринг-роллы с манго, креветкой и зеленью, а также севиче из креветок с лимонной кимчи в Cevicheria — проекте ресторатора Елизаветы Стахановой и шеф-повара Тимура Абузярова (в его же заведении Fishop на рынке «Гастроферма» готовят еще одно из названных в опросе блюд — ахи-поке — это салат из свежих морепродуктов).
Хит-парад: главные блюда лучших московских ресторанов
Шефы рассказали, что пробовать в их заведениях в первую очередь
Пряный баклажан на гриле
Ресторан Cutfish от шеф-повара Глена Баллиса
Это типичное блюдо австралийской кухни. Здесь очень любят готовить целые овощи на гриле и добавлять к ним всевозможные соусы и специи. Разрезанный пополам баклажан готовят на гриле Josper с острыми специями. При подаче добавляют холодный греческий йогурт и стружку тунца, которая начинает двигаться от потоков горячего воздуха от баклажана. Таким образом создается впечатление, что баклажан живой. Стоит также обратить внимание, что в блюде сочетаются разные температуры: горячий баклажан и холодный греческий йогурт, которые очень хорошо дополняют друг друга.
Бургер с трюфелем
Ресторан Remy Kitchen Bakery от шеф-повара Глена Баллиса
Классический бургер с сыром чеддер. Булки для бургера в Remy готовят сами, перед подачей немного обжигают на гриле Josper. Котлета для бургера также готовится на гриле. Соус готовится с добавлением дижонской горчицы. Ну и самое главное — перед подачей добавляют трюфель.
Яйцо Бенедикт с лососем на тостах с голландским соусом
«Кофемания» от бренд-шефа ресторанов Виталия Карсаева
Я привез идею Бенедикта из Парижа. Но там его делают только с ветчиной. А мы немного модифицировали французский рецепт и готовим его с лососем (хотя в нашем меню есть и классический с ветчиной). Кроме того, я решил поменять хлеб для тостов, на которых подается яйцо, и печь его по собственному рецепту, поэтому булочка бриошь в нашем Бенедикте особенная, из собственной пекарни. И еще я изменил рецепт голландского соуса, которым заправляется блюдо, добавив в него ингредиенты на свой вкус. Такую авторскую версию популярного блюда определенно стоит попробовать в «Кофемании».
Пицца с нутеллой, ягодами, сливочным сыром и M&M’S
Ресторан Zotman Pizza Pie от бренд-шефа Дмитрия Зотова
Сладкую пиццу подают не во всех столичных заведениях, поэтому она все еще считается свеобразной экзотикой. Пицца со сливочным сыром, шоколадом, воздушными маршмеллоу, ягодами клюквы и вкраплениями M&M’s понравится как детям, так и не оставит равнодушным ни одного взрослого.
Кейл Цезарь
Необистро «Жеральдин»
Может ли салат «Цезарь» удивить искушенную публику? Да, и еще как! Рискнем проверить, оставив в привычной рецептуре все самое важное, доведя каждый ингредиент до совершенства, но добавив решительно меняющие суть штрихи. Салат Романо шеф-повар ресторана «Жеральдин» заменил на экстраполезный и нахваленный диетологами всего мира кейл, известный как «русская капуста», вместо гренок добавил крутоны из белого пшеничного хлеба, филе цыпленка приготовил при низкой температуре для нетипичного нежного вкуса и заправил салат острым соусом из анчоусов, каперсов, пармезана, табаско и пары секретных ингредиентов. Вкус «Кейл Цезаря» получился настолько ярким, что просто призван разрывать кулинарные шаблоны. В день продают порядка 70 порций.
Фокачча с бурратой и базиликом
Ресторан «Сыроварня» от концепт-шефа Сергея Носова
Фишка этого блюда в простоте: мы берем свежий сыр, горячую, только что испеченную фокаччу и тщательно выбранные алые помидоры. Вне зависимости от времени года это блюдо всегда актуально. В месяц мы продаем около 1600 порций.
Ломтики тунца с пак-чой в сливочном соусе с сезонной ягодой
«Винный базар» на Петровском бульваре от шеф-повара Ильи Лустина
Рецепт тунца с пак-чой в сливочном соусе привезли из поездки в Барселону Илья Лустин, бренд-шеф сети «Винный базар», и владелец сети Евгения Качалова. Привычный нам вкус свежего тунца в азиатской заправке тут сменяет сливочный соус, дополненный салатом пак-чой. Оттеняет сливочный вкус сезонная ягода, в начале лета это была черешня, сейчас — клубника. Все вкусы гармонично сочетаются и оттеняют друг друга.
Сэндвич «Жареный Карась»
Сеть кафе «Жадина-Говядина, соленый огурец» от бренд-шефа сети Шарбеля Ауна
Сэндвич «Жареный Карась» — два куска филе зубатки с песто из рукколы и кешью, солеными огурчиками на домашней чиабатте. Один из самых популярных блюд в кафе. В отличие от других мест, где делают фарш, тут рыбу в сэндвиче отдают в виде филе. По сути, если убрать хлеб и переложить начинку на тарелку, получится полноценное блюдо.
Креветки с горчицей васаби
Ресторан «Турандот» от шеф-повара Дмитрия Еремеева
Жареные креветки, покрытые пикантным соусом из васаби, украшенные облаком из рисовой лапши и икрой летучей рыбы. По мнению Дмитрия Еремеева, это блюдо интересно тем, что имеет необычный вкус благодаря новому сочетанию используемых ингредиентов: васаби смешивают со сгущенным молоком, добавляют специи — таким образом получается соус. Пряно-острый вкус и плотная текстура соуса идеальны для креветок.
Хорьятики (традиционный греческий салат)
Ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ от владельца Алексей Каролидис
Причина в том, что, во-первых, это самая первая ассоциация с греческой кухней. А во-вторых, потому что наш Хорьятики по праву называют самым вкусным в Москве: свежие томаты, хрустящие огурцы, болгарский перец, красный лук — это все можно запросто купить в каждом магазине, а вот 3 ингредиента незаменимы никоим образом: греческое оливковое масло холодного отжима, греческие оливки Каламата и, конечно, сыр Фета. За 3 года мы продали более 30 тысяч порций.
Хумус
15/17 BAR & GRILL от шеф-повара Владимира Богожавеца
Для приготовления особенно нежного хумуса шеф-повар Владимир Богожавец привез из Иордании специальный блендер. Его особенность в том, что мощный крутящийся механизм вынесен за движок. Т.е. сам механизм не нагревает массу нута при работе, что крайне важно для получения правильного вкуса. У нас можно попробовать традиционный ливанский хумус с оливковым маслом и кедровыми орехами, а также хумус с приготовленными на углях шампиньонами, с куриными сердечками, с пикантными креветками и обжаренными кальмарами. К каждой закуске в виде комплимента подают свежеиспеченный домашний хлеб — чурек, рогалик с кунжутом или с маком.
Дим сам с креветкой, маринованной кольраби и желе из манго
Ресторан AQ Kitchen от шеф-повара Адриана Кетгласа
Тажин
Ресторан Nofar от шеф-повара Александра Жеребицкого
Тажин — классическое традиционное блюдо Марокко. В Nofar мы делаем его четырех видов: из мяса ягненка, мяса кролика, филе курицы и сибаса. Тажин с мясом ягненка — наиболее сытное блюдо, которое идеально подойдет для обеда. Тажин с курицей — универсальный вариант: и легкий, и сытный одновременно; а вот кролик — это легкое, диетическое мясо, его очень любят заказывать девушки. Тажин мы подаем в традиционной марроканской посуде, которую специально для нас привезли из Марокко. К нему мы также подаем кускус.
Cахалинские гребешки с фруктовой сальсой и цитрусовым ризотто
Винный бар Touche`от шеф-повара Тараса Кириенко
Это новое блюдо из летнего меню Touche`. Можно брать на троих, можно и на одного. Блюдо сытное, несмотря на размеры, ведь это белок плюс ризотто. Прекрасно сочетается с вином Sauvignon Blanc Metis, Klein Constantia 2014.
Караси, жаренные в сметане
Ресторан «Гранд-кафе Dr. Живаго»
Очень вкусное и популярное русское блюдо. В месяц мы продаем около 500 порций. Караси в сметане — это общепризнанный деликатес, в нашем ресторане мы подаем их на сковороде с картофельными чипсами.
Жареный желток с луковым майонезом и томатной сальсой
Необистро «Голодный – Злой» от шеф-повара Михаила Геращенко
Эта закуска привлекает не только тем, что ее приготовят вам всего за 5 минут, но и необычным сочетанием вкусов. Нежный желток в панировке в сочетании с томатной сальсой и луковым майонезом получается пикантным и ни на что не похожим.
Интерактивная версия журнала ELLE
Журнал ELLE
Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.
Copyright (с) 2016-2021 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Сетевое издание «ELLE.RU» (Эль.РУ)
Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»
Главный редактор: Старостина Наталья
Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):
8 модных блюд, названия которых стоит выучить, прежде чем приглашать девушку в ресторан
Беллини
Где искать: в коктейльной карте, раздел аперитив
Среда обитания: повсеместно, где разливают шампанское
Неизвестно, когда Джузеппе Чиприани, владелец венецианского Harry’s Bar, впервые предложил своим гостям на аперитив микс из игристого вина и персикового пюре, но название пришло ему на ум после посещения выставки ренессансного мастера Джованни Беллини, чья теплая персиковая гамма хорошо гармонировала с цветом коктейля. Завсегдатаями Harrу’s Bar были сплошные знаменитости — от Чарли Чаплина до Греты Гарбо, от Вуди Аллена до британского принца Чарльза. В результате у коктейля появилась звездная репутация, что вкупе с его породистым венецианским происхождением делает этот эффектный коктейль самым желанным напитком романтического вечера.
Ахи-поке
Где искать: в разделе закусок
Среда обитания: остромодные заведениях под названием raw bar (ро-бар), в которых препарируют сырую рыбу
Ахи-поке или суши по-гавайски
Сыро-рыбо-едение — определенно в тренде. Самое модное блюдо сезона — поке (оно же «боул», оно же «ахи поке»). Это калифорнийский вариант разобранных суши, где все — рис, кусочки тунца и водоросли — разложены в миске в виде многослойного салата. Выглядит празднично, «разобранная подача» позволяет расширить границы жанра и устроить из поке настоящее гастро-шапито: повара то и дело добавляют в канонический рецепт поке нечто неожиданное, вроде кокоса, адыгейского сыра или корейской капусты кимчи. Скучать за ужином точно не придется!
Крудо
Где искать: в разделе закусок
Среда обитания: итальянские рестораны, которые делают вид, что у их порога плещется море
В переводе с итальянского слово означает «сырое». То есть «прошуто крудо» — это сыровяленая ветчина. А «плато ди маре крудо» — это тарелка морепродуктов, поданных сырыми. Разумеется, заказывать крудо нужно только в ресторане, которому вы полностью доверяете. Потому что в отличие вездесущего сегодня в московских ресторанах севиче, которое щедро сдабривается уксусом, убивающим все живое, итальянское крудо подается а-натюрель, разве что с черным перцем и каплей лимонного сока. Обычно в стиле крудо выступают действительно дорогие гости южных и северных морей: например, лангустины, королевские креветки или фаланги крабов. И если под то же севиче можно взять кружку пива, то крудо требует как минимум бокал ледяного Верментино.
Окономияки
Где искать: в разделе гриль или теппаньяки
Среда обитания: японские рестораны, куда ходят настоящие японцы
Окономияки
Если бургеры надоели, а пицца кажется слишком скучной для романтического вечера, освойте новый жанр — японскую пиццу окономияки. Это настоящий гастрономический опыт, только найдите заведение, где на столах стоят плиты-теппаны и повара специально готовят для каждого гостя. Тогда в режиме реального времени вы будете иметь удовольствие наблюдать, как повар раскатывает на раскаленном железном листе тонкий блинчик и собирает многослойную начинку – рубит овощи, ювелирно нарезает тонкие ломтики рыбы, выкладывает ростки сои и посыпает все это шевелящийся от каждого дуновения воздуха стружкой тунца. Эффектно, экзотично, небанально — такого результата вы и добивались от похода в ресторан. Кстати, в Японии обычно такую пиццу делят на двоих. И за приглашением девушки на совместное поедание окономияки, как правило, следует признание в любви, а то и спрятанное в недрах пиццы обручальное кольцо. В наших реалиях кольцо под стружкой тунца будет выглядить нелепо, зато ничего не мешает вам выучить мудреное название пиццы на зубок и при случае блеснуть эрудицией.
Вишисуаз
Где искать: в разделе супов
Среда обитания: породистые и дорогие французские рестораны с уклоном в ретро-шик
Тальята
Где искать: в разделе гриль или мясо
Среда обитания: мясные рестораны, дорогие стейкхаусы и итальянские заведения с дровяной печкой или грилем
Анчан
Где искать: в разделе напитков
Среда обитания: узкоспециализированные тайские и паназиатские рестораны, а также эстетские ЗОЖ-заведения для модных барышень
С ботанической точки зрения «голубой чай» или анчан — это лепестки тропического растения под названием клитория тройчатая. Собственно, только за одно название ее можно было бы причислить к афродизиакам, но, оказывается, в состав соцветия к тому же входят те же вещества, что содержатся в виагре. Но рестораторы любят анчан не за это — а за удивительный лиловый цвет, который он придает напиткам. Притом, оттенок может меняться от нежно-небесного в лимонадах и леденцово-сиреневого в коктейлей до интенсивных чернил, если заварить лепестки безо всяких добавок. Вкус у анчана легкий, чуточку цветочный, приятный. Сейчас анчан добавляют во все, что угодно — от латте до киселя. Если устроить на свидании цветопредставление, заказав для девушки чашечку фиалковой воды, вау-эффект гарантирован.
Афогато
Где искать: в разделе напитков или десертов
Где встречается: повсеместно, если в заведении в принципе варят хороший кофе
Итальянский то ли напиток, то ли десерт. В переводе значит «утопленник», но об этом вашей спутнице знать необязательно. Пусть наслаждается спектаклем, поскольку афогато всегда готовят на глазах у публики самым эффектным образом: сначала на столе появляется чашечка или бокал с шариком ванильного пломбира, затем официант выливает на мороженое огненный эспрессо и покрывает «утопленника» шапкой взбитых сливок или карамельного сиропа. Мороженое плавится, кофе растекается, десерт соблазняет мгновенным контрастом холодного и горячего. Иногда в афогато добавляют ликер или десертное вино, реже — орешки и горячий шоколад. Самое важное правило — едят этот гибрид ложкой. Если попробуете отпить из чашки через край, есть риск оконфузится, половину десерта уронив себе на колени.
17 самых вкусных мясных блюд из ресторанов Москвы
Мясо — было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на возросшую популярность вегетарианства, веганства, сыроедства, как стиля питания и даже образа жизни, «мясные позиции» в меню большинства ресторанов остаются самыми востребованными и популярными. Вместе с рекомендательным сервисом по развлечениям и путешествиям в городах России Localway.ru мы составили подробный гид — комментарии и рекомендации от шеф-поваров известных и модных столичных заведений, адресованные всем ценителям отменно приготовленных мясных блюд.
1. Оленина под соусом из лесных ягод
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»
2. Оссобуко из телятины
Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Воронеж»
Где попробовать: ресторан «Воронеж»
Оссобуко — легендарное блюдо ресторана «Мясной клуб», которое мы оставили и в меню «Воронежа». Это одно из самых популярных и знаменитых итальянских мясных блюд. В буквальном переводе означает «кость» (osso) «с дыркой» (buco), или в более литературном переводе — «полая кость». Чтобы добиться идеального вкуса, я его тушу в духовке при температуре 180 градусов примерно 1,5 часа, а после добавляю натертую на мелкой терке цедру апельсина, мелко порубленный чеснок и перец чили.
3. Ассорти «Большой Гриль»
Где попробовать: стейк хаус Torro Grill
Знаете, наши рестораны — это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе. А еще для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти «Большой Гриль». Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и, самое вкусное — запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. В первом случае стоимость 4500 рублей, во втором 3980. Так что помимо того, что можно попробовать все лучшее сразу, цена по карману каждому любителю мяса.
4. Говядина тушеная с травами и розмарином
Филистор Дестемпасидис , шеф-повар ресторана Molon Lave
Где попробовать: ресторан Molon Lave
Я являюсь шеф-поваром ресторана греческой кухни — несколько новая концепция для Москвы. Существуют ложные стереотипы о том, что греческая кухня — это, в основном, морепродукты. На самом деле это не так. Греческая кухня богата и разнообразна. Ну а блюда из мяса всегда есть на настоящем греческом столе. Мясо мы готовим, приправляя травами, множеством специй и обязательно добавляя оливковое масло. В меню московского Molon Lave есть такое блюдо как кокинисто — это тушеная с травами и розмарином говядина. Мясо готовится на низкой температуре и тушится несколько часов — так оно получается очень нежным и сочным. Из говядины мы еще готовим кебаб — гемисто — внутри со сливочным сыром, подается с овощами.
Особое место в нашей кухне занимает свинина. Блюда из свинины традиционны для праздничного стола. Рекомендую попробовать блюдо под названием хирино — это свинина, запеченная с греческими травами и оливковым маслом в течение 12 часов. Еще в нашем меню есть запеченный ягненок, — подаем с печеной тыквой и кусочками сыра фета. Потому говорить о том, что греческая кухня — это морепродукты, нельзя. Надеюсь, я вас в этом убедил.
5. Даллас-стейк
Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO
на Кутузовском проспекте
Стейк стриплойн сам по себе очень мягкий, имеет небольшую жировую прослойку. Его не обязательно мариновать, у него и так насыщенный вкус и достаточная степень сочности. Поэтому солить и перчить лучше в процессе жарки, иначе мясо выделит влагу и получится сухим.
Температура сковороды не должна быть выше 200 градусов. Также, когда готовишь стейк с жировой прослойкой, масло добавлять не стоит — нужно просто слегка смазать сам кусок мяса. Обжариваем стейк в течение одной минуты с каждой стороны, так, чтобы все поры закрылись. И важно со стороны жировой прослойки нанести надрезы ромбовидной формы для вытапливания лишнего жира. Для стрипплойна рекомендую прожарку medium. Температура мяса внутри должна быть 55–60 градусов. После обжарки можно довести в духовке. Перед употреблением стоит дать ему полежать несколько минут, чтобы сок распределился равномерно по всему стейку.
Ти-бон — стейк на Т-образной кости. С одной стороны у него находится стриплойн (тонкий край), с другой стороны — вырезка. Поэтому этот стейк очень прихотлив в приготовлении. Его лучше обжаривать на гриль-сковороде так, чтобы кость тоже хорошо прожарилась. Впоследствии она даст свой аромат и вкус мясу. Стейк смазываем небольшим количеством масла и помещаем на раскаленную сковороду. Также обжариваем по одной минуте с каждой стороны. Такой стейк я рекомендую в прожарке medium rare, температура мяса должна достигать 50–55 градусов.
Даллас-стейк схож по приготовлению с ти-боном — это тоже стейк на кости.
6. Строганов из языка оленя
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»
и кафе «Федя, дичь!»
Где попробовать: ресторан «Честная кухня»
В «Честной кухне» появились новые блюда из дичи. Хочу отметить строганов из языка оленя и голубцы из косули.
Голубцы из косули — не менее интересное блюдо. Готовится оно следующим образом: мясо косули режем кубиком и завариваем горячим соусом из красного вина. Соус при этом должен быть кипящим. Томим в течение 20 секунд, и начинка для голубцов готова. Затем помещаем мясо косули в капустный лист, предварительно обжаренный на сливочном масле. Хочу заметить, что косуля совершенно не подходит для тушения, так как мясо очень мягкое. Зато ее можно запекать, вялить, коптить и употреблять в сыром виде — из косули получается отличный тартар.
7. Томленая шея ягненка
Владимир Мухин, бренд-шеф ресторана Zodiac
и шеф-повар ресторана White Rabbit
8. Бычьи хвостики с картофельным пюре
Рома Redman, шеф-повар гастробара Meat Puppets
Одно из самых интересных, на мой взгляд, блюд в нашем меню — бычьи хвостики с картофельным пюре и твердым сыром. Хвосты я обжариваю с овощами и варю в портвейне и красном вине с чили перцем, лимонной травой и имбирем. В классический рецепт пюре я добавляю тертый твердый сыр и подаю на нем хвосты.
Также у нас одно огромной популярностью, как ни странно, пользуется чизкейк с беконом.
Я не кондитер, поэтому мы с одной кондитерской разработали рецепт чизкейка, они нам его и пекут.
После порционирования на отдельные кусочки чиз оборачивается в бекон и замораживается, чтобы вкус сыроваренной свинины пропитал весь кусочек под действием холода.
Далее этот замороженный кусок мы обжариваем до золотисто хрустящей корочки на сковороде, потом чиз отправляется в духовку на несколько минут. А подаем мы его с песочной крошкой и соусом на основе сока лайма, хлопьев паприки и чили, тростникового сахара и кленового сиропа.
9. Стейк Рибай
Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана «5642 ВЫСОТА»