соус умами как приготовить
Что такое умами: тайна пятого вкуса
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус
5 мин. на чтение
62387 просмотров
Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.
Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.
Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA.
Что такое умами и кто его открыл
В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org
Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.
Почему умами такой приятный
При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com
Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.
Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.
Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.
Можно ли почувствовать умами в кофе
Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин
Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.
Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.
«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.
Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.
Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон.
Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине.
Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».
Как найти умами во вкусе кофе?
Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com
Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.
Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.
Вам может быть интересно:
Эфиопский кофе: от эфиопского наследия до JARC и региональных разновидностей
27 фев 2020 · 11 мин. на чтение
62387 просмотров
Умами: «пятый вкус», который может сделать незабываемым любое блюдо
Давным-давно кулинарным миром правили только четыре вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький. Но в конце 1800-х европейский шеф-повар и японский химик открыли пятый вкус – умами, который в изобилии присутствовал в наваристом мясном бульоне и даси (японском бульоне).
Хотя общественность назвала этот вкус чистой фантазией, сто лет спустя умами всё же официально внесли во вкусовой реестр.
Само слово умами переводится как «пикантный», а его вкус описывают как «мясной» или «пряный».
Пикантным умами назвали из-за содержания глутамата натрия и других аминокислот, которые встречаются в некоторых продуктах (из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкуса). Несмотря на то, что умами часто ассоциируется с соевым соусом и беконом, также этот вкус встречается и в натуральных продуктах. Вкус умами усиливают любые способы приготовления пищи, включая брожение, квашение и любые термические методы.
Предлагаем вашему вниманию продукты, где присутствует умами, который усиливает вкусовую привлекательность любых блюд, которые вы только пожелаете приготовить.
1. Соевый соус, рыбный соус, мисо паста
Любой из этих соусов, полученный методом брожения, придаст даже простым и привычным блюдам более пикантный и утончённый вкус. Такие соусы являются отличным дополнением к рису, мясным блюдам и овощам. Можно попробовать удивить всех сладким карамельным соусом из мисо на десерт.
2. Комбу
Комбу (или сушёные водоросли) придаст ризотто, рагу или фасоли совершенно новый, незабываемый вкус. Уникальный умами японской еды не получить без комбу – он считается «секретным» японским компонентом (например, тэмпура из водорослей).
3. Пармезан
Нежный, немного ореховый, солёный вкус сыра пармезан добавляет блюдам тонкий и пикантный вкус. Можно добавить вкус умами в гуакамоле или приготовить сливочный крем-суп с пармезаном.
4. Анчоусы
Используйте рыбный соус из анчоусов, чтобы придать разнообразным блюдам вкус умами (например, овощным салатам).
5. Мясо
Вкус умами также присутствует в термически обработанном мясе – свинине, говядине и мясе моллюсков. Сэндвичи с креветками и чоризо, рёбрышки в медовом соусе, голубцы – здесь простору кулинарной фантазии нет границ.
6. Помидоры
Если вы поклонник «Кровавой Мери», то всему виной умами. Помидоры содержат наибольшее количество глутамата натрия среди всех овощей. А вяленые помидоры, в которых умами проявляется особенно отчётливо, всегда внесут приятное разнообразие в уже пресытившиеся блюда.
7. Грибы
Грибы, особенно сушёные шиитаке, имеют высокую концентрацию умами. Шиитаке можно есть в свежем виде, а можно поджарить, замариновать или приготовить из них французский бургиньон.
8. Зелёный чай
Возможно, вы не знали, но глутамат в зелёном чае присутствует в больших количествах. Зелёный чай может стать основой для приготовления различных десертов (например, миндального печенья, мороженого, тортов).
Умами: тайны пятого вкуса
Сильный пикантный вкус, который делает все, от мешанины спагетти до хлеба, таким вкусным, может служить жизненно важной эволюционной цели. Мы даже можем использовать его для борьбы с недоеданием. Я частенько задумывался и не находил ответа о том, как люди пришли к разработке сложнейших кулинарных навыков. Впрочем, прошло 1,8 миллиона лет с тех пор, как человек прямоходящий начал готовить. Но дрожжевой хлеб, например, можно было придумать лишь по счастливому стечению обстоятельств.
Наша склонность к умами — только недавно признанному «пятому вкусу», после соленого, сладкого, кислого и горького — это увлекательная часть в мозаике нашей гастрономической эволюции. Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Как появилось название пятого вкуса
Что дает хороший глутамат?
Волшебный вкус атакует математику
Почему мы любим умами
Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды — это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».
Сила добра
Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».
По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное — знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?
Соус умами как приготовить
В Умами мягкое, но продолжительное послевкусие, которое невозможно передать словами. Если бы аромат был отнесен к этому новому термину, он был бы мясистым и бульонным с привкусом языка, который вызывает аппетит.
Для улучшения вкуса ваших блюд, вам нужно понять науку, стоящую за умами. Но не переживайте, мы в этом поможем! Перечислим натуральные продукты, которые нужно знать, и обсудим, как некоторые из лучших шеф-поваров мира используют умами в своих фирменных блюдах. Поехали!
Доктор Муртизен написал несколько статей про умами, с очень интересными находками, о которых мы расскажем здесь.
Открытие Umami
Пятый вкус был признан, как независимый аромат, на протяжении более ста лет в нескольких разных странах. Еще много сотен лет назад люди готовили с глутаматом, но это был просто еще один непонятный вкус, с которым можно было экспериментировать.
Как мы уже обсуждали, реальные попытки определить умами начались в начале 20-го столетия, когда профессор Кикунае обнаружил, что глутамат натрия (MSG) является одним из основных вкусовых компонентов в даси, восхитительном водном японском бульоне, который используется в восточной кухне аналогично что западные жители используют говяжий бульон. Глутамат, который он нашел в даси, происходил из комбу, большой коричневой водоросли.
Люди начали подозревать, что эти три компонента взаимодействуют друг с другом таким образом, что действительно усиливается вкус умами в большинстве продуктах, таких как даси. Ключом к этому является поиск ингредиентов, в которых содержится немалое количество глутамата и любого из нуклеотидов.
Сам по себе вкус чистого глутамата натрия не обязательно приятен, и его называют соленым, мыльным и бульоноподобным. Но это делает большое разнообразие продуктов вкусным, особенно при наличии соответствующего аромата.
Umami – это не просто новый вкус
Одна из причин, по которой умами считают как независимый ароматизатор, заключается в том, что MSG (натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания, как усилитель вкусоароматических свойств) и рибонуклеотиды объединяются, создавая ароматизатор, который один из ингредиентов просто не вносит. Именно это возвышение вкуса приводит к таким сочетаниям, как скумбрии и комбу в даси.
Также новый « Унами» усиливает и основные вкусы. Пример, в сочетании с солеными ароматами соленость растет до такой степени, что можно фактически использовать до 38% меньше соли, чем обычно, и ваше блюдо не будет пересоленным. Также умами взаимодействует с жирными ароматами. Пример, малость даси, добавленного к супу из моллюсков или к другим супам, придает слегка дымный вкус, напоминающий бекон, без использования жирных ингредиентов.
Продукты, в которых содержится большое количество натуральных Umami
Много продуктов богаты как глутаматом, так и одним из рибонуклеотидов и, таким образом, дают насыщенный, глубокий вкус умами. Ярко это выражается, в сочетании с другими продуктами, в составе которых уже есть этот новый аромат. Глутамат есть во многих различных продуктах. Гуанилат чаще содержится в овощах, а инозинат, если он присутствует, обычно содержится в мясе.
Чтобы обеспечить умами, большинство сырых продуктов необходимо перерабатывать.
Такие процессы, как варение на пару, варка на медленном огне, обжаривание, тушение, жарка, способствуют деградации клеток и макромолекул, из которых изготовлен пищевой продукт. Из этих процессов ферментация микробами, такими как дрожжи и бактерии, или ферментами, безусловно, является наиболее эффективным методом освобождения соединений умами.
Рис.2 (содержание глутамата в томатах)
Грибы шиитаке – в сушенных грибах уровень глутамата удваивается на грамм.
Рис. 3 (Содержание глутамата в чедере)
· Соевые бобы – а именно: соевый соус и тофу.
· Вяленная ветчина, такая как прошутто, потому что во время процесса сушки белок в мясе разлагается, высвобождая ферменты и повышая сущность нового вкуса.
· Соусы из рыбы или бульоны, приготовленные из скумбрии, тунца, анчоусов или нибоши после их сушки.
· Водоросли и морские овощи.
Как убрать Umami с даси?
Простой японский рыбный бульон, даси, используется некоторыми из лучших шеф-поваров планеты независимо от их стиля кухни! Причина одна: это невидимый компонент, который усиливает умами блюда без добавления рыбного аромата.
Рис. 4 ( бульон даси)
Шеф-повар «La Bernardin» Эрик Риперт использует даси, чтобы придать большую глубину многим своим блюдам, таким как устрицы Кумамото с гелем даше.
В «Per Se» шеф-повар Джонатан Бенно использует даси в приготовлении японской рыбы, например, канапе из живота хамачи на гриле с налитым на стол бульоном.
Шеф-повар Жан-Жорж Вонгерихтен использует даси, чтобы подчеркнуть вкусы его жареной фуа-гра, люциана и карамелизированной филе, и добавить вкус умами к легкому майонезу.
Добавление Umami в ваши блюда с другими ингредиентами
Рецепт Даси
Даси очень прост в приготовлении и обладает чистым вкусом умами, который можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд.
-4 см х 4 см сушеная комбу (ламинария)
-3 чашки (600 мл) воды
-8 г хлопьев скумбрии
Сделайте несколько надрезов в комбу и приготовьте его в воде на среднем огне. Удалите комбу как раз перед тем, как он закипит, и добавьте хлопья скумбрии. Довести до кипения и процедить.
Умами — пятый вкус, о котором многие не знают
Прошло уже более ста лет с тех пор, как умами был открыт в Японии, но умами только сейчас привлекает глобальное внимание, в первую очередь от шеф-поваров и людей, которые интересуются гастрономическими открытиями.
Что такое умами?
Ученые, в свою очередь, определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке только в 2002 году (наряду со сладкими, кислыми, горькими и солеными вкусовыми рецепторами). Это означает, что умами является неотъемлемым вкусом, которым пользуются все.
Какой умами на вкус?
Глутамат имеет особый пикантный вкус, а также усиливает и округляет другие ароматы, буквально делая еду вкуснее в целом. Язык имеет рецепторы вкусовых клеток, которые активируются глутаматом. Эти вкусовые рецепторы посылают сенсорную информацию в мозг, говоря: «Эй, это супер вкусно«, а затем посылают сигнал в желудок, приказывая ему готовиться к пищеварению. Вообще, мы очень привязаны к умами, потому что он сигнализирует о присутствии аминокислот.
Глу тамат в основном содержится в: сыре, вяленом мясе, помидорах и вяленых томатах, пармезане, грибах, лососе, стейке, анчоусах, зеленом чае, водорослях и моллюсках.
Умами — это богатый, пикантный вкус, который остается после того, как вы едите что-то вроде томатного соуса, долго приготовленного тушеного мяса, ребрышек барбекю или даже кетчупа.
Вот небольшой эксперимент, который вы можете сделать, чтобы действительно понять вкус умами: возьмите один вяленый томат и жуйте его 20 раз, прежде чем проглотить. Вы заметите сладкий вкус и некоторую кислотность, еще там будет пикантный аромат, который покрывает язык и длится долго — это умами.