соус сеульский с арахисом рецепт
Правила приготовления арахисового соуса
Географически сложилось так, что арахисовый соус относят к азиатской и африканской кухне. Именно в этих регионах Земли его готовят часто и по-разному, предлагая самые немыслимые сочетания ингредиентов. Главное, чтобы основа подливы была сделана из арахиса или арахисовой пасты. Отличаются рецепты соуса из арахиса и по вкусовой наполненности. Одни из них получаются с мягким сливочным вкусом, другие сверкают оригинальной пикантностью, в третьих все без изысков, просто и аппетитно.
Тайский арахисовый соус
Профессиональные кулинары считают, что тайский арахисовый соус обладает универсальным вкусом. Он прекрасно сочетается с креветками и рыбой, шашлыками и курицей, говядиной и макаронами. Долгое время соус относили к экзотическим блюдам тайской кухни, но сегодня он прочно вошел в меню и наших хозяек. Для его приготовления нам потребуется:
Быстрый рецепт
По этому рецепту мы будем готовить соус из арахисовой пасты. Всего несколько минут, и ваши гости будут приятно удивлены оригинальным дополнением к салату из свежих овощей. Нам понадобятся:
Если подливы получится много, можете смело хранить ее в холодильнике несколько дней.
Рецепт к курице
Мы предлагаем вам заняться приготовлением не арахисового соуса к курице, а сделать полноценное блюдо с подливой из арахиса. Дело в том, что нашу курицу мы будем не поливать соусом, а тушить в нем. Для блюда нам потребуются:
В Европе и Америке это блюдо готовят к рождеству.
Рецепт с восточными мотивами
Арахисовый соус в восточном стиле не содержит традиционные для Востока специи, в нем воплощены нежные мотивы, приправленные аккордами Терияки и соевого соуса. Для создания этой подливы нам понадобятся:
Мы получили прекрасный вариант арахисового соуса к курице, но вы можете подать его и к спагетти, и овощам на пару. Подойдет он и для жареных овощей.
Рецепты Арахисовый соус
Курица в арахисовом соусе
Подготовить курицу, измельчив куски, и уложить их в кастрюлю или глиняную посуду, так как запекаться будет в духовке.
дабавить мелко порубленный лук
Острый арахисовый соус
Мелко нарубить кинзу, лук и чеснок. Воду вскипятить.
Арахисово-имбирный соус к овощам
В блендере смешайте арахисовую пасту, соевый соус, уксус, измельченный чеснок, тертый корень имбиря и кинзу. Взбивайте 20 секунд и в это время постепенно введите горячую воду. Убедитесь, что соус хорошо перемешался и подавайте.
Ароматный арахисовый соус для мяса на гриле
В миске смешайте измельченный чеснок, арахисовую пасту, соевый соус, майонез, коричневый сахар, лимонный сок и хлопья красного перца. Перемешайте. Если соус слишком густой, добавьте немного воды.
Ароматный тайский арахисовый соус
Разогрейте арахисовое масло в сковороде и обжарьте пасту карри некоторое время до появления запаха.
Баклажаны с арахисовым соусом
Баклажаны нарезать на кусочки, добавить масло и перемешать.
Поместить на противень и запекать в прогретой до 180″С духовке в течении 15-20 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку!
Поместить в блендер все ингредиенты для соуса и пробить до однородной массы.
Соус-маринад с арахисовым маслом
Это наши ингредиенты. Я использую продукцию фирмы Blue Dragon.
В мисочке хорошенько смешиваем арахисовое масло, сок лимона, кокосовые сливки, мед, карри, соевый соус, тмин и мелко нарезанный жгучий перец.
Это можно сделать за день до пикника.
Курица в арахисовом соусе
Натрите цедру и отожмите сок из лайма.
Куриную грудку нарежьте небольшими кусочками.
В большой антипригарной сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем курицу до готовности и золотистого цвета.
Куриные грудки с арахисовым соусом
Очистите и нарежьте кубиками лук. Обжарить лук в масле до мягкости.
Измельчите чеснок. Смешайте чеснок и порошок карри. Обжарьте в течение 2 минут.
Нарежьте курицу полосками. Добавьте курицу и готовьте 5 минут.
Рисовая лапша с куриным филе и кабачками в арахисовом соусе
Сварите лапшу в кипящей воде до готовности.
Разогрейте большую сковороду и обжарьте нарезанное на полоски куриное филе до золотистой корочки 4-5 минут. Добавьте нарезанные тонкими длинными ломтиками кабачки и жарьте еще 2 минуты, помешивая, до полной готовности курицы.
Индонезийский арахисовый соус
Уменьшите огонь и варите, не закрывая, 10-12 минут, помешивая, пока соус не станет кремообразной консистенции. Добавьте лимонный сок и перемешайте.
Разогрейте арахисовое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок и креветочную пасту. Жарьте 1 минуту, помешивая,пока паста не растворится.
Арахисовый соус
Подготовим все необходимые ингредиенты.
Мелку рубим или трем на крупной терке корень имбиря.
Кладем чайную ложку тертого имбиря в удобную (глубокую) миску.
Заливаем рисовым уксусом.
Добавляем арахисовое масло.
И заливаем соевым соусом.
Арахисовый соус с кишмишем
1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
2 ст. л. темного соевого соуса
1 ст. л. коричневого сахара
4 см свежего корня имбиря
1 стакан черного винограда сорта кишмиш
5 ст. л. арахисовой пасты
Имбирь, лук и чеснок измельчить, обжарить в масле на среднем огне, 5 мин.
Добавить кишмиш, слегка раздавливая толкушкой, сахар, соевый соус и 0,5 стакана воды, довести до кипения.
Спагетти с арахисовым соусом
Чеснок измельчить, имбирь крупно порезать, морковь и перец порезать тонкой соломкой, порезать лук.
В сковороду вок или широкую кастрюлю влить воду ( или овощной бульон ), добавить все ингредиенты, кроме пасты и лимонного сока ( или сока лайма )
Довести содержимое сковороды до кипения и положить туда спагетти.
Курица в томатно-арахисовом соусе
Разделайте курицу. Грудки разделите на 2 части. Ножку отделите от бедра.
Обжарьте до золотистой корочки.
Параллельно с этим отделите помидоры от кожицы: сделайте неглубокие крестообразные надрезы, залейте кипятком на 1–2 минуты, слейте кипяток, залейте холодной водой, очистите от шкурки.
Блинчики со сладким арахисовым соусом
Для блинчиков: в теплом молоке растворить сахар и соль. Добавить яйца, подсолнечное масло, все перемешать. Муку смешать с разрыхлителем и небольшими порциями ввести в тесто. Все хорошо перемешать, чтобы не оставалось комочков.
Выпечь блинчики на разогретой сковороде смазанной тонким слоем подсолнечного масла. Готовые блины отставить в сторонку.
Зеленая фасоль в пряном арахисовом соусе
В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте мелко нарезанный шалот 3 минуты до мягкости.
Добавьте измельченный чеснок и имбирь и обжарьте еще минуту до появления запаха.
Добавьте фасоль и обжарьте до мягкости примерно 3 минуты.
Лапша с креветками, овощами и арахисовым соусом
Одну горсть арахиса измельчаем в ступке.
Добавляем чеснок и имбирь, выдавленные через пресс.
Добавляем соевый соус и растительное масло.
Как следует перемешиваем все в ступке.
Пицца с курицей и ароматным арахисовым соусом по‑тайски
Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне. Посолите и поперчите курицу и обжарьте до готовности с обеих сторон. Слегка охладите и порежьте небольшими кусочками.
Раскатайте тесто кругом и выложите на противень.
Смажьте тесто арахисовым соусом. Сверху выложите курицу, затем очищенную и нарезанную тонкой соломкой морковь и проростки. Посыпьте тер.
Печень в арахисовом соусе
Печень порезать длинными брусочками, залить 100 мл молока и оставить вымачиваться 30 минут.
Орехи обжарить на сухой сковороде в течении одной-двух минут. Чистить не обязательно.
Готовим соус. В блендер высыпаем орехи, выливаем 200 мл молока, кладем чеснок, солим и перчим. Взбиваем до образования однородной массы.
Печень достаем из молока, выкладываем на сковоро.
Чатни арахисовый: приготовление, рецепты, польза и вред
Описание чатни из арахиса и варианты приготовления. Энергетическая ценность и химический состав, польза и вред при употреблении. Использование в кулинарии и рекомендации по выбору ингредиентов.
Арахисовый чатни — это густой соус из бобовой культуры, предпочтение которому отдают жители Северной Индии. Вкус во многом зависит от ингредиентов, но если их немного, его описывают вяжуще-обволакивающим, кисло-сладким и пряно-жгучим. Цвет также зависит от вида компонентов, но основное составляющее, арахисовая паста, светло-бежевого цвета. Консистенция чаще всего кремообразная, легко мажется. Однако допустимо, если в приправе встречаются кусочки различных продуктов — например, зерен кукурузы, яблок или каких-либо ягод.
Как делают арахисовый чатни?
Чтобы сделать вкусный арахисовый чатни, земляные орехи нужно перебирать перед обжариванием. Ядрышки, сморщенные из-за длительного хранения и потерявшие влагу, или отсыревшие плоды в чатни не используют, они горчат после обжаривания.
До того как начать приготовление арахисового чатни, занимаются обжаркой орехов. Чаще прокаливают целые орешки, в скорлупе, но иногда вылущивают ядрышки. В любом случае арахис промывают, не очищая, проточной водой, откидывают на сито, чтобы стекло как можно больше жидкости. Затем высыпают на бумажное полотенце и просушивают. Обжаривают на раскаленной сковороде около 15-20 минут, пока скорлупа не начнет трескаться. Нужно следить, чтобы она не подгорала, иначе у блюда, в котором полуфабрикат будет использоваться, появится неприятный запах. После прожарки орехи очищают. О качестве можно судить по розовой оболочке — она должна быть полностью сухой и легко отделяться.
Если приобрели уже очищенные ядра, их тоже следует сначала промыть, а уже потом прокаливать. В этом случае на обжарку требуется 5-6 минут, не больше. Даже если орешки продаются уже упакованными, не следует пренебрегать термообработкой. Соус варят редко.
Как приготовить чатни из арахиса:
Тамариндовый концентрат есть практически у всех домашних хозяек Индии, а вот европейским его придется сделать самостоятельно. На 8 часов замачивают тамаринд, расщепляют прямо в миске с жидкостью и только потом ее сливают. Процеживают через сито, протирают руками или ложкой до пюреобразного состояния, удаляют твердые оболочки и семена. Этот процесс повторяют еще 2 раза, разводят мягкое пюре водой и уваривают его на огне, пока содержимое кастрюли не уменьшится в 2 раза. Вливают лимонный сок и всыпают лимонную кислоту и сахар — чаще тростниковый. Кипятят, пока не получат густой черный сироп. Пропорции ингредиентов: 1,3 кг тамаринда, 0,75 ст. сахара, 0,5 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. лимонной кислоты. Хранят в стерилизованных банках и в прохладном месте, но не дольше 1 года.
Для приготовления арахисового чатни принято использовать зеленые перцы чили, но замена на красные на вкусе приправы отражается незначительно. Для усиления аромата добавляют в соус чеснок, урад дал или листья карри.
Состав и калорийность арахисового чатни
По какому бы рецепту ни готовили соус, калорийность его будет высокая. Ведь в основном ингредиенте, орехе, 550 ккал на 100 г. Но столько съедать не рекомендуют. Допустимая порция — не более 2 ч. л. за одну трапезу или 1,5 ст. л. в день.
Калорийность арахисового чатни с кокосом — 530 ккал на 100 г, из них:
Съев дневную порцию соуса чатни из арахиса, можно пополнить резерв витаминов:
Минеральные вещества в разовой порции, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека в течение дня:
В составе арахисового чатни высокое количество натрия — в соус обязательно добавляют поваренную соль, даже в сладкие варианты. В приправе с чесноком этого вещества до 246 г/100 г.
Калорийность арахисового чатни с луком на 100 г — 230 ккал.
У земляного ореха есть интересное свойство: содержание нутриентов при термообработке не уменьшается, а увеличивается. Именно поэтому перед употреблением этот продукт рекомендуется подвергать термообработке — его обжаривают или даже отваривают. Такой способ подготовки тоже используется, особенно при проблемах с печенью или желчным пузырем.
Полезные свойства арахисового чатни
Основные целебные свойства пряной кисло-сладкой приправы — стимуляция перистальтики. Увеличивается выработка пищеварительных ферментов и желчных солей, пищевой комок не застаивается в желудке, а быстро продвигается по пищеводу. Питательные вещества из продуктов, употребляемых вместе с соусом, всасываются, шлаки не накапливаются, а выводятся естественным путем.
Но польза арахисового чатни этим действием не ограничивается:
Чатни с арахисом особенно полезен для мужчин. Он оказывает положительное влияние на половую функцию, увеличивая синтез тестостерона и усиливая сексуальное желание. Поскольку в составе высокое количество белка, регулярный ввод в рацион помогает оставаться подтянутым, сформировать выпуклые мускулы и поддерживать тело красивым и упругим. Даже при отсутствии активных тренировок можно избежать формирования живота. К тому же эту приправу используют как средство от облысения.
Противопоказания и вред чатни из арахиса
Переедание быстро приведет к набору веса. Мало того, что соус имеет высокую калорийность, он еще и увеличивает аппетит. Появляется чувство голода и, соответственно, желание увеличить порции. У любителей острого при малоактивном образе жизни быстро развивается ожирение.
Употребление арахисового чатни вред может вызвать из-за высокой аллергенности. Если в анамнезе непереносимость земляного ореха, то отек Квинке появляется уже после того, как лизнут ложку.
При бронхиальной астме, атопическом дерматите или обструктивном бронхите, выраженной склонности к аллергической реакции от соуса придется отказаться. Негативное влияние усиливают канцерогены, выделяющиеся во время обжарки.
Приправу следует с осторожностью вводить в рацион:
От знакомства с новым вкусом следует отказаться при беременности и лактации. Неизвестно, как развивающийся организм отреагирует на возможный аллерген. К тому же при беременности из-за выраженного тонизирующего действия увеличивается вероятность невынашивания.
Рецепты блюд с чатни из арахиса
В Индии приправу часто подают к завтраку — с лепешками, к обеду — к рису или бобовым. В заведениях общественного питания им дополняют презентацию мяса птицы — курицы или индейки, а также рыбы любого сорта, правда, намного реже.
С чем едят соус чатни с арахисом чаще всего:
Интересные факты про арахисовый чатни
Соус с земляным орехом редко подвергают тепловой обработке. В нем сохраняются все полезные вещества продуктов и специй, из которых он состоит. Эта приправа готовится быстро, экспресс-вариант не требует большого количества компонентов, поэтому даже неожиданные гости врасплох не застанут.
Наибольшая популярность у арахисового чатни в Махараштра — одном из самых густонаселенных индийских штатов. Ведь арахис, несмотря на то, что его называют «орехом», относится к бобовым, а значит, в нем много белка. Для бедняков этот соус — нередко единственный источник протеина. Ценят приправу и последователи вегетарианских диет.
Кстати, в Индии при подготовке к приготовлению приправы земляной орех не только сначала обжаривают и толкут, а иногда сначала перемалывают в порошок и просушивают, а уже потом соединяют с остальными ингредиентами. Это ускоряет кулинарный процесс.
Целители Аюрведы рекомендуют людям астенического типа и со слабыми желудками уменьшить количество специй, особенно кайенского перца.
Соус не обязательно готовить самостоятельно, его можно купить как в крупных супермаркетах, так и в небольших лавочках. Приобретать его следует только у надежных производителей. Тогда можно быть уверенным — в составе нет продуктов ГМО и глютена.
Смотрите видео об арахисовом чатни:
Гид по главным азиатским соусам
При всей несхожести кухонь разных азиатских стран, соусы в них всегда главное средство выразительности. Если европейский повар может исправить дело, кинув на сковороду, к примеру, горсть сухого шалфея или плеснув коньяка, то в Азии судьбу блюда полностью решает соус. Он может оглушить остротой, напрочь дезориентировав рецепторы, а может лечь длинным шлейфом на естественный вкус продуктов. Именно соус придает банальным вроде вещам вроде тушеной свинины или куриной грудки непохожесть с тем, что мы пробовали до сих пор, и это новое измерение объединяет все азиатские кухни расхожим словом «экзотика».
Сложность в том, что соусов в Азии — море. Допустим, соевый соус уже стал для нас вторым майонезом (хотя осталось много нюансов), со шрирачей большинство тоже худо-бедно успели познакомиться. Но большинство бутылочек с иероглифами и непроизносимыми названиями вводит нас в состояние ступора, вроде и хочется попробовать, но лучше не рисковать и поставить обратно на полку. Просто потому, что у нас маловато опыта и не было в роду китайской бабушки.
Мы составили гид для неофитов по главным соусам Азии, который ответит на самые важные вопросы: из чего соус сделан, какого эффекта от него ждать и где использовать. В гид намеренно не включена Япония, поскольку эта азиатская вселенная требует отдельного обзора.
Соевый соус
Из чего сделан. Соевые бобы, пшеница, соль и вода, ферментированные при помощи особой плесневой культуры кодзи.
История. Возраст соевого соуса насчитывает 2000 лет, но перевозить на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соевый соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. А сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования — одна такая была у Льва Толстого, он ее использовал как вазу для цветов.
Вкус. Светлый соевый соус — легкий, жидкий и самый соленый. Традиционные темные соусы прошли более долгую ферментацию, имеют богатый, глянцевый вид и глубокий вкус со сладкими нотками мелассы (тростниковой патоки), хотя в дешевых версиях темный цвет — результат добавления красителя и жженой карамели. Существует еще соевый соус с пониженным содержанием соли, а также сладкий соевый соус — вязкая субстанция с красновато-коричневым оттенком, которую получают путем купажа обычного соевого соуса и ферментированного без соли, но с добавлением сахара.
Где использовать. Светлый соевый соус используют для жарки на воке, маринадов и в случае, если в блюде важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Сладкий идет в основном как дип для темпуры, а также для подслащения других соусов, в том числе терияки. Темный же соус — универсальная вкусовая добавка, по аналогии с выдержанным бальзамическим уксусом.
Шрирача/сирача
Из чего сделан. Паста из перца чили, сахар, чеснок, дистиллированный уксус и соль.
История. Рецептуру придумала домохозяйка Таном Чаккапак из местечка Си-Рача в Таиланде в 1930-х годах. Поэтому произносить название соуса следует как сирача или срирача, но ради благозвучия на русском его немножко подправили. Дама запатентовала свой домашний соус под брендом Sriraraja Panchin. Хотя оригинальный соус под этой маркой до сих пор продается на его родине, в мире более популярна шрирача от американско-китайской компании Huy Fong Foods с петухом на этикетке.
Вкус. «Острый, но не чрезмерно, сладкий и чесночный, этот соус имеет тело и баланс, как хорошее вино» — так описывает шрирачу израильский шеф Йотам Оттоленги. Как всегда случается с популярными продуктами, вкус соуса от разных брендов может разнится: так, американские марки шрирачи отличаются вязкостью, и в них лучше чувствуется чеснок, а азиатские менее плотные и тяготеют к сладко-кислой гамме.
Где использовать. В самом Таиланде шрирачу чаще всего подают к морепродуктам в отдельной плошке. Во Вьетнаме добавляют в жареную лапшу и рис, супы и сэндвичи бань-ми. А поскольку сегодня шрирача по мировой популярности едва ли не второй мисо-суп, то и сфера ее применения ничем не ограничена: в московских ресторанах шрирачу можно найти в гаспачо и шаурме. Хотя чаще всего этот соус встречается в поке и прочих боулах, там, где нужен яркий, но аккуратный asian tоuch.
Хойсин
Из чего сделан. Ферментированные соевые бобы, сахар, рисовый уксус, китайский набор «Пять специй», мед или черная патока, кунжутное масло, обязательно красный рис (он и придает соусу оттенок благородного красного дерева) и еще более 20 необязательных ингредиентов, среди которых могут быть цитрусовая цедра, куркума и кардамон.
Вкус. По консистенции хойсин может напоминать как жидкость, так и желе. Из-за лидирующих во вкусе меда и ощутимого дымного привкуса его часто называют китайским BBQ, но сладость у хойсина более мягкая, обволакивающая и уравновешена не столько остротой, сколько соленостью — возможно, отсюда и ассоциация с морем.
Где использовать. Именно хойсином лакируют знаменитую утку по-пекински — при запекании он застывает глянцевой глазурью. Вообще же главное его амплуа — маринады для мяса и птицы. Второе назначение — стир-фрай, быстрая жарка, когда кусочки любого мяса или овощей покрывают соусом и стремительно обжариваются на воке вместе с лапшой или рисом. Вне китайской кухни хойсин может быть задействован в чем угодно — от бургеров и шашлыков до чили-кон-карне.
Рыбный соус
Из чего сделан. Основой для соуса служат моллюски, планктон, устрицы, анчоусы и прочее мелкое разнорыбье, которое закладывается в бочки вместе с солью и ферментируется несколько месяцев. Потом из перебродившей гущи отфильтровывается густая слюдянистая жидкость и дополняется перцем или уксусом.
История. В Таиланде — нам-пла, в Лаосе — нам-па, в Камбодже — тайкути, в Корее — экчот, в Китае — ю-лу, во Вьетнаме — ныок-мам… В Азии рыбный соус найдется везде, но 80 процентов его мирового производства сосредоточено на заводах Вьетнама. Вьетнамцы даже хотели объявить рыбный соус своим национальным достоянием, но Китай в ответ пригрозил прекратить поставки нефти. Дело решилось миром.
Вкус. То, что аромат рыбного соуса с непривычки сбивает с ног, — на самом деле байка. Выдержанный соус теряет душок гниющей плоти, а взамен приобретает неуловимый пятый вкус, который в Азии называют умами, с приглушенными нотами грецкого ореха и зеленых томатов. А еще он очень соленый.
Где использовать. В азиатских странах рыбный соус вездесущ, как жидкая соль: корейцы льют его в рассол для кимчи, тайцы — в лапшу пад-тай, китайцы добавляют в супы. Во Вьетнаме в плошку с соусом можно по ходу дела макнуть все, что под рукой, от наструганного жаренного мяса, лапши и овощей до лягушачьих лапок. Лайфхак: рыбным соусом можно смело заменить вустерширский соус в большинстве неазиастких рецептов.
Кочхуджан/кочудян
Из чего сделан. Соевая паста, клейкий рис, ферментированные соевые бобы, сахарный и медовый сироп, соль и острый красный перец в высокой концентрации, от которого у пасты появляется кирпичный оттенок. Все вместе подвергается длительной ферментации.
История. Острая перечная паста (ее и пакуют в коробочки цвета пожара) — базовый ингредиент корейской кухни. Историки прослеживают происхождение кочудяна в Японии, откуда в XVI веке в Корею попал острый красный перец, но корейская историография это отвергает: наш кочудян, и точка.
Вкус. Аналогом обжигающей нёбо корейской пасты можно назвать жгучую кавказскую аджику. Есть ее ложкой невозможно, но если добавлять понемногу — преобразит любое блюдо.
Где использовать. Если говорить о базовой гамме корейских блюд, то это вкус и цвет кочудяна. Его можно встретить в девяноста процентах национальных хитов — от сборного плова пибимпаб до рыбы хе и мясного рагу чиге, исключая разве что сладости. За пределами корейской диаспоры кочудян пока задействован слабо. Но стоит взять на заметку, что Дэвид Чан (этнический кореец и звезда ресторанного Нью-Йорка) любит использовать кочудян вместо табаско.
Устричный соус
Из чего сделан. Выпаренный сок из устриц прямого отжима (также известный как устричный экстракт), жженый сахар или патока, соль, кукурузный крахмал, опционно — соевый соус и глутамат натрия.
История. 1888 году некий Ли Кум Шен организовал в китайской провинции Гуандун первую компанию по промышленному производству соуса из устриц и наладил поставки в Японию и Корею, а затем и в Америку. Его и считают изобретателем соуса.
Вкус. Соус, сделанный из устриц, самими устрицами и не пахнет. Вкус у него сладко-соленый, а морской аромат угадывается только на сайд-нотах. Цвет почти черный, поскольку в составе соуса преобладает жженый сахар или патока.
Где использовать. Еще один парадокс: это соус не к рыбе, а к мясу. В основном к жареной свинине, которую сладость украшает особенно. На втором месте говядина, затем — курица. Добавляют устричный соус в самом конце приготовления, но обязательно обрабатывают термически: так соус полнее раскрывает вкус и аромат.
Тобадзян/тобаджан
Из чего сделан. Паста из ферментированных садовых и соевых бобов, острый красный перец, соль, мука.
История. «Душа сычуаньской кухни» — самый расхожий эпитет для тобадзяна. Хотя в Китае десятки разновидностей ферментированных соевых паст разной степени жгучести, но именоваться «тобадзяном» (doubanjiang) имеет право только соус, изготовленный в пределах провинции Сычуань, о чем должна свидетельствовать специальная печать Министерства торговли Китая на этикетке. Правда, это правило действует только на территории КНР, за ее пределами часто встречается тобадзян корейского и камбоджийского производства.
Вкус. Запах красно-коричневого соуса напоминает лечо с оттенком чеснока. Вкус наиболее полно раскрывается при добавлении в кипящее масло: после ударной дозы перца, от которой немеет язык, проявляется терпкий вкус черных бобов и неожиданно — кислинка квашеной капусты.
Где использовать. Тобадзян кардинально меняет вкус продукта, поэтому идеальная пара к нему — тофу в любом виде, мягкий, прессованный, жаренный во фритюре, взрывной соус заставляет безвкусный соевый брусок расцвести и запахнуть. Также тобадзян хорош в сочетании с яйцами, курицей, особенно в составе крепких бульонов. Классика Сычуани — «двойная свинина»: брюшина, сначала отваренная в бульоне, а потом запеченная с добавлением острой соевой пасты.
Соус ХО
Из чего сделан. Волокна сушеного морского гребешка, сушеные креветки, шкварки из бекона, чеснок, лук, секретные китайские специи.
Вкус. Найти вкусовой аналог этому густому пряному вареву золотисто-коньячного цвета непросто: если рыбный соус — это вкус умами, то ХО — умами в квадрате со сладким оттенком копчености, моря и древесными нотами.
Где использовать. Достаточно капли сложносочиненного (и недешевого) соуса, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис. Но чаще всего его подают со статусными морепродуктами: типичная гонконгская подача соуса ХО — к целиковому отварному лобстеру.
Тясю/чашао
Из чего сделан. Соевый соус, рисовый уксус, перец чили, чеснок, сахар, китайская приправа «Пять специй».
История. Соус, придуманный специально для одного блюда — свинины тясю, визитной карточки кантонской кухни. Свиная шея минимум пять часов маринуется в соусе, а затем запекается при низких температурах еще столько же, в результате чего буквально распадается на волокна. Потом свинину нарезают тонкими ломтиками и подают в паровых булочках бао или как топпинг для супов.
Вкус. Глазурь со вкусом перечно-чесночной карамели похожа на соус хойсин, но менее терпкая и соленая, скорее сладковатая. Тясю — идеальный азиатский соус «для начинающих», кому хойсин или шрирача могут показаться слишком резкими.
Где использовать. Главный соус китайского барбекю: жаренные на углях куриные крылышки, утиные грудки, свиные ребрышки с его помощью перепрыгивают в другую вкусовую лигу. Хорошо размягчает неподатливые волокна и образует при запекании гладкую блестящую корочку.
Сладкий чили
Из чего сделан. Особо острый перец чили птичий глаз, чеснок, сахарный сироп, уксус, кукурузный крахмал, во фруктовых версиях часть сиропа заменяется на пюре из сливы, манго или ананаса.
История. Сладкий чили часто называют «азиатским кетчупом», что довольно близко к правде, недаром вкус свит-чили чаще всего из азиатских соусов используют при производстве чипсов.
Вкус. Сладковатый, сложный, почти медовый, но при этом отчетливо острый, вкус этого соуса делает самое скучное блюдо богатым и насыщенным. Имея под рукой бутылочку сладкого чили можно вообще не тратиться на другие азиатские приправы.
Где использовать. Этот соус приживется в любой кастрюле, сложнее сказать, чему он может навредить: вареная куриная грудка, запеченные мидии, креветки, бобы или зеленая фасоль, стоит добавить к ним пару капель сладко-острого соуса, раскроют свои лучшие качества. Последняя мода — добавлять свит-чили в десерты, слегка заостряя нотками перца вкус шоколада и кондитерских кремов.