соус с тухлой рыбы
Секретный ингредиент вьетнамской кухни: что такое рыбный соус и как его использовать
Для большинства людей рыбный соус может пахнуть отвратительно, но для любителей вьетнамской или тайской кухни это пикантный ингредиент многих азиатских блюд. Что же такое рыбный соус, с чем его едят и как использовать в кулинарии? Читайте об этом на Приправкино.ру.
Что это такое
Рыбный соус – это полупрозрачная жидкость красновато-золотисто-коричневый цвет с насыщенным вкусом и специфическим ароматом. Производится из ферментированной рыбы, используют в качестве приправы, а также для окунания кусочков приготовленной еды.
Рыбный соус известен под разными названиями во всей Юго-Восточной Азии: «Нам Пла» в Таиланде, «Ныок Мам» во Вьетнаме «Нам Па» в Лаосе, «Нган Бья Яй» в Мьянме и «Патис» на Филиппинах. Он используется вместо соли практически для всех продуктов, в качестве маринада для рыбы и мяса, а также как приправа (как правило, смешанная со свежими перцами чили и соком лайма).
Как выглядит рыбный соус – фото
Из чего делают и что в составе
Хороший рыбный соус производится из смеси рыбы и соли, которую оставляют бродить от 1 года до 18 месяцев. Обычно используются анчоусы, хотя иногда его изготавливают и из других видов рыб (сардины, скумбрия, сельдь, карп) или кальмаров.
Основные ингредиенты в составе хорошего рыбного соуса – это рыба, вода и соль. Иногда может быть добавлен сахар, чили-перец и чеснок.
Химический состав
В рыбном соусе высокое содержание белка (до 10% в качественном продукте) и содержит все необходимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. В нем богатый запас витаминов, рибофлавина и ниацина, а также таких питательных веществ, как кальций, фосфор, йод и железо.
Почти во всех видах рыбного соуса присутствует глутаминовая кислота, образовавшаяся в процессе его производства.
Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде
Настоящий рыбный соус получается путем длительной засолки и ферментации рыбы. Для этого обычно используются анчоусы и их родственные виды.
Во Вьетнаме рыбный соус производится в нескольких местах, продукция которых соперничает между собой, есть мнение, что лучший среди них готовят на Фукуоке.
Для приятного аромата и хорошего вкуса готового соуса рыба должна быть очень свежей, ее используют буквально сразу, как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом.
Технология приготовления
Готовый продукт – это 100-процентный, полноценный, настоящий рыбный соус.
Соль, используемая в процессе ферментации, полностью убивает любые бактерии, поэтому рыбный соус не опасен для употребления в пищу.
Как делают рыбный соус – видео
Продукт более низких сортов производят с добавлением воды, и он готов уже через 2-3 месяца.
Соус низшего сорта делают путем вываривания остатков соленой рыбы.
Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.
Производители часто смешивают низкокачественные сорта рыбного соуса с высшими, чтобы улучшить вкус, а также добавляют усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.
Иногда компании добавляют сахар, чтобы нейтрализовать остроту соуса, а некоторые западные производители также добавят гидролизованный белок пшеницы или бензоат натрия, чтобы заменить традиционный медленный процесс ферментации.
Какой вкус и запах
На вкус хороший рыбный соус соленый, чуть острый, не с горьким, а со сладким послевкусием. Он довольно сильно пахнет рыбой, но аромат не должен быть отвратительным
Эта приправа не придает продуктам вкуса рыбы, а лишь усиливает и обогащает его.
Процесс создания рыбного соуса в большинстве стран Юго-Восточной Азии схож, но всё получившийся продукт немного отличается вкусом, запахом и уровнем солености.
Например, тайский рыбный соус известен тем, что у него более соленый и острый вкус, чем у его вьетнамского аналога.
Как выбрать и где купить
Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетах (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор вы найдете в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее аромат, поэтому вы увидите разные бренды с различными оттенками коричневого цвета.
Ищите стеклянные бутылки с надписью «Fish Sauce». В списке ингредиентов, представленных на этикетке, должны быть только экстракт рыбы, соль и вода. Например, лучший производитель вьетнамского рыбного соуса – это Red Boat.
Цена привязана к качеству – продукт, смешанный с водой и такими добавками, как сахар или другой подсластитель, гидролизованный белок пшеницы, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит намного меньше.
Pripravkino.ru не рекомендует рыбный соус с консервантами, которые, как правило, вредны и оставляют неприятное послевкусие.
Настоящий рыбный соус производят в Таиланде или Вьетнаме. Вы также можете заказать его онлайн в интернет-магазине.
Как и сколько хранить
Большой плюс рыбного соуса в том, что он может храниться очень долго и по существу никогда не испортится из-за количества соли, используемой при ферментации. Конечно, при условии, что это настоящий продукт, приготовленный традиционным способом.
Всё же многие производители указывают срок годности рыбного соуса, чаще всего это не менее двух-пяти лет. Однако, как и в случае с любой другой приправой, рыбный соус нужно правильно хранить. Держите его в прохладном, темном месте, но не в холодильнике.
Рыбный соус не требуется охлаждать после открытия, так как это может привести к образованию кристаллов соли.
Полезные свойства и противопоказания
Если вы хотите воспользоваться пользой рыбного соуса, приобретайте традиционно сделанный продукт, а не его химические варианты.
Если говорить о продукте самых высоких сортов, он содержит питательные вещества, положительно влияющие на метаболизм, зрительную функцию, гемоглобин, состояние сосудов, кожных покровов и кровообращение.
Кроме того, в нем есть белок, йод, фосфор, железо, кальций.
Однако чтобы получить заметную пользу от рыбного соуса, пришлось бы выпивать его слишком много, так как обычного количества недостаточно. Тем не менее, это натуральная приправа, которая остается значительно более полезной, чем обычная соль.
При всех его полезных свойствах плохое качество рыбного соуса может принести вам больше вреда, чем пользы. Дешевый продукт может означать низкое качество и неприятные добавки в составе. Так, в плохом соусе можно обнаружить более десятка химических добавок, в том числе усилители вкуса, красители и консерванты.
Рыбный соус противопоказан тем, у кого есть аллергия на рыбу, то есть индивидуальная непереносимость продукта.
Применение в кулинарии
Многим людям запах рыбного соуса кажется отвратительным и они даже не понимают как вообще его можно использовать в кулинарии. Есть один секрет применения рыбного соуса – добавляйте его вместе с соком лайма, он нейтрализует интенсивный аромат. Такое сочетание вы найдет в большинстве тайских рецептов.
Как использовать и с чем его едят
Вот несколько способов применения рыбного соуса в кулинарии:
Используя эту приправу в своих блюдах, солите их меньше, так как по вкусу одна столовая ложка рыбного соуса равна 1 чайной ложке соли.
Добавляйте его понемногу – соус обладает интенсивным вкусом.
Чем заменить в рецептах
Если у вас нет рыбного соуса, но вы хотите получить аналогичный аромат, есть несколько вариантов, чем его можно заменить.
Вьетнамский соус
Вьетнамский рыбный соус – это настоящая экзотика. Вокруг него ходит немало самых разных слухов, но лишь истинные гурманы могут сказать уверенно: это кулинарный шедевр. Чтобы попробовать экзотический вьетнамский соус, необязательно лететь в далекий Ханой. Можно воспользоваться нашими адаптированными рецептами и устроить вечер восточной кухни прямо у себя дома!
Вьетнамский соус
Каждый слышал про невероятный вьетнамский соус – легенду о том, что беспощадные вьетнамцы закладывают сырую рыбу в большие чаны, пересыпают солью, помещают под пресс и настаивают в таком виде месяцами… и даже годами! Да, вьетнамские соусы могут быть странными, но приправа из гнилой, протухшей на солнце рыбы?
Вы напрасно удивляетесь, потому что это не легенда, а чистая правда.
У вьетнамцев этот чудо-соус называется «ныок мам», а еще есть вариант названия «ныок-мам-кот», это вьетнамский соус с трехлетней выдержкой, самый дорогой, ценный и элитный на вкус вьетнамцев.
Нет, они вовсе не кулинарные извращенцы. Да, для нас это странно и непривычно. Но не торопитесь делать выводы! Попробуйте сделать адаптированный вариант восточного рыбного соуса дома. Нет, не пугайтесь, вам не придется портить рыбу и есть испорченный продукт. Напротив, вам предстоит узнать кое-то новое, и вам понравится!
Для чего нужен вьетнамский рыбный соус
Для многих наших соотечественников. Пряный и необычный вьетнамский ныок-мам – блюдо слишком необычное. Но если вы хоть раз были в Таиланде или Вьетнаме и полюбили местную экзотическую кухню, то рыбный острый соус станет одной из ваших любимых специй.
Для чего вьетнамцы используют соус их фактически протухшей рыбы? Дли них это – классика кухни, как для нас соль. То есть ныок-мам стоит у них на каждом столе.
В более бедных семьях – более «свежий», молодой вариант, а у зажиточных азиатов на столе стоит соус из сильно ферментированный, годами выдержанный рыбный соус.
Он используется во Вьетнаме для повсеместного употребления пищи. Вьетнамцы едят с ним даже хлеб и сухари. Поливают рыбу, лапшу, рис. В основном вьетнамцы мяса не едят, а со всеми остальными блюдами применяют рыбный соус. В него вместо соли макают кусочки рыбы, морепродуктов, грубо говоря – всю повседневную пищу. Чем «старее» и концентрированнее соус, тем он ценнее и дороже у вьетнамцев.
Как делают рыбный соус во Вьетнаме
Теперь – о самом интересном. Сразу стоит отметить, что у нас готовится адаптированная версия вьетнамского соуса, потому что нам непривычен их аутентичный способ приготовления. Не стоит сразу критиковать и ругать вьетнамские кулинарные обычаи: стоит понимать, что во всех народах свои древние традиции, сформированные тысячелетиями. И если для нас что-то непривычно, это не значит, что это – плохо. Просто мы привыкли иначе!
Во Вьетнаме этот экзотический соус ферментируют по сложной технологии. Основа для него – это анчоусы или другая мелкая рыбешка. Причем рыба используется сразу после улова, ее максимальная свежесть – главное условие для качественного ныок-мам.
Улов рыбы промывают, слегка подсушивают. Для ферментации используют большие глиняные чаны. На дно такого чана высыпается щедрый слой морской соли. Рыбку перемешивают с солью и выкладывают в чан. Сверху засыпают еще один соляной слой. В общем, очень много соли.
Сверху рыбку накрывают бамбуковой подстилкой, и дальше идет тяжелый каменный пресс.
Рыба отдает много сока под воздействием соли, ну и дальше начинается «магия». Рыба ферментируется, бродит и превращается со временем в пикантный, острый и очень необычный соус.
Настаивается рыбная «юшка» от одного до шести месяцев. Но это еще не конец! От рыбы ничего не остается, зато получается густой и жирный концентрат. Его процеживают, удаляя все лишнее. Этот острый, темно-красный концентрат разливают по деревянным бочкам и настаивают еще пару месяцев. Причем стоит жидкость не в прохладе погреба, а прямо под беспощадным вьетнамским солнцем. Ммм! Вкусняшка. Представляете, что получается в результате?
Шутки шутками, а соленая, концентрированная жидкость со специфическим ароматом – классическая вьетнамская специя, которая у местных жителей крайне высоко ценится. Хотите экзотики? Попробуйте!
Чем полезен рыбный соус
Прежде всего стоит отметить для скептиков, что вьетнамская подлива полностью безопасна. Местная морская соль убивает все вредоносные микробы, и соус получается чистый, безвредный, его можно спокойно употреблять в пищу без риска отравления. Даже наши «родные» суши и роллы и то рискованнее, чем эта необычная жидкость!
А вот что касается пользы, это отдельная история.
Если говорить о настоящем аутентичном соусе из ферментированной рыбы, то это – питательный и очень ценный продукт. В нем целая кладезь микроэлементов, среди которых огромное содержание йода, кальция, фосфора, железа, фтора и чистого белка.
Также в «тухлом» рыбном соусе огромное содержание ферментов, улучшающих пищеварение и всю работу желудочно-кишечного тракта. Эта острая специя «разгоняет» метаболизм, положительно влияет на зрение, укрепляет иммунитет и повышает гемоглобин, улучшает качество крови и позитивно влияет на кровеносную систему в целом. Вьетнамцы – долгожители, и пусть многие наши соотечественники ругают их и называют кулинарными извращенцами, однако эти люди гораздо активнее и здоровее нас, и наверняка им известна тайна здоровья! Может, она и в рыбном соусе?
С какими блюдами употреблять соус из тухлой рыбы
В Москве и по всей России этот необычный продукт из тухлой рыбы – скорее экзотический деликатес. Его подают в национальных ресторанах, иногда продают в готовом виде – импортированный продукт. Частенько можно найти на полках супермаркетов соус из химических компонентов, но он имеет мало общего с настоящим.
Но отличный вариант для каждой умелой хозяйки – это приготовить экзотический пикантный соус в домашних условиях, на своей домашней кухне. Не пугайтесь, рыбу портить не придется, как и не предстоит держать ее под соляным прессом в течении долгих месяцев.
Есть отличные адаптированные рецепты, которые и позволят нам ознакомиться с азиатской кухней, и не испортят аппетит. Но к чему же подходит эта необычная пряная заправка?
Во Вьетнаме – ко всему, без преувеличений. Мы же можем приготовить ее для раз0нгообразия, удивить гостей на вечеринке. Эта заправка точно не подойдет к мясу и гарнирам, к сложным блюдам типа котлет. Отбивных, рагу.
Чтобы понять принцип употребления, можно весьма условно сравнить ее с соевым соусом.
Подойдет для креветок, кальмаров, шашлычка из рапанов или морепродуктов, домашних роллов, рыбке.
Применение рыбного соуса в кулинарии
Покупной, готовый вьетнамский соус можно использовать как замену встерширского соуса – если того требует рецепт. Хотя вопрос спорный, потому что порой вустершир приготовить даже проще, чем рыбный вьетнамский. А вкусы у них хоть оба – экзотические, но все же сильно отличаются.
Во Вьетнаме рыбная подлива используется повсеместно: ее добавляют буквально во все подряд. В рис, лапшу, овощные блюда, рыбу, морепродукты, супы. В общем, льют везде без разбора.
Можно попробовать использовать эту экзотическую подливу вместо соевой – с роллами, рисом или другими блюдами восточной кухни. Это отличный вариант для всех, кто ищет новых ощущений!
Также фермент рыбки – обязательный ингредиент тайской кухни. Он незаменим в классическом карри, супе том-ям, во всех видах карри, в «фрай райс» и омлете.
Особая технология приготовления вьетнамского острого соуса
Пусть во Вьетнаме и в Таиланде рыбку портят и держат на солнце месяцами. Наша адаптация проще и привычнее для вкуса каждого нормального русского человека.
Как уже было сказано, настоящий аутентичный соус готовится из свежей сырой рыбы, которая стоит просоленная под прессом несколько месяцев.
По особой технологии можно приготовить тот же вьетнамский соус, но более адаптированный для нашего человека.
Для этого используется уксус, чеснок, вода и специи. Вода с уксусом проваривается на большом огне, а затем добавляются острые пряности, травы, специи, лимонный сок и другие ингредиенты. Получается насыщенный и очень пряный соус, который подойдет к суши, роллам, рыбным блюдам и морепродуктам. Очень остро и пряно!
Разновидности соуса
Есть несколько вариантов того, как делают рыбный соус «по-вьетнамски». Можно делать его по самому простому рецепту: с уксусом, сахаром и лимонным соком, на скорую руку.
Можно добавлять рыбный бульон, и вкус будет более насыщенным и приближенным к оригиналу.
Попробуйте эксперименты, приготовьте на своей кухне необыкновенную. Вьетнамскую пряную заправку, и обмакните в нее кусочек рыбы. Вы удивитесь тому, как раньше ваш рацион был неполный, и какими вкусными могут быть простые продукты!
Рыбный вьетнамский соус рецепт для настоящих гурманов
Для начала, попробуем приготовить острую и пряную вьетнамскую заправку, с которой любое рыбное блюдо будет более вкусным и необычным.
Когда жидкость остынет, ваша подливка готова!
Как приготовить вьетнамский соус в домашних условиях
Калорийность этого острого соуса – 98 ккал.
Знаменитый тухлый рыбный соус Aroy-D без которого я не могу представить острый тайский суп том ям.
Тухлый рыбный соус я впервые увидела и попробовала во Вьетнаме. Это изюминка азиатской кухни, изысканная нотка тухлизны. Справедливости ради, традиционный суп том ям без него так. кокосовый бесцветный борщ.
На самом деле, все заморские штучки спокойно продаются в интернет-магазинах. А в Москве можно попробовать кухню всех народов мира не выходя из дома, был бы интернет для заказов, да ютуб.
Цена около 300 рублей
Объем
Учитывая специфику его производства и вкус, расходуется данная приправа более чем экономично. Поэтому есть шанс, что эту бутыль еще внуки найдут в серванте.
Что такое рыбный соус и как его едят?
В течении года рыбка для деликатесной жижи эм тухнет (скажем красивее) ферментируется в бочках.
Подавать можно соло и макать туда кусочки другой более свежей рыбки, так и с перчиком и соком лайма. Эта жижа всегда стоит в мини пиалках в каждой уважающей себя забегаловке.
А еще, можно добавлять в разные блюда. Первое, второе, да хоть в рот лить. Главное уточнить нет ли у участников трапезы на него аллергии. Потому, что мой муж от него сразу начинает чесаться, покрываться волдырями.
Консистенция
Соус жидкий чем-то похож на подсолнечное масло. Цвет золотистый с грязью.
Состав
Напечатан на обратной стороне бутылки.
экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%), соль 23%, сахар 5%
У меня эта дивная штука появилась благодаря жажде приключений, желанию пробовать все новое и любви к этому острому супу. Дело в том, что до этого моего кулинарного мастерства (и лени) хватало лишь на то чтобы развести концентрат в банке. Но я так часто вижу в магазине набор для супа том ям, что мне захотелось попробовать его приготовить и узнать как эти корешки помогут приобрести блюду тот самый вкус.
Упаковка
Стеклянная бутылочка с радостно скачущим в глубине одиноким анчоусом.
На горлышке намотана специальная фольга защищающая крышку от случайного открывания.
Рецепт супа том ям.
Что нам потребуется?
Наполнение
Оно может быть самым разным, но именно от него зависит каким именно будет вкус.
Например, это могут быть:
Главное, как мне кажется, не использовать всякие шампиньоны. Потому, что это совсем не то.
Красноватую пасту можно купить во многих магазинах. Она упакована в фольгированный пакетик и годится как для приготовления супа, так и для соуса. А кокосовое молоко бывает как в пакетах, так и в консервных банках. Заменить его можно кокосовыми сливками. правда они более жирные и их придется класть меньше и разводить водой. Но я делаю все на глаз-плюх, плюх и готово. Все равно то что готовлю, сама ем не часто. Хо-хо.
Практически все продается в порционных лоточках. Перед приготовлением советую понюхать все ингредиенты. Вряд ли они тухлые как соус, просто пахнут необычно и интересно. Листья лайма нужно растереть в пальцах потом кидать.
Процесс
Для меня это самый быстрый суп на случай если не хочется сильно заморачиваться.
В заранее приготовленный куриный бульон последовательно кидаю ингредиенты. Палки лемонаграсса и галангал режу когда на две, а когда на четыре части. Листья лайма растираю в пальцах. Всю лиственную бурду я перед подачей всегда вылавливаю и выкидываю чтобы не было ощущения, что кто-то вырубил тайский лес и накидал в тарелку.
Всю ботву я варю 10-15 минут, затем наступает очередь пасты том ям. Она очень острая, поэтому от ее количество зависит острота самого блюда.
Потом наступает очередь креветок, тунца нарезанного половинками, осьминожек и грибов. Они варятся еще пару минут.
Но с лапшой никогда не готовлю этот суп трехлитровыми кастрюлями. Максимум 2-3 порции. Потому, что разбухая лапша превращается в прозрачные невкусные бревна.
Еще совсем недавно я не понимала зачем нужен рыбный соус. Но он как 5-й вкус. Как недостающий кусочек пазла. Удивительно, но сочетания всех этих листочков, корешков и тухлых анчоусов придает соусу кисло-острый, сливочно-сладкий вкус. Невероятная гамма ощущений.
С его помощью можно приготовить и говядину в соусу том-ям с лапшой и креветки.
Теперь о минусах.
Мне кажется, что соусы которые продаются в России слишком соленые. Переизбыток искусственно добавленной соли невозможно не почувствовать. Поэтому использовать нужно очень аккуратно, постоянно пробуя на соль чтобы не испортить готовое блюдо.
Рыбный соус по-вьетнамски. Вонючий, но вкусный
Вьетнам известен не только своими остроконечными шляпами, морем, шелком и жемчугом. Одна из самых знаменитых и уважаемых во всем мире приправ производится во Вьетнаме. Это – рыбный соус. В состав настоящего рыбного соуса входят всего два ингредиента – это рыба и соль. Пробовали когда-нибудь рыбный соус? Если да, то вам никогда не забыть его вкус и запах!
Как делают рыбный соус
Делают рыбный соус весьма своеобразно. Мелкую рыбешку засыпают щедро солью и оставляют бродить на солнце. Какой стоит запах во время этого действа – сложно себе представить.
Потом эту рыбу, вернее, то, что осталось от рыбы, складывают в огромные бочки. Там она отстаивается еще несколько месяцев и фильтруется. И по узкой трубочке из бочки начинает стекать соус. Настоящий рыбный соус всегда красивого золотисто-красного цвета, прозрачный, без всяких примесей и мути.
Завод по изготовлению рыбного соуса
На острове Фукуоке есть завод по изготовлению рыбного соуса. Жители Фукуока очень гордятся тем, что на их острове делается самый лучший рыбный соус в мире. По крайней мере, так они утверждают, и я склонна им верить.
Мы с мужем и дочерью были на знаменитом вьетнамском заводе, где делается рыбный соус. Честно говоря, я долго не решалась туда поехать.
Наслушавшись рассказов о технике изготовления этого чудесного соуса, я думала, что вонь там стоит неимоверная. Запаслась платочками и масками. Помедитировала. Каково же было мое удивление, когда никакого ужасного запаха я не почувствовала. Чесслово!
Посмотрим, посмотрим, что там в бочке
На завод на Фукуоке пускают всех желающих. Заходите и смотрите. Внутри чисто, прохладно и без всякого жуткого запаха. На выходе из завода – маленький магазинчик, где можно купить свежайший вьетнамский рыбный соус. Правда на самолетах перевозить его нельзя. В аэропорту отбирают.
Нас предупреждали об этом, но мы не удержались и купили бутылочку красноватой жидкости. Засунули ее в жестяную коробку из под виски и запихнули в багаж, в надежде, что все прокатит.
Но контрабандисты из нас вышли неудачные. Багаж в аэропорту Фукуока проверили, а бутылку вожделенного рыбного соуса отобрали. Эххх!
Для чего нужен рыбный соус
Спросите, зачем он нам был нужен? Рыбный соус – это потрясающая вещь! Вьетнамцы употребляют его с любым блюдом – с супом, рисом, мясом, рыбой, лапшой, ну разве что в конфеты не добавляют. А если и добавляют, то я не удивлюсь. Вкус любого, самого банального и простого блюда меняется до неузнаваемости. Оно приобретает не на что не похожий, божественно вкусный и изысканный оттенок.
В Таиланде без этого соуса тоже редко какое блюдо обходится. Если вы любите тайскую кухню, то в курсе.
Распробовав рыбный соус мы полюбили его раз и навсегда. Кстати, когда добавляешь его в блюдо в процессе варки, запах минуты через две исчезает. А вот вкус меняется.
А вообще, чтобы перебить своеобразный запах рыбного соуса, вьетнамцы добавляют в него мелко нарезанный лайм и кусочки жгучего красного перца.
Кстати рыбный соус не только вкусный, но и очень полезный. Он содержит кладезь полезных веществ и минералов, и йод, и фосфор, и магний, и железо и кучу всяких витаминов.