соус с анчоусами для салата рецепт
Соус «Цезарь» с анчоусами
Соус — самый важный ингредиент в салате «Цезарь». Именно он превращает смесь из листового салата, крутонов и тертого пармезана в блюдо, вкус которого узнаваем во всем мире.
Что же входит в его состав? И как приготовить идеальный соус для «Цезаря», чтобы он получился правильной консистенции, однородным и шелковистым? Сегодня мы раскроем вам все секреты и тонкости приготовления.
Классический соус для «Цезаря»: с анчоусами или без?
Рецепт соуса «Цезарь» изобрел Чезаре Кардини в 30-х годах прошлого века. Состав держался в секрете, поэтому повара долгое время пытались всячески воссоздать тот самый, оригинальный вкус знаменитой салатной заправки. Было разработано много вариантов, а оригинальный рецепт в итоге затерялся.
На сегодняшний день не утихают споры, какой именно рецепт соуса для салата «Цезарь» считается классическим. Одни утверждают, что в составе присутствуют анчоусы, другие заверяют, что вместо них изначально добавляли только вустерский соус. Можно использовать что-то одно или соединить оба эти ингредиента, чтобы получить яркую и вкусную заправку для салата, с выраженным рыбным акцентом. Выбор — за вами.
Ингредиенты
Приготовление
Основа соуса — яйцо, которое проходит щадящую тепловую обработку. Нужно опустить его кипящую воду и подержать в ней всего минуту. Такой способ приготовления, по сути, сохраняет яйцо сырым, с чуточку загустевшим белком, что придает соусу нужную консистенцию и шелковистость, делает его употребление в пищу более безопасным.
Горчицу выбирайте неострую, сладковатую. Лучше всего подойдет дижонская.
Анчоусы придают заправке тонкий рыбный вкус. Для приготовления подойдут анчоусы в масле. Если найти их не удалось, то можете ограничиться использованием только вустерского соуса, увеличив его количество до 1 ч. л.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это облегчает взбивание соуса, компоненты лучше и быстрее смешиваются до состояния эмульсии.
Яйцо заранее достаньте из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Обязательно убедитесь в его свежести, ведь по рецепту оно будет вариться всего лишь минуту! Итак, в небольшой кастрюле доведите до кипения воду, подсолите и аккуратно опустите в нее яйцо (удобнее всего на ложке). Сразу же выключите огонь и подождите ровно 1 минуту. Слейте горячую воду и дайте яйцу самостоятельно остыть, чтобы оно слегка заварилось.
Разбейте скорлупу — яичный белок должен немного схватиться.
Очистите яйцо от скорлупы. Перелейте желток и белок в высокую чашу блендера. Добавьте горчицу и лимонный сок.
Начните процесс взбивания — погрузите ножку блендера на дно чаши и взбейте все на минимальной скорости, чтобы появилась высокая пенка.
Затем постепенно вливайте масло — небольшими порциями, не переставая взбивать.
Смесь будет постепенно густеть. Количество масла указано приблизительное. Чем больше вы его добавите, тем гуще получится соус. По сути, мы готовим на этом этапе домашний майонез, консистенция должна быть такой же, однородной и гладкой.
Добавьте анчоусы, соль, черный молотый перец, несколько капель вустерского соуса, а также зубчик чеснока, пропущенный через пресс. Солите очень аккуратно, так как рыбка и вустерский соус уже содержат соль в своем составе.
Еще раз вбейте все до однородности. Снимите пробу, добавьте по вкусу еще лимонного сока и соли, если нужно. Перед использованием поставьте готовый соус в холодильник на 10-15 минут.
Соберите салат «Цезарь» — нанесите небольшое количество соуса на листики салата, добавьте крутоны и посыпьте тертым сыром. В классическом рецепте нет ничего лишнего. По желанию можно положить в салат яйцо, сваренное вкрутую, тогда блюдо будет сытнее. Или можно добавить морепродукты. А вот курица и прочие мясные компоненты сюда не идут, так как заправка у нас рыбная (для «Цезаря» с курицей в заправку анчоусы добавлять не принято, но можно использовать основу соуса и добавить в него немного вустерского соуса для пикантности).
Выход из указанного количества ингредиентов — примерно 200 мл (может варьироваться от количества масла, которое добавлено при взбивании). Этого объема вполне достаточно, чтобы заправить 4 порции салата. Хранить соус «Цезарь» с анчоусами можно в холодильнике, лучше всего в стеклянной таре с крышкой, не дольше 2 суток. Приятного вам аппетита!
Соусы из анчоусов
В России анчоус — это в большей степени бутербродная закуска, а гурманы сразу назовут три главных блюда из него
Что мы знаем об анчоусах? К сожалению, этот кулинарный продукт находится где-то на задворках российской рыбной кухни. Их часто путают с тюлькой, или хамсой. Они, конечно, родственники, но относятся при этом к разным семействам. Тюлька относится к семейству сельдевых, в то время как анчоус имеет собственное семейство анчоусовых, которое довольно многочисленно. Именно поэтому хамсой называют лишь только один вид анчоуса, который водится в Черном море. Но основную массу этой рыбы добывают не там, а на Дальнем Востоке.
Текст: Сергей Сибиряк
В европейской кухне анчоус представлен очень широко во множестве блюд. По размерам это очень небольшая рыбка, редко превышающая 20 сантиметров. Стандартная длина готового к переработке взрослого анчоуса вообще составляет всего 6–8 сантиметров. Но, несмотря на это, в Европе его готовят даже на гриле. В России анчоус — это в большей степени бутербродная закуска, а вот истинные гурманы, едва услышав об анчоусе, сразу назовут три главных блюда, которые из него готовят: тапенад и два соуса: вустерский и гарум. И все три, между прочим, принадлежат к кухням разных мировых культур. Тапенад является произведением прованской кулинарной культуры, вустерский соус — это английская кухня, а соус гарум вообще имеет древнеримское происхождение.
Рецепт дошел на нас из Древнего Рима. В приготовлении применяется ферментированный анчоус, оливковое масло, винный уксус и соль. Кто знает, что такое ферментированная рыба, тот сразу представит «аромат» этого соуса. Для непосвященных скажем, что анчоус должен, мягко говоря, просто немного протухнуть. В Древнем Риме анчоус доходил до кондиций в больших каменных ваннах. Поскольку до наших дней такие ванны не сохранились, современные повара вынуждены применять другие методы. В любом случае, делать гарум в домашних условиях настоятельно не рекомендовано, поскольку после этого придется менять жилье. Тем не менее, сам готовый соус уже никаких неприятных ассоциаций уже не вызывает, винный уксус и оливковое масло убирают запах ферментации, а на самой рыбной составляющей это никак не сказывается. Ферментированную рыбу с удовольствием едят норвежцы, а в китайской и вьетнамской кухне многие соусы вообще основаны на ферментированных продуктах. В общем, гарум нужно просто попробовать. Будет необычно, но никакого негатива.
Во французской провинции Прованс, которую все знают по майонезу «провансаль», тапенад раньше называли икрой для бедняков. Готовится тапенад из анчоусов, каперсов и оливок, при желании туда можно добавить базилик и чеснок. По консистенции, тапенад — это тоже соус, только очень густой, скорее даже рыбная паста. Ее можно намазывать на хлеб толстым слоем и есть как бутерброд. Впрочем, повара из Прованса еще и добавляют в тапенад какой-нибудь крепкий алкогольный напиток вроде рома, или виноградной водки, и икра для бедняков сразу превращается в соус для гурманов, который подается, например, к мясным стейкам, красиво оттеняя их вкус. Тапенад можно сделать самим, благо тут ферментировать анчоусы не нужно, и соседи не разбегутся. 100 граммов филе анчоусов, 500 граммов зеленых оливок без косточек, 100 граммов каперсов, 3 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла и свежемолотый черный перец. Остается это только измельчить все это в блендере до состояния однородной массы и на пару часов убрать в холодильник. Тапенад лучше подавать холодным.
Он тоже основан на ферментированном анчоусе, причем анчоус необходимо сначала прокрутить через мясорубку, а затем два месяца он будет «отдыхать и готовиться» к приготовлению соуса. Другие ингредиенты — это отварные шампиньоны, настойка грецкого ореха, томатная паста, уксус, вода, перец и многочисленные специи. Получается очень пряный, островатый и кисло-сладкий вкус. Англичане с ним готовят коктейль «Кровавая Мэри», используют в качестве заправки для салата «Цезарь», подают к мясу, котлетам, бифштексам, бобам, овощам. Считается, что он стимулирует аппетит и улучшает обмен веществ. Классический английский рецепт — это куриная грудка в вустерском соусе. А вот в Греции им, например, заправляют фирменный греческий салат. В России вустерский соус можно купить в супермаркетах, хоть и не во всех. Стоит около 300 рублей. В наших ресторанах вустерский соус также часто используется для приготовления и сервировки блюд. Понятно, что это привозной соус, делать его самим чревато для органов обоняния.
В современной русской кухне анчоус не прижился, однако раньше его знали хорошо. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России, но особенно широко — как закуска к водке. Уже тогда анчоус был не дешев, поэтому употреблял его, как говорится, «средний класс» того времени. Ведь в середине XIX века русское правительство установило на эту рыбу фактически заградительную импортную пошлину, чтобы ее не везли из Европы. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Какой-то минимальный объем анчоусов ловили на Дальнем Востоке, в Татарском проливе, в 50-х годах прошлого века, но потом промышленный промысел постепенно прекратился. Только в последнее время эта красивая серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей. Ценность анчоуса состоит в его высокой жирности. На российском Дальнем Востоке сейчас его довольно много. К примеру, на 2018 год ученые рекомендовали к вылову здесь чуть менее 20 тыс. тонн этой рыбы. Однако еще в прошлом году наши компании не были готовы к массовому лову. Анчоуса ловят кошельковым неводом — не очень распространенным сейчас орудием лова, который, однако, очень хорошо сохраняет качество рыбы. Россияне употребляют анчоусов, в основном, в сушеном и вяленом виде к пиву, и они в этом виде хороши, но их вкусовые возможности гораздо богаче. Несколько лет назад одна из наших рыбоперерабатывающих компаний запустила производство пресервов анучоуса в пряном соусе в маленькой стеклянной баночке. На этикетке мелкими буквами было написано, что на самом деле это балтийская килька, хотя сам продукт, может, и был неплох. Такой вот маркетинговый ход, который должен был поднять в глубинах подсознания нового поколения почти забытое и поэтому очень интригующее название.
Пока что в России явно отсутствуют технологии работы с этой рыбой. И очень жаль. В качестве закуски для водки, к примеру, соленый анчоус явно превосходит традиционную сельдь, поскольку у него более нежное мясо и более концентрированный вкус. Если бы в традиционном салате «сельдь под шубой» заменить эту рыбу на более дорогого анчоуса, то блюдо приобрело бы совершенно другое качество. А зная креативность отечественных поваров, они наверняка бы придумали и какой-нибудь российский соус из анчоуса. Например, с груздями, ялтинским луком и нерафинированным подсолнечным маслом. Как вариант.
Соус для салата Цезарь
Соус для салата Цезарь, как мы считаем, сделал это блюдо культовым. Салат Цезарь едят от России до Мексики и, несмотря на быстро меняющуюся гастрономическую моду, продолжают любить. Соус для Цезаря – это не майонез, не йогурт и не заправка винегрет. Это особая смесь с запоминающимся вкусом, приготовленная по рецепту начала ХХ века.
За основу соуса для салата Цезарь возьмём заправку, которую придумал для своего салата Чезаре Кардини, один из предполагаемых авторов знаменитого блюда. Чуть ниже мы дадим список из классических компонентов соуса для салата Цезарь. Именно их используют в мексиканском городе Тихуана на границе с США. Там находится ресторан Caesar’s, где Чезаре Кардини впервые приготовил этот салат ко Дню независимости Америки в 1924 году.
Перед зданием ресторана возвышается пара пальм, которые прекрасно дополняют неоновую красную вывеску Caesar’s, а во внутреннем дворике висит гигантский чёрно-белый портрет «Цезаря» Кардини рядом с надписью «Дом легендарного салата Цезарь». В этом месте соус и сам салат Цезарь готовят по рецепту, который остался с 20-х годов прошлого века.
Каким должен быть соус для салата Цезарь как в ресторане
Как мы говорили выше, соус для салата Цезарь не должен быть майонезом или йогуртом с добавками. Хотя часто в домашних версиях такие вариации встречаются. Соус для салата Цезарь как в ресторане готовят из следующих ингредиентов:
Правильный соус для салата Цезарь – сливочный, насыщенный по вкусу, с балансом солёных, пикантных и кислых вкусов, которые и делают салат «настоящим Цезарем». Если вдруг вы будете покупать соус для салата в магазине, обратите внимание на его консистенцию. Она должна быть кремовой, а не жирной и жидкой.
Пройдёмся по списку ингредиентов соуса для салата Цезарь
Чеснок. Мелко нарезанный. Через пресс его лучше не пропускать, пусть остаются маленькие кусочки в соусе. Чтобы убрать злость и характерный аромат чеснока, можете разрезать зубчики пополам, удалить зелёные ростки, а потом уже измельчить чеснок.
Горчица. Дижонская, без зёрен – «гладкая».
Анчоусы. Это один из двух спорных ингредиентов. По словам Розы Кардини, дочери автора салата «Цезарь», анчоусов в заправке её отца не было. Чезаре считал, что вустерский соус – главный в соусе. Анчоусы появились позже, когда к приготовлению блюда присоединился брат Чезаре. Он и добавил маленькую рыбку в соус для Цезаря. Она там задержалась до сегодняшнего дня.
Филе анчоусов можно найти рядом с рыбными консервами в продуктовом магазине, где они обычно продаются в стеклянных банках или плоских жестяных банках и часто залиты растительным маслом. Просто выньте рыбки и промокните их бумажным полотенцем. Не волнуйтесь, если вы заметите крошечные косточки, они безвредны (хотя… лучше их уберите, если вы щепетильны и чувствительны). В качестве альтернативы, можно использовать пасту из анчоусов в соотношении 0,5 ч. л. пасты = 1 рыбке. Но заменять анчоусы на сардины, салаку и прочую рыбную мелочь (которую продают под видом анчоусов) в данном случае не нужно. Они здесь не сработают!
Вустерский соус, он же «ворчестер», вустерширский или ворчестерширский соус – от английского worcestershire sauce. Соус получил название благодаря английскому графству Вустершир, где его придумали в первой половине XIX в. два фармацевта, вдохновлённые индийской кухней.
Это кисло-сладкая, пикантная жидкая приправа, которая измеряется в каплях и мл. Готовится из ферментированной смеси на основе патоки, сахара, солодового уксуса, анчоусов и др. Обладает вкусом умами, поэтому вустерский соус способен улучшить вкус и устриц, и стейка, и даже просто варёных яиц (лучше, сваренных «в мешочек»). В создании правильного соуса для салата Цезарь он играет важную роль.
Желток. В соус для салата Цезарь можно добавить сырой желток, но не все на это готовы. Поэтому лучше приготовьте яйцо-пашот или отварите яйцо на водяной бане пару минут. Желток должен оставаться жидким, чтобы его можно было смешать с остальными ингредиентами соуса. Для домашнего салата Цезарь есть универсальная замена, но вряд ли в Тихуане её одобрят! Один желток можно заменить 1 ст. л. качественного домашнего майонеза. Но мы вам это не говорили!
Лимонный сок. Это второй спорный ингредиент в соусе для салата Цезарь. В вышеуказанной «тихуанской» рецептуре используется сок лайма, но сейчас всё больше шефов считает, что лучше для соуса использовать именно сок лимона. Даже Британская энциклопедия Britannica определяет салат Цезарь как блюдо с лимоном.
И здесь в спор вступает Кэролин Карреньо (Carolynn Carreño), автор кулинарных книг и знаток гастрономии.
Кэролин знает вкус настоящего соуса для салата «Цезарь». Её отец работал в ресторане Caesar’s в 1950-х, готовя салат в большой деревянной миске непосредственно перед гостями заведения. Писательница хорошо помнит вкус оригинального соуса для Цезаря, который она ела в детстве. Он всегда готовился из маленьких зелёных мексиканских лаймов! «Мексиканцы традиционно не едят лимоны. Для мексиканца вкус лимона – одна из самых странных и даже отталкивающих вещей», – считает Кэролин.
Карреньо рекомендует готовить соус и сам салат Цезарь в большой деревянной миске. Она не уверена, что дерево что-то «материально» добавляет блюду, но точно наполняет Цезарь особым духом. «Если вы не стоите перед гостями в форме официанта, рекомендую перемешивать салат руками».
Оливковое масло. Только качественное, вкусное, без горечи – «экстра вирджин».
Пармезан. С пармезаном у нас в стране напряжёнка (то есть санкционка). Итальянского нет, есть замены. Берите самую качественную замену. Сыр должен быть выдержанным, солоноватым. Чтобы добавить его в соус для салата Цезарь, сыр натрите на самой мелкой тёрке и не перемешивайте. Пусть он останется воздушной массой. Если он превратится в «комок», его будет сложно распределить по соусу для салата Цезарь.
Чёрный перец. Купите самый свежий из всех возможных и помелите горошины перца для соуса сами.
Классический соус для классического салата Цезарь, рецепт см. здесь
Как приготовить соус для салата Цезарь
Нам часто пишут на сайте в комментариях и в соцсетях спрашивают: Как приготовить соус для Цезаря с курицей, а как для Цезаря с креветками. Хорошие вопросы, потому что на них можно дать однозначный ответ: вы просто приготовьте качественный – настоящий – соус для Цезаря, и он подойдёт для любых добавок. Ведь первоначально в Цезаре был только соус, гренки и всё. Курица, креветки, а теперь ещё и лосось слабой соли – это всё наносное, всё дело вкуса.
Домашний вариант соуса для салата Цезарь с креветками, рецепт см. здесь
Поэтому мы даём один соус – общий для всех вариаций салата Цезарь. Это рецепт от Кэролин Карреньо, а она получила его от нынешнего владельца ресторана Caesar’s в Тихуане.
Чтобы приготовить соус для салата Цезарь на 2 порции нужно:
Домашний вариант соуса для новой вариации на тему салата Цезарь с курицей, рецепт см. здесь
Рецепты соусов с анчоусами
Соус из анчоусов — изобретение древних римлян, дошедшее до наших дней. Сегодня этот вкуснейший рыбный соус завсегдатай элитных ресторанов и закусочных мира.
Соус с анчоусами, производимый в промышленных масштабах, имеет жидкую, прозрачную консистенцию, резкий запах и высокое содержание соли. Хотя в некоторых заведениях соус из анчоусов принято подавать густым (в виде пасты).
Цветовая гамма варьирует от янтарного до кофейного тона. Причем, как замечено специалистами, чем темнее соус, тем больше изысканности он придает блюду. В домашних условиях соус из анчоусов получается интереснее готового. Это связано с вкусовыми пристрастиями повара, выбором специй и дополнительных ингредиентов.
Коротко из истории
Считается, что первыми употреблять соус с анчоусами стали кулинары Священной Римской Империи еще в далеком 4 веке до нашей эры. Чтобы накормить даже самые бедные слои общества, концентрированный соус из дешевой рыбешки доставлялись из испанской провинции во все уголки страны.
Таким несложным способом он завоевал многие регионы. Во Франции и Англии он превратился в тапенад и вустерский соус. С торговцами знаменитый гарум – древнеримский соус из анчоусов перекочевал к изобретательным азиатам (вьетнамцам, тайцам, филиппинцам, корейцам, японцам, индонезийцам и др.). Они привнесли свою изюминку.
С тех пор соус из анчоусов в странах Юго-Восточной Азии позиционируется как национальное блюдо. На сегодняшний день Таиланд держит пальму первенства как основной поставщик рыбной заправки.
Современные гурманы активно используют экзотические рецепты в европейской кухне и наоборот, восточные народы тяготеют к классической рецептуре старой Европы. Одним из примеров может стать соус для Цезаря, изготовленный из анчоусов.
Секреты технологии
Современная технология изготовления рыбных соусов предполагает использование рыбы разных пород и всех ее частей. В производство идут: тушки (сырые и сушенные), кровь, внутренности, а также морепродукты.
Специфический соус довольно сложно готовить. Для него требуется соблюдение многих критериев:
Сейчас соленое сырье закладывают в картонные короба, квасят и собирают выделяющуюся жидкость, которую настаивают в течение 1-1,5 лет. Некоторые сорта зреют до 3 лет. Жидкую основу применяют для дальнейшей переработки или разливают в тару.
Отдельно выпускают консервированные анчоусы в масле, которые как нельзя лучше подходят для приготовления домашних соусов.
Выделяют две разновидности соуса из анчоусов, наиболее часто употребляемых европейцами:
Заметим, что почти в каждой из стран азиатского региона существует свой вариант соуса с анчоусным акцентом. К ним относятся: сётцуру, исиру, иканаго сёю, ныокмам, нганпьайи, нампла, падэк, нампа, юйлу, сяю, тыктрэй, патис, чоткаль и т.д.
Польза и вред
Поскольку основа соуса рыбная производная, то провиант богат микроэлементами, витаминами и минералами, например: фосфором, железом, йодом, кальцием, натрием, цинком; вит. группы В, С, А и РР, а также полезными аминокислотами. Сложный химический состав благотворно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и иммунную системы.
Однако значительное количество соли не рекомендуется при проблемах с опорно-двигательным аппаратом, а аллергия на дары моря может спровоцировать нежелательные последствия.
С чем кушать
Анчоусный соус насчитывает около двух десятков версий и сочетается со всем чем угодно, начиная от хлебной лепешки и заканчивая супом. Служит для придания пище более яркого вкуса и аромата, для подсаливания и остроты, обогащения полезными веществами.
Подают его комнатной температуры, вводя в блюдо либо подливая в тарелку.
Хранят в заводской посуде в соответствии инструкцией, при вскрытии сроки хранения значительно уменьшаются даже при условиях холодильника.
Острый тапенад
Не требует каких-то специальных знаний и умений. Главное запастись всем необходимым.