соус путанеска рецепт классический
Рецепты соуса Путанеска
Легенда происхождения
Соус Путанеска – пожалуй, самый знаменитый из самых противоречивых итальянских соусов. Его противоречивость связана с неоднозначностью происхождения. Некоторые источники (например, «Оксфордский компаньон итальянской кухни») называют соус «римским», но чаще всего в разговорах он ассоциируется с Неаполем — третьим по величине городом Италии, местом рождения пиццы и родиной сирен, настолько соблазнительных, что единственный способ противостоять им — наполнить уши пчелиным воском и привязать себя к мачте корабля.
История этого блюда столь же загадочна, как и его название. Большинство итальянских соусов относятся к 1700-м годам, но, по словам историка еды, автора итальянской кулинарной книги Франсин Сеган, puttanesca – соус относительно новый. Его появление связывают с особенно насыщенным и непростым временем в истории Италии – Второй мировой войной.
В наши дни у молодых женщин есть много возможностей для развития и карьерного роста, но во время войны в Италии женщины выживали, как могли и прибегали к «работе в ночную смену». Хотя обмен такого рода услуг на деньги не считался благородным, он не был чем-то необычным и особенно осуждаемым.
Так вот, в некоторых источниках можно встретить информацию, что Путанеска получил свое название, потому что представительницы древнейшей профессии могли легко приготовить его в свободное между клиентами время. Данная версия не лишена зерна правды, но если бы этот соус был настолько прост, вряд ли он остался бы столь популярен спустя почти столетие.
По другой версии, название puttanesca связано с ароматикой. Честный итальянец скажет вам, что соус назван из-за смеси острых ароматов анчоусов, оливок и специй, которыми часто были пропитаны дома итальянских женщин середины XX века.
Несмотря на неопределенность происхождения, этот соус удивительно хорош и подается как заправка для знаменитой итальянской пасты.
Рецепт Путанески из солнечного Неаполя
Соус довольно прост для домашнего исполнения, и приготовить его можно по рецепту шеф-повара одного из ресторанов Неаполя синьора Перри.
Для приготовления знаменитого puttanesca понадобятся:
ТОП-5 лучших рецептов соуса путанеска
История происхождения
Путанеска — пожалуй, самый известный из самых противоречивых итальянских соусов. Его спорность обусловлена двусмысленностью его происхождения.
Некоторые источники (например, The Oxford Companion to Italian Food) называют соус «римским», но чаще в разговорах его ассоциируют с Неаполем — третьим по величине городом Италии, колыбелью пиццы и родиной сирен, настолько соблазнительных, что единственный способ устоять перед ними — залить уши пчелиным воском и привязать себя к мачте корабля.
По другой версии, название «путанеска» связано с ароматами. Честный итальянец скажет вам, что название соуса происходит от смеси резких ароматов анчоусов, оливок и специй, которыми часто были пропитаны дома итальянских женщин середины XX века.
Несмотря на свое неопределенное происхождение, этот соус удивительно хорош и подается в качестве заправки для знаменитой итальянской пасты.
Фото готового блюда
Рецепт из солнечного Неаполя
Для приготовления знаменитой путанески вам понадобятся:
Этапы приготовления:
Полезный совет: приготовьте немного воды, чтобы разбавить путанеску при необходимости перед подачей. Перед трапезой расскажите гостям о происхождении соуса, и тогда вам будет что обсудить за столом.
Итальянские традиции не рекомендуют хранить соус в холодильнике, им сразу заправляется паста и, как правило, съедается такое блюдо за 5 минут.
Огниво
Если вам нравится что-то более жгучее, слегка измените рецепт, добавив острые специи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Эта заправка идеально подходит для любителей острой фасоли и пасты.
Быстрая
Вам хочется чего-то супернового, но под рукой есть только обычные продукты, купленные в магазине. Нет проблем. С этим набором кулинарные изыски также находятся в пределах вашей досягаемости — главное, чтобы было большое желание и соответствующее настроение.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
С помидорами черри и красным луком
Ингредиенты:
Способ приготовления:
При подаче посыпьте блюдо листьями свежего базилика для придания ему итальянского аромата.
С консервированными помидорами
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Пока соус готовится, можно сварить пасту. Выложите ее на тарелку, полейте щедро соусом, посыпьте сверху свежей зеленью и тертым сыром и подавайте.
По этому же рецепту можно приготовить соус с тунцом. Вам понадобится банка рыбных консервов в собственном соку. Она добавляется в соус перед введением томатной составляющей, за 1–2 минуты. В этом случае рыбный вкус приправы будет ярче выражен, сам соус получится сытным.
Путанеска — одна из самых популярных приправ в итальянской кухне. Ее основными ингредиентами являются помидоры, оливки и анчоусы, поэтому вкус довольно пикантный. В Италии соус подают с пастой, но сочетается он не только с ней.
Паста путанеска
Puttanesca (путтанеска или путанеска) — классический томатный соус к пасте, который готовится с добавлением анчоусов, маслин и каперсов. У блюда итальянские корни и весьма пикантная история происхождения.
Считается, что спагетти аля путанеско начали готовить примерно в середине 20-го века в Неаполе. По одной из версий, первыми придумали блюдо местные куртизанки (рuttanesca дословно переводится «в стиле шлюхи», от слова puttana). Они использовали доступные в Италии продукты, да к тому же преимущественно консервированные, которые всегда есть под рукой, чтобы можно было быстро приготовить и подкрепиться.
По другой из версий, блюдо никак не связано с итальянскими жрицами любви, а наименование имеет латинское происхождение. Когда-то повара Сандро Петти попросили друзья приготовить что-нибудь вкусное, но у него не нашлось особо никаких продуктов, на что его попросили сделать «puttanata qualsiasi» — «намешать чего-нибудь». И он намешал пасту из того, что было, взял немного анчоусов, томаты, каперсы, маслины… Все перечисленные продукты являются приправами, а не самостоятельными продуктами, которые можно было бы употреблять в пищу отдельно. А так вроде бы смешал всего понемногу, вот и соус получился, которым можно заправить пасту.
Как бы то ни было, а рецепт пасты путанеска полюбился итальянцам и ее продолжают готовить по сегодняшний день. Давайте и мы приготовим?
Общее время приготовления: 30 минут
Время приготовления: 25 минут
Выход: 2 порции
Ингредиенты
Как приготовить паста путанеска
Сразу поставьте кастрюлю с водой для спагетти (когда паста сварится, соус уже будет готов). Чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа, порубите его мелко. Анчоусы нарежьте небольшими кусочками.
Порубите ножом маслины, каперсы и парочку вяленых помидорчиков (они придадут соусу подкопченный глубокий томатный вкус).
Разогрейте масло в глубокой сковороде, слегка припустите анчоусы вместе с чесноком — минуты полторы на слабом огне. Их не нужно пережаривать слишком сильно! Если передержать, то чеснок может подгореть и придаст горьковатый привкус.
Добавьте в сковороду маслины, каперсы, вяленые томаты и острый перец — я использовала маринованный зеленый чили, закинула целый стручок, его можно убрать под конец приготовления, если не хотите, чтобы соус получился слишком жгучим. Если же вы используете перчик средней остроты, то можете его тоже порубить мелко и смешать с прочими компонентами.
Влейте в сковороду томаты, консервированные в собственном соку (пелати) — их нужно протереть через сито, чтобы не было косточек.
Доведите соус до кипения и томите на тихом огне 15-20 минут, постоянно помешивая. Он должен загустеть. Под конец доведите количество соли по вкусу.
Параллельно отварите спагетти аль денте согласно инструкции на упаковке. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, а затем добавьте к соусу. Оставьте под крышкой на 1-2 минуты, чтобы спагетти пропитались.
Подавайте пасту путанеска горячей. Можно посыпать тертым пармезаном, но это не обязательно, блюдо и так получится богатым на все оттенки вкуса: рыбный — от анчоусов, кисло-сладкий — от томатов, солоноватый — от маслин и каперсов, острый — от перца.
Приятного путешествия в мир итальянской кухни!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Соус путтанеска
Соус способен любому блюду придать новый вкус. Итальянцы разнообразят меню, готовя пасту с самыми разными подливами. Соус путтанеска – один из самых пикантных видов жидкой приправы, которую здесь подают со спагетти. Однако ее можно предложить и к другим блюдам. Она неплохо сочетается с картофелем, фасолью. Пикантный вкус соусу придают анчоусы, которые в органичном сочетании с маслинами и томатами позволяют получить неповторимый вкус.
Особенности приготовления
Технология приготовления соуса путтанеска имеет некоторые особенности, но не отличается высокой сложностью. Зная несколько моментов, такую приправу к макаронам может сделать дома любая хозяйка.
В Италии трудно найти двух хозяек, которые готовят соус путтанеска совершенно одинаково. Канонического рецепта этого блюда не существует, что позволяет проявлять фантазию, создавая подливы с неповторимым вкусом.
Соус путтанеска с помидорами черри и красным луком
При подаче блюда к столу посыпьте его листочками свежего базилика, это придаст ему итальянский колорит.
Острый соус путтанеска
Этот вариант соуса путтанеска обладает жгучим вкусом, понравится любителям острых закусок. Традиционно его подают к пасте, но и для бобов он станет неплохим дополнением.
Соус путтанеска с консервированными помидорами
За то время, пока готовится соус, вы успеете сварить макароны. При подаче к столу не помешает посыпать соус свежей зеленью, тертым сыром.
По этому же рецепту можно приготовить соус с тунцом. Для этого потребуется банка консервированной в собственном соку рыбы. Она добавляется в соус перед введением томатной составляющей, за 1–2 минуты. В этом случае рыбный вкус приправы будет ярче выражен, сам соус получится сытным.
Соус путтанеска является одной из самых популярных в итальянской кухне приправ. Основными его ингредиентами являются томаты, маслины, анчоусы, чем обусловлен пикантный вкус подливы. В Италии соус подают с пастой, но сочетается он не только с ней.
Спагетти Путанеска
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca) – итальянская паста с очень непримечательным названием, но неповторимым овощным морским вкусом. Прекрасный вариант для тех, кому приелась исключительно томатная паста и захотелось какого-то разнообразия.
В дословном переводе с итальянского Спагетти Путанеска звучит, как «спагетти в стиле шлюхи». Это блюдо особо популярно для двух регионов Италии: Кампания (Неаполь) где оно зародилось в середине XX века и регион Лацио (Рим). В Италии соус Путанска называется «sugo alla puttanesca».
Основные ингредиенты для пасты Путанеска – томаты, оливковое масло, филе анчоусов, оливки, каперсы и чеснок. Однако это типичные ингредиенты для неаполитанской версии пасты, в регионе Лацио не используют анчоусы и добавляют в блюдо красный перец чили.
Чаще всего по вкусу соус получается соленым из-за каперсов, оливок и анчоусов. А также душистым, благодаря чесноку.
Традиционно пасту готовят из спагетти, но можно использовать пенне, букатини, лингуини и вермишели.
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)
Возвращаясь к истории происхождения пасты алла Путанеска, одна из основных версий связана с женщинами-путанами, труженицами ночи ублажающими сексуальные утехи мужчин. Считается, что придумали ее именно куртизанки, потому что паста готовится из достаточно простых ингредиентов, которые не требуют соблюдение длительного процесса готовки и всегда есть в закромах любой итальянской кухни.
Итальянские жрицы ночи готовили эту пасту, как для себя, так и для клиентов. Себе — чтобы надолго не отвлекаться от работы, потому что паста готовилась быстро и из консервированных ингредиентов, которые всегда легко держать про запас и для постояльцев борделя, томящихся в ожидании. Кроме того, эта паста имеет очень ярко выраженный запах, который завлекал изголодавшихся моряков не только по женскому телу, но и вкусной еде.
Другая версия происхождения пасты Путанеска ссылается на итальянскую газету «Il Golfo», в которой в 2005 году была размещена статья о происхождении соуса к пасте. Основываясь на статье соус алла Путанеска придумал в 1950ых Сандро Петти, совладелец «Rancio Fellone», популярного ресторана и места для ночных посиделок в Искье (провинция Неаполь).
Момент вдохновения застал Сандро Петти поздно вечером, когда он уже закрывал ресторан. Он увидел несколько посетителей, сидевших за одним из столиков его ресторана в ожидании, когда их обслужат. В конце дня у него осталось очень мало ингредиентов, чтобы приготовить хорошее блюдо для такой компании, поэтому он подошел к ним и прямо сказал, что он не может приготовить им ужен из-за недостатка ингредиентов.
Но посетители настояли на своем, потому что это была поздняя ночь и они были голодные, поэтому они предложили Петро «Facci una puttanata qualsiasi», что в переводе с итальянского звучит, как «приготовь нам что-нибудь из остатков мусора, что у тебя есть». У Петро ничего не осталось из продуктов, кроме четырех томатов, двух оливок и небольшой горсти каперсов – основных ингредиентов соуса «sugo».
«Поэтому я сделал из них соус для спагетти», — сообщил Петти в своем интервью газете. Клиенты остались довольны, поэтому позже Петро включил спагетти Путанеска в список основных блюд его ресторана.
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)
Помимо двух основных, есть множество версий происхождения пасты, но все они сходятся к периоду середины XX века.
Одно из первых упоминаний в литературе было в 1961 году. В итальянской новелле in Raffaele La Capria’s Ferito a Morte (Mortal Wound), в которой говорилось, что пасту Путанеска готовили на Сиракузах. Популярным же блюдо стало благодаря «Профессиональному Объединению Итальянских Изготовителей Пасты» в 1960-ых годах.
В издании 1971 года наиболее популярной в Италии поваренной книги «Cucchiaio d’argento (The Silver Spoon)» не было рецепта «Spaghetti alla Puttanesca», но были упомянуты два очень схожих рецепта: неаполитанские спагетти «Spaghetti alla Partenopea», которые готовятся готовят из анчоусов и орегано, и «Spaghetti alla Siciliana» с добавлением зеленого перца, оливок, анчоусов и изюма.
Независимо от происхождения, паста Путтанеска — это действительно куча мусора из шкафа, брошенная в кастрюлю, которую вы привыкли готовить, когда просто хочется чего-то поесть. Такое ощущение создается из разнообразных ингредиентов, которые в смешанном виде выглядят не особо презентабельно – чеснок, каперсы, оливки и анчоусы.
Паста Путанеска прежде всего имеет ярко выраженный настойчивый, бодрящий вкус, в отличии от традиционной томатной пасты, как Аматричана, которая имеет нежный, мягкий вкус томатов. Путанеска базируется на противоположных кулинарных и вкусовых качествах: анчоусы и оливки соленые, а томаты сладкие; паста маслянная из-за оливкового масла, когда томаты выделяют влагу, Путанеска имеет темный оттенок, против яркого красного цвета томатной пасты.
Как готовить спагетти алла Путтанеска
Учитывая историческое происхождение и предназначение блюда Путтанеска, готовится паста крайне просто.
Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)
Сначала мелко нарезанный чеснок и филе анчоусов обжариваются в оливковом масле на сковороде в течение 2-3 минут. В это же время уже можно начать готовить спагетти. После обжарки анчоусов в сковороду добавляются нарезанные половинками оливки, помидорки черри, каперсы, орегано и соль с перцем по вкусу. Добавляем в сковороду немного воды и продолжаем жарить их, пока не приготовим пасту до состояния аль денте. После чего выкладываем спагетти в сковороду и тщательно перемешиваем. Для подачи можно использовать мелко тертый сыр Пармиджано и несколько веточек петрушки.
Готовя спагетти алла Путтанеска не стоит допускать типичных ошибок. Первая – не добавлять в пасту в достаточном количестве чеснок, каперсы, оливки и анчоусы. Хоть в истории Сандро Петти говорится всего лишь о паре оливок. В действительности не стоит жалеть этих ингредиентов, ведь именно они создают неповторимый вкус пасты.
Многие ошибочно считают, что спагетти Путтанеска входит в разряд томатной пасты – это не так, не нужно вливать банку томатной пасты в блюдо и использовать 3-4 анчоуса, 3 оливки и маленький зубчик чеснока. Не бойтесь использовать анчоусы в два раза больше (но не всю банку конечно), под жаром и воздействием других ингредиентов они просто растворятся в соусе. Всегда помните, что вы готовите именно соус для спагетти, а не суп, поэтому он должен быть насыщенным по вкусу.
Кстати говоря спагетти Путанеска несмотря на то, что главный ингредиент в них анчоусы, не должны иметь их ярко выраженный вкус. Если так все таки получилось, то вы либо добавили слишком много анчоусов, либо слишком мало других ингредиентов.
Обращайте внимание на анчоусы, которые покупаете. Некоторые производители делают их слишком насыщенными по вкусу, поэтому выбирайте с осторожностью.
Вторую ошибку нельзя назвать именно грубой ошибкой, скорее это просто упущение. Этот ингредиент вы вряд ли увидите в традиционной версии пасты, но он является обязательным в большинстве блюд, как итальянской, так и мировой кухни, сочетающийся с рыбой, оливками и каперсами – это цедра лимона, натертая на мелкой стружке. Лимон добавляет в пасту изюминку, которой бывает так не хватает в популярных пастах Карбонара или Болоньезе, где вкус четко выдержанный в рамках определенных, хорошо сочетающихся ингредиентов.
Spaghetti alla puttanesca может и не замысловатая паста с довольно непримечательной историей, но ее точно нельзя назвать обыденной. Единожды приготовив, она навсегда закрепиться в списке ваших рецептов.