соус пекинский автосуши рецепт
Гид по главным азиатским соусам
При всей несхожести кухонь разных азиатских стран, соусы в них всегда главное средство выразительности. Если европейский повар может исправить дело, кинув на сковороду, к примеру, горсть сухого шалфея или плеснув коньяка, то в Азии судьбу блюда полностью решает соус. Он может оглушить остротой, напрочь дезориентировав рецепторы, а может лечь длинным шлейфом на естественный вкус продуктов. Именно соус придает банальным вроде вещам вроде тушеной свинины или куриной грудки непохожесть с тем, что мы пробовали до сих пор, и это новое измерение объединяет все азиатские кухни расхожим словом «экзотика».
Сложность в том, что соусов в Азии — море. Допустим, соевый соус уже стал для нас вторым майонезом (хотя осталось много нюансов), со шрирачей большинство тоже худо-бедно успели познакомиться. Но большинство бутылочек с иероглифами и непроизносимыми названиями вводит нас в состояние ступора, вроде и хочется попробовать, но лучше не рисковать и поставить обратно на полку. Просто потому, что у нас маловато опыта и не было в роду китайской бабушки.
Мы составили гид для неофитов по главным соусам Азии, который ответит на самые важные вопросы: из чего соус сделан, какого эффекта от него ждать и где использовать. В гид намеренно не включена Япония, поскольку эта азиатская вселенная требует отдельного обзора.
Соевый соус
Из чего сделан. Соевые бобы, пшеница, соль и вода, ферментированные при помощи особой плесневой культуры кодзи.
История. Возраст соевого соуса насчитывает 2000 лет, но перевозить на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соевый соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. А сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования — одна такая была у Льва Толстого, он ее использовал как вазу для цветов.
Вкус. Светлый соевый соус — легкий, жидкий и самый соленый. Традиционные темные соусы прошли более долгую ферментацию, имеют богатый, глянцевый вид и глубокий вкус со сладкими нотками мелассы (тростниковой патоки), хотя в дешевых версиях темный цвет — результат добавления красителя и жженой карамели. Существует еще соевый соус с пониженным содержанием соли, а также сладкий соевый соус — вязкая субстанция с красновато-коричневым оттенком, которую получают путем купажа обычного соевого соуса и ферментированного без соли, но с добавлением сахара.
Где использовать. Светлый соевый соус используют для жарки на воке, маринадов и в случае, если в блюде важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Сладкий идет в основном как дип для темпуры, а также для подслащения других соусов, в том числе терияки. Темный же соус — универсальная вкусовая добавка, по аналогии с выдержанным бальзамическим уксусом.
Шрирача/сирача
Из чего сделан. Паста из перца чили, сахар, чеснок, дистиллированный уксус и соль.
История. Рецептуру придумала домохозяйка Таном Чаккапак из местечка Си-Рача в Таиланде в 1930-х годах. Поэтому произносить название соуса следует как сирача или срирача, но ради благозвучия на русском его немножко подправили. Дама запатентовала свой домашний соус под брендом Sriraraja Panchin. Хотя оригинальный соус под этой маркой до сих пор продается на его родине, в мире более популярна шрирача от американско-китайской компании Huy Fong Foods с петухом на этикетке.
Вкус. «Острый, но не чрезмерно, сладкий и чесночный, этот соус имеет тело и баланс, как хорошее вино» — так описывает шрирачу израильский шеф Йотам Оттоленги. Как всегда случается с популярными продуктами, вкус соуса от разных брендов может разнится: так, американские марки шрирачи отличаются вязкостью, и в них лучше чувствуется чеснок, а азиатские менее плотные и тяготеют к сладко-кислой гамме.
Где использовать. В самом Таиланде шрирачу чаще всего подают к морепродуктам в отдельной плошке. Во Вьетнаме добавляют в жареную лапшу и рис, супы и сэндвичи бань-ми. А поскольку сегодня шрирача по мировой популярности едва ли не второй мисо-суп, то и сфера ее применения ничем не ограничена: в московских ресторанах шрирачу можно найти в гаспачо и шаурме. Хотя чаще всего этот соус встречается в поке и прочих боулах, там, где нужен яркий, но аккуратный asian tоuch.
Хойсин
Из чего сделан. Ферментированные соевые бобы, сахар, рисовый уксус, китайский набор «Пять специй», мед или черная патока, кунжутное масло, обязательно красный рис (он и придает соусу оттенок благородного красного дерева) и еще более 20 необязательных ингредиентов, среди которых могут быть цитрусовая цедра, куркума и кардамон.
Вкус. По консистенции хойсин может напоминать как жидкость, так и желе. Из-за лидирующих во вкусе меда и ощутимого дымного привкуса его часто называют китайским BBQ, но сладость у хойсина более мягкая, обволакивающая и уравновешена не столько остротой, сколько соленостью — возможно, отсюда и ассоциация с морем.
Где использовать. Именно хойсином лакируют знаменитую утку по-пекински — при запекании он застывает глянцевой глазурью. Вообще же главное его амплуа — маринады для мяса и птицы. Второе назначение — стир-фрай, быстрая жарка, когда кусочки любого мяса или овощей покрывают соусом и стремительно обжариваются на воке вместе с лапшой или рисом. Вне китайской кухни хойсин может быть задействован в чем угодно — от бургеров и шашлыков до чили-кон-карне.
Рыбный соус
Из чего сделан. Основой для соуса служат моллюски, планктон, устрицы, анчоусы и прочее мелкое разнорыбье, которое закладывается в бочки вместе с солью и ферментируется несколько месяцев. Потом из перебродившей гущи отфильтровывается густая слюдянистая жидкость и дополняется перцем или уксусом.
История. В Таиланде — нам-пла, в Лаосе — нам-па, в Камбодже — тайкути, в Корее — экчот, в Китае — ю-лу, во Вьетнаме — ныок-мам… В Азии рыбный соус найдется везде, но 80 процентов его мирового производства сосредоточено на заводах Вьетнама. Вьетнамцы даже хотели объявить рыбный соус своим национальным достоянием, но Китай в ответ пригрозил прекратить поставки нефти. Дело решилось миром.
Вкус. То, что аромат рыбного соуса с непривычки сбивает с ног, — на самом деле байка. Выдержанный соус теряет душок гниющей плоти, а взамен приобретает неуловимый пятый вкус, который в Азии называют умами, с приглушенными нотами грецкого ореха и зеленых томатов. А еще он очень соленый.
Где использовать. В азиатских странах рыбный соус вездесущ, как жидкая соль: корейцы льют его в рассол для кимчи, тайцы — в лапшу пад-тай, китайцы добавляют в супы. Во Вьетнаме в плошку с соусом можно по ходу дела макнуть все, что под рукой, от наструганного жаренного мяса, лапши и овощей до лягушачьих лапок. Лайфхак: рыбным соусом можно смело заменить вустерширский соус в большинстве неазиастких рецептов.
Кочхуджан/кочудян
Из чего сделан. Соевая паста, клейкий рис, ферментированные соевые бобы, сахарный и медовый сироп, соль и острый красный перец в высокой концентрации, от которого у пасты появляется кирпичный оттенок. Все вместе подвергается длительной ферментации.
История. Острая перечная паста (ее и пакуют в коробочки цвета пожара) — базовый ингредиент корейской кухни. Историки прослеживают происхождение кочудяна в Японии, откуда в XVI веке в Корею попал острый красный перец, но корейская историография это отвергает: наш кочудян, и точка.
Вкус. Аналогом обжигающей нёбо корейской пасты можно назвать жгучую кавказскую аджику. Есть ее ложкой невозможно, но если добавлять понемногу — преобразит любое блюдо.
Где использовать. Если говорить о базовой гамме корейских блюд, то это вкус и цвет кочудяна. Его можно встретить в девяноста процентах национальных хитов — от сборного плова пибимпаб до рыбы хе и мясного рагу чиге, исключая разве что сладости. За пределами корейской диаспоры кочудян пока задействован слабо. Но стоит взять на заметку, что Дэвид Чан (этнический кореец и звезда ресторанного Нью-Йорка) любит использовать кочудян вместо табаско.
Устричный соус
Из чего сделан. Выпаренный сок из устриц прямого отжима (также известный как устричный экстракт), жженый сахар или патока, соль, кукурузный крахмал, опционно — соевый соус и глутамат натрия.
История. 1888 году некий Ли Кум Шен организовал в китайской провинции Гуандун первую компанию по промышленному производству соуса из устриц и наладил поставки в Японию и Корею, а затем и в Америку. Его и считают изобретателем соуса.
Вкус. Соус, сделанный из устриц, самими устрицами и не пахнет. Вкус у него сладко-соленый, а морской аромат угадывается только на сайд-нотах. Цвет почти черный, поскольку в составе соуса преобладает жженый сахар или патока.
Где использовать. Еще один парадокс: это соус не к рыбе, а к мясу. В основном к жареной свинине, которую сладость украшает особенно. На втором месте говядина, затем — курица. Добавляют устричный соус в самом конце приготовления, но обязательно обрабатывают термически: так соус полнее раскрывает вкус и аромат.
Тобадзян/тобаджан
Из чего сделан. Паста из ферментированных садовых и соевых бобов, острый красный перец, соль, мука.
История. «Душа сычуаньской кухни» — самый расхожий эпитет для тобадзяна. Хотя в Китае десятки разновидностей ферментированных соевых паст разной степени жгучести, но именоваться «тобадзяном» (doubanjiang) имеет право только соус, изготовленный в пределах провинции Сычуань, о чем должна свидетельствовать специальная печать Министерства торговли Китая на этикетке. Правда, это правило действует только на территории КНР, за ее пределами часто встречается тобадзян корейского и камбоджийского производства.
Вкус. Запах красно-коричневого соуса напоминает лечо с оттенком чеснока. Вкус наиболее полно раскрывается при добавлении в кипящее масло: после ударной дозы перца, от которой немеет язык, проявляется терпкий вкус черных бобов и неожиданно — кислинка квашеной капусты.
Где использовать. Тобадзян кардинально меняет вкус продукта, поэтому идеальная пара к нему — тофу в любом виде, мягкий, прессованный, жаренный во фритюре, взрывной соус заставляет безвкусный соевый брусок расцвести и запахнуть. Также тобадзян хорош в сочетании с яйцами, курицей, особенно в составе крепких бульонов. Классика Сычуани — «двойная свинина»: брюшина, сначала отваренная в бульоне, а потом запеченная с добавлением острой соевой пасты.
Соус ХО
Из чего сделан. Волокна сушеного морского гребешка, сушеные креветки, шкварки из бекона, чеснок, лук, секретные китайские специи.
Вкус. Найти вкусовой аналог этому густому пряному вареву золотисто-коньячного цвета непросто: если рыбный соус — это вкус умами, то ХО — умами в квадрате со сладким оттенком копчености, моря и древесными нотами.
Где использовать. Достаточно капли сложносочиненного (и недешевого) соуса, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис. Но чаще всего его подают со статусными морепродуктами: типичная гонконгская подача соуса ХО — к целиковому отварному лобстеру.
Тясю/чашао
Из чего сделан. Соевый соус, рисовый уксус, перец чили, чеснок, сахар, китайская приправа «Пять специй».
История. Соус, придуманный специально для одного блюда — свинины тясю, визитной карточки кантонской кухни. Свиная шея минимум пять часов маринуется в соусе, а затем запекается при низких температурах еще столько же, в результате чего буквально распадается на волокна. Потом свинину нарезают тонкими ломтиками и подают в паровых булочках бао или как топпинг для супов.
Вкус. Глазурь со вкусом перечно-чесночной карамели похожа на соус хойсин, но менее терпкая и соленая, скорее сладковатая. Тясю — идеальный азиатский соус «для начинающих», кому хойсин или шрирача могут показаться слишком резкими.
Где использовать. Главный соус китайского барбекю: жаренные на углях куриные крылышки, утиные грудки, свиные ребрышки с его помощью перепрыгивают в другую вкусовую лигу. Хорошо размягчает неподатливые волокна и образует при запекании гладкую блестящую корочку.
Сладкий чили
Из чего сделан. Особо острый перец чили птичий глаз, чеснок, сахарный сироп, уксус, кукурузный крахмал, во фруктовых версиях часть сиропа заменяется на пюре из сливы, манго или ананаса.
История. Сладкий чили часто называют «азиатским кетчупом», что довольно близко к правде, недаром вкус свит-чили чаще всего из азиатских соусов используют при производстве чипсов.
Вкус. Сладковатый, сложный, почти медовый, но при этом отчетливо острый, вкус этого соуса делает самое скучное блюдо богатым и насыщенным. Имея под рукой бутылочку сладкого чили можно вообще не тратиться на другие азиатские приправы.
Где использовать. Этот соус приживется в любой кастрюле, сложнее сказать, чему он может навредить: вареная куриная грудка, запеченные мидии, креветки, бобы или зеленая фасоль, стоит добавить к ним пару капель сладко-острого соуса, раскроют свои лучшие качества. Последняя мода — добавлять свит-чили в десерты, слегка заостряя нотками перца вкус шоколада и кондитерских кремов.
Соус хойсин
Если вы пробовали соус хойсин, то наверняка не можете забыть его чудный вкус. Островато-сладкий, с нежной бархатистой текстурой, он тает во рту и невероятно сочетается с мясом. А хотите научиться готовить такое чудо прямо у себя на кухне, всего за 7 минут? Тогда вперед!
Соус хойсин
Если вы не пробовали никогда китайский соус хойсин, скорее найдите возможность исправить это недоразумение. Это поистине легендарный продукт: в Китае без него просто никуда. Его пряный вкус запоминается и становится любимым с первой же пробы, а разлюбить его невозможно.
В Китае соус хойсин – это неотъемлемый “магический ингредиент” для утки по-пекински, главной гордости китайских кулинаров. Он имеет неповторимый пряный привкус и очень необычный бурый оттенок. Этот продукт применяется повсеместно в кулинарии уже не только в стране восходящего солнца, но и по всей Европе тоже. Благодаря своим вкусовым и кулинарным качествам, hoisin завоевал почти мировую популярность. Он так хорошо подходит в качестве подливки или маринада к птице, свинине и телятине, что многие хозяйки хотят не просто купить баночку с надписью hoisin на этикете в магазине, но и приготовить его дома. Ведь в магазинной баночке, не смотря на превосходный вкус и аромат, есть вредные добавки, как минимум – консерванты для долгого хранения. А в домашней версии продукта не будет ничего лишнего.
Так что в этой статье мы хотим не только познакомиться вас с этим чудесным «китайцем», но и раскрыть секреты его создания прямо в домашних условиях!
Соус хойсин: что это такое?
Итак, знаменитый соус родом из Китая, скромная баночка с надписью «hoisin» на этикетке – что же это такое, и с чем его едят, в переносном и в буквальном смысле?
Настоящий этот хосин делается из довольно необычных компонентов. В нем есть и экзотический красный рис, который у нас не так просто отыскать, и ферментированные бобы сои (такие, из которых делается соевый соус), и пшеница, обработанная особым образом. Также в составе немало сахара и хитрых специй, которые превращают вкус в сочетание волшебных нот.
Консистенция бывает жидковатой, как у аджики, бывает более густой и даже похожей больше на желе. Даже на родине продукта есть несколько утвержденных вариаций его создания, компоненты и пропорции отличаются, так что и разновидности вкуса, консистенции, цвета и аромата – различные.
Но неизменно одно: у хойсина необычайный аромат дымка и пряностей, и нежный, сложный, многогранный вкус. он может даже самое банальное блюдо превратить в шедевр национальной восточной кухни. Вы можете отварить простую лапшу и заправить ее этой подливкой, а гостям смело врать, что записались на дорогие курсы традиционной восточной кулинарии. Поверят, глазом не моргнут!
Добавлять его можно, без преувеличения скажем, во все. Любое блюдо станет сложным, необычным, экзотическим. Те же макароны и лапша, как мы уже заметили. Мясо – просто обязательно! Причем любое, но особенно птица, и еще более особенно – утка. Будет просто шедевр, если вы замаринуете утку в этой массе и в ней же запечете. Но также можно мариновать свинину, курочку, крылышки, ребра. Можно подавать к закускам – соленым крекерам, лавашу, сырным палочкам, наггетсам и так далее. А можно даже добавить в суп, чтобы получить необыкновенный восточный шарм блюда! А тушить в нем рагу из овощей? В общем, считайте, что это – раскрытие секрета всей восточной кухни. Попробуйте сами, и вы убедитесь в том, что кулинария и домашние блюда уже не будут прежними!
Состав соуса хойсин
Давайте подробнее поговорим про сложный состав этого продукта. Что же в него такое добавляют, чтобы добиться такого многогранного вкуса и необычайного аромата, и можно ли это повторить дома?
В переводе на русский язык, название hoisin означает, как вы думаете, что? Правильно, «дары моря»! Нет, это не шутка. Конечно, это немного странно, ведь ни один ингредиент продукта даже рядом с морепродуктами или рыбой, как говорится, не лежал. Никакого отношения к морю и его жителям соус не имеет, но не забывайте, что это ведь китайцы, у них свое на уме. Может быть, у создателя этот вкус вызвал какие-то личные ассоциации, связанные с морем, а может, вкус напоминал рыбу. Это науке неизвестно. Но зато известно, что изначально входило в состав хосина.
Первое – это ферментированные бобы «адзуки». Даже не думайте отыскать их в нашей стране, лучше сразу последуйте примеру всех наших кулинаров, и замените адзуки на красную фасоль в банке.
В принципе, остальные компоненты можно раздобыть у нас в любое время года, ничего сложного особо нет. Это:
Некоторые кулинарные сайты запугивают доверчивых хозяек, будто бы «пять специй» – это нечто такое экзотическое, что вот просто нужно из Китая заказывать, а тут даже не ищите, не найдете. Вздор! Потому что культовые, знаменитые и экзотические «пять специй» – это всего-навсего корица, гвоздика, анис, фенхель и имбирь. Вот вам и вся экзотика. Эту смесь можно сделать самостоятельно, для этого смешайте приправы в таких пропорциях:
Перекрутите все это дело в кофемолке или блендере, вот вы и получили такую редкую приправу, которую можно найти только в Китае. Можете втихаря продавать, вот вам бизнес-идея.
Ну, а если серьезно, то этих нехитрых компонентов вполне достаточно, чтобы приготовить самый настоящий хойсин по традиционному рецепту. Рецептов и разновидностей этой заправки есть множество, на любой вкус и к любому блюду. Разберем их подробнее и попробуем приготовить!
Соус хойсин: рецепты
Настоящий «фабричный» рецепт заправки под названием хойсин не имеет особой ценности для хозяек, ведь приготовить его на кухне можно только используя адаптированные варианты.
Мы приготовим два, хотя на деле их может стать и больше. Первый – максимально приближенный к оригиналу. Мы возьмем только красную фасоль хорошего качества, чтобы ею заменить недоступные ферментированные бобы. Также сами приготовим знаменитую смесь китайских пяти специй, все как положено. Остальные ингредиенты останутся такими же, как и в настоящем аутентичном рецепте.
А затем мы предложим вам более простой способ приготовить этот китайский соус. Мы заменим несколько компонентов, чтобы сделать рецепт проще и доступнее каждой хозяйке, а сам рецепт будет упрощенным, чтобы занимать меньше сил и времени.
Оба рецепта великолепно подойдут для домашней кулинарии, особенно если вы собираетесь к празднику запечь утку или курицу в духовке, поджарить ребрышки или куриные крылья, или замариновать свинину. Поехали – готовить и наслаждаться процессом!
Соус хойсин: рецепт классического приготовления
Итак, попробуем своими руками приготовить вкусный и необычный домашний соус хойсин: такой, каким его готовят китайские шеф-повара и хозяйки на китайских домашних кухнях.
Калорийность продукта в готовом виде составит 220 ккал.
Приготовьте все ингредиенты по списку:
Пошаговый рецепт классического хайсина:
Попробуйте получившийся соус. Он должен получиться в меру соленым и слега острым, но соли, остроты и кислинки вы можете уже сами добавить на свое усмотрение. Используется продукт в охлажденном виде: в качестве маринада, для обмазки блюд перед запеканием (будет карамельная глазурь и аппетитная корочка), для подачи просто на стол. В него можно макать закуски и просто есть с хлебом, как кетчуп, только в миллион раз вкуснее. Приятного аппетита!
Соус хойсин: рецепт приготовления в домашних условиях
Если предыдущий рецепт вам показался чересчур долгим или сложным, либо вам не понравилось достаточно большое количество его ингредиентов либо их недоступность, не расстраивайтесь. Мы предложим вам более адаптированный рецепт хайсина, который можно вообще без проблем создать на любой кухне, в любое время года. Главное условие – готовить с удовольствием и с душой!
Калорийность домашнего хайсина получится 320 ккал.
Приготовьте нехитрые ингредиенты по списку:
Пошаговый рецепт приготовления:
После этого ваш домашний хойсин должен стать немного густым, но не слишком тягучим, его цвет будет темно-бурым, аппетитным, глянцевым. Остудите его и применяйте по назначению: маринуйте, запекайте, тушите, кушайте прямо так, макайте и поливайте любые ваши блюда. В холодильнике этот готовый продукт можно хранить не дольше, чем три-четыре дня, а лучше всего готовить на один раз, чтобы свежесть была безукоризненной. Приятного аппетита!
Китайский соус хойсин: с каким блюдами гармонирует?
Мировую славу (практически без преувеличений!) соус hoisin получил, разумеется, благодаря утке по-пекински. Это блюдо обожают по всему миру: каждый турист, независимо от его родины и страны проживания, когда приезжает в Китай, обязательно пробует пекинскую уточку. И остается под таким впечатлением, что дома либо сам готовит, либо просит жену научиться приготовить. Ну хотя бы этот потрясающий соус, который придает утке восхитительную глазурь и незабываемую корочку!
Но помимо утки по-пекински, домашний hoisin можно применять еще в огромном количестве блюд. Например:
Хойсин может просто заменить томатный соус и применяться в кулинарии очень широко. Попробуйте его в разных видах – в холодном и горячем, в запекании и тушении, для поливки или погружения, в общем все варианты. И найдите тот вариант, который вам понравится больше всего!
Польза и вред соуса hoisin
Абсолютно закономерный вопрос: этот продукт полезен или вреден? Сейчас все мы стараемся питаться хоть мало-мальски правильно, и избегаем вредных продуктов на своем семейном столе. Итак, какую же пользу или вред может принести соус хайсин?
Начнем с пользы, ее немало. Китайцы любят полезные продукты и живут до глубокой старости, они поклонники здоровой пищи, так что плохого не предложат. И правда, посмотрите: в соусе хойсин море бета-каротина, кальций, калий, цинк, магний, немало железа, витамины PP, B1, B2, B5, B6, B9. K, E, много витамина С, марганец, натрий, фосфор. В продукте немало незаменимых аминокислот, сложных соединений микроэлементов, антиоксидантов. Этот продукт полезент в любое время года, особенно между сезонами, так как его компоненты благотворно влияют на иммунитет, улучшают настроение, помогают препятствовать вирусам. Соус улучшает зрение, разботу желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой системы.
Но, как и любой полезный продукт, соус хойсин хорош в меру. В нем немало уксуса, а он полезен лишь в скромных дозах. Излишек уксусной кислоты негативно влияет на желудочно-кишечный тракт и не разрешен людям с язвой или повышенной кислотностью. Если вы страдаете от изжоги, этот продукт также будет для вас слишком кислым. Сахара в соусе немного, а вместо соли – соевый соус, так что на этот счет можно особо не волноваться. Но все же поглощать его следует в умеренных дозах, тогда будет исключительно здоровье!
Что же касается калорий, то их тоже немного, особенно если вы не собираетесь есть хойсин ложкой, закусывая белым хлебом. Так что диете он не помешает, а лишних сантиметров не добавит уж точно. Но помните: солено-острый вкус соуса улучшает аппетит, так что после него вы сможете съесть за обедом больше, чем обычно.
Заключение
Попробуйте приготовить незаменимый соус хойсин и влюбитесь в него с первой же ложечки. Этот сладко-острый, пряный и нежный вкус, забыть невозможно. И главное, что теперь ваши домашние блюда станут еще вкуснее, разнообразнее и полезнее. Готовьте с удовольствием, приятного аппетита!