соус муждей молдавский рецепт
Муждей
Этим летом мне посчастливилось снова гостить в Молдове. Для увлеченного кулинарией человека, Молдова — это прежде всего Мекка гастрономического туризма. Вроде все просто — кукурузная каша, чесночный соус, тушеное мясо. Но, о Боги, как же все вкусно! По возвращении я сразу взялся за соус муждей. Он подходит абсолютно ко всему — и к овощам, и к рыбке, и к мясу. Можно просто отварить картошечки, полить муждеем и сметаной. И все — ужин готов!
Хранится этот соус в холодильнике отлично (около недели), а делается — элементарно. Если вы такой же любитель чеснока, как я, берите муждей себе на заметку. Кстати, в осенне-зимний сезон это отличное средство для профилактики простудных заболеваний и укрепления иммунитета.
Разновидности рецептов муждея
Я расспросил молдаван о муждее — кто как его готовит. Мне дали два рецепта — один на бульоне (чеснок+соль+бульон), другой — на воде с растительным маслом. Бульон есть далеко не всегда, да и хранится такой соус меньше. Поэтому я для себя выбрал простейший вариант муждея с водой и маслом. Пропорции можно подбирать по своему усмотрению. Просто все делают этот соус «на глазок».
Выбор ингредиентов для муждея
Не могу не вставить свои 5 копеек «за инхредиенты». Во-первых, чеснок. Никогда не беру китайский чеснок в супер-маркетах. Нет ему доверия совершенно никакого. При виде этого чеснока как-то сразу в памяти всплывают новостные сюжеты о китайских «земледельцах», которые щедро угощают свои посевы такими удобрениями, что после них несколько лет земля непригодна для выращивания чего-либо.
Китайский чеснок отличить очень просто — он белый. Конечно, его можно купить и на рынке у бабушек под видом фермерского. Поэтому, чтобы уж наверняка не ошибиться, я беру чеснок, у которого шелуха отливает фиолетовым цветом. И, конечно же, покупаю его не в магазине, а у бабушек. Желательно — в деревне 🙂
И пара слов о растительном масле для муждея. Я пробовал и с рафинированным, и с душистым. Мне больше понравилось с душистым маслом. Особенно, когда муждей подается к отварной картошечке. А вот если я планирую подавать муждей к рыбе, то делаю его на рафинированном масле.
Берем головку чеснока, чистим, режем на половинки.
Кладем в блендер или же в ступку, добавляем соль и перетираем чеснок с солью. С таким же успехом можно пропустить чеснок через пресс. Но мне очень нравится делать это в ступке. Муждей — блюдо национальной кухни, и когда готовишь по национальным рецептам, почему-то не хочется использовать современные «чудеса техники» типа блендера.
Перекладываем толченый чеснок в отдельную миску. Добавляем растительное масло и перемешиваем.
Вливаем воду комнатной температуры и перемешиваем.
Вот и все, молдавский чесночный соус муждей по упрощенному рецепту готов. Дело за малым — приготовить мамалыгу. Это уже другая и очень интересная история! Мне кажется, такой соус отлично подойдет для тех, кто придерживается здорового питания. Муждей отлично украсит и отварную рыбу, и отварную курицу. А я сегодня к нему решил сделать тушеную свинину.
Молдавский чесночный соус муждей
11 августа 2020, 13:32
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Чеснок разбираем на зубчики, очищаем, произвольно нарезаем и складываем в чашу ступки.
Высыпаем к чесноку соль.
Растираем ингредиенты так, чтобы получить однородную кашицу.
Разбавляем чесночную кашицу бульоном.
Добавляем перец, вливаем масло, опять перемешиваем.
Классический молдавский соус готов.
Видео рецепт
Дополнительная информация
Соус Муждей — молдавская гордость. В селах Молдавии испокон веков готовят мамалыгу — самое популярное национальное блюдо. Простая кукурузная каша, очень густая и сытная, она подается и как самостоятельное блюдо, и служит заменителем хлеба. 
Вкус у мамалыги такой же простой и незатейливый. Однако стоит подать к ней муждей, и каша кардинально преображается. В соусе первую скрипку играет чеснок. Он наполняет мамалыгу таким ароматом, от которого у всех текут слюнки. Второй ингредиент, существенно влияющий на вкус, это бульон. Оригинальный соус готовят на мясном, рыбном, овощном бульоне, каждый раз получая все тот же стойкий чесночный аромат, но с оттенками мяса, рыбы или овощей. Сегодня готовим классический и самый простой рецепт соуса Муждей. Поскольку раньше каша из кукурузы считалась едой для бедных, то и соус муждей хозяйки готовили из самых простых и доступных продуктов.
Соус Муждей — молдавская гордость
В селах Молдавии испокон веков готовят мамалыгу — самое популярное национальное блюдо. Простая кукурузная каша, очень густая и сытная, она подается и как самостоятельное блюдо, и служит заменителем хлеба. Вкус у мамалыги такой же простой и незатейливый. Однако стоит подать к ней муждей, и каша кардинально преображается.
В соусе первую скрипку играет чеснок. Он наполняет мамалыгу таким ароматом, от которого у всех текут слюнки. Второй ингредиент, существенно влияющий на вкусовую мелодию подливы, это бульон. Оригинальный соус готовят на мясном, рыбном, овощном бульоне, каждый раз получая все тот же стойкий чесночный аромат и обжигающую основу, но с оттенками мяса, рыбы или овощей. Для первого знакомства с молдавским соусом муждей мы выбрали для вас классический и самый простой рецепт.
Базовый рецепт соуса Муждей
Поскольку раньше каша из кукурузы считалась едой для бедных, то и соус муждей хозяйки готовили из самых простых и доступных продуктов. В классическом варианте для подливы берут:
Чесночно-ореховая версия
Если чеснок и бульон для вас слишком просто, попробуйте муждейс орехами. Правда, чтобы он получился, вам надо будет сначала пожарить рыбу. Для него вам потребуются:
Вот теперь соус можно подавать к рыбе. Кстати, если в масле обжарить лук, и использовать это масло, то получится отличная заправка для вареников с картошкой.
Молдавский соус с болгарским перцем
Для разнообразия можно сделать соус муждей с болгарским перцем, который придаст блюду игривую сладкую нотку. Технология его приготовления почти идентична двум первым рецептам, но вот болгарский перец и петрушку мы растирать не будем. Нам надо взять:
Если жареные блюда вам нельзя, попробуйте сочетать отварную рыбу с соусом муждей, разочарованы не будете. Что же касается количества чеснока, то здесь ориентируйтесь на свой вкус, но помните, что в настоящем муждее он должен превалировать.
Когда-то мамалыга и муждейотносились к пище бедняков, сегодня эти блюда с гордостью подают в лучших молдавских ресторанах. На приготовление мамалыги уходит много времени, а вот соусом вы можете баловать своих близких хоть каждый день.
В простоте вся сила аромата и вкуса соуса муждей
Традиционным блюдом в молдавских селах считается мамалыга – густая кукурузная каша, которая подается и, как самостоятельное блюдо, заменяет хлеб на столе. Ингредиентов в ней мало, готовится она долго. Возможно, чтобы компенсировать незатейливый вкус мамалыги и долгое ожидание готового блюда, придумали молдавские хозяйки замечательный соус муждей с насыщенным чесночным ароматом.
Это сегодня в ресторанах Молдавии и Румынии вам подадут мамалыгу, как национальную гордость. Однако долгое время блюдо оставалось главным угощеньем на бедном крестьянском столе. Щедрые урожаи кукурузы и минимальное количество компонентов для наваристой и сытной каши сделали блюдо общедоступным и популярным. После изобретения соуса муждей, рецепт которого стал столь популярным, то и мамалыга стала еще привлекательней.
Конечно же, муждей употребляют не только с кашей. Его подают и к птице, и другим видам мяса, макают в него хлеб, заправляют рыбу и овощи. Без него не обходится ни одно блюдо, приготовленное на гратаре, молдавском варианте мангала. В состав соуса входят самые обычные ингредиенты: чеснок, соль, перец, любой бульон. От вида бульона зависят вкусовые оттенки подливы, но стойкое чесночно-обжигающее послевкусие всегда присутствует.
Базовый рецепт соуса муждей
Следует отметить, что базовый рецепт подливы гениально прост. В него входят:
Время готовки – 15 минут. Рецепт рассчитан на заправку 4–5 порций.
Ореховый муждей к рыбе
Как уже повелось в кулинарии, создавая соусы, хозяйки берут базовую версию и начинают фантазировать с ингредиентами. Если к нашей подливе добавить орехи, получим прекрасную заправку для рыбных блюд. Нам потребуется:
Время приготовления – 10 минут. Объем полученной подливы заправит 5–6 порций.
Оригинальный рецепт
Сохраняя основу блюда, продолжаем экспериментировать. Для этого рецепта нужны:
Время приготовления – 10–15 минут. Можно заправить 4–5 порций мяса, курицы, овощей.
Соус «Муждей» — традиционная приправа молдавской кухни
Соус «Муждей» пришел к нам из Восточной Европы. Это – традиционная приправа молдавской национальной кухни. Также он достаточно популярен в соседней с Молдавией Румынии. Этот соус может подаваться к блюдам из мяса, рыбы, а еще к всевозможным молочным кушаньям (прежде всего – к молодому сыру типа брынзы) и мучным блюдам (самое распространенное – мамалыга).
Традиционный состав
Соус достаточно пикантный, ведь в основу его входит чеснок. Также в его составе черный перец, соль, растительное масло, может входить и болгарский перец. Самый элементарный вариант соуса – это просто водяной раствор чеснока, растертого с солью.
Для более изысканного вкуса применяют наваристые мясные или рыбные бульоны, набор зелени, масло, иногда допускается использование грецких орехов и овощных ингредиентов, можно добавить и немного уксуса.
Польза и вред для здоровья
Основной компонент соуса (чеснок) имеет устойчивую репутацию носителя полезных для организма человека веществ и микроэлементов. Ему приписывали магические свойства и использовали для укрепления здоровья и поддержания физических сил со времен древнего Египта. Все знают о его заслугах в повышении иммунитета и борьбе с простудными заболеваниями. Действительно, содержащиеся в нем фитоциды не дают размножаться бактериям, борются с дрожжевыми грибками и стафилококками, уничтожают дифтерийные палочки и возбудителей дизентерии. Чеснок способствует очищению сосудов, действует как профилактической средство при лечении и профилактике сердечнососудистых заболеваний, даже помогает сопротивляться онкологическим заболеваниям.
В то же время, употребляя чеснок, нельзя забывать и о некоторых отрицательных его чертах. Не будем останавливаться на запахе, остающемся после съеденного блюда с чесноком, но надо помнить, что он подстегивает аппетит, что небезопасно для людей, страдающих от лишнего веса. Очень осторожно следует относиться к этой специи пациентам, имеющим язву желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит и другие заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек. Чтобы избежать этих неприятностей, надо просто следовать здравому смыслу и не превышать разумную норму.
Что же касается входящего в состав соуса острого перца, он также оказывает бактерицидное действие и улучшает метаболизм. Положительно влияя на аминокислоты в кишечнике, он повышает аппетит, стимулирует выработку пищеварительных ферментов, регулирует перистальтику кишечника. Опять же, умеренность в его использовании позволит избежать отрицательных последствий его раздражающего воздействия на слизистую желудка и кишечника.
Рецепты
Соус с болгарским перцем
Сладкий перец помыть, удалить плодоножку и семена, порезать кубиками среднего размера. Чеснок раздавить и растереть с солью до состояния кашицы. Петрушку мелко нарубить и смешать с чесноком с солью. Добавить в смесь перец. Влить растительное масло, бульон и тщательно перемешать. Бульон может быть мясным, рыбным или овощным. В крайнем случае, можно использовать просто кипяченую воду. Черный перец размолоть или растереть в ступке. Лучше делать это непосредственно в процессе готовки, чтобы полностью сохранить его аромат. Поперчить соус по вкусу. Соус готов.
Молдавский соус муждей
Чеснок очищают и пропускают через пресс. Черный перец размалывают в ступке до состояния мелкого порошка. Затем в ступку добавляют чеснок и соль и толкут до получения однородной массы. Сладкий перец рубят в мелкую крошку. Также мелко нарезают укроп и петрушку. Все ингредиенты смешивают в миске, в полученную смесь вливают холодный бульон. Перемешивают.
Соус достаточно универсален и в молдавской кулинарии подается к рыбным, мясным или овощным кушаньям. Если он готовится для рыбного блюда, бульон используется рыбный, если для мясного или овощного – мясной.
Соус с оливковым маслом для рыбы
Зубчики чеснока отделяют от головки и очищают от шелухи. Выкладывают в каменную ступку. Добавляют крупную морскую соль – она помогает лучше растирать чеснок. Пестиком разминают чеснок до кашицеобразного состояния, оставляя, тем не менее, небольшие кусочки чеснока. Полученную смесь выкладывают в миску и добавляют рыбный бульон. Можно использовать бульонных кубик – на 50 мл достаточно половину кубика. Допускается добавить просто охлажденную кипяченую воду.
Оливковое масло и лимонный сок вливают к остальным ингредиентам. Всыпают молотый черный перец и перемешивают. Соус переливают в соусницу и подают к столу охлажденным. Перед подачей хорошо его вновь перемешать.
Используется соус в день приготовления, при хранении он теряет свои вкусовые качества.
Традиционный рецепт с черным и красным перцем
Чеснок очищают и давят в прессе, помещают в эмалированную посуду такого размера, чтобы оставалось достаточно места для взбивания и для оставшихся компонентов соуса. Всыпают соль и взбивают чеснок ложкой или деревянной лопаткой до побеления. Добавляют черный и красный перец, мелко порубленные укроп и петрушку. Тщательно размешивают. Вливают растительное масло и вмешивают до полного соединения с чесночной массой. Смесь должна быть густой и иметь однородную консистенцию. Полученный масляно-чесночный ком можно хранить в холодильнике несколько дней. Перед подачей на стол добавляют бульон и перемешивают. Масса разжижается и приобретает молочно-белый оттенок.
Соус Муждей неизменно собирает самые благоприятные отзывы потребителей, которым нравится сочетание в нем остроты и сильного аромата с нежной консистенцией. Многие указывают на присутствующие в нем оттенков средиземноморской кухни. В нашей стране хозяйки чаще используют эту приправу для рыбных, реже – для мясных блюд. В любом случае соус всегда будет очень достойным инструментом в арсенале любого кулинара.