соус для рыбы постный рецепт с фото

Постный соус

Постная кухня не должна быть однообразной

Постная еда — это любая еда из продуктов неживотного происхождения.

Варианты приготовления постных соусов

Постные соусы — те, которые должны быть на столе в пост. А если вы придерживаетесь принципов здорового питания, то и в остальное время. Правильно подобранный соус сделает привычное блюдо оригинальным, свежим. В постных соусах животное масло заменяется горчичным, подсолнечным, льняным, ореховым. Основа белого или красного соуса мука и масло. В готовый соус обязательно добавляются лимонный сок, вино или винный уксус.

С чем подать рыбу

Подливка оттенит вкус запече н ной или вареной рыбы.

Постный майонез. Отлично сочетается с рыбой.

И еще один пикантный и вк у сный рецепт подливки для рыбы.

Ингредиенты для 4 порций

В этом рецепте можно кое-что изменить на ваше усмотрение. Если вы не сторонник слишком кислого, не добавляйте винный у ксус. Необходимую кислоту придаст сок лимона.

Соус для первого блюда

Очень вку сный, несложный, из самых доступных продукт ов, смело пробуйте приготови ть этот вариант в домашних условиях.

Нама зывайте на хлеб, макайте пампушки и кушайте с борщом.

С оус из гороховых хлопьев для хлеба и лепешек

Подливка-паста на основе гороха.

Ин гредиенты 4-5 порций :

Соус “ Гуакамоле ” из спелого авокадо. Получается очень густым и идеаль но подходит для хлеба, лепешек.

Ингредиенты на 4 порции

Во многие соусы входит мука. Д ля заправки салатов их лучше не брать. П одойдут для запекания и приготовления бутербродов.

К ак приготовить постный бешамель

Постный соус бешамель готовится без сливочного масла и без молока.

Подается как самостоятельное блюдо или в виде подливки. Приведенный рецепт рассчитан на 3-4 порции. У хорошей хозяйки в доме всегда должен быть на столе легендарный французский бешамель.

Соус к макаронам

Томатная подливка отлично подойдет к макаронам.

Ингредиенты на 3 порции :

Подливка к картошке

Кетчуп из помидоров классический. Рецепт на 0,5 л кетчупа.

Чесн очный соус к картошке “ Муждей “. Молдавский « Муждей » подходит к отварному или запеченному картофелю. По пробуйте приготовить. Такая приправа не может не понравиться.

Соус к блюдам из овощей и риса

Ингредиенты на 4 порции

Заключение

Источник

Соус к рыбе

2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 500 мл воды, 1 лавровый лист, соль, перец

В кастрюльке спассеровать в растительном масле муку до светло-коричневого цвета, развести водой, проварить, помешивая, добавить соль и специи.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Соус с белым вином к рыбе

Соус с белым вином к рыбе Ингредиенты 250 мл рыбного бульона, 50 г горчицы, 60 мл белого столового вина, 30 г муки, 40 г сливочного масла, соль. Способ приготовления Муку поджарить в растопленном сливочном масле, развести бульоном и варить 10 минут на слабом

Соус белый к рыбе

Соус белый к рыбе Ингредиенты 240 мл рыбного бульона, 40 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, 35 г муки, 1/ 2пучка укропа или петрушки, черный молотый перец, соль. Способ приготовления Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести рыбным

Соус острый к рыбе

Соус острый к рыбе Ингредиенты 200 мл кетчупа, 30 мл 3%-ного уксуса, 100 мл воды, 25 г красного корейского перца, 3 зубчика чеснока. Способ приготовления Измельченный стручковый перец соединить с тертым чесноком.Затем в полученную массу добавить кетчуп,

Соус к рыбе

Соус к рыбе Ингредиенты: 200 г кетчупа, 100 г красного корейского перца, 5 г 3 %-ного раствора уксусной кислоты, 5 г воды или сухого вина, 2 зубчика чеснока.Способ приготовления: Измельченный стручковый перец смешивают с очищенным, вымытым, толченым чесноком.Затем в массу

Соус к рыбе со сметаной

Соус к рыбе со сметаной Ингредиенты: 100 г сметаны, 50 мл столового уксуса, 5 г сахарной пудры, перец, соль.Способ приготовления: Сметану смешивают с солью, перцем, уксусом и сахарной пудрой. Готовый соус подают к

Соус белый к рыбе

Соус белый к рыбе Ингредиенты: 250 мл рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, 30 г муки, перец, соль.Способ приготовления: Муку обжаривают в половине количества сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 минут.

Соус к рыбе

Соус к рыбе

Соус к рыбе 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 500 мл воды, 1 лавровый лист, соль, перец В кастрюльке спассеровать в растительном масле муку до светло-коричневого цвета, развести водой, проварить, помешивая, добавить соль и

Соус кули к рыбе

Соус сметанный к рыбе

Соус сметанный к рыбе • 200 г жидкой сметаны• 50 мл столового уксуса• 8 г сахарной пудры• Черный молотый перец, соль по вкусу1. Сметану соединить с солью, перцем, уксусом, сахарной пудрой и хорошо перемешать.2. Готовый соус подать к

Соус белый к рыбе

Соус белый к рыбе • 250 мл рыбного бульона• 50 г сливочного масла• 40 мл лимонного сока• 35 г муки• 0,5 пучка зелени укропа (или петрушки)• Черный молотый перец, соль по вкусу1. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить в течение 10

Соус грибной к рыбе

Соус грибной к рыбе Ингредиенты:Шампиньоны — 300 гСливки 35 %-ной жирности — 200 млСыр твердых сортов — 100 гСливочное масло — 2–3 столовые ложкиСоевый соус — 1 чайная ложкаКоньяк — 1 столовая ложкаМолотый корень имбиря — 5 гМускатный орех, шафран, тимьян, розмарин — по 1

Шотландский соус к рыбе

Шотландский соус к рыбе 10 зубков чеснока, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан белого винного уксуса, 1 / 2 стакана белого столового вина, 12–14 анчоусов, 1 / 2 ч. ложки молотого имбиря, 2–3 гвоздики, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры,

Луковый соус к рыбе

Луковый соус к рыбе 0,5 кг репчатого лука, 2–21 / 2 стакана рыбного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка жженого сахара. Репчатый лук почистить, мелко нашинковать, залить кипящим рыбным бульоном или водой и варить до

Источник

Постные соусы

Закуска овощная “Огонёк”

Поми­доры, ост­рый перец, чес­нок, сахар, соль, уксус

Соус из красной смородины

Крас­ная смо­ро­дина, чес­нок, имбирь. сахар, соль, про­ван­ские травы, перец чили, души­стый перец, кори­андр, вин­ный уксус

Постный соус “Тысяча островов”

Ингре­ди­енты: кешью; крас­ный бол­гар­ский перец, уксус, паприка, чес­нок, соль. перец, мари­но­ван­ные овощи.

Кунжутно-манговый соус без варки

Ингре­ди­енты: манго, тахини, чес­нок. уксус, чили, соль, чёр­ный перец, олив­ко­вое масло (по желанию)

Луковый соус без варки

Черничный соус без варки

Заправ­лять такой заправ­кой можно самые раз­но­об­раз­ные салаты. Она пре­красно соче­та­ется с листьями шпи­ната, огур­цами и авокадо.

Соус из кураги

На 100 г кураги – 1/4 ста­кана сахара, 1/4 ста­кана вина (мускат или мускатель).

Винный соус

На 1/2 ста­кана нату­раль­ного крас­ного вина – 3/4 ста­кана сахара, 1 чай­ную ложку кар­то­фель­ной муки.

Ягодный постный соус

На 1 ста­кан ягод – 1 ста­кан сахара, 1/4 ста­кана крас­ного или белого вина.

Постный томатный соус

Ингре­ди­енты: томат-паста — 70 г; масло рас­ти­тель­ное — 70 г; вода — 50 г; гор­чица — 10–15 г; сахар — 5 г; соль — 1 щепотка; перец крас­ный моло­тый — 1 щепотка.

Источник

Соусы и подливки для постного стола

ОВОЩНЫЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Ну, конечно же, в первую очередь это – хрен, без него, пожалуй, трудно представить русский стол – как повседневный, так и праздничный. Хрен поистине универсален – он является прекрасной приправой и для рыбы, и для мясных блюд, его добавляют в салаты, домашние соленья и заготовки.
Кроме того, хрен содержит летучие эфирные масла и природные антибактериальные вещества – фитонциды, так что, сам процесс натирания хрена, сопровождающийся известными «неприятностями», является своего рода целебной «ингаляцией». В старину, например, при головной боли советовали нюхать тёртый хрен, или же, при обмороке использовали свеженатертый хрен вместо нашатырного спирта. Сейчас такая картинка может показаться даже забавной: представьте себе – кто-то грохнулся без чувств, а домашние наперегонки бегут на кухню тереть хрен…
Не могу не согласиться, что тереть хрен на мелкой или очень мелкой тёрке – процесс довольно трудоёмкий и сопровождается неизбежным слезотечением. Но ведь не килограммами же его перерабатывают! Подключите к этому процессу мужа, дав ему в одну руку тёрку, а в другую – вымытый и очищенный корешок хрена и предложите потереть одно о другое. Мужчины обычно неплохо справляются с этой несложной задачей. Если уж натирание хрена на тёрке всё-таки остаётся для вас непосильной задачей, а эксплуатация мужского труда по какой-то причине невозможна, можете поступить иначе. Проверните хрен через мясорубку, только не забудьте вставить решётку с самыми мелкими отверстиями. При этом саму мясорубку можно накрыть полиэтиленовым пакетом, что поможет свести к минимуму «хреновые неприятности». Но, всё-таки, переработанный таким способом хрен уступает тёртому.
Способов и вариантов приготовления из хрена всевозможных приправ и соусов существует такое множество, что их, пожалуй, все и не упомнишь. Конечно, не обязательно мучиться, натирая ядрёный этот корешок на тёрке и обливаясь слезами, можно пойти в ближайший магазин и купить баночку неплохого готового хрена – обычного или с разными добавками. Но покупной хрен, всё-таки, проигрывает тому, «живому», свеженатёртому, который вы приготовите у себя дома по одному из наших рецептов или своему собственному.

Хрен
Берём: 200 г корня хрена, ½ стакана столового уксуса, 1 чайную ложечку сахара, соль по вкусу, 1 стакан воды.
Хорошо промытый и очищенный корень хрена натираем на мелкой тёрке или пропускаем через мясорубку с мелкими отверстиями. Перекладываем в керамическую или стеклянную посуду, добавляем воду и остальные компоненты и размешиваем. Подаём к рыбе. Храним в плотно закрытой посуде в холодильнике. А почему бы нам не заменить сахар тем же количеством мёда – получится нечто более изысканное и необычное!

Хрен на свекольном рассоле
Берём: 200 – 300 г корня хрена, 1 чайную ложку сахара, ½ чайной ложечки соли, свекольный рассол по вкусу.
Промытый и очищенный корень хрена натираем на тёрке или пропускаем через мясорубку. Перекладываем в стеклянную или керамическую посуду, добавляем соль и сахар и заливаем крутым кипятком так, чтобы только покрыло. Плотно закрываем крышкой и оставляем, пока не остынет. В остывший хрен добавляем свекольный рассол (как его готовить, найдёте в разделе СВЁКЛА).

Соус из хрена со свёклой и орехами
Берём; 200 – 300 г корня хрена, 1/3 стакана очищенных грецких орехов, 1 небольшую сырую или варёную свёклу, 1 чайную ложечку мёда, лимонный сок по вкусу.
Натёртый на мелкой тёрке хрен заливаем кипятком или слегка провариваем, чтобы удалить горечь. Свеклу также чистим и трём на мелкой тёрке. Орехи мелко рубим и толчём в ступке. Всё соединяем и добавляем мёд и лимонный сок. Хорошо перемешиваем. Подаём к отварным, приготовленным на пару или не гриле лососю, сёмге, форели или другой красной рыбе.

Хрен с яблоками
Берём: 200 г корня хрена, 2 яблока (лучше антоновских), сок ½ лимона, 2 чайных ложечки сахара, 2 стакана воды.
Очищенные яблоки натираем на мелкой тёрке, заливаем небольшим количеством горячей воды и провариваем. Даём остыть, а тем временем натираем на тёрке промытый и очищенный хрен. В остывшую яблочную массу добавляем лимонный сок и натёртый хрен. Размешиваем до однородной массы. Подаём к рыбе.

Картофельный соус
Берём: 2 картофелины средней величины, по 1 моркови и луковице, по 1 стакану растительного масла и овощного отвара или воды, по 1 чайной ложечке соль и сахара, сок и цедра ½ лимона или кристаллическую лимонную кислоту по вкусу.
Очищенный и разрезанный на 2 – 4 части картофель, натёртую на мелкой тёрке морковь и мелко нарубленный лук заливаем указанным количеством кипящей жидкости. Провариваем 8 – 10 минут, и оставляем настояться под крышкой, не давая овощам остыть. После этого протираем вместе с отваром и взбиваем, постепенно добавляя растительное масло. Снова доводим до кипения, охлаждаем и добавляем соль, сахар и лимонный сок с цедрой. В какой-то степени картофельный соус может заменить майонез.

Морковный соус
Берем: по 1 стакану растительного масла и воды, 2 моркови, по 1 чайной ложке соли и сахара, сок и цедру ½ лимона или кристаллической лимонной кислоты по вкусу.
Чистим морковь и заливаем её указанным количеством горячей воды. Доводим до кипения и провариваем 8 – 10 минут, и настаиваем под крышкой, не давая остыть. После этого, интенсивно взбивая, постепенно вливаем растительное масло и добавляем соль, сахар и лимонный сок с цедрой. Охлаждаем.

Соус из перца (турецкая кухня)
Берём: 500 г мясистого сладкого перца, 3 – 4 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 столовых ложки растительного масла, щепотка сахара, 1 столовая ложка уксуса, соль и чёрный и красный молотый перец – по вкусу.
Освобождённые от семян стручки перца пропускаем через мясорубку вместе с луком и чесноком и тушим с растительным маслом на небольшом огне в течение 15 минут. Добавляем соль и специи и хорошо перемешиваем. Подаем с белым хлебом, отварным рисом, макаронами, картофелем или к рыбе.
( В скоромные дни этот соус очень хорош к жареному мясу, особенно к баранине).

Соус «чемберлен»
(английская кухня)
Берём: по 1 лимону и апельсину, ¾ стакана воды, 4 столовых ложки портвейна, по 2 столовых ложки желе из красной смородины, 2 столовые ложки винного уксуса, ½ столовой ложки готовой горчицы, соль и чёрный молотый перец – то и другое на кончике ножа. По желанию можно добавить 2 столовые ложки засахаренных вишен.
С лимона и апельсина острым ножом очень тонко, не захватывая белой мякоти, срезаем цедру, провариваем её в течение 5 – 7 минут в указанном количестве кипящей воды и протираем через сито вместе с жидкостью, а из фруктов выжимаем сок и процеживаем. Смешиваем с протёртой цедрой, добавляем винный уксус, желе из красной смородины, портвейн и остальные компоненты. Всё вместе кипятим на малом огне в течение 3 минут. Когда соус остынет, добавляем мелко нарубленные вишни. Этот изысканный и очень вкусный соус подаём к отварной осетрине или другой «благородной» рыбе в дни, когда разрешаемся употребление вина.
(В скоромные дни соус «чемберлен» хорош к мясу, особенно к баранине).

Томатный чатни
(индийская кухня)
Берём: 6 помидоров среднего размера, ½ небольшой луковицы, сок и цедра ¼ лимона, ¼ чайной ложки порошка имбиря, ½ чайной ложки соли, чётный молотый перец на кончике ножа.
Помидоры ставим в горячую духовку и, когда кожица лопнет, переворачиваем их и оставляем ещё на 5 – 7 минут. Вынимаем из духовки. Удаляем кожицу и растираем мякоть помидоров с лимонной цедрой. Добавляем остальные компоненты и хорошо взбиваем смесь – лучше с помощью миксера. Если масса получится жидковатой, ставим на огонь и выпариваем лишнюю влагу. Подаем к рису, рыбе

Соус «Чили»
Берём: 500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого болгарского перца, 2 маленьких острых перчика, 1 стакан винного уксуса, разведённого по вкусу, по ½ стакана растительного масла и сахара, 6 – 8 горошин чёрного перца, кусочек имбиря, 2 гвоздики, по ½ чайных ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайная ложка соли.
Измельчённые овощи тушим на растительном масле в течение получаса, добавив имбирь, чёрный перец и гвоздику. Протираем сквозь сито, добавляем остальные компоненты и ставим на небольшой огонь. Варим до загустения при постоянном помешивании. После остывания перекладываем в стеклянную банку и храним в холодильнике. Подаём к жареной рыбе.

МУЧНЫЕ СОУСЫ И ПОДЛИВКИ
Немного полезных советов:
 Муку, предназначенную для приготовления соуса, нужно просеивать для удаления посторонних примесей.
 Обычно при приготовлении соуса муку в той или иной степени поджаривают – это придаёт ей приятный ореховый привкус.
 Иногда вместо пшеничной муки соус заправляют картофельной – её обжаривать не нужно. В самом конце приготовления соуса картофельную муку разводят в 2 – 3 столовых ложках холодной воды, грибного бульона или овощного отвара и, при достаточно интенсивном размешивании вливают в кипящий соус и доводят до кипения. Точно также поступают и в том случае, если соус готовят на пшеничной муке, а её обжаривание не предусмотрено технологией приготовления.
 Для белых подливок и соусов муку следует обжаривать так, чтобы она существенно не изменила своего цвета.
 Для красных и тёмных подливок мука обжаривается до светло-коричневого, золотисто-коричневого или темно-коричневого цвета в зависимости от рецепта.
 Все мучные соусы и подливки готовятся на медленном огне.
 В процессе приготовления соуса его нужно процедить через мокрую ткань после того, как масляно-мучная смесь заварена предусмотренной в рецепте жидкостью, после чего добавлять в него остальные компоненты.
 Чем дольше кипятить соус, тем он будет вкуснее, но при этом необходимо часто его помешивать. Оптимальное время кипячения – 20 – 25 минут.
 В семьях, где часто и много готовят, удобно иметь под рукой заготовленную впрок мучную заготовку для красных и для белых соусов и подливок.
 Мучная заготовка для красных и тёмных соусов и подливок: в сухую сковороду или кастрюлю насыпают муку, ставят на медленный огонь и, при постоянном помешивании подрумянивают, после чего снимают с огня и продолжают мешать, пока мука не остынет. Остывшую муку пересыпают в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой и хранят в сухом месте. При приготовлении соуса достаточно размешать нужное количество мучной заготовки с разогретым маслом – и приступать к дальнейшим действиям.
 Масляно-мучную заготовку для белых соусов: в кипящее растительное масло засыпают, интенсивно размешивая муку, доводят до кипения, снимают с огня – и так несколько раз, после чего выливают масляно-мучную смесь в посуду, предназначенную для её хранения в прохладном месте. На 1 часть масла берётся 2 части муки. При приготовлении соуса необходимое количество заготовки выкладывают на разогретую сковороду и далее поступают в соответствии с рецептом.
 Жжёный сахар для красных и тёмных соусов готовится следующим образом: на небольшой сухой сковородке растворяют 1/3 стакана сахарного песка в ¼ стакана воды и варят на небольшом огне до тех пор, пока сироп не приобретёт коричневую окраску, после чего его вливают, размешивая, в соус. Для кисло-сладкого соуса вместо воды берётся такое же количество 3% уксуса.
 Можно заготовить жжёный сахар впрок: для этого 1 стакан сахарного песка с небольшим количеством воды подрумянить на сухой сковородке, влить ½ стакана кипятка, размешать и перелить в посуду с широким горлышком. Перед употреблением его нужно разогреть на водяной бане.
 Жжёный сахар следует вливать горячим, и только в сильно разогретый или кипящий соус, иначе он превратится в своеобразные «карамельки», и его практически невозможно будет растворить.
 Для подкрашивания соусов и придания им аромата свежей зелени можно заготовить впрок «зелёную» заправку. Для этого берут по небольшому пучку различной зелени (укроп, петрушка, зелёный лук, шпинат, зелёная часть лука-порея и др.) и отваривают их до мягкости в открытой посуде. Опускать зелень нужно в крутой кипяток с добавлением соли (1 ½ чайные ложки соли на ½ литра воды). Сварившуюся зелень откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой и дают стечь. После этого протирают или измельчают с помощью блендера до однородного состояния, после чего замораживают. Для удобства в использовании зелёную массу можно разделить на отдельные небольшие порции. Такая «зелёная заготовка пригодится вам не только для приготовления их соусов, но и других блюд, и не только в пост.
 Чтобы пряности, специй и другие ароматизирующие добавки не утратили свой аромат, после добавления их посуду, в которой готовится соус, следует накрывать крышкой.
 Соль в соусы и подливки добавляется в самом конце приготовления.
 Свежая и сушеная зелень (петрушка, укроп, мята, майоран и т.д.) добавляется в соус непосредственно перед снятием с огня, при этом посуду с соусом нужно на некоторое время закрыть крышкой.
 Красный острый перец, чили и подобные им острые приправы добавляют в соус перед самой подачей на стол в малых количествах.

Белый соус (основной)
Берём: полную столовую ложку пшеничной муки, 1 столовую ложку растительного масла, 2 – 3 стакана жидкости (рыбного, грибного или овощного отвара).
Растираем муку с растительным маслом, и, не переставая растирать, разводим постепенно горячей, но не кипящей жидкостью, кипятим и процеживаем. Далее добавляем остальные компоненты: соль, специи, лимонный сок или уксус, поджаренный на масле мелко нарубленный репчатый лук, свежую или сушёную зелень и др., – словом, то, что входит в состав выбранного вами соуса.

Белый кисло-сладкий соус
Берём: 2 – 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, ½ стакана муки, сок и цедра 1 лимона, 2 ½ стакана рыбного бульона, 3 – 4 чайных ложки сахара.
Испечённые до мягкости луковицы чистим, мелко нарезаем и слегка поджариваем на растительном масле. Добавляем муку и обжариваем при постоянном размешивании, пока мука не приобретёт лёгкий желтоватый оттенок. После этого, также продолжая размешивать, вливаем рыбный бульон, лимонный сок, добавляем цедру, сахар. Несколько минут кипятим соус на слабом огне, продолжая размешивать, чтобы не образовались комки. Подаём к отварной рыбе. Поскольку для его приготовления этого соуса обычно используется бульон, оставшийся после варки рыбы, содержащий пряности и соль, добавление их, скорее всего, не потребуется.

Соус из хрена
Берём: 6 столовых ложек тёртого хрена, ¼ стакана муки, 1 столовую ложку растительного масла, 2 стакана рыбного бульона или воды, ломтик лимона без зёрен, соль по вкусу.
Завариваем муку рыбным бульоном или водой (см. следующий рецепт). Добавляем остальные компоненты и подогреваем до кипения, но не кипятим. Подаём к отварной рыбе.

Соус к отварным и тушёным овощам
Берём: по 1 ½ столовых ложки муки и растительного масла, 1 ½ стакана белого сухого вина, 1 стакан воды или овощного отвара, сок ½ лимона, 2 – 4 чайных ложки сахара, соль по вкусу.
Смешиваем муку и растительное масло, разводим водой или овощным отваром (можно использовать тот, в котором варились овощи) и, при непрерывном помешивании доводим до кипения. Добавляем вино и остальные компоненты, снова доводим до кипения, процеживаем и подаём к цветной капусте, моркови, сельдерею, спарже и другим вареным или тушёным овощам.
Вместо вина можно взять соответствующее количество кислого яблочного или белого виноградного сока, смешанного с лимонным.

Голландский соус
Берём: ½ стакана муки, 3 стакана рыбного бульона 2 – 3 столовых ложки растительного масла, ½ лимона, ½ мускатного ореха, соль по вкусу.
Смешиваем растительное масло с 2 стаканами рыбного бульона и доводим до кипения. В оставшемся бульоне (холодном) разводим муку и вливаем в кипящий бульон, интенсивно помешивая, чтобы не образовались комки. Когда соус загустеет, процеживаем его и добавляем нарезанный тонкими кружками, разделенными на четвертинки лимон, соль и мускатный орех и доводим до кипения ещё раз. Подаём к отварному судаку, щуке или другой крупной рыбе.

Лимонный соус
Б ерём: сок и цедру ½ лимона, ½ стакана муки, 2 ½ стакана рыбного бульона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 – 3 чайных ложки сахара, рюмку хереса или белого сухого вина, соль по вкусу.
Завариваем муку рыбным бульоном (см. «Голландский соус»). Добавляем остальные компоненты и доводим до кипения, но не кипятим. Подаём к отварной, приготовленной на пару или печёной рыбе.

Кисло-сладкий соус из лука
Берём: 3 крупные луковицы, 2 стакана кипятка, 1 столовую ложку муки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, жжёный сахар из 3 столовых ложек сахарного песка, соль, лимонный сок или уксус по вкусу.
Очищенный и мелко нарезанный лук варим в указанном количестве кипящей воды. Когда лук сварится до мягкости, добавляем жжёный сахар, лимонный сок или уксус и соль, доводим до кипения ещё раз и протираем через сито. Соус должен иметь кисло-сладкий вкус. Подаем к рыбным блюдам или отварному картофелю.

Соус из соленых огурцов
Берём: 3 – 6 солёных огурцов, 1 столовую ложку муки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, по 2 – 3 веточки зелени петрушки и укропа, 2 стакана жидкости (грибной или овощной отвар или вода), ½ стакана огуречного рассола, немного жжёного сахара по желанию.
Нарезаем солёные огурцы мелкими продолговатыми кусочками. Муку обжариваем в растительном масле до коричневатого цвета, разводим при помешивании овощным или грибным отваром, смешанным с огуречным рассолом, выкладываем нарезанные солёные огурцы и кипятим ещё 10 – 15 минут при постоянном помешивании. Перед тем, как снять с огня, всыпаем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Подаём с отварной или жареной рыбой, а также к варёному картофелю или картофельным котлетам.

Соус из сельди
Берём: 1 сельдь, 1 луковицу, 2 – 3 столовых ложки подсолнечного масла,1 столовую ложку муки, 2 ½ стакана рыбного бульона, 1 – 2 столовых ложки лимонного сока.
Очищенную и освобождённую от костей сельдь мелко рубим или пропускаем через мясорубку вместе с луковицей. Поджариваем на растительном масле муку до коричневато-золотистого цвета. Выкладываем сельдь с луком и обжариваем ещё немного так, чтобы лук стал мягким. Вливаем, размешивая, рыбный бульон, смешанный с лимонным соком и кипятим ещё несколько минут. Подаём соус к отварному, печёному картофелю, картофельным котлетам, запеканке или другим горячим блюдам из картофеля. Вместо сельди можно взять 6 – 7 сардинок, анчоусов, 8 – 10 килек или другой рыбы пряного посола.

Зелёный соус
Берём: по 1 столовой ложку мелко нарезанной зелени петрушки, купыря, эстрагона, зелёного лука, 2 – 2 ½ стакана белого основного соуса (см. в начале раздела), приготовленного на рыбном бульоне или овощном отваре, щепотку сахара; лимонный сок или уксус, готовую горчицу, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Готовим белый основной соус, как сказано в рецепте. Добавляем лимонный сок или уксус, горчицу и соль. Доводи до кипения, засыпаем зелень, размешиваем и тут же снимаем с огня. Закрываем крышкой и даём настояться. Подаём в холодном виде к горячему отварному картофелю или рыбе.

СОУСЫ ИЗ СУХАРЕЙ, ХЛЕБА И ОРЕХОВ

Сухарный соус
Берём: ½ стакана молотых сухарей, 4 – 5 столовых ложки растительного масла.
Подрумяниваем на растительном масле молотые сухари до красивого золотистого цвета. Соус будет более «выразительным» если его чуть-чуть подсолить и добавить специи по вкусу, например, чёрный или красный перец, карри, молотый тмин. Подаём к отварным овощам: белокочанной, цветной и брюссельской капусте, брокколи, кольраби, спарже и т.п.

Лимонно-хлебный соус
Берём: сок и цедру ½ лимона, 150 г белого хлеба без корки, ½ чайной ложечки сахара, 1 стакан рыбного бульона.
В кипящий рыбный бульон добавляем остальные компоненты, кипятим на малом огне несколько минут, размешиваем и подаём к рыбе.

Ореховый соус к рыбе
Берём: 20 грецких орехов, полную чайную ложку горчицы, 1 – 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку молотых и просеянных сухарей, ½ стакана 3% уксуса, соль по вкусу. Очищенные грецкие орехи толчём или пропускаем через мясорубку, смешиваем с остальными компонентами и разводим небольшим количеством овощного отвара или воды до консистенции жидкой сметаны. Подаём к отварной или печёной рыбе.

Орехово-томатный соус
Берём: 3 – 4 помидора, 5 – 6 грецких орехов, 2 дольки чеснока, немного зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Очищенные от скорлупы орехи мелко рубим и толчём в ступке. Снимаем с помидоров кожицу и трём их на тёрке или превращаем в пюре с помощью миксера. Мелко рубим или пропускаем через чесночницу дольки чеснока. Всё смешиваем и добавляем соль мо вкусу и мелко нарезанную зелень петрушки. Подаём к холодным отваренным овощам или овощным салатам и к рыбе.
( В скоромные дни этот соус может достойно дополнить отварную или жареную курицу и мясные блюда).

Источник