соус беарнез рецепт классический пошаговый
Соус Беарнез
Французы давно подметили: недостатки или невыразительный вкус основного блюда легко скрыть, выбрав правильное сопровождение. Бешамель, велюте, олонез, эспаньоль и др. – список длинен. Соус Беарнез, о котором пойдет речь, – из серии яично-масляных соусов.
Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна — южной области Франции, откуда и пошло название, – рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.
Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.
Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.
Ингредиенты
Приготовление
Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот — сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей — малосочным.
Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом — меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.
Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона — отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.
Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные “зерна”. Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция — что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.
Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.
Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения — полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.
Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.
Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!
Беарнский соус или соус Беарнез
Беарнский соус является разновидностью одного из пяти основных соусов французской кухни — голландского соуса. Он носит имя провинции Беарн на юге Франции, родины французского короля Генриха Наваррского, известного гурмана. Однако ошибочно было бы говорить, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.
Соус, который мы приготовим сегодня, считается классическим во Франции. Его подают к нежирному мясу различных способов приготовления. В современной кулинарии его также добавляют к сэндвичам на основе мяса. Но это уже влияние американской кухни. Мы сегодня попробуем приготовить по классическому рецепту.
Из чего готовить
Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.
Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.
Кроме лука-шалота, беарнский соус вам не приготовить без свежего эстрагона и кервеля. Понадобятся отдельно листья, отдельно стебли растения.
Эстрагон сильная пряная, резкая трава, использовать ее нужно аккуратно.
Кервель — мягче. По внешнему виду он очень напоминает петрушку, да и по вкусовым качествам тоже. Пожалуй, это единственный ингредиент, который потерпит подмену при приготовлении соуса беарнез.
Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.
Как готовить
Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет. Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет. В остальном — все достаточно просто.
Действие первое
Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.
Действие второе
В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.
20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.
Действие третье
Оставшиеся литься зелени промойте, хорошо просушите (на них не должно быть воды) и мелко порубите.
Действие четвертое
Организуйте водяную баню. Примерьте посуду, которую будете на нее ставить — вода не должна касаться дна.
Действие пятое
Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.
Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.
Действие шестое
Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.
Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.
Беарнский соус, Беарнез
Интересный нежный соус, который можно приготовить за 10 минут, я думаю именно так стоит его описать. Итак, в этой статье мы расскажем, как приготовить беарнский соус или как его еще называют беарнез. Знаете, я не очень люблю углубляться в статье в историю, т.к. у нас тут все-таки рецепт приготовления, в домашних условиях и все дела, но в данном случае у нас не история, а прямо анекдот. Дело в том, что существует «легенда», которая гласит, что соус назван в честь короля Франции, а именно Генриха IV. Он был родом из Беарна, отсюда и название беарнез. Только вот легенды пишутся людьми с помощью сарафанного радио, а по факту же беарнский соус это не более чем ошибка шеф-повара гостиницы «Pavillon Henri IV» в парке замка Сен-Жермен. В 1837 году он забыл на огне соус, основой которого являлся лук-шаллот. Пытаясь избежать критики, шеф добавил яйцо, масло и зелень, что определенно сыграло ему на руку. А название «беарнский» соус получил благодаря любопытным клиентам, которым хотелось узнать, что шеф-повар подал к мясу. Он просто поймал взглядом статую Генриха IV и вспомнил о его родине. Как-то так. Не то, чтобы эта информация была «очень необходима» в этой статье, но для ознакомления пойдет. А теперь собственно перейдем к нашему рецепту.
Соус беарнез (беарнский)
Итак, у нас яично-масляный соус эмульсионного типа, который является разновидностью голландского соуса и считается настоящей классикой французской кухни.
Ингредиенты
Рецепт приготовления беарнского соуса
Вообще знаете, приготовление этого соуса до жути напоминает рецепт майонеза, мы уже писали о нем. Иногда такое ощущение, что кроме майонеза ничего и нет, такой себе «Майонезный мир»… ладно, это меня куда-то не туда понесло.
Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, необходимо иметь:
Теперь пошагово рассмотрим приготовление беарнского соуса.
Уточнение «на всякий случай»
Холодная миска у нас не просто так, дело в том, что процесс взбивания желтков происходит с наличием вместе с ними гастрика, но он должен быть холодным, т.к. в ином случае желтки свернутся.
Совет от Сошьера
Для этого соуса нужны именно желтки, не надо забивать на это и взбивать целые яйца, беарнез будет испорчен. Белки на кухне не пропадают: меренги, белковые омлеты, мусс, также их добавляют в некоторые виды теста.
Совет от Сошьера
Желтки в данном случае являются эмульгатором, в связи, с чем они образовывают эмульсии. Вещества, которые содержатся в желтке, чтобы образовывать эмульсию называют Фосфолипиды, это жироподобные вещества, которые стабилизируют эмульсию. Так вот, желтки способны удерживать масло, не отдавая его, но в умеренных количествах. Один желток, в среднем, способен удержать 80 грамм сливочного масла.
Беарнский соус сам по себе такой знаете… пикантный, кисловатый и даже немного травяной. В него частенько добавляют немного остринки. Если вы не являетесь фанатом острых ноток, можете просто этого не делать.
Беарнез зачастую получается весьма густым, это допустимо, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулирования густоты беарнского соуса.
Как видите, этот соус делается очень быстро, ведь он не требует ночных варок бульона, длительных выпариваний вина и т.д.
Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.
Уточнение на «всякий случай»
При необходимости разогреть соус, чтобы подать его теплым, знайте, что это можно делать только на водяной бане. В «микроволновке» или «разбавленный кипяточком» он просто расслоится.
Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, можете посыпать щепотку сверху того или иного, это не только добавить необходимого вкуса, но и красиво украсит соус в соуснице.
Кстати о внешнем виде, в сети можно найти много изображений, где беарнез содержит в себе зелень. Так вот, это свежий экстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можете его добавить в соус и перемешать. Только немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Так он будет выглядеть более «легким».
Прежде всего, беарнский соус стоит подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейку. И это не просто наше мнение, это некая классика кулинарных сочетаний.
Беарнский соус: польза, вред, рецепты
Что такое беарнский соус? Что входит в его состав и какие полезные свойства он имеет? Как едят подливу, какой рецепт приготовления можно испробовать на своей кухне самостоятельно? Противопоказания к употреблению беарнского соуса.
Беарнский соус (или просто беарнез) — это вкусный, универсальный и достаточно жирный соус, который подаётся в паре практически с любыми видами вторых блюд. Соусом принято поливать все виды мяса (птицу, рыбу и др.). Он великолепно подчёркивает вкус овощей и даже яичницы. Подаётся одновременно горячим и холодным. Имеет ряд противопоказаний к употреблению. По своим вкусовым характеристикам беарнез очень похож на голландский соус, поэтому в некоторых блюдах эти две заливки можно взаимозамещать.
Состав и калорийность беарнского соуса
В стандартный состав беарнского соуса входят следующие ингредиенты:
Современные повара любят экспериментировать со специями, входящими в состав соуса, а также дополняют его различными овощами. Состав подливы напрямую зависит от блюда, с которым она подаётся.
Калорийность беарнского соуса на 100 г составляет 321 ккал, из них:
Соотношение белков, жиров и углеводов — 3%/95%/0% соответственно.
Витамины в 100 г продукта:
Минеральные вещества в 100 г продукта:
Подливу можно не только приготовить самостоятельно или заказать в ресторане, но и приобрести в продуктовом магазине. Большинство современных производителей фасует соус в баночки вместимостью 250 г.
Полезные свойства беарнского соуса
В теории польза беарнского соуса для человеческого организма очевидна — чтобы это понять, достаточно взглянуть на перечень витаминов и минералов, входящих в состав продукта. Стоит отметить, что на практике оздоровиться данным соусом достаточно сложно, ведь он подаётся к столу в небольшом количестве. Чтобы извлечь максимальную пользу, его следует употреблять в пищу регулярно.
Основные полезные свойства соуса беарнез:
Противопоказания и вред беарнеза
Гастроэнтерологи и другие медицинские специалисты акцентируют внимание на вреде беарнского соуса для некоторых категорий потребителей — беарнез строго запрещён к употреблению людям, страдающим от гастритов и язвы. Такой запрет связан с большим количеством эстрагона, входящего в состав соуса. Данная приправа повышает уровень кислотности в желудке.
Также от беарнского соуса следует отказаться беременным женщинам, в противном случае большое количество этой приправы может спровоцировать выкидыш.
Будьте внимательны, соус быстро приходит в негодность — употребление прокисшего продукта может спровоцировать несварение и другие проблемы с ЖКТ.
Беарнез может храниться в помещении со средней температурой воздуха не дольше 36 часов. Чтобы продлить срок годности соуса, поместите его в холодильник — здесь приправа простоит до 3 суток.
Если вы решили хранить заливку в холодильнике, учтите, что перед подачей её следует обязательно подогреть на водяной бане, ведь из-за холода она застывает и приобретает слишком густую консистенцию.
Как приготовить беарнский соус?
Практически во всех кулинарных книгах отмечается, что беарнез имеет среднюю степень сложности изготовления. Как приготовить беарнский соус, должен знать абсолютно каждый повар, ведь эта заливка является универсальной в употреблении, она придёт на помощь, когда нет времени на приготовление более сложных соусов.
Пошаговый рецепт беарнского соуса:
Несколько простых правил, которые должен вспомнить каждый повар перед началом приготовления беарнеза:
Рецепты блюд с беарнским соусом
Добавляйте соус в мясные и овощные блюда, чтобы сделать их более изысканными и максимально приближёнными к ресторанным. Представляем подборку наиболее простых блюд с участием беарнеза:
Обратите внимание, существует определённая технология поедания артишоков. Каждый лепесток необходимо макать в соус и зубами соскабливать с него мягкую часть, именно она является съедобной. При этом сами лепестки есть не следует. Когда лепестки закончатся, у вас в руках должен остаться так называемый костяк, его можно есть целиком, кроме той части, на которой расположены волокна, напоминающие волосы. Эти волокна удобно удалить с помощью ложки.
Интересные факты про беарнез
Впервые беарнез был приготовлен французским поваром, однако историки затрудняются ответить, в каком именно году это произошло. Название соуса созвучно с названием города Беарн, в котором родился один из королей Франции. Среди современных поваров и гурманов соус всё так же пользуется большой популярностью, как и во времена его изобретения.
Как приготовить беарнский соус — смотрите на видео:
Беарнский соус — это настоящий кладезь витаминов и минералов, которые нужны человеческому организму для здорового функционирования. Отказаться от пряного и жирного продукта следует людям с повышенной кислотностью желудка. Беарнез способен сделать любое блюдо кулинарным шедевром, при этом готовится быстро и просто.
Соус беарнез (беарнский соус)
Для рецепта соуса вам потребуется:
Рецепт приготовления соуса:
Толчём в ступке горошины перца.
Обираем листики с веточек эстрагона, мелко нарезаем лук. В кастрюльке номер 1 смешиваем воду, уксус, веточки эстрагона, толчёный перец и лук. Кипятим всю смесь минут 5-7 до уменьшения объёма наполовину.
В кастрюльку номер 2 нарезаем масло.
Ставим масло топиться на медленном огне, чтобы молочная сыворотка осталась внизу.
В кастрюльку номер 3 (с закруглёнными боками) выкладываем желтки. В ней мы и будем взбивать соус. Остудим немного уксусно-луковую смесь и процедим её в желтки.
Сразу же начинаем размешивать и ставим кастрюлю на огонь (70% от максимума, на 7 из шкалы на 10). Взбиваем энергичными движениями до кремообразного состояния. Если вдруг заметили, что смесь начинает расслаиваться или возникли комочки, то снимите с огня и влейте 1 ст. л. воды, продолжая постоянно взбивать.
В последнюю очередь мелко нарубим листики эстрагона и петрушки и добавим их в соус. Перемешаем, поперчим и посолим по вкусу. Этот соус подаётся горячим, ждать он не любит и разогреванию не поддаётся. Приятного аппетита!