составляющие торта кондитерским языком
Торты
Виды и свойства тортов
Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.
Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов.
По одной из них, первый торт был испечён в Италии, недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.
По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, кондитерские изделия, похожие на торт, подавались к столу фараонов Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.
Польза и вред тортов
Это лакомство при хорошем качестве и умеренном употреблении способно принести пользу. Многие ингредиенты, например, фрукты, ягоды, сливочное масло, сливки, даже также пшеничная мука богаты полезными веществами.
Однако людям с сахарным диабетом и тем, у кого наблюдают первые признаки ожирения, торт противопоказан. Чрезмерное его употребление способно любому нанести вред организму.
Классификация тортов в соответствии с составом изделия
Классификация тортов по назначению для различных торжеств
Ассортимент тортов на российском рынке
Существует множество видов разнообразных тортов, среди которых можно выделить следующие, наиболее распространённые в России десерты: торт «Прага», «Киевский торт», торт «Наполеон», Крокембуш, «Птичье молоко» и многие другие.
Что касается калорийности, то данный показатель зависит от используемых продуктов. Так, например, в 100 г известного всем торта «медовик» содержится 478 ккал, а в «полено» — 354 ккал.
В среднем в 100 торта содержится от 150 (если постный торт) до 500 ккал. В связи с чем назвать данный десерт диетическим нельзя.
Украшение тортов
Художественное оформление тортов придаёт изделиям завершённость, парадный, праздничный вид. Торты оформляются с помощью разнообразных отделочных полуфабрикатов.
Виды отделочных полуфабрикатов
* сахаристые полуфабрикаты – желе, глазурь, карамель и др.
Декоративные качества тортов часто бывают определяющими при выборе изделия. Поэтому в торговой практике закрепилась классификация тортов по внешним признакам и названиям.
Торт бисквитный
Торт бисквитный – это праздничный десерт, состоящий из бисквитных коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, украшенный узорами из крема и фруктов.
Бисквитные коржи выпекают из муки, масла, сахара, яиц, молока, без использования дрожжей.
В состав рассыпчатых бисквитных коржей входит повышенное количество сахара и жиров. Поэтому бисквиты характеризуются высокой калорийностью.
Бисквитные коржи соединяются кремом, изготовленным на различной основе.
Виды крема
Вафельный торт
Вафельному торту отводится роль повседневного кондитерского изделия, десерта для непраздничного чаепития. Благодаря демократичной цене и большому ассортименту, изделия завоёвывают все большую популярность у российских потребителей.
Вафельный торт состоит из несколько вафельных листов, покрытых глазурью, прослоённых начинками.
Виды вафельных тортов в зависимости от начинки
* изделия с жировой начинкой, состоящей из сахарной пудры и кондитерского жира;
* изделия с пралиновой начинкой, в состав которой входят размолотый обжаренные ядра орехов;
* изделия с помадной начинкой.
Вафельные торты производятся с различными видами глазури, чаще всего с шоколадной.
В состав изделий могут быть включены орехи, сухофрукты, фруктовые добавки.
О вафельном торте с жировой начинкой можно сказать то, что он лучше других видов тортов сохраняет хрустящие свойства.
Шоколадная глазурь не только улучшает вкус вафельного торта, но и предохраняет от дефектов внешнего вида.
В отличие от бисквитных тортов, вафельные не должны храниться в холодильнике, чтобы избежать отсыревания и появления белого налёта.
Песочный торт
Это рассыпчатые, нежные кондитерские изделия, которые часто подаются к праздничному чаепитию. Благодаря узнаваемой консистенции этот вид тортов и получил своё название.
Песочные торты состоят из пластин песочного теста, склеенных отделочными полуфабрикатами.
Виды песочных тортов
Тесто для песочного торта является наиболее калорийным. Для достижения пластичности и рассыпчатости в песочное тесто добавляется большое количество жиров и сахара. Для большего разрыхления теста используются разрыхлители – пищевая сода и углекислый аммоний.
Вкусовые нюансы песочному торту придают различные добавки – ягоды и фрукты, шоколад, орехи.
Эти изделия не рекомендуется употреблять при избыточном весе.
Как выбрать торт
Первым делом оцените способ его продажи. Хороший торт вряд ли будет продаваться отдельными кусками на развес – так обычно продают ширпотреб.
Не покупайте дешёвый торт. Качественный продукт не может стоить дешевле качественного сливочного масла (имеется в виду цена за килограмм).
Перед покупкой всегда нужно ознакомиться с производителем данного кондитерского изделия. Разумеется, лучше приобретать продукты наиболее известных и крупных компаний-производителей, находящихся долгое время на лидирующих позициях в данной отрасли.
Такие компании уже имеют стабильную базу надёжных поставщиков сырья, оснащены специальными лабораториями, процесс производства проходит в отдельном помещении с необходимыми условиями. Кроме того, крупным лидерам на рынке кондитерской продукции невыгодно осознанно портить себе репутацию, пренебрегая качеством.
Старайтесь приобретать торт, изготовленный в вашем городе. Этикетка производителя не должна быть заклеена этикеткой магазина.
Если место изготовления иное, то скорее всего, торт подвергали шоковой заморозке, потом в таком застывшем состоянии он хранился где-то в морозильном складе до тех пор, пока не оказался востребованным.
Лучше купить именно замороженный торт, сделанный далеко (если это шедевр), чем уже размороженный в магазине и выдаваемый за свежий.
В составе хорошего торта нет Е-добавок, кондитерских и специального назначения жиров, ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов, а также маргарина.
Каким бы ни был торт его срок годности – максимум трое суток. Не покупайте даже вафельный торт, срок годности которого больше 72 часов или лакомство, срок годности которого вот-вот истечёт – иными словами, он несвежий.
Слишком яркие, насыщенные цвета должны насторожить: в таком торте явно есть красители и консерванты.
Осторожно с приобретением тортов с масляным кремом: масло могло быть использовано некачественное и даже заменено спредом, маргарином или жирами, а его прогорклый вкус спрятан благодаря использованию ароматизаторов и синтетических добавок.
Лучше остановиться на изделиях, покрытых шоколадом, сметанным кремом, а также натуральными фруктами или орехами.
Составляющие торта кондитерским языком
Состав тортов:
Шоколадные бисквиты с пропиткой, насыщенным шоколадным кремом и крем из маракуи.
Торт «Сникерс». Влажные шоколадные бисквиты, шоколадный крем, соленая карамель, арахис и рисовый грильяж, зефирный крем.
Черношоколадный торт с фундуком. Брауни из черного шоколада с кусочками фундука и взбитый шоколадный ганаш (черный шоколад и сливки). Немного брутальный, но невероятно вкусный.
Торт «все включено» )) Бисквит с какао, английский крем и взбитые сливки, зефир, микс орехов, мармелад и разные фрукты
Шоколадный торт с грильяжем: бисквит с какао и кофейно-коньячной пропиткой, крем шарлотт, измельченный грильяж из грецкого ореха
Шоколадный бархатный бисквит, шоколадный крем, карамельный крем, ореховое ассорти.
Шоколадный торт с апельсиновым чизкейком.
Два слоя ультрашоколаного бархатного бисквита, нежнейший апельсиновый чизкейк, конфитюр из апельсинов с легкой горчинкой, и шоколадный крем.
Два слоя шоколадного бархатного бисквита, шоколадный мусс и сливочный мусс.
Торт «Шоколадный с малиной». Нежный, упругий бисквит с тонким шоколадным вкусом, ягоды малины, взбитые сливки, кусочки великолепного белого пористого шоколада.
Торт Шоколад-малина-безе.Бисквит с какао, нежное безе, малина и заварной крем. Бесподобно вкусно!
Медовик с ананасами, киви, бананами, мандаринами и взбитыми сливками
Медовик с прослойкой клюквенного желе и взбитыми сливками
Медовик с карамельным кремом, орехами и черносливом.
Торт «Калифорнийская Лилия» это потрясающе вкусное сочетание нежнейшего пропитанного бисквита, взбитых сливок, желированной свежей клубники, миндального муслинового крема на белом шоколаде, и нежнейшего сливочно-орехового суфле.
Торт «Клубничный поцелуй» для любителей маковой выпечки и фруктовой начинки. Два бисквитных слоя с маком, классический бисквит, желированная клубника и муслиновый крем на белом шоколаде или со сгущеным вареным молоком на выбор.
Вариант торта «Клубничный поцелуй» без мака
Торт «Красный бархат» с прослойкой чизкейка. Самая популярная американская выпечка соединена в одном торте, нежнейшие бархатные бисквиты, отменный чизкейк соединены кремом и из сливочного сыра и взбитых сливок с приятным легким лимонным вкусом.
Вариация торта «Птичье молоко» с освежающей прослойкой из киви и винограда.
Торт «Дамские пальчики». Нежнейшие и тончайшие заварные пирожные, словно дамские пальчики, укутаны сказочным кремом из взбитой сметаны, вареного сгущенного молока и мякоти кокосового ореха, оформлены легчайшим классическим бисквитом.
Классификация тортов по форме, размеру, способу приготовления, типу начинки и виду теста
По названию торта довольно сложно порой определить его содержание. Внешние декоративные элементы зачастую оказываются для людей важнее, чем вкусовые качества. И действительно, красиво оформленный десерт, как по волшебству, пробуждает аппетит: да и может ли быть иначе, если он является кульминацией, к примеру, дня рождения – его ждут с самого начала праздничного застолья, заранее подсознательно готовя себя к чему-то шедеврально вкусному.
Хорошо, если вы неразборчивы в сладостях, тогда любой торт придется вам по душе. Но представьте ситуацию, когда вы купили торт «Юбилейный» в подарок своему начальнику, например, на 50-летие, а он оказался любителем шоколадных десертов. Или вы решили порадовать своего малыша тортом «Сказка» и уже дома обнаружили, что в его составе присутствует коньяк.
Торт «Панчо» не имеет никакого отношения ни к одному из лидеров повстанцев во времена Мексиканской революции, ни к известному филиппинскому боксеру, выступавшему в начале XX века
Сегодня мы рассмотрим классификацию тортов по самым разным критериям – по форме, типу начинки, виду теста и способам приготовления, чтобы вы не попали впросак, клюнув на красивое название или необычное оформление.
Коржи – одна из главных составляющих
Несмотря на то, что первые торты были итальянского происхождения и даже «кондитер» по-итальянски звучит как «тортайо» («изготовитель тортов»), эти десерты в том виде, в каком мы их знаем сегодня, изобрели во Франции, потому что французские кондитеры создали основные ингредиенты для их приготовления – бисквитные коржи, карамель, крем и безе – и именно во Франции наша поговорка «о вкусах не спорят» звучит как «о тортах не спорят».
Один и тот же бисквитный торт может быть приготовлен как в классическом, так и в авторском варианте: например, в карамельно-слоеном «Медовике» в составе бисквита, помимо гречишного меда, есть карамель
На вкус и цвет…
Немаловажное значение на вкус торта оказывает и начинка. В ассортименте кондитерских вместо громких, но при этом ни о чем не говорящих названий, можно часто увидеть обозначения, напрямую рассказывающие о составе десерта. Это во многом упрощает выбор потребителю. Исходя из этого, торты бывают:
Мусс изобрели во Франции в 1894 году, но тогда он представлял собой взбитую овощную или рыбную закуску, закрепленную желатином. В начале XX века Тулуз Лотрек (знаменитый французский художник) взбил шоколад до состояния пены и добавил к получившейся массе яичные белки. Этот первый вариант мусса получил название «шоколадный майонез», которое вскоре заменили на «шоколадную пену». Слово «пена» по-французски звучит именно как «мусс» (mousse).
Торт совсем не обязательно должен быть с каким-то одним видом начинки, к примеру в торте «Лесные ягоды» одновременно присутствуют и ягоды, и ванильный мусс из белого шоколада
Как еще можно классифицировать торты
Еще торты различают:
Впервые многоярусную композицию создали в Лондоне в XVIII веке, для ее перемещения пришлось использовать тележку. Сейчас такие изделия в основном заказывают на свадьбы.
Последние 3 вида классификации не очень помогут вам при выборе торта, поэтому мы рекомендуем первым делом обращать внимание при покупке на состав – именно от ингредиентов во многом зависит, какой у вашего десерта будет вкус.
Все о кондитерских ингредиентах
Столкнувшись с огромным количеством видов муки на полке в супермаркете сегодня, какую из них вы выберете? И это только первый вопрос! Что такое сахар? Что такое жир? А когда в рецепте написано три яйца, какой они должны быть категории? Фермерские, заводские?
Что лучше? И имеет ли все это значение? Для хорошего торта вы должны начать с ингредиентов хорошего качества. Можно использовать органические продукты, но кроме этого есть и другие варианты, которые могут повлиять на конечный продукт по вкусу, внешнему виду и текстуре.
Давайте начнем с муки. Первый вопрос — использовать цельнозерновую или белую? Цельнозерновая мука должна содержать 100% пшеничного зерна. Пироги, сделанные на ней, имеют если можно так выразиться, «самобытную» структуру. Это хорошо для пирогов к чаю, фруктовых тортов, но если вы не особенно заинтересованы в добавлении цельного зерна и вам нужен белый цвет, то однозначно берите белую пшеничную муку.
Пшеничная мука содержит эндосперм пшеницы и немного пшеничных отрубей. Мука, содержащая отруби, плохо хранится, поэтому покупайте в небольших количествах и используйте быстро.
Как мука грубого помола, так и белая мука доступны в простой или самоподнимающейся форме (широко представлены в линейке ТМ Пудов). Самоподнимающаяся мука содержит тщательно сбалансированную смесь разрыхлителей, которые уже равномерно перемешаны, но вы можете использовать обычную муку и добавить разрыхлитель в соответствии с рецептом. Чтобы заменить самоподнимающуюся муку на обычную, в большинстве случаев используйте 2½ чайных ложки разрыхлителя на 225 г простой муки.
Если в рецепте не указано, использовать ли обычную или самоподнимающуюся муку, используйте обычную.
Не используйте сильную (или хлебную) муку для выпечки тортов, так как это приводит к очень жесткой текстуре, тортам это совершенно ни к чему.
Мука должна всегда просеиваться перед добавлением в тесто для торта, даже если с ней не смешиваются другие сухие ингредиенты. Это помогает включить больше воздуха. Храните муку в сухом прохладном месте, так как в ней содержится немного жира, но он способен прогоркать и придавать муке «затхлый» вкус.
Для тортов лучше всего подойдет мягкий маргарин или сливочное масло. Убедитесь, что масло комнатной температуры, и сначала взбейте его самостоятельно, чтобы оно стало правильной мягкой структуры. Масло придает выпечке «короткую» структуру, тесто становится рассыпчатым. Масло, смешиваясь с мукой, не дает воле проникнуть в муку и инициировать процесс развития глютена. Именно поэтому там, где нужно очень рассыпчатая структура (например песочное тесто), жир всегда смешивают с мукой, а лишь потом добавляют жидкость.
Растительное масло используется в качестве альтернативного жира в рецептах. Оно дает выпечке блеск, влажную текстуру. К растительным маслам относятся подсолнечное, оливковое, кукурузное, рапсовое и т.д. Лучше всего использовать масла с нейтральным вкусом — рафинированные. Однако, если вам нравится яркий вкус того или иного масла в выпечке — выбор за вами. Также некоторые рецепты требуют определенного вида масла, например кекс с оливковым маслом от Джейми Оливера.
Сахар
Видов сахара великое множество. Самые распространенные — обычный сахар-песок, сахар мелкого помола, сахарная пудра, коричневый сахар, Барбадос, Демерара. Сахар мелкого помола чаще всего рекомендуется для выпечки из-за его тонкой текстуры, но если у вас кончился обычный сахар, он может заменить его в некоторых рецептах, таких как фруктовые торты или другие торты, приготовленные с использованием метода растирания. Не рекомендуется использовать сахар-песок для кремовых смесей, так как это может привести к небольшой шероховатости, скрипению на зубах и возможному снижению объема готового крема. Для крема всегда используйте сахарную пудру.
Сахарная пудра используется для крема, глазури, айсинга. Не рекомендуется использовать ее в смесях для бисквитных и прочих тортов, если в рецепте не указано иное.
Коричневый и нерафинированный сахар дают отчетливый вкус. Мягкий коричневый сахар, будь то темный или светлый, можно использовать в тортах, печеньях, кексах, пирожных. Коричневый сахар Демерара имеет более крупные кристаллы, которые долго тают. Он идеально подходит для пряников.
Барбадос — это нерафинированный сахар. Это очень темный и грубый с сильным вкусом. Опять же, он подходит для пряников или фруктовых тортов, так как он дает хороший вкус и цвет.
Другие подсластители, такие как мед, золотой сироп или патока, следует использовать, только если это указано в рецепте.
Вам решать, покупаете ли вы органические яйца или фабричные. Что действительно важно для вашего торта, так это размер.
В России самыми безопасными считаются яйца 1 или 2 категории.
Ваши яйца свежие? Есть простой способ проверить, свежие ли ваши яйца … Аккуратно поместите яйцо в миску с холодной водой, вода должна быть в два раза выше, чем яйцо: свежие яйца опустятся на дно и будут безопасны для употребления. ПЛОХИЕ ЯЙЦА всплывают на поверхность и их лучше избегать.