состав супа буйабес с фото

Буйабес: классический рецепт

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Нормандский буйабес

Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

Компоненты блюда:

· Лосось свежий – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Кальмар – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.

Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон.
4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу.
5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками.
10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу.
12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы.
13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся.
16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

Домашний буйабес

В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала или пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежий – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белое вино – 0,2 л.;
· Лавровый лист, соль, шафран.

Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

Технология приготовления:

1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне.
9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут.
10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.

Руй для подачи с супом буйабес

Технология приготовления:

1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.

Источник

Буйабес

Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

Исторически буйабес – это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Без церемоний.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом – протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй – шафрана, например, – носят региональный характер.

Ингредиенты

Приготовление

Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой, похожий на второе блюдо, насыщенный и невероятно вкусный суп.

1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком, можно в шелухе. Кстати сказать, рыбу можно использовать любую, а не только предназначенную для буйабеса, даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.

Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!

2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.

Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель.

3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики, но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные.

Кальмаров разделайте и мелко порежьте (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).

Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.

4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления, моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки, иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.

5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока – чем больше, тем лучше, соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном. Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот ярко-желтый соус и надо макать крутоны.

Получается очень острый вкус! Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

Источник

Классический рецепт французского супа «Буйабес» и 5 вкусных вариаций его приготовления

Приветствую вас на проекте “В Своем Доме”! Сегодня стоимость одной порции супа буйабес в модных ресторанах доходит до 200 евро. А раньше этот суп был похлебкой простых моряков. Из остатков нераспроданного улова они готовили себе теплую согревающую еду. Я очень люблю этот суп, несмотря на прежнюю историю и нынешние цены.

Для того чтобы попробовать суп из морепродуктов, нам не обязательно ехать во Францию или рыбачить, попутно собирая моллюсков. Достаточно купить свежие морепродукты и приготовить классический буйабес дома, на собственной кухне. Я делаю так пару раз в год.

Классический рецепт

Шеф-повара из года в год соревнуются в мастерстве приготовления буйабеса. В поваренных книгах собраны десятки вариантов рецептов морского супа. Поэтому определить из всего этого завораживающего буйства первоисточник трудно. Однако существует базовый набор продуктов.

Видеорецепт

Другие распространенные рецепты

А где же креветки, мидии и кальмары? Эти ингредиенты не относятся к французской классике, хоть и часто мелькают на фото и в видеорецептах. Давайте рассмотрим наиболее известные наборы продуктов для супа, которые вызывают желание съесть тарелку, а то и вторую прямо сейчас.

Это блюдо поражает и вдохновляет разнообразием ингредиентов. Даже по фото можно оценить его состав. Суп получается очень богатым на вкус. Готовится королевский буйабес с филе трески, камбалы и лосося. Добавляются крупные креветки, а также сухое белое вино.

Привычный ингредиент – картофель, его не было в классическом рецепте. А в сочетании с потрясающим набором специй от буйабеса сложно оторваться в визуальном и гастрономическом плане, настолько красивым, ароматным и насыщенным получается суп.

Что такое суп по-норвежски? Это потрясающая гармония вкуса. Здесь вполне можно обойтись филе одной рыбы, чаще всего это треска. Однако появляется новая необычная составляющая. Это апельсин! Да, рыбный суп прекрасно сочетает в себе цитрусовые ноты. А еще нам понадобятся креветки, мидии и перец-чили. Не будем раскрывать все тайны, переходите по ссылочке и изучайте интригующий сочетаниями рецепт. Это очень вкусно, проверено на себе!

И еще порядка десяти ингредиентов, превращающих французский буйабес в традиционное японское блюдо. Суп получается оригинальным, вкусным и ярким. Настоящая кухня востока.

Скорее всего, именно этот суп вам подадут в дорогом ресторане с безупречной репутацией. Хотите устроить мишленовский экзамен дома? Тогда запаситесь домашним майонезом, омарами, крабами, креветками, кальмарами и мидиями. А также шафраном, эта пряность в современной кулинарии на вес золота. Рыбу можно взять любую, главное, чтобы она была морская и мелкая. Это один из наиболее дорогостоящих рецептов, однако вкус супа достоин трат.

Чтобы достаточно насытиться блюдом, не растрачиваясь на морепродукты, можно приготовить суп по классическому рецепту, но с добавлением картофеля. Желательно брать разваристые сорта, которые быстро готовятся и имеют приятную консистенцию. Например, сорт Беллароза.

Обязательно возьмите по хорошему пучку петрушки и базилика.

Полезные советы

Заключение

А вы уже пробовали готовить этот многогранный суп? Или, может, предпочитаете угощаться им в ресторанах? Поделитесь своим отношением к морепродуктам в комментариях, мне будет интересно почитать.

Источник

Как приготовить французский суп рыбаков буйабес?

Наваристый французский суп буйабес с необычной историей очень вкусен и полезен, но есть в нём и некоторая опасность — им легко можно увлечься и встать из-за стола, только когда в супнице уже ничего не останется! И тогда надо будет подумать о следующем «дне буйабеса», когда вы соберёте своих друзей и будете вместе сидеть за столом, хрустя крутонами и весело болтая…

Интересно то, что, согласно старинной французской легенде, буйабес готовила Афродита для своего мужа Гефеста.

Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов!
В одной кастрюле — ну и чудо!-
Найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, —
Тут Гринвич сам теряет вес!
Все это в самом лучшем виде
И составляет буйабес!
© Уильям Теккерей

Буйабес (фр. Bouillabaisse), или уха по-марсельски — культовое блюдо южно-французской кухни — представляет собой рыбный суп.

Рыба и морепродукты для супа
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

Буйабес, по-другому, обычная уха, еда бедняков. Этот суп являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, которую не успели продать за день.

Они ставили большой котел с морской водой на огонь и давали ей нагреться. Когда вода закипала, в нее клали предназначенную для супа рыбу, добавляли овощи и другие ингредиенты и оставляли вариться. Закончив свою работу, рыбаки садились за стол — буйабес был готов. В книге La Cuisiniere provencale, изданной во Франции в 1895 году, перечисляется около 40 видов рыбы, пригодной для буйабеса, включая макрель и сардины.

Как это ни странно, но единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть. Даже в Марселе, на родине буйабеса, владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков.

Рыбу режем, креветки очищаем
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

По всей Европе разнеслась слава вкусного и неповторимого супчика, он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своём ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить буйабес в меню. Суп буйабес — это то первое блюдо, которое хотя бы один раз в жизни должен попробовать каждый гурман!

Думаю, этой теоретической информации будет достаточно, чтобы понять, какой буйабес потрясающий суп. Итак, начнем приготовление супа буйабес.

В домашних условиях для буйабеса можно использовать практически любую рыбу, которая в данный момент доступна, но ключевой момент — сочетание как минимум 4−5 видов рыб, надо соблюсти.

В первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона пригодятся хвосты, головы, кости, плавники тех рыб, которые идут для приготовления буйабеса. Их заливаем водой и ставим вариться. После того как они сварятся, их можно выбрасывать.

Филе горбуши, трески, тилапии нарезаем на большие куски. Креветки очищаем. Кальмара очищаем и нарезаем на кусочки.

Пока варится бульон, приготовим один из важнейших компонентов буйабеса — так называемый «букет гарни». В мешочек из натуральной ткани или марли кладем 1 столовую ложку натертой апельсиновой цедры, 1 лавровый лист, чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздику. Специи берем по вкусу. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут ему свой необычный аромат и лёгкий привкус.

Пока варится рыбный бульон, займемся овощами для супа. Одну луковицу, 3 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока и один помидор нарезать кубиком. Две картофелины очистить, нарезать и сварить в отдельной кастрюле. После того как сварятся, воду слить, картошку помять.

К луку, чесноку, сельдерею добавляем стакан вина и помидор
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

Перед варкой в буйабесе овощи обязательно предварительно обжариваются. Затем добавляем стакан белого вина и помидор.

Вливаем к овощам приготовленный рыбный бульон. Сюда же помещаем наш «мешочек гарни», он здесь останется до конца варки. Основа для супа готова. Не забываем посолить.

Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы и 100 г риса. Вариться они будут минут 15−20.

За две минуты до конца варки всыпаем морскую мелочь — креветки, мидии, кальмары. Добавляем картофельное пюре. Они должны вариться минуты две, не больше. Плиту выключаем, из бульона вынимаем мешочек с «букетом гарни» — и буйабес готов!

Настоящий буйабес — праздник вкуса! Это непростой суп, и естественно, подача у него необычная. Обязательным дополнением к буйабесу являются крутоны — сушёные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде, и чем больше их будет, тем вкуснее. Крутоны надо макать в специально приготовленный соус «руи». Вместо крутонов можно подать поджаренные кусочки багета, на которые предварительно надо выложить соус.

Сухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-настоящему, как чувствовали его провансальские моряки, сидя на скалах, вдыхая морской запах и отдыхая после дневных трудов.

Добавляем в суп овощи, рыбу и морепродукты
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

Теперь приготовим соус «руи». Четыре зубчика чеснока выдавливаем или мелко рубим, добавляем перец, 3 яичных желтка, перемешиваем и добавляем 2 столовые ложки оливкового масла.

Суп буйабес
Фото: Екатерина Кудрявцева, личный архив

Вот и все, наваристый и густой суп буйабес готов. Можно приступать к трапезе.

Добро пожаловать в загадочную и неповторимую французскую кухню!

Источник