состав растительного мяса beyond meat
Еда будущего. Сделали бургер из котлеты без мяса — никто и не заметил
Вроде бы ничего нового: котлеты и фалафели давно начали крутить из растительного сырья. Вегетарианцы не вчера родились. Но новая котлета оказалась близка к идеалу (мы о мясе) до степени смешения. Это вам не соевый компромисс.
Продукция Beyond Meat появилась в московской сети «Азбука вкуса». Две котлеты стоили 750 российских рублей (около 25 белорусских).
Вместе с ними мы купили немного куриного филе, свиной шеи и отправились в минский бар «1067», где сделали бургеры из наших продуктов плюс свои из меню — с говяжьей котлетой. Итого каждому дегустатору принесли по четыре бургера с разными котлетами: свиной, куриной, растительной и говяжьей.
Для участия в эксперименте мы пригласили троих читателей из чата Onliner в Telegram. Это обычные люди, не профессиональные повара, просто любители бургеров. Вы знаете порядок приготовления, участники эксперимента — нет.
Учитывая, что бургер у нас полноценный — с соусом, овощами, булкой, — вычленить отдельно вкус котлеты оказалось непросто.
Бургер №1, свинина
— Мясо светлое, на говядину не похоже. Сочно и вкусно. Чувствую что-то беконное во вкусе, — Эдгар подобрался ближе всех.
Сергей по-своему тоже оказался прав, когда сообщил, что похоже на субботние мамины котлеты. Но потом нашел в свинине вкус курицы.
Максим ел и говорил, что вкусно: «Это микс разного фарша».
Бургер №2, курица
— Тоже светлая котлета, значит, не говядина, — рассуждал Сергей. — Индейка, что ли? Или крольчатина?
Участники искали подвох в экзотических видах мяса. Но никто и не думал, что речь идет о растительной ловушке.
— По вкусу — то же самое, что и первая. И пахнет примерно так же, — говорит Эдгар. — Но эта котлета чуть сочнее. Мягче.
Максиму показалось, что в бургер положили котлету из телятины. Окей. Наша курица не зря прожила свой короткий век.
Бургер №3, Beyond Meat
— Лось? Олень? — ищет Сергей.
— Я не удивлюсь, если все это — одно и то же мясо и нас разыгрывают, — усомнился Эдгар и получил верный ответ от Максима: «Нет, они разные».
Откусили, понюхали, присмотрелись.
— Однозначно говядина, — ответили все. — Вкус классической котлеты. Хорошая текстура мяса, волокна, все дела.
— Еще здесь очень сильный вкус поджаренной мясной корочки — очень хорошо, — подчеркнул Эдгар. — Пока это самая вкусная котлета. Приготовлена необычно, с какой-то добавкой.
Бургер №4, говядина
— Третий бургер был похож на оленину, а этот — классическая говядина, — сказал Сергей.
Остальные участники согласились: тоже говядина, но приготовлена иным способом.
— Будто третий был на гриле, а этот сначала подварили, — пояснил Эдгар. — В мясе поменьше текстуры и волокон.
«Гороховая? Ну, приплыли, ребята»
Когда участники узнали, что «говяжья» котлета оказалась не из мяса, то приняли это по-мужски. Мол, удивительно, конечно, но чего только в современном мире не встретишь.
— От того, что это не мясо, оно не стало менее вкусным, — решил Эдгар. — Я за вкус. Если корова останется жива, а я получу вкус, то окей, я не против.
— А я не готов отказаться от настоящего мяса. Это не только вкус, но и наши традиции. Зачем заменять его чем-то растительным? Не вижу смысла, — не убедила котлета Сергея.
— Вот, приплыли, ребята, — сказал Максим, имея в виду: «Понапридумывали, теперь не знаешь, как вкус узнавать. Куда теперь идти, кому верить? Я в растерянности».
Мясо без мяса: могут ли котлеты из лаборатории заменить обычные
Считается, что альтернативное мясо нужно только веганам и зоозащитникам. На самом деле на лабораторные и растительные продукты, которые по вкусу не отличить от настоящих, многие возлагают большие надежды (и немало в них инвестируют). Разобрались, кто и как делает альтернативное мясо, сможет ли оно заменить обычное и спасти животных, планету и человечество.
Что это?
Альтернативное мясо бывает двух видов: из клеток животных и из растений.
Мясо из клеток еще называют чистым (clean) или культивированным. Чтобы его вырастить, берут кусочек мышцы теленка, поросенка, цыпленка или другого животного. Из него выделяют стволовые клетки, помещают их в питательную среду и ставят в биореактор (в похожих ферментируют йогурты). В результате получается масса рыхлых мышечных волокон.
Мясо, выращенное в лаборатории Mosa Meet. Источник
Делать такое мясо очень сложно и дорого: клетки могут расти не так, как надо. Например, образцы, полученные в России, погибают сразу же, как только попадают в нестерильную среду. Более удачливым коллегам из США и Израиля тоже далеко до массового производства: нужно оптимизировать питательный состав (он обходится очень дорого), построить заводы и уладить юридические моменты.
Производители культивированного мяса:
«Наши бургеры содержат те же белок и железо, что и котлеты из говядины, только растительного происхождения, — заявляют производители Impossible Foods. — При этом в наших продуктах нет антибиотиков, гормонов, холестерина и вредных веществ со скотобойни».
Производители веганского мяса:
Это вкусно?
Производители культивированного мяса говорят, что на вкус оно не отличается от обычного. Первый такой бургер основатель Mosa Meet презентовал на пресс-конференции в Лондоне еще в 2013 году. Дегустаторы сошлись на том, что котлета вполне вкусная, но ей недостает мягкости, сочности и жирности.
Российские разработчики признаются, что пока их мясо похоже на обычное в лучшем случае на 50%.
Растительное мясо давно продается в кафе и магазинах, поэтому его попробовали многие. «У него более сглаженный вкус, там нет ощущения мясного сока или сочности котлеты, к которому мы привыкли, — говорит журналистка Татьяна Решетник, — но в целом это вполне реалистичная замена. Если есть этот бургер, не зная, что там растительная котлета, ты вряд ли об этом догадаешься».
Зачем нам искусственное мясо?
Потому что с настоящим мясом есть проблемы.
Это жестоко
По разным оценкам, на мясо убивают от 56 до 70 млрд животных в год. Это в 8–10 раз больше, чем всё население Земли. Кроме того, их часто содержат в ужасных условиях.
В своей книге «Sapience. Краткая история человечества» израильский историк Юваль Ной Харари утверждает: у кур, свиней, коров и другого сельскохозяйственного скота есть эмоции и потребности.
«Свиньи — одни из самых умных и любознательных млекопитающих, интеллектом они уступают, кажется, только приматам. Но индустриализованные фермы помещают свиноматок в столь узкие загоны, что там нельзя повернуться, не то что пройтись или самостоятельно поискать пищу.
Там они находятся круглосуточно целый месяц, пока вскармливают приплод. Затем поросят переводят в другие загоны, а свинью вновь оплодотворяют. Когда с живыми существами, которые наделены сложным эмоциональным миром, обращаются словно с машинами, это не только причиняет им физический дискомфорт, но и разрушает их социальную иерархию, вызывает сильный психологический стресс».
Производство вредит окружающей среде
Получается, что 50 г говяжьего белка (примерно 200 г мяса или 2–3 обычных бургера) обходятся планете в 17,7 кг парниковых газов — это больше, чем поездка на автомобиле из Москвы в Ярославль (250 км и 16,5 кг газов).
Пастбища для скота занимают треть поверхности суши, то есть примерно три России.
Такого количества пригодных для выпаса равнин нет, поэтому приходится вырубать леса. Например, ради производства говядины в Бразилии уничтожили более 70% тропических лесов Амазонии.
В будущем обычного мяса на всех не хватит
Если человечество будет так же много есть и активно размножаться, примерно в 2050 году начнется кризис продовольствия. Спрос на еду вырастет на 60%, но из-за климатических изменений и деградации почв обеспечить всех достаточным количеством мяса и вообще пищи будет сложно.
Как альтернативное мясо решит эти проблемы?
Его хватит на всех
Из одного маленького кусочка телячьей мышцы можно сделать 80 тысяч котлет для бургера.
Меньше отходов и ресурсов
Поскольку массовое производство культивированного мяса еще не началось, трудно прогнозировать, как оно отразится на окружающей среде. Пока ученые полагают, что в ближайшие 200 лет оно точно не навредит планете больше, чем традиционные «мясные» заводы.
На альтернативное мясо в среднем уходит меньше ресурсов: энергии — на 46%, воды — на 99%, земли — на 93%. При этом парниковых газов выделяется на 90% меньше.
Не надо никого убивать
Это опасно для здоровья?
Само по себе альтернативное мясо несет не больше вреда, чем обычное. Другое дело, что будет с организмом, если полностью перейти с традиционных котлет на растительные. Врачи, нутрициологи, убежденные вегетарианцы и мясоеды до сих пор об этом спорят.
Одни говорят, что растительные белки не усваиваются так, как животные, и без настоящего мяса нам грозит анемия, упадок сил и снижение либидо. Их противники отвечают, что красное мясо считается таким же канцерогеном, как отрава для насекомых.
В любом случае стоит посоветоваться с врачом о том, какой рацион подойдет именно вам. Особенно если у вас есть аллергия или какие-либо заболевания.
«Обращайте внимание на состав, — советует Юлия Марсель, основатель и директор по маркетингу Greenwise. — К примеру, людям с целиакией нужно избегать продукции из пшеничного белка, с аллергией на сою — из соевого».
А ГМО там есть?
Юлия Марсель, основатель и директор по маркетингу Greenwise:
«В России закон запрещает выращивать и разводить генетически модифицированные растения и животных для производства продуктов питания. Мы считаем, что единственным настораживающим ингредиентом может быть ароматизатор, который придает продукту вкус говядины, курицы или другого мяса.
Каждый производитель выбирает свой вариант. К примеру, мы в Greenwise перепробовали более 300 блендов для растительных джерки со вкусом говядины, чтобы найти максимально „зеленый“. Но поручиться за других производителей мы не можем. Поэтому всем, кого волнует тот или иной компонент в составе, мы посоветовали бы написать производителю и разузнать о его происхождении».
Сколько стоит альтернативное мясо?
Пока дороже обычного. Правда, цены снижаются из года в год по мере совершенствования технологий. Например, первая культивированная котлета Mosa Meet в 2013 году обошлась разработчикам в 325 тыс. долларов (около 22,3 млн рублей). В 2016-м те же ученые оценили свой бургер в 11 долларов (757 рублей).
За три года цена снизилась почти в 30 тысяч раз.
Товары и цены: beru.ru, 4fresh.ru, 24veg.ru, av.ru, perekrestok.ru (1, 2, 3, 4, 5), home-gorynich.wrf.su, teremok.ru (1, 2), raketaburger.ru
В магазинах растительное мясо стоит в 4–9 раз дороже традиционного. Но производители из Beyond Meat говорят, что разницы в цене не будет уже через три года.
Какие еще продукты делают в лабораториях?
Из растений также производят молоко, сыр, куриные полуфабрикаты и снеки, креветки, яйца и майонез — правда, последних трех в России пока нет. В лаборатории культивируют мясо индеек и кур. Несколько стартапов взялись за рыбу: вырастить филе лосося гораздо дешевле, чем говяжий бургер.
Ученые из Perfect Day взяли молочные гены, поместили их в питательную среду и ферментировали. Из полученного молока готовят сыры, йогурты и мороженое.
Жидкие веганские яйца из бобов маш (можно жарить и добавлять в тесто) и майонез из желтого горошка. Источник
А если я не хочу быть вегетарианцем, но животных мне жалко?
Любить мясо — нормально, и не надо себя мучить, если вы без него совсем не можете. Вы можете помочь планете так:
Например, флекситарианцы (от flexible — «гибкий», vegetarian — «вегетарианец») не ограничивают себя в рыбе и морепродуктах, красное мясо едят пару раз в неделю, а молоко стараются вообще не пить — разве что растительное. Вот краткий обзор принципов флекситарианства с меню на неделю.
Может быть интересно
Что почитать
На русский язык переведены только первые две книги из списка.
Говорят, искусственное мясо Beyond Meat — еда будущего. Мы его попробовали. Ну.
Стоит мне услышать запах говядины, как к горлу подкатывает ком.
Я не ем красное мясо пять лет, при этом я не веган и даже не вегетарианка. Просто его вид мне неприятен, а в пользу для здоровья я не верю: уровень гемоглобина можно повысить и стаканом гранатового сока. К людям, которые мясо едят, я отношусь с пониманием — тоже не святая. Например, не могу отказаться от морепродуктов. А ещё котлета по-киевски такая вкусная и совсем не напоминает об убитых цыплятах.
Я мечтаю, чтобы продукты, которые я люблю, были сделаны из растительных компонентов. Возможно, тогда бы я избавилась от угрызений совести. Вдохновляют успехи стартапов из США, которые вроде бы научились делать искусственное мясо, никого не убивая. Один из главных производителей такого продукта, Beyond Meat, наконец, добрался до России — точнее, до московских ресторанов. И я решила попробовать, что у него получилось.
Supreme в мире мяса
На дворе 2019 год. Мы ходим к психотерапевтам, строим доступную среду для людей с инвалидностью, боремся с харассментом и сортируем мусор. Но при этом с каким-то слепым наслаждением продолжаем есть животных, прекрасно зная, что бычков перед смертью бьют током, кур-несушек всю жизнь содержат в кромешной темноте, а их братьев, которым не повезло родиться самцами, пропускают через шредер (да, именно так). Аквариумы с живой рыбой или омарами в ресторане кажутся мне аморальными, но, покупая «Филе-о-фиш», я, как и миллионы людей, об этике почему-то не думаю.
Через 10 лет 10% мяса в мире будет искусственным
Помните, однажды Леди Гага пришла на музыкальную церемонию в платье из мяса? Было это меньше десяти лет назад. Сегодня такое невозможно: в соцсетях Гагу бы просто распяли. Одна из причин, почему мир ополчился именно на красное мясо, в том, что из всех видов животноводства экологический урон от выращивания парнокопытных наиболее значительный (хотя это ненадолго). На производство говядины приходится 6% всех выбросов парниковых газов планеты. Для производства одного килограмма нужно 3000 литров воды.
Через 10 лет 10% мяса в мире будет искусственным
Что такое альтернативное мясо?
Оно бывает двух типов: искусственное и растительное. Искусственное — выращенное в пробирке из мышечных тканей парнокопытных. Формально это мясо. Но при его производстве животные не гибнут. Растительное мясо технически не имеет к мясу вообще никакого отношения: оно полностью состоит из растительных компонентов — чаще всего из сои.
Сегодня на рынке два главных производителя «фальшивого» мяса: Impossible Foods и Beyond Meat.
Основанный в 2011 году стартап Impossible Foods прославился тем, что заставил свои котлеты из бобов кровоточить, как настоящее мясо. Для этого используют растительный имитатор крови — железосодержащий белок леггемоглобин. Его животный аналог придаёт мясу розоватый цвет и металлический привкус. Чтобы сделать леггемоглобин, Impossible Foods с помощью генной инженерии модифицировал соевые стебли, скрестив их с клетками специальных дрожжей.
Котлета делается так: массу из пшеничного и картофельного белка (плоть) смешивают с кокосовым маслом (жировые прослойки) и добавляют леггемоглобин (кровь). Картофельный белок при жарке покрывается корочкой, а масло, наоборот, тает как говяжий жир.
Мы ходим к психотерапевтам, боремся с харассментом и сортируем мусор. Но со слепым наслаждением продолжаем есть животных
В Impossible Foods уверяют, что при производстве их альтернативного мяса используется на 74% меньше воды и выделяется на 87% меньше парниковых газов, чем при производстве обычного мяса. Компания ориентируется на потребителей, которые по разным причинам хотят есть меньше мяса, не жертвуя вкусом. Веганам Impossible Foods не очень нравится. Компания проводила испытания леггемоглобина на 180 крысах — их накормили фирменными бургерами. Затем животных убили ради вскрытия, хотя сам тест был необязателен. Позже Управление по санитарному надзору США признало леггемоглобин безопасным.
Фото: Impossible Foods
Компания планирует выложить котлеты на полки супермаркетов к началу сентября, пока же её мясо можно найти только в ресторанах: 9000 заведениях в США, Гонконге, Сингапуре и Макао. А в апреле воппер с мясом от Impossible Foods появился в североамериканском меню Burger King — спрос на искусственное мясо сразу же вырос в четыре раза. При этом остальные рестораны-партнёры остались в накладе: единственный завод Impossible Foods в Окленде теперь почти не успевает обслуживать кого бы то ни было, кроме Burger King. Около 90 заведений (включая сетевые) заявили, что перебои в поставках вынудили их перейти на продукты конкурента — Beyond Meat: у него котлетки всегда в наличии.
новорождённых цыплят мужского пола ежегодно убивают на птицефабриках
Растительная рыба, курица и яйца
Впрочем, Impossible планирует вернуть клиентов, научившись производить веганскую рыбу. Альтернативного тунца из сои, риса и дрожжей уже производит, например, крупная сеть супермаркетов Великобритании Morrisons. Их рыбный паштет якобы почти неотличим от настоящего по вкусу и текстуре. Кроме того, жира в нём меньше, а протеина — больше.
Собственное производство альтернативных продуктов собираются открыть гиганты Nestlé и Tyson Foods. Последний — крупнейший производитель курятины и мясных полуфабрикатов в США. Растительная курятина поможет ему улучшить репутацию: в 2005 году PETA заявила, что на производствах Tyson Foods убивают 100 000 куриц каждый день. И это проблема не только Tyson Foods, но и всей индустрии.
С яйцами тоже проблем хватает. Каждый год на птицефабриках убивают до 7 млрд новорождённых цыплят мужского пола — они не смогут снести яиц, а значит, бесполезны. Птенцов умерщвляют током и газом, душат, помещая в пластиковые пакеты, и кидают в мясорубку. Живыми. Европейские суды называют это законным. Немецкий стартап In Ovo убеждает европейские птицефабрики использовать их разработку по определению пола птенца, пока тот ещё не вылупился (затем эти яйца можно просто отправить в продажу). Но животноводство — консервативный сектор, и изменения идут очень медленно. Пока же тем, кто не поощряет убийства птенцов, остаются искусственные яйца. Они бывают порошкообразными и жидкими, как, например, яйца в бутылках от компании Just Egg. По сути, это подкрашенная куркумой жижа из бобов мунг. Искусственные яйца используют в основном для приготовления омлета или выпечки — о яичнице веганам мечтать не приходится.
Еда будущего: растительное мясо
Ресторатор Борис Зарьков и холдинг White Rabbit Family впервые в России презентовали растительное мясо Beyond Meat — инновационный продукт, который уже сейчас называют едой будущего. Котлеты для бургеров состоят из горохового белка, воды и масла и являются на 100% веганскими, однако по консистенции, запаху, вкусу и цвету их практически невозможно отличить от обычных бургеров.
Состав
Основными компонентами бургера являются изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, немного соли, уксуса, крахмала, дрожжевого экстракта. Красный цвет котлете придает свекольный сок. Такой состав на 100% подходит веганам. В одной котлете целых 20 граммов белка, это даже больше, чем в котлете из обычного мяса. При этом в мясе будущего нет ГМО, глютена и сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов.
Производство
Команда из 40 ученых, шеф-поваров, молекулярных биологов, физиологов растений работала над формулой растительного мяса в инновационном центре Manhattan Beach Project в Калифорнии. Более семи лет она трудилась над тем, чтобы сделать его как можно более похожим на настоящее. Для этого натуральное мясо раскладывали на мельчайшие компоненты, такие как аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы, и изучали связанные с ним сенсорные ощущения — запах, вкус, текстуру и внешний вид. Затем этим компонентам подбирались растительные аналоги, и состав собирался в «архитектуру» мяса с его мышечными волокнами. Способ сборки аналогичен процессу, используемому для изготовления макаронных изделий: ингредиенты смешиваются, смесь прессуется, а затем оформляется в конечный продукт. Единственным ингредиентом животного мяса, который оказалось невозможным синтезировать из растений, стал холестерин, так что его в растительном бургере нет.
Приготовление
Процесс приготовления растительного бургера максимально похож на то, что обычно делается на кухне с натуральным мясом. Когда растительную котлету, которая выглядит абсолютно как говяжья, кладут на гриль, из нее сначала сочится “кровь”, она выделяет жир и шкварчит, по мере поджарки становясь коричневой точно так же, как животный белок. На вкус ее очень трудно, если не сказать невозможно, отличить от настоящего бургера.
История
Сейчас растительное мясо можно купить в 32 000 розничных точках по всей Америке, а в 2018 году начались продажи в Европе. Многие рестораны быстрого обслуживания и бургерные стали предлагать растительное мясо как альтернативу обычному.
Ответственное потребление
У человечества уже сейчас есть проблемы с тем, чтобы обеспечить продовольствием 7 миллиардов человек, живущих на Земле. К 2050 году эта цифра увеличится до 9 миллиардов человек, и если ничего не предпринять, проблема только усугубится. Коровы сейчас съедают столько зерна, что им можно было бы накормить 8 миллиардов человек, то есть больше нынешнего населения Земли. Из-за сельскохозяйственной деятельности человека происходит изменение климата Земли, в частности, тратится огромное количество воды и происходит выброс парниковых газов в атмосферу.
Чтобы произвести одну мясную котлету для бургера, нужно около 1200 литров воды и 4 кв. м земли. На растительный бургер тратится на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, на 46% меньше электроэнергии, а выброс парниковых газов при его производстве ровно в десять раз меньше, чем если бы он был из обычного мяса. В Америке подсчитали, что полный отказ от мяса в пользу заменителя приведет к тому, что выбросы CO2 сократятся настолько, как если бы с улиц одновременно исчезли 12 миллионов автомобилей.
Почему растительное мясо – еда будущего?
Эксперты прогнозируют, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей, варварской и нездоровой практикой, от которой человечество начнет отказываться уже в середине XXI века. В Америке за последние пять лет спрос на веганские продукты вырос на 257%, 31% американцев практикуют дни без мяса из соображений здоровья, а 66% заявляют, что чувствуют себя здоровее, исключив из рациона красное мясо. В России тоже растет интерес к вопросам ЗОЖ. Каждый третий россиянин старается вести здоровый образ жизни. Выросли и вышли на рынок потребители поколения Z — самого ответственного из поколений. Поколение Z разделяет озабоченность западного общества глобальными экологическими вопросами, стоящими перед человечеством.
Растительное мясо – это инновационный продукт и ответ на многие запросы нового общества: стремление к новизне, забота о собственном здоровье, решение проблемы нехватки ресурсов, улучшение климата и, конечно же, гуманное отношение к животным. Холдинг White Rabbit Family разделяет идеи и ценности ответственного потребления и стремится обратить внимание общества на связанный с этим комплекс вопросов.
Где попробовать?
На данный момент растительные бургеры Beyond Meat в России попробовать можно только в ресторанах холдинга White Rabbit Family. В Москве они доступны в сети бургерных «Ракета», гастромаркете «Вокруг Света», гастробистро Tehnikum, ресторанах Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms, и Benedict, а в Сочи они появятся в Red Fox, «Плакучей Иве» и в сети кафе черноморской кухни «Чё? Харчо!».
Эксклюзивным поставщиком Beyond Meat в России является компания Alianta Group.