состав аминокислот в яйце

Химический состав яиц

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.

Белки

Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.

Химический состав яиц

Аминокислотный состав протеинов яйца

Витамины

В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.

Минеральные элементы

Наибольшее значение имеют яйца как источник

Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.

В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.

Источник

Перепёлка. org.ua

Поиск по сайту

Изменение аминокислотного состава яиц в процессе хранения

Среди большого разнообразия продуктов животноводства особое место по своей биологической ценности занимают куриные яйца, обеспечивающие физиологические потребности организма человека в основных питательных веществах.

За эталон биологической ценности принят белок куриного яйца благодаря его аминокислотному составу и практически полной усвояемости (97%). В составе протеинов яйца (белок и желток) все незаменимые аминокислоты находятся в оптимальном соотношении.

Всемирная организация здравоохранения разработала шкалу потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах, которые не синтезируются в организме, и должны обязательно поступать с пищей. Недостаток одной из аминокислот восполняется использованием других.

В условиях интенсивного развития птицеводства важным критерием становится качество продукции. В пределах обычных стандартных рационов для птицы влияние количества протеина на качество яиц стабильное. Необходимы значительные колебания в сбалансированности кормов, чтобы существенно изменить его аминокислотный состав.

Учитывая, что пищевые яйца от производителя до покупателя доходят не сразу, задача наших исследований — изучение изменений аминокислотного состава пищевых яиц в условиях различных сроков хранения и влияние их на здоровье людей.

Исследования проведены на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены Государственного аграрного университета Армении и в научно-исследовательском институте Биотехнологии Республики Армения.

Свежие яйца на анализ брали от кур промышленного стада кросса «Ломанн» (Ереванская птицефабрика), где кормят кур по общепринятым нормам, согласно направлению и возрасту птицы. Эксперименты состоялись весной. На следующий день после закупки партии яиц создали оптимальные условия их хранения. Через 7 и 25 дней проводили анализ по определению количества аминокислот в белке яиц. Для каждого анализа использовали среднюю пробу белка 10 яиц. Количество аминокислот определяли в 100 г белка методом предварительного гидролиза после обработки панкреатином по методу Мооре С. и Стайн В. на аминокислотном анализаторе АААТ-339.

Рис. 1. Динамика изменения аминокислот в яйце во время хранения

Результаты исследования показали, что свежие пищевые яйца отличаются высокой биологической ценностью. В них содержится оптимальное количество всех 16 аминокислот, в том числе и незаменимых: метионина, лизина, валина, лейцина, изолейцина, триптофана, фенилаланина и треонина (табл., рис. 1, 2, 3).

Рис. 2. Изменение содержания аминокислот в белке яиц в процессе хранения

В процессе хранения происходят необратимые процессы, снижающие качество яиц. Так, общее количество аминокислот изменяется незначительно, однако наблюдаются определённые сдвиги в сторону уменьшения содержания почти всех незаменимых аминокислот, кроме лейцина и фенилаланина. Лейцина в свежих яйцах 11,29%, а к 25 суткам хранения повышается на 2,92%; фенилаланина, соответственно, в свежих яйцах — 9,83%, через 25 суток — 12,22 процента.

Рис. 3. Изменение незаменимых аминокислот яйца в процессе хранения

Важнейшим фактором пищевой ценности яиц является наличие в белке метионина и лизина, которые способствуют росту и развитию организма и биосинтезу питательных веществ. Метионин не только структурный материал для синтеза белка, но и маркер для про теиного питания и обмена веществ.

При хранении яиц до 7 дней идёт уменьшение метионина и лизина. Метионина в свежих яйцах 5,43, к 25 суткам хранения — 4,2%; лизина, соответственно, 11,06, к 25 суткам — 8,21 процента. Через 25 дней снижается количество многих заменимых аминокислот. Исключение составляют гистидин и аргинин.

Таким образом, результаты исследования показали, что с увеличением срока хранения яиц нарушается оптимальное соотношение аминокислот в белке и заметно ухудшается качество. Чем быстрее свежие яйца дойдут до покупателя, тем выше будет их пищевая и биологическая ценность.

С. Саркисян, В. Абрамян, Э. Мхчян,
Армянский государственный аграрный университет
«Птицеводство», №04 /2009, стр.39-40

Вы можете высказать своё мнение по данному материалу или задать вопрос. Администратор сайта ежедневно просматривает комментарии и отвечает на вопросы.

Случайное видео с канала:

Источник

Откуда взять незаменимые аминокислоты? Ч.3

Пусть первым примером будет популярная гречка.
В сухой гречневой крупе содержится:

Триптофана 170 мкг/100 г (26%), Треонина – 448 мкг/100 г (17%), Изолейцин – 441 мкг/100 г (18%), Лейцин – 736 мкг/100 г (13%), Лизин – 595 мкг/100 г (12%), Валин – 600 мкг/100 г (19%), Метионин + цистеин – 335 мкг/100 г (14%), Фенилаланин + тирозин – 674 мкг/100 г (16%).

Если съесть две порции гречневой каши, то можно увеличить количество незаменимых аминокислот в два раза. Только вряд ли вам захочется питаться гречкой в каждый прием пищи… Что делать? Искать другие продукты.

Пусть следующей кашей будет рис:

В рисе, кстати, если вы заметили, есть все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве. Видимо, поэтому азиаты едят его трижды в день на протяжении веков. Вегетарианцы, мясоеды, возьмите на заметку!
Ценность риса также в том, что он не содержит глютен, и является ценным источником аминокислот для людей, вынужденных ограничивать другие белки (глютен, казеин, другие животные белки)

Рецепт кичри я уже не раз публиковала в группе, можете воспользоваться поиском.

Итак, что мы имеем с точки зрения аминокислот, добавляя маш в рис (или рис в маш, как вам больше нравится)))

Обратите внимание, меньше всего у нас метионина, цистеина, лизина, лейцина и треонина.

Тут нам на помощь приходят свежий адыгейский сыр (50 г) и зелень (по 100 г петрушки и шпината в день), а также различные семена и орехи.
Мясоеды могут воспользоваться помощью курицы, рыбы, яиц.

Куриное яйцо здорово «подтянет» метионин: его в яйце 25% от дневной нормы на 100 г (то есть примерно в 2 раза больше, чем в маше и рисе).

Молоко, вопреки всеобщей любви и восторгам, бедновато по аминокислотному составу: содержание всех аминокислом колеблется в коровьем молоке от 3 до 5%.

Творог также не оправдывает высоких ожиданий. Из незаменимых аминокислот более-менее высокого уровня достигают лейцин, изолейцин и валин (20-30%). Остальные содержатся в количестве 10-15% от суточной нормы и внезапно уступают рису.

В принципе, если вы посмотрите на эти цифры повнимательнее, становится понятно, что для получения всех незаменимых аминокислот в нужном количестве достаточно около 100 г мяса и 200 г крупы В ДЕНЬ. Для детей это количество примерно в 2 раза меньше (это специально для обеспокоенных недостатком белка любителей ПП).

Таким образом, для получения необходимого количества незаменимых аминокислот вегетарианцам достаточно 100-200 г круп и 50-100 г разнообразных семян и орехов, дополняя их молочными продуктами и яйцами по желанию. «Мясоедам» вполне хватает того же количества круп и 100-150 г мяса в день.

Вот такая простая арифметика, которая только на первый взгляд кажется сложной – вопрос привычки.

А знаменитая «пищевая пирамида» вполне актуальна и с точки зрения традиционных систем питания, и с точки зрения современной диетологии.

И, как видите, составить полноценный рацион возможно практически при любом стиле питания.

Источник

Яичный протеин: плюсы и минусы

Впрочем, и сегодня яичный протеин не сдает позиций, хотя сывороточный его потихоньку догоняет. В этой статье мы рассмотрим свойства яичного протеина, сравним с другими видами, а также ответим на вопрос, какой протеин лучше, яичный или сывороточный.

Сколько белка и аминокислот в яичном протеине?

В яичном белке много таких аминокислот, которые мы знаем под аббревиатурой BCAA – а именно незаменимых лейцина, валина и изолейцина. Это отличает яйца как продукт от, допустим, популярной куриной грудки – в курице, да и вообще в птичьем мясе, заметный недостаток валина, который принципиально важен для роста мышечной массы.

Здесь стоит упомянуть, что для полноценного питания как спортсмена-профессионала, так и любителя, важно не сколько количество съеденного белка, а его разнообразие –из-за того, что в разной пище именно разный набор аминокислот.

О том, почему важны незаменимые аминокислоты и как из принимать, мы писали в статье ранее.

Поэтому, если вы стараетесь получить нужное количество белков только из обычной еды, то белковая пища должна быть максимально неодинаковой – то есть к куриной грудке добавляем молочные продукты, растительные белки, рыбу, яйца.

Или же – дополняем сокращенное меню спортивным питанием – протеиновыми коктейлями.

А если сравнивать аминокислотный профиль яичного протеина и сывороточного, можно увидеть перевес не только в валине и изолейцине, но и в других, не менее важных аминокислотах – аргинина, цистеина и метионина. Лейцина и остальных аминокислот примерно равное количество.

Таблица сравнения протеинов по содержанию аминокислот в яичном и сывороточным протеинах в 100 граммах (средние показатели):

Незаменимые и условно незаменимые

Усваивается яичный протеин медленнее, чем сывороточный, но быстрее, чем казеин, что делает его более универсальным по времени приема: как после тренировки, так и в межтренировочный период. Существует мнение, что скорость усвоения протеина очень важна при работе над увеличением мышечной массы, и в этом аспекте яичный белок уступает быстроусваиваемому сывороточному. Но все больше исследований доказывают, что нет принципиальной разницы, как быстро поступят необходимые аминокислоты в организм после тренировки, главное, постараться съесть ценный белок в течение последующих 8 часов, заверяют диетологи, когда идет процесс восстановления.

Опять же отметим, что более важным является качество белка и его аминокислотный состав, нежели скорость усвоения.

С точки зрения спортивной цели яичный протеин в первую очередь актуален для набора массы, но подойдет и для питания в процессе сушки или похудения.

Сывороточный протеин или яичный, что лучше?

Вернемся к разнообразию аминокислот. В обычной пище мы добиваемся этого сложным набором белковых продуктов – но получаем дополнительную «нагрузку» в виде остальных нутриентов, а именно жиров и углеводов.

При непереносимости лактозы у человека в ЖКТ отсутствует фермент лактаза, и молочный сахар просто не переваривается. Однако последствия для человека довольно неприятны – вздутие живота, повышенное газообразование, расстройства пищеварения. Это не смертельно, но все же вызывает дискомфорт.

Кроме того, бывает более редкая, но не менее серьезная проблема в непереносимости белков молочного происхождения, к которым относятся сывороточный и казеиновый. В таком случае приходится искать другие протеиновые добавки.

Заменять сывороточный растительным – соевым, гороховым или конопляным – не особенно правильно. Аминокислотный состав растительных белков гораздо менее подходит для полноценного питания спортсмена. Кроме того, в соевом белке содержатся фитоэстрогены, что делает его непривлекательным для спортсменов-мужчин.

И вот тут-то и приходит на выручку яичный протеин. Употребляя такой протеин, человек получает чистый белок, с высокой питательной ценностью – ведь ему не мешают усваиваться лишние жиры и углеводы.

Источник