сортовой разруб и выход мяса по сортам свинины говядины баранины
Выход мяса
Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.
Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.
Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.
Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».
Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.
Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.
Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Наименование
Потери при обвалке, %
Сорта мяса
Сорта говядины
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами.
Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как «куски говядины».
Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.
Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.
Сорта свинины
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
Сорта баранины
Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Сортовой разруб и выход мяса по сортам свинины говядины баранины
Цель занятия: Ознакомление с правилами организации и проведения контрольного убоя, изучение норм убойного выхода продуктов у различных видов животных. Изучить сортовую разрубку туш различных видов животных.
В процессе отработки занятий студенты на основании индивидуального задания определяют выход продуктов убоя, заполняют акт контрольного убоя, изучают сортовую разрубку туш крупного рогатого скота и свиней. В соответствии с новыми национальными стандартами на разрубку говядины и свинины определяют массу отрубов, коэффициенты мясности, рассчитывают пищевую и энергетическую ценность бескостных отрубов.
С целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств имеются определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и других продуктов убоя, которые представлены в таблице 8.
Сортовой разруб туш крупного рогатого скота
Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а, следовательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отруба по сортам.
Туши разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины между 11-12–м грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят на 7, заднюю – на 4 части.
Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта (рис.3).
К 3 сорту относят наименее ценные отруба, составляющие 5% массы полутуши:
— зарез – (11) (2%) –отделяется между 2-м и3-м шейными позвонками, содержит много костей и грубой соединительной ткани;
— передняя голяшка (10) (1,3%) – отделяется через середину локтевой и лучевой костей, содержит 60% костей и 40% мякоти, состоящей в основном из соединительной ткани;
— задняя голяшка (6) (1,7%) – отделяется на 1,5-2 см выше ахиллового сухожилия, в нее входят нижняя треть берцовой кости и скакательный сустав. По морфологическому составу она аналогична передней голяшке.
Отруба 3 сорта используют для приготовления супов и студней.
Ко 2 сорту (7%) относят шейную часть (13) и пашину (7):
— шейная часть (4%) – отделяется между 5-м и 6-м шейными позвонками, содержит 25% костей и 20% плотной соединительной ткани. Используют для приготовления бульона и фарша;
— пашина (3%) – граница отруба идет впереди по линии отделения брюшной стенки и ее прикрепления к тазовой и бедренной костям. В нее входят нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Пашина содержит до 40% грубой соединительной ткани при хорошей упитанности туши и немного жира.
Используют для первых блюд и фарша.
К 1 сорту относят лучшие части полутуши (88%):
— плечевая часть (9) (5%) – отделяется по границе лопаточной части на уровне плечелопаточного сустава и по линии передней голяшки. Содержит плечевую и половину лучевой и локтевой костей. По пищевой ценности лопаточная и плечевая части занимают промежуточное положение между отрубами 3 сорта и другими частями 1 сорта;
— спинная часть (1) (9%) – верхняя граница отруба идет по передней линии в месте отделения лопаточной части, задняя – между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами, нижняя – по линии от нижней трети последнего ребра к плечевому суставу. Нежная мякотная часть вдоль спинных позвонков – антрекот, передняя, состоящая из четырех позвонков и ребер, – толстый край, задняя часть включает 10-11-й позвонки – тонкий край, реберная часть – кромка;
Сортовой разруб туш свиней.
Свиные туши делят на продольные половины, а туши подсвинков выпускают целыми. Тушу свиней подразделяют на два сорта (рис. 4).
Ко 2 сорту относят отруба, составляющие 6% массы полутуши:
— предплечье – рульку (7) (2,8%) – отделяется по прямой линии через плечелопаточный сустав;
К 1 сорту относят следующие части туши:
— лопаточную (1) (35%) – задняя граница идет по линии между 5-м и 6-м спинными позвонками, нижняя – по линии отделения рульки. Лопаточная часть содержит семь шейных, пять спинных позвонков с ребрами, лопатку, плечевую кость и переднюю часть грудной кости;
— спинную, или корейку (2) (9%) – верхняя граница идет по линии отделения лопаточной части, нижняя – поперек ребер на их половине, задняя – впереди первого поясничного позвонка. В спинную часть входят все позвонки, начиная с шестого;
— грудинку(6) (10%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя – за последним ребром, верхняя – по линии отделения спинной части;
— поясничную с пашиной (3) (7,5%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения спинной части и грудинки, задняя – по линии между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости;
— окорок (4) (38,5%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части и пашины, задняя – по линии отделения голяшки. В отруб входят последний поясничный и хвостовой позвонки, тазовые, бедренная и половина берцовой кости.
ГОСТом Р- 52601-2006 предусмотрена разделка говядины на отрубы бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Отрубы вырабатывают на кости и бескостные:
— передняя четвертина без спинной части с пашиной;
— тазобедренный отруб с голяшкой;
— тазобедренный отруб без голяшки;
— лопаточный отруб с голяшкой;
— лопаточный отруб без голяшки;
— нижняя часть реберного отруба;
— верхняя часть реберного отруба;
2) отрубы бескостные:
— тазобедренный отруб без голяшки;
— внутренняя часть тазобедренного отруба;
— боковая часть тазобедренного отруба;
— наружная часть тазобедренного отруба;
— двуглавая мышца бедра;
— полусухожильная мышца бедра;
— верхняя часть тазобедренного отруба;
— нижняя часть тазобедренного отруба;
— лопаточный отруб без голяшки;
— заостная и дельтовидная мышцы;
— плечевая часть лопаточного отруба;
— внутренняя часть лопаточного отруба;
— нижняя часть реберного отруба;
— верхняя часть реберного отруба;
— пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунках 5 и 6.
Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 9.
Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта* приведена в таблице 10.
Схема разделки свинины на отрубы представлена на рисунке 7.
Наименования и границы отрубов преведены в таблице 11.
Выход и морфологический состав отрубов свинины по данным Ю.В. Татулова, И.В. Сусь, С.Б. Воскресенского, Т.М. Миттельштейна представлены в таблице 12.
Данные пищевой и энергетической ценности отрубов представлены в таблице 13
Мясо (Часть 2)
Хранение мяса в магазине
Запасы мяса в магазинах хранят в специальных холодильных камерах, ледниках, специально оборудованных ваннах, а при их отсутствии — в сухих, чистых, прохладных и тёмных помещениях (кладовых), имеющих хорошую вентиляцию, с соблюдением установленных санитарных правил, сроков хранения и указаний Госсанинспекции. При недостаточности изолированных помещений размещение охлаждённого и мороженого мяса производят с учётом общности режима хранения и допустимости товарного соседства. В зависимости от вида, состояния, качества и условий хранения мясо и мясные товары хранят в магазинах от 6 до 72 часов. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для этой группы товаров. В каждой камере, холодильном шкафу и прилавке, где хранится мясо, необходимо установить термометр и психрометр для наблюдения и регулирования температуры и относительной влажности воздуха. Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания понижают качество товаров. Для нормальной циркуляции воздуха в местах хранения мясные товары подвешивают на крюки, укладывают на подтоварники, отступя от стен на 20—30 см, избегая при этом соприкосновения одного товара с другим. Подачу мясных товаров на рабочие места производят с учётом очередности поступления, состояния и установленных сроков их реализации.
Тщательного контроля за условиями хранения и сроками реализации требуют особо скоропортящиеся продукты: натуральные и панированные полуфабрикаты, фарш, мясные котлеты и др. Установлены следующие условия, сроки хранения и реализации (сроком считается время с момента изготовления продукта, нахождения в пути и магазине до отпуска его потребителям). Реализация большинства мясных товаров в торговой сети разрешается при наличии холода, при отсутствии холода реализация ряда этих товаров запрещена; мясные котлеты (полуфабрикаты), мясо мелкими кусочками для рагу, гуляша и т. п. реализуются в течение не свыше 12 часов, а при отсутствии холода реализации не подлежат. Мясные порционные полуфабрикаты хранят в фабричной таре — ящиках, уложенных на подтоварниках «тройкой» или «четвёркой» с просветом 2—3 см друг от друга, — натуральные — не более 36 часов, панированные — 24 часа, при отсутствии холода полуфабрикаты реализации не подлежат. При наличии холода в магазине максимальные сроки реализации установлены: для мяса охлаждённого всех видов, хранимого в подвешенном состоянии без соприкосновения туш и четвертин друг с другом, — 72 часа; для охлаждённой битой домашней птицы, уложенной на подтоварник «тройкой» ИЛИ «четвёркой» в ящиках, в которых она поступила, — 48 часов; для мороженого мяса и мясных товаров при температуре не выше —2°, мясо всех видов в тушах и четвертинах, уложенного на подтоварниках штабелями с отступом от стен на 20—30 см, покрытого чистым брезентом, — 72 часа; для битой домашней птицы и лесной пернатой дичи в ящиках на стеллажах с отступом от стен на 20—30 см, покрытой брезентом или покрывалом, — 72 часа; для субпродуктов — 48 часов. На рабочих местах продавцов запас товаров не должен превышать: особо скоропортящихся 1 часа торговли, скоропортящихся 2—3 часа.
Подготовка мясных товаров к продаже
Подготовка мясных товаров к продаже производится по установленным специальным правилам и инструкциям торговли мясом и мясопродуктами. На отходы и потери при подготовке установлены специальные скидки и нормы естественной убыли. Мясо и мясопродукты подвергаются подготовке, которая заключается в следующем: мясо всех видов зачищают ножом от загрязнений, бахромок, кровоподтёков и т. п., после чего разрубают на сортовые отрубы (части) согласно действующим ГОСТ и схемам розничной разделки; битую домашнюю птицу вынимают из ящиков, освобождают от обёрточной бумаги (с тушек гусей, уток и индеек, помимо обёрточной бумаги, удаляют шпагат), проверяют качество тушек и укладывают на лотки или в корзины; потрошённую битую птицу рекомендуется предварительно разрубить на части: тушки кур и уток на 2—4 части, а гусей и индеек, в зависимости от размера, на 4—8 частей; части тушек укладывают на противни, на ярлыке указывают категорию упитанности и цену за 1 кг.
Схема деления потрошёных тушек битой домашней птицы
Лесную пернатую дичь вынимают из тары, оправляют оперение, проверяют качество тушек и укладывают тушки на лотки, которые устанавливают в холодильные шкафы и прилавки. Субпродукты укладывают на противни, блоки мороженых субпродуктов расчленяют на отдельные экземпляры, языки зачищают ножом; мясные полуфабрикаты проверяют по качеству, натуральные полуфабрикаты выкладывают ровными рядами на блюда или лотки, рубленые и панированные полуфабрикаты, чтобы не нарушить панировку, подают на рабочие места продавцов на вкладышах фабричных ящиков; топлёные животные жиры вынимают из тары и освобождают от пергамента, затем выкладывают на блюда или противни, часть жиров предварительно расфасовывают порциями по 200—500 г; мясные консервы вынимают из ящиков, протирают от пыли или удаляют с банок антикоррозийную смазку, чистые банки укладывают на прилавке, полках и пристенном оборудовании различными способами, для устойчивости каждый ряд банок прокладывают полосками бумаги.
Способы выкладки консервов
Способы выкладки консервов: а — колонкой, б — банка на банку, в — пирамидой, г — полукругом
Розничная разделка мяса
При подготовке мяса всех видов — говядина, телятина, баранина, свинина и др. — разделывается (разрубается) на сортовые части (отрубы) но анатомическим границам, установленным ГОСТ и схемами розничной разделки. Для облегчения разделки охлаждённого мяса его мякоть на границах отделения перед разрубом надрезается до костей. Мороженое мясо при разрубке не надрезается. Каждый сортовой отруб при подготовке к продаже разрубается на мелкие куски весом 200—1000 г согласно схемам мелкокускового разруба.
Разделка говядины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Говядина). Она слагается из последовательных операций, при которых отделяют: от полутуш переднюю и заднюю четвертины; от передней четвертины зарез, грудную часть, спинную часть от лопаточной, переднюю голяшку от плечевой части, плечевую часть от верхней части лопатки; от задней четвертины пашину, филей, оковалок, кострец, заднюю голяшку от огузка.
Схема разруба на сортовые отрубы передней четвертины туши говядины
Схема разруба на сортовые отрубы задней четвертины туши говядины
Схема мелкокускового разруба туш говядины
Спинная часть 1-го сорта рубится на куски параллельно рёбрам, поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: остистые отростки спинных позвонков развиты, в куске имеется ребро или его часть, подкожный слой покрыт жиром и корочкой подсыхания, спинные мускулы над позвонками имеют прослойки жира (мраморность).
Оковалок 1-го сорта делится на две части — щуп (нижнюю часть) и собственно оковалок (затылок); щуп на куски рубят продольно, деля коленную чашку с сухожилиями и головку бедренной кости на 2—4 части; затылок рубят полосами наискось под углом 20—25° к задней границе отделения, перерубая крестцовые позвонки и тазовые кости, толщина кусков шире у позвонков и уже в мякотной части. Отличительные признаки: куски щупа продолговатой формы, кости и сухожилия расположены в узком конце, в мышцах и под корочкой подсыхания жировые отложения отсутствуют; куски оковалка содержат части тазовых костей и крестцовых позвонков, мышцы нежные с ёлочнообразным рисунком и толстой полосой жира, подкожный жир ровным слоем расположен под корочкой подсыхания.
Филей 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков, первые куски вдоль 12-го и 13-го рёбер. Отличительные признаки: развитые поперечные отростки поясничных позвонков, под ними расположена вырезка, отсутствие рёбер (кроме первых двух кусков), поясничные мускулы без прослоек жира неправильной треугольной формы, подкожный жир тонким слоем расположен под корочкой подсыхания.
Кострец 1-го сорта разделяют на две части вдоль бедренной кости: на внутреннюю (ссековую) и наружную части. Ссековая часть рубится кусками поперёк лонной кости, наружная часть — первые куски поперёк бедренной кости, последующие параллельными полосами поперёк тазовых костей и крестцовых позвонков. Отличительные признаки: куски ссековой части имеют мышцы без жировых прослоек с кусками лонной кости, подкожный жир расположен сверху; первые куски наружной части содержат части бедренной кости, все другие — части крестцовых позвонков и седалищной кости, мышцы с небольшой мраморностью под плотной корочкой подсыхания покрыты толстым слоем подкожного жира.
Огузок 1-го сорта делят вдоль бедренной и берцовой костей на две части — внутреннюю и наружную. Рубят кусками веерообразно поперёк костей, широко у костей и тонко у мякотной части края. Отличительные признаки: куски внутренней части имеют небольшое отложение подкожного жира и содержат части головок бедренной и берцовых костей, некоторые куски содержат части берцовой кости конической формы, мышцы ровные без жира; куски наружной стороны имеют слоистое строение мышц, один пучок мышц бледно-розового цвета, содержит куски бедренной кости круглой формы.
Грудная часть 1-го сорта рубится кусками параллельно рёбрам, поперёк грудной кости. Отличительные признаки: куски содержат рёбра, покрытые тонким слоем мышц с обильным отложением жира.
Пашину 2-го сорта рубят продольными полосами поперёк концов рёбер. Отличительные признаки: содержатся куски рёбер, перерубленных поперек, жир толстыми слоями расположен внутри мышц и сверху, снизу покрыт плотной плёнкой (серозной оболочкой).
Лопаточная часть 2-го сорта рубится полосами вдоль рёбер, поперёк спинных и шейных позвонков. Отличительные признаки: куски лопаточного раздела содержат рёбра, спинные позвонки с развитыми остистыми отростками и часть лопаточной кости, мышцы с мраморностью и тонким слоем подкожного жира; куски шейного раздела содержат характерные шейные позвонки красного цвета, куски широкой становой жилы, мышцы без мраморности, подкожного жира почти нет.
Плечевая часть 2-го сорта рубится поперёк плечевой и лучевой костей, куски толще у костей и тоньше в мякотной части. Отличительные признаки: мышцы без жира с большим количеством прослоек соединительной ткани, подкожный жир почти отсутствует.
Задняя и передняя голяшки 3-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: незначительное количество мякоти без жира с плотными сухожилиями, у задней голяшки характерная пяточная кость с ахилловым сухожилием, у передней — мелкие кости запястья с нижним концом лучевой кости.
Разделка баранины и козлятины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Баранина), слагается из операций, при которых последовательно отделяют: от туши пашину, зарез, шейную часть, переднюю и заднюю полутуши; от передней полутуши — рульку, правую и левую четвертины; от передней четвертины — грудинку и спинно-лопаточную часть; от задней полутуши — правую и левую четвертины, от задней четвертины — окорок и заднюю голяшку. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме ниже.
Схема мелкокускового разруба туш баранины
Шейная часть 2-го сорта и зарез 3-го сорта рубятся на два куска вдоль шейных позвонков. Отличительные признаки: шейной части — наличие шейных позвонков, куски подковообразно покрыты корочкой подсыхания со слоем подкожного жира, мышцы имеют мраморность; зареза — наличие 1-го шейного позвонка (атланта).
Грудинка 2-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, лопаточные кости перерубаются поперёк. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых с подкожной стороны топким слоем мышц, а также части грудной кости с характерным отложением жира, куски передней части грудинки содержат ещё куски плечевой кости.
Спинно-лопаточная часть 1-го сорта рубится параллельно рёбрам, поперёк позвонков. Отличительные признаки: утолщённая часть кусков спинного раздела имеет форму округлённого треугольника, мякоть расположена сверху ребра, мышцы с мраморностью, покрыты толстым слоем подкожного жира, развитый остистый отросток спинного позвонка; куски лопаточного раздела отличаются короткими рёбрами и наличием части лопаточной кости, мышцы с мраморностью, покрыты тонким слоем подкожного жира.
Задняя часть 1-го сорта в поясничном разделе рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков; окорок — продольными полосами поперёк крестцовых позвонков, тазовых, бедренных и берцовых костей. Отличительные признаки: куски поясничного раздела из костей содержат только поясничные позвонки с развитым поперечным отростком, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты толстым слоем подкожного жира. Куски окорока овальной формы, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты тонким слоем подкожного жира, все куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части бедренной, тазовых или берцовой костей.
Рулька и задняя голяшка З-го сорта на куски не делятся. Отличительные признаки: рульки — кости запястья и нижний конец лучевой кости покрыты сухожильными связками, мякоть незначительна; задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием, мякоти почти нет.
Разделка свинины производится по установленным анатомическим границам для каждого сортового отруба (см. Свинина), слагается из последовательных операций, при которых от полутуши отделяют окорок с голяшкой, поясничную часть с пагаиной, спинную часть с грудинкой, рульку с лопаткой (у охлаждённой свинины), голяшку от окорока, грудинку от спиннои части, рульку от лопатки. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме.
Схема мелкокускового разруба туш свинины
Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.