сорта риса названия все виды
Каким бывает рис: классификации с названиями видов и сортов, описанием и фото
Самый распространенный злак на планете – рис. Его культивируют из-за состава, так как он полезен и питателен, и из-за приятных органолептических качеств. Ризотто, паэлья, плов, пудинг, суши – это далеко не полный перечень блюд из риса, которые готовят в разных странах мира. И для каждого из них подходит свой сорт риса. Вот почему этот продукт бывает представлен на прилавках в достаточно большом ассортименте. Для того чтобы выбрать именно тот сорт злака, который нужен для приготовления конкретного кушанья, необходимо знать, каким бывает рис. Приводим принятую классификацию с названиями, описанием и фото видов и сортов этого продукта, указывая, для чего каждый из них подходит лучше всего.
Характеристика риса: виды, история, структура и состав
С точки зрения ботаники, рис – это род травянистых растений, как однолетних, так и многолетних, объединяющий 18 видов. Большинство из них ценности не представляет и считается сорной растительностью.
Интересно, что культивировать рис начали на разных континентах независимо друг от друга.
В некоторых тропических странах выращивают еще один вид риса – Orýza rufipógon. Это водный злак, зерна которого имеют красный цвет, а колоски при их созревании опадают. Этот вид риса был предком Риса полевого, который сегодня является одной из самых распространенных сельскохозяйственных культур.
В продаже можно встретить также так называемый «дикий рис». Это зерна растения Zizánia aquática, которое относится к роду Zizánia семейства Злаковые, то есть с Рисом полевым имеет довольно далекие родственные связи. Они принадлежат одному семейству, но разным родам.
Родиной дикого риса является Северная Америка, но выращивают его и в других странах, в том числе и в России.
Дикий рис содержит 18 аминокислот из 20 существующих. Сухие зерна этого злака на 15 % состоят из белка. Благодаря этому он имеет высокую пищевую ценность и относительно невысокую калорийность, востребован в диетическом питании.
Цицания имеет черный цвет, сладковатый привкус с ореховыми нотками. Используется этот злак для приготовления лепешек, каш, гарниров. Часто смешивается с различными сортами полевого риса, благодаря чему блюдо приобретает более гармоничный вкус и красивый вид.
Черный рис не разваривается, готовить его приходится долго (40-60 минут), поэтому с круглозерным белым рисом смешивать его все-таки не желательно.
Стоит сказать и о составе зерен Риса посевного. Он зависит от вида и сорта.
Красные и коричневые разновидности риса по сравнению с белыми содержат больше белков, железа и пищевых волокон, поэтому считаются более полезными.
Белый рис в среднем имеет энергетическую ценность 325 ккал на 100 г сухих зерен. Они на 72,3 % состоят из углеводов, на 6,9 % – из белков. Жиры составляют всего 1 %, пищевые волокна – 2,9%. Остальную долю занимает вода.
Рис богат витаминами группы B, магнием, цинком, фосфором, железом. Он содержит много марганца, селена, кремния, калия, никотиновой кислоты. Благодаря своему составу этот продукт нормализует обмен веществ, обладает многими другими полезными свойствами.
Основные разновидности риса
Полевой рис, культивируемый по всему свету, имеет два подвида.
Существуют сорта риса, которые по своим характеристикам находятся как бы между индийским и японским, они обычно имеют универсальное назначение.
Каким бывает рис по форме
Одна из основных классификаций риса – по форме зерен. В ней имеется всего три категории.
Чем короче рис, тем быстрее он разваривается, и тем выше вероятность, что он слипнется, даже если вы перед готовкой его хорошо промыли и не нарушали технологию.
Каким бывает рис по характеру обработки
Для того чтобы разобраться в классификации риса по характеру его обработки при производстве, необходимо знать, какую он имеет структуру.
При выборе риса обязательно нужно обращать внимание на то, какую обработку он прошел при производстве.
Иногда при производстве белый рис обрабатывают питательным раствором и просушивают. Такой продукт называется обогащенным. В Европе и странах СНГ он спросом не пользуется, а вот в США весьма популярен.
Каким бывает рис по цвету
Если посмотреть приведенные выше классификации риса по характеру обработки и ознакомиться с информацией о диком рисе в первом разделе данной статьи, то станет понятно, что этот продукт может иметь следующие оттенки:
Любой сорт риса после шлифовки белеет. Именно белый рис является самым популярным благодаря доступности, большому сроку годности и простоте приготовления.
Распространенные сорта риса, подходящие для разных блюд
Для того чтобы блюдо вышло именно таким, каким должно быть, для него необходимо подобрать максимально подходящий сорт риса. Для читателей сайта «Новый Домострой» собрали наиболее известные сорта риса разных видов.
Длиннозерные сорта риса: названия и фото
Длиннозерный рис подходит для блюд, в которых он должен оставаться рассыпчатым. Преимущественно это гарниры и салаты, а также плов.
К длинозерным относятся и сорта Золото Таиланда, Здоровье.
Если готовить длиннозерный рис неправильно, то он все-таки может склеиться. Один из самых важных моментов – промывание продукта перед готовкой.
Круглозерные сорта риса: названия и фото
Круглозерный рис обычно бывает липким. Его используют для блюд, в которых он должен склеиваться. Это вязкие каши, запеканки, пудинги. Подходит такой продукт для приготовления ряда национальных кушаний: паэльи, ризотто, суши, роллов.
К круглозерным относятся и большинство сортов японского, краснодарского и кубанского риса.
Перед приготовлением ризотто и некоторых других блюд круглый рис не промывают, поэтому для таких целей лучше брать пропаренный.
Среднезерные сорта риса: названия и фото
Среднезерный рис наиболее универсальным. Он хорош для супов, гарниров, большинства вторых блюд. Из него можно сделать и плов, и паэлью, и суши. Подойдет он и для каш, запеканок.
Среднезерными являются также сорта Феникс, Адриатика и Гигант.
Если вы не знаете, какой рис больше подойдет для вашего блюда, берите среднезерный.
Самый древний из одомашненных злаков рис остается одним из самых востребованных во всем мире. Из него варят первые блюда, готовят гарниры, основные блюда, салаты и десерты. Подобрав правильный сорт этого продукта, вы не будете разочарованы приготовленным кушаньем. Не допустить ошибок вам помогут приведенные выше классификации риса по различным параметрам. Теперь вы знаете о рисе все, что требуется кулинару!
Всё о рисе: какой бывает, что из него готовить🍚
Рис — древний злак, известный с античных времен. Из него готовят плов, каши, ризотто, суши и многие другие блюда. Для нас наиболее привычные два вида риса — длиннозерный и круглый. Оба они белого цвета. Однако этот злак не ограничивается только двумя разновидностями. Существует множество семейств этой культуры. Всего ученые насчитали 20 видов, около 150 разновидностей и 8 тысяч агросортов этого злакового. Они различаются по форме, цвету и вкусовым качествам. Поэтому перед готовкой рисового блюда нужно разобраться в специфике злака. Правильно подобранный злак — половина залога вкусного блюда.
Содержание:
По размеру зерна
Это самая привычная для нас классификация. Можно выделить три группы злаковых в зависимости от размера зернышка:
Выбор варианта зависит от вкусовых предпочтений и блюда, которое вы собираетесь готовить. Например, плов готовится из длиннозерной крупы, а для детской каши стоит выбрать круглозерную.
Длиннозерный
Пожалуй, самая популярная крупа. Из нее готовят плов. Узбекские и татарские повара поделились своим секретом приготовления этой крупы. Чтобы она не склеивалась при варке, ее нужно предварительно обжарить в разогретом растительном масле. Жарить следует до тех пор, пока зерна не приобретут золотистый оттенок и не начнут источать приятный аромат. Далее пересыпаем крупу в кастрюлю и вливаем кипяток. Держим ее на сильном огне примерно 10 минут. Потом томим под крышкой на слабом огне. Каша получится ароматной и рассыпчатой.
Среднезерный
Данный сорт риса по сравнению с вышеописанным более круглый. При варке зерна впитывают больше жидкости, поэтому воды жалеть не надо. Чаще всего каша из такой крупы получается немного слипшаяся. Но это никак не влияет на ее вкусовые качества. Рисовая каша сытная и ароматная. Зерна среднего размера используют для приготовления супов, плова, паэльи и ризотто.
Круглозерный
Не менее популярная крупа. Она отличается большим содержанием крахмала. В процессе варки крупинки слипаются. В готовом виде перед нами предстает вязкая масса. Из нее можно готовить разные каши, японские суши, запеканки, пудинги и пироги.
Классификация по способу обработки зерен
На прилавках магазинах встречается:
Белый
Самая распространенная крупа. Она имеет белоснежный цвет. Зерна могут быть любой формы — продолговатой или округлой. Перед поступлением в продажу они проходят специальную обработку — шлифовку, после которой приобретают белый цвет. В процессе шлифовки удаляется коричневая отрубная оболочка зернышка. Крупа содержит в своем составе крахмал. Его концентрация может достигать 70%. Поэтому диетологи не советуют есть много белой рисовой каши тем, кто следит за фигурой. В ней меньше полезных веществ по сравнению с сортами риса коричневого цвета. Срок хранения белой крупы больше. Она варится не больше 15 минут. Еще одно преимущество белых зерен — доступная цена.
Коричневый
Крупа бурого цвета для нас не очень привычна. Перед продажей она поддается минимальной обработке, что позволяет сохранить отрубную оболочку и максимально возможное количество полезных веществ. Это самые полезные злаковые. Они укрепляют иммунитет, улучшают пищеварение и благоприятно воздействуют на мозговую активность.
Бурая рисовая каша — диетическое блюдо. Ее выбирают приверженцы здорового образа жизни.
Бурые зерна имеют своеобразный вкус с ореховыми нотками. При варке они источают неповторимый аромат. На нее уходит от 30 до 40 минут. При этом зерна не развариваются и не слипаются. Даже после длительной термической обработки коричневые зерна жестче. Вы получите вкусную рассыпчатую кашу. У бурых сортов риса только один недостаток — непродолжительный срок хранения.
Пропаренный
Эта крупа проходит паровую обработку. Она позволяет сохранить большое количество витаминов и минералов. После обработки зерна приобретают золотистый оттенок и полупрозрачную текстуру. Несмотря на известное заблуждение о быстром приготовлении пропаренных зерен, варятся они дольше, чем обычная белая крупа. На приготовление рисовой каши понадобится не меньше 20 минут. Она получится белоснежной и рассыпчатой. Зерна не слипаются даже после повторного подогрева. Каша из пропаренных зерен имеет изысканный вкус.
По цвету
Белая и коричневая — не единственные крупы в зависимости от цвета зерен. Они могут быть черными, желтыми, розоватыми, красными и даже фиолетовыми.
В Украине пользуются популярностью такие экзотические крупы:
Крупы отличаются по цвету и форме зерен, а также по вкусовым качествам.
Басмати
Басмати с хинди переводится как “ароматный”. Он считается “мировым рисовым королем”. Соответственно у него самая высокая цена. Злак выращивают в Индии, Пакистане и Северной Америке. Индийские крупы считаются наиболее ценными.
Зерна продолговатые. По вкусу они отдаленно напоминают орехи. Каша получается очень нежной. Она будет идеальным гарниром к любому мясному или рыбному блюду.
Басмати — основа многих индийских блюд. Именно из него готовится карри. Басмати можно готовить с вермишелью, орехами, бобовыми и сухофруктами.
Арборио
Этот сорт риса также называют карнароли и ризотто. Он выращивается на родине ризотто — в Италии. Арборио имеет кремовый цвет. Зерна довольно крупные. Они содержат в своем составе много крахмала. Арборио часто встречается в средиземноморской кухне. Каша из него получается очень нежной на вкус. Ее рекомендуется готовить до состояния al dente, то есть до полуготовности. Каша имеет легкий ореховый привкус. Текстура сваренных зерен гладкая, внутри они плотные.
Арборио хорошо впитывает ароматы мяса, рыбы, овощей и специй. Он будет отличным гарниром к любому блюду. Крупа идеально подходит для приготовления ризотто. Из нее также готовят итальянское блюдо под названием аранчини. Это рисовые шарики, которые обжариваются во фритюре. Это блюдо придумали итальянки, чтобы не выбрасывать остатки вчерашней рисовой каши. Рецепт довольно простой:
Основа для аранчини готова. В нее можно добавить обжаренный мясной фарш, копчености, морепродукты, моцареллу или овощи. Сформируйте из смеси шарики, обваляйте их в яйце и панировочных сухарях, обжарьте до золотистой корочки. Шарики можно подавать с томатным или чесночно-сливочным соусом.
Жасмин
Злак выращивают в Таиланде, Вьетнаме и многих других азиатских странах. За это его прозвали азиатским. Зерна имеют продолговатую форму. Они содержат некоторое количество крахмала, поэтому перед варкой крупу стоит несколько раз промыть в воде.
Каша получается очень мягкой. При этом зерна не слипаются. Они рассыпчатые, их запах отдаленно напоминает аромат жасмина, из-за чего зерна и получили свое название. Жасмин — идеальный вариант для приготовления блюд азиатской кухни. Он встречается в тайской и китайской кухнях.
Жасмин подходит для приготовления гарниров, салатов и десертов. Крупу можно просто отварить и заправить сливочным маслом. Вкусный гарнир готов. Из зерен можно приготовить традиционный тайский плов с морепродуктами и овощами. Очень вкусно и экзотично!
Рис камолино
Настоящая жемчужина Египта, которую выращивают на протяжении тысячелетий. У каши изысканный вкус и клейкая текстура. Свое название злак получил от растительного масла, которым обрабатывают зерна перед фасовкой. Благодаря этому они имеют приятный золотистый оттенок. Данная крупа часто используется в восточных кухнях. Она отлично подходит для приготовления супов, каш, суши, долмы, ризотто и различных десертов. Ее также добавляют в тефтели, голубцы и начинку пирожков.
Валенсия
Круглые зерна, напоминающие арборио. Их другое название паэлья, созвучное известному испанскому блюду. Выращивают злак на родине паэльи — в Испании. Эта разновидность риса — обязательная составляющая паэльи с морепродуктами. Также из него можно приготовить плов.
Бомба и каласпарра
Данные злаковые относятся к испанскому семейству. Они напоминают валенсию как по форме, так и по вкусовым качествам. Данную крупу используют для приготовления гарниров, плова и паэльи.
Девзира, чунгара и дастар-сарык
Крупы с этими названиями относятся к узбекскому семейству злаковых. Их не часто можно встретить в украинских магазинах. Злаки имеют красноватый, кремовый или бурый оттенок. Их выращивают в Ферганской долине. Зерна идеально подходят для приготовления узбекского плова. Они хорошо впитывают влагу и жиры, благодаря чему плов становится рассыпчатым.
Домсиа (домесия)
Знаменитый иранский злак. Он имеет приятный тонкий вкус. Зерна длинные и рассыпчатые. Крупа является основой многих персидских блюд, в том числе иранского плова.
Дикий злак
Зерна имеют темный цвет. Злак выращивается в Северной Америке. Его преимущества:
Единственный недостаток — высокая цена.
Дикий злак хорошо сочетается с мясом, рыбой, грибами и различными овощами. Из него можно приготовить кашу на кокосовом молоке, салат с овощами, суп, ризотто и многие другие блюда.
Черный злак
Этот сорт риса выращивают в Тибете. Его также называют тибетским и запретным, так как он является афродизиаком. В древности черный рис подавали только к императорскому столу. Это дорогая крупа. Ее можно подавать с белыми зернами. Черный злак подходит для приготовления многих блюд. Кашу придется долго варить — около часа.
Красный злак
Самая изысканная рисовая крупа. Изначально злаковые алого цвета произрастали в Таиланде. Сейчас их больше выращивают во Франции. Хотя раньше в Европе красные злаковые принимали за сорняки.
Красную рисовую кашу подают в изысканных ресторанах в качестве гарнира к мясу и рыбе. Она богата ценными веществами. У каши приятный вкус и ореховый аромат. Красный злак подходит для фаршировки овощей.
Какие еще разновидности риса знаете вы? Делитесь в комментариях.
Описание риса разных видов
Порой, глядя на полки, уставленные рисом, сложно понять, какой вид является наиболее качественным и как выбрать тот, который обладает самыми высокими характеристиками. Весь ассортимент продукции классифицируют по форме зерна и способу обработки. Фото, названия и описание разновидностей риса, представленные на этой странице, помогут вам приобрести именно тот, который необходим для приготовления того или иного блюда.
Рис относится к семейству Мятликовые (Злаковые), (Poaceae). Это однолетнее травянистое растение. Корневая система мочковатая. Стебель вырастает от 50 см до 1,5 м в высоту. Листья линейно-ланцетные, длиннозаострённые, до 50 см в длину и 1 см в ширину, тёмно-зелёные, по краю шероховатые. Иногда встречаются зелёно-фиолетовые или красноватые листья. Соцветие верхушечное в виде метёлки, состоящей из отдельных колосков. Колоски-цветки прямостоячие, 9 мм в длину и 4 см в ширину, продолговатые, содержит 4 чешуйки, которые прикрывают цветок. В отличие от других злаков, рис имеет 6 тычинок и пестик с двумя перистыми рыльцами. Плод — зерновка. Цветёт в июне-августе. Плодоносит в июле-сентябре.
С краткими характеристиками риса разных видов вы сможете ознакомиться в данном материале.
Виды риса по форме зерна
По форме зерна основные виды риса подразделяют на круглозёрный, среднезёрный и длиннозёрный.
Круглозёрный рис: его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления молочной каши. Длина зёрнышка этого вида риса до 5 мм, форма округлая. Круглозёрный рис выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.
Среднезёрный: выращивается в Азии, Европе, Америке и Австралии. Зёрнышки до 6 мм в длину. Выпускают его в белом и коричневом виде. При переварке не сохраняет форму, поэтому рекомендуют его слегка недоваривать. Используется для супов, паэльи, каш. Основная характеристика этого вида риса – хорошая впитываемость ароматов и вкуса других ингредиентов.
Длиннозёрный рис: самый распространённый вид риса, употребляемый — для пловов, гарниров и десертов. Зёрнышки длинные (до 8 мм) и тонкие. Самые лучшие сорта — басмати, выращиваемые у подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращиваемый в Таиланде. Время приготовления 20 минут.
Здесь вы можете посмотреть фото видов риса, описание которых представлено выше:
Далее вы узнаете, какие бывают виды риса по способу обработки.
Разновидности риса по способу обработки
Один и тот же вид риса, обработанный разными способами, имеет различный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки), коричневый и красный (нешлифованный рис: содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В, его часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут. Он намного полезнее, чем белый рис, так как большая доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка, которая быстро прогоркает), рис с оболочкой (шала) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
Белый рис: это рис, прошедший все стадии шлифовки.
Как видно на фото, зёрна этого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность:
Однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Красный рис: традиционный таиландский вариант, в последнее время его стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить эту разновидность рисана ночь, время варки сокращается до 25 минут.
Коричневый рис: в Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку. Цвет его может — быть от светло-коричневого до почти чёрного.
Шала: рис с оболочкой. Он является сбалансированным продуктом, содержащим в себе крахмал, соединения калия, натрия, железа и все витамины группы B. В странах Центральной Азии неочищенный рис (шала) используют для выхаживания тяжелобольных и поддержания здоровья обычных людей. Оболочка этого вида риса под названием «шала» очень твёрдая, поэтому предварительно её распаривают. Отвар, полученный в ходе приготовления неочищенного риса, процеживают и пьют как лекарственное средство.
Пропаренный рис: обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис.
Как видно на фото, зерна этой разновидности риса после обработки приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными:
Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда. Очень странно, что после стольких термических обработок, в нем есть витамины.
Дикий рис (Zizania aquatica): под названием «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Zizania, родственная роду Oryza. Эта трава выращивается в районе североамериканских Великих озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна разновидности риса под этим названием очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.