сорбат кальция зачем он в выпечке
Сорбат калия (Е202)
Калиевая соль сорбиновой кислоты известна в пищевой промышленности как сорбат калия. Широкое применение вещества обусловлено его свойствами: добавка является мощным консервантом, она подавляет рост бактерий и грибов. Добавляя её в продукты питания, производители добиваются увеличения срока их хранения и годности к употреблению. Учитывая при этом, что сама добавка Е202 обходится очень дешёво, она постепенно начинает вытеснять остальные консерванты из составов продуктов. Врачей и диетологов это только радует, так как мировое сообщество признало этот консервант безвредным и безопасным для человека.
Описание консерванта Е202 и процесса его получения
На вид сорбат калия – это белый порошок в достаточно крупных гранулах. Он не имеет запаха, зато оставляет горькое послевкусие. Вещество хорошо растворяется в воде, отчасти именно поэтому его можно добавлять практически в любые продукты.
По своему химическому происхождению добавка представляет собой соль сорбиновой кислоты. Эта кислота в природе содержится в косточках и соке рябины. Впервые её обнаружили исследователи в конце 60-х годов 19 века, однако в то время ей не уделили особого внимания. Поэтому антимикробные свойства кислоты впервые начали изучать только в 1939 году, а уже в пятидесятых годах сорбиновую кислоту начали добывать в промышленных масштабах и использовать как антибиотик.
Получение сорбата калия происходит в процессе нейтрализации кислоты гидроксидом калия. Для этого используют косточки некоторых растений, а также рябиновый сок. Однако не всегда добавка Е202 имеет натуральное происхождение – в некоторых случаях её добывают путём синтезирования химических веществ искусственного происхождения.
Механизм действия консерванта, сферы его применения
В косметической промышленности это свойство вещества нашло своё применение – с его помощью крема, шампуни и лосьоны получают более длительный срок годности.
Виноделы ценят этот компонент и часто используют его для предотвращения процесса брожения вин, однако с некоторыми особенностями.
Например, иногда вино может получить в своём “букете” нотки ананаса или сельдерея. В случае, если в сырье есть молочно-кислые бактерии в большом количестве, после реакции с сорбатом калия вино приобретёт вкусовой и ароматный оттенок листьев герани, что считается винным браком.
Помимо этого, вещество добавляют в такие пищевые продукты:
Также его используют при изготовлении пищевой тары и упаковочных изделий.
Добавка Е202 как винный консервант: особенности производства напитка
Как известно, вино образуется в результате брожения виноматериала с добавлением сахара или без него. То есть, в одной стороны, без процесса образования и роста количества бактерий вина не получить. С другой, неконтролируемый процесс размножения дрожжевых культур просто испортит напиток. Поэтому многие виноделы используют сорбат калия, который не убивает микроорганизмы, а лишь тормозит их развитие и рост.
Специалисты, при добавлении консерванта Е202 в напиток, учитывают различные особенности “поведения” вещества в вине. Например, со снижением уровня кислотности вина, активность добавки повышается. Кроме того, количества, используемые в винной промышленности, не оказывают воздействия на молочно-кислые и уксусные бактерии, поэтому напиток сначала нужно довести до соответствующего состояния без содержания этих микроорганизмов.
Сорбат калия не добавляется в продукт, который должен иметь до разлива длительный срок выдержки.
Количество сахара в виноматериале не влияет на то, какое количество добавки нужно будет использовать. Для расчёта количества консерванта обращают внимание на уровень кислотности, уровень содержания спирта и первоначальное количество дрожжевых бактерий в сырье.
Законодательство Евросоюза регламентирует допустимое содержание сорбата калия в вине: не более 200 мг на 1 литр. В сухие белые и красные сорта вин вещество не добавляют.
Нормы содержания сорбата калия в пищевых продуктах
Добавка Е202 считается безопасной для человека. Однако это утверждение работает при условии соблюдения дозировки вещества в продуктах питания. Норма рассчитана не только для вина, но и практически для каждого вида пищи, безалкогольных и алкогольных напитков, куда производители обычно добавляют этот консервант.
Общее правило выглядит таким образом: количество сорбата калия должно быть не более 0,2% в продуктах.
Для маргарина и масла разрешается не более 120 г на 100 кг. В майонезах, кетчупах и горчицах может содержаться от 100 до 200 г на 100 кг. Для сахарных и мучных кондитерских изделий, копчёного мяса и колбас, консервированных овощей, повидла, варенья, джемов, масляных кремов норма также составляет не более 200 г на 100 кг. В безалкогольных напитках предусмотрено от 40 до 60 г сорбата калия на вес 100 кг.
Безопасность и возможный вред добавки Е202
Практически во всех странах Европы, в США, Украине и России консервант Е202 разрешён для использования в пищевой промышленности. Исследования и изучение вещества показали, что оно обладает слабой аллергенностью, то есть в некоторых случаях может вызывать аллергические реакции, которые выражаются в появлении раздражения на слизистых тканях и кожных покровах.
Что касается токсичности, мутагенности или онкологической опасности, никаких официально подтверждённых данных у мирового сообщества на сегодняшний день нет.
Некоторые критики и противники “химизации” пищевой промышленности тем не менее выступают против использования вещества, так как, чаще всего, оно синтезируется из искусственно полученных элементов, и является чуждым человеческому организму, поэтому может причинять здоровью человека вред. Кроме того, они указывают обычно на то, что добавка, имеющая свойства антибиотика, в кишечнике человека тоже ведёт себя как антибиотик, то есть уничтожает полезную микрофлору.
По поводу возможного положительного влияния употребления с пищей сорбата калия также неизвестно ничего кроме факта, что он подавляет активность вредных бактерий.
Судя по результатам исследований докторов, учёных, химиков и биологов, на сегодняшний день сорбат калия является одной из самых безобидных пищевых добавок. Он помогает продлить срок годности продуктов, берёт под контроль процессы брожения в винах, приходит на помощь в случаях, когда нужно увеличить срок хранения гигиенической продукции вроде мыла и шампуней, используется в различной косметике.
Организм человека реагирует на вещество как на жирную кислоту, полностью расщепляя и усваивая его. Ни в органах, ни в клетках тела человека не остаётся следов сорбата калия.
Этот компонент, встречающийся в сладостях, копчёностях, консервах, мясе, рыбе, молочной продукции – доказательство того, что пищевые добавки могут быть безопасными и работать на пользу человеку, по крайней мере, до тех пор, пока в отношении его не доказано обратное.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Сырье и ингредиенты
Хлебопекарные улучшители. Консерванты, минеральные вещества и другие добавки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы поговорим о консервантах и минеральных веществах.
Консерванты.
Производство безопасных для человека хлебопекарных улучшителей, способных ограничивать развитие болезней хлеба (картофельная болезнь, плесневение) имеет огромное практическое значение. В теплое время года многие хлебопеки готовы заплатить любые деньги за эффективные препараты против картофельной болезни и плесени. Вместе с тем применение консервантов в производстве хлебобулочной продукции согласно пункту 2.12.1. СанПиН 2.3.2.1293-03 должно быть ограничено. Привожу соответствующую цитату: «Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
Таким образом, применение всех разрешенных для применения в качестве пищевых добавок консервантов, включая уксусную кислоту, в случае производства массовых сортов хлеба должно быть ограничено изделиями, предназначенными для длительного хранения. Как в этом случае бороться с картофельной болезнью? Вот такая сложная ситуация.
В качестве консервантов в хлебопекарном производстве используются:
— органические кислоты (уксусная, пропионовая, сорбиновая, молочная) и их соли.
Кстати, молочная, уксусная, пропионовая и многие другие органические кислоты всегда образуются в процессе естественного брожения хлеба и присутствия их в готовом продукте не избежать.
Низин (Е234). Низин, относится к группе антибиотиков (консервант антибиотического действия). Широко применяется в производстве различных пищевых продуктов (сыры, мясные, молочные и овощные консервы, сгущенное молоко, кондитерские изделия и др.). Для получения низина используются определенные штаммы молочнокислого стрептококка. Для здоровья человека этот антибиотик не представляет опасности. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает угнетающего воздействия на нормальную микрофлору кишечника.
Применение препаратов низина эффективно против развития картофельной болезни. В нашей практике не раз встречались случаи, когда справиться с картофельной болезнью удавалось только с помощью комплексной пищевой добавки «Селектин», в состав которой включен низин. В настоящее время применение этой пищевой добавки вряд ли возможно, поскольку в ее состав входит запрещенный в нашей стране бромат калия.
Низин не угнетает бродильную активность дрожжей, однако на развитие плесневых грибков низин также не оказывает заметного влияния, поэтому для предотвращения плесневения продуктов применяют другие добавки.
Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201, Е202, Е203 ). Сорбиновая кислота и её соли (сорбаты натрия, калия и кальция) разрешены в России в качестве пищевых добавок. Консерванты на основе сорбиновой кислоты – эффективное средство борьбы с плесневением. Эти препараты применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности.
Уксусная кислота (Е260) является важнейшим средством борьбы с картофельной болезнью. Более подробную информацию по этому вопросу вы найдете в статье «Картофельная болезнь в производстве хлеба», размещенной на нашем сайте.
Ацетат кальция (Е 263) – применяется в качества средства для профилактики и борьбы с картофельной болезнью.
Диацетат натрия (Е262) – средство для предотвращения плесневения хлеба
Фермент лизоцим — оказывает подавляющее действие на развитие картофельной болезни хлеба.
Пропионат кальция (Е282) – способен эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Аналогичное действие проявляют Пропионовая кислота (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).
Все рассмотренные в этом разделе ингредиенты, включая уксусную кислоту, относятся к группе консервантов, в связи с этим использование их в качестве улучшителей для борьбы с картофельной болезнью следует признать ограниченным.
Минеральные вещества.
Минеральные вещества (обычно соли) применяют в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов, активаторов деятельности дрожжей или ферментов.
Карбонаты кальция (Е170) – используются в качестве добавок, препятствующих слеживанию и комкованию продукта, а также в качестве стабилизаторов.
Фосфаты кальция (Е341) – имеют широкий технологический спектр использования: регуляторы кислотности, улучшители хлеба, влагоудерживающие агенты, вещества, препятствующее слеживанию и комкованию продукта.
Фосфат аммония (Е342) – регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, активатор бродильной активности дрожжей.
В настоящее время фосфаты становятся поистине вездесущими пищевыми добавками, что крайне нежелательно для нашего здоровья, поскольку избыток фосфатов препятствует нормальному усвоению кальция.
Добавки специального действия.
Гуаровая камедь Е412 – загуститель, стабилизатор.
Карбоксиметилцеллюлоза (466 )— загуститель стабилизатор.
Лактат магния (Е329) — регулятор кислотности, активатор бродильной активности дрожжей.
В составе некоторых улучшителей можно встретить и другие пищевые добавки, однако применение их носит весьма ограниченный характер.
Основа.
В качестве основы чаще всего используется пшеничная мука.
В некоторых улучшителях комплексного действия применяют солод (пшеничный, гречневый, рисовый и др.), льняную муку, дрожжевую муку, крахмал, сахар.
О выборе улучшителя
Надеюсь, что вы вдумчиво отнеслись к материалу этого занятия и получили определенные представления о составе хлебопекарных улучшителей. Выбирая улучшитель, всегда думайте, для чего вы его покупаете, какие проблемы собираетесь решить. Внимательно прочитайте состав и определите, подходит вам этот улучшитель или нет. Если состав не указан, не рискуйте, откажитесь от покупки. Вы ведь грамотные специалисты и не потерпите лапши на своих ушах.
Применяя улучшитель на практике, постарайтесь четко зафиксировать какой эффект он вызывает. Запишите в журнал название улучшителя и результат его применения. Через некоторое время Вы станете настоящим экспертом по хлебопекарным улучшителям.
О дозировке улучшителя
Всегда начинайте работу с улучшителем в максимально рекомендуемой дозировке. Если увидите реальный эффект, начинайте снижать дозировку до оптимально приемлемого уровня. Если Вы начнете с минимальной дозировки, то можете просто не заметить нужного результата.
Если улучшитель в максимально рекомендуемой дозировке не показал нужного результата, откажитесь от него. Повышать дозировку выше рекомендуемого уровня не имеет смысла.
Решая вопрос о цене на улучшитель, всегда обращайте внимание на рекомендуемую дозировку. В состав улучшителей включают наполнители (мука, крахмал, сахар и т.п.). Улучшитель может иметь более низкую цену потому, что в его составе слишком много наполнителей и мало действующих веществ. Дозировку таких улучшителей приходится увеличивать, в результате затраты на единицу продукции возрастают.
Лучше всего улучшители работают, если Вы используете муку высокого качества. Если мука имеет выраженные дефекты, то улучшители помогают слабо. Во всяком случае, я ни разу не встречала хлебопека, который бы радостно сказал, что улучшитель решил его проблему. Если Вы имеете на этот счет другое мнение, поделитесь своим опытом с нами, мы будем Вам очень благодарны.
Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Вся правда про сорбат калия
Сорбат калия — это консервант, который активно используется в пищевой и косметической промышленности и обозначается на этикетках как добавка Е202. Но на этикетках не пишут, что представляет собой это вещество и насколько оно безопасно для организма человека, поэтому мы взяли на себя труд рассказать всю правду о нем.
Что такое сорбат калия
Сорбат калия (пищевая добавка Е202) — представляет собой порошок или гранулы белого цвета без ощутимого запаха (он на самом деле есть), с кисловатым вкусом. Вещество является калиевой солью сорбиновой кислоты. Преимущества консерванта:
Хорошо растворяется в воде, органических растворителях.
Быстро смешивается с консистенцией продукта.
Не влияет на вкус продукта.
Не является антибиотиком, потому считается безвредным для человека.
Долго хранится (до 2 лет), легко транспортируется, доступен по цене.
Вещество приостанавливает рост плесневых грибов и дрожжей и тем самым продлевает срок годности продукта. Например, чтобы на сыре как можно дольше не появлялась плесень, в него добавляют именно сорбат калия. То же самое делают с рыбными консервами, колбасными изделиями, вином и другой пищей.
Впервые сорбиновую кислоту получили из рябинового сока, сегодня сорбат калия получают синтетическим путем (львиную долю консерванта на мировой рынок поставляет Китай).
В каких продуктах и товарах может быть сорбат калия
майонез, томатное пюре, приправы, горчица, различные соусы;
варенье, плодово-ягодные начинки, джем;
кондитерские изделия, выпечка;
мясо и мясные изделия;
сыры и колбасные изделия;
соки, консервированные фрукты и овощи;
сладкие газированные напитки.
Содержание Е202 в пищевых продуктах строго регламентировано — в РФ допустима концентрация добавки не более 0,2% от общей массы продукта (0,02 — 0,2%, для каждого товара предельная норма устанавливается индивидуально). В импортных товарах консерванта может быть больше, потому что допустимые дозировки пищевых добавок в разных странах отличаются.
Допустимая суточная дозировка потребления сорбата калия — 25 мг/кг веса человека.
Консервант используют при производстве косметики, в частности кондиционеров и бальзамов для волос, кремов и лосьонов для кожи, средств для макияжа. Практически ни одно косметическое средство сегодня не обходится без Е202, а все потому, что этот компонент удобен в использовании, эффективно борется с плесенью и грибами, при этом не вредит коже и волосам. Косметику с добавлением сорбата калия считают безопасной, она не вызывает раздражений.
Насколько безопасен сорбат калия
Консервант сорбат калия считается одним из самых безопасных среди добавок, которые используются в пищевой промышленности. Допустимой дозой потребления называют 25 мг/кг веса, что в сравнении с допустимой дозой других консервантов много — это тоже указывает на безопасность добавки Е202. Сорбат калия:
не накапливается в организме;
не оказывает канцерогенного, мутагенного, тератогенного воздействия;
полностью переваривается, усваивается организмом как жирная кислота, является источником энергии.
Потенциальный вред добавки
Навредить консервант Е202 может только в случае передозировки. Безопасность вещества при употреблении его в допустимых дозах подтверждена, в редких случаях встречается индивидуальная непереносимость. В свою очередь, передозировка возможна в следующих случаях:
при нарушении технологии производства продуктов, в результате чего концентрация консерванта повышается (напомним, максимально допустимой концентрацией вещества в продукте считается 0,2% от его общей массы);
при чрезмерном употреблении пищи и напитков, которые содержат этот ингредиент (рассчитать свою суточную норму можно, воспользовавшись формулой 25 мг сорбата калия на 1 кг веса тела); если в организм Е202 поступит в количестве более 5 мг на 1 кг веса, возможен летальный исход.
Как видите, в допустимых дозировках сорбат калия не опасен для человека, он не накапливается в организме, не приводит к тяжелым последствиям. Аллергенность вещества крайне мала, оно может раздражать слизистые оболочки и кожу только у особо чувствительных людей или при превышении нормы потребления. Добавка разрешена к использованию в пищевой промышленности во многих странах мира. Однако производители могут комбинировать ее с более мощными консервантами, поэтому внимательно читайте состав на упаковке продукта.
ИА «СаратовБизнесКонсалтинг»
Мнение авторов публикаций необязательно отражает позицию редакции.
Использование материалов сайта возможно с разрешения редакции.
Замечания и предложения направляйте по адресу
Copyright © 1999 — 2021 ООО «СаратовБизнесКонсалтинг»
Термостабильные джемы, желе и начинки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением Гену Пектина LM 13 CG
Джемы, желе и начинки являются важными ингредиентами для хлебопекарной промышленности: их освежающий кисловатый вкус и относительно высокое содержание влаги выгодно подчеркивают аналогичные показатели хлебобулочных изделий. Джемы могут использоваться до или после выпечки, а сами хлебобулочные изделия могут быть в дальнейшем и заморожены.
ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЕ ДЖЕМЫ, ЖЕЛЕ И НАЧИНКИ
В общих чертах термостабильность может быть определена как способность начинки или джема противостоять нежелательным физическим и химическим изменениям, вызванным воздействием высоких температур в печи. Безусловно, термостабильные характеристики начинок должны соответствовать условиям их дальнейшей промышленной переработки и зависят от применяемых температур, продолжительности процесса выпечки, соотношения объема теста к объему вводимой начинки, площади открытой поверхности (если речь идет о начинке для открытого пирога), состава теста, точки закипания начинки и т.д.
При составлении рецептур термостабильных джемов, желе и начинок следует учитывать следующие основные условия:
СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНИЯ
Начинки для хлебобулочных изделий обычно не подвержены высоким температурам в печи, в отличие от джемов для открытых пирогов. Высокая температура плавления фруктовой начинки не всегда желательна, потому что испарение влаги из студня может оставить неровную волнистую структуру. Часто требуются определенные свойства расплава начинки, благодаря которым она умеренно растекается, заполняя пустые полости в тесте и сохраняя глянец после процесса выпечки. В любом случае начинка должна иметь такую структуру, которая допускает медленное испарение влаги, не препятствующее выходу пара и оставляющее структуру гладкой и ровной.
СИНЕРЕЗИС
С повышением температуры гидроколлоиды утрачивают свои водосвязывающие свойства даже до наступления точки плавления студня. Явление синерезиса особенно часто встречается в разрушенных студнях с грубой структурой и в студнях, склонных к усадке по причине избыточного количества «желирующих катионов». В приготовлении термостабильных пектиновых студней рекомендуется использовать интенсивное перемешивание в начале процесса желирования пектина для получения микрогелевой структуры или включить в рецептуру водосвязывающие элементы, такие как частицы фруктов или микрокристаллическую целлюлозу.
ЛИПКОСТЬ
Если упаковка готовой продукции предусматривает соприкосновение желейной поверхности с другими штучными изделиями или упаковочным материалом, то важно отметить, что начинка не должна быть липкой. Высокое содержание низкомолекулярных сахаров или сахарных спиртов в начинке снижает ее липкость. Аналогичный эффект достигается в том случае, если начинке дается возможность заново восстановить плотную структуру студня после (или в процессе) выпечки.
АКТИВНОСТЬ ВОДЫ
В практических целях активность воды можно определить как соотношение между парциальным давлением воды на продукт и давлением насыщенного пара чистой воды при той же температуре. В соответствии с данным определением активность воды отождествляется с понятием равновесия относительной влажности (РОВ) продукта, поделенного на 100. (РОВ продукта – это относительная влажность воздуха, при которой продукт не теряет и не набирает влагу).
Понятия пищевой стабильности, срока хранения и активности воды тесно взаимосвязаны. В особенности это касается микробиологической устойчивости продукта:
| Активность воды | Ингибирование микроорганизмов | Фруктосодержащий продукт |
| 0.90 | Лактобацилы, К.ботулинум | Джем, 55% сухих веществ |
| 0.85 | Большинство дрожжевых грибков | Джем, 65% сухих веществ |
| 0.80 | Большинство грибков плесени | Джем, 70% сухих веществ |
| 0.75 | Грибки аспергиллы | Джем, 75% сухих веществ |
| 0.70 | Ксерофильная плесень | Джем, 80% сухих веществ |
| 0.60 | Почти все | Джем, 85% сухих веществ, сухофрукты |
| 0.30 | Все |
Рецептуры приготовления джемов и фруктовых начинок должны быть составлены таким образом, чтобы активность воды в мучных изделиях после введения начинки существенно не увеличивалась. Активность воды в джеме или начинке зависит от содержания сухого вещества, состава и видов используемых сахаров и условий выпечки мучных изделий (скорость испарения воды при высокой температуре). Диаграмма ниже иллюстрирует зависимость активности воды от сахарных сиропов. Эффективный способ снижения активности воды – это замена сахарозы на моносахариды или сахарные спирты и глицерин. Неорганические соли (особенно хлорид натрия) также эффективно снижают активность воды в продукте.
В силу испарения воды в процессе выпечки мучных кондитерских изделий активность воды в начинке (и в тесте) падает. Скорость снижения активности воды, естественно, зависит от фактических условий ее применения в хлебопекарной промышленности.
Ароматизаторы, используемые в приготовлении желейных масс для хлебопекарной промышленности, обычно соотносятся с водной фазой. Освобождение ароматических компонентов и вкусовые ощущения продукта тесно связаны с освобождением воды в процессе потребления готового изделия. Пектиновые студни тают во рту, освобождая наилучшим образом естественный фруктовый аромат используемого для приготовления сырья. Студни на каррагенанах, агарах и альгинатах освобождают аромат только в процессе жевания. Загустители типа крахмала, гуара и целлюлозы, наоборот, маскируют аромат в процессе потребления.
СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ
По мере индустриализации хлебопекарной отрасли особым спросом у хлебобулочных комбинатов начинают пользоваться начинки с мягкой, пастообразной консистенцией с хорошей способностью к перекачиванию и дозированию. Таким требованиям, как правило, отвечают студни на НЭ-пектинах низкой химической активности с кальцием. Однако, термостабильность начинок на НЭ-пектинах низко активных с кальцием всегда ограничена, и предпочтительным получается использование НЭ-пектинов более активных с кальцием. В процессе студнеобразования структуру пектинового студня механически разрушают для того, чтобы получить требуемую консистенцию в готовом продукте.
УСТОЙЧИВОСТЬ К ВОЗДЕЙСТВИЮ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР
Джемы и начинки, устойчивые к воздействию низких температур (температур холодильной и морозильной камер) можно приготовить двумя различными способами: либо снизить точку замерзания фруктосодержащей системы до уровня минимальной кристаллизации сахарозы либо использовать гидроколлоиды, которые повторно свяжут воду в системе при размораживании. В первом случае следует применять НЭ-пектины низко активные с кальцием, во втором – дополнительно вносить рожковую камедь, гуар или производные целлюлозы.
Если дальнейшее применение джема или начинки, с содержанием сухого вещества более 60% и относительно высоким содержанием сахара, предполагает ее хранение при низких температурах, то рекомендуется заменить часть сахара на глюкозный или высокофруктозный сиропы, чтобы предотвратить выкристаллизовывание сахарозы.
СИНЕРЕЗИС
Использование гидроколлоидов в хлебопекарных начинках преследует две цели: создание продукта с требуемыми реологическими и органолептическими свойствами и связывание воды. Если вода в продукте не находится в связанном состоянии, то готовый студень имеет склонность к сжатию и выделению жидкости, т.е. синерезису. При высоком содержании сухого вещества в продукте явление синерезиса не является проблемой до тех пор, пока не нарушена целостность структуры. В основном это относится к ВЭ-пектиновым студням, которые после механической дезинтеграции подвержены синерезису. НЭ-пектины способны быстро восстанавливать структуру студня и, соответственно, могут применяться в приготовлении начинок и джемов для хлебобулочных изделий без риска синерезиса (это приобретает особую значимость для систем с низким содержанием кальция и значением рН выше 3.5).
| Выход: | 100 кг |
| Содержание сухих веществ: | 45-65% |
| Значение рН готового продукта: | 3.4 – 3.6 |
| Порядок внесения | Ингредиенты | кг или л | Содержание % | сухих веществ кг |
| А | Фрукты | 30.0 | 10 | 3.0 |
| Сахар | 41.0 | 100 | 41.0 | |
| Вода | 12.0 | — | — | |
| Цитрат натрия | 0.12 | 100 | 0.12 | |
| Б | ГЕНУ пектин тип LM-13 CG | 1.0 | 100 | 1.0 |
| Вода | 19.0 | — | — | |
| В | Бензоат натрия, 20% р-р в/о | 0.2 | 20 | 0,04 |
| Сорбат калия, 20% р-р в/о | 0.2 | 20 | 0,04 | |
| Г | Лимонная кислота, 50% р-р в/о | 0.4 | 50 | 0.2 |
| Д | Цитрат кальция | 0.12-0.16 | 100 | 0.12-0.16 |
| Всего ингредиентов: | 104.0 | 45.6 | ||
| Уваривание: | 4.0 | |||
| Выход готового продукта: | 100.0 | 45.6 |
| Порядок внесения | Ингредиенты | кг или л | Содержание % | сухих веществ кг |
| А | Фрукты | 30.0 | 10 | 3.0 |
| Сахар | 38.0 | 100 | 48.0 | |
| Сироп глюкозы (ДЕ |
42)
| Порядок внесения | Ингредиенты | кг или л | Содержание % | сухих веществ кг |
| А | Фрукты | 40.0 | 10 | 4.0 |
| Сахар | 38.6 | 100 | 38.6 | |
| Сироп глюкозы (ДЕ |
42)
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
Технологический процесс
1. Смешать ингредиенты (А) и нагреть массу до кипения, пока не растворится сахар.
2. Растворить пектин в горячей воде (80°С) с помощью высокоскоростного миксера (Б). Добавить пектиновый раствор к остальным ингредиентам (А).
3. Откорректировать содержание сухих веществ на 45%, 55% или 65% соответственно.
4. Внести консерванты (В).
5. Добавить лимонную кислоту (Г) и цитрат кальция (Д), суспендированный в небольшом количестве воды.
6. Охладить массу до температуры розлива и разлить.
Примечания к ингредиентам
В рецептуры может быть добавлена ксантановая камедь (0.08 – 0.15%), которая способствует связыванию воды и развивает в джеме более вязкую структуру, что облегчает подачу джема насосом.