соотношение соды и разрыхлителя в выпечке таблица
Почему в одних рецептах теста для выпечки используется сода, а в других – разрыхлитель? Являются ли эти ингредиенты взаимозаменяемыми? Если да, то как правильно подсчитать: 1 чайная ложка соды – это сколько разрыхлителя? Ответы на поставленные вопросы вы получите в статье.
Зачем соду добавляют в тесто?
Эта пищевая добавка имеет несколько названий: пищевая или питьевая сода, гидрокарбонат натрия, натрий двууглекислый, E500 – это одно и то же вещество. Оно широко используется в кондитерской промышленности в качестве разрыхлителя. Принцип его действия очень прост. При нагревании из соды выделяется углекислый газ, который приподнимает тесто, делает его пышным и пористым.
Другой продукт разложения соды при нагревании – карбонат натрия. Это вещество придает выпечке неприятный, специфический привкус. Многие хозяйки считают, что нейтрализовать его можно только в том случае, если погасить гидрокарбонат натрия уксусом или лимонным соком. Можно и вовсе использовать для выпечки не соду, а специальный разрыхлитель. В этом случае не придется ничего гасить кислотой. Другое его название – пекарский порошок, но чтобы заменить одно вещество на другое нужно знать, сколько в 1 чайной ложке соды разрыхлителя. Это совсем несложно, если разобраться в свойствах и первого, и второго вещества.
Что лучше – сода или разрыхлитель?
В последнее время все больше кондитеров при приготовлении выпечки отдают предпочтение пекарскому порошку. Казалось бы, эти вещества имеют одинаковый принцип действия и предназначены для того, чтобы поднять тесто при нагревании. На самом же деле, разрыхлитель действительно имеет ряд преимуществ перед содой:
Чтобы выпечка всегда получалась пышной, нужно знать, сколько разрыхлителя в 1 ч. л. соды. Кстати, любопытно, почему в некоторых случаях в тесто добавляют оба компонента?
Как рассчитать: 1 чайная ложка соды – это сколько разрыхлителя?
Во всех рецептах печенья, бисквитов или кексов используется компонент, который способствует выделению углекислого газа при нагревании и подъему выпечки. Как правило, в списке ингредиентов указывается сода, которая смешивается с мукой в сухом виде или предварительно поливается уксусом или соком лимона до образования реакции.
Но поскольку многим людям не нравится привкус гидрокарбоната натрия в выпечке, они предпочитают использовать для придания пышности изделиям пекарский порошок. В этом случае необходимо пересчитать, сколько в 1 чайной ложке соды разрыхлителя. Это делается моментально умножением указанного объема на 2. В результате можно узнать, что в чайной ложке соды 2 чайных ложки разрыхлителя. А вот взаимозаменяемы ли эти два компонента или нет, следует разобраться более детально.
Можно ли использовать соду вместо разрыхлителя и сколько положить в пирог?
В большинстве рецептов пекарский порошок вполне можно заменить пищевой добавкой E500. Чтобы определить, сколько в 1 ч. л. разрыхлителя соды, заданный объем следует разделить на 2. То есть нужно выполнить действие обратное тому, которое было описано в предыдущем пункте. Таким образом, в 1 ч. л. разрыхлителя ½ ч. л. соды.
В целом, оба эти компонента можно назвать взаимозаменяемыми. Исключением являются рецепты, в которых при замешивании теста используется мед. Сода в этом случае должна быть обязательно, иначе выпечка не поднимется. Заменяя разрыхлитель на соду следует помнить, что последней нужна кислота (если другого не написано в рецепте).
Что касается вопроса о том, сколько разрыхлителя положить в пирог, то нужно знать, что на 500 г муки берется 2 чайных ложки такого порошка. Следовательно, соды следует взять в 2 раза меньше.
В каких случаях используется сода и разрыхлитель одновременно?
При приготовлении некоторых кондитерских изделий иногда вместе используются и пекарский порошок, и гидрокарбонат натрия. Если обратить внимание на такие рецепты, то можно заметить, что в списке ингредиентов к ним значатся кефир (все кисломолочные напитки), мед, шоколад, лимонный и другие фруктовые и ягодные соки. Они вызывают сильную кислую реакцию в тесте с быстрым выделением углекислого газа. В результате обычной порции разрыхлителя для подъема выпечки может быть недостаточно.
При работе с кислым тестом в него обязательно кроме пекарского порошка добавляется пищевая сода, причем ее нужно не гасить уксусом, а смешивать непосредственно с сухими ингредиентами, а кислоту (сок лимона, кефир) соединять с жидкими. После этого тесто быстро замешивается и отправляется в духовку. При нагревании выделяется газ, который и поднимает тесто многократно.
Сколько разрыхлителя в 1 пакетике?
Не всегда в рецептах для обозначения объема соды или пекарского порошка используется чайная ложка. Количество ингредиентов может быть указано в граммах или в пакетиках, как в случае с разрыхлителем. Обычно он продается в небольших упаковках по 10-15 г. На обратной стороне пакетика четко указано, на какое количество муки он рассчитан.
Чтобы перевести объем пакетика с разрыхлителем в чайные ложки, нужно знать, что в 1 ч. л. содержится 5 г пекарского порошка. Соответственно в упаковке весом 10 г находится 2 ложки порошка, что равняется 1 ч. л. соды. А сколько нужно разрыхлителя для приготовления пирога или печенья, следует смотреть по объему муки. Как правило, 1 пакетик пекарского порошка рассчитан на 0,5 кг сухой смеси.
Самостоятельное приготовление разрыхлителя
Пекарский порошок – это смесь соды и лимонной кислоты, подобранные в таком соотношении, чтобы при нагревании они прореагировали полностью, без остатка. Чтобы сделать разрыхлитель в домашних условиях, нужно соединить соду, лимонную кислоту и нейтральный компонент, в качестве которого чаще всего выступает мука или картофельный крахмал.
Пропорции для смешивания ингредиентов составляют 5:3:12, то есть нужно взять 5 г соды, 3 г кислоты и 12 г муки. В результате получится 20 г готового разрыхлителя, который ничем не отличается от магазинного. Хранить его рекомендуется в стеклянной банке с крышкой, чтобы ограничить доступ воздуха к ингредиентам.
Итак, из нашей статьи вы узнали, сколько в 1 ч. л. соды и разрыхлителя. Это соотношение (пропорция) составляет 1:2. То есть, в 1 ч. л. соды содержится 2 ч. л. разрыхлителя. Представленные пищевые добавки считаются взаимозаменяемыми, кроме рецептов, где одним из обязательных ингредиентов является мед.
Соотношение соды и разрыхлителя в выпечке таблица
СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ
3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
— кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
— фруктовые соки и пюре,
— уксус и кристаллическая лимонная кислота,
— мёд,
— сахарные сиропы,
— шоколад и какао,
— яйца.
5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?
Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
— если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
— если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
— если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.
6. Как называются сода и разрыхлитель по-английски/по-немецки?
Как заменить разрыхлитель содой – кулинарные хитрости кондитера
Существует мнение, что в трудные времена, когда на душе горько, хорошо помогает сладкое. Пирожные, кексы, блинчики, маффины…Они способны сделать мир вокруг радостнее, насыщеннее, позитивнее. Их приготовление не обходится без использования соды или разрыхлителя. Ведь благодаря этим компонентам, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто – соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.
Как действует сода и разрыхлитель на тесто
Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?
Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция. Слышим и видим шипение – это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость. В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.
Пекарский порошок – это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента – крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.
Зачем гасить соду при приготовлении выпечки
Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто – и готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других – просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?
Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?
Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.
Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус – с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.
Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку. Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.
Можно ли заменить разрыхлитель содой
Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции. Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало. А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.
Видео: разрыхлитель или сода – что лучше?
Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.
Главные отличия соды от разрыхлителя:
Нужно учитывать, что некоторые ингредиенты требуют наличия в тесте именно соды, а не разрыхлителя, например, мед.
Секреты правильной выпечки
Определяем количество соды или разрыхлителя
Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.
Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.
Как меняется вкус теста
Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.
Готовим разрыхлитель сами
Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.
Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.
Мнение кондитера
Опытные кулинары и кондитеры по-разному подходят к использованию соды для приготовления теста. Они советуют гасить ее не обычным уксусом, а яблочным или виноградным. Он более приятный на вкус и менее агрессивен.
Гасить соду уксусом тоже советуют не “бабушкиным” способом, когда реакция происходит в ложке, а все пузырьки улетучиваются в воздух, а современным. Намного эффективнее соду добавлять в муку, а уксус в воду, сметану, кефир. А только потом два состава смешиваются воедино.
Разрыхлитель можно заменить другими продуктами:
Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке
Когда ты в печали или устала, сладости — это то, что надо. А вот чтобы сладкая выпечка радовала и улучшала настроение, важно прислушаться к таким советам по использованию соды или разрыхлителя:
Видео: три способа гашения
Все секреты соды и пекарского порошка раскрыты, самое время спешить на кухню, чтобы порадовать родных и любимых чудесной выпечкой.
Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен
Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.
Пищевая сода
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.
Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.
В некоторых рецептах можно найти в ингредиентах и соду и разрыхлитель теста. Зачем нужны в выпечке эти два ингредиента одновременно? Когда можно использовать только соду, а когда только разрыхлитель?
Зачем в некоторых рецептах используется и сода, и разрыхлитель?
В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка.
Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.
А зачем соду нужно гасить уксусом, и нужно ли это делать вообще?
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто.
Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет.
Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует.
Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно?
В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
Ещё раз напоминаю: » В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка.» А значит только разрыхлитель можно применять в выпечке без кислых жидкостей, шоколада и мёда.
Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель? Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на ½ ч. л. соды и наоборот – 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.
Как приготовить разрыхлитель дома? В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки.
Подготовлено по материалам Википедии.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов