соотношение сахара и сиропа топинамбура в выпечке
Гид по натуральным сахарозаменителям
Вопросом «Как безопасно подсластить жизнь» рано или поздно озадачивается каждый родитель.
В последнее время появилась целая индустрия, базирующаяся на постулатах о вреде сахара и популяризации его натуральных альтернатив. Об особенностях натуральных сахарозаменителей, пользе и возможных негативных последствиях их потребления читателям «Летидора» рассказала Анна Макарова, сертифицированный фитнес-нутрициолог, эксперт по питанию, автор собственных методик по коррекции фигуры.
Сахарозаменитель сахарозаменителю рознь. Они отличаются друг от друга не только своей энергетической ценностью и нюансами при использовании в пищу, но и происхождением. Сегодня мы поговорим о натуральных, или, как их еще называют, «природных», заменителях сахара.
Натуральные сахарозаменители условно можно разделить на две большие группы:
1) сахарозаменители, полученные путем технического синтеза (это фруктоза, сорбит, ксилит и эритрит, стевия);
2) сахарозаменители, полученные путем их выделения из природного сырья (мед, сироп агавы, сироп топинамбура, кленовый сироп, пекмез рожкового дерева, кокосовый сахар, тростниковый, финиковый и виноградный сиропы).
Рассмотрим подробнее самые распространенные из них.
Фруктоза
Что это: представляет собой натуральный сахар, содержащийся в сладких фруктах и овощах, а также в меде. Фруктоза разрешена диабетикам. Но при превышении разрешенной суточной нормы (30-40 г) на 20% повышается вероятность возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Особенности: фруктоза не теряет свои качества при нагревании.
Хоть фруктоза имеет низкий гликемический индекс, она так же, как и сахар, повышает уровень глюкозы и инсулина в крови.
Но ее динамика изменений иная: она медленнее.
Калорийность: примерно 4 ккал/г.
Сорбит
Что это: сладкий спирт, получаемый из плодов рябины, яблок и других фруктов и ягод. Сорбит используется в производстве аскорбиновой кислоты.
Особенности: при правильном употреблении улучшает кишечную перистальтику и микрофлору.
Сорбит в 1,5 раза питательнее сахара. Поэтому при намерении похудеть не стоит налегать на данный продукт.
Норма потребления сорбита не более 30-40 г в сутки. Передозировка может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта и чувство тошноты.
Калорийность: примерно 2,6 ккал/г.
Ксилит
Что это: ксилит встречается в природе в некоторых овощах, фруктах, грибах и злаках, а также в початках кукурузы. В коммерческих целях его обычно получают из древесной щепы березы или кукурузы.
Особенности: по вкусу, а также энергетической ценности практически не отличается от сахара, но в отличие от последнего не разрушает зубную эмаль, обладает низким гликемическим индексом.
Передозировка (свыше 40 г в день) может вызвать желудочные расстройства.
Калорийность: примерно 2,43 ккал/г.
Эритрит
Что это: сахарный спирт, получаемый из 100% сырья — кукурузы, тапиоки, винограда, груш и других фруктов.
Особенности: эритрит — частый гость в составе напитков с пониженной калорийностью, потому что этот сахарозаменитель не придает пище неприятного привкуса.
Эритрит не влияет на уровень сахара в крови.
Как и с большинством других природных подсластителей, не рекомендуется превышать дневную норму потребления. Она составляет примерно 0,8 г/кг для женщин. То есть женщина, которая весит 55 кг, в день может употребить максимум 44 г эритрита. В противном случае велик риск появления диареи.
Калорийность: 0 ккал/г.
Стевия
Что это: трава-кустарник, произрастающий в основном в Южной Америке и Юго-Восточной Азии. Стевия доступна во многих формах: это может быть целый лист (зеленый), жидкий экстракт (коричневый) и порошок (белый).
Особенности: при производстве зеленых и коричневых «препаратов» используется целый лист. А вот белый порошок может содержать изолированные соединения, такие как стевиозид, который по некоторым данным может быть экстрагирован химическими веществами.
Жидкий экстракт стевии часто содержит глицерин.
Стевия не оказывает влияния на уровень сахара в крови и инсулиновую кривую. Однако далеко не всем нравится специфический травянистый вкус стевии.
Калорийность: 0 ккал/г.
Что это: продукт образуется из нектара и выделений частей растений, которые впоследствии перерабатывают пчелы с добавлением секретов собственных слюнных желез. В «сыром» виде мед может похвастаться полезными для здоровья свойствами — например, пробиотическими, антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми.
Особенности: главный девиз людей, которые любят мед, это умеренность! Рекомендованная норма потребления меда не более 50 г в сутки, поскольку этот продукт содержит много фруктозы и будет иметь те же негативные последствия, что и другие сахара.
Кроме того, мед может вызывать аллергию.
Следует принимать во внимание, что магазинный мед чаще всего обработан и бесполезен.
Калорийность: примерно 3 ккал/г.
Сироп агавы
Что это: продукт получается из сока бутонов цветов агавы, которые впоследствии фильтруют и нагревают.
Особенности: сироп агавы в основном состоит из фруктозы. Так что его звание «полезной альтернативой сахару» достаточно сомнительно.
Сироп агавы слаще сахара.
В больших дозах фруктоза напрямую попадает в печень, что в свою очередь может привести к метаболическому синдрому резистентности к инсулину и висцеральному ожирению.
Калорийность: примерно 3,1 ккал/г.
Сироп топинамбура
Что это: этот сироп получают из клубней топинамбура (растение, которое часто называют земляной грушей).
Сироп топинамбура имеет слегка карамельный привкус.
Особенности: содержит множество полезных веществ, в том числе натуральный пребиотик инулин, стимулирующий рост «хорошей» микрофлоры кишечника.
Сироп топинамбура может похвастаться умением давать длительное чувство насыщения.
Рекомендуемая суточная норма продукта 30-40 г.
Калорийность: примерно 2,7 ккал/г.
Кленовый сироп
Что это: кленовый сироп — результат выпаривания сока клена. Обладает тонким ароматом и прекрасным вкусом. Содержит ряд полезных минералов.
Если на упаковке нет пометок «чистый», то, скорее всего, сироп смешали с тростниковым сахаром и консервантами.
Особенности: процессы сбора сока могут включать небезопасные химические вещества, поэтому выбирайте всегда органический продукт.
Имейте в виду, что кленовый сироп повышает уровень инсулина в крови. Его можно себе позволить не более 50 г в день.
Калорийность: 2,6 ккал/г.
Финиковый сироп
Что это: продукт изготавливают из концентрированного сока фиников.
Особенности: из-за очень большого количества глюкозы в составе сироп противопоказан людям с сахарным диабетом.
Финиковый сироп обладает очень насыщенным, глубоким и сладким вкусом, а поэтому нет нужды употреблять его в больших количествах.
Сироп не следует нагревать.
Калорийность: примерно 3,5 ккал/г.
Виноградный сироп
Что это: сироп получается из сгущенного сока винограда.
Особенности: виноградный сироп не имеет привкуса.
Главное преимущество этого вида сиропа в том, что он изготавливается без термической обработки.
Интересно, что виноградный сироп не дает слишком сладкий вкус. А это грозит тем, что вы можете перестараться с его количеством и тем самым существенно увеличить калорийность блюда.
Калорийность: примерно 2,6 ккал/г.
Кокосовый сахар
Что это: этот сахарозаменитель производится из нектара цветов кокосовой пальмы.
Особенности: продукт насыщен многими полезными нутриентами, например витаминами В3, В6, магнием, калием, железом, цинком, серой.
Кокосовый сахар менее сладкий, чем обычный рафинад.
Однако именно поэтому вы рискуете употребить его в пищу больше, чем разрешенная дневная норма (5-6 чайных ложек в день). В итоге человек получает весь «букет» вредных свойств обычного белого сахара.
Калорийность: примерно 3,8 ккал/г.
Как выбирать заменитель сахара
При выборе сахарозаменителя прежде всего обращайте внимание на количество калорий и углеводов в составе, гликемический индекс. Так, например, фруктоза имеет низкий гликемический индекс, но повышает уровень глюкозы в крови и тем самым повышает инсулин.
Тем, кто хочет держать форму, лучше избегать продуктов с высоким гликемическим индексом (более 70).
Имейте ввиду, что всякий раз, когда вы используете сахарозаменитель при приготовлении блюд (особенно выпечки), вам может потребоваться изменить рецептуру. Например, если вы используете сироп вместо гранулированного сахара, нужно увеличить количество требуемой муки или другого сухого ингредиента.
Как соблюдать пропорции
Сахар из тростника подходит для приготовления любых блюд (кстати, выпечку он делает более хрустящей). Используйте его в пропорции 1:1, если хотите заменить белый сахар.
Кокосовый сахар придает блюдам карамельный вкус. Им можно заменить белый сахар, исходя из пропорций 1:1,5.
Финиковый сахар подходит для посыпки десертов. Им лучше заменять обычный сахар в пропорции 1:3.
Стевия (стевиозид) теряет сладость при нагревании более 200° С. Также на вкус блюда влияет вид стевии. В среднем две столовые ложки порошка заменяют стакан сахара.
Кленовый сироп чаще всего используется как топпинг, добавка к смузи. Один стакан сахара заменяется 1/2-3/4 стаканом сиропа.
Сироп топинамбура прекрасно карамелизуется. Для замены сахара используйте его в пропорции 1:3/4.
Сироп агавы обладает термостойкими свойствами, но может бродить. В среднем 3/4 стакана сиропа заменяют стакан сахара.
Кстати, еще в качестве подсластителя можно использовать яблочное пюре, сок, бананы.
Можно заменять сахар бананами для приготовления любого десерта (например, банановые пудинги, мороженое, смузи).
Для этих целей можно использовать стевию, кэроб, сироп топинамбура или кокосовый сахар в ограниченном количестве как более выигрышные альтернативы по сравнению с другими подсластителями.
Все зависит исключительно от вашего выбора, плюсов и минусов того или иного продукта и конкретного рецепта.
Анна Макарова
Фото: Shutterstock/VOSTOCK
Чем заменить белый сахар, чтобы это было вкусно, полезно и просто
Белый сахар подвергается сокрушительной критике: ему достается за сильную промышленную переработку, высокий гликемический индекс, полное отсутствие витаминов и ничтожные следы минералов. В итоге он проигрывает более полезным нерафинированным альтернативам: кокосовому и тростниковому сахару и натуральным сиропам, таким как финиковый, кленовый, кокосовый и сироп из топинамбура. А жидкие подсластители вообще объявили мировым кулинарным трендом следующего года.
Правда, совсем списывать со счетов «сухой» сахар я бы не стала. Использовать его в выпечке намного проще. Например, если вы хотите заменить белый сахар на более полезный, то сделать это можно элементарно — в пропорции 1:1. А вот за счет того, что в сиропе содержится больше жидкости, придется менять рецепт — сокращать количество используемого в нем молока или воды.
Чаще всего я готовлю с кокосовым сахаром. Это очень мелкие органические кристаллы карамельного цвета, которые производятся из сока кокосовых пальм. Сначала его собирают с помощью надреза на мужских бутонах, а затем выпаривают на солнце. Если выпарить немного, то получится кокосовый сироп, или, как его еще называют — нектар, а если до кристаллического состояния — то сахар. Кокосовый сахар считается самым полезным — с низким гликемическим индексом и большим содержанием витаминов и минералов. Вкус очень насыщенный, карамельный и, что самое интересное, без единого намека на кокос. А вот у сиропа он совершенно другой — с ярко выраженной кислинкой.
Кокосовый сахар можно заменить на тростниковый, но вот он бывает разным. Например, панела, которая только-только начала появляться на прилавках, самая полезная. Это выпаренный при невысоком нагревании натуральный сок сахарного тростника. Он не разделяется в центрифуге и сохраняет всю патоку, а с ней все витамины и минералы. По виду и вкусу он очень похож на кокосовый. Если вы встретите суконат, рападуру и джаггери — это то же самое, но более влажный сахар, с которым сложно работать.
А вот мусковадо, демерара и турбинадо уже проходят через центрифугу и теряют большое количество полезных веществ. Правда, у наиболее обработанных — демерары и турбинадо — есть одно преимущество: они самые светлые, поэтому не так сильно будут красить выпечку. Кстати, это отличная и самая недорогая замена белому сахару, потому что при высоких температурах большая часть витаминов и минералов в кокосовом сахаре и панеле все равно разрушается.
И взбитые сливки, и маринад
Самые полезные сиропы после кокосового нектара — это кленовый и из топинамбура. Они оба натуральные (если увидите в составе другие ингредиенты, разве что кроме воды, — не берите), и оба выпариваются до приятной тягучей консистенции. Но на вкус — абсолютно разные. Я люблю использовать и тот, и другой. Если хочу получить карамельный оттенок вкуса — беру кленовый, а если нейтральный или с небольшой кислинкой — то из топинамбура.
Правда, кленовый сироп почти в два раза дороже из-за сложного способа производства — для получения одного литра требуется около 40 литров кленового сока. Собирают его тоже не круглый год, а только во время так называемого плача растений — с конца января по конец апреля. Для этого в стволе дерева сверлят небольшие отверстия и вставляют в них трубки, по которым сок стекает в специальный сосуд.
Кленовый сироп действительно содержит полезные вещества: большое количество витамина B2, марганец и цинк. Кстати, его часто подделывают. Чтобы хоть как-то подстраховаться, берите тот, который изготовлен в Канаде. Низкой цены у кленового сиропа не бывает — это будет точно глюкозный сироп с ароматизатором.
Универсальный маринад с кленовым сиропом и розмарином
Я использую сиропы не только в десертах, но и в соусах к салатам и в таких маринадах, как этот. Он настоящее спасение, когда хочется сделать горячее блюдо из духовки более интересным и насыщенным. Причем подойдет он абсолютно ко всему — к курице, индейке, утке, говядине, свинине, овощам, особенно брокколи, и даже тофу. Особенно люблю этот рецепт за целую палитру вкусов: в нем есть и сладость с солью, и приятная кислинка, и притягательный вкус умами, и ненавязчивая острота.
Что нужно:
Что делать:
Сироп топинамбура стоит особняком среди других сиропов — только в нем есть природный пребиотик инулин, который помогает расти полезной микрофлоре в кишечнике. Также в нем содержатся витамины С, B1, B2 и PP и минералы — железо, кальций, магний, фосфор, калий, кремний, марганец и цинк. Так как клубни топинамбура плотные, при производстве сиропа к ним добавляют воду и уже потом выпаривают.
И если раньше защитники белого сахара уверяли, что без него не обойтись, потому что заменители обязательно покрасят тесто или крем, сироп топинамбура доказал обратное. У песка и рафинада остались лишь два козыря — низкая цена и доступность в любом магазине.
Взбитые кокосовые сливки
Пожалуй, самое вредное, что можно найти в десертах, — это взбитые сливки: много жира и много сахара. Я уже давно заменяю их полезным аналогом на кокосовом молоке с сиропом топинамбура. Про полезные свойства топинамбура мы поговорили, а кокос ему ничуть не уступает. В нем содержатся витамины В1, В2, В5, С и микроэлементы: кальций, калий и фосфор. Также в кокосе много белка и полезных жиров. Он восстанавливает силы, укрепляет иммунитет, улучшает зрение, а также обладает антимикробным и противовоспалительным действием, чего так не хватает в межсезонье.
Кстати, взбитые сливки по этому рецепту можно использовать и как постный крем, который с легкостью принимает узоры любой насадки кондитерского мешка (можно купить самый дешевый с пластиковыми насадками — и будет очень красиво). Я украшаю им салаты из фруктов и ягод, капкейки и бисквитные торты.
Что нужно:
Что делать:
«Безгрешный» сахар
Но есть еще один, мой любимый и самый полезный способ, как подсластить десерт, завтрак, соус и даже горячее блюдо. Вообще, самый «безгрешный» сахар — это тот, который содержится в овощах и фруктах.
Его задумала сама природа, поэтому наш организм легче всего с ним справляется. Проблема только в том, что концентрации обычно не хватает, чтобы, например, испечь кекс.
Тогда на помощь приходят сухофрукты, из которых я делаю полезную пасту — самый натуральный заменитель сахара. Финики подходят лучше всего из-за своего нейтрального карамельного вкуса. Паста хранится в холодильнике в герметично закрытом стеклянном контейнере или банке одну неделю. Или можете ее заморозить — тогда она продержится один-два месяца.
А стоит добавить щепотку ароматных специй, морской соли или немного лимонного сока — и получится полезное варенье.
СРАВНЕНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ
Все мы наслышаны о вреде рафинированного сахара и о проблемах со здоровьем, которые он может вызвать: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, нарушение обмена веществ, ослабление иммунитета, кожные высыпания, вплоть до диабета. Рафинированный сахар также способствует быстрому старению и энергетически истощает организм.
Некоторые, особо впечатлительные, решают вообще отказаться от углеводов, поскольку боятся «белой смерти». К тому же, многие современные диеты исключают углеводы. Однако, по мнению медиков, углеводная составляющая чрезвычайно важна для рационального питания и здоровья человека. Благодаря энергии, которую дают углеводы, невозможно усвоение белков, жиров и других необходимых организму веществ. Поэтому приверженцы здорового питания перешли на природные подсластители — натуральные аналоги белому рафинированному сахару.
В этой статье мы сравним 9 природных подсластителей: нерафинированный тростниковый сахар, кокосовый сахар, сироп якона, финиковый сахар, стевию, кленовый сироп, сырой мед, сироп топинамбура и сироп агавы.
| Природный подсластитель | Изготовление | Внешний вид и вкус | Состав и полезные свойства | Минусы |
|---|---|---|---|---|
| Нерафинированный тростниковый сахар | Изготавливается из сока сахарного тростника, который выпаривают особым образом. | Золотисто-коричневые кристаллы или гранулы, покрытые мелассой (патокой), с легким привкусом карамели и мелассы. | Богат минералами (магний, кальций, железо, фосфор, калий, медь), витаминами и растительными волокнами. | Содержит такое же количество фруктозы, что и белый сахар (50%), поэтому употреблять его следует умеренно. Самый высокий ГИ из природных подсластителей. Не рекомендуется диабетикам. |
| Кокосовый сахар | Изготавливается из нектара соцветий кокосовой пальмы. Нектар выпаривают и охлаждают. | По виду и цвету напоминает тростниковый сахар, но в гранулах. Имеет разный аромат, в зависимости от страны происхождения: кокосовый, карамельный и даже ореховый. | Насыщен витаминами группы В, С и РР, минералами (азотом, фосфором, калием, натрием, хлором, серой), 16 аминокислотами и другими ферментами. Содержит в 10 раз больше цинка, в 4 раза больше магния и в 36 раз больше железа, чем другие подсластители. Имеет в составе инулин, способный замедлять абсорбцию глюкозы, понижая тем самым гликемический индекс. Заряжает энергией, не способствует набору веса, благотворно влияет на мозговую деятельность. Улучшает работу сердца и сосудов. | Поскольку этот сахар менее сладкий по сравнению с белым, может возникнуть соблазн увеличить дозу. |
| Сироп якона | Изготавливается из корней растения якона. Сок, выжатый из корней, затем выпаривают, чтобы он стал гуще. | Сироп коричневого цвета, по вкусу напоминает карамель или патоку. | Около 50 % сиропа составляют фруктоолигосахариды, один из которых — инулин, очень полезное вещество для микрофлоры кишечника. Также содержит фруктозу, глюкозу и сахарозу. Способствует потере веса, так как снижает аппетит. Регулирует сахар в крови. Помогает уменьшить диабетические и метаболические синдромы. | Не выдерживает высокую температурную обработку. Относится к продуктам, которые вызывают вздутие живота и метеоризм. |
| Финиковый сахар | Изготавливается из высушенных фиников, путем размалывания, при минимальной термообработке. | Порошок с крупными гранулами и вкусом финика и карамели. Слегка влажный на вид. | № 1 по содержанию антиоксидантов. Состоит из натуральных волокон, дубильных веществ, флавоноидов, витаминов и минералов (кальций, медь, железо, магний, фосфор, цинк, марганец, селен). Благодаря высокому содержанию фтора укрепляет зубную эмаль. Борется с депрессией, повышает работоспособность и внимание. Укрепляет женский организм в последние месяцы беременности и обогащает материнское молоко витаминами. | Имеет повышенное содержание фруктозы. Не рекомендуется добавлять в блюда, которые готовятся при высокой температуре или имеют густую консистенцию, т. к. сахар может пригореть, плохо растворяется и образует комки. |
| Стевия | Растение в виде кустика с очень сладкими листьями. Способы заготовки стевии — сушка и экстрагирование. | В продаже часто встречается в виде прозрачной жидкости, белого или зеленого порошка, гранул и таблеток. Сладость стевия приобретает благодаря накоплению вещества — стевиозида. Стевия без добавок имеет специфический растительный привкус. | Содержит полезные антиоксиданты, полисахариды, клетчатку, растительные липиды, гликозиды, пектин, эфирные масла, витамины и минералы. Не влияет на уровень глюкозы в крови. Содержание фруктозы — 0 %. Обладает легким антибактериальным действием. Идеальный подсластитель как для здоровых людей, так и для страдающих диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми расстройствами и многими другими заболеваниями. Улучшает состояние зубов, останавливает рост опухолей, замедляет процесс старения, выводит радиоактивные вещества и пр. | Употребление листьев в крайне больших дозах может служить противозачаточным средством. |
| Кленовый сироп | Изготавливается из сока сахарного клена, который сгущают путем выпаривания. Органический кленовый сироп — гарантия неиспользования параформальдегида и свинца при его производстве. | Отличается нежным вкусом с тонкими древесными нотками. Светлый сироп имеет более тонкий вкус по сравнению с темным. Темный сироп дает сильный привкус блюдам. | Богат минералами: марганцем, калием, кальцием, цинком, магнием, железом, фосфором и витаминами группы В. Содержит декстрозу вместо сахарозы. Невысокий уровень фруктозы. Усиливает потенцию, помогает в борьбе с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями, укрепляет иммунитет. В полезном сиропе не должно быть добавок. | Не рекомендуется диабетикам. |
| Сырой мед | Продукт производства пчел. Сырой мед не подвергается нагреву и фильтрации после откачки. | Впитывает в себя ароматы тех цветков, нектар с которых собрали пчелы. Цвет зависит от растения, с которого пчелы собрали нектар: от светло-желтого до бурого. | Настоящий суперфуд — кладезь витаминов, ферментов и 18-ти аминокислот. Богат энзимами, железом, цинком, калием, кальцием, витаминами В6, В2 и РР. Имеет антибактериальные, противовирусные и противогрибковые свойства. Чем выше число, указанное на этикетке с медом, тем лучше его антибиотические свойства. Помогает справиться с сезонной аллергией. Нейтрализует свободные радикалы. Способствует размножению здоровой микрофлоры в ЖКТ. | Высокое содержание фруктозы (40 %). Может вызвать сонливость. Мед не рекомендуется давать маленьким детям до 7 лет из-за спор ботулизма, которые могут в нем содержаться. Может вызвать аллергию. Не годится для температурной обработки — при нагревании выше 60°C в нем начинают образовываться канцерогены. Не рекомендуется диабетикам. |
| Сироп топинамбура | Изготавливается из клубней топинамбура (земляной груши) путем низкотемпературной варки. | Напоминает цветочный мед, имеет насыщенный золотисто-янтарный цвет и легкий картофельный привкус. | Примерно на 40 % состоит из волокон. Лидер по содержанию редких полезных веществ — фруктанов, которые дают длительное чувство насыщения. Богат органическими кислотами, минеральными веществами, аминокислотами, полисахаридами и витаминами (С, B1, B2 и PP). Содержит инулин, который улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина, поддерживает микрофлору кишечника. Лечит болезни ЖКТ, выводит токсины из печени, восстанавливает работу сердца и сосудов, снижает давление и устраняет мигрени. Подходит для диабетиков. | Сироп может вызвать повышенное газообразование и боли в области кишечника. |
| Сироп агавы | Изготавливают из сока агавы, который подвергают фильтрации, гидролизу и сгущению. RAW-сиропы изготавливают при минимальной термической обработке ниже 46°С. Сиропы темного цвета меньше фильтруют по сравнению со светлыми сортами и подвергают более длительному гидролизу. Органический сироп агавы — гарантия отсутствия химических веществ при производстве. | Золотистого или темно-коричневого цвета со вкусом нежного цветочного меда. Светлые сорта более карамельные, темные — с оттенком патоки. На 25 % слаще сахара. | Содержит витамины Е, К, А, В, D и группы В, железо, магний, кальций, калий, фосфор, натрий, цинк, медь, селен, смолы, эфирные масла и другие полезные вещества. Богат инулином, который способствует выработке в желудочно-кишечном тракте защитных пробиотиков. Содержит сапонины — вещества, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, ингибируют рост раковых опухолей, дают противовоспалительный эффект, повышают тонус иммунной системы. «Живой», т. е. подвергнутый минимальной щадящей термической обработке, сохраняет фруктаны — вещества, которые лечат остеопороз, укрепляют костный аппарат, дарят чувство сытости, снижают аппетит. Причем в темном сиропе фруктанов больше. Действует успокаивающе на нервную систему. Незаменимое средство в борьбе с лишним весом, выводит из организма лишнюю жидкость. Улучшает обмен веществ. | Высокое содержание фруктозы. |
Как видно из таблицы, все природные подсластители имеют свои плюсы и минусы. Между тем, полезные свойства не должны быть главным критерием при выборе того или иного подсластителя. Важно еще обращать внимание на количество калорий и углеводов, содержащихся в порции подсластителя, а также учитывать гликемический индекс (ГИ).
| Природный подсластитель | Кол-во калорий/ углеводов в 1 ч. л. | ГИ |
|---|---|---|
| Нерафинированный тростниковый сахар | 15 / 4 г | 65 |
| Кокосовый сахар | 9–16 / 2–4 г | 35 |
| Сироп якона | 13 / 3 г | 1–5 |
| Финиковый сахар | 20 / 5 г | 32–50 |
| Стевия | 0 / 0 | 0 |
| Кленовый сироп | 18 / 4 г | 54 |
| Сырой мед | 22 / 6 г | 25–45 |
| Сироп топинамбура | 11 / 3 г | 13–15 |
| Сироп агавы | 20 / 5 г | 18–32 |
Гликемический индекс показывает, как быстро подсластитель расщепляется и преобразуется в глюкозу. Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его ГИ и тем он вреднее, поскольку быстро повышает уровень глюкозы в крови. В ответ на скачок сахара высвобождается большое количество инсулина, и на поджелудочную железу ложится большая нагрузка, что в дальнейшем может привести к диабету, ожирению, высокому кровяному давлению и другим болезням.
Подсластители с низким ГИ расщепляются постепенно и не дают резкого повышения уровня сахара в крови, поэтому они полезнее. Благодаря медленному усвоению, такие подсластители обеспечивают длительное чувство насыщения.
Стоит отметить, что гликемический индекс белого рафинированного сахара — 70 (по некоторым данным, может достигать 99). Высоким считается ГИ 70 и выше, умеренным — от 56 до 69, а низким — от 0 до 55 (в некоторых источниках низким называют ГИ от 0 до 39). Показатель ГИ очень важен для диабетиков, так как для них опасно резкое повышение уровня сахара в крови. Тем, кто желает похудеть, также следует выбирать подсластитель с низким гликемическим индексом.
Живой сертифицированный органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL как раз является таким низкогликемическим подсластителем. Он не содержит ГМО, остатков пестицидов и других токсинов. Сироп агавы производят при температуре ниже 46 °С, поэтому в нем сохраняются все полезные свойства. Он на 25 % слаще рафинированного сахара, идеален для любой выпечки, каш, десертов, соусов и напитков. Органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL подходит для веганов, вегетарианцев, сыроедов и всех, кто придерживается здорового питания.
И напоследок, о кулинарных свойствах подсластителей:
| Природный подсластитель | Применение | Пропорция замены белого сахара в рецептах |
|---|---|---|
| Нерафинированный тростниковый сахар | Подходит для любых блюд. Придает выпечке хрустящую текстуру и карамельный привкус. | 1 : 1 Можно добавить 1/4 ч. л. соды. |
| Кокосовый сахар | Добавляет вкусу глубины. Насыщает карамельным ароматом выпечку, соусы, кофе и чай. Можно использовать в любых блюдах вместо тростникового сахара. | 1 : 1–1,5 |
| Сироп якона | Нагрев выше 70 °С может разрушить его полезные свойства, поэтому лучше использовать сироп в сыром виде для добавления в готовые блюда. | 1 : 1 |
| Финиковый сахар | Хорош для посыпки десертов, фруктовых салатов, каш и йогуртов. | 1 : 3/4–1 |
| Стевия | Легко выдерживает высокие температуры, поэтому ее можно использовать при приготовлении выпечки и добавлять в горячий чай или кофе. Подходит для смузи, мороженого и фруктовых салатов. Свежие листья добавляют в напитки и используют для украшения. Стевиозид становится менее сладким при температуре выше 200 °С. | Пропорция варьирует в зависимости от вида стевии (установите опытным путем). Порошок стевии примерно в 10 раз слаще белого сахара (1,5–2 ст. л. порошка могут заменить 1 стакан сахара). Экстракт стевии в 200–300 раз слаще сахара (0,25 ч. л. экстракта заменяет 1 стакан сахара). |
| Кленовый сироп | Чаще всего используется с блинами, вафлями и мороженым. Сироп термостойкий, поэтому подходит для выпечки. Также используется для фруктовых салатов, коктейлей и даже мяса. | 1 : 3/4 Уменьшить количество жидкости на 3 ст. л. и добавить 1/4 ст. л. соды. |
| Сырой мед | Не теряет своих полезных свойств, если употреблять его вприкуску с теплым чаем. Подходит для смузи, йогуртов, десертов без тепловой обработки и фруктовых салатов. | 1 : 1/2–3/4 Уменьшить количество жидких ингредиентов на 2 ст. л. |
| Сироп топинамбура | Отлично карамелизуется. Подходит для напитков, каш, десертов, блинов, йогуртов и выпечки. Выдерживает высокие температуры. | 1 : 3/4 Уменьшить количество жидкости на 1/3. |
| Сироп агавы | Сироп термостойкий, подходит для выпечки. Идеален в напитках, соусах, десертах и кашах. Обладает чудесным свойством — быстро и легко растворяется в любых жидкостях. Отлично поддается дрожжевому брожению, что очень хорошо для выпечки. | 1 : 3/4 Уменьшить количество жидкости на 1/3. |
В любом случае, какой бы подсластитель вы не выбрали, употреблять его нужно в меру. Не стоит забывать и о возможной индивидуальной непереносимости того или иного подсластителя. Слушайте свой организм и питайтесь осознанно!