соотношение сахара и фруктозы в граммах для выпечки

Замена сахара фруктозой пропорции

Глюкозой и фруктозой можно заменить сахар в любом рецепте. Это не ухудшит вкус, а по субъективным оценкам многих пользователей даже его улучшит. Мед используется в зависимости от рецепта и личных вкусовых предпочтений.

Фруктоза в 1,8 раза слаще сахара (который состоит на 50% из фруктозы и на 50% из глюкозы), соответственно, для замены сахара требуется примерно в два раза меньше фруктозы. По сладости глюкоза уступает сахару на 27% (коэффициент 0,73), её добавляют примерно на треть больше. Мед слаще сахара примерно на 40%, поэтому его требуется почти наполовину меньше.

Даже дети дошкольного возраста знают, что сахар – вреден. Но лишь единицам по силам стать аскетами, почти полностью исключившими из рациона сладкие продукты. Но никто и не заставляет отказываться от привычного и вкусного даже при похудении: есть полезные или хотя бы менее вредные замены сахара. Среди натуральных и искусственных заменителей – мед, стевия, кленовый сироп с декстрозой и др.

Что такое сахар и каково его влияние на организм?

Сахар – это бытовое название сахарозы. Она относится к углеводам, дающим организму энергию. В ЖКТ сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.

В кристаллическом виде сахар производят из сахарного тростника и сахарной свеклы. В нерафинированном виде оба продукта коричневого цвета. Рафинад отличается белым оттенком и очисткой от примесей.

Почему людей так тянет на сладкое? Глюкоза стимулирует синтез серотонина – гормона радости. Поэтому многих и влечёт в стрессовых ситуациях к шоколадкам и конфетам – с ними проще справиться с эмоциональными неурядицами. Кроме того, глюкоза помогает нейтрализовать негативное действие токсинов.

На этом положительное действие белого сахара заканчивается. Зато негативных аспектов, связанных с чрезмерным употреблением этого продукта, целый список:

Сахар сродни наркотикам. Нервная система быстро привыкает к сладкому и отказаться от привычных доз продукта очень непросто. Значит, нужно обращаться за помощью к заменителям.

Чем можно заменить белый сахар?

Альтернативы сахару много. Не все варианты одинаково полезны. Но в любом случае с помощью заменителей можно уменьшить вред, наносимый организму.

Первое, что приходит на ум при мысли о замене рафинаду – мёд. На самом деле это отнюдь не безукоризненная альтернатива. В отличие от «белой смерти», в пчелином продукте есть полезные вещества – витамины С и В, железо, калий и множество иных микроэлементов. Мёд хорошо справляется с вирусами и бактериями, поэтому его используют в борьбе с заболеваниями.

Именно так к нему и нужно относиться – как к лекарственному средству. От того, что медовые «производители» – пчёлы, продукт не становится менее сладким и вредным. Средний процент содержания сахара в мёде – 70%. Количество может доходить и до 85%. Другими словами, чайная ложка мёда (с условной горкой) в этом смысле примерно равна чайной ложке сахара без горки.

Кроме того, янтарный продукт калориен. Тем, кто хочет похудеть, стоит ограничивать себя в нём. Вывод такой – употребляя мёд, мы получаем немалую пользу, но не можем полностью избежать вреда.

Стевия

Многие диетологи уверены, что стевия – лучший сахарозаменитель. Листья растения очень сладкие, хотя их потребление не отражается скачком глюкозы в крови. Огромный плюс этого варианта – в отсутствии побочных эффектов. Стевию успешно используют в производстве детского питания – она полностью безопасна.

Но недостатки все же есть. Полезная замена сахара требует привычки к ней. У растения характерный привкус, а если съесть листьев слишком много, можно столкнуться с горечью. Чтобы найти свою дозировку, придется поэкспериментировать.

Кроме того, кондитерам с этим растением непросто работать. Стевия способна подсластить выпечку, но вместе с этим она делает её слишком объёмной. Зато с чаем или кофе листья сочетаются отменно.

Чтобы заменить чайную ложку сахара, нужно:

Сироп агавы

Агава калорийней сахара. Злоупотребление сиропом ведёт к переизбытку холестерина. И всё же этот заменитель полезней оригинала. Для агавы характерен низкий гликемический индекс – в отличие от сахара, продукт усваивается организмом медленно. Сироп отлично походит вегетарианцам, поскольку на 9/10 состоит из фруктозы.

Для выпечки это тоже не вариант. Но с напитками продукт комбинируется отменно. В виде сиропа агаву пить можно, но только разбавляя водой. В 100 г агавы содержится 60-70 г сахара. То есть, в полутора ч. л. нектара – приблизительно ложка рафинада.

Кленовый сироп

В отличие от Северной Америки, у нас он непопулярен. Стоимость продукта тоже не способствует его распространению в наших широтах. Но это как раз тот случай, когда стоит переплатить. Плюсы сиропа:

Продукт можно использовать при приготовлении каких угодно блюд. Он не теряет свойств при термообработке. Правда, к карамельно-древесному привкусу сиропа большинству россиян придётся привыкать.

Пропорции относительно рафинированного сахара в этом случае примерно такие же, как и у сиропа агавы.

Искусственные сахарозаменители

Синтетические заменители для организма не имеют никакой ценности, кроме психологической. Ни один из них не усваивается полностью. Сладкий вкус искусственных альтернатив ведёт к рефлексу – организм ожидает поступления углеводов. «Догадавшись», что его обманули, он потребует нормальной еды – появляется голод. Поэтому худеющие, рассчитывающие на отсутствие калорий, должны хорошо взвесить все за и против.

Особенности некоторых заменителей:

Искусственная замена сахара в десятки и сотни раз слаще столового оригинала. Поэтому при употреблении этих вариантов речь идёт о миллиграммах.

Сахарные спирты

Иное название – полиолы. Относятся к особой категории сахаристых веществ. Будучи по сути низкокалорийными подсластителями, на химическом уровне полиолы – это спирты.

Польза для организма:

В естественном виде сахарные спирты содержатся в овощах, ягодах и фруктах. В искусственном – во многих продуктах питания (от мороженого до жевательной резинки), в некоторых лекарственных препаратах, средствах гигиены.

Полиолы практически полностью безопасны. Их даже добавляют в средства для ополаскивания рта – компоненты не провоцируют появление кариеса. А сладость спиртов вариативна – в пределах 25-100% от сладости белого сахара. Во многих случаях для получения более яркого вкуса производители комбинируют спирты с синтетическими заменителями – сахарином или аспартамом.

Фруктоза

Фруктоза – один из компонентов сахара. Как и глюкоза – это моносахарид. Главная особенность фруктозы – относительно медленное всасывание, но быстрое расщепление кишечником. Вещество получают из мёда, фруктов и ягод.

Преимущества этого варианта:

Фруктоза показана и беременным. Вещество способно в некоторой степени нейтрализовать характерные неприятные симптомы – тошноту, рвоту, головокружение.

Суточная норма компонента – 20-30 г. Злоупотребление способно спровоцировать появление целого ряда заболеваний. Что касается отношения фруктозы и белого сахара, то моносахарид приблизительно вдвое слаще. Для замены ч. л. рафинада требуется половина ложки фруктозы.

Тростниковый сахар

Коричневый аналог белого рафинада производят из сахарного тростника. Энергетическая ценность привычного нам свекловичного сахара и тростникового одинаковы. Если сравнивать степень сладости, то она тоже аналогична. Но в обоих случаях способна варьироваться в некоторых пределах – в зависимости от размеров кристаллов и других факторов.

Польза «тростника» – в наличии ряда минералов и элементов, которых нет в рафинированном продукте. Благодаря этому тростниковый сахар помогает регулировать метаболизм, укреплять костную ткань, нормализовать работу ЖКТ, кровеносной и нервной систем.

Сфера применения коричневого сахара обширна – его вовсю используют при приготовлении кондитерских изделий, рассчитанных на полезный эффект. Но нужно остерегаться подделок – в продаже часто встречается обычный крашеный свекловичный продукт.

Сухофрукты и фрукты

Фрукты – натуральный источник сахара. В таблице – количество сахара в плодах:

В следующей таблице – содержание сахара в сухофруктах:

Какие варианты будут наиболее полезными

Лучшая замена сахару в натуральном виде – фрукты, ягоды и сухофрукты. Природа постаралась, чтобы мы получали необходимые элементы в готовом виде. Более того, в природных дарах содержатся вещества, частично нейтрализующие пагубное воздействие «сладостей».

В качестве подсластителя хороший вариант – листья стевии. Растение можно вырастить у себя на подоконнике. Кондитерам удобно заменять рафинад кленовым сиропом. Тем, кто находится в особой зоне риска – диабетикам, на пользу пойдёт фруктоза. Сиропом агавы, как и стевией, удобно подслащивать напитки. В роли лекарственного средства традиционно используют мёд. Но полезен пчелиный продукт в небольшом количестве.

Прочие варианты рекомендуется использовать по ситуации. В любом случае, даже если речь идёт о фруктах, нужно избегать чревоугодия. Иначе польза альтернатив рано или поздно обернётся негативом.

На классическом варианте свет клином не сошёлся. Рекомендуется попробовать различные заменители и найти тот, который больше всего придется по вкусу лично вам.

Всем тем, в чьей жизни крепко обосновался сахарный диабет, медики рекомендуют заменять сахар фруктозой. Такой подход имеет свои плюсы. Принято считать, что она если не полезнее обычного сахара, то уж точно не вреднее.

Именно поэтому ее нередко стали включать в свой рацион и те, кто знаком с диабетом лишь понаслышке и при этом активно следит за собственным здоровьем. Чем же именно хороша фруктоза вместо сахара и достойная ли это альтернатива?

Сахар и фруктоза: что есть что

Прежде чем понять, стоит ли отдавать предпочтение фруктозе вместо сахара и может ли она заменить обычный сахар-песок при похудении, нужно разобраться с тем, что представляют собой эти вещества.

Не нужно думать, что обычный столовый сахар – это нечто химическое и ненатуральное. Получают его в основном из сахарной свеклы и сахарного тростника (возможны и весьма экзотические для жителя нашей страны источники, как, например, клен, пальма или сорго). Состоит он из простого углевода сахарозы, которая в организме расщепляется на глюкозу и ту же фруктозу в соотношении примерно 50 на 50.

Фруктоза – это столь же натуральное вещество, содержащееся в сладких фруктах, меде, но в промышленных условиях чаще всего добываемое… из того же рафинированного сахара. Поэтому красивое наливное яблочко или любой другой сочный спелый фрукт, нарисованный на упаковке фруктозы, – в подавляющем большинстве случаев не более чем маркетинговый ход, продающая картинка (примерно так же, как фотоизображения актрис или манекенщиц, становящихся лицом той или иной косметической марки).

Немного биохимии

Что же происходит с глюкозой и фруктозой в организме? Каждое из этих веществ усваивается им по строгой схеме, при этом для каждого действует своя система.

Усвоенная органами пищеварения глюкоза поступает в печень. Организм это вещество быстро распознает и за короткое время решает, как с ним поступить. Если вы до этого активно занимались спортом или выполняли физическую работу, при этом уровень гликогена в мышцах заметно снизился, то печень бросит переработанную глюкозу на его повышение.

Если же она сама нуждается в поддержке, то прибережет глюкозу для собственных нужд. А вот если вы давно ничего не ели и уровень сахара в крови заметно снизился, то печень отправит глюкозу именно туда. Возможен и другой вариант: когда у организма никаких острых потребностей в глюкозе нет. В таком случае печень отправит ее в жировое депо, создавая запас энергии для будущих потребностей.

Фруктоза также попадает в печень, но для нее это вещество – темная лошадка. Что с ним делать – непонятно, но перерабатывать как-то надо. И печень отправляет ее прямиком в жировые запасники, не потребляя даже в том случае, когда организм действительно нуждается в сахарной подпитке.

Что полезного во фруктозе

Фруктоза, несомненно, обладает многими полезными свойствами:

Что вредного во фруктозе

Впрочем, в использовании фруктовой сладости есть и свои неоспоримые минусы:

Заменяем сахар фруктозой

Полная замена сахара фруктозой – не лучший вариант, если у вас нет особых проблем со здоровьем. Тем не менее если вы твердо вознамерились хотя бы изредка заменять сахар фруктовым сахаром, вам будет небезынтересно кое-что о нем знать.

Всего каких-нибудь 100 лет назад, когда в каждодневном меню попросту не было ни сухих готовых завтраков, ни фабричных сладостей, ни консервированных продуктов, ни высококалорийной выпечки, человек потреблял не более 15 граммов чистой фруктозы в день. Сегодня эта цифра больше минимум в пять раз. Здоровья это современному человеку отнюдь не прибавляет.

Сколько же фруктозы допустимо? Специалисты же рекомендуют употреблять не более 45 граммов чистого фруктового сахара в день – так вы не сможете навредить вашему организму. Однако важно помнить, что в это количество непременно должна входить фруктоза, содержащаяся в спелых овощах и фруктах, ягодах и меде.

Выпечка на фруктозе: да или нет?

Фруктозой нередко заменяют сахар при приготовлении десертов и в выпечке, причем не только в домашней кухне, но и при промышленном производстве. Сколько класть при этом вещества в тесто, зависит от пропорций рецепта, главное правило – ее нужно в два раза меньше, чем обычного сахара.

Впрочем, в использовании фруктозы есть один огромный плюс: она не кристаллизуется так же быстро, как сахар, поэтому выпечка с ней сохранит свежесть и мягкость на более долгое время.

Чем еще заменить сахар

Если вас не беспокоят серьезные проблемы со здоровьем, а заменить сахар фруктозой вы намерены для того, чтобы избавиться от лишних килограммов или справиться с депрессией без вреда для фигуры, то предложенные ниже советы станут вам хорошим подспорьем:

Источник

Эндокринолог: фруктоза провоцирует ожирение — она не нужна ни мозгу, ни мышцам

Почему опасно заменять сахар фруктозой, как она действует на организм и каких продуктов стоит избегать, чтобы не испортить здоровье из-за фруктозы, рассказала ведущему Pravda.Ru Игорю Буккеру эндокринолог, диетолог, специалист в области antiage-медицины Елена Владимировна Островская.

Фруктоза и глюкоза

— Елена Владимировна, насколько опасна фруктоза? Сейчас выясняется, что заменять сахар, который называют белым ядом, на фруктозу не безобидно.

— Да, есть сахар вредно. Документальные фильмы показывают, как разрушаются ткани человеческого организма при избыточном потреблении сахара. Все знают про сахарный диабет. К сожалению, существует большая линейка продуктов для людей с сахарным диабетом, которые содержат фруктозу как заменитель сахара. Считается что фруктоза — это натуральный сахарозаменитель, потому что содержится в продуктах естественного происхождения:

и усваивается без участия инсулина.

Но появляется всё больше исследований, что на самом деле фруктоза не столь безобидна, и особенности усвоения этих двух сахаров — глюкозы и фруктозы — разные. Если глюкоза хорошо усваивается и идет на обеспечение нужд организма (питание всех клеток, потому что им нужна энергия), то фруктоза не нужна ни мозгу, ни мышцам.

Фруктоза метаболизируется в печени. А печень метаболизирует яды, то есть то, что не усваивается нормально организмом.

Поэтому если употреблять большое количество продуктов, содержащих фруктозу, то автоматически нагружается печень большим количеством этого сахара, который сразу превратится в жир, причём в виде триглицеридов — это сложная форма жира, и организму получить энергию из неё очень сложно, потому что расщепить её сложно. Безобиднее съесть небольшое количество глюкозы, которая, если её окажется много, будет отложена в печени в виде гликогена. Гликоген — это сложный углевод, который могут использовать мышцы при физической нагрузке. А фруктоза превратится в жир, эти триглицериды отправятся в сосудистое русло, будут оседать на стенках сосудов и формировать атеросклеротические бляшки.

Люди, которые потребляют много фруктозы, имеют жировой гепатоз — неалкогольную жировую болезнь печени. В кишечнике фруктоза может усваиваться не очень хорошо в силу того, что у многих людей устойчивость к всасыванию фруктозы, поэтому она накапливается в кишечнике, вызывает процессы брожения.

Есть простой тест с яблоками. Яблоки содержат много фруктозы. Или тест с виноградом. Если человек съедает виноград 150-200 граммов и испытывает через некоторое время дискомфорт в животе, это говорит о том, что у человека плохо всасывается фруктоза. Ему нужно ограничивать продукты с ней.

Недавно в журнале Nature опубликовали исследование. Оно показало, что у мышей, которые потребляли много фруктозы, увеличивались ворсинки в кишечнике. Ворсинки — это маленькие складочки слизистой, через которые происходит всасывание питательных веществ. Чем больше общая площадь ворсинок, тем больше всасывается питательных веществ.

Фруктоза увеличивает площадь всасывания, у нас больше усваивается еды, и мы становимся склонны к ожирению.

Сокам — нет, фруктам — да

— Есть масса таблеток-сахарозаменителей. Как они действуют?

— Если мы хотим избежать подъёма сахара в крови, можно использовать сахарозаменители, но я бы не рекомендовала категорически использовать фруктозу. Хотя она в несколько раз слаще, чем обычный сахар, но она быстрее превращается в жир и не даёт никакой энергии.

Если говорить о других сахарозаменителях, например, стевия — это растение, натуральный подсластитель, она достаточно безобидна, но имеет привкус, который не всем нравится. Есть синтетические сахарозаменители: ряд из них более безобиден, а ряд токсичен для печени и почек.

Честнее съесть чайную ложку сахара с кофе, если человек не может без этого обойтись, чем добавлять несколько таблеток. Потому что любой сладкий продукт будет взаимодействовать с рецепторами, которые воспринимают сладкий вкус. И всё равно будет происходить повышение инсулина, другие реакции, которые свойственны людям с лишним весом и нарушениями углеводного обмена.

Креплёные вина содержат много фруктозы, они не рекомендуются. А сухие вина можно, но 150-200 граммов в сутки. Многие люди знают про подагру. Она возникает, когда много мочевой кислоты в организме. Все эндокринологи и диетологи назначают такой анализ. Если мочевой кислоты много, то могут развиться камни в почках, изменения в суставах. Приступ подагры — это мучительное состояние, когда невозможно наступить на ногу. Избыток фруктозы приводит к повышению мочевой кислоты. Поэтому следует ограничивать:

— Какие натуральные продукты содержат большое количество фруктозы?

— В первую очередь это дыня, арбузы, бананы. Сухофрукты, изюм очень много содержит фруктозы, виноград, курага — всё, что получается из натуральных фруктов. Если это натуральные финики, а не то, что мы видим на рынках: блестящее, тяжёлое, насыщенное сиропом. Съедать один-два натуральных финика в день можно.

Безопасное количество фруктозы в сутки — 30-40 граммов. Например, в 100 граммах арбуза содержится 5 граммов фруктозы. В одном яблоке — 4-5 граммов фруктозы. То есть два яблока в день вполне безобидны.

Опасны сладкие напитки для детей и подростков, которые их в огромном количестве потребляют. Если пить много сока и сладкой газировки, то будут изменения в печени за счёт большого количества фруктозы. Об этом надо детям говорить, потому что когда мы съедаем яблоко, организм должен яблоко расщепить, должны разорваться молекулярные связи в веществе, разрушиться клетчатка, чтобы оттуда организм достал фруктозу и глюкозу. А если мы выпиваем сок, где уже разрушенная клетчатка, тем более если это сок без мякоти, то это огромное концентрированное количество фруктозы. Поэтому соки — нет, а свежие фрукты — да.

Если фреш, то можно его скомбинировать: например, не чисто яблочный фреш, а немного добавить свежего огурца или сельдерея, типа смузи. Иногда это делать можно, но каждое утро стакан сока не очень хорошо.

— Время суток не влияет на печень?

— Печень работает круглосуточно, но если есть лишний вес, инсулинорезистентность, то желательно не употреблять такие продукты после шести вечера и утром сразу на завтрак. Более физиологично позволить себе это днём.

Натуральные фрукты более физиологично употреблять в 16-17 часов, когда усталость появляется, сонливость, физиологический выброс инсулина. В это время хорошо перекусить чем-нибудь натурально сладким.

Отказ от ответственности: этот контент, включая советы, предоставляет только общую информацию. Это никоим образом не заменяет квалифицированное медицинское заключение. Для получения дополнительной информации всегда консультируйтесь со специалистом или вашим лечащим врачом.

Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен

Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.

Источник