соотношение прессованных дрожжей к муке

«И опыт- сын ошибок трудных!»- добрые советы по дрожжевому тесту

Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков…

Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место. Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.
По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась.

Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше!

Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится!
Во-вторых, необходимо точно придерживаться правильной рецептуры.
В-третьих, нужно найти этот самый правильный рецепт. Чем мы сейчас и займёмся.

В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии.

Правильные пропорции очень важны

Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара).

Сколько брать муки и дрожжей

Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно.
Проверила первый рецепт, где указывалось, на 500 г муки 11 г сухих дрожжей. Пироги взошли на радость замечательно. Но в пирожках присутствовал неприятный запах избытка дрожжей. Тесто получилось жестковатое. Что слишком, то не хорошо. То есть 500 г муки спокойно поднимутся и на 5 г сухих дрожжей. Если же положить дрожжей меньше, то им трудно придётся.
Теперь о соотношении мокрых дрожжей к сухим. Если в рецепте прописано 30 грамм мокрых дрожжей, то смело их можно заменить на 10 грамм сухих (грубо говоря, 2 чайные ложки). И соответственно, 5 грамм сухих дрожжей (1 чайная ложка) равняется 15 граммам мокрых.

Сахар и масло

Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки.
Растительное или сливочное масло или смалец кладут в расчёте на 500 г муки 70-100 г жира. Соответственно, на 1 кг муки 200 г масла. Это число может немного колебаться. Всё зависит от назначения теста.

Готовим дрожжи

Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный.

Вымешиваем

Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот.
Сколько раз вымешивать? Советуют по-разному. Особенно, если вы хотите приготовить какую-нибудь экзотическую лепёшку. Типа фокачча. Но опыт показывает, что лучше всего вымешивать два раза, а на третий лепить изделия. Тогда тесто получится мелкопористым, воздушным и лёгким, наполненным воздухом. Поэтому и для пиццы, и для фокаччи советую вам не лениться, вымешивать 2 раза.
Итак, вымесили тесто первый раз. Формируем шар, накрываем его пекарской бумагой, полотенцем. Ставим в тёплое место (36-40 градусов по Цельсию). Там оно у нас должно увеличиться в объёме хотя бы в 2 раза. По времени этот процесс занимает от 30 минут до 1 часа. Затем снова вымешиваем тесто 5-10 минут. Зачем это нужно? Чтобы наполнить его кислородом и дать возможность дрожжевым грибкам и дальше перерабатывать сахар с получением углекислого газа. Он и поднимает наше тесто. Если вовремя не вымесить, то тесто закиснет, появится запах спирта. Это происходит где-то через 1,5-2 часа после вымешивания. При недостатке кислорода дрожжи вместо полезного нам углекислого газа начинают выделять алкоголь. Подкисшее тесто вместо того, чтобы “всходить”, расползается в разные стороны и имеет неприятный запах. Так что здесь важно схватить золотой момент.

Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков.

Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся
40-60 минут.

Рецепт универсального дрожжевого теста №1
Можно использовать для пиццы, фокаччи, кулебяки, пирожков с капустой и так далее.
1 кг муки
550 мл кипячёной тёплой воды
10 грамм сухих дрожжей
1 чайная ложка с горкой соли
200 грамм жира (масла постного, сливочного, смальца, маргарина)
2 столовые ложки сахара.

Рецепт универсального дрожжевого теста №2
Подходит для сладкого пирога, кранча, пирожков.
1 кг муки
550 мл воды или молока
4 столовые ложки сахара
1 пакетик ванилина
0.5 чайной ложки соли
200 грамм масла
10 грамм сухих дрожжей (или 30 грамм мокрых).

Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!

Источник

Золотой стандарт: пропорции ингредиентов хлеба

Золотая пропорция хлеба: соотношение муки, воды, соли и дрожжей

Масло и сахар считаются необязательными ингредиентами, однако они добавляют вкус, улучшают структуру, следовательно повышают качество выпеченного хлеба.

Сухофрукты, орехи, другие добавки (лук, чеснок, сыр и т.д.) также можно добавить в хлеб. Их процентное соотношение таково:

Пропорции ингредиентов (муки, воды, соли и дрожжей) для хлеба:

Благодаря этому весовому соотношению мы можем приготовить любой настраиваемый рецепт по своему усмотрению, в зависимости от того, сколько хлеба мы хотим приготовить, в частности, насколько большую или маленькую форму мы используем.

Сколько муки, воды, соли и дрожжей должно быть в хлебе? Подведем итоги:

50% ), другие добавки( 1

5% ).

Зная соотношение ингредиентов для теста, вы можете рассчитать нужное количество всех необходимых ингредиентов для себя и для своей формы. Ниже для примера приведен рецепт хлеба из 300 грамм муки. Тесто отлично ляжет в стандартную форму 20 x 9 x 10 см.

Базовый рецепт простого хлеба:

Как приготовить простой хлеб по базовому рецепту:

1 стакан), чтобы создать пар, это сделает хлеб более пышным и с красивой корочкой.

Создайте свой рецепт домашнего хлеба

Каждый на основании вышесказанного может создать свой рецепт самостоятельно, не тратя время на поиски рецептов, зная золотое соотношение ингредиентов хлебного теста и используя только те продукты, которые хочется видеть в хлебе.

По мере того, как растет ваш опыт и уверенность пекаря, часть или все количество оригинальных ингредиентов базового рецепта можно заменить другими.

Источник

Белкина кладовая

Моя записная книжка

Ноябрь 2014

Метки

Мир дурака полон открытий.

Это я про себя 🙂 Раньше я думала, что дрожжевое тесто делается так: в воду кидаются дрожжи, мука, всё, что есть подходящего, и ставится в теплое место. Оказывается, есть секреты и секретики, которые делают выпечку необыкновенно вкусной. Может быть, вы всё это знаете, а я для себя записала.

Очень важны три момента, без них не получится хорошего теста:
* температура воды
* правильно обращаться с дрожжами в зависимости от их вида
* тесто надо долго вымешивать!

* Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 35С.

* Ни в коем случае не разводить сухие дрожжи холодной водой. При температуре воды ниже 21С, дрожжевые клетки утратят до половины своего содержимого во время размачивания и это повлияет на их способность выбраживать тесто.

* При размачивании водой с Т 20С активность дрожжей снизится на 30-40%. Но это ещё не самое страшное. При размачивании сухих дрожжей холодной водой из дрожевых клеток в тесто истекает вещество глютатион, разъедающее клейковину. Этот приводит к тому, что тесто будет вялым, неупругим (если его подкатать в шарик, он осядет в вялый блин-лепешку).

* При размачивании очень холодной водой (ниже 5С), сухие дрожжи умирают.

Если тесто замешивается на холодной (напр., багеты), дрожжи класть через 1 минуту после замешивания теста.

Дрожжи

Дрожжи бывают прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде суспензии. Т.е. берут дрожжи и теплую воду (38С) в 3-4 р больше, чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде.

Сухие дрожжи

Сухие дрожжи бывают двух видов: активные сухие и мгновенные (быстродействующие).

Чтобы размочить сухие активные дрожжи, надо взять 5г теплой (35С) воды на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут неперемешивая (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое).

Не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах, чем сухие «активные» дрожжи (по весу).

Мгновенные (б/д) сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум). Потом неиспользованое выбросить. Так что всегда помечайте дату открытия баночки с дрожжами фломастером, чтобы не ошибиться.

Тесто на мгновенных (б/д) дрожжах будет более вялым, менее упругим, чем на свежих дрожжах. Нужно добавлять небольшое количество аскорбинки (порошка витамина С), которое сильно повышает упругость теста.

С другой стороны, считается что мгновенные (б/д) дрожжи лучше подходят для теста для пиццы и плоских низких булочек с мягкой корочкой под бутерброды и гамбургеры, где от теста требуется высокая растяжимость и текучесть. Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах.

Современные дрожжи достигают пика производства газа на час быстрее и производят при этом в два с половиной больше газа чем дрожжи в рецептах 1955года. Если в те, старые рецепты, положить предписанное (для старых видов) количество современных дрожжей и выдержать те, предписанные (для старых видов дрожжей) сроки брожения, то современные дрожжи буквально порвут тесто на тряпки и оно будет перекисшее.

Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
15-42 грамм свежих дрожжей или 5-10 грамма сухих дрожжей.

Мука

Для хорошего теста важно соотношение мука-вода. Количество воды, которое возьмёт мука зависит от сорта пшеницы, от того, сколько прошло времени после помола (мука должна отлежаться; сразу после помола печь нельзя), от влажности муки, от происхождения муки (американская мука берёт больше воды приблизительно на 10%) и т.д.
Иногда в рецерте количество муки даётся в граммах. Идеально, конечно, взвешивать. Можно пересчитать граммы в милилитры.

граммы х 1,54 = миллилитры

Соотношение МУКА-ВОДА

Для европейской муки

тугое тесто (как для бубликов и сушек) 55г воды на каждые 100г муки
средней мягкости 62г воды на 100г муки
мягкое тесто 66г воды на 100г муки
очень мягкое тесто 70 г воды на 100г муки

Опара
Равномерно перемешать дрожжи и муку, чтобы дрожжам было чем питаться в течениии 3,5-4 часов.

Тесто нужно хорошо вымешивать. Оказывается, необходимо сильное, постоянное вымешивание благодаря которому создается клейковина, и выпечка получается с однородной структурой, без плотностей.

Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов.

Соль и сахар

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

Блеск

* смазать сырым яйцом или желтком – и румянец, и глянец.

* смазать заваренным крахмалом. Я беру воды на донышке миски, кипячу и вливаю разведённый в чуточке воды крахмал – половину малюсенькой ложечки. Смазать почти готовую выпечку поставить ещё минуты на 3. Так получается только глянец.

Выпечка

Зависимость от высоты постановки противня – мелкоштучку (пирожки, булочки, лепёшки) на верху. Большие хлеба— ближе к низу.

Обязательно дать остыть. В хлебе ещё происходят какие-то обменные процессы, он дозревает и набирает аромат. Если разрезать сырой, мякиш сваливается. Но! Некоторый хлеб можно есть горячим, например, пицца бьянка. Очень вкусно!

Хранение

Я свой хлеб не храню в пакете – он там отсыревает и теряет корочку. Просто заворачиваю в полотенце: тогда он остаётся с мягким мякишем и с хрустящей корочкой.

Источник

Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).

Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

По формуле от Г.Кутовой
◘
62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих
◘
50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».
◘
Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей,сода или разрыхлитель в тесте

Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей:

Соотношение разрыхлителя и соды.норма разрыхлителя 10гр. на 400гр. муки.
Думаю 1 ч.л. без горки гашеной 1 ст.л. уксуса будет нормально. а можно не гасить смотря что печете.

Соду гасят в основном для бисквитов. А для песочного и др. плотного теста гасить не надо. Соду не гасят, если для приготовления теста используется сметана, кефир, кислое молоко (например блины, оладьи)иногда готовую смесь соды, лимон. кислоты и муки продают под названием пекарский порошок.

— дрожжи и соду
— пекарский порошок и соду
Сода на первый взгляд кажется лишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну, да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста

В некоторых случаях сода добавляется для нейтрализации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус

Если в рецепте упоминается сразу и сода и разрыхлитель

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник