соотношение мяса и костей в говядине гост
Соотношение мяса и костей в говядине гост
Крупный рогатый скот для убоя
ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ
Cattle for slaughter. Beef and veal carcasses, semi-carcasses and quarters. Specifications
Дата введения 2019-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 декабря 2017 г. N 104-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по MК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 декабря 2017 г. N 2034-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34120-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2020 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, говядину, телятину и молочную телятину в тушах, полутушах и четвертинах, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и производства пищевой продукции.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.453 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства поверки
ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16020 Скот для убоя. Термины и определения
ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
ГОСТ 29329* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16020, ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.2 корова-первотелка: Молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.
3.3 взрослый крупный рогатый скот: Коровы двух и более отелов, быки старше двух лет.
3.4 теленок: Крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес.
3.5 категория молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы, класса и подкласса.
3.6 класс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от выполненности форм туловища и степени развития мускулатуры.
3.7 подкласс молодняка крупного рогатого скота: Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития жировой ткани.
3.8 категория взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников: Характеристика взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников в зависимости от выполненности форм туловища, степени развития мускулатуры и жировой ткани.
3.9 говядина от молодняка крупного рогатого скота: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота.
3.10 говядина от взрослого крупного рогатого скота: Мясо, полученное в результате переработки взрослого крупного рогатого скота.
3.11 категория говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от массы туш, класса и подкласса.
3.12 класс говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития мышечной ткани.
3.13 подкласс говядины от молодняка крупного рогатого скота: Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от степени развития жировой ткани.
3.14 категория говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины: Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины в зависимости от степени развития мышечной и жировой ткани.
3.16 телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят независимоот пола в возрасте от 3 до 8 мес.
4 Классификация
4.1 В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют:
Приказ РБ№ 177 от 17.11.1992. О нормах выхода мяса, пищевых обработанных субпродуктов I и II категории, жира-сырца, пищевых топленых жиров, парных шкур при переработке крупного рогатого скота мясных п
Говядина
Говядина — мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.
Схема разделки говяжьей туши для розничной торговли
1 – спинная часть; 2 – задняя часть; 3 – грудная часть; 4 – лопаточная часть; 5 – плечевая часть; 6 – пашина; 7 – зарез; 8 – голяшка передняя; 9 – голяшка задняя
Также схема разделки говядины на этой странице.
В СССР были наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления — астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления — холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, чёрно-пёстрая эстонская, чёрно-пёстрая литовская; комбинированного (молочно-мясного и мясо-молочного) направления — костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычёвская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская.
Сейчас в России две основных породы скота – говядина и покупатели. Первая – никто толком и не представляет что это, но привычно называют «говядина», а вторые – привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.
Классификация
Говядина различалась в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта.
По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаёв), от кастрированных быков (волов), от коров.
Мясо бугаёв должно использоваться только для промышленной переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель — телятина; от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше — говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории — I и II, а по терми¬ческому состоянию — на остывшую, охлаждённую и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяли на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных. Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши.
Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности
Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности
(в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954)
Понятие убойной массы и убойного выхода
Под убойной массой понимают массу разделанной мясной туши, у которой отсутствует шкура, нижние конечности и внутренние органы. Ее определяют путем взвешивания и выражают в кг. Наибольшей живой массой обладает крупный рогатый скот.
Под убойным выходом понимают отношение убойной массы животного к его живому весу, выражается в процентах.
У возрастных животных увеличиваются съедобные части в туше, вместе с этим идет изменение соотношений между массой туши и живым весом, происходит увеличение убойного выхода. КРС мясного направления, имея одинаковую упитанность со своими собратьями, относящимися к молочным породам, будут иметь более повышенный убойный выход.
Взрослые животные, обладающие высшей упитанностью, могут иметь убойный выход от 60 до 65%, у быков живой вес определяется упитанностью. Если скот выращивается на пастбищах или имеет задержку в росте зимой, то нормальный показатель убойного выхода для них 55%.
Бык мясного направления
Скот, имеющий низшую упитанность, имеет 42-48% убойного выхода.
Забитый молодняк в возрасте 120-150 суток будет иметь более маленький убойный выход, если сравнивать данный показатель со взрослыми животными. У телят относительно большого размера конечности и голова, но при этом не до конца развиты мышцы и жировые ткани.
Для определения упитанности используется совокупность следующих признаков:
Для КСР установлено 2 категории упитанности: I и II.
Отличительные признаки различия говядины по полу
Внешними признаками различия говядины в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая тёмно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета. Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый.
Показатели упитанности говяжьих туш определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира.
Говядину I категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных — отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.
Говядина II категории (низшие пределы) — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать.
Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему.
Выход мяса КРС от живого веса: таблица убойного выхода
Таблица выхода мяса КРС от живого веса позволяет понять, на какое количество мяса можно рассчитывать при определенных условиях. Начинающим животноводам полезно узнать о факторах, влияющих на конечное количество продукции, возможность ее увеличения и, наоборот, понимать, что способствует снижению выхода мяса КРС.
Что такое убойная масса и убойный выход
Часто характеризуя продуктивность КРС, используют термин «убойный выход мяса».
Для многих начинающих заводчиков это понятие является настоящей загадкой, поскольку не все знают, что именно обозначает подобная терминология.
На самом деле понятие это обусловлено конкретными значениями и четкой формулировкой. Убойный вес может быть различным, на что оказывает влияние порода и тип домашнего животного.
Для вычисления параметра необходимо разобраться с еще одним термином – «убойная масса животного». Ошибочно считать, что это величина равна массе живого бычка или теленка, поскольку у КРС после забоя удаляют ряд частей тела:
После разделки туши и удаления перечисленных частей и происходит определение убойной массы животного.
Внимание! Разделка говядины должна проводиться по определенным правилам. Получить качественную тушу можно лишь при условии их соблюдений.
После этого можно приступить к расчету убойного выхода мяса, помня о том, что данное понятие имеет отношение и живому весу КРС (быка взвешивают перед забоем) и указывается в процентном соотношении.
На выход продукции оказывают непосредственное влияние следующие факторы:
Внимание! Для получения качественных мясных туш без больших потерь массы после забоя необходимо соблюдать и правила убоя животного.
Таблица убойного выхода мяса КРС
Поскольку живой вес КРС и конечный выход мяса взаимосвязаны, необходимо знать некоторые стандартные показатели. У каждой породы свои особенности, но всех представителей КРС объединяет одно – мышцы растут у бычков только до 18 месяцев, затем на их месте начинает нарастать слой жировой ткани. Поэтому в животноводстве чаще всего на убой выращивают быков лишь до полутора лет.
Средние значения убоя и качества мясной продукции разных пород бычков в возрасте полутора лет. В таблице приведены среднестатистические показатели, на которые стоит опираться при выборе конкретной породы.
| Порода | Красная пестрая | Казахская белоголовая | Черно-пестрая | Красная степная | Калмыцкая | Симментальская |
| Живой вес в хозяйстве | 487,1 кг | 464,8 кг | 462,7 кг | 451,1 кг | 419,6 кг | 522,6 кг |
| Вес на мясокомбинате | 479,8 кг | 455,1 кг | 454,4 кг | 442,4 кг | 407,9 кг | 514,3 кг |
| Потери при транспортировке | 7,3 кг | 9,7 кг | 8,3 кг | 8,7 кг | 11,7 кг | 8,3 кг |
| Вес туши | 253,5 кг | 253,5 кг | 236,4 кг | 235 кг | 222,3 кг | 278,6 кг |
| Выход туши | 52,8% | 55,7% | 52% | 53,1% | 54,5% | 54,2% |
| Масса содержащегося внутреннего жира | 10,7 кг | 13,2 кг | 8,7 кг | 11,5 кг | 12,3 кг | 12,1 кг |
| Выход внутреннего жира | 4,2% | 5,2% | 3,7% | 4,9% | 5,6% | 4,3% |
| Убойная масса | 264,2 кг | 2бб,7 кг | 245,2 кг | 246,5 кг | 234,7 кг | 290,7 кг |
| Убойный выход | 55,1% | 58,6% | 54% | 55,7% | 57,5% | 56,5% |
| Выход внутреннего жира по отношению к туше | 4,2% | 5,2% | 3,7% | 4,9% | 5,6% | 4,3% |
Выход мяса, указанный в таблице КРС, позволяет узнать среднее значение готовой продукции, на которое может рассчитывать заводчик при приобретении и выращивании той или иной породы, беря за основу живой вес конкретного животного.
Сколько мяса в бычке
Известно, что именно быков чаще всего разводят для убоя и получения мясной продукции. Связано это с их анатомическими особенностями. Поэтому начинающим животноводам важно знать, сколько может весить живой бык, как происходит оценка упитанности животного, и от чего она зависит.
Существует несколько категорий упитанности КРС:
На убой отбирают представителей первых двух категорий. Бычки из третей категории отбраковываются.
Внимание! Телята также могут быть пущены на забой. При достижении 3-месячного возраста они проходят визуальную проверку. Ее задача – определить возможное количество мяса. Обращают внимание не только на реальную массу животного, но и на телосложение теленка.
Таблица выхода мяса КРС от живого веса – это наглядное пособие для животноводов, которое позволяет понять зависимость ожидаемой продукции от многочисленных факторов.
Классификация по термическому состоянию
Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным, и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.
Разделка говяжьих туш и сортировка мяса. Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей, которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.
Кулинарное назначение частей туши
Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.
Задняя часть: а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.
Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.
Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.
Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.
Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.
Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.
Средний выход говядины по сортам
Требования к качеству
Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).
Что такое убойный выход?
Многие путают понятие убойной массы с убойным выходом, хотя разница между ними существенная.
Первое определяет вес частей тела, пригодных для употребления в пищу человеком, без учета побочных продуктов — хрящей, шкуры. Второе же исходит от первого. Приведем простой пример расчета УМ:
После потрошения и разделки КРС туши без головы, кожи и запястных суставов составил 400 кг. Это и будет наша УМ.
Обратите внимание! При разделке разных типов животных в УМ засчитывается вес разных частей тела. Так, например, в УМ овцы входит туша без внутренних органов, а у свиней — еще и без щетины. Свинина убойным весом, к слову, оказывается самым продуктивным скотом. Ее УВ может доходить даже до 85%
Убойный выход мяса — отношение УМ к массе скота, с которого была сделана туша. Оно выражается в процентах. Например:
Если вес скота перед забоем составлял 800 кг, а забойная масса — 400 кг, то убойный выход мяса КРС составит 50%.
Маркировка
На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.
Клеймение мяса на этой странице.
Транспортирование, хранение и другие общие сведения — в разделе Мясо.
Спинная часть
Спинная часть: а – конец лопаточного хряща; б – спинной позвонок (в разрубе); в – поперечный разруб рёбер
Филей
Филей: а – вырезка; б – спинной мускул; в – поясничный позвонок
Оковалок
Оковалок: а – щуп; б – филейная вырезка; в – собственно оковалок (затылок)
Кострец
Кострец: а – наружная часть; б – внутренняя часть; в – часть тазовой (лонной) кости, выходящая наружу
Огузок
Огузок: а – наружная часть; б – внутренняя часть
Грудная часть
Грудная часть: а – части грудной кости (в разрубе)
Пашина
Пашина: а – жировая прослойка
Зарез
Голяшка передняя
Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота
Среднегодовыенормы выхода говядины, % к живой массе
| Географическоеместо-pаcположение(область России) | Взрослый скот | Молодняк | ||||||
| Упитанность | ||||||||
| высшая | средняя | ниже средней | тощая | высшая | средняя | ниже средней | тощая | |
| Архангельская | 49,0 | 46,2 | 43,0 | 39,3 | 50,7 | 47,5 | 44,3 | 40,2 |
| Ленинградская | 48,7 | 45,6 | 42,1 | 39,3 | 49,1 | 47,0 | 44,8 | 41,7 |
| Ивановская | 45,9 | 44,0 | 40,9 | 39,0 | 47,2 | 45,5 | 42,5 | 39,0 |
| Костромская | 48,0 | 46,2 | 43,3 | 40,1 | 49,4 | 47,8 | 44,8 | 41,1 |
| Московская | 49,0 | 45,4 | 41,5 | 40,1 | 50,5 | 47,3 | 44,7 | 40,3 |
| Орловская | 48,8 | 45,8 | 42,5 | 39,3 | 49,7 | 46,5 | 43,4 | 39,5 |
| Кировская | 47,2 | 44,4 | 42,0 | 38,9 | 48,6 | 46,0 | 43,0 | 39,4 |
| Чувашская | 47,0 | 44,0 | 41,8 | 39,0 | 48,2 | 44,9 | 42,8 | 39,2 |
| Воронежская | 50,5 | 47,6 | 44,0 | 40,3 | 51,0 | 48,3 | 45,4 | 40,3 |
| Курская | 49,1 | 46,2 | 42,5 | 39,5 | 50,0 | 46,9 | 43,9 | 40,0 |
| Тамбовская | 48,5 | 45,6 | 42,0 | 38,1 | 49,0 | 46,0 | 43,1 | 38,9 |
| Краснодарский край | 49,0 | 46,2 | 43,0 | 39,3 | 50,0 | 47,2 | 45,0 | 40,2 |
| Ростовская | 48,0 | 45,8 | 42,3 | 39,2 | 49,3 | 46,5 | 43,5 | 39, 2 |
| Дагестан | 46,8 | 44,3 | 40,7 | 37,0 | 47,0 | 44,5 | 41,7 | 37,2 |
| Алтайский край | 49,0 | 46,2 | 42,9 | 40,1 | 49,9 | 46,6 | 44,5 | 40,1 |
| Кемеровская | 49,8 | 46,9 | 43,3 | 40,0 | 50,1 | 47,2 | 44,3 | 40,1 |
| Красноярский край | 48,6 | 45,9 | 42,8 | 39,0 | 49,2 | 46,2 | 43,2 | 39,3 |
Примечанияк табл. А.1.В нормы выхода мяса при первичнойпереработке скота, свиней включенывнутренние поясничные мышцы (вырезки)и спинной мозг.
При переработкекрупного рогатого скота нормы выходамяса говядины включают край диафрагмышириной 1,5 см и два хвостовых позвонка.Применительно к переработке телят нормывыхода мяса включают почки, околопочечныйи тазовый жиры.
Нормывыхода мяса быков (бугаев): I категории- 52,0 %,IIкатегории — 49,0 %.
Нормывыхода мяса бычков до 2-х лет живым весом300 кг и более устанавливаютсяпо норам длямолодняка высшей упитанности.
Среднегодовыенормы выхода свинины, % к живой массе
| Географическоеместоpаcположение(область России) | Без шкуры | В шкуре | Со снятием крупона | |||||||
| II кат. | III кат. | IV кат. | I кат. | II кат. | III кат. | IV кат. | II кат. | III кат. | IV кат. | |
| Архангельская | 62,4 | 68,3 | 62,1 | 69,9 | 69,8 | 75,2 | 69,5 | 65,8 | 71,3 | 65,5 |
| Ленинградская | 58,8 | 64,6 | 58,5 | 67,4 | 67,3 | 71,6 | 67,0 | 62,8 | 67,5 | 62,4 |
| Ивановская | 58,3 | 65,8 | 58,0 | 66,2 | 66,1 | 73,0 | 65,8 | 62,0 | 68,8 | 61,6 |
| Костромская | 58,4 | 65,9 | 58,1 | 66,3 | 66,2 | 73,0 | 65,9 | 62,1 | 69,1 | 61,8 |
| Московская | 59,6 | 64,9 | 59,4 | 66,7 | 66,6 | 72,6 | 66,3 | 62,6 | 67,8 | 61,8 |
| Орловская | 58,9 | 65,2 | 58,6 | 66,8 | 66,7 | 71,9 | 66,4 | 62,6 | 68,4 | 69,3 |
| Кировская | 59,2 | 65,4 | 58,9 | 66,8 | 66,7 | 72,5 | 66,2 | 62,9 | 68,6 | 62,6 |
| Чувашская | 58,3 | 64,6 | 58,0 | 66,2 | 66,1 | 71,6 | 65,8 | 62,0 | 67,8 | 61,7 |
| Воронежская | 59,0 | 64,9 | 58,6 | 66,8 | 66,7 | 72,2 | 66,3 | 62,3 | 67,6 | 62, |
| Курская | 59,0 | 64,9 | 58,8 | 67,0 | 67,0 | 72,4 | 66,6 | 62,7 | 68,2 | 62,4, |
| Тамбовская | 57,7 | 63,7 | 57,4 | 65,8 | 65,7 | 71,3 | 62,4 | 61,4 | 68,2 | 61,1 |
| Краснодарский край | 59,4 | 65,2 | 59,1 | 67,5 | 67,4 | 72,8 | 67,4 | 63,1 | 68,4 | 62,8 |
| Ростовская | 58,4 | 64,3 | 58,1 | 66,6 | 66,5 | 72,0- | 66,2 | 62,1 | 67,5 | 61,8 |
| Дагестан | 59,1 | 65,1 | 58,8 | 67,2 | 67,1 | 72,5 | 66,8 | 62,8 | 68,3 | 62,5 |
| Алтайский край | 58,3 | 65,0 | 58,0 | 65,1 | 65,0 | 71,8 | 64.7 | 62,0 | 68,2 | 61,7 |
| Кемеровская | 59,4 | 66,1 | 59,1 | 66,2 | 66,1 | 72,5 | 65,8 | 63,1 | 69,3 | 62,8 |
| Красноярский край | 59,6 | 66,0 | 59,1 | 66,8 | 66,7 | 72,1 | 66.4 | 62,5 | 68,9 | 62,2 |
Примечанияк табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят(в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) — 75 %; мясаподсвинковII категории: без шкуры- 53,0 %; в шкуре — 60,2 %; нестандартных свиней- 51,2 %.
При переработкесвиней в нормы выхода мяса включаютвнутренние поясничные мышцы (вырезки),щековины (баки), щуповый (паховый) жир,головы.При переработке поросятVкатегории (молочные) в нормы выхода мясавключают ножки.
В нормы выходасвинины в шкуре выход ножек не включен.При выработке свинины для промышленнойпереработки и в шкуре с задними ногаминормативный выход мяса увеличиваетсяна 0,8 %.
Среднегодовыенормы выхода баранины, % к живой массе
| Географическое месторасположение(область России) | Упитанность | Географическое месторасположение(область России) | Упитанность | ||||||
| высшая | средняя | ниже средней | тощая | высшая | средняя | ниже средней | тощая | ||
| Архангельская | 42,0 | 40,3 | 37,4 | 35,6 | Курская | 44,3 | 42,4 | 39,5 | 37,5 |
| Ленинградская | 43,5 | 42,3 | 38,9 | 37,6 | Тамбовская | 43,5 | 42,7 | 38,8 | 36,6 |
| Ивановская | 44,0 | 41,6 | 38,7 | 37,2 | Краснодарский край | 43,4 | 41,7 | 38,5 | 36,3 |
| Костромская | 43,3 | 40,9 | 38,3 | 37,0 | Ростовская | 41,5 | 39,7 | 36,6 | 34,4 |
| Московская | 44,1 | 42,3 | 39,7 | 37,5 | Дагестан | 41,8 | 40,0 | 36,9 | 34,7 |
| Орловская | 45,3 | 43,5 | 40,2 | 37,8 | Алтайский край | 41,6 | 39,9 | 37,1 | 35,4 |
| Кировская | 44,6 | 42,8 | 39,9 | 38,1 | Кемеровская | 42,0 | 40,4 | 37,4 | 35,6 |
| Чувашская | 44,0 | 42,0 | 38,8 | 36,6 | Красноярский край | 41,2 | 39,2 | 36,7 | 34.3 |
| Воронежская | 44,4 | 42,5 | 39,5 | 37,7 |
Примечанияк табл. А.3. При переработке мелкогорогатого скота в нормы выхода мясавключают: околопочечный жир с почками,щуповый (паховый) жир.
Нормы выхода невключают жир курдючный и хвостовойжирнохвостых овец и цевки.