соотношение миндальной муки к пшеничной
Миндальная мука: можно ли сделать в домашних условиях или заменить другими ингредиентами
Миндальная мука (или миндальная пудра, как её ещё называют) часто используется при выпечке изысканных кондитерских изделий и нежных десертов.
Отсутствующую в нужную минуту миндальную муку трудно заменить другими продуктами. Но вполне возможно самим сделать её, если есть миндаль – это потребует времени и усилий, но конечный результат того стоит.
Чем мука из миндальных орехов лучше пшеничной в выпечке
Миндальная мука универсальна и подходит для выпечки тортов и пирожных, бисквитов и кексов, макаронов и печенья, пирогов и хлеба.
Также из неё получаются вкусные сырники и блины.
Десерты, конфеты, кремы, франжипан, марципан, пралине – это не полный список сладких лакомств, которые изготавливаются из миндальной муки.
Преимущество миндальной муки перед пшеничной в том, что выпечка и десерты дольше сохраняют влажность и нежную текстуру благодаря способности ореховой пудры удерживать воду. Готовая выпечка и кондитерские изделия имеют тонкий аромат и приятный ореховый вкус.
Ещё одна причина, по которой заменяют пшеничную муку миндальной, это отсутствие в последней глютена. Данный белок содержится в злаковых и может вызывать аллергию, поэтому возникает необходимость в соблюдении безглютеновой диеты.
Удобно, что не нужно специально рассчитывать количество граммов миндальной муки, чтобы заменить ею пшеничную. Измельчённые ореховые ядра необходимо использовать в том же весе, в котором требуется мука из пшеницы по рецептуре.
Можно ли заменить миндальную муку в рецептах
Миндальную муку заменить трудно. Правильнее сказать, невозможно.
В её отсутствие помогут миндальное масло, эссенция или итальянский ликёр «Амаретто», которые можно добавить в тесто из пшеничной муки на стадии замешивания – это придаст лёгкий, чуть горьковатый, аромат миндаля готовой выпечке.
В этом случае часть муки можно заменить измельчёнными грецкими орехами, чтобы печенья, коржи и десерты имели характерный вкус и структуру, свойственную изделиям, испечённым с применением орехов.
Как сделать миндальную муку в домашних условиях
Миндальную муку можно сделать и в домашних условиях. Процесс этот непростой, не терпит спешки и состоит из нескольких стадий, что требует достаточно большого количества времени, но вполне по силам даже начинающим кондитерам-любителям.
Если описывать технологию производства вкратце, то она состоит из следующих шагов:
1. Бланшировка миндальных ядер.
2. Очищение их от кожуры.
4. Измельчение и просеивание.
Осталось подготовить необходимые продукты, блендер или кофемолку. И если вас не останавливает количество операций и имеется время, приступить к изготовлению миндальной муки:
1. Миндаль необходимо перебрать и промыть под проточной холодной водой.
2. Залить орехи кипящей водой и оставить на 3-5 минут.
3. Слить кипяток и промыть миндальные ядра холодной водой.
4. Очистить орехи от кожуры (если кожица очищается с трудом, повторить процедуру бланшировки).
5. После этого очищенный миндаль необходимо полностью просушить, для этого можно выбрать один из способов:
Выбор способа зависит от вкуса, который вы предпочитаете – миндальная мука из ядер, высушенных на разогретой сковороде или в горячей духовке, будет иметь более выраженный ореховый вкус. Кондитеры с опытом считают, что мука из миндаля, высушенного без высокой температуры, получается наиболее подходящей для нежнейших кремов и десертов, так как такой метод позволяет получить очень светлую муку более тонкого помола с изысканным ароматом.
Перемалывать миндаль на кофемолке необходимо в несколько коротких этапов, так как длительное измельчение приведёт к обильному выделению масла из орехов и муку получить не удастся.
Кондитеры знают маленький секрет – ореховые крупинки не будут слипаться, если при помоле миндаля добавить немного сахарной пудры.
Готовую муку хранят в сухих стеклянных ёмкостях, плотно закрытых (не более 30 суток), или в вакуумных банках и пакетах. Для более длительного хранения миндальную муку отправляют в морозильную камеру.
Где и какую миндальную муку можно купить
Производители продуктов для выпечки предлагают миндальную муку, расфасованную в разном весе, что удобно, так как можно выбрать и купить оптимальный для использования объём.
Стоит помнить, что миндальную муку лучше не подвергать длительному хранению, а использовать по возможности в короткий срок, так как из-за наличия в её составе большого количества жиров данному продукту свойственно быстро прогоркать.
Обращайте внимание на перечень используемых продуктов в миндальной муке – иногда производители добавляют в неё сахарную пудру.
Для производства миндальной муки может использоваться как сырой орех, так и обжаренный.
У разных изготовителей отличается и степень помола. Тонкий помол предпочтителен для приготовления нежных десертов, кремов, марципановой массы. Мука более крупного помола подойдёт для выпечки печенья и коржей для тортов, панировки овощей и мяса перед обжариванием.
Также миндальную муку делают из обезжиренного ядра – такой продукт оценят приверженцы низкокалорийных диет. Но стоит помнить, что жиры, содержащиеся в миндале, в большой степени ответственны за яркий вкус и аромат, за которые и ценят этот орех кондитеры.
Ещё один вид миндальной муки, которую производят без удаления внешней оболочки, имеет золотистый оттенок и более рыхлую текстуру.
Изучайте отзывы на миндальную муку от разных производителей – они помогут вам не ошибиться и сделать правильный выбор.
Миндальная мука – ценный продукт, содержащий большое количество белков и жиров, полезных для сердца и сосудов. Являясь хорошей альтернативой пшеничной муке, пудра из миндаля позволит разнообразить меню вкусными десертами и здоровой выпечкой.
Безглютеновая Безказеиновая Диета
БГБК диета может помочь в преодолении симптомов не только аутизма, но и других неврологических расстройств, аллергических состояний и астмы
Секреты безглютеновой выпечки: эквивалентная замена компонентов БГ мучной смеси
Познав азы создания безглютеновой выпечки и определившись в своих предпочтениях по выбору муки и(или) мучной смеси и марки производителя, самое время совершить следующий большой шаг – освоить принципы альтернативной замены ингредиентов мучной композиции. Знания об основных функциональных свойствах разных видов БГ муки позволят вам успешно модифицировать полюбившиеся БГ рецепты без ущерба качеству и вкусу. Потребность в подобной модификации может возникнуть ввиду разных причин, например, из-за пищевой непереносимости или отсутствия нужного ингредиента.
В этой публикации я постаралась систематизировать рекомендации, взяв за основу имеющиеся в моем распоряжении советы профессионалов-пекарей, экспертов по созданию БГ выпечки. Наиболее часто по данной теме возникают следующие вопросы:
1. Почему в традиционной БГ выпечке рекомендуется использовать не один вид БГ муки, а смесь нескольких?
Выпечка из одного вида БГ муки, как правило, получается весьма сухой и чрезмерно крошится. (Исключение – кокосовая мука.) Для того, чтобы получить изделие, близкое по вкусовым свойствам и текстуре к глютенсодержащему аналогу, требуется целый набор разных видов муки, крахмалистых ингредиентов и специальных загустителей. На рынке предлагается широкий выбор уже готовых БГ смесей, разных по составу и питательной ценности. Перед покупкой обязательно стоит изучить этикетку, оповещающую о композиционном содержании продукта, проверить отвечает ли оно вашим пищевым ограничениям (БГБК диета). Состав подавляющего большинства коммерческих смесей базируется на использовании рисовой муки. Перекос в сторону монокультуры связан с определенными рисками здоровью, особенно в случае кукурузы и риса. По этой причине я стараюсь использовать БГБК смеси домашнего приготовления, а не коммерческого производства. Отдавая приоритет в составе таких смесей видам муки из цельного зерна, можно получать более питательные мучные композиции, отличающиеся высоким содержанием белка и клетчатки.
2.В каких видах БГ муки содержится больше белка?
Поскольку исключаемый нами глютен является белком, то вполне обосновано намерение использовать в БГ композиции высокобелковый вид муки. Белок в немалой степени отвечает за текстуру и стабильность выпечки. Чем тяжелее мука из зерновых или бобовых, тем больше в ней содержится белка и питательных веществ. К числу высокобелковых видов относят муку из нута, амаранта, кинвы (киноа), гречневую, пшенную, сорго, теффа, других фасоле-бобовых, а также из орехов и семечек. Выпечка только из такого вида муки обычно получается темного цвета, плотной, не пористой (поскольку плохо поднимается), выглядит почти так же, как выпечка из 100%-ной цельнозерновой пшеничной муки.
Для составления высокобелковой смеси рекомендуется использовать следующую композицию: 1.25 стакана муки с высоким содержанием белка, 1 стакана нейтральной муки (сорго, рис) и 1 стакан легковесной муки (крахмала). (Подробнее в таблице ниже.)
3. Какой пропорции нужно придерживаться при создании стандартной БГ мучной смеси?
Общепризнанное правило таково: соотношение муки к крахмалу должно составлять 2:1. То есть в самом примитивном случае на каждый стакан муки (например, той же рисовой) нужно взять пол-стакана крахмала (тапиоки или смеси с картофельным, кукурузным или из арроурута, см. таблицу ниже). Избыток крахмала в смеси нежелателен и по технологическим по причинам, и ввиду ущерба питательным свойствам конечного продукта.
4 По каким критериям проводится замена компонента в БГ мучной смеси?
Для удобства можно вооружиться предлагаемой табличкой, которая подскажет вам альтернативный вариант замены определенного вида БГ муки на её близкие аналоги (перечислены в том же столбце).
ВЗАИМОЗАМЕНИТЕЛИ МУКИ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ
(НЕ КРАХМАЛ!)
» data-medium-file=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2016/10/measuring-flour-jpg.jpg?w=236″ data-large-file=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2016/10/measuring-flour-jpg.jpg?w=236″ src=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2016/10/measuring-flour-jpg.jpg?w=700″ alt=»Отмерять муку нужно правильно» srcset=»https://rusamdiet.files.wordpress.com/2016/10/measuring-flour-jpg.jpg 236w, https://rusamdiet.files.wordpress.com/2016/10/measuring-flour-jpg.jpg?w=150 150w» sizes=»(max-width: 236px) 100vw, 236px» />
Отмеряем муку правильно
В помощь БГБК пекарям ТАБЛИЦА:
ВЕСОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ РАЗНЫХ ВИДОВ БГ МУКИ*
www.rusamdiet.org
1 мерная чашка/ американский стакан соответствует вместимости 236 мл и эквивалентна 0,946 емкости обычного 250 мл стакана
Какой мукой заменить миндальную муку: 11 альтернативных ингредиентов
Если вам приписана безглютеновая диета или вы просто хотите попробовать другую муку в своих рецептах, ваш взор может упасть на миндальную муку, которая не содержит глютена и доступна в магазинах. Она используется во многих кето- палео- и беззерновых планах питания.
Такая мука не похожа на традиционную пшеничную муку. Это измельченный особым образом миндаль, придающий пирожным (не забудьте про французские «макароны» — в народе их часто неправильно называют «макруны» или «макаронс»), булочкам, печенью, хлебу и другой выпечке нежную влажную текстуру.
Продукт также часто используют при приготовлении батончиков мюсли, а ещё в качестве замены панировочных сухарей.
Миндальная мука достаточно дорогая, так как производится из орехов, поэтому экономным читателям часто приходится искать заменители. Вот лучшие из них:
Некоторые альтернативы из списка пригодятся тем, у кого аллергия на орехи.
Пшеничная мука
Можно ли заменить миндальную муку обычной пшеничной? Это самый простой вариант, не правда ли? Да, можно.
Так как оригинал не содержит глютена, тесто на его основе легко крошится: не хватает связующих компонентов (обычно эту роль выполняют куриные яйца). Поэтому при использовании обычной пшеничной или универсальной муки нужно будет сократить количество яиц в рецепте.
При замене придерживайтесь равных (по весу) пропорций – 1:1. Но обычная мука легче миндальной, поэтому вместо 1 стакана придется брать больше: ¾ стакана вместо полного. Также в оригинальном продукте немного больше влаги. Это тоже нужно иметь в виду.
Не используйте пшеничный заменитель в рецептах орехового печенья (в том числе макарон), а также для посыпки кондитерских изделий.
Мука из орехов кешью
Мелко измельченная ореховая мука, сделанная из перемолотых бланшированных орехов кешью – отличный безглютеновый аналог.
Такой заменитель идеально подойдет для кексов, печенья, изысканных пирожных (в том числе французских макарон) и впечатляющих тортов. Также хорошо сочетается и с пикантными тушеными либо печеными блюдами.
Пропорции для замены – 1:1.
Мука из макадамии
Миндаль содержит больше углеводов, чем орех макадамия. Поэтому мука из этого ореха особенно хороша для палео-диеты или любого другого здорового плана питания.
Использовать просто: замените миндальную муку равноценным количеством данного аналога (пропорция – 1:1).
Кокосовая мука
Кокосовую муку тоже можно использовать в качестве заменителя миндальной или пшеничной муки.
Этот продукт впитывает много жидкости, поэтому без дополнительного увлажнения тесто может получиться твердым как камень. Проблема решается дополнительным добавлением 1 куриного яйца на каждую четверть стакана кокосовой муки или простым удвоением количества яиц, указанных в первоначальном рецепте.
Задачу увлажнения теста можно решить и с помощью других ингредиентов: кокосового молока, яблочного соуса, фруктового сока либо размятого вилкой банана.
Мука из подсолнечных семечек
Мелкоизмельченная и просеянная подсолнечная мука – достойная альтернатива оригинальному продукту.
При использовании этого аналога миндальной муки, количество пищевой соды и разрыхлителя в выпечке сокращают вдвое.
Если в исходном рецепте фигурирует винный камень, его количество удваивают.
Не используйте муку из семян подсолнечника в кондитерских изделиях, где среди ингредиентов есть кефир, сметана и другие кисломолочные продукты. В результате химической реакции хлорофилл, содержащийся в семечках, может окрасить вашу выпечку в зеленый цвет.
Овсяная мука
Овсяная мука – безглютеновый заменитель миндальной муки. Особенно подходит для пирогов и бисквитных тортов, так как придает пышность и невесомость.
При желании вы можете сделать этот аналог самостоятельно, просто измельчив овсяные хлопья в блендере или кухонном комбайне. Из 1 стакана хлопьев получается ¾ стакана муки.
Банановая мука
Банановая (платановая) мука – еще один здоровый заменитель, насыщенный питательными веществами и устойчивым крахмалом. Идеальный для тех, кто страдает пищевой аллергией.
Произвести замену просто. Главное – придерживаться соотношения 1:1.
Платановая мука станет идеальным помощником в рецептах вашей выпечки: вафель, хлеба, блинчиков и многого другого.
Банановый аналог впитывает больше влаги, чем миндальная, и вам может понадобиться отрегулировать (немного увеличить) количество жидкости в рецепте.
Рисовая мука
В отличие от миндального кондитерского продукта, рисовая мука нейтральная по вкусу и подойдет тем, кто не хочет в готовой выпечке чувствовать ореховый привкус или страдает непереносимостью орехов
Она также не содержит глютена и соответствует всем канонам здорового питания.
Рисовая мука хороша в качестве замены в рецептах лепешек и тонких азиатских блинчиков, а также посыпки запеченных и панировки жареных блюд. Но никак не для пирожных и хлеба.
Нутовая мука
Несмотря на меньшую плотность, чем миндальный оригинал, нутовая (бесановая) мука является хорошей безглютеновой альтернативой в рецептах лепешек, плоских булочек и десертных шариков.
Тыквенная мука
У тыквенной муки есть легкий ореховый привкус, который прекрасно сочетается со многими ингредиентами, неважно – сладкими или пикантными. В целом вкусовой профиль у нее более тонкий, что делает продукт универсальным.
Муку из тыквенных семечек используют не только в выпечке, но в смузи и йогуртах как ценный источник белка, посыпают ей салаты и другие десерты.
Пропорция для замены – 1:1.
Льняная мука
В некоторых блюдах для замены миндальной муки можно использовать измельченное льняное семя – признанный низкоуглеводный «суперфуд».
В веганских рецептах заменяет еще и куриные яйца, а не только мучные продукты, играя роль связующего ингредиента.
Льняная мука подойдет для приготовления фруктовых коктейлей, блинов, вафель, тортов и хлебобулочных изделий.
Миндальная мука содержит много растительного масла, поэтому может довольно быстро прогоркнуть. Поэтому лучше всего делать дома, и ровно столько, сколько планируете истратить в тот же день.
При измельчении миндаля желательно использовать немного муки или сахара, предусмотренных в рецепте. Это поможет сохранить будущий продукт от перегрева и выделения излишком масла.
Далее просто закиньте в чашу блендера или кухонного комбайна миндаль и измельчите до более-менее однородной консистенции. Идеально у вас не получится, но это и не требуется.
Чем заменить миндальную муку в любимом рецепте? Как видите, выбор велик и дело только за вашей фантазией. Обязательно делитесь своими кулинарными экспериментами в комментариях.
Замена муки в рецептах — все варианты
Бывало ли у вас так, что собрались вы испечь печенье или пожарить оладьи и в самый последний момент обнаружили, что нет муки? У меня так случалось, и это очень обидно, когда есть все остальные составляющие и подходящее для кулинарных подвигов настроение.
Но не всегда отсутствие нужного ингредиента означает провал, ведь пшеничную муку в большинстве случаев можно заменить другими продуктами.
Чем заменить пшеничную муку в выпечке
Иногда вопрос замены пшеничной муки при выпечке различных изделий стоит не только ввиду её отсутствия, но и по причинам, связанным со здоровьем: у многих людей выявляют аллергию на белки клейковины (глютен), поэтому они также вынуждены искать альтернативу обычной муке.
На собственном опыте я убедилась в том, что на кухне всегда найдутся продукты, которые успешно заменят пшеничную муку и позволят довести дело до конца. Многие варианты замены подойдут и для аллергиков.
В шарлотке
Чтобы испечь шарлотку без муки, можно воспользоваться манной крупой или овсяными хлопьями. Их добавляют в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту: обычно на 3 яйца берут 200 г муки (1 ст.).
Овсяные хлопья необходимо смолоть, например, в кофемолке или измельчить с помощью блендера. Если же сделать это затруднительно, тогда рекомендуют хлопья залить небольшим количеством молока и дать им набухнуть перед приготовлением теста.
Диетический вариант предлагает заменить муку в шарлотке отрубями. В этом случае необходимо 1 ст. отрубей перемешать с 0,5 ст. кефира (на 3 яйца).
Очень нежная шарлотка получается, если использовать вместо пшеничной рисовую муку. Потребуется 1 ст. рисовой муки, которую смешивают с 0,5 ст. кефира (на 3 яйца). Такой яблочный пирог подойдёт для аллергиков, так как рисовая мука не содержит глютен.
Как заменить муку в тортах и бисквите
Кондитеры для замены пшеничной муки выбирают рисовую, миндальную, кокосовую и гречневую муку. Каждая из них обладает свойствами, которые влияют на то, каким получится бисквит или готовый торт:
В печенье
Чтобы испечь печенье, используют рисовую или овсяную муку, картофельный крахмал в той же пропорции, в которой требуется пшеничная мука по рецепту.
В блинах, оладьях и панкейках
Приготовить тесто для блинов, оладий, панкейков без пшеничной муки просто. Для этого подойдёт рисовая, овсяная, нутовая или гречневая мука в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту.
Замена муки в сырниках и творожных запеканках
Для приготовления вкусных и полезных запеканок и сырников прекрасно подходят овсяная, кукурузная и миндальная мука, а также манная крупа в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту.
В пирожках
Тесто для пирожков можно приготовить из рисовой, кукурузной или овсяной муки. В некоторых рецептах к перечисленным видам муки добавляется картофельный крахмал.
В пицце
Пушистое тесто для пиццы можно замесить из кукурузной муки или рисовой муки с добавлением кукурузного крахмала.
Необходимо учитывать, что тесто с данными видами муки готовится без применения дрожжей, что, однако, не сказывается на вкусе готовой пиццы по утверждениям сторонников безглютенового питания.
Как заменить муку в горячих блюдах
Пшеничную муку используют в приготовлении горячих блюд в качестве связующего компонента, (например, в котлетах), также она играет роль загустителя в соусах, а ещё её активно применяют для панировки продуктов перед обжариванием.
При жарке рыбы
В качестве панировки для рыбы перед жаркой подойдёт любая крупа, которая будет под рукой: овсяная, кукурузная, манная. Также используют измельчённые сухари или гречку, предварительно смолотую в кофемолке.
В гуляше
Опытные хозяйки всегда знают, чем заменить пшеничную муку, чтобы приготовить густой гуляш с насыщенными вкусом и цветом. Если не оказалось муки под рукой, ситуацию спасут небольшое количество кукурузного или картофельного крахмала, измельчённые сухари или сваренная и размятая картофелина.
Что добавить вместо муки в соусы и подливы
В соусах и подливах альтернативой пшеничной муке служат картофельный или кукурузный крахмал, рисовая мука.
Для приготовления традиционного белого соуса Бешамель рисовую муку используют в количестве 50 г на 500 мл молока; последовательность действий та же, что и с обычной мукой.
В кляре
Кляр – жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу, мясо и овощи перед обжариванием. Его вполне можно приготовить без пшеничной муки. Попробуйте добавить к остальным составляющим кляра измельчённые сухари, картофельный или кукурузный крахмал, овсяную или рисовую муку.
Вносите ингредиент, заменяющий пшеничную муку, понемногу, пока не получите тесто нужной консистенции.
В котлетах и драниках
В котлеты и драники муку добавляют для того, чтобы они держали форму и не распадались при жарке.
Вместо пшеничной муки в котлеты добавляют немного овсяной или рисовой муки, а также картофельный или кукурузный крахмал.
Драники можно приготовить без муки, так как в них содержится картофельный крахмал, который выполнит связующую функцию.
Чем заменить муку в заварном креме
Вместо муки в заварном креме кондитеры предпочитают использовать кукурузный крахмал (на 100 мл молока 1 ст. л. крахмала).
Существенное преимущество использования кукурузного крахмала вместо пшеничной муки состоит в том, что в процессе приготовления заварного крема не придётся бороться с образованием комочков и протирать его через сито. Крем получается нежным, с однородной консистенцией, не расслаивается при хранении в холодильнике.
Чем посыпать разделочную доску, чтобы не прилипало тесто
Чтобы тесто не прилипало к рукам и рабочей поверхности, можно использовать гречневую, овсяную или рисовую муку. Также разделочную доску можно припорошить картофельным крахмалом.
Чем заменить муку, если вы на ПП
Сторонники правильного питания стараются исключить мучное из своего рациона и корректируют его таким образом, чтобы снизить калорийность, количество углеводов. Под запретом пшеничная мука с высоким гликемическим индексом.
Предпочтительны виды муки со средним и низким гликемическим индексом, высоким содержанием клетчатки. Ценится мука с небольшим содержанием крахмала или его полным отсутствием.
Всем этим требованиям отвечают следующие виды муки:
Замена пшеничной муки при аллергии
Людям, страдающим от аллергии на белок клейковины (глютен), очень важно контролировать состав продуктов, чтобы не нанести вред здоровью.
Не все готовы отказаться от выпечки, десертов и других блюд, в приготовлении которых используется пшеничная мука. Но это и не нужно, так как разработано много рецептов, в которых вместо муки с глютеном используются другие виды муки:
Перечисленные виды муки используют как по отдельности, так и смешивая друг с другом в различных сочетаниях.
Из пшеничной муки высшего сорта получается превосходная сладкая выпечка, пышный хлеб, вкусные пироги и торты. Но если её не оказалось в нужный момент на вашей кухне, попробуйте поэкспериментировать и заменить другими ингредиентами. Кто знает, может быть, шарлотка из овсяных хлопьев или блины из рисовой муки станут любимыми, и вы сможете оценить положительный эффект для здоровья от более полезных аналогов продукта из пшеницы.