соотношение фарша и теста в пельменях по госту

Как приготовить идеальные пельмени: инструкция и лайфхаки от шефа

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает шеф ресторана «Доктор Живаго» Алена Солодовиченко.

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

Тесто для пельменей

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

Правила лепки пельменей

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Пельмени. Варить или жарить?

Заготавливаем пельмени впрок

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

Рецепты пельменей

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Источник

Соотношение фарша и теста в пельменях по госту

Frozen pelmeni. Specifications

Дата введения 2017-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2015 г. N 1950-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33394-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 12, 2019 год

1 Область применения

Присвоение группы в соответствии с ГОСТ 32921-2014 «Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп».

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1341-2018 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

ГОСТ 12306-66 Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 34033-2016 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия».

ГОСТ 16439-70 Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25292-2017 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

В Российский Федерации действует ГОСТ Р 55909-2013 «Чеснок свежий. Технические условия».

ГОСТ ISO 973-2016 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

Источник

Как приготовить пельмени по ГОСТу?

Для того, чтобы приготовить пельмени по ГОСТу, который действовал в советское время, необходимо взять следующие продукты для теста (в расчете на 500 грамм теста): 350 г муки высшего сорта, одно яйцо (куриное), 180 г воды, 7 г соли.

Тесто должно быть хорошо вымешанное, чтобы отставало от рук и эластичное, что способствует быстрой лепке пельменей.

Фарш тоже должен быть хорошо перемешан, чтобы был однородный.

Забавный вопрос. Вы хотите скопировать такие пельмешки для домашних? Или желаете заняться бизнесом? Если второй вариант лучше сходить в соответствующие инстанции и поинтересоваться их требованиями. Если для себя могу рассказать что помню когда лепила пельмени по ГОСТу.

Пельмени по ГОСТу, уже в принципе соответствуют только тем которые готовятся дома лично для себя. Остальные пельмени особенно в рознице это всего лишь муляж, или скажем пародия, из-за всяких добавок, которые используют вместо основной массы мяса.

Итак пельмени по ГОСТу;

Тесто;-500 гр.

-Мука-350 гр. обязательно высший сорт.

Фарш;-450 гр.

На фарш по полкило говяжьего и свиного мяса и пару крупных луковиц, чуть перца и соли по вкусу.

То с чем не нужно сильно заморачиваться. Это картофель жареный, куриный бульон, жареные окорочка, курица в микроволновке, мясо там же, макароны с сосисками, и различные полуфабрикаты: пельмени, хинкали, вареники, котлеты, блины с начинкой. Можно перебиться чаем с бутерами, вареньем. Так же каши типа гречки и консервы-тушенка, бычки в томате и т.д.

Один мой знакомый так тот кошачий корм трескал за что заимел кличку Фрискас.

Особо ленивые покупают все готовое в одноразовой посуде либо заказывают пицу.

Можно, и не опасно, они в желудке постепенно согреются. Но есть люди, у которых возникают спазмы пищевода от холодной пищи. Но этой категории людей холодные пельмени есть не рекомендуется. Возникнет болезненный спазм. И снять его можно только горячим чаем.

Кто это знает, может сразу запивать горячим чаем. Но не проще ли вместе с чаем разогреть и пельмени. Они особенно вкусны, если хорошо прожарены на сковороде на сливочном масле.

Источник

Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Пельмени в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

РЕЦЕПТУРА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Пельмени вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.

Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1. Производство пельменей по рецептурам

Влажность теста не более 26,0 %

Таблица 2. Производство пельменей по рецептурам

Таблица 3. Производство пельменей по рецептурам

ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика и показатели качества пельменей указаны в таблицах 4-5.

По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 4. Органолептические показатели пельменей

* Показатель определяется в готовых изделиях.

Таблица 5. Физико-химические показатели пельменей

«Для Босса»12,05026,01,7Пельмени «Пышка»12,05026,01,7Пельмени «Батыр»14,05017,01,7Пельмени «Весенние»12,05021,01,7Пельмени «Хан Ашы»12,05026,01,7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Пельмени вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Технологическая схема подготовки компонентов:

Первичная обработка капусты, лука, зелени

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Капусту пекинскую, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

Подготовка мяса, птицы

Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.

Отделенную куриную мякоть без кожи промывают.

Языки говяжьи обрабатывают, промывают.

Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

Подготовка муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты просеивают через сито.

Приготовление фаршей

Таблица 6. Приготовление фаршей

«Для Босса»Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.7Пельмени «Пышка»Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.8Пельмени «Батыр»Говядину, конину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.9Пельмени «Весенние»Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную зелень укропа, тщательно вымешивают.10Пельмени «Хан Аши»Говядину, конину, баранину, язык говяжий, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Воду добавляют в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

Приготовление теста

Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.

Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.

Формование пельменей

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание.

В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы:

Замораживание пельменей

Замораживание пельменей производят до температуры в толще продукта минус 10 0 С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице 7.

Таблица 7

ГАЛТОВКА

Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.

МАРКИРОВКА

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

УПАКОВКА

Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г, в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать +2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.

Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

СПОСОБЫ И УСЛОВИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.

Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления пельменей, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

На всех стадиях приготовления пельменей осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Показатели пищевой и энергетической ценности пельменей на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ

Источник