соотношение длины к ширине рис
Соотношение длины к ширине рис
Рис (лат. Orуza) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаковых. Существуют тысячи сортов риса, произрастающих в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии. Принципиально можно выделить три основных вида: круглозерный, среднезерный и длиннозерный рис.
Рис (лат. Orуza) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаковых. Существуют тысячи сортов риса, произрастающих в тропиках и субтропиках Азии, Африки, Америки, Австралии.
Родиной культурного риса историки считают Таиланд. Именно там найдены следы рисоводства, датируемые серединой V тысячелетия до нашей эры. Культивирование риса отмечено также в Индокитае, Юго-Восточной и Восточной Азии, затем в Индии и Средней Азии, а в последующем и в Европе. Промышленное возделывание риса в Европе началось лишь в XIX столетии.
В Азии и поныне производят 90% мирового урожая, хотя рис растет теперь в любой стране с влажным субтропическим климатом. В отличие от прочих зерновых, практически всем сортам риса требуются земли, залитые водой. Поскольку таких земель хватает, для половины населения земного шара рис стал основой питания. Скажем, в Индии, Индонезии, Японии, Корее, Вьетнаме и Китае бедное население ест рис два-три раза в день, а богатое – минимум один.
До середины XIX века на Руси рис называли сарацинской пшеницей или сорочинским пшеном. Современное русское название, как и многие другие слова, пришло из французского языка (riz).
Рис является хорошим источником витаминов группы В, а больше всего тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6, но все это касается только коричневого необработанного риса. В белом рисе не только мало витаминов и микроэлементов, но и белка не так много, всего 6%.
Принципиально можно выделить три основных вида: круглозерный, среднезерный и длиннозерный рис.
Круглозерный рис культивируют в Китае, Японии, Италии и России. Его зерна содержат больше всего крахмала и обладают свойством при приготовлении блюд абсорбировать много жидкости. Такой рис быстро разваривается и становится очень мягким. Соотношение длины рисового зерна к ширине – 1,8:1. Короткозерный или круглозерный рис часто путают со среднезерным, хотя у короткозерного риса – свои сорта. Самые распространенные – это японский рис для суши, сладкий рис, гердех, балинезийский черный и балинезийский фиолетовый.
Среднезерный рис возделывают в основном в Италии, Испании, США, Австралии и Средней Азии. По свойствам он похож на круглозерный, однако зерна его слегка слипаются и он отлично вбирает в себя аромат других ингредиентов готовящегося блюда. Соотношение длины зерна к ширине – 2,8:1. К среднезерным относятся все сорта риса для ризотто. Самый известный сорт – арборио, но есть сорта значительно лучше: карнароли, рома, виалоне нано, бальдо.
Длиннозерный рис распространен в странах Азии, Америки и Австралии. У него длинные и тонкие зерна, которые при варке не слипаются и плохо развариваются. Он асбсорбирует умеренное количество влаги. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. По сравнению с другими видами риса он наиболее изысканный. Соотношение длины зерна к ширине – 3(4):1. Наиболее известный длиннозерный рис – басмати, в переводе с хинди – «ароматный». Во время варки басмати увеличивается в длину, а не в ширину. На родине, в предгорьях Гималаев, басмати зовут принцем рисов: к нему не нужны никакие соусы и заправки, он прекрасен сам по себе. Ещё один распространенный сорт, жасмин, – длиннозерный тайский рис с тонким цветочным ароматом и ломкой структурой. Он часто выступает в качестве более дешевой замены басмати.
Внутри перечисленных видов выделяются отдельные сорта: басмати и жасмин, арборио и карнароли, камаргский и японика, азиатский клейкий и тайский черный, девзира и красный рис. Сортов риса на свете сотни, и каждый из них имеет уникальный вкус и аромат. Кроме того, один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и требует различного времени приготовления.
По способу обработки различают белый, коричневый (бурый) и пропаренный рис.
Коричневый рис отличается тем, что с него удаляют лишь наружную шелуху, а отрубевую оболочку оставляют, за счет чего в нем сохраняется большинство витаминов и минеральных веществ. Он намного полезнее белого риса, однако имеет меньший срок хранения и дольше варится, а в приготовленном виде не такой мягкий, как белый рис. Из него готовят те же блюда, что и из белого риса.
Белым рис получается в результате шлифовки, в процессе которой с него снимаются все наружные оболочки, а зерна приобретают характерный белоснежный цвет. Это основной потребляемый в мире вид риса, он может быть кругло-, средне- и длиннозерным. Время приготовления такого риса минимально, 15–20 мин. (чем тоньше зерно, тем меньше время), а блюда из него имеют превосходный вкус и отличный внешний вид.
Пропаренный рис делают так: зерна замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. После этого зерна сушат и шлифуют, как при изготовлении белого риса. После такой обработки зерна приобретают янтарно-желтый оттенок и полупрозрачность. При обработке паром до 80% полезных веществ, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно, а сами зерна становятся более прочными. Время готовки пропаренного риса – 20–25 мин. У готового риса желтизна исчезает, и он становится белым. После варки зерна пропаренного риса не слипаются даже после повторного подогрева, но вкус его и текстура оставляют желать лучшего.
Кроме того, существуют красный и черный нешлифованный рис, внутри он белый.
Чтобы сварить длиннозерный рис, нужно залить его кипящей водой в соотношении 1:1,5 (1,5 стакана кипятка на стакан риса), под плотно закрытой крышкой довести до кипения и варить на среднем огне, не открывая, 12 мин. Затем укутайте кастрюлю в плед и дайте настояться примерно 15 мин. Приготовленный таким образом рис будет ароматным и рассыпчатым. Из 1 стакана сырого длиннозерного риса получается 3 стакана готового.
Среднезерный варят, постепенно подливая в рис горячий бульон или воду и постоянно помешивая, чтобы ризотто (а именно для него чаще всего используют такой рис) в результате получилось мягким снаружи и слегка аль-денте внутри, но не превратилось при этом в кашу. Среднеазиатский розовый рис девзира, из которого варят узбекский плов, тоже среднезерный. Любой рис для плова тщательно промывается, а потом замачивается на несколько часов. Но никогда не мойте рис для ризотто: смоете весь жизненно важный крахмал!
Из 1 стакана сухого круглозерного риса получится 2,5 стакана готового. Из короткозерного риса в Японии делают суши, а в Испании из особых сортов (бомба, каласпарра) – паэлью. Твердый рис для паэльи впитывает до 30% жидкости, не развариваясь и увеличиваясь в ширину, а не в длину. В других странах в основном готовят десерты, хотя его использование зависит от страны и персональных предпочтений повара. Очень хороши из него получаются пудинги и десерты на кокосовом молоке с добавлением специй. Из 1 стакана короткозерного риса получится 2 стакана готового.
Из риса делают много «субпродуктов»: рисовое молоко, зародышевое масло, рисовые хлопья, рисовую муку. В муке нет глютена, приготовить из неё дрожжевой хлеб невозможно. Зато из неё готовят рисовые запеканки, печенье, прочие сладости и, главное, рисовые блинчики для спринг-роллов.
Дикий рис, он же канадский, – священный продукт древних североамериканских индейцев. Они ему поклонялись и ели по большим праздникам. Теперь его выращивают в основном на канадских озерах. Есть дикий рис – длинные, почти черные зерна – довольно непривычно, чаще всего его комбинируют с длиннозерным рисом. Но стоит попробовать дикий рис как самостоятельное блюдо. Он богаче белками и прочими полезными веществами, чем обычный рис, и имеет ореховый привкус. Варится он не меньше 45 мин. Варите его без соли на среднем огне в соотношении 1 часть риса на 3,5 части воды. Подавать дикий рис можно с овощами, запеченными на гриле.
Приложение А (обязательное). Методика определения показателя «отношение длины к ширине зерна риса»
Методика
определения показателя «отношение длины к ширине зерна риса»
Сущность метода заключается в измерении с помощью микрометра длины (I) и ширины (b) зерен нешелушеного риса в двух порциях по 10 выбранных подряд основных зерен, оставшихся после выделения из навески массой 50 г явно выраженных сорной и зерновой примесей.
Каждые 10 зерен в двух повторностях берут пинцетом и зажимают сначала по оси наибольшего размера зерна (длины), а затем по оси среднего размера зерна (ширине) между штифтом и основанием микрометра. Фиксируют размер длины и ширины каждого зерна с точностью до 0,01 мм. Вычисляют среднее значение каждого показателя отдельно из двух порций по 10 зерен.
При отсутствии технического средства каждую из двух проб по 10 зерен в отдельности выкладывают на масштабно-координатной (миллиметровой) бумаге с ценой деления 1 мм вдоль миллиметровых линий, соединяя их концами (при измерении длины) или спинками (при измерении ширины). При помощи лупы определяют длину (I) и ширину (b) каждой десятки. Полученное значение длины или ширины одной десятки в мм делят на количество зерен в порции и получают значение длины и ширины зерновки нешелушеного риса.
Величину отношения (l/b) длины нешелушеного зерна риса к ширине устанавливают делением значения длины (I) зерна на значение его ширины (b). Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
По величине отношения длины к ширине нешелушеного зерна устанавливают тип риса.
Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
Сорта риса
С давних времен люди начали возделывать поля, чтобы себя хоть как-то прокормить. С тех пор много воды утекло, однако человечество до сих пор выращивает зерновые культуры и пользуется дарами природы. Одной из самых распространенных круп, конечно же, является рис. Вот о нем сегодня и поговорим.
Где только его не встретишь и в Индии, и в Китае, и в Азии, и в Европе. Ну и у нас, в России, его активно поедают. В некоторых странах рис едят аж три раза в день!
Конечно, блюда из риса готовят очень разнообразные. Для каждого блюда нужно подбирать сорт риса.
Из риса готовят плов, который любят очень многие. Есть пловы разных национальностей и на все случаи жизни: таджикские, самаркандские, узбекские, армянские, турецкие, индийские. Ничто не сравнится с пловом по гармонии продуктов и специй, оттенков вкуса и сложных запахов, по ощущению праздника, исходящему от этого великолепного блюда.
Твердые сорта риса – те, что растят и готовят в основном в Азии, особенно в Индии и Китае, если сварены по всем правилам, бывают невероятно вкусными даже без каких-либо добавок и приправ. Вот, например, король риса – басмати, при соблюдении всего процесса приготовления, имеет потрясающий аромат.
Познакомимся с ними поближе. И посмотрим какой
Арборио – самый известный итальянский среднезерный рис. Используется для приготовления ризотто и пудингов. Впитав много воды, не превращается в кашу-размазню, а придает блюду кремообразную консистенцию.
Карнароли – тоже среднезерный итальянский рис для ризотто. По сравнению с арборио и виалоне, этот рис содержит больше крахмала, и ризотто получается «сливочным». Никогда не мойте рис для ризотто – смоете самое главное – крахмал.
Италика – под этим названием у нас продается классический среднезерный рис. Соотношение длины риса к ее ширине меньше, чем 3:1. Из него делают пловы разных родов, супы и горячие блюда с мясом, рыбой и морепродуктами.
Басмати – длиннозерный рис категории «индика», соотношение длины к ширине – 3(4):1. Самый лучший басмати выращивают в предгорьях Гималаев на севере Индии и Пакистана. При варке зёрна сильно удлиняются и не ломаются.
Жасмин – главные производители этого длиннозерного риса – Таиланд, Камбоджа и Вьетнам. Полупрозрачные зерна при варке становятся мягкими и легко ломаются. Ароматный жасмин варят на пару и подают ко всем тайским блюдам,
Коричневый (бурый) – нешлифованный рис, у которого внешняя оболочка со всеми витаминами (особенно группы В) осталась нетронутой. Он очень полезен, но требует большего времени для приготовления и хранится недолго.
Красный – это нешлифованный рис, полезный. Красная оболочка может быть разных оттенков – от светлого до пурпурного. Варится дольше шлифованного, имеет сильный, стойкий, приятный аромат. Может использоваться в супах, салатах и пловах.
Камаргский – этот полудикий красный рис с невероятным ароматом и ореховым вкусом привозят с юга Франции. Его можно варить как пасту в большом количестве подсоленной воды и подавать с оливковым маслом к овощам или мясу.
Девзира – среднеазиатский среднезерный рис розовато-кирпичного оттенка. Именно из него варят самые вкусные пловы в Средней Азии. Он требует тщательного промывания, после которого теряет часть своего цвета, но белым не становится.
Японика – короткозерный рис, при варке он делается мягким и липким. Используется для приготовления супов и десертов, но главная его цель – суши и роллы.
Круглозерный краснодарский – у этого риса соотношение длины к ширине – меньше, чем 2:1. При приготовлении он может впитать много жидкости, становясь мягким и кремообразным. Используется в кашах, супах, начинках для пирогов и в десертах.
Калроуз – короткозерный рис, его вывели в Калифорнии в начале 1970-х годов. При варке он становится ароматным и мягким, а зерна хорошо склеиваются – что делает калроуз идеальным для суши.
Азиатский клейкий – он же сладкий рис, восковой, жемчужный или мóчи. Это круглозерный рис, который после приготовления делается липким. Его варят на пару, готовят из него десерты. В Лаосе и Северном Таиланде только такой рис и едят.
Черный тайский – клейкий нешлифованный рис, внутри он белый. Благодаря плотной внешней оболочке при варке черный тайский рис не разваривается. Это придает его вкусу особую изысканность. Тайцы готовят из этого риса десерты.
Соотношение длины к ширине рис
Рисовое зерно используют в качестве сырья для производства рисовой крупы и крахмала.
Но самое широкое распространение рис получил все же в кулинарии.
Существует множество способов приготовления риса: из него делают каши, плов, запеканки, котлеты, пудинги, им фаршируют овощи, он может служить начинкой для пирожков и кулебяк, выступать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Рис является важным источником витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Рис содержит олигосахарид, восстанавливающий кишечник, лецитин, известный активатор мозговой деятельности, и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. В рисе присутствует большое содержание калия. Этот минерал нейтрализует действие солей, попадающих в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится достаточное содержание фосфора, цинка, железа, кальция и йода.
Все разнообразие сортов риса условно делится на три класса в зависимости от соотношения длины и ширины рисового зерна.
Длиннозерный рис имеет длину зерна более 0.6 мм. В отличие от круглозерных сортов этот сорт в готовом виде не слипается, получается рассыпчатым. Длиннозерные сорта риса используются для приготовления плова, салатов, гарниров.
Среднезерный рис- рис отношением длины к ширине 2/3. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейким и образуют сплошную массу. Очень хорош для приготовления каш, пудингов, суши.
Круглозерный рис- рис с более широким и коротким зерном, чем длиннозерный. Соотношение длины к ширине 1/2-1/3. Обычно зерно такого риса менее прозрачно в силу большего содержания крахмала, чем у длиннозерного риса. Готовые зерна мягкие, часто слипаются между собой. Подходит для приготовления различных запеканок, паэльи, ризотто, супов.
По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис- самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
Самые популярные сорта риса
Японский рис для суши- круглозерный японский рис, более твердый, чем другие круглозерные сорта. Из него готовят роллы и суши, столь популярные в японской кухне. Перед варкой этот рис промывают и замачивают в течение часа. В процессе приготовления он увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и становится очень клейким.
Рис: выбираем, готовим, дополняем
Если для многих рис всего лишь гарнир, то для жителей Востока (а родина риса – Азия) это полноценное, особенное блюдо. Сегодня, в международный день риса, расскажем какие виды этого злака существуют и как их правильно готовить, с какими продуктами сочетать.
Для начала обратим внимание на внешний вид:
А что со способом обработки?
Чаще всего на наши прилавки поступает белый рис, очищенный и отшлифованный. Из-за тщательной обработки он теряет много ценных веществ, зато красиво смотрится и долго хранится. Более полезными будут необработанные сорта –бурый, черный, красный. Оболочка таких зерен хранит много витаминов и микроэлементов.
Еще один вид рис – пропаренный. Его подвергают тепловой обработке перед шелушением – часть полезных веществ переходит из оболочки в зерно. Такой рис не слипается во время варки, хорошо подходит для салатов и гарниров.
Ну и, наконец, рис для варки в пакетиках – их плюсов здесь только скорость приготовления.
Уж где, а на Востоке знают толк в приготовлении риса, и у каждого народа свои правила, тонкости и хитрости.
Тайцы, например, тщательно моют рис перед приготовлением, потом заливают водой (неполые 1,5 стакана воды на стакан риса), варят рис под крышкой, пока не испарится основная часть воды. После убирают с огня, оборачивают кастрюлю фольгой и оставляют на плите еще 20 минут.
В Японии рис тоже играет не последнюю роль – если в конце трапезы не подали рис, то обед «провалился». Рис в стране восходящего солнца обычно варят без соли и масла, праздничным блюдом считается красный рис с красной фасолью адзуки, посыпанный кунжутом. И, конечно, онигири – колобки из риса с начинкой из маринованных слив или рыбы, завернутые в полоску водорослей нори.
Также из злака в Японии готовят водку, пиво, уксус, соусы и пасту, сладости и лапшу.
Перед приготовлением рис для плова нужно обязательно замачивать – до 3 часов. Готовят плов в казане (на крайний случай в кастрюле с толстым дном): растапливают курдючный жир, обжаривают в нем мелкопорезанный лук, мясо (в идеале – баранину). После к мясу добавляют ломтики моркови, чеснок, соль и пряности: самые популярные – кумин и ягоды барбариса, воду – эта смесь называется зирвак, и тушится около часа. Как только жидкость выпарится – поверх зирвака выкладывают ровным слоем рис и заливают его водой (она должна покрыть рис на 2 пальца). Плов должен закипеть на сильном огне, после огонь убавляется до среднего. Как только половина жидкости испарится – казан накрывают крышкой, а огонь убавляют до минимума и готовят еще около получаса. После казан с пловом снимается с огня, оборачивается в мягкую ткань, бумагу или фольгу и настаивается около 15 минут. Перед подачей плов нужно перемешать и выложить на блюдо.
Для жителей Индии рис также является основным блюдом, едят его порой несколько раз в день, поэтому способов приготовления местные жители знают множество: с мякотью кокоса, овощами, курицей, сыром, яблоками. Обычно рис готовят на пару или обжаривают в топленом масле. Еще один популярный способ – запекание: рис отваривают до полуготовности, после перекладывают в форму, добавляют немного масла и молока, накрывают крышкой и отправляют в печь на 20 минут. Конечно не обходится из без пряностей: в почете зира, перец, корица, мускатный орех, кардамон и кориандр, различные смеси карри, о которых мы рассказывали ранее в этом материале.
Еще одно популярное на юге Индии блюдо называется дахи бхат – рис с йогуртом. Рассказываем как готовить: рис басмати замачивают на 15 минут. В это время на топленом масле под крышкой обжаривают семена горчицы и фенхеля. После добавляют к пряностям измельченный острый перец и имбирь, обжаривают около минуты. Следом нужно добавить рис и обжаривать пока зернышки не станут прозрачными. После добавить воду (3 части воды к 2 частям риса), посолить и готовить на медленном огне 20 минут. За несколько минут до окончания приготовления добавить несладкий йогурт и сливочное масло. Подают такой рис со свежими овощами: помидорами, зеленым горошком, сладким перцем.
Европейский взгляд на рис
В Италии рис – это в первую очередь ризотто, которое может быть как густым (и тогда оно называется по-милански), так и более жидким – к такому блюду подают и вилку, и ложку.
Ризотто может быть самым разнообразным: зеленым (со шпинатом), красным (с помидорами и паприкой), желтым (с шафраном), черным (с чернилами каракатицы). А также дополненное морепродуктами, курицей, грибами. Отлично подойдут и овощи – как свежие, так и готовые сухие смеси, которые значительно экономят время, т.к. не требуют дополнительной подготовки. Ризотто можно готовить не только на курином бульоне, но и на овощном, грибном, с белым вином и даже овощным соком!
Главное в приготовлении ризотто – правильный рис (сорта арборио, карнароли, виалоне), который нельзя промывать, но нужно поджарить, и способ приготовления – постоянное помешивание!