соотношение аквафабы к яйцам

Аквафаба. Что это такое и как приготовить аквафабу в домашних условиях?

Все чаще в рецептах можно встретить такой ингредиент как «аквафаба». Что это такое? Какова ее польза? А также чем можно заменить яичный белок для приготовления безе, майонеза и прочих рецептов? Ответы на все эти вопросы — в этой статье.

Аквафаба — полезные свойства

Аквафаба — это оставшаяся жидкость, в которой варились или консервировались бобовые: нут, фасоль и горох. Она содержит большую концентрацию сложных олигосахаридов и сапонинов, за счет которых она способна к пенообразованию, легко поддается взбиванию и может служить связующим компонентом в выпечке.

Кроме того, отвар из различных бобов очень напоминает яичный белок не только благодаря физическим свойствам, но и за счет своих органолептических качеств. Аквафаба не имеет резкого запаха, фактически безвкусна и представляет собой слегка мутную, а также вязкую жидкость.

Жидкость из под варки бобовых, просто незаменима для приготовления некоторых блюд тем, кому противопоказан яичный белок, а также для людей, которые не употребляют в пищу продукты животного происхождения.

Однако, это не все плюсы отвара из бобовых. В чем же еще заключается польза аквафабы? Давайте разберемся.

Польза аквафабы для организма:

Всеми этими свойствами аквафаба обязана сложным олигосахаридам и сапонинам, входящим в состав бобовых. Однако стоит заметить, что по количеству белков, витаминов и минералов, она значительно уступает ее аналогу животного происхождения.

Возможный вред аквафабы

Важно помнить, что при злоупотреблении любым продуктом, могут возникнуть негативные последствия. Это характерно и для аквафабы:

Как приготовить аквафабу?

Аквафабу можно приготовить из любых бобовых, однако лучшим вариантом для ее получения будет нут.

Как приготовить аквафабу из нута?

Для приготовления аквафабы из нута понадобится толь турецкий горох и вода.

Хранить аквафабу следует не более 2 дней в стеклянной или пластиковой посуде. Однако можно ее заморозить, тем самым продлив срок годности аквафабы. При замораживании она не теряет своих свойств.

Другим способом получения аквафабы является — покупка консервированной фасоли (нута, гороха). Однако, такая жидкость чаще всего соленая, что не всегда подходит для приготовления сладких блюд. Также зачастую сложно найти консервы с бобовыми, не содержащие томаты, специи и растительное масло.

Рецепты с аквафабой

При помощи аквафабы можно приготовить множество блюд без использования яиц:

Для приготовления десертов аквафабу необходимо взбить до образования устойчивой пены. Время ее взбивания зависит концентрации отвара и мощности миксера.

Важно! Любой белковый десерт можно адаптировать для использования аквафабы. При этом можно воспользоваться формулой: 30-40 мл аквафабы заменяют 1 белок среднего яйца.

Приведем несколько очень простых и не менее вкусных адаптированных рецептов майонеза, безе и блинов без использования яиц.

Безе из аквафабы

Ингредиенты:

Приготовление:

Взбейте аквафабу до состояния пены;

Постепенно добавьте сахарный песок не переставая взбивать;

Через 5-6 минут непрерывного взбивания можно добавить лимонный сок и соль;

Продолжать взбивание необходимо до появления устойчивых пиков;

Когда масса будет готова, ее следует переложить в кондитерский мешок и аккуратно отсадить на пергамент;

Выпекать безе необходимо при температуре 100 — 110 градусов в течение 60 минут;

Готовые безе имеют твердую и сухую текстуру. После полного остывания, их можно снять с пергамента. Хранить лакомства следует в плотно закрытой стеклянной таре.

Майонез из аквафабы

Ингредиенты:

Приготовление:

В большую емкость необходимо выложить все ингредиенты кроме масла;

Затем взбить до появления пены;

Не останавливая миксер постепенно влить до получения необходимой густоты;

При желании такой соус можно дополнить сахаром, молотым перцем, другими специями и каперсами.

Блины на аквафабе

Ингредиенты:

Аквафабу, сахар и соль взбить венчиком до густой пышной пены;

Добавить просеянную муку, немного воды (также воду можно заменить молоком, в том числе и растительным). Замесить гладкое густое тесто;

Частями добавлять воду или молоко и довести тесто до консистенции густой сметаны;

Раскалить сковороду и выпекать тонкие блины.

Блины можно промазывать маслом и в качестве начинки использовать фрукты и натуральный джем. Особенно вкусно получается с кокосовым маслом холодного отжима.

Чем заменить аквафабу?

Растительных аналогов для аквафабы с идентичным пенообразующим свойством нет. По сути она сама является заменой яичных белков.

Однако, для выпечки, где требуется связующий элемент ингредиентов, таких как мука, сахар, молоко, заменой аквафабы или яиц могут выступать бананы, семена чиа, или льна. Последние, перед добавлением в тесто необходимо замочить в жидкости на 5 минут в пропорции 1 ст. ложка вместо 1 яйца.

Источник

Чудесная аквафаба или чем заменить яйца в майонезе, безе и муссе

Аквафаба – это жидкость, которая остается после варки нута, фасоли, чечевицы и других бобовых. Она очень ценится у вегетарианцев за свою способность имитировать свойства яйца. На её основе можно приготовить множество простых, доступных и, главное, вкусных блюд: безе, майонез и шоколадный мусс.

Ванильное безе на аквафабе

Безе на аквафабе получается сухим и жестковатым, внутри него нет влажной «тянучки», которую так любят некоторые поклонники этого сладкого десерта. В остальном, с ним можно экспериментировать так же, как с традиционным безе, добавляя орехи или шоколад. И оно отлично держит форму, поэтому выпекайте безе небольшими и украшайте торты, пироги и пирожные.

Ванильное безе на аквафабе

Майонез на аквафабе

Можно сколько угодно ругать майонез и морщить нос, но если популярнейший соус приготовлен дома, от него трудного отказаться. А здесь ещё и веганский вариант! Майонез на аквафабе — нежный, легкий, однородный. Да, его не намажешь на хлеб (хотя зачем это делать), он более жидкий, чем классика, но для заправки салатов подходит замечательно.

Майонез на аквафабе

Шоколадный мусс на аквафабе

Почему мы не знали раньше, что шоколадный мусс можно готовить на аквафабе? Это ведь так замечательно! Никаких яиц! Десерт по вкусу не отличишь от традиционного, главное — не экономьте на качественном шоколаде. Только хранить его нельзя, хотя кто же будет хранить такое вкусное блюдо.

Шоколадный мусс на аквафабе

Аквафабу можно приготовить самостоятельно, отварив бобовые, или просто использовать жидкость из банки консервированного зелёного горошка. Теперь открытая для оливье банка горошка станет поводом порадовать своих домашних ещё и вкусными десертами.

Источник

Не выливайте жидкость из-под консервированного горошка. Рассказываем, как приготовить из нее безе и шоколадный мусс

Знакомьтесь: аквафаба. Этим красивым и непонятным словом называют жидкость из-под горошка, которую вы обычно выливаете, когда готовите салат.

Точнее, выливали. Теперь вы, скорее всего, этого делать не будете. Зачем, если можно приготовить из нее майонез, безе или шоколадный мусс.

Что такое аквафаба и при чем здесь яичный белок?

Открыл аквафабу относительно недавно, семь лет назад, музыкант по профессии и вегетарианец по убеждениям Жоэль Россель. Совершенно случайно молодой француз обнаружил, что вода, полученная после варки бобовых, может образовывать пену, похожую на яичный белок.

Продукт получил название «аквафаба», что в переводе означает «фасолевая (или бобовая) вода». В ней действительно содержится рекордное количество растительного белка, поэтому жидкость отлично взбивается и столь же отлично держит форму.

Американский программист Гус Вольт пошел немного дальше своего собрата по веганской философии и узнал, что с аквафабой можно готовить мороженое и выпечку (блины или бисквиты), меренги и майонезы – короче, вообще что угодно, для чего требуется яичный белок или стабилизаторы. Об этом тут же начали писать в модном глянце и велнес-блогах, а некоторые компании уже подсуетились и выпускают аквафабу в банках без горошка.

Приготовление аквафабы дома

Если вам не нужно готовить оливье, а попробовать аквафабу теперь не терпится, то можете озадачиться и сделать ее самостоятельно. Для этого нужен сушеный нут (или бобы, или фасоль, но у нута самый нейтральный вкус и запах) и вода (на одну часть нута – четыре части воды).

Бобовые замочите на ночь, затем варите в той же воде около двух часов на очень маленьком огне. Остудите, сцедите жидкость через марлю. Бобы или нут используйте для приготовления хумуса или еще чего-нибудь полезного, а вот с аквафабой попробуйте сделать майонез или десерт.

Правила взбивания аквафабы

Эти правила довольно просты и почти ничем не отличаются от тех, что работают для взбивания того же яичного белка:

посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой, без малейших следов жира;

венчик тоже должен быть сухим и чистым;

аквафабу стоит поместить перед взбиванием в холодильник (остатки жидкости можно потом заморозить, она прекрасно хранится в морозилке);

«перевзбить» аквафабу невозможно (в отличие от яиц, кстати), так что можно сразу включить самую высокую скорость миксера. Взбивайте жидкость до появления устойчивых пиков. На все про все в среднем уходит около 10 минут.

Приведем три рецепта с использованием аквафабы: теперь вы будете знать, как приготовить безе, майонез и восхитительный шоколадный пудинг.

Безе без яиц

Сахар (можно взять пудру) – 200 г.

Лимонная кислота – ½ ч. л. (можно взять чайную ложку лимонного сока).

Ванильная эссенция, красители – опционально.

Налейте аквафабу в глубокую чистую миску и взбивайте, пока не образуется густая белая пена (примерно пять минут). Не прекращая взбивать, маленькими порциями добавляйте сахар до появления мягких пиков (на это уйдет еще около пяти минут). Добавьте лимонную кислоту и соль, ванилин и красители по вкусу. Если вы взбили аквафабу хорошо, то масса не должна растекаться по листу.

Выдавите массу шариками на лист и запекайте в духовке примерно 45 минут при низкой (не выше 100 градусов) температуре. Безе готовы, если они затвердели и легко снимаются с листа. Оставьте их в приоткрытой духовке до полного остывания.

Без запекания эту же взбитую аквафабу с сахаром можно использовать в качестве вегетарианского крема для торта.

Майонез на аквафабе

Растительное масло – 200–250 мл.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Молотый перец, карри, сушеный чеснок, любые другие приправы – по вкусу.

Взбивайте аквафабу со всеми ингредиентами, кроме растительного масла, до однородности. Должна получиться плотная масса кремового оттенка. На это уйдет не менее пяти минут. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать, влейте растительное масло – начните с трети общего количества. Как только получите густой соус, можно выключить миксер.

Шоколадный мусс

Горький шоколад – 200 г.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Сахарная пудра – 100 г.

Шоколад растопите в микроволновке или на водяной бане, слегка остудите, помешивая время от времени. Аквафабу взбейте с лимонным соком и солью до мягких пиков, постепенно добавляйте сахарную пудру и взбивайте до появления твердых пиков. Аккуратно смешайте с остывшим шоколадом лопаткой, разложите мусс по креманкам, украсьте и тут же подавайте на стол.

Как вам такая идея использовать жидкость из-под горошка? Какой из рецептов попробуете первым?

Источник

Рецепт Aquafaba: полная замена яичного белка?

Общее время8 минутТип едыПровалы,Не содержит глютен,Салат,Соусы и приправы,вегетарианскийТип диетыНе содержит глютен,Vegan,вегетарианец½ стакана кленового сахара *⅓ чашка аквафаба½ чайной ло

Содержание:

Провалы,
Не содержит глютен,
Салат,
Соусы и приправы,
вегетарианский

Не содержит глютен,
Vegan,
вегетарианец

Ингредиенты:

Направления:

Если вы будете следовать веганская диета, то этот рецепт, безусловно, нужно знать. У тебя есть аллергия на яйца или непереносимость яиц? Если вы ответили «да», то вы одинаково оцените этот рецепт.

Если ни одно из этих описаний не применимо, вы все равно можете захотеть узнать об этом шокирующем заменителе яиц, потому что он очень хорошо работает как имитатор яиц, яичного желтка и яичного белка в самых разных рецептах. Что это за магическое вещество? Я говорю об аквафабе.

Если вы любите делать домашний майонез или пироги безе, тогда вы можете быть потрясены, узнав, что аквафаба позволяет вам делать оба без каких-либо яичных ингредиентов вообще. Сначала я скептически относился к себе, но как только я увидел результаты аквафабы в действии, я могу сказать вам, что это действительно работает!

Что такое Аквафаба?

Говорят, что Аквафаба впервые была обнаружена Жоэлем Ресселем, французским певцом-тенором, который в 2014 году пытался выяснить, как заменить веганский яичный белок. Он попытался использовать «растительную пену», то есть жидкость, которая обычно выбрасывается из банки с бобами, и результаты были чрезвычайно впечатляющими. Россель увидел, как можно получить результаты по белкам без яиц! Опытные повара и пекари сходятся во мнении, что этот интригующий ингредиент очень близок по консистенции к сырым яичным белкам. Вот почему аквафаба работает очень хорошо для таких рецептов, как безе.

Жидкость из нута и других бобовых состоит из углеводов, белков и сухих веществ растений, которые остались в воде после приготовления бобов. Сложная природа аквафаба имеет так много ценных атрибутов для приготовления пищи и выпечки. Aquafaba обладает неожиданной, но надежной способностью к пенообразованию, эмульгированию, связыванию, желатинизации и загущению. (2)

Пищевая ценность Aquafaba

Я думаю, что этот рецепт аквафаба определенно стоит добавить в ваш список заменители яиц, Так здоров ли аквафаба? Я бы сказал, что аквафаба довольно нейтральная. Aquafaba обычно используется в небольших количествах и в небольших количествах, он не загружен питательными веществами. Тем не менее, он также не содержит значительного количества вещей, которые люди часто пытаются уменьшить, таких как калории, жир и натрий.

Одна столовая ложка простого аквафаба, приготовленного из воды нута без каких-либо добавок, содержит: (3)

Как использовать Aquafaba

Рекомендации по замене Aquafaba:

Хотите знать, как использовать Aquafaba? Веганское общество имеет много предложений, в том числе: (4)

Так что на самом деле можно сделать все в этом списке без каких-либо яиц. Тяжело поверить, но это правда!

Как приготовить аквафабу

Аквафаба совсем не сложно приготовить. Вам просто нужно убедиться, что у вас есть ручной миксер. Весь рецепт занимает менее 10 минут, и тогда у вас есть отличный заменитель яиц.

Если вам нужно выбрать более быстрый маршрут, то лучше выбрать коробку с органическим нутом. В крайнем случае: не содержащая BPA банка органических бобов. Вы можете использовать воду, слитую из разных сортов бобов, но вода из нута, безусловно, хорошо работает. (6) Если вы не фанат нута, то каннелини бобы еще один отличный вариант.

Я хочу сделать важное замечание: этот рецепт для аквафабы лучше всего подходит для сладких или соленых рецептов, так как он включает в себя кленовый сахар и корица, Если вы ищете несладкую аквафабу (которая определенно подходит к таким вещам, как майонез), то просто исключите кленовый сахар и корицу. Если вы хотите оставить соль, это тоже прекрасно. Просто взбивание воды из нута создаст идеальный аквафаба, который можно использовать в качестве заменителя яиц.

Сначала, используя ручной миксер, взбивайте бобовую воду до образования твердых пиков. Обычно это занимает около 7 минут.

Затем вы начнете складывать в кленовый сахар, корица и соль. Если вы хотите несладкую аквафабу, то добавляйте только соль, исключая кленовый сахар и корицу. Если вы не хотите добавлять сахар, соль или ароматизатор, вы уже сделали этот простой рецепт!

Продолжайте складывать в кленовый сахар, корицу и соль, пока смесь не будет хорошо перемешана.

Используйте свою домашнюю аквафабу вместо яйца, яичного желтка или яичного белка в ваших любимых рецептах.

aquafabaaquafaba recipeaquafaba recipesvegan взбитые сливки Что такое аквафаба

Источник

Как приготовить аквафабу

30 апреля 2019, 21:20

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Но отвар не простой, а правильно приготовленный, что дает возможность использовать его вместо яичного белка в некоторых рецептах.

В интернете очень много подробной информации об истории открытия аквафабы, а точнее ее чудесных свойств, о пользе и применении.

Я же сейчас просто расскажу, как ее приготовить.

Что же из нее можно приготовить?

Например: безе, крем для пирожных-трубочек, крем для торта «Птичье молоко», очень вкусный соус, которым можно заменить майонез, и много чего еще.

Я же сейчас хочу поделиться с Вами способом приготовления аквафабы.

И готовить я ее буду из нута.

Но по вкусу и запаху он гораздо менее выразительный, чем горох.

И продается он сейчас во всех крупных и сетевых магазинах.

Один стакан нута я перебрала, помыла, перекладываю его в миску и заливаю 4 стаканами холодной воды.

В воде он должен простоять не менее 8 часов, поэтому я обычно замачиваю его на ночь.

За это время нут должен набухнуть и увеличиться в размере примерно в два раза.

После этого воду, в которой был замочен нут, я сливаю, хорошо его промываю и перекладываю в кастрюлю.

Заливаю опять тремя стаканами холодной воды (нут должен быть полностью покрыт водой), кастрюлю ставлю на плиту на максимальный огонь, довожу содержимое до кипения и убираю образовавшуюся пену.

Важно следить, чтобы вода не выкипала и все время покрывала нут.

Соду и соль добавлять нельзя, так как они могут повлиять на качество отвара.

К моменту готовности нута вода должна покрывать его не более, чем на полсантиметра.

Если воды больше, то нужно продолжать выпаривать ее до нужного уровня.

Когда нут хорошо проварился, а вода выпарилась до необходимого количества, убираю кастрюлю с плиты.

Оставляю в ней под закрытой крышкой нут в отваре стоять до полного остывания.

Если нут остыл, но уже нет времени или желания сейчас продолжать с ним заниматься, то можно на несколько часов убрать его в холодильник.

Затем содержимое кастрюли откидываю на сито, чтобы процедить отвар.

Из используемого по данному рецепту количества воды и нута при правильном приготовлении должно получиться примерно 170 мл отвара.

Из собственного опыта могу сказать, что из 125-150 мл аквафабы можно приготовить, например, 60 штук безе, или крем для постного (вегетарианского) торта «Птичье молоко» диаметром 21 см, или крем для 14 пирожных-трубочек, или почти 400 мл соуса, который можно использовать вместо майонеза.

Все эти рецепты можно найти на моем канале.

Готовый процеженный отвар можно перелить в стеклянную банку, герметично закрыть ее и хранить в холодильнике до трех дней. Но перед использованием отвар нужно проверить, не испортился ли он.

Если он стал плохо пахнуть или покрылся пеной, или Вам просто кажется, что он стал какой-то несвежий, то лучше его вылить, но ни в коем случае на нем не готовить.

Чтобы сохранить отвар на более длительный срок, можно перелить его в пластмассовый (не стеклянный!) контейнер, герметично закрыть крышкой и хранить в морозильной камере.

Лично я перед заморозкой отвар сразу разливаю по контейнерам порционно, примерно по 150 мл, так как в готовке чаще использую именно такое количество аквафабы.

Надеюсь этот рецепт кому-то будет полезным, и кто-нибудь из Вас решит тоже сварить аквафабу из нута, чтобы потом приготовить из нее что-нибудь необычное и вкусное.

Успехов Вам в готовке!

Пошаговые фото рецепта

Видео рецепт

Дополнительная информация

После приготовления должно получиться примерно 170 мл нутового отвара.

Источник