соотнесите показатели качества яиц отварных
МДК 02.01. Практическая работа Приготовление простых блюд из яиц и творога
Профессия: 19.01.17 «Повар, кондитер». Содержит план практического занятия, где указаны цели, задачи. Содержит 4 варианта заданий в виде решения проблемных задач, тестов, теоретических вопросов с учетом дифференцированного подхода. Даны эталоны ответов на все варианты заданий.
Просмотр содержимого документа
«МДК 02.01. Практическая работа Приготовление простых блюд из яиц и творога»
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Практическая работа № 7
По теме: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
междисциплинарный курс МДК 02.01
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Практическая работа № 7 (6 часов)
Тема программы: Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
Тема практической работы:
Работа со сборником рецептур
Расчет сырья на количество порций
Составление технологических схем блюд из яиц и творога.
Составление технологических карт блюд из яиц и творога.
Работа с таблицей взаимозаменяемости
научить рассчитывать нормы яиц и творога;
научить рассчитывать количество сырья, выход п/ф для приготовления блюд;
научить составлять технологические схемы блюд;
обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
закрепить теоретические знания по теме.
— проверять органолептическим способом качество яиц, творога и молочных продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц и творога, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;
— ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов яиц, творога, молочных и жировых продуктов, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд из яиц и творога;
правила проведения бракеража;
— способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
— правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
— виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
раздаточный материал с заданием,
тетради для практических работ;
Форма организации учебной деятельности:
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:
1.Пищевая ценность яиц
2.Пищевая ценность творога
3.Что происходит с белком яиц при варке?
4.Как подготовить яйца к варке?
5.Правила варки яиц в смятку.
7.Показатели качества блюда «яичница глазунья».
8.Правила варки яиц «в мешочек».
9.Показатели качества блюда «сырники из творога».
10.Правила варки яиц вкрутую.
11.Перечислить блюда из творога.
12.Назвать яичные продукты.
13.Перечислить состав продуктов, входящих в состав блюда «пудинг из творога»
14.Необходимый производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд из яиц и творога;
Форма отчетности по занятию:
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Формы теоретического задания:
Ответы на теоретические вопросы
Решение проблемных ситуаций
Решение производственных задач
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Наименование блюд из яиц, требование к качеству».
3. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления определенного количества порций блюд из яиц и творога.
4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы и карты блюд из яиц и творога.
При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в таблице сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»
Средний вес яйца принимается 46 г, вес яйца без скорлупы 40 г.
Сколько муки и меланжа надо взять для приготовления 120 порций сырников с морковью по колонке № 2?
Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 200 порций запеканки из творога по колонке № 2?
Рассчитать продукты для 100 порций омлета со шпиком по второй колонке Сборника рецептур, если используется меланж.
Рассчитайте количество яичного порошка необходимого для приготовления 50 порций блюда «Омлет натуральный».
Замените яйца на яичный порошок, используя таблицу из сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Решение ситуационных задач
Составьте технологическую карту блюда: «Вареники с творожным фаршем».
Рассчитайте калькуляционную карту блюда: «Вареники с творожным фаршем».
Составьте технологическую карту блюда: «Сырники по-киевски».
Рассчитайте калькуляционную карту блюда: «Сырники по-киевски».
Перечислить виды технологического оборудования для приготовления блюда «Вареники ленивые»
Санитарные требования при приготовлении яиц отварных.
Перечислить и охарактеризовать способы определения качества яиц
Сортировка и качество пищевых яиц сельскохозяйственных птиц
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.
Диетические яйца хранят при температуре не выше 20ºС и не ниже 0ºС; столовые – при температуре не выше 20ºС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0º до минус 2ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.
Следует отметить, что третья категория яиц массой 35-45 г не пользуется спросом у населения даже при пониженных ценах за 10 шт. Это мелкие яйца, которые пригодны для переработки в яичные продукты.
Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.
При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:
— диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 3.
Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.
К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:
— высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.
3. Требования к качеству пищевых яиц
В соответствии с действующим ТУ
Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек
Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых
Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный
Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый
Плотность яиц, г/см3
упругая деформация, мкм
Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей
Отсутствует или незначительная
отношение белка к желтку
пигментация желтка, балл
асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами.
Содержание сухого вещества:
Содержание в 1 г желтка:
Вкус вареного или жареного яйца
Аромат вареного или жареного яйца
Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.
Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.
Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.
Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).
Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.
Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.
Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.
Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.
Современные технические условия ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.
Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).
Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.
Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, так как оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.
Важное значение имеет снижение загрязненности яиц. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.
Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.
Показатели качества яиц, определяющие их биологическую, товарную и пищевую ценность
►Масса яйца.От него зависит категория и реализационная цена яиц, количество яйцемассы, выводимость и качество молодняка.
Для определения массы используются весы различных марок (ВЛТК, ВН, ВК-500). Точность взвешивания 0,1 г. При определении плотности яиц точность должна быть повышена до 0,01 г.
Есть способ оценки массы яйца по площади его тени на специальном экране (но не точный, из-за различий в толщине скорлупы).
Масса свежих куриных яиц составляет от 35 до 75 г в зависимости от категории, перепелиных – 12 г, индюшиных – масса одного яйца не менее 60 г, цесариных – 36 г, страусиных – 650 г.
►Индекс формы (ИФ).Форма яиц влияет на их инкубационные и товарные качества. Шаровидные, удлиненные имеют пониженную выводимость, при перевозке яиц по технологической линии больше повреждаются.
Индекс формы – это отношение малого диаметра яйца (в самой широкой части) к большому (от острого до тупого полюса), выражается в процентах. Нормальный индекс формы куриных яиц 73–76%.
Форму оценивают глазомерно, учитывая при этом различные ее особенности (овальность, клиновидность, асимметричность), а также инструментально, с помощью прибора ИМ-1.
При отсутствии ИМ-1 малый и большой диаметры измеряют штангенциркулем с точностью до 0,1 мм, а затем вычисляют индекс формы.
Плотность можно определить, опуская свежие яйца в солевой раствор, определенной концентрации, который определяют ареометром. Яйца с большей, чем раствора плотность тонут, меньше – всплывают. Таким образом, яйца можно разделить по плотности на группы по числу солевых растворов. Если используется три раствора, то групп по плотности будет четыре.
Более удобен другой метод. Яйцо взвешивают дважды: в воздушной среде (М1), и в дистиллированной воде при температуре 20°С (М2) с точностью до 0,01 г. Разность М1-М2 равна объему яйца в см 3 (V). Тогда M1/V равняется плотности. Для оценки по плотности качества скорлупы используют только свежие яйца (не более 24 часов после их снесения!). При это корреляция между плотностью яиц и толщиной достаточно высокая (0,8).
►Индекс свежести (ИС).Основан на изменении плотности яиц в связи с их усушкой при хранении. Если куриное яйцо свежее, то ого в дистиллированной воде имеет массу 4–5 граммов. При усушке (старое и непригодной для пищевых целей) оно всплывает, и его индекс свежести равен нулю. Индекс свежести сегодня или вчера снесенного яйца равен 10.
Для определения ИС необходимо определить его массу в воздухе (М1) и в воде (М2), объем (М1-М2).
Данная формула пригодна, если скорлупа примерно одинаковая и высокого качества. Однако, скорлупа обычно сильно различается по толщине. Чтобы исключить влияние скорлупы на ИС, требуется поправка на ее толщину.
ИС очень важный показатель для пищевых и инкубационных яиц. От него зависит пищевая безопасность и выводимость яиц.
►Упругая деформация скорлупы (УД).Измеряется с помощью прибора ПУД-1. Деформацию вызывают путем давления на неповрежденное яйцо грузом массой 500 г. Величина прогиба, измеряется в микрометрах, обратно пропорциональная толщине скорлупы и плотности яиц.
В зависимости от толщины и других особенностей скорлупы, величина упругой деформации колеблется от 14 до 35 мкм и более. Упругая деформация при хранении яиц практически не меняется.
►Плотность фракций белка яиц (ППФ).ППФ связана с питательной ценностью, с длительностью хранения пищевых и инкубационных яиц, с выводимостью.
ППФ используется в селекции мясной птицы, а также для контроля энерго-протеинового питаниянесушек.
Оценка яиц по ППФ осуществляется с помощью прибора ППФ-1.
При одинаковой массе свежих яиц ППФ может колебаться от 6–8° (очень жидкая консистенция белка) до 30–35° (очень плотная).
►Диаметр и высота воздушной камеры.Определяют с целью оценки свежести яиц по усушке при их просвечивании в овоскопе.
Высоту воздушной камеры определяют по шаблону.
Соотнесите показатели качества яиц отварных
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
Food chicken eggs.
Specifications
Дата введения 2005-01-01
1 РАЗРАБОТАН Российским птицеводческим союзом (Росптицесоюз), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства (ГНУ ВНИТИП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 90 «Птицеводство»
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 октября 2003 г. N 284-ст
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 11, 2011 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.
3.2 столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут.
3.3 мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
3.4 недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.
3.5 незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.
4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:
5 Технические требования
5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства [1] и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам [2].
5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.
Масса одного яйца, г
Масса 10 яиц, г, не менее
Масса 360 яиц, кг, не менее
5.2.2 Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 2.
Состояние воздушной камеры и ее высота
Состояние и положение желтка
Плотность и цвет белка
Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается
Плотный, светлый, прозрачный
хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С
Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения
хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0°С
Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения
Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный
5.2.3 Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной.
— на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);
5.2.4 Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
5.2.5 Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
5.2.6 Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
5.2.7 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами [2], индексы 1.1.15; 1.1.15.1; 1.1.15.2.
5.3.1 Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.
5.3.2 Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.
Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).
5.3.4 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
— наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— наименование продукта, вид, категорию;
— срок годности и условия хранения;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о сертификации.
Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.
Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.
5.3.5 Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.
Соотнесите показатели качества яиц отварных
Food chicken eggs. Specifications
Дата введения 2014-01-01
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» (ГНУ «ВНИТИП»), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 50 от 20 июля 2012 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 сентября 2012 г. N 441-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31654-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52121-2003
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2014 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
(Поправка. ИУС N 3-2014).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 32149-2013 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа*
* Вводится с 1 июля 2015 г.
(Поправка. ИУС N 3-2014).
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.
3.3 мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению на территории государства, принявшего стандарт.
3.4 недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.
3.5 незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.
4 Классификация
4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются последующим видам:
5 Технические требования
5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.