сообщение о русской еде сообщение
Русская кухня
Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.
Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?
Историческая справка
Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, молока, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, картофель, омлеты и сосиски.
Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.
Особенности рациона
В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.
Хлеб и мучные изделия
Хлеб ели преимущественно ржаной. Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила пшеница. Помимо ржаной муки, древнерусский народ использовал ячменную. Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли соль, отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.
Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.
Овощи и зерновые
Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного крахмала, местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.
Основным овощем для русского народа являлась репа. Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.
Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.
Молочные и кисломолочные продукты
В качестве приправы использовали не заграничный шафран или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала сметана. Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был творог. Его ели в чистом виде, добавляли мед, фрукты, готовили сырники.
Рыбные блюда
Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.
Мясные блюда
Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.
Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.
В русской кухне использовали такие разновидности мяса:
Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.
Десерты
Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное яблоко или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно огурцы и морковь) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.
В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из малины, рябины, калины и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.
Напитки
Среди безалкогольных напитков популярен сбитень, морс, медовуха и квас. Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили пиво, брагу, квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.
Ритуальные блюда
Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:
Особенности кухонной утвари
Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.
Современная русская кухня
Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского судака и мурманского лосося до алтайского меда и черного кавказского ореха.
Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из бородинского хлеба, пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.
В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.
Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на осетра под экзотическим соусом или ореховые пельмени.
Немного о русской кухне
Однажды был такой обед, где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей стоял, обвитый в колбасах,
А гусь копченый – весь в цветах, где, блюд чудесных заключенье,
В укору вкуса, как на смех с одною ложкою для всех
Носили в баночке варенье
Вот редька горькая с сметаной!!
Вот с черносливом суп овсяной, с лавровым листом колбаса,
Русская кухня имеет многовековую историю, хорошо известна и очень популярна во всем мире.
Традиционная русская кухня таит множество интересных секретов, благодаря которым даже самая обычная каша или ботвинья могут стать настоящим шедевром.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этногрофы начинают исследования жизни любого народа с изучение его кухни, ибо в ней в концентрированном виде
отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.
Русская кухня – одна из самых интересных национальных кухонь в мире. Она привлекает многих, в первую очередь, своим необычайным национальным колоритом. Такие блюда, как щи, каши, пироги, блины, а также квас, сбитень, считаются исконно русскими. Русская кухня является очень сытной и в то же время очень здоровой.
Русская кухня издавна славиться экономными рецептами из продуктов, которые были доступны и особое место в русской кухне занимали запасы и заготовки.
Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору – пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранились в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли.
С ХХ в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне,- вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтраки.
Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари- булочники.
Неизменное значение в русской кухне сохранном первые жидкие блюда, называемые с конца ХХ в.супами.Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки на 400 лет.
«Вилкою что удой, а ложкою, что неводом».- гласила народная пословица.
Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.
Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять ре в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках.
Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.
За крестьянским столом
Интересно, что, согласно народному поверию петровский пост был введен по просьбе баб для «скопа масла». Если б молоко съедалось в это голодное время, то масла не скопить бы и вполовину.
Безусловно, чередование постных и мясоедных периодов самым прямым образом сказывалось на режиме питания и традициях самой трапезы. Свою лепту вносили и разнообразные праздники, как церковные ( которых было достаточно много), так и домашние ( именины, свадьбы).
Недаром русская пословица гласит: «Щи да каша-пища наша».Эти блюда были основными во всех слоях русского общества, что объясняется, конечно же, не скудостью продовольственных запасов, а скорее особой предрасположенностью русского желудка к подобной еде. Иначе чем можно объяснить тот факт, что даже именитые купцы- « миллионщики» часто посылали своих людей в какой-нибудь трактир, чтобы принесли горшок простых щей да расстегайчиков с рыбкой.
Меню в праздничные дни, как правило, включало добавку из «хлебенного»- обычно пироги или блины.
Стол крестьянских семей даже средней зажиточности был значительно скромнее и однообразнее, чем у горожан. Щи, каша, молоко, черный хлеб да чай- вот, пожалуй, и все «разносолы» сельского труженика.
Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные домочадцы. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Перед тем как сесть за стол, каждый должен был перекреститься.
Пир на весь мир
Уж так повелось, что, приглашая гостей или отмечая с родственниками какое-либо семейное торжество, мы неизменно усаживаемся за стол. Хорошо сервированный, благоухающий ароматами всевозможных блюд, он сближает людей, снимает напряжение, располагает к задушевной дружеской беседе. За столом же мы собираемся и в трудные периоды жизни: разделить горе с близкими и друзьями, помянуть умершего.
Откуда же взялась эта традиция? Она берет свое начало в языческих обрядах и –позднее – в культовых пиршествах. Едва ли не самыми древними из них являются погребальные пиры, так называемые тризны.
Более поздние источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых русскими князьями в ознаменование важных политических событий: в честь военных побед, по случаю вокняжения нового князя, оснащение храма, дипломатических приемов, церковных торжеств и праздников и т.д. и т.п.
О многих знаменательных датах из истории нашего отечества мы узнали из описания того или иного пира.
Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.
…Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.
Обед продолжался. «На столы поставили сперва разные студени: потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную.
…Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной… Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…»
Каков же был, так сказать, сценарий пира?
Гостей приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу. Дворня под неусыпным оком хозяйки чистила и скребла двор и дом. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы- нарядными скатертями, а лавки- расшитыми половиками. Стол обычно имел постоянное место и располагался «под образами», у неподвижных лавок. С другой стороны к нему приставляли скамью. Места на подвижной скамье считались менее почетными, чем на лавке. Если гостей собиралось много, к столу подставляли еще дополнительно один или несколько столов.
Место хозяина было самым почетным. Он сидел «под образами». Женщины усаживались, как правило, отдельно от мужчин за своим собственным столом.
Приехавшие на пир гости собирались в комнате и ожидали выхода хозяйки. Нарядно одетая она появлялась перед ожидавшими и приветствовала всех поясным поклоном. Гости отвечали ей земным поклоном.
Хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
всему этому, о чем не стоит забывать никогда.
И все же каждый народ имеет свои исторические корни, свои традиции, которые неизбежно накладывают отпечаток на его быт. Именно поэтому, рассказывая о русском застолье, мы часто будем вспоминать седую старину, дошедшую до нас в старых книгах и журналах, в рассказах бабушек и дедушек.
Традиции русских людей, связанные с приемом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов.
Московская или питерская хозяйка, придя с работы, точно так же готовит семейный ужин, сетуя на вечную нехватку времени и высокие цены на продукты, как и ее французская или болгарская подруга.
Праздничный стол русских отличается обилием мясных блюд, приготовление которых требует определенного мастерства и довольно значительных затрат времени.
Приготовлением пищи занималась обычно мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать досвета, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев, накрыть стол.
Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» всякой нечисти и попадало едокам от хозяина.
Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья ( мясо, рыба и др.) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. Куски брали руками (до появления вилок) и с помощью своего ножа ( а его имел каждый) « расправлялись» с ним. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, на тарелку. Тарелки ставились на стол для твердых кушаний и не менялись до конца обеда. В них же складывались объедки.
Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Перед тем как сесть за стол, каждый должен был перекрестится. Все это лишний раз подтверждает то почтение и даже благоговение, которые русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному.
Сегодня правила поведения за столом в русских семьях, безусловно, стали значительно демократичнее. Да и не часто, к сожалению, удается собраться всей семьей за обеденным столом. И сама семья значительно меньше, чем была прежде.
С глубоким почтением русские всегда относились не только к самой пище, но и ко всему, что ее окружало. Поэтому хотя бы кратко следует сказать о посуде, которой пользовались россияне.
Приступая к обеду или ужину, мы неизменно пользуемся ложкой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки, стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает наше застолье. Обращаем же мы на них внимание разве что, когда предстоит перемыть гору посуды после приема гостей, либо разбив по неосторожности очередной стакан или тарелку.
По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит» или « Со своей ложкой по чужим обедам».
Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей.
Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув изо рта. Остается только догадываться о том, насколько выполнима была эта рекомендация в реальной жизни. Ведь если строго ей следовать, то обед превратится в бесконечное вытирание ложек.
Настоящее, в нашем современном понимании, тарелки или, как их когда-то называли,- тарелы появились на Руси не раньше ХVI века. Во всяком случае Лжедмитрий I, ублажал в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения распорядился подать именитым гостям тарелки. Конечно же, этот факт- свидетельство тому, что в начале ХVII века тарелки не имели широкого распространения и только- только входили в быт наиболее состоятельной части населения.
Главным и универсальным кухонным и сервировочным сосудом длительное время являлся керамический горшок – прямой прадедушка современной кастрюли, супницы, баночек для специй, контейнеров для хранения сыпучих и жидких продуктов и т. д. Его форма и устройство как нельзя лучше отвечали особенностям русской печи. В горшках варили похлебки, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты. Кроме того, горшок служил удобной емкостью для хранения круп, муки, масла и пр. В связи с такой универсальностью размеры и вместимость горшков были самые разные- от огромных до маленьких горшочков на 200- 300г.
Различалась и внешняя отделка горшков. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на стол. Печные же горшки чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства, тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, созданные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более богатый орнамент, чем их более поздние собратья.
Далее я хочу Вам рассказать о некоторых блюдах старинной Русской кухни.
Кальи
В истории кулинарии калья считается предшественницей рассольника.
Виды кальи. Наибольшее распространение получили следующие:
Калья из курицы- на курином бульоне, заправленном мучной пассеровкой, с белыми кореньями: при подаче в тарелку кладут 3-4 кусочка отварной курицы:
Калья с рыбой- на рыбном бульоне с кореньями, квашеной капустой и солеными огурцами, нарезанными мелкими кубиками и пассерованными с мукой на растительном масле в течение 20 минут: паюсной икрой, плоские кусочки которой заворачивают в капустные листики, нанизывают на тонкие деревянные шпильки и варят в калье 10 минут, при подаче в тарелку с кальей кладут тешки осетровых рыб, 5-7 вынутых из листиков капусты кусочков сваренной икры, ломтики соленого лимона:
Калья с грибами- на грибном бульоне, с кореньями, луком, специями: с грибами, нарезанными ломтиками или соломкой, смешанными с нарезанными кубиками солеными огурцами и обжаренными на масле в течение 15-20 минут6 при подаче в тарелки добавляют 1-2 столовые ложки миндального молока:
Калья с лимоном- готовят так же. Как калью из курицы, но кроме соленых огурцов кладут ломтики лимона без цедры.
Молочная тюря может быть приготовлена на основе простокваши, в которую добавляют мелко нарезанные отварной картофель, лук, чеснок в результате чего это блюдо больше похоже на кашу, чем на похлебку.
Тюря была широко распространена в русской народной кухне Вот что о ней написано в «Энциклопедии питания»,изданной в Санкт- Петербурге в конце ХIХ века « Француз не представляет себе супа без вина, итальянец без пряностей, а русский же накрошит краюху хлеба в квас, приправит конопляным маслом, добавит луковицу умнет ее и спит богатырским сном».
Слово «тюря» в кухонном обиходе появилось в ХVIII веке, что отмечено в словаре, называвшемся Российским целлариусом. Слово « тюря» и «тюрька» встречаются также в « Словаре церковнославянского и русского языка» (1847) эти слова приводятся в том же значении.
Этимолог О. Н. Трубачев выдвинул версию о том, что слово «тюря»- это балтийское заимствование и происходит от литовского tyre-каша, кашица. Действительно, это кушанье по внешнему виду скорее похоже на кашу, нежели на похлебку, хотя, конечно, тюрю можно приготовить и очень жидкой.
Это забытое ныне блюдо считается в русской народной кухне едва ли не самым простым в приготовлении: в квасе или воде смешивали ломти хлеба с солью, луком, иногда растительным маслом: «Есть, батюшка, малая краюха, только черствый хлеб- то. Ничего. Мы его в воду покрошим и тюрю похлебаем» ( А.И. Куприн). В тюрю добавляли лук и растительное масло, о чем упоминает Ф. М. Достоевский: «Я ему квасу с маслом и с луком смешал, хлебца подсыпал».
Долгое время считалось, что тюря еда простолюдинов, потому основой этого кушанья является хлеб, причем не крошки, а большие куски, отломленные от целого хлеба, а также соль или сахарный песок. Все это заливалось водой, молоком или квасом. Лучшим считался рецепт тюри, в который входил квас: «Старуха готовила к обеду тюрю на квасу с ржаными сухарями да с толченым луком»(В. Шишков. Емельян П угачев). Для детей тюрю готовили, покрошив пшеничный хлеб в молоке ( иногда с водой и сахаром).
Современные диетологи утверждают, что тюря- здоровое и полезное блюдо, его можно делать на квасе, молочной сыворотке и даже родниковой воде. Обязательными ингредиентами являлись черный хлеб( ржаной, зачерствевший), репчатый или зеленый лук, тертая редька.
Казалось бы, может ли быть вкусной похлебка, приготовленная из хлеба и сырой воды? Да, эта еда не относится к числу деликатесов. Но для крестьян, занимающихся земледелием и тяжелым физическим трудом при летнем изнуряющим зное, в короткие минуты отдыха, когда работа еще не закончена, а готовить обед некогда и негде, она была важна.
Встречалось и еще одно любопытное название тюри- смышка. Его происхождение объясняется тем, что продукты для тюри толкли в неглубокой ступке, также называвшейся смышкой, что означало: толочь, месить.
Похлебки
Это старинные русские супы, основу которых составляют вода и овощи или крупы. Овощной отвар получают из какого- либо овоща, например картофеля ( картофельный отвар) или лука ( луковый). Картофельная похлебка дополняется ароматическими травами- петрушкой, сельдереем, укропом, а также репчатым и зеленым луком. В такой похлебке могут быть целые или измельченные картофелины. По желанию в нее можно добавить чеснок.
Другая группа похлебок готовится на овсяных, перловых и других крупяных отварах.
Овощные или крупяные похлебки- это детские супы, представляющие собой исключительно растительные отвары. Едят их как холодными ( чаще всего), так и горячими.
Название блюда происходит от слов « хлебово», « хлебать». Прообразом похлебок послужили старинные чумацкие кулеши из пшена, приготовляемые в полевых условиях во время передвижений с соляными обозами из одного региона России в другой. В дальнейшем похлебки трансформировались в чисто домашние блюда, готовящиеся из свежих овощей.
Начиная с середины ХIХ века похлебки появляются в меню дорогих ресторанов, а также трактиров и харчевен, что отчасти объясняется потребностью верующих в постной пище во время постов. В более поздний период похлебки на растительных отварах постепенно исчезают, уступая место высококалорийным супам на мясных бульонах, которые лишь отдаленно напоминают старорусские похлебки.
Похлебки, приготовленные из овощей и круп, малокалорийны, не содержат излишнего количества белков и жиров, легко усваиваются организмом, хорошо витаминизированы, содержат биологически активные вещества и клетчатку.
В отличие от традиционных супов похлебки готовили наскоро, в русской печи, из доступных и дешевых продуктов: моркови, свеклы, репы, капусты, пшена, ячменя, овса, гороха, щавеля, крапивы, лебеды и даже из сурепки, листьев малины, смородины и т. д.
Жидкую основу классических похлебок всегда составляют вода либо молочная сыворотка, а также квас, снятое молоко, одним словом, все то, что есть под рукой в крестьянском хозяйстве. Похлебки могут быть жидкими, но чаще всего их готовили густыми, с добавлением ржаного хлеба.
В русской народной кухне насчитываются десятки вариантов похлебок, приготовленных на воде. Овощных отварах, квасе, кефире, молоке с использованием различных добавок.
Для варки похлебок желательно иметь кастрюли с плотной крышкой и толстым дном, что позволяет томить блюдо при отключенном нагреве (за счет аккумулированного тепла).
Современные похлебки – это блюда, приготовленные по старинным рецептам, в основном густые заправочные супы с подбивкой из муки. Готовят их в горшочках, и в меню они значатся как похлебка в горшочке.
В меню старорусской кухни наиболее распространенными были луковая, чечевичная, репяная и брюквенная похлебки. Для каждого вида похлебки характерен определенный набор овощей, пряностей и пряной зелени ( петрушка, укроп, сельдерей).
Холодные супы на квасе и свекольном отваре
Как только появлялась свежая зелень, хозяйки начинали готовить весенние блюда, в том числе ботвинью, которая считалась «королевой» русских холодных супов. Готовили ее дома, и в трактирах, и в ресторанах, подавали на званых обедах гостям.
Русские национальные напитки
К русским национальным напиткам относятся квасы, медки, сбитни, морсы. Из них массовое распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей. В частности, славились « Петровский», « Боярский», « Домашний», и другие разнообразные фруктово – ягодные квасы.
Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучше всего развиваются при температуре 20-30 градусов С, поэтому первые несколько дней напиток рекомендуется держать в теплое. Готовый квас процеживают и хранят в прохладном месте.
Квас, так же как и всякий продукт молочнокислого брожения, исключительно благоприятно действует на органы пищеварения, убивая вредные бактерии. Он регулирует обмен веществ и функции центральной нервной системы, улучшает деятельность сердечно- сосудистой системы, а также способствует повышению аппетита. Одновременно прекрасно утоляет жажду в летнее время.
Квас сухарный. Ржаные сухари слегка поджаривают и соединяют с кипяченой и охлажденной до 80 градусов С водой, непрерывно помешивая. На 4-5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1-1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой (сусло) процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и второй раз настаивают. Затем оба процеженных настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при введении дрожжей должна быть 23- 25 градусов. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8-12 ч. Затем его охлаждают и хранят при температуре не выше 10 градусов.
Яблочный квас. Яблоки вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в кастрюле. В яблочный отвар положить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой. Оставить на 3 суток для брожения, затем процедить через мелкое сито и хранить при температуре не выше 10 градусов. Яблоки-2-4кг, дрожжи-1/2 пачки, ржаная мука-0,5 кг, вода-10-20 л.
В сбитень, кроме пряностей, можно добавить хмель, мяту. Подают горячим в чашках.
Вода брусничная. В неокисляющуюся посуду кладут перебранную и промытую бруснику, добавляют гвоздику, заливают кипяченой водой и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи или для приготовления сладких блюд.
Напиток « Петровский». Часть кваса слегка подогревают и растворяют в нем мед, соединяют с оставшимся квасом, добавляют корень хрена, натертый на терке. Посуду плотно закрывают и оставляют в холодном помещении на 2-4 ч для настаивания. Напиток процеживают, перед отпуском в стаканы кладут кусочки пищевого льда.
Квас 985, мед 25, хрен ( корень) 25, Выход 1000г
Используемая литература:
« Русская кухня» Иван Панкеев
« русская кухня: традиции и обычаи» Ковалев, Могильный.
« Полная энциклопедия быта Русского народа» Иван Панкеев.
« Русская кухня» В.В.Усов.
«Технология приготовления пищи» В.И.Богушева.
Мастер производственного обучения ГБОУ НПО ПЛКМ