сомово блинчики с мясом
Блинчики, вареники, пельмени и прочее
Пельмени
Жизнь человека и пельменей связаны неразрывно. В самом деле, если представителя вида «хомосапиенс» еще можно встретить отдельно от пельменей, то последние вдали от человека не водятся. Откуда есть — пошел пельмень по белу свету и сколько братьев по пути нашел? И в наши дни, когда это блюдо из парадного превратилось в обыденно-обеденное, которое можно купить в любое время года и суток, не мучаясь с домашним изготовлением, все же есть немало домов, где гвоздем праздничного обеда станет тарелка дымящихся ароматных пельменей. Откуда же пришло на наш стол это чудо, не приевшееся за долгие века?
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра «Песни про пельмени», где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?
Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее ввозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
ПЕЛЬМЕНИ — блюдо, имевшее ритуальное значение у древних уральцев. В нем символически воплощалось принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек.
Потому и традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша 450 г должны быть говяжьими, 350 г — бараньими и 200 г — из свинины. Этот состав создает определенный вкус, характерный именно для настоящих уральских пельменей и особенно деликатно, корректно совпадающий со вкусом пельменного теста. При ином составе мясной начинки такой вкусовой гармонии не получается.
От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, когда пельмени попали к татарам, те целиком заменили начинку на баранью, а когда уральские пельмени стали делать русские, то начинка превратилась сначала в говяжью, а затем постепенно в свино-говяжью. В результате возникли пельмени со вкусом, весьма далеким от подлинника. Это происходило оттого, что жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а также уксусной подливки, а баранина — лука.
Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.
В настоящие же уральские пельмени добавляется очень мало перца, умеренно лука, очень мелко насеченного, а также муки или отрубей, немного свежей капусты, мелко порезанную зелень и немного тертой редьки. Овощные добавки делают мясную начинку нежнее, не дают ей завариваться в литой ком, легко прорывающий оболочку, как это бывает с чисто свиной начинкой. А главное, они придают уральским пельменям их настоящий, местный, нигде более не воспроизводимый вкус.
ПЕЛЬМЕННОЕ тесто готовят с добавлением яиц. Это дает возможность очень тонко раскатать тесто (чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее) и одновременно обеспечить его прочность, которая дает возможность не спешить вынимать пельмени при варке. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобретали еще более своеобразный вкус.
Сибиряки стали добавлять в начинку — перед тем как заложить ее в пельмени — тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Приготовленный таким образом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.
ФОРМА пельменя дала ему имя, ставшее известным во всем мире. Но при массовом производстве и даже в домашнем приготовлении при помощи доски — пельменницы она видоизменилась до того, что стала не только противоречить самому названию, но и препятствовать созданию правильного вкуса пельменей. Вот довольно неожиданный, но наглядный пример воздействия формы на содержание.
Какова же должна быть форма классического, то есть истинного пельменя? В кулинарных книгах обычно рекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время.
В блинчиках с мясом трех торговых марок нашли кишечную палочку
Роскачество проверило замороженный блинчики с мясом. В продуктах трех торговых марок нашли кишечную палочку.
Специалисты исследовали товары 20 производителей по 513-ти показателям, сообщили телеканалу «Санкт-Петербург» в пресс-службе организации. В продукции половины исследуемых марок нашли нарушения по микробиологическим показателям. Это «Ашан», «ВкусВилл», «Лента», «Морозко», «От Ильиной», «Продукты Тульские от артели братьев Пушкаревых», «Царское подворье».
Кишечную палочку обнаружили в блинчиках торговых марок «ВкусВилл», «Морозко» и «От Ильиной». Кроме того, на некоторых упаковках указано, что продукт достаточно просто разогреть. Однако эксперты установили, что такой способ может навредить здоровью.
В продукции некоторых торговых марок эксперты обнаружили не соответствие состава начинки, заявленной на упаковке. Так, блинчики Metro Chef содержат ДНК сои, о чем производитель не сообщает, «Царское Подворье» — ДНК свиньи. В товарах марки «Лента», наоборот, не нашли следов говядины, которая указана на первом месте, мясо «Просто» оказалось не птичьим, а дешевым аналогом механической обвалки.
В время исследования выяснили, что «Продукты Тульские от артели братьев Пушкаревых» не соответствуют требованиям ГОСТа по массовой доли жира. При этом все торговые марки содержат необходимое количество белка — не менее 12%. Девять производителей превысили допустимую норму углеводов, «Ашан» — содержание соли в продуктах.
Всем требованиям законодательства и стандартам Роскачества соответствовала только «Сибирская коллекция».
Ни в одном продукте специалисты не нашли пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов в количествах, опасных для здоровья. Норме соответствует и количество фосфатов, антибиотиков. Проверенные блинчики не содержали ГМО, консерванты и синтетические красители.
Есть ли мясо в блинах «Морозко» и «У Палыча», из чего начинка у «Царского подворья» и состав у «Вкусвилл» и «От Ильиной»
Блины с мясом и не только…
Во многих семьях России блины давно уже стали настоящим кулинарным символом уюта и гостеприимства. Проект «НашПотребНадзор» выяснил, блинчики с мясом от каких производителей можно смело покупать, а от какой продукции лучше вообще отказаться, ведь начинка некоторых из них совсем не похожа на мясо и одержит кишечную палочку.
Покупая в магазине готовые блинчики с начинкой мы даже не задумываемся о том, что может быть той самой начинкой: мясо, соя и крахмал, а может перемолотые кости и хрящи?
Эксперты решили разобраться, от каких из покупных блинчиков в прямом смысле «мороз по коже», а какие из них вполне могут составить конкуренцию домашним, не уступая при этом ни по составу, ни по качеству или объёму начинки.
Специалисты программы «НашПотребНадзор» на телеканале НТВ решили выяснить, что именно заворачивают производители в блины, и стоит ли вообще это покупать? Для проведения исследований в обычных магазинах были закуплены шесть образцов блинчиков с мясом от популярных брендов «Морозко», «Царское подворье», «Вкусвилл», «У Палыча», «С пылу с жару» и «От Ильиной».
К выбору блинчиков нужно подойти основательно: прочитать не только состав, но и чем именно является данный продукт. На упаковке мы можем встретить слова «полуфабрикат», «кулинарный продукт», «изделие кулинарное» и ещё несколько вариантов. Дело в том, что блинчики могут относиться и к «выпечке», и к «продуктам от мясников», соответственно, на них будут распространяться разные требования и законы.
Именно по этой причине некоторые производители идут на хитрость, выбирая удобную для них категорию для своего товара. Как бы странно это не было, но как такого ГОСТа на этот продуктовый товар в России так и не придумали. Что открывает большой простор для производителей, ведь как бы мало начинки не было, никто не скажет, что это плохо или хорошо.
В первую очередь эксперты программы «НашПотребНадзор» решили проверить качество начинки у купленных производителей. К примеру, в домашних блинчиках начинка составляет как минимум 30% от всей массы продукта, поясняют эксперты. Исследование показало, что в эту норму уложились блины от «Морозко» (32,3%), «Вкусвилл» (33,8%) и «У Палыча» (37,9%). Меньше всего начинки оказалось в блинчиках от производителя «Царское подворье» (20,7%). При том, что продукция от «С пылу с жару» и «От Ильиной» тоже не дотянула до нормы (22,6% и 25,6% соответственно).
Несомненно, потребителю важно знать точное количество начинки в блине, однако главным остаётся её состав и качество. На фоне роста цен на говядину и другие виды мяса у производителей может появиться много идей о том, как удешевить состав начинки. Подозрения экспертов подтвердились. В начинке блинчиков от «Царское подворье» не нашлось ни грамма заявленной на этикетке говядины. Вместо этого здесь обнаружена свинина и самый дешёвый вид курятины – мясо механической обвалки. Как пояснила эксперт Роскачества Наталья Филатова, данное мясо имеет низкое качество и состоит из хрящей, костной муки, шкурок и пр.
Блинчики с мясом
Роскачество исследовало замороженные блинчики с мясом по двум причинам и составило рейтинг блинчиков с мясом. Во-первых, из категории продуктов максимальной степени готовности они считаются наиболее популярными среди россиян. Во-вторых, мясная начинка вызывает наибольшее количество вопросов у потребителей.
Какие опасения покупателей связаны с готовыми блинчиками?
Заявленный в маркировке вид мяса не соответствует фактическому.
На фарш пускают хрящи, жилки и мелкие косточки.
В мясную начинку добавляют много жира.
У начинки нехарактерные для продукта вкус и запах.
Производители недокладывают начинки.
Тесто блинчиков слишком толстое или очень тонкое и местами разорванное.
Тесто может быть слишком соленым или безвкусным.
Добавляют консерванты, синтетические красители.
Кратко о результатах исследования
Чтобы ответить на вопросы потребителей, Роскачество исследовало замороженные блины с мясом 20 торговых марок (ТМ), все – российского производства.
В то же время эксперты выявили нарушения технического регламента по микробиологическим показателям, а именно:
В продукции 6 ТМ превышение установленных норм по КМАФАнМ (количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) : «Ашан», «ВкусВилл», «Лента», «Морозко», «От Ильиной», «Продукты Тульские от артели братьев Пушкаревых».
В товаре 1 ТМ превышение установленных норм по содержанию в продукте энтерококков – «Царское Подворье».
В продукции 4 ТМ выявлены следовые количества антибиотиков, не превышающие норм, установленных законодательно, что не является нарушением, но не соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества.
Блинчики 1 ТМ – «Продукты Тульские от артели братьев Пушкаревых» – не соответствовали требованиям ГОСТа по массовой доле жира в начинке для категории А, которая указана на этикетке.
Не дотянулись до опережающего стандарта
Для замороженных блинов с мясом, претендующих на звание высококачественного продукта, опережающий стандарт Роскачества установил повышенные требования. Блинчики большинства ТМ по разным показателям не дотянулись до норм опережающего стандарта, а именно:
В блинчиках 10 ТМ начинки оказалось меньше 30% – показателя, установленного опережающим стандартом Роскачества.
В продукции 9 ТМ выявили несоответствие опережающему стандарту Роскачества по массовой доле углеводов в начинке – не более 5%. Эта норма установлена как косвенный показатель контроля состава мясной начинки и ограничения использования растительных крахмалосодержащих ингредиентов.
Продукция 1 ТМ не дотянулась до опережающего стандарта Роскачества по массе нетто одного блинчика: вместо установленных «не более 85 г» вес блинчика составил 88,4 г. Вес блинчиков других исследованных торговых марок варьировал от 42,3 до 83,9 г.
Блинчики 3 ТМ содержали животный белок (тултип), использование которого не допускается опережающим стандартом Роскачества.
Блинчики 4 ТМ содержали мясо механической обвалки (тултип), которое также не допускается требованиями опережающего стандарта.
В начинке блинчиков 1 ТМ выявлены остатки костной ткани, которая также не допускается опережающим стандартом Роскачества. Остатки костной ткани – признак использования мяса механической обвалки.
У блинчиков 2 ТМ в составе на упаковке заявлена говядины, но эксперты не обнаружили даже ДНК крупного рогатого скота.
В блинчиках 1 ТМ обнаружили ДНК сои, которая не была заявлена в составе продукта.
В продукции 2 ТМ обнаружена ДНК свиньи. Эта ДНК могла попасть в продукт с недостаточно промытой ленты на производстве.
У блинчиков 1 ТМ выявлены дефекты внешнего вида, 7 ТМ –отклонения по вкусу и запаху, 3 ТМ – по консистенции блина, 8 ТМ – по консистенции начинки.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям опережающего стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Подробнее о результатах читайте в «Деталях исследования».
Роскачество исследовало 20 наиболее популярных производителей замороженных блинчиков. На упаковке одной торговой марки блинов замороженных ГОСТ Р 52675-2006 уже не действует в настоящее время. Остальная продукция изготавливалась по нормативным документам производителя (ТУ или СТО).
Все блины произведены на территории России. Закупочная стоимость составила от 11,40 до 137,00 руб. за 100 г продукта (на момент закупки).
Блинчики с мясной начинкой исследовались по 513 показателям (из них 22 – обязательные показатели безопасности; кроме этого, изучили продукцию на наличие антибиотиков (мясная начинка) и пестицидов (продукция изготавливается с использованием муки), изучили также показатели качества и достоверность маркировки).
Лидером исследования стала продукция торговой марки «Сибирская коллекция» (ООО «Щелковский МПК»), так как она соответствовала не только всем обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.
Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» устанавливает опережающие требования к полуфабрикатам категории «Блинчики с мясом»: к массовой доле начинки к массе блина (не менее 30%); массовой доле жира в начинке (не более 25%); массовой доле углеводов в начинке (не более 5%); массовой доле белка в начинке (не менее 12%).
Также установлены требования: массовая доля соли (хлористого натрия) в продукте – не более 1,8%; масса нетто одного блинчика – не более 85 г; массовая доля жира в продукте – не более 20%; массовая доля белка в продукте – не менее 6%; массовая доля углеводов в продукте – не более 32%.
В продукте не допускаются консерванты (сорбиновая и бензойная кислоты), синтетические пищевые красители.
Какие блины с мясом лучше купить? Высококачественные блины с мясом должны представлять собой замороженный продукт без снега и льда, с ровной поверхностью, без разрывов тестовой оболочки, без трещин, без наплывов начинки. Не слипшиеся между собой, если в упаковке несколько блинчиков. Степень прожарки у всех блинчиков в упаковке одинаковая. Запах и вкус – свойственные блинчикам с мясом, без посторонних привкуса и запаха. На разрезе фарш однородно измельченный, равномерно перемешанный, без костей, хрящей, сухожилий и грубой соединительной ткани.
Цвет тестовой оболочки – от светло-коричневого до темно-коричневого. Цвет начинки – от светло-серого до серого. Отклонения по цвету для блинчиков, представленных в одной упаковке, должны быть минимальные.
В разогретом виде консистенция блина – невлажная на ощупь и эластичная. Консистенция начинки – однородная, сочная, нежная.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
В исследованных блинах эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов (в том числе свинца, кадмия, мышьяка) и радионуклидов (в том числе стронция и цезия) в количествах, опасных для здоровья.
Мясную начинку проверили на наличие фосфатов. Их содержание не превышало установленного ТР ТС 029/2012 норматива – не более 0,8% (в пересчете на P2O5) – при использовании пищевых фосфатов.
– Пищевые фосфаты широко используют в производстве различных пищевых продуктов в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов и влагоудерживающих компонентов. В рационе питания важно, чтобы фосфор и кальций потреблялись в примерном соотношении 1:1. Слишком частое потребление продуктов, содержащих значительное количество фосфора, и низкое потребление продуктов, содержащих кальций, может способствовать развитию нарушений формирования опорно-двигательного аппарата у детей, а также развитию остеопороза у взрослых, особенно у женщин после 40 лет.
В нашем исследовании массовая доля фосфатов, нормируемых техническим регламентом, соответствует установленным нормам.
По следам антибиотиков
Роскачество всегда проводит исследования этого показателя в продукции животного происхождения. Блинчики с мясом не стали исключением, эксперты изучили начинку на наличие антибиотиков.
– Антибиотики в продукции могут присутствовать вследствие их применения на стадии выращивания животных, – комментирует советник руководителя Россельхознадзора Юлия Мелано.
В нашем исследовании эксперты не обнаружили превышений допустимых техническим регламентом Таможенного союза нормативов по содержанию антибиотиков. Однако в начинке блинчиков 4 ТМ выявили следовые количества антибиотиков: сульфаниламидной (сульфаметазин, триметоприм), тетрациклиновой (флорфеникол, сульфадиазин) и фторхинолоновой (офлоксацин) групп.
Следовые количества перечисленных антибиотиков не превышают установленных техническим регламентом норм, поэтому данный факт не является нарушением.
Микробиологическая безопасность: есть продукция с нарушениями
– Исследованная нами продукция может быть задекларирована на соответствие двум техническим регламентам, – комментирует Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Роскачества. – Многие производители заявляют свою продукцию как «полуфабрикат в тестовой оболочке» различных категорий. Требования к полуфабрикатам чуть ниже, потому что ТР ТС 034 подразумевает, что продукт нельзя употреблять без дополнительного приготовления, то есть покупатель должен не только разогреть продукт, но и с помощью термической обработки довести его до полной готовности.
Эксперты изучили блинчики на соответствие требованиям по микробиологическим показателям не только по ТР ТС 034 (для полуфабрикатов в тестовой оболочке), но и по ТР ТС 021 («О безопасности пищевой продукции»).
Дело в том, что на упаковке некоторых блинчиков, заявленных как «полуфабрикат», может быть крупным шрифтом написано «Только разогреть!» или производитель среди способов приготовления указывает, что блинчики достаточно разогреть в микроволновой печи. Такой способ приготовления предполагает, что производитель уверен в безопасности продукта-полуфабриката по микробиологическим показателям.
Чтобы убедиться, действительно ли блинчики, заявленные как полуфабрикат, безопасны, эксперты исследовали их на соответствие техническому регламенту 021 по требованиям к микробиологическим показателям.
По результатам исследования в продукции нескольких торговых марок выявлены несоответствия требованиям технического регламента ТР ТС 021 по микробиологическим показателям:
В блинчиках 1 ТМ выявлено превышение по содержанию энтерококков (Enterococcus).
Быстро, вкусно, недорого! Вкусные блины с мясом!
Рада вас приветствовать!
Хочу поделиться с вами мнением, и написать отзыв о вкусных блинчиках «С пылу с жару» с мясом. Я люблю блины, но ем данное лакомство крайне редко по ряду причин, но сегодня решила купить на пробу блины «С пылу с жару» с мясом. Я не люблю сладкую начинку, на мой взгляд, мясная начинка намного вкуснее и лучше сочетается с блинами.
Стоимость блинов составляла 90 рублей, приемлемая цена в наше время.
На упоковке изображены аппетитные блинчики, тут же можно узнать срок годности. Срок годности составляет примерно 6 месяцев.
Состав продукта весьма неплохой, не идеальный, конечно, но ничего страшного нет.
Состав: вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сыворотка молочная, меланж яичный пастеризованный (продукты яичные), масло растительное, сахар, соль, разрыхлитель: гидрокарбонат натрия, регуялтор кислотности: кислота лимонная; начинка: говядина, вода питьевая, лук репчатый, мясо птицы, мука соевая, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, пшеничная клетчатка, соль, соевый белок, перец чёрный молотый.
Всего в упаковке шесть блинчиков, которые необходимо разогреть или пожарить всего несколько минут, ибо продукт уже готовый.
По вкусу блинчики ничем не отличаются от домашних, такие же вкусные, нежные, в меру соленые, тесто слегка сладковатое, как мне показалось, мясо сочное.
Производитель предлагает три варианта приготовления блюда:
Я выбрала первый вариант, и приготовила блинчики на сковороде без добавления масла.
Уже через несколько минут блинчики приобрели аппетитную корочку, и на всю кухню вкусно пахло мясом!
Блинчики получились очень вкусные, обязательно куплю еще!
Планирую попробовать блинчики «С пылу с жару» с другой начинкой, например, с творогом или вареной сгущенкой!