сом холодного копчения в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Сом холодного копчения. Рецепт с фото

Какое копчение предпочесть — горячее или холодное? Наверное, нужно опробовать оба варианта и сделать собственный вывод. Оба способа отличаются конструкцией коптилен и технологией приготовления рыбы. Сом холодного копчения (рецепт с фото будет далее приведён в тексте) приятен на вкус, но готовится намного дольше.

Процесс холодного копчения длится 3-4 суток. Оборудование легко заказать в любом в интернет-магазине или из подручных средств соорудить самостоятельно. В нашей библиотеке есть книги, в которых описано изготовление разных коптилен. Можно подобрать наиболее подходящий вариант. Так как процесс отличается трудоёмкостью и отнимает много времени, целесообразно сразу закоптить большие партии рыбы 5–8–10 кг.

Как закоптить сома холодного копчения

Подготовка рыбы к копчению складывается из четырёх стадий:

1. При разделке из сомов вынимают внутренности и обязательно вырезают жабры. А вот мыть рыбу не рекомендуется. Её аккуратно обтирают салфетками, удаляя кровь и слизь. Мелкие тушки, помещающиеся в коптильню целиком, оставляют без изменения. Чтобы они лучше прокоптились, с внутренней стороны делают частые глубокие надсечки, не повреждая кожу. Крупные тушки режут кусочками подходящего размера, причём разрезают на мокрой дощечке поперёк волокон (сухая дощечка впитывает часть мясного сока).

2. Посол заключается в натирании тушек или кусков солью со специями. Рыбу укладывают слоями в глубокую ёмкость (кожа к коже, мякоть к мякоти). Сверху насыпают слой соли, придавливают гнётом, убирают на сутки в холодильник. Готовность определяют по выделившейся жидкости — она поднимается до уровня плашки, на которой лежит гнёт.

3. После посола рыбу отмывают от остатков соли и кладут в чистую воду. Отмачивают в течение нескольких часов (3–5), периодически меняя воду. После вымачивания копченый сом становится более сочным и вкусным, чем без этой длительной процедуры. К тому же, вода вытягивает лишнюю соль.

4. Дав стечь жидкости, рыбку вывешивают для просушки и подвяливания. Иначе при копчении она будет разваливаться. Вывешивают на ночь, дополнительно защитив сеткой (марлей). Готовность определяют по корочке, которой покрывается рыбка, и перестаёт быть липкой.

Соблюдение технологии копчения

Как закоптить сома холодного копчения? Укладка рыбы зависит от типа коптильни. Кусочки раскладывают, оставляя между ними расстояние, чтобы дым мог проникать со всех сторон. Мелкие тушки коптят подвешенными.

Коптильни холодного копчения отличаются тем, что в них топка и коптильный шкаф находятся друг от друга на расстоянии 2–7 метров. Дым, проходя через дымоход диаметром 15-20 см, охлаждается до температуры (25–35°). Необходимо поддерживать непрерывность процесса копчения и одинаковую температуру тления опилок первые 5–8 часов. После этого времени перебои не столь страшны, на ночь можно делать перерывы.

От соблюдения технологии копчения зависит вкус и безопасность готового продукта. Иначе рыба будет перенасыщена канцерогенными веществами, присутствующими в дыму.

Длительность копчения зависит от:

Если дым идёт густой и плотный, в коптильне приоткрывают заслонку. Куски сома периодически переворачивают через каждые 12 часов. Через пару суток непрерывного копчения проверяют рыбу на готовность. Середину толстых кусков протыкают деревянной палочкой. Как только в месте прокола перестаёт выделяться жидкость, процесс копчения можно завершить.

После копчения рыбке дают сутки полежать — вызреть. Тогда она легче режется и не раскрашивается при резке. Для более длительного хранения копченую рыбу складируют в подходящую тару, перекладывая бумагой.

Рецепт сома холодного копчения

Смешивают специи: соль, сахар, перец, раскрошенные листика лавра. Можно добавить любимые сухие травки (укроп, базилик, петрушку), бутончики гвоздики, зёрна кориандра или готовые рыбные приправы. Куски сома натирают смесью, укладывают в посуду для засолки (алюминиевую не использовать!), прижимают гнётом, на полсуток ставят в холодильник.

Через 12 часов гнёт можно убрать, ёмкость встряхнуть и оставить рыбу в образовавшемся рассоле ещё на 12 часов. Затем куски промывают, пару часов вымачивают, меняя воду. Сушат, развесив, до появления плотной корочки.

Коптят, поддерживая температуру дыма не более 30-35°. Сначала в топке разжигают ольховый сушняк, затем его забрасывают ольховыми опилками (70 %) в сочетании с фруктовой щепой (не более 30 %). Для пикантности добавляют ветки пряных растений — базилика, шалфея, полыни.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Как самостоятельно приготовить сома холодного и горячего копчения

Сом является значимым трофеем для любого рыбака, от профессионала, до обычного любителя. Эта рыба также высоко ценится за свои вкусовые качества и пользу.

Семейство сомовых включает более 10 разновидностей. Их основной средой обитания являются озёра и реки на территории Европы и Азии. Это рыба с белым вкусным мясом.

Рыбакам попадаются небольшие экземпляры, длина которых не превышает 40-50 см. Но есть и настоящие монстры с длиной от головы до хвоста более 3-5 метров.

Сомики отличаются длинными усами, которые располагаются на их нижних челюстях.

Мясо у сома жирное, но вкусное. Купить его можно целиком, либо порционными кусками. В основном продаётся в охлаждённом виде в сезон ловли. Замороженный сом — это, скорее, редкость, чем распространённое явление.

Эта рыба станет прекрасным выбором для того, чтобы опробовать свою коптильню. Свойства и характеристики мясо позволяют готовить его методом холодной и горячей обработки дымом.

Польза, состав и калорийность

В белом мясе сома содержится большое количество минералов, микроэлементов, витаминов и полезных жиров.

Важно понимать разницу между рыбьим и животным жиром. В первом случае это значительно полезнее. Жир рыбы лучше и легче усваивается человеческим организмом, а также содержит незаменимые омега кислоты.

Сом содержит большое количество жирных кислот

В составе стоит выделить наличие витаминов А, С и Е. Также здесь есть йод, фосфор, кобальт и цинк. Специалисты особенно отмечают наличие лизина. Это мощнейший антиоксидант.

Да, при копчении сом даёт меньше пользы, нежели при запекании, приготовлении на пару или варке. Но всё равно основная масса полезных компонентов сохраняются.

Если человек придерживается диеты, тогда копчёным сомом лучше не злоупотреблять. Но при употреблении по 150-200 граммов 1-2 раза за неделю никакого вреда не будет.

Что же касается калорийности, то при приготовлении методом горячего копчения количество калорий будет немного меньше, нежели при холодном копчении. Горячая обработка даёт 115 ккал на 100 граммов продукта. А холодный способ 130 ккал.

Такие ограничения связаны с канцерогенами и с использованием большого количества соли при копчении.

При разумном подходе к употреблению, копчёный сом принесёт только пользу и гастрономическое удовольствие. Но для этого ещё нужно правильно приготовить эту рыбу.

Выбор сома и его разделка

Для копчения сома любимым способом сначала предстоит выбрать сам и затем разделать его.

Внешний вид свежего сома

Выбирают рыбу по тем же признакам, что и любых других обитателей озёр и рек. Сом отличается отсутствием чешуи. Потому по этому признаку выбрать рыбку никак не получится. Хотя в действительности тело покрывается микрочешуйками. Счищать их не нужно. Да и визуально они не особо заметные. Зато всегда есть возможность заглянуть в глаза, жабры, понюхать запах рыбы и обратить внимание на другие признаки испорченного продукта.

Для копчения подойдут экземпляры любых размеров. Но слишком крупные особи имеют уже не самое вкусное мясо. Трофейного сома лучше выловить, сфотографироваться, а потом отпустить.

От размера тушки зависит способ разделки для последующего копчения.

Есть несколько способов обработки такой рыбы как сом.

Какой из этих способов разделки выбрать, каждый уже решает для себя сам.

Все представленные варианты подготовки рыбы прекрасно подойдут для горячего и холодного метода копчения. Выбирайте то, что вам больше нравится.

Подготовка к копчению

Самостоятельная подготовка разделанного сома к последующему горячему или холодному копчению включает в себя несколько процедур.

Вам потребуется замариновать или засолить сома, что важно для копчения путём подачи холодного и горячего дыма на заготовку. Но ещё важным моментом будет просушка.

Засолка

Если не замариновать своего сома, то для копчения это будет приговор. Ничего вкусного у вас не получится.

Существует множество вариантов того, как засолить сома. Различают рецепты для горячего и холодного копчения. Хотя в действительности способ приготовления не имеет принципиального значения.

Посол филе сома

Перед тем как приготовить сома, его потребуется подготовить к копчению. Сначала будут рассмотрены варианты засолки.

Многие солят просто в пакетах. Туда закладывается рыба и засыпается соль.

Приготовление маринада

Можно усложнить себе задачу, и приготовить маринад, на основе которого затем готовят сома горячего или же холодного копчения.

Существует огромное количество маринадов. Для сомиков хорошо себя показывают такие рецепты:

Ингредиенты для приготовления маринада для сома

Это лишь малая доля рецептов для маринада, которые могут использоваться для приготовления сома и другой белой рыбы.

Этап просушки

Его нельзя пропускать ни в коем случае.

Когда засолка или маринование завершится, рыбу обязательно потребуется просушить. Иначе ничего не получится при копчении.

Промыв рыбу от соли или маринада, все кусочки тщательно промокните полотенцем и подвесьте на крючках или проволоке. Либо просто уложите на решётку.

Для просушки используйте проветриваемое и прохладное место, где не будет мошек, мух и прочих насекомых. Для безопасности закройте рыбу марлевой тканью, которая смачивается в масле или уксусе.

Если тушка целая, на просушку нужно минимум 24 часа. Кусочки вывешивают на 6-12 часов.

Теперь непосредственно к самому копчению. Оно бывает горячим и холодным.

Особенности горячего копчения

Многим будет интересно узнать о том, как коптить сома своими силами.

Сом, приготовленный методом горячего копчения

На практике копчение сома не самая сложная задача. В особенности когда есть в распоряжении специальная коптильня.

Несмотря на разнообразие рецептов для сома горячего копчения, можно выделить несколько самых популярных и востребованных.

Классический способ

Классический рецепт подразумевает, что сом горячего копчения будет готовиться в коптильне. Кто-то её покупает, другие делают своими руками из листового металла и прочих приспособлений.

Если вы решили сделать сома методом горячего копчения, и хотите, чтобы это было вкусно, следуйте таким рекомендациям:

Приготовление сома в коптильне горячего копчения

Теперь вы знаете, как правильно и вкусно коптить речного сома методом горячего копчения.

Но это не единственный рецепт приготовления. Ваш сом, приготовленный дома или на даче, может менять свой вкус и аромат в зависимости от маринада и используемой щепы.

Самое вкусное копчение получается из виноградной лозы, а также из щепы фруктовых или ягодных деревьев.

А вот от сосны и ореха лучше отказаться. Они будут давать горечь и неприятный привкус.

Точно сказать, сколько по времени предстоит коптить рыбу, если готовить её методом горячего копчения, сложно. Это время зависит от размеров кусочков или целой тушки сома. Но держать в горячем дыму рыбу более 40-45 минут не рекомендуется. Иначе мясо окажется слишком сухим.

В среднем на приготовление уходит 30-40 минут.

Домашний метод копчения

Закоптить сома горячим методом можно и у себя дома, в квартире.

Подготовка проводится по классической схеме. Здесь потребуется коптильня для газовой плиты. Вместо костра конструкция устанавливается на конфорки. Зажигается газ, и разогревается ёмкость.

Коптильня для газовой плиты

На дно поверх слоя фольги укладывается влажная щепа. Сверху идёт ещё слой фольги, затем решётка, а на неё кладётся сама рыба. Сверху конструкция накрывается крышкой.

Здесь потребуется мощная вытяжка, либо коптильня с гидрозатвором. Так дым и запахи не будут распространяться на весь многоэтажный дом. Отличное решение, чтобы коптить рыбу и другие продукты в домашних условиях.

Использование казана

Заменить специальную коптильню поможет обычный казан, в котором обычно готовят плов и другие блюда.

Суть в том, чтобы застелить дно фольгой в 2-3 слоя, и засыпать туда немного влажной щепы. Саму щепу предварительно замачивают в воде на несколько часов, а перед использованием просушивают около 30 минут.

Подготовка казана к копчению сома

Сверху щепы укладывается подходящая решётка. Её смазывают маслом и выкладывают рыбу. Нагрев казана постепенно ведёт к выделению дыма из щепы. Температура и ароматный дым способствуют приготовлению сома. На это уходит в среднем 40 минут.

Если после приготовления не убирать крышку и дать рыбе естественным путём охладиться, это позволит сделать вкус более насыщенным и ароматным.

По аналогии вместо казана можно задействовать обычную кастрюлю.

Возможности духовки

Подойдёт газовая и электрическая духовка. Суть заключается в использовании жидкого дыма.

Это уже не полноценное копчение, а скорее запекание, при котором рыба всё равно получает характерный копчёный вкус. Делается это за счёт вкусовых и ароматических свойств жидкого дыма.

Жидкий дым для копчения сома в духовке

В приготовлении сома по такому рецепту нет ничего сложного. От вас потребуется разделать, засолить или замариновать рыбку, а затем её просушить. Далее тушку обрабатывают жидким дымом, заворачивают в фольгу и ставят в духовку запекаться.

Когда пройдёт 30-40 минут, духовку следует отключить и дать рыбе остыть прямо в фольге. Это обеспечит насыщенный вкус и приятный копчёный аромат.

Секреты холодного копчения

Теперь к вопросу о том, как можно самому закоптить сома методом холодного копчения.

Этот метод обеспечивает улучшенные ароматические свойства. Плюс волокна рыбы сохраняют необычную структуру. Многим объективно такой способ приготовления нравится больше.

Проблема лишь в том, что копчёный сом требует времени и терпения. А рецепты засолки и маринования можно использовать те же самые.

Здесь потребуется коптильня с дымогенератором. Температура обработки не должна превышать 30-35 градусов. Лучше всего готовить при 25 градусах Цельсия в течение 8-10 часов. Самыми вкусными получаются тушки весом более 3 килограммов.

После приготовления рыбу рекомендуется оставить проветриваться ещё 3 дня. Так структура станет идеальной, а вкус ещё более насыщенным.

Сом, приготовленный методом холодного копчения

Есть альтернативный вариант копчения холодным способом. Это, скорее, получится вяленый сом с копчёным ароматом и привкусом. Для этого в течение нескольких дней рыба вялится после предварительно засолки. Но перед вялением потребуется обработать со всех сторон тушки или кусочки сома жидким дымом, отталкиваясь от инструкции производителя.

Рекомендации по хранению

При копчении, вне зависимости от выбранного способа обработки, сома, как и другие продукты, долгое время хранить не рекомендуется. Особенно это относится к рыбе горячего копчения.

Холодное копчение не менее требовательное и приводит к быстрой порче продукта. В холодильнике рекомендуется хранить до 3 дней. В морозильной камере до 2 месяцев.

Будьте внимательными, поскольку копчение даёт мощный характерный запах. Он может распространяться на все соседние продукты в холодильнике и в морозилке. Чтобы не допустить этого, используйте герметические контейнеры или вакуумные пакеты.

Правильно засоленный и приготовленный путём копчения сомик станет прекрасным украшением вашего стола. Это одна из самых вкусных белых рыб, которая превосходно подходит для обработки холодным и горячим дымом.

Хотя рыба является речной, количество костей в ней незначительное. Плюс есть множество видов маринада и комбинаций специй для засолки.

Но начать лучше с классических рецептов. Это только соль, немного чёрного перца и сахара. Далее уже можете экспериментировать и добавлять специи на свой вкус.

В копчении главное — подчеркнуть вкус рыбы, а не перебить её разными пряностями и ароматизаторами.

Вы когда-нибудь пробовали сома горячего копчения? Готовили сами или покупали в магазине? Вы считаете эту рыбу самой вкусной среди белых сортов? Приходилось ли вылавливать сома? Какие впечатления получили от рыбалки?

Пишите свои ответы и рассказывайте интересные истории из рыбацкой жизни в комментариях.

Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!

Источник

Сом горячего и холодного копчения: рецепты приготовления

Семейство сомовых состоит более чем из 10 видов рыб. Обитают они преимущественно на территории Евразии и относятся к разновидности с белым мясом. Есть как небольшие сомики, чья длина достигает 35–40 см, так и настоящие гиганты до 5 м. Особенность сомов – длинные усики на нижней челюсти в количестве 1 или 2 пар.

Рыба обладает вкусным и жирным мясом, покупают ее как целыми тушками, так и порционными кусочками. Чаще всего встречается в охлажденном виде в сезон вылова, реже можно найти замороженную рыбу. Она подходит для горячего и холодного копчения, также можно закоптить щечки и головы сомов.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо сома содержит витамины, минералы, белки и полезные жиры. Не следует путать жир из рыбы с животным, так как он полезнее, лучше усваивается и содержит омега-кислоты. Также в состав мяса входят антиоксиданты группы С, E, A. Среди примечательных минералов – йод, фосфор, кобальт, которые реже встречаются в других продуктах.

Копченый сом не столь полезен, как рыба, приготовленная на пару или отваренная. Но большая часть этих ингредиентов в нем сохраняется, обеспечивая:

На диете копченостями увлекаться не рекомендуется, но человеку, не соблюдающему ограничения в питании, можно съедать по 150–200 г сома 1–2 раза в неделю.

Сома в любом виде нельзя есть людям, страдающим аллергией на пищу, в особенности на морепродукты. Также запрещены копчености при таких нарушениях, как сахарный диабет, острая гипертония, проблемы с печенью и почками, сердечная недостаточность и другие хронические патологии легких. Связано это не только с потенциальной канцерогенной опасностью, но и с высоким содержанием соли в продуктах. При повышенном холестерине в крови от жирного сома следует отказаться.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения можно выбирать сомов любого размера, способ разделки будет зависеть от этих параметров. Главное, чтобы тушки были свежими, без признаков порчи. Для этого нужно обратить внимание на состояние чешуи. Она не должна быть покрыта мутной или дурнопахнущей слизью. Глаза у свежих тушек ясные, без налета и мутности. Мясо у свежей рыбы упругое, не рыхлое, быстро восстанавливается после нажатия.

Для копчения разделать сомов можно следующими способами:

минимальная разделка – вырезают органы, аккуратно удаляя желчный пузырь, а также убирают жабры или полностью отрубают голову;

формирование балыка – нарезка тушек так, чтобы не было головы и брюшка по уровень грудных плавников до анального отверстия;

разделка пластом – убирают голову, разрезают на 2 части по позвоночнику, убирают его;

на филе – убирают голову, внутренности, а также снимают кожу и срезают верхний пласт рыбы по кости хребта;

кусками – нарезают на стейки толщиной в 5–6 см.

Каждым из этих методов разделки можно создать аппетитные кусочки и части, пригодные для копчения холодным или горячим способом.

Варианты засолки

Маринование и засолка рыбы обязательно используются перед копчением. И если этап ароматизации травами и пряностями можно пропустить, то посол обязателен. Минерал удаляет из рыбы микроорганизмы и опасные бактерии, а также уничтожает остатки паразитов.

Сухой и мокрый

Засолить сома можно мокрым и сухим способом:

Подготовленные кусочки или тушки тщательно натирают солью, укладывают в подходящую тару, пересыпая минералом. Сверху обязательно засыпают еще одним слоем и ставят гнет. Просаливают около 8 часов для горячего и не менее суток для холодного копчения.

На 3 л воды берут 150 г обычной соли, а также 60 г сахара. Кипятят и полностью остужают, затем заливают рассолом рыбу и закрывают емкость. Время от времени сомов переворачивают. Просаливают не менее 8 часов. Затем удаляют излишки минерала, вымачивая продукт в течение 4 часов, периодически меняя воду.

Засолить можно и в пакете, просто засыпав рыбу солью и тщательно потрясти его.

Маринады

Придать мясу оригинальный аромат можно с помощью специй и пряностей. Для этого используют маринады:

В рецептах ниже можно найти дополнительные варианты посолочных смесей и маринадов.

Просушка

После маринования и засолки рыбу нужно просушить, иначе ни горячего, ни холодного копчения сома не получится.

Делают это так: сначала тушки или кусочки тщательно промакивают бумажными полотенцами, а затем подвешивают на крючки, проволоку, леску или кладут на решетку. Устанавливают в прохладном, проветриваемом месте так, чтобы мухи и мошки не садились на мясо. Можно накрыть все марлей, смоченной смесью уксуса и растительного масла. Целые тушки проветривают не менее 24 часов, а кусочки – от четверти до половины суток.

Горячее копчение

Сом горячего копчения получается невероятно нежным. Но для достижения такого результата нужно выбрать правильную коптильню. Современный ассортимент предлагает покупателям агрегаты для домашнего использования, переносные небольшие коптильни и стационарные устройства, обладающие большими габаритами и столь же огромными возможностями.

Стандартный рецепт

Для приготовления берут крупного сома, потрошат его и разрезают на несколько кусочков. Затем со стороны хребта делают надрезы, в них закладывают соль, присыпают сверху и отправляют просаливаться на несколько часов в холод.

Когда сом просохнет, приступают к подготовке коптильни: на дно укладывают 2–3 горсти щепы, сверху устанавливают поддон для сбора жира и решетку, смазанную маслом.

На решетку кладут куски рыбы на расстоянии друг от друга. Разводят костер, сверху устанавливают коптильню, накрыв крышкой. Когда пойдет белый дым, засекают 35–40 минут. Через 10 минут после начала выделения дыма можно поднять крышку и выпустить первый пар, чтобы не образовался конденсат.

Копчение африканского клариевого сома

Клариевый африканский сом отличается относительно крупными размерами и требует разделки. Проще всего закоптить его сегментами шириной в 3–4 см. Приступают к приготовлению после разделки:

Готового сома горячего копчения подают вместе со свежими овощами и зеленью.

Экспресс-метод копчения в квартире

Закоптить сома можно в домашних условиях. Тушку промывают, обдают кипятком и ножом снимают образовавшуюся белую слизь. Затем потрошат и еще раз тщательно промывают.

Совет! Крупную сомовую голову и хвост можно оставить для приготовления заливного с зеленью и лимончиком.

Далее приступают к разделке и маринованию:

Подавать сома горячего копчения следует со свежими овощами, листьями салата, можно отварить стручковую фасоль.

Копчение в цилиндрической коптильне

Круглая коптильня – отличный аксессуар для приготовления сома горячего копчения в домашних условиях. Сначала рыбку нужно разделать и засолить. Для этого используют любой маринад или традиционный посол. Можно воспользоваться рецептом: 2 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. специй для рыбы и 1 ст. л. молотого перца.

Приступают к готовке:

Рыбу вынимают, полностью остужают и подают к пиву или овощам!

В казане

В домашних условиях можно закоптить сома с минимальным набором специй, используя казан и ольховую щепу. Конструкция самодельной коптильни будет очень простой: на дно кладут фольгу, сверху насыпают 1 горсть щепок, ставят решетку подходящего диаметра. На решетку кладут рыбу, накладывают слой фольги под крышку и накрывают котелок.

Рыбу натирают крупной солью и держат в холоде 1 день, затем промывают. Затем приступают к копчению: на небольшой огонь ставят казан, выложив просоленные кусочки на решетку, готовят 40 минут. Выключают и остужают, не поднимая крышку. Затем убирают в холод. Если рыба немного настоится, она получится более вкусной и ароматной. Идеально сочетается с белым вином!

В кастрюле на чае

Чай с ароматной добавкой придаст рыбе пикантный аромат и замечательный оттенок.

Ингредиенты! Для 1 кг тушек берут 2 ст. л. зеленой заварки с жасмином, 2 ст. л. свежей апельсиновой цедры, черный перец и соль по вкусу.

Приступают к готовке:

Перед употреблением рыбку остужают и украшают ягодками ежевики. Можно подать с апельсиновым соусом.

В духовке с жидким дымом

Закоптить сома легко в духовке, используя жидкий дым. На 1 кг рыбы берут 30 г соли, пакетик «Прованских трав», 30 мл жидкого дыма. Приступают к процессу:

Подают после полного остывания в холодильнике в течение 8 часов. Деликатес идеально сочетается со свежими овощами и зеленью.

В электрической духовке

Можно приготовить копченого сома и без жидкого дыма. На 1 кг рыбы берут 100 г соли. Тушки тщательно очищают и нарезают кусочками по 200 г. Просаливают и убирают в холод на 2–8 часов. Промывают, проветривают 3–4 часа.

Духовку разогревают заранее вместе с щепой, положив ее на лист из фольги. Предварительно щепу вымачивают. Можно добавить ветки яблони.

Рыбу укладывают на решетку и ставят в прогретую духовку. Готовят 15 минут при 200 градусах. Затем снижают температуру до 45 и коптят еще треть часа. Выключают прибор и полностью остужают духовку. Только после этого достают рыбу. Чтобы вкус стал более ярким, настаивают ее 6–8 часов в холодильнике.

Холодное копчение

Сом холодного копчения получается еще более ароматным. Волокна мяса лучше сохраняют структуру. Но для приготовления такой рыбки нужно запастись временем, терпением и коптильней, способной поддерживать низкую температуру в течение длительного времени.

Традиционный рецепт

Для приготовления сома холодного копчения лучше запастись крупной тушкой, вес которой превышает 3 кг.

Готовую рыбу проветривают еще 3 суток. Это нужно, чтобы она получила оптимальную структуру и стала еще более вкусной.

С полужидким маринадом

Тушку сома потрошат и нарезают кусками длиной по 15–20 см. Затем разрезают поперек пополам и делают надрезы каждый 1 см на шкурке сверху и снизу.

Готовят посолочную смесь: 2 ст. соли и 1 ст. сахара. Просаливают 1–2 дня в прохладном месте, регулярно переворачивая.

После посола подвяливают рыбу, чтобы мясо хорошо просохло.
После этого приступают к ароматизации.

Последующий процесс приготовления выглядит так:

Готовые кусочки проветривают еще 10–12 часов как минимум. Затем можно подавать сома к пиву, белому вину, овощам и безалкогольным напиткам!

С жидким дымом и луковой шелухой

Еще один оригинальный рецепт холодного копчения – с жидким дымом. Для него даже не нужен специальный агрегат.

Ингредиенты! На 1 кг рыбы берут по 30 мл лимонного сока и жидкого дыма, 30 г соли, 10 г сахара, 1 л воды и горсть луковой шелухи.

Сома разделывают на стейки толщиной не более 3 см и приступают к обработке перед копчением:

Этот вариант копченого сома готовится быстро, без заморочек и сложностей с дымовой обработкой. Результат несколько уступает оригинальному блюду, но все равно получается вкусным!

Хранение копченого сома

Вкусный, жирненький, крупный сом – идеальная белая рыба для копчения. Из него получаются безупречные рецепты х/к и г/к. При этом тушки легко разделывать, а костей в них не так много. И всегда остается простор в выборе маринадов и специй для засолки и ароматизации рыбы!

Источник