солянка суп рецепт классический лазерсон
Вкуснейшая сборная солянка от шеф-повара Ильи Лазерсона
Если у вас после праздника осталось много остатков мяса разных видов, то вы можете приготовить вкусную солянку. В столовых она называется сборная мясная солянка. Шеф-повар Илья Лазерсон делится секретным рецептом!
Ингредиенты:
Первым делом рубятся соленые огурцы. Именно соленые, а не маринованные. Огурцы для солянки нужно готовить отдельно, чтобы они успели размягчиться. Если огурцы с толстой кожурой, то ее можно срезать. Если огурцы мелкие, то кожуру срезать нет необходимости. Кладем огурцы в сотейник, наливаем туда немного воды и тушим.
Берется луковица. Ее не нужно обжаривать, в блюдо пойдет просто шинкованный сырой лук. Половина луковицы нарезается достаточно крупными кубиками.
Добавьте в сотейник три столовые ложки томатной пасты.
Из этих трех элементов получается густая заготовка под солянку, следите, чтобы она не пригорела, при необходимости подливайте воду или бульон. Тушите пока огурцы на вкус не станут мягкими и не хрустели. Хорошая солянка должна быть наваристой и немного тягучей, эту тягучесть придает растушенный лук. Также добавьте в сотейник пол столовой ложки сахара.
Мясо нарезать ломтиками. Помимо ветчины и колбасок можно добавить одну обычную сосиску, сырокопчёные мясные продукты.
Возьмите мясной бульон (2 л). Он может быть от сваренной курицы или говядины. Процедите через сито в кастрюлю и доведите до кипения. Вылейте содержимое сотейника (огурцы, лук, томатная паста) в кастрюлю с бульоном, добавьте 0,5 л кипятка. Положите в солянку один листик лаврового листа и пару горошков черного перца.
Заложите нарезанное мясо в кастрюлю, посолите по вкусу. Откройте маслины и каперсы, добавьте их в солянку. Если маслины с косточкой, предупредите об этом гостей. Каперсы можно добавить со столовой ложкой маринада из банки для большей ароматизации.
Далее помойте пару веточек укропа и зеленый лук, добавьте их в кастрюлю, варите суп еще 5-10 минут. После чего солянка должна настояться еще 3-4 часа. При подаче в тарелки добавляется ломтик лимона для придания небольшой кислинки. Приятного аппетита!
Сергей Попов
Автор статьи: главный редактор проекта, шеф- повар с практическим опытом более 20 лет.
Похожие материалы:
Комментарии Отменить ответ
Рейтинг рецептов
Сборная мясная солянка: Классические рецепты в домашних условиях
Такое многими излюбленное блюдо, как солянка или как ее еще называют (селянка), знают не только у нас на родине в России, но и конечно же во многих других странах. Встречается она практически в каждой точке общественного питания, в столовых, кафе, закусках и закончим презентабельными ресторанами.
В наше время мало кто задумывается, что этот очень вкусный и по настоящему сытный суп, как и классический борщ, когда-то был чуть ли не повседневной пищей русской бедноты. А сейчас этот замечательный суп получил настолько широкое распространение, что теперь у него появилось много разных национальных вариантов приготовления.
В сегодняшней статье рассмотрим рецепты сборной мясной солянки, которые совершенно несложны в приготовлении и каждый сможет сделать это блюдо у себя дома, если правильно воспользуется моими инструкциями. Итак, приступим!
Сборная мясная солянка по классическому рецепту
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Первым делом подготавливаем все необходимые продукты, после чего приступаем к приготовлению.
2.После того, как вода закипит снимаем пену, огонь чуть уменьшаем и через пол часа кладем в кастрюлю сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком, очищенный, но не нарезанный лук и морковь.
3. Примерно через минут 40 вылавливаем овощи из бульона, а суп продолжаем варить дальше.
Когда сварится мясо, нам нужно достать его, отделить от костей и поместить обратно вариться, а кости выкинуть.
4. Далее шинкуем лук и обжариваем его до прозрачности на растительном масле, добавляем к нему мелко нарезанные соленые огурцы и тушим в течении 12-15 минут. Затем кладем томатное пюре, перемешиваем и доводим до готовности в течении 10 минут.
5. Готовую заправку перекладываем в суп, туда же добавляем квадратиками нарезанную буженину с колбасой, каперсы с маслинами и проверяем на соль. Провариваем на слабом огне, снимаем с плиты и даем блюду настояться еще пол часа под крышкой.
6. Перед подачей в суп добавляем ломтик лимона и измельченную зелень петрушки и укропа.
Рецепт солянки с картошкой
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Куриные бедра промываем, опускаем в кастрюлю и заливаем 2,5 литрами холодной воды.
2. Тем временем мелко нарезаем лук с морковью и обжариваем на растительном масле в сковороде до готовности. Затем туда же добавляем нашинкованные соленые огурцы, томатное пюре и тушим еще минут 7-10.
3. Достаем из бульона сварившиеся куриные бедра.
4. Очищаем картофель, нарезаем средними кубиками и спускаем его в бульон.
5. После чего куриное мясо отделяем от костей и спускаем его обратно вместе с мелко-нарезанными колбасами и заправкой в кастрюлю.
6. Лимон нарезаем дольками и спускаем вместе с оливками в суп. Солим, перчим по вкусу, добавляем лавровый лист и томим на медленном огне минут 10.
7. Теперь снимаем готовое блюдо с плиты и даем настояться с закрытой крышкой еще пол часа.
Солянка из колбас с квашенной капустой на курином бульоне
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Мелко шинкуем вареную и копченую колбасу, слегка обжариваем ее на сковороде, добавляем квашеную капусту и постоянно помешивая тушим ее в течении 5 минут.
Затем небольшими кусочками крошим болгарский перец и помидор, перекладываем их в сковороду и готовим на протяжении 3-5 минуток.
Далее кладем томатную пасту, хорошенечко перемешиваем и добавляем сельдерей и укроп.
Еще раз перемешиваем и тушим пять минут, после чего снимаем готовую обжарку с плиты.
Теперь ставим на огонь бульон, после того, как он закипит перекладываем в него отварное куриное мясо и подготовленную заправку. Варим на среднем огне в течении 10 минут.
Осталось только положить лаврушку, накрыть кастрюлю крышкой и даем супу немного настояться.
Во время подачи в получившееся блюдо кладем оливки без косточек.
Суп с грибами в мультиварке
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. В мультиварку кладем промытое мясо, заливаем водой и ставим на режим Тушения.
3. Нарезаем картофель, огурцы, колбаски и отправляем вместе с обжаркой, томатной пастой и специями в мультиварку.
4. Закрываем крышку и включаем режим Тушения на полтора часа.
5. После звукового сигнала накладываем супчик по тарелочкам и подаем к столу со сметаной.
Видео о том, как приготовить солянку от Лазерсона
Фирменная суп от Ильи Лазерсона вкусно, сытно и, конечно, с «изюминкой»
Солянка суп рецепт классический лазерсон
Солянка сборная мясная (суп) / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня
Солянка сборная мясная (суп):
курино-говяжий бульон (крепкий насыщенный прозрачный) 1,5 литра
отварная говядина 200 г
отварной куриный окорочок 1 шт
сосиски 2 шт
солёные огурцы (квашенные из бочки, а не консервированные или маринованные из банки) 7 шт средних огурцов
репчатый лук 1/2 большой луковицы
томатная паста 2 ст. ложки
сахар 1,5 ст. ложки
каперсы 1 ст. ложка с горкой
маслины чёрные 15 шт
зелёный лук 2 веточки
лимон 1/2 шт
сметана
лавровый лист 1 шт
чёрный перец горошком 10 шт
Бульон при варке не солить.
Готовое мясо вынимаем и даем остыть.
Продукты для супа уместно нарезать так, чтобы они помещались в ложку.
Огурец нарезать вдоль на пластины толщиной 5-6 мм.
Пластины совместить, сделать посередине продольный разрез и нарезать огурчик небольшими ломтиками (толщиной 2-3 мм), чтобы эти ломтики хорошо помещались в ложке.
Нарезанные огурцы сложить в кастрюлю и поставить тушить с небольшим количеством воды.
Солёные огурцы мягкие, но вместе с тем плотные, поэтому их надо будет предварительно готовить вне супа, чтобы они стали мягкими.
В солянке должно быть мясо, причём разное.
Говядина и куриные окорочка были сварены в бульоне.
Говядину сначала нарезать на ломтики (толщиной 6-8 мм), а затем на ломтики размером 1,5х2 см.
С окорочка снять кожу, снять мясо, которое нарезать такими же ломтиками, как говядину.
Сосиски нарезать кружочками толщиной 6-8 мм.
Маслины разрезать пополам вдоль.
Поставить подогреваться бульон.
Зелёный лук вымыть, порубить на колечки 8 мм шириной.
Лимон нарезать кружками толщиной 4-5 мм.
Брез отправляем в кастрюлю с закипевшим бульоном.
Попробовать и подсолить, добавить немножко сахара.
Добавить мясной набор с маслинами, каперсы, 2 ст. ложки маринада из-под каперсов, чёрный перец.
Когда закипит, добавить зелёный лук и выключить нагрев.
Подача:
В глубокую большую тарелку со дна набрать 2 половника густой солянки.
Украсить ломтиком лимона и двумя ложками сметаны.
Сметану посыпать чёрным молотым перцем.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Как готовить рыбную солянку — рецепты от шеф — поваров
Многие думают, что название «Солянка» произошло от слов «соль, соленое..». Но на самом деле изначально блюдо, которому посвящена эта статья, называлось «сЕлянка», от «село, сельский».
Такую пищу боярам и князям на Руси не подавали, питались ею только низшие сословия. И зря. Ведь еда получалась наваристая, сытная и очень-очень полезная.
Но оценили ее превосходства значительно позже.
Есть три основных варианта солянки: мясная, грибная и рыбная.
Сегодня рассмотрим все преимущества последней, поговорим о тонкостях ее приготовления, о том, какая рыба для нее может быть использована, а также испытаем на практике лучшие рецепты.
Рыбная солянка — основные рекомендации к приготовлению
Рыбная солянка считается настоящим деликатесом.
Какую рыбу используют для приготовления солянки?
Поэтому и рыбу стараются подобрать ей под стать, покупая представителей лососевых, стерлядь или осетрину.
Но для этого первого блюда подойдет абсолютно любой вид. Важно, чтобы получился навар, а для этого подойдет и мелкая рыбешка. Если после отвара «мелочевки» в бульон будет добавляться другой более дорогой сорт рыбы, это будет уже сборная солянка. Готовить ее чуть дольше, чем классическую, но зато и результат больше порадует.
Вообще профессионалы утверждают, что три вида рыбы – это минимум, который допустим для рыбной солянки, а вообще-то их должно быть не менее восьми.
Сначала варится мелкая рыбешка типа ершиков и других речных обитателей, а потом добавляются более ценные и дорогостоящие виды.
Очень вкусная получается солянка, если в нее добавлена копченая или малосоленая рыба. Она придает готовому блюду особенный привкус и приятное послевкусие.
Важно! Не стоит использовать для приготовления рыбной солянки селедку в любом ее виде. Она «наградит» готовое блюдо специфическим запахом, перебить который невозможно.
Солянка должна получиться кислой, пряной и соленой одновременно, поэтому кроме рыбы, которая используется для наваристого бульона, в блюде присутствуют огурчики, каперсы, оливки, лимон, кислая капуста, приправы, зелень и другие ингредиенты.
Можно использовать и не все их, главное, правильно подобрать их по вкусу, чтобы подчеркнуть преимущества блюда, а не испортить его:
Огурчики лучше брать не маринованные, а квашеные. Идеально, если они будут бочковыми. Их нужно мелко нарезать и дать стечь лишней жидкости. Если кожица толстая, а семена большие, их лучше удалить. Мелкие хрустящие огурчики, можно сразу после нарезки бросать в бульон, а более крупные лучше протушить несколько минут на сковороде. Часто огурчики обжаривают во время приготовления бреза. Говор простым языком – это зажарка. На сковороде протамливается лук, морковь, к ним добавляются огурчики и томатная паста.
Томатная паста имеет огромное значение. Без нее блюдо совершенно другое. Но обязательным ингредиентом она не является.
Совет! Если решили использовать в солянке томатную пасту, берите именно ее. Помидоры, сок, кетчуп и другие продукты ее не заменят.
Добавляют в солянку и рассол. Его нужно предварительно процедить через несколько слоев марли, прокипятить, снимая пену, потом добавить в бульон и снова прокипятить.
Маслины в солянку добавляют редко. Это, как уж говориться, на любителя. А вот оливки в солянке нравятся даже тем, кто не кушает их в натуральном виде. Понятно, что они должны быть натуральными, в собственном соку, без ароматизаторов и добавок.
Каперсы тоже надо брать маринованными. Они придают солянке небольшую горчинку и легкий аромат, похожий на тот, что дарит готовому блюду душистый перец.
Особенности приготовления рыбной солянки
Бульон для солянки нужно приготовить заблаговременно.
Обрези рыбы (или выпотрошенная мелочевка целиком) закладываются в холодную воду.
На медленном огне доводится до кипения. Пенку надо обязательно снимать, иначе бульон получится мутный. Варить нужно как можно дольше, чтобы бульон получился наваристым.
Желательно делать это вечером, чтобы ночью он мог еще настояться.
Обратите внимание! Хороший наваристый рыбный бульон застывает после охлаждения, подобно мясному холодцу.
Обязательными составляющими современной солянки являются картофель, морковка и репчатый лук.
В первоначальном рецепте их не было, их стали добавлять в бульон для дополнительной сытности и объема.
Может быть использована и капуста, как свежая, так и квашеная, причем второй вариант чаще. Капусту обязательно надо промыть, отжать.
Если квашеная, промыть, а если свежая, передавить с солью, чтобы пустила сок, а потом, отжимая руками, опустить в суп.
Для дополнительной изюминки в солянку часто добавляют лимон.
Его нужно класть в суп без цедры и уже буквально за 3-5 минут до подачи. Настаиваться в кастрюле в общей массе ему не имеет смысла.
Обратите внимание! Если будете использовать для приправы лавровый лист, выньте его из готового блюда. Спустя 15 минут нахождения в горячем бульоне он начинает выделять ядовитые вещества.
Классический рецепт рыбной солянки
Особенности и тонкости приготовления солянки мы рассмотрели, теперь можно переходить к практике.
Этот рецепт классический. Попробуйте приготовить его, а потом можно экспериментировать.
Солянка рыбная царская
Этот рецепт позволяет приготовить более наваристое и вкусное блюдо, чем в предыдущем способе. Поэтому и название такое.
При упоминании об этом способе приготовлении солянки гурманы презрительно морщатся, но обычным обывателям она очень даже по вкусу, так что попробуйте приготовить.
Рыбная солянка прекрасно разнообразит рацион вашей семьи. Она вкусна и полезна, а приготовить ее не так уж и сложно.
Просто учитывайте наши рекомендации и испытайте предложенные рецепты, а после можно и поэкспериментировать.
Суп солянка мясная
В любой вид солянки добавляют также соленые или маринованные огурцы.
Солянка мясная насыщенное и питательное блюдо. Его можно есть сразу после приготовления и после того, как она немного настоится.
В каждую порцию обязательно кладут дольку лимона и ложечку сметаны. Приятного вам аппетита!
Не советуем экономить при приготовлении солянки на ингредиентах. Чем больше мясных изделий и копченостей будет в солянке, тем ароматнее и вкуснее получится блюдо.
Солянка сборная мясная классическая
Первый раз готовите солянку? Начните с классического рецепта мясной солянки. В этом рецепте нет современных вкусностей: каперсов и маслин. Но ее нужно приготовить, чтобы почувствовать настоящий, классический вкус и аромат этого потрясающе вкусного блюда.
Ингредиенты:
Приготовление:
Почки, нарезанные крупными кусками, отварить в отдельной кастрюльке. Промыть и нарезать тоненькими пластинками. Сложить их в миску, сбрызнуть лимонным соком и добавить лук, нарезанный полукольцами. Посолить и перемешать.
Огурцы тонко нарезать и разделить на две части. Зелень и чеснок измельчить.
Очистить от костей сваренную говядину и копченую куриную грудку. Нарезать кубиками и отправить в кастрюлю.
Бульон поставить на огонь. Добавлять последовательно нарезанные ингредиенты, каждый раз доводя до кипения:
— половину огурцов и капусты;
— колбасу и помидоры;
— томатную пасту и лук;
— вторую половину огурцов и сосисок;
— рассол от огурцов и капусты.
Варить четверть часа на медленном огне. Добавить зелень, соль, перец, чеснок и лавровый лист.
Подавать со сметаной и гренками с чесноком.
При желании можно вместе с почками добавить каперсы и маслины.