солянка рецепт сей 7
Бульон. Опять головы, плавники и хвосты. От щук и судаков из нашего пруда. Летом вот рыбу съели, а это все лежало себе, часа ждало. Дождалось.
Загружаем это все в холодную воду, а кастрюлю на сильный огонь.
Как вскипит, начнет пену гнать. Снимаем. Раз снимаем, два снимаем…, в общем, снимать надо пену, пока не перестанет выделяться.
Для бульона, чтобы получился он духовитым и вкусным, приготовлены вот такие добавки. Пара луковок, чистить не надо, морковка – эту лучше почистить, сушеные коренья (там петрушка, сельдерей…), пара лаврушек и перцев набор – в горошках.
Да,…, сразу замечу – про соль забудьте. В сторону соли до самого окончания солянкотворчества даже не смотрим. Если понадобится, то только тогда.
Все в кастрюлю, и на самый маленький огонек. Чтобы не кипело ни в коем случае. Максимум – иногда взбулькивало. Накрываем крышкой кастрюлю и томим. Часа полтора. Если два простоит – хуже, поверьте, не будет.
Лук. Как уже говорилось, лучше всего, ну чтобы красившее было, взять мелкие луковки. Их потом почистить надо и колечками порезать.
Раков десяток. К нам в сельпо крупных не завезли сегодня. Так что – уж какие были.
Складываем их в кипящую воду. Не надо ничего добавлять. Ни соли, ни укропов там всяких, ни прочего чего. Не варить даже, а просто подержать клешнекусательных минуты три, чтоб покраснели. И минутку сверх того.
Они тогда чиститься лучше будут.
Маленький совет про «чистить». «На» хвосте…, или «в» хвосте, есть вот такой лепесток. Средний. Вот этот саамы лепесток надо очень аккуратно потянуть. И за ним потянется, извините, та самая кишка, которая…, в общем, и раки тоже, знаете, такую кишку имеют.
Показывать ее я не стал. Она эта … ниисисично выглядит. Но без нее будет правильней.
Вот. Как почистите, образуются вот такие раковые шейки. И вообще интересно…, почему у рака шея…, прям от головы и до самого хвоста? А если там у него сплошная шея, то почему его членисто…ногим зовут? У него ж ноги, получается, не «от», а «вдоль» шеи растут? … Ох уж эти ботаники. Как чего придумают … хоть прям ….
Потом шейки эти порезать надо. Я резал мелко. Чтобы в ложку умещало даже не один, а несколько кусочков.
Клешни чистить не стал. Я их потом так погрыз. Они хоть и маленькие, но ничё так … сошло «под пивко». Пусть больше и «морально», но все-таки получилось … типа попил пивка «с раками».
Креветок тоже взял. Немного. Граммов двестиписят. Сварил, тоже без изысков всяких, почистил и также мелко нарезал.
В этот раз я еще решил солянку морепродуктами усугубить. Там всякие кальмарчики, мидии, и прочие улитки.
Резать этих гадов морских тоже надо мелко.
Потом все эти раковые шейки, креветки, морепродукты, мелко порезанные, ссыпаем в мисочку и перемешиваем.
Помидоры. Взял я те, что у нас в подвале стояли. В баночке. Они в собственном соку. Почистил их от кожицы, порубил. Конечно, тот самый собственный сок тоже в дело пошел. И добавил ложку томатной пасты. Она островатая, так что – для пикантности.
Грибы. Видите у меня какие? Это грузди. С Кольского полуострова. Из бочки, кстати.
Их тоже режем. И тоже – мелко.
Огурцы. Обязательно соленые. Ни в коем случае не маринованные. Рекомендуют их чистить, я не стал. Мои девчонки ухитряются огурцы так солить, что кожица у них получается нежная.
Ну, и стакан рассола понадобится. Огуречного.
Оливки. В закромах нашлись вот такие. На баночках написано, что они фаршированные. Я сперва сомневался, а потом подумал, креветки и лимон для солянки очень пользительны. Так что уж теперь? Пусть будут.
Да, кстати, я их, когда резал, то, уж извините, ни лимонов ни креветок не обнаружил. Ни внутри оливок, ни сбоку от них. Наверное – растворились. В рассоле.
И… было взято триста граммов свежепосоленной, вернее малосольной семги. Помня уроки «из опыта» никаких подкопченных.
Вот на такие кусочки нарезал. Не очень маленькие. Расчет должен быть таким. В ложке, помимо кусочка рыбы, должно вмещаться немного бульона и еще чего-нибудь. Оливочка там, кусочек огурчика или грибочка. Но! Должно!
Бульон готов. Его процедить нужно хорошо. Лучше дважды.
И решил я, в этот раз, что головы и прочее, на чем бульон варился, перебрать надо. Всякие рыбные кусочки выбрать. Не будут они лишними.
Поэтому отправляем их обратно в кастрюлю и чуть погодя нужно будет опять маленький огонек по ней включить.
Начинаем первый этап «сборки» солянки.
Расплавляем маслица коровьего топленого ([url= http://forum.say7.info/post3072508.html#3072508]лучше, конечно домашнего[/url]) на сковородке и отправляем туда лук. Тот самый, некрупный, красивыми колечками нарезанный.
Когда лук слегка попрозрачневел, зарумянился, ложки три туда муки… пшеничной, высшего, что характерно, сорта.
Обжариваем. Муку. Вместе с луком. Постоянно перемешивая деликатно. С этого момента, ваще от сковороды не отходите и ложку из рук не выпускайте. А то рискуете получить, вместо заправки, запекшийся блин с луком и …
Потом в сковороду отправляются помидоры.
Тот самый рассол, что в стакане было до этого момента.
И после минутки второй тщательного размешивания, огурцы.
И перемешиваем постоянно, повторяю. Тщательно, но деликатно. Если вдруг будет получаться густо, сковорода, хоть не маленьком стоит, но огне, можно добавить черпак второй бульона.
Добивайтесь, чтобы заправка приобрела вкус печеных помидоров. Знаете, как они получаются на гриле? Именно не «жареные», не «тушеные»…, а печеные. Если помидоры правильные – то такой вкус обязательно возникнет.
Как это произойдет, то, дождавшись закипания бульона, отправляем туда заправку.
Тщательно перемешиваем. Это важно. Комочки нам в солянке не нужны.
Доводим до кипения. Накрываем крышкой и на том же самом маленьком огне потомить минут пятнадцать.
Вот тогда и продолжим сборку – строительство солянки.
Оливки. Им минут десять опять повариться даем.
Раковокреветочноморегадственную смесь … минут на пять. Больше для того, чтобы прогреть.
И … рыбу. Тут максимум семь – восемь минут. Больше не надо.
В заключение – мелкопорубленную зелень. Я использовал только петрушку и укроп.
Кстати, вот, только, в этот момент пробуйте «на соль». Если надо – сбалансируйте.
Через три минуты, выключаем плиту. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем ее в покое. Минут на тридцать. Страдая и …, но протерпите эти минуты. Оно того стоит.
И вот …
В мисочки, порционно, как говорится, лимончик, оливочки еще можно и … ложку.
Ангела вам за трапезой.
Как готовить рыбную солянку — рецепты от шеф — поваров
Многие думают, что название «Солянка» произошло от слов «соль, соленое..». Но на самом деле изначально блюдо, которому посвящена эта статья, называлось «сЕлянка», от «село, сельский».
Такую пищу боярам и князям на Руси не подавали, питались ею только низшие сословия. И зря. Ведь еда получалась наваристая, сытная и очень-очень полезная.
Но оценили ее превосходства значительно позже.
Есть три основных варианта солянки: мясная, грибная и рыбная.
Сегодня рассмотрим все преимущества последней, поговорим о тонкостях ее приготовления, о том, какая рыба для нее может быть использована, а также испытаем на практике лучшие рецепты.
Рыбная солянка — основные рекомендации к приготовлению
Рыбная солянка считается настоящим деликатесом.
Какую рыбу используют для приготовления солянки?
Поэтому и рыбу стараются подобрать ей под стать, покупая представителей лососевых, стерлядь или осетрину.
Но для этого первого блюда подойдет абсолютно любой вид. Важно, чтобы получился навар, а для этого подойдет и мелкая рыбешка. Если после отвара «мелочевки» в бульон будет добавляться другой более дорогой сорт рыбы, это будет уже сборная солянка. Готовить ее чуть дольше, чем классическую, но зато и результат больше порадует.
Вообще профессионалы утверждают, что три вида рыбы – это минимум, который допустим для рыбной солянки, а вообще-то их должно быть не менее восьми.
Сначала варится мелкая рыбешка типа ершиков и других речных обитателей, а потом добавляются более ценные и дорогостоящие виды.
Очень вкусная получается солянка, если в нее добавлена копченая или малосоленая рыба. Она придает готовому блюду особенный привкус и приятное послевкусие.
Важно! Не стоит использовать для приготовления рыбной солянки селедку в любом ее виде. Она «наградит» готовое блюдо специфическим запахом, перебить который невозможно.
Солянка должна получиться кислой, пряной и соленой одновременно, поэтому кроме рыбы, которая используется для наваристого бульона, в блюде присутствуют огурчики, каперсы, оливки, лимон, кислая капуста, приправы, зелень и другие ингредиенты.
Можно использовать и не все их, главное, правильно подобрать их по вкусу, чтобы подчеркнуть преимущества блюда, а не испортить его:
Огурчики лучше брать не маринованные, а квашеные. Идеально, если они будут бочковыми. Их нужно мелко нарезать и дать стечь лишней жидкости. Если кожица толстая, а семена большие, их лучше удалить. Мелкие хрустящие огурчики, можно сразу после нарезки бросать в бульон, а более крупные лучше протушить несколько минут на сковороде. Часто огурчики обжаривают во время приготовления бреза. Говор простым языком – это зажарка. На сковороде протамливается лук, морковь, к ним добавляются огурчики и томатная паста.
Томатная паста имеет огромное значение. Без нее блюдо совершенно другое. Но обязательным ингредиентом она не является.
Совет! Если решили использовать в солянке томатную пасту, берите именно ее. Помидоры, сок, кетчуп и другие продукты ее не заменят.
Добавляют в солянку и рассол. Его нужно предварительно процедить через несколько слоев марли, прокипятить, снимая пену, потом добавить в бульон и снова прокипятить.
Маслины в солянку добавляют редко. Это, как уж говориться, на любителя. А вот оливки в солянке нравятся даже тем, кто не кушает их в натуральном виде. Понятно, что они должны быть натуральными, в собственном соку, без ароматизаторов и добавок.
Каперсы тоже надо брать маринованными. Они придают солянке небольшую горчинку и легкий аромат, похожий на тот, что дарит готовому блюду душистый перец.
Особенности приготовления рыбной солянки
Бульон для солянки нужно приготовить заблаговременно.
Обрези рыбы (или выпотрошенная мелочевка целиком) закладываются в холодную воду.
На медленном огне доводится до кипения. Пенку надо обязательно снимать, иначе бульон получится мутный. Варить нужно как можно дольше, чтобы бульон получился наваристым.
Желательно делать это вечером, чтобы ночью он мог еще настояться.
Обратите внимание! Хороший наваристый рыбный бульон застывает после охлаждения, подобно мясному холодцу.
Обязательными составляющими современной солянки являются картофель, морковка и репчатый лук.
В первоначальном рецепте их не было, их стали добавлять в бульон для дополнительной сытности и объема.
Может быть использована и капуста, как свежая, так и квашеная, причем второй вариант чаще. Капусту обязательно надо промыть, отжать.
Если квашеная, промыть, а если свежая, передавить с солью, чтобы пустила сок, а потом, отжимая руками, опустить в суп.
Для дополнительной изюминки в солянку часто добавляют лимон.
Его нужно класть в суп без цедры и уже буквально за 3-5 минут до подачи. Настаиваться в кастрюле в общей массе ему не имеет смысла.
Обратите внимание! Если будете использовать для приправы лавровый лист, выньте его из готового блюда. Спустя 15 минут нахождения в горячем бульоне он начинает выделять ядовитые вещества.
Классический рецепт рыбной солянки
Особенности и тонкости приготовления солянки мы рассмотрели, теперь можно переходить к практике.
Этот рецепт классический. Попробуйте приготовить его, а потом можно экспериментировать.
Солянка рыбная царская
Этот рецепт позволяет приготовить более наваристое и вкусное блюдо, чем в предыдущем способе. Поэтому и название такое.
При упоминании об этом способе приготовлении солянки гурманы презрительно морщатся, но обычным обывателям она очень даже по вкусу, так что попробуйте приготовить.
Рыбная солянка прекрасно разнообразит рацион вашей семьи. Она вкусна и полезна, а приготовить ее не так уж и сложно.
Просто учитывайте наши рекомендации и испытайте предложенные рецепты, а после можно и поэкспериментировать.
Как приготовить солянку: 10 лучших рецептов (пошагово)
С давних пор солянка считалась деревенским блюдом, название которого произошло от слова «селянка». Но сегодня ее подают в ресторанах и во время пышных застолий. Мы собрали для тебя отличные рецепты солянки на любой вкус и бюджет!
1. Мясная солянка – классический рецепт
Чем больше видов мяса ты положишь в кастрюлю, тем вкуснее и наваристее получится солянка!
Тебе понадобится: 600 г мяса на кости, 2 репчатые луковицы, 2 моркови, 2 л воды, 3-4 соленых огурца без кожуры, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. каперсов, 60 г черных маслин, 70 г варено-копченой колбасы, 70 г окорока, 2 сосиски, 50 г мяса копченой курицы, 60 г колбасы, 150 мл огуречного рассола, 1 ст. л. сахара, соль и перец, лимон.
Приготовление:
1. Мясо, крупные куски моркови и лук в шелухе (сними лишь наружную оболочку), залей водой и свари бульон.
2. Мелко порежь оставшийся лук, обжарь на масле, всыпь измельченные огурцы, морковь и томатную пасту. Влей в сковороду огуречный рассол, стакан воды и посыпь обжаренные овощи сахаром.
3. Из бульона извлеки лук и морковь, мясо отдели от костей. В кастрюлю переложи тушеные в огуречном рассоле овощи, когда закипит, поочередно (с интервалом в несколько минут) всыпь каперсы, маслины, специи, мелко порезанные мясо, окорок, копченую курицу и остальные мясные продукты. Провари все вместе три минуты под плотно закрытой крышкой.
2. Быстрая солянка с колбасой
Остатки вареной и копченой колбасы можно смело пустить в дело – приготовить из них вкусную солянку.
Тебе понадобится: 150 г вареной колбасы, 150 г сарделек или сосисок, 1 куриная грудка, 150 г копченой колбасы, 5 картошек, 3 соленых огурца, по 1 луковице и моркови, 1 стакан томатного сока, 0,5 стакана рассола из-под огурцов, 0,4 лимона, 2 л очищенной воды.
Приготовление:
1. Из куриной грудки со специями свари бульон. Мясо порежь на мелкие кусочки, соедини в миске с измельченными колбасными изделиями.
2. В кипящий бульон опусти картофель, всыпь поджарку из лука, моркови, огурцов, кусочков лимона, огуречного рассола и томатного сока.
3. Переложи в кастрюлю мясные продукты, отрегулируй вкус, добавляя сахар, соль, пряности.
3. Солянка «Постная»
Тебе понадобится: 1 стакан фасоли, 200 г стручковой фасоли, 1 сладкий болгарский перец, 2 помидора, 2 луковицы, 250 г грибов, 2 моркови, 1 головка чеснока, 3 соленых огурца, 1 пучок зелени (ассорти), 1 стакан огуречного рассола, 3-4 ст. л. томатной пасты, 5-6 тонких ломтиков лимона, специи.
Приготовление:
1. Фасоль свари, руководствуясь инструкцией на упаковке. Лук порежь полукольцами, перец, огурцы и морковь – тонкой соломкой, обжарь все вместе на масле, затем туши минут 6-7, залив огуречным рассолом.
2. Помидоры порежь небольшими кусочками, измельчи в блендере вместе с чесноком и томатной пастой, залей полученным соусом овощи.
3. Шампиньоны порежь дольками, обжарь на масле, отправь в кастрюлю вместе с отваренной и стручковой фасолью, картофелем, залей водой. Вари до готовности, всыпь овощную поджарку.
Как приготовить цветную капусту: 12 быстрых и вкусных рецептов
4. Солянка с копченостями и картофелем
Сытное блюдо «два в одном», такая солянка заменит первое и второе на обеденном столе!
Тебе понадобится: по 200 г сырокопченой колбасы и копченой грудинки, 1 морковь, 1 небольшая луковица, 3 картошки, 2 соленых огурца, 55 г томатной пасты, 0,5 банки черных маслин, 1 пучок укропа.
Приготовление:
1. Порезанные кубиками лук и картошку засыпь в кипящую воду, добавь маслины, несколько ломтиков лимона.
2. На масле обжарь натертую на терке морковь, всыпь измельченные копчености, томатную пасту. Влей треть стакана бульона, добавь натертые на терке огурцы, туши минут 10-12.
3. Переложи тушеное мясо с морковью в кастрюлю к картофелю, приправь специями.
5. Грибная солянка по-сибирски
Грибы для этой сборной солянки подойдут абсолютно любые, повара советуют брать несколько видов.
Тебе понадобится: 300 г свежих грибов, 250 г говядины, 180 г копченой колбасы, 150 г ветчины, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 небольшая банка оливок без косточек, 2 ст. л. томатной пасты, 2 свежих помидора, 3,3 л воды, 1 лимон.
Приготовление:
1. Из говядины свари бульон, готовое мясо извлеки из кастрюли, порежь кусочками, засыпь обратно. Добавь дольки грибов, пряности и соль.
2. Лук вместе с колбасой и ветчиной обжарь до румяности, положи томат-пасту, измельченные помидоры и соленые огурцы.
3. Готовую поджарку и оливки переложи в суп, через 20 минут сними с плиты. Подавай с дольками лимона.
Что приготовить из яблок: 15 вкусных и быстрых рецептов
6. Солянка с мясным ассорти и квашеной капустой
Густая и наваристая солянка из солений и мясных продуктов готовится довольно просто, но получается очень вкусной и сытной.
Тебе понадобится: 350 г свинины, 1 куриный окорочок, 300 г говядины или телятины, 1 копченое куриное филе, 2-3 сосиски или сардельки, 120 г варено-копченой колбасы, 300 г квашеной капусты, 6-7 соленых огурцов, 1 стакан огуречного рассола, 1 банка маслин (смесь черных и зеленых), 4-5 долек чеснока, 2 луковицы, 1 морковь, 6 ст. л. томатного соуса, пряности.
Приготовление:
1. Свинину, куриные окорочка и телятину свари до готовности, отдели готовое мясо от костей, порежь кусочками и верни в процеженный бульон.
2. Обжарь на масле лук, всыпь чеснок и морковь, натертую на терке, добавь соус из помидоров, влей четверть стакана бульона.
3. Переложи к мясу овощную поджарку, туда же отправь нарезанные соломкой огурцы, квашеную капусту и маслины.
7. Рыбная солянка по-царски
Солянку можно готовить из разных видов рыбы. Для будней и семейных трапез – подойдут пеленгас, лещ, толстолобик, а для праздников – форель или семга.
Тебе понадобится: 1 кг замороженной горбуши, 1 небольшой пеленгас или хек, 0,5 кг семги, 300 г рыбы горячего копчения, 350 г королевских креветок, по 2 луковицы и моркови, 150 г корня сельдерея, 3 соленых огурца, 4 картошки, 1 стакан натертых на терке томатов, 1 банка маслин, пряности, 3 л воды.
Приготовление:
1. В кипящей воде отвари креветки, переложи их на тарелку и почисть, а в отвар опусти рыбьи хребты, хвосты и головы. Туда де добавь крупно порезанную луковицу и одну морковь, вари около часа, процеди.
2. На масле обжарь нарезанные соломкой лук, морковь и сельдерей, добавь огурцы и пюре из томатов.
3. В кастрюлю с рыбным бульоном засыпь порезанную кубиками картошку, после закипания аккуратно опусти кусочки сырого рыбного филе, вари 5 минут.
4. Добавь к рыбе овощную поджарку, нарезанную брусочками копченую рыбу, креветки, маслины и пряности.
8. Солянка «Холостяцкая»
Состав этой солянки максимально простой и дешевый, но блюдо получается очень вкусным, хоть и не очень похожим на обычную солянку.
Тебе понадобится: 0,5 кг сосисок, 1 кг белокочанной капусты, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 3 стакана воды.
Приготовление:
1. На масле обжарь порезанные кружочками сосиски с полукольцами лука и измельченным чесноком.
2. Капусту тонко нашинкуй, всыпь в сковороду с сосисками и луком, туши под крышкой минут 12-14. Влей воду, продолжай готовить около часа.
Как приготовить картошку на Новый год: 10 самых вкусных рецептов
9. Солянка с говядиной по-грузински
В грузинской солянке всего один вид мяса – говядина, но зато в ней много ароматных специй.
Тебе понадобится: 1 кг говядины, 2 соленых огурца, 50 г соуса «Южный», 3 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, 12 г винного уксуса, 4 дольки чеснока, 15 г муки, 2,5 л бульона, 0,4 ч. л. хмели-сунели, щепотка чабера, базилик.
Приготовление:
1. Мелко нашинкованный лук обжарь до румяности, добавь к нему нарезанное на кусочки мясо, спустя 15-20 минут положи томатную пасту.
2. Посыпь мясо с луком мукой, пассеруй пять минут и залей бульоном. Количество жидкости можно уменьшить, тогда солянка получится более густой и наваристой.
3. Добавь измельченные огурцы, соус «Южный», винный уксус, специи и чеснок.
10. Солянка с куриными сердечками и колбасой
Очень простой и дешевый рецепт солянки с куриными сердечками и перловкой для всей семьи!
Тебе понадобится: 550 г куриных сердечек, 150 г сырокопченой колбасы, 1 морковь, 2 луковицы, 5-6 картошек, 2 л воды, 2 ст. л. перловой крупы, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 5 ст. л. кетчупа или томатного соуса.
Приготовление:
1. Почищенные от протоков и жира сердечки залей водой, вари 40-45 минут, затем всыпь нарезанный кубиками картофель и перловку.
2. В сотейнике приготовь поджарку, закладывая продукты с интервалом в 4-7 минут, лук, морковь, огурцы, колбасу, кетчуп.
3. Содержимое сотейника переложи в кастрюлю с сердечками, влей стакан огуречного рассола. Подавай с зеленью и лимоном.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!