солянка блюдо чьей кухни
История появления солянки
Каждый хоть раз в своей жизни кушал солянку – питательное и сытное блюдо, которое заменяет одновременно и первое и второе. Вряд ли при этом кто-нибудь задумывался о том, что солянка – по-настоящему русское кушанье, знакомое далеко за пределами России, в старину называли не иначе как похмелка, а подавать ее к столу русской аристократии считалось верхом дурного тона.
История солянки
Впервые название солянка упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и жирного супа изначально подавалась к водке и служила для нее прекрасной закуской, одновременно выполняя роль и первого и второго. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть, и в то же время была сытной и быстро насыщала. В те далекие времена она и названия имела два, точно отражающих ее суть: солянка и похмелка. В XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо бедняков, а также крестьян, имевших слабость к водке.
Солянка — это густой мясной, рыбный или грибной суп, который готовят на крутом бульоне с острыми приправами.
Солянку же или похмелку кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – селянка. Название укоренилось в кулинарной литературе, и, несмотря на то, что оно уже давно перестало считаться признаком неотесанности и простоты приобрело большую популярность среди высших кругов общества. В старых же поваренных книгах, как и в рецептах сельской кухни, название селянка осталось и по сей день.
Вкус солянки
Полезна ли солянка?
Невероятно, но такое удачное сочетание продуктов в одном блюде было получено совершенно случайно. Мало кто знает об этом, но солянка была изобретена так же, как и известная всем нам пицца: домохозяйки просто готовили блюдо из тех продуктов, которые оставались в доме. Поразительно, но и пиццу и ее русский аналог в приготовлении – солянку – впоследствии ждала огромная популярность.
Сегодня солянка считается ресторанным блюдом и подается во многих заведениях, начиная от студенческих столовых, и заканчивая дорогими элитными заведениями. Она стоит в одном ряду с популярными экзотическими японскими, кавказскими и европейскими блюдами.
Солянка мясная сборная
Мясо для бульона — 500 г (говядина, телятина), почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде — 300 г, лук репчатый — 2 головки, томатное пюре —2 ст. л., огурцы соленые — 4 шт., помидоры свежие — 2 шт., каперсы, маслины — по 4—5 шт., масло сливочное — 60 г, сметана — 1/2 стакана, лимон — 1/2 шт. соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки — по вкусу.
Сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3-5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками. Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5-10 минут. Перед подачей к столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.
Сборная солянка: история и лучшие рецепты
Многие поклонники русской кухни обожают солянку. Она вкусна, отлично утоляет голод. Солянка радует рецепторы гурманов насыщенным вкусом разнообразных, но очень гармонично подобранных ингредиентов. А вы знаете, что это за блюдо солянка и какие ее виды существуют?
История блюда
В Советском Союзе соляночка была очень популярна. При наличии нужных ингредиентов умелые хозяйки готовили ее дома. Вполне приемлемый вариант можно было отведать в ресторане или столовой общепита. Очень часто солянку включали в меню всевозможных санаториев, задачей которых было оздоровить и «подкормить» советских тружеников.
Своеобразную вариацию блюда можно встретить и в Германии. Немцы тоже любят наваристые мясные супы с пряным вкусом. В Германии солянкой можно полакомиться в хороших ресторанах с уклоном в национальную кухню. Продается она и в супермаркетах в виде консервов, но тут уже на любителя. Вкус настоящей домашней соляночки невозможно заменить никаким полуфабрикатом.
Особенности и полезность
Существует много рецептов приготовления этого блюда. Во всех присутствуют соленые огурцы и капуста, маслины, зелень, картофель, морковь. Если солянка мясная, в нее добавляют ветчину, кусочки отварной говядины, свининки или курицы. В советские времена в это блюдо стали добавлять сосиски и вареную колбасу. Эта традиция закрепилась и остается актуальной до сих пор.
Основные способы приготовления
Базовый рецепт солянки включает такие ингредиенты:
Блюдо солят, перчат и варят до готовности всех ингредиентов. Как только картошка начнет разваливаться под ножом, солянка готова. Остается добавить оливки, свежую петрушку и дольку лимона. Суп подают на стол горячим, с хлебом и густой домашней сметаной. Просто объедение!
История домашней солянки
До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью по всему миру. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка – блюдо с богатой и загадочной историей.
По одной из версий, собрались соседи в одной глухой русской деревушке. И принесли с собой из продуктов кто что имел. И сварили из этого большой котел вкусного наваристого супа. И это нехитрое блюдо так понравилось, что его готовили снова и снова, постепенно добавляя в нее разные продукты. Наверное, именно так появилась на свет всеми любимая домашняя солянка.
Происхождение солянки покрыто глубокой тайной. Одни исследователи считают, что изначально это блюдо называлось «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более широком смысле — вообще крестьянская еда. Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке». Со временем селянка превратилась в солянку – что вполне логично, если учесть, что на Руси любую мешанину, неразбериху и путаницу называли «солянкой».
Другие историки с этой версией не согласны, и доказывают, что солянка всегда была солянкой, а этимология названия напрямую зависит от старинного рецепта, в основе которого были соленые огурцы, маслины, каперсы – в общем, всяческие «солености». В общем, имеет ли солянка отношение к селянке, достоверно неизвестно, ясно одно – впервые появившись в поваренных книгах в XV веке, солянка была-таки рыбной и представляла собой острый жирный суп, который обычно подавался под водку и крепкие настойки. По утрам солянка также пользовалась большим спросом – недаром ее называли еще и «похмелкой». После того, как россияне распробовали томаты, в корне поменялась рецептура приготовления солянки – в нее непременно стали добавлять томатную пасту или свежие помидоры. Появились другие разновидности солянки, в том числе, и мясная. Начиная с XVIII века, солянка стала считаться крестьянским блюдом и постепенно исчезла со столов аристократов. Возможно, именно в этот момент она превратилась в «селянку», чтобы потом триумфально вернуться в меню самых изысканных ресторанов под своим исконным названием.
Солянка :: История происхождения
Иностранные туристы, приезжающие в Россию, часто начинают познавать русскую кухню именно с этого блюда. Уж очень хороши на вкус «солянки»! Слава о них распространилась во всём мире, Однако о правильном названии этого блюда и его происхождении среди учёных мужей уже более века ведутся споры. Вот что по этому поводу в своё время написал поэт и драматург Борис Тимофеев: «Блюда такого нет. А если вам в ресторане или в столовой предложат «солянку» (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово «селянка», которое происходит от слова «село», т.е. сельское кушанье». В одном из фельетонов М. Е. Салтыкова-Щедрина «Газетчик» говорится: «…приедешь в московский трактир: «Гаврило! Селянки!». Ах, что за селянка была!».
А вот советский писатель В. Белов считал, что происхождение этого слова иное: «Селянка была похожа на так называемую солянку, подаваемую в нынешних ресторанах, очень немногим. Даже название её происходило от слова «сель» (нечто густое, текущее), а вовсе не от «соль»». Утверждение В. Белова, вероятно, не совсем верно, так как слово «сель» происходит от арабского «сайль» (поток), а термин этот вряд ли был знаком вологодцам.
Есть и такое мнение, будто название блюда – солянка – означает «мешанина», «неразбериха». Дескать, в старину, когда по большим праздникам в деревнях готовили «общий» суп для всех жителей, каждый приносил те продукты, которые у него имелись. Они складывались в один общий котёл, так что трудно было разобрать, из чего состоял такой суп. Нельзя утверждать, что это поверье достоверно, но и сегодня русские люди называют солянкой всякую смесь из разных компонентов («сборная солянка»).
Удивительно, но в словаре Российской академии наук за 1794 год нет словарной статьи «солянка», а статья «селянка» посвящена растению: «так называются приморские и по солончакам растущие сочные травы». Интересующие нас термины упоминаются только в статье «соль»: «Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, ветчиною, уксусом, перцем. Соляношный и селяношный — принадлежащий солянке, селянке». Упоминание интересующих нас терминов в статье «соль», априори, делает селянку зависимой от солянки, что заставляет интерпретировать её как искажённый термин. Возникает мысль, что «солянка» подобно словам «рассольник», «рассольное» и «рассол» имеет семантическую связь с лексемой «соль». На первый взгляд косвенным подтверждением этого является то, что в обычных супах содержится около 1% поваренной соли и только в щах, приготовленных из квашеной капусты, рассольниках да селянках содержание её составляет 1,2-1,5%. Однако с другой стороны, селянку правильнее было бы называть «кислянкой», ведь кислоты в ней содержится больше, чем в каких-либо других русских супах.
Ещё большую сумятицу в понимание названия блюда вносит тот факт, что селянка может быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушёной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, – перед мясным блюдом.
Если проштудировать дореволюционные поваренные книги, то можно обнаружить, что вплоть до 1855 года блюдо «солянка» нигде не встречается, в то время как «селянка» присутствует. Судя по текстам, готовилась она на сковороде и подавалась, в зависимости от его содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Селянка того времени была на основе кислой или свежей капусты, истушённой с мясом (или рыбой и икрой), приправленная обязательно луком, как правило, солёными огурцами, иногда солёными грибами, маринованными вишнями и яблоками. Логично предположить, что наименование блюда как-то связано с главной составляющей солянки, а именно капусты, названия которой в славянских языках образованы от корня *zelь: зе́ле (болг.), зе̑ље (серб.), zelí (чешск.).
Впервые же слово «солянка» появляется в русских поваренных книгах только в 1860 году одновременно и как закуска, и как суп. Оба блюда и по технологическому, и по составному ряду были селянкой (в суповом варианте – разведённой и гармонизированной с бульоном). Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой. А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 – «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначающие одно и то же блюдо, были равноправны. Или почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка».
На протяжении всей второй половины XIX века селянка менялась и усложнялась, превращаясь из достаточно простого блюда в фантазийное, состоящее из большого числа компонентов. В ней появились помидоры, корнишоны, раковые шейки, огуречный рассол, оливки (маслины) и каперсы (1880), морковь и белые коренья как заправка для супа (1880), картофель (1902), в супе могли использовать и мясо, и рыбу одновременно.
Вплоть до Октябрьской Революции солянка была блюдом больше трактирным и ресторанным, нежели домашним. Специально на солянки московские купцы ходили, например, в ресторан «Метрополь». Подавали там солянку польскую, варшавскую, а также мясную, рыбную и сборную, современникам их различия были понятны без объяснений. Солянка польская – с куриными кнелями и хрящами головы осетра, иногда с раками или филе осетрины, готовилась непременно на огуречном рассоле с помидорным «колером». Варшавская – попроще, с мясом и курицей, но без рыбы. Солянка рыбная и мясная без указания национальности отличалась тем, что все ингредиенты изначально варились в одной кастрюле, в то время как в польских разновидностях тушённая на сковороде «гуща» в конце заправлялась бульоном. Наконец, солянка сборная. Она в табели о рангах «Метрополя» стояла на последнем месте, поскольку «собирались» в неё все возможные виды мяса и копчёности, не востребованные за день на кухне. Удивительно, но суп, который потом в эмигрантских русских ресторанах будут называть «царским», начинал свою карьеру как похлёбка из обрезков и остатков, по копейке за тарелку.
После революции технология приготовления солянок стала упрощаться и в поваренных книгах начали откровенно писать об использовании «остатков разного жаркого», т.е. солянка превратилось в какой-то мере в экономическое блюдо. В народе даже стали шутить, что советские повара придумали солянку для утилизации остатков.
Со времён роспуска СССР прошло уже более трёх десятков лет, но и по сей день солянки в подавляющем большинстве ресторанов готовятся довольно плохо, особенно потому, что не только содержат второсортное сырьё (вместо осетрины – обрезки от туши осетра, головизну), но и многократно подогреваются, что практически ведёт к полной потере ими своего тонкого и оригинального вкуса.
Всё о солянке: описание, характеристика, другие названия, история появления, интересные факты (материалы для доклада, сообщения, сочинения, презентации или реферата)
Солянка – что это такое? Определение солянки простыми словами.
Чей национальности солянка, откуда она родом? Почему солянка считается блюдом русской кухни?
Этимология слова «солянка»: почему солянку назвали солянкой, откуда взялось слово и что оно означает (значение по толковому словарю).
Краткая история происхождения солянки: время появления, кто придумал этот суп, первые письменные упоминания, эволюция.
Как выглядит солянка? Фото солянки. Какой она была до революции? Описание консистенции и вкуса солянки.
Чем солянка отличается от рассольника, кальи и прочих рассольных супов русской кухни? В чём сходство и в чём разница?
Какие виды солянки бывают? Происхождение некоторых региональных и старинных разновидностей солянки, их названия, характеристика и состав.
Какие продукты входят во все виды солянки и как их приготовить?
Пошаговые рецепты приготовления солянок: мясной, рыбной, грибной, сборной (царской), польской, варшавской и пр.
Солянка мясная сборная
Увеличить
говядина с косточкой 400 г
ветчина варёная 250 г
сосиски 6 шт.
куриный окорочок 1 шт.
лук репчатый 2 шт.
огурцы солёные 3-4 шт.
маслины или оливки
томат-пюре 100 г
сливочное масло
лимон 1/6 шт.
сметана 40 г
каперсы 1 ст. л.
зелень
Подготовим все ингредиенты для приготовления солянки. Курицу и мясо промоем. Одну луковицу очистим и разрежем пополам. Для бульона приготовим одну морковку. В 5-ти литровую кастрюлю нальем воды, дадим ей закипеть. Выложим туда мясо и курицу, доведем до кипения, снимим пену, убавим газ. Теперь бульон посолим, выложим половинку репчатого лука и морковку, лавровый лист и 4-5 перчиков, горошком. Закроем крышкой и будем варить бульон до готовности мясных продуктов. В это время на сковороду выложим сливочное масло. Оставшийся репчатый лук нарежем мелким кубиком и вместе с соленым огурцом, нарезанным соломкой поставим жариться на плиту. Когда овощи будут готовы, выложить к ним томатную пасту и довести до кипения, убавить газ и немного потомить. Снять с огня. Когда мясо в бульоне будет готово, вытащить мясные продукты из него. Также выложить лук и морковь. Сосиски, ветчину, масло и мясо курицы нарезать соломкой. В бульон выложить мясные продукты, томатно-овощную смесь, каперсы, перемешать все, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и варить солянку еще около 15-20 минут. Подавать солянку в тарелку вместе с долькой лимона, маслинами или оливками и сметаной по вкусу. Украсить зеленью.